Хеллес пиво что это

Классификация немецкого пива

Altbier (Alt, Düsseldorfer Alt) — альтбир представляет собой традиционный немецкий эль, медного цвета и прозрачного, ясного вкуса с кремовой пивной шапкой. Самые известные альтбиры варят в Дюссельдорфе с незапамятных времен. Как известно, эли были самым распространенным видом пива до изобретения в Баварии в XVI веке лагеров. В данном контексте приставка Alt означает древний. По легендам, эль варили древние германские и кельтские племена еще 3000 лет назад. Содержание алкоголя в современном алтьбире составляет от 4,7 до 4,9%. Такой эль после процесса варки с использованием элевых дрожжей, выдерживается один – два месяца в бочках, перед непосредственным употреблением. Кроме этого, для варки Дюссельдорфера используется ячмень. Известными образцами альтбира являются Frankenheim и Diebels

Biobier (Ökobier) — пиво, сваренное с применением солода и хмеля только органического происхождения, то есть выращенных без использования химических удобрений. Весь процесс производства Биопива, от выращивания сырья на биоферме то бутилирования пива, в Германии находится под строгим надзором государственных регулирующих органов. Самыми крупными немецкими биопивоварами являются баварский Neumarkter Lammsbräu и вестфальский Pinkus Müller. Последний варит в биовариантах Altbier, Hefeweizen, и Pils.

Bockbier (Bock, Starkbier, Winterbock, Weihnachtsbock, Weihnachtsbier) — плотное пиво с высоким содержанием алкоголя (некоторые образцы содержат до 19%). Зимний сорт немецкого пива, который начинают варить не позже середины октября. В отличие от средних веков, когда Бокбиры были элевого типа, современные варятся лагерным способом. Начало пивоварения Бокбира приходится на 1 октября, когда стартует новый финансовый год для немецких пивоваров. Интересно, что в Баварии с XVI по XIX века было запрещено пивоварение в летний период, по причине невозможности контролировать процессы попадания в пиво разных бактерий, распространенных в теплое время года. Поэтому исторически пивоварение происходило весной и осенью.

В зависимости от конкретного сезона бок варится для разнообразных немецких торжеств, начиная от Рождества (Weihnachtsbier), Doppelbock (более крепкая версия обычного бока) и майского Maibock.

Интересным видом Бокбира является Eisbock (во Франконии, айсбоки называют G’frorns-Gefrorenes, что-либо замороженное), который получают методом размещения Бокбира в переохлажденных пивных танках либо использованием специального оборудования. Вода, которая замерзает при более высокой температуре, чем содержащийся алкоголь, переходит в полутвердое состояние. Из такой смеси легко отделяется лишняя вода, тем самым повышая процент содержания алкоголя в Айсбоке (обычно до 10-12%). Такое пиво уже можно назвать десертным.

Согласно легенде, айс появился по воле случая. Холодным зимним вечером 1890 года, нерадивый служащий пивоварни Reichelbräu в городке Kulmbach, не выполнил указание пивовара и не затащил обратно в дом каски с бокбиром, которые днем вытащили во двор. На следующее утро пивовар пришел и в ужасе увидел деревянные бочки с замерзшим пивом, стоящие во дворе. Однако, заглянув внутрь он заметил, что по центру бочки среди замерзшей воды, есть коричневая жидкость. Пивовару не было известно о более низкой температуре замерзания алкоголя и, по его приказу нерадивого подмастерья заставили попробовать загадочную коричневую жидкость. Только наказание превратилось в награду. Так как подмерзшая вода с алкоголем получила более ярко выраженный вкус Бокбира. Вот такая легенда появления айса.

Разные виды Bockbier варят известные пивовары Paulaner и Ayinger, а также другие немецкие пивовары и браухаузы. Самым известным из Doppelbock конечно же является Salvator от Paulaner.

Также в Нижней Саксонии варят Urbock, то есть оригинальный бок, который считается родоначальником бокбира.

Dampfbier — это традиционное баварское пиво, которое варилось на территории, граничащей с Чехией. Представляет собой эль средней плотности, со спектром от золотистого до янтарного цвета. Варится с использованием Weissbier-дрожжей и брожением при температуре выше 21 градуса, что в итоге дает оригинальное послевкусие пива. Дампфбир варят преимущественно летом. Поскольку пиво варится при такой температуре, наверху образуются пузырьки и бульбашки, создающие визуальные эффекты кипящей воды. За это, иногда дампфбир называют парным или кипящим пивом.

Dinkelbier — оригинальный представитель пшеничного пивного семейства. Dinkel – это разновидность пшеницы, культивируемая с раннего средневековья на некоторых территориях германского государства. Всего несколько баварских пивоварен варят пиво с использованием пшеницы динкел. Основной причиной этому служит повышенное содержание протеина в этом виде зерновых благодаря, которой он больше подходит для выпечки хлеба, чем для пива. После завершения процесса брожения Динкелбиру необходимо несколько месяцев вызревания при температуре близкой к точке замерзания. Из-за повышенного содержания протеинов, пенная шапка при наливании в бокал гораздо больше, чем у обычного пива. Содержание алкоголя в Динкелбире порядка 4,5%. Известным пивоваром, который варит Dinkelbier является Lammsbräu.

Emmerbier — еще один оригинальный немецкий пшеничный сорт. Подобно Dinkel основой для Эммербир служит другой древний вид пшеницы – Emmer. Получившийся Emmerbier имеет цвет темного янтаря с ореховым, пряным, вяжущим и таниновым послевкусием. Эммербир варят в браухаузе Riedenburger.

Doppelsticke является более крепким представителем семейства Altbier, содержащим около 8,5% алкоголя. Доппельштик был придуман в Дюссельдорфской пивоварне Uerige.

Dortmunder представляет собой плотный и тяжелый лагер (в настоящее время фактически обычный лагер), который начали варить в Вестфалии во второй половине XIX века. Промышленному региону Германии был нужен не элегантный богемский пилс, а «грубое пиво для грубых парней» — шахтеров и рабочих металлургических заводов. Содержанием алкоголя в Дортмундере составляет порядка 5%. Сегодня самым известным производителям этого пива является DAB.

Dunkel — это темные лагеры родом из Баварии. Содержание алкоголя от 4,8 до 5,6%. Пиво имеет выраженный солодовый вкус с легкой хмелевой горечью. Дункель является самым натуральным баварским лагером, квинтэссенцией немецких пив низового брожения. Это пиво было первым, которое соответствовало легендарному закону о чистоте пива 1516 года (Reinheitsgebot). Именно этот лагер послужил основой для всего немецкого пива, естественно за исключением элевых и пшеничных сортов, верхового брожения. Самые знаменитые Дункели сегодня — Alt-Bayerisch Dunkel от Ayinger Brewery, König Ludwig Dunkel от Kaltenberg Brewery, и Warsteiner Dunkel.

Интересно, что пивоварня Kaltenberg Brewery принадлежащая потомкам баварской королевской семьи Виттельсбахов и сегодня является одним из лидеров немецкого пивоварения, как в Европе так и США. А как же иначе, ведь основатель династии – Принц Леопольд как раз и был автором легендарного закона Баварии о чистоте пива 1516 года, образцом для которого и послужил темный лагер из собственной пивоварни – Дункель, который варили в родовом замке Калтенберг.

Следует обратить внимание, что в настоящее время некоторые пивовары приставку Dunkel используют для обозначения темного пива, которые варится в разных вариантах. Например, Dunkelweizen — темное пшеничное пиво, в котором используется специальный тёмный солод, отличающий от белого пшеничного вайса.

Dünnbier и Erntebier — это виды Leichtbier, то есть легкого пива с низким содержанием алкоголя (до 3,2%). Такое пиво, именуемое во всем мире Light варится из слабого сусла, с низким содержанием сахара.

Einfachbier. Айнфахбир — это немецкая налоговая категория для пива. К ней относятся любые виды пива, производимого в Германии, которое более крепкое чем безалкогольное (Аlkoholfrei) но менее крепкое чем легкое (Leichtbier).

Oktoberfestbier-Märzen имеют право варить только пивоварни Мюнхена. Все остальные обязаны быть маркированы как сваренные в стиле Октоберфеста. Вопреки своему названию, как правило, Октоберфестбир варят не осенью, а летом, иногда в марте, как и Märzen. Таким образом, пиво хорошо выдерживается, порядка четырех-восьми недель. Имеет глубокий янтарный цвет и содержание алкоголя 5-6%. Современный Октоберфестбир впервые был представлен в 1871 году, пивоварней Spaten (один из владельцев которой придумал стиль «Венский лагер». Как сказано выше, до научной эпохи пивоварения (до XIX века), в Баварии пиво варили только весной и осенью, во избежание распространения бактерий, хотя научно существование микроорганизмов не было на тот момент открыто, но сваренное летом пиво, быстро портилось и теряло свой вкус.

Именно так и появился баварский стиль Märzen, то есть март, который послужил основой для пива, сваренного по случаю бракосочетания 12 октября 1810 года Принца Людвига Баварского и Принцессы Терезы Саксонской, откуда собственно говоря и пошел самый шумный праздник и самая грандиозная мировая вечеринка – Октоберфест.

Gose (Leipziger). Гозе представляет собой эль, сваренный с использованием высокопротеиновых дрожжей. Территориально варится в саксонском Лейпциге, откуда и имеет свое название. Вода на которой варят Гозе, слегка подсолена, а в качестве добавок используется ароматизированный хмель. Из-за повышенного содержания протеинов имеет очень густую пенную шапку.

Kellerbier (Zoigl(bier), Zwickelbier) — нефильтрованный лагер, ароматизированный специальным хмелем и сваренный из мюнхенского карамелизированного солода. Келлербиры бывают разные по крепости, но чаще всего 5-5,3%. Классический Kellerbier дображивает в открытых касках или танках. Более осветленной и ослабленной (содержание алкоголя до 5%) версией Келлербира является Zoiglbier. Цойгльбир варят с использованием более прожаренного солода, следствием чего является более светлый цвет и насыщенный вкус. Цойгльбир варят с использованием хмеля из баварского региона Hallertau.

Zwickelbier также более слабая версия Келлербира, в которой менее выражен хмель.

Окончание процесса ферментации Цвикльбира происходит в закрытых танках или касках, в отличие от классического Келлербира. Также Цвикльбир не выдерживается так долго, как его классический прародитель. Содержание алкоголя до 5%. Из-за меньшего содержания хмеля, который как известно предохраняет пиво от старения, Цвикльбир имеет меньший срок хранения и употребления.

Все Келлербиры нефильтрованные и непастеризованные. Известным производителем Келлербира является пивоварня СентДжорженБрау.

Kölsch — это немецкая версия британского pale ale. И, как видно из названия, Кёльш варят в Кёльне, всего в 44 километрах от многовекового соперника – Altbier из Дюссельдорфа. Кёльш как и Альтбир варят с использованием специальных дрожжей, ферментация которых происходит при низкой температуре. Подается в специальных бокалах по 0,2л. Таким образом, вот уже пятьсот лет, Кёльш, Альтбир и Вайсы держат оборону в стране лагеров – Германии. Интересно, что в XVII веке, когда Бавария полностью перешла на пиво низового брожения, Кёльн наоборот решил, что нужно продолжать варить традиционное пиво верхового брожения, что и было официально узаконено. Дело в том, что тёплый климат Кёльна не подходил для варки пива лагерного типа, ферментация которого происходит при более низких температурах.

Поэтому совершенно логично пивоварение с использованием верхних дрожжей, которое происходит при более высоких температурах. Существенное отличие Kölsch от British pale ale и Altbier – использование только одного вида солода pale Pils

Kräusen — уникальное немецкое пиво нижней ферментации, которое производят путем смешивания невыдержанного «молодого» пива с хорошо выдержанным лагером. Полученное пиво имеет плотность от 11 до 12% и невысокое содержание алкоголя от 4 до 5%.

Landbier — это обобщающее понятие для повседневного немецкого пива, которое варится в сотнях пивоварен по всей Германии. Чаще всего такое пиво бывает светлое, хотя встречается и темное. Оно может быть, как фильтрованным так и нефильтрованным, с содержанием алкоголя от 4,8 до 5,3%.

Latzenbier — более темная и сильная версия Altbier. Придумана в браухаузе Schumacher в Дюссельдорфе и варится два раза в год. Содержание алкоголя порядка 5,5%.

Leichtbier. Ляйштбир — это обобщенная категория более легкого и менее крепкого обычного пива, с содержанием алкоголя до 3,5%.

Maibock — это баварский крепкий золотой лагер, подвид Helles. Варится из pale солода и ароматного хмеля.

Malzbier (Kraftbier, Nährbier) — это солодовый напиток, с низким содержанием алкоголя (до 0,5%). Мальцбир в большинстве темный и сладкий. Чаще всего варится как эль, а не как лагер. Часто смешивается с регулярными элями или лагерами, а также с добавлением лимонного сока.

Radlermass (Alsterwasser, Radler, Alster) — это смесь светлого лагера и лимонада, в соотношении 50/50.

История создания радлера связана со следующей легендой.

К предприимчивому Францу Куглеру (Franz Xaver Kugler), с успехом обслуживавшему строителей, работавших на железной дороге, все чаще стали наведываться туристы и велосипедисты. Однажды, прослышав, что в ближайшее воскресенье планируется массовый «наезд» 13 тысяч(!) любителей велосипедного спорта, Куглер схватился за голову: таким количеством пива он не располагал.

Не растерявшись, он разбавил пенящееся пиво… лимонадом, объясняя свои действия личной заботой о спортивно настроенных гражданах: дабы они добрались до дома живыми и невредимыми… Восторгу велосипедистов не было предела!

Rauchbier (Bamberger Rauchbier). Для производства современного Раухбира смешивается пилс-солод и солод, прикопченный на открытом огне, по средневековой технологии. Хотя некоторые пивовары варят копченое пиво полностью из прикопченного на огне солода. Для уравновешивания баланса между копченостью и солодовостью, многие пивовары используют повышенное содержание хмеля. Один из лучших Раухбиров варит бамбергская пивоварня Heller-Bräu Trum KG (Шленкерла).

Roggenbier. Рогбир — это ржаной эль или лагер, который варят, используя смесь ячменного и пшеничного солода и ржаного солода. Некоторые современные Рогбиры фильтруют, тогда как нефильтрованные считаются более аутентичными, например от Paulaner. Содержание алкоголя составляет 5,3%.

Russ. Смесь Weissbier и лимонада в соотношении 50/50.

Schwarzbier (Schwarzpils, Schwarzes Pils) — темное пиво средней плотности, солодового вкуса и нотками кофе, шоколада или ванили. Содержание алкоголя от 3,5 до 5%. Шварцбир считается более темной версией Дункела. Kloster Mönchshof Schwarzbier и Köstritzer Schwarzbier самые известные современные представители этого стиля.

Steinbier. Штайнбир или «каменное» пиво представляет собой пережиток древней эпохи пивоварения, когда сусло разогревали до нужной температуры, используя раскаленные камни, вложенные непосредственно в чан. Естественно камни взаимодействовали с суслом, придавая готовому пиву оригинальный привкус. Камни проваренные с суслом потом использовались для ферментации пива. Раньше Штайнбиры варились как эли, но сейчас все они варятся по лагерному типу. Самым известным современным Штайнбиром является Rauchenfelser Steinbier.

Sticke Alt. Как и Latzenbier более сильная и темная версия Альтбира. Штикt Альт варит дюссельдорфский браухауз Uerige. Такой Штикt содержит порядка 5,5% алкоголя, о сравнению с 4,7 – 4,9% у обычного Altbier. Sticke варится два раза в год – в январе и октябре.

Weihnachtsbier — это баварский сезонный зимний (рождественский) специал. Вайнахтсбир содержит от 6 до 8% алкоголя. Иногда его именуют Weihnachtsbockbier, Festbier, Starkbier.

Weissbier, Hefeweizen, Weizenbier, Weisse, Wheat Ale. Самое распространенное и известное немецкое пиво. Варится с использованием элевых дрожжей и пшеничного солода (содержание пшеничного солода, должно быть не менее 50%). Некоторые Вайсы делают с дополнительной ферментаций (дображиванием) в бутылке, танке или кеге. Пшеничный фильтрованный Вайс именуется Kristallweizen.

Weizenbock — более крепкая версия нефильтрованного вайцена (хефевайцена). Обычно вайценбок варят с использованием 60 – 70% пшеничного солода, дополняя его солодами типа пилс, венским или мюнхенским.

Weissbierpils (WeiPi) — это самое молодое изобретение баварских пивоваров. Впервые смесь самых популярных немецких видов – Вайса и Пилса представил публике в 2005 году, пивовар Губерт Брандл (Hubert Brandl). ВайПи смешивается из Пилса и Вайса при процессе ферментации и содержит порядка 5,2% алкоголя. По лицензии Брандла 11 немецких пивоварен, варят ВайПи.

Источник

Мюнхенский Хеллес

Если бы у мюнхенского хеллеса был слоган, он бы звучал так: «Все гениальное – просто!». Светлый немецкий лагер – идеальное пиво для утоления жажды знойным летом сочетает мягкую солодовую сладость, сдержанную хмелевую горечь и приятный, тонкий аромат полевых цветов и трав.

Визитка стиля Мюнхенский Хеллес

Название: Мюнхенский Хеллес (нем. – Münchner Helles, Münchner Hell).

Категория: Светлый лагер.

Возраст стиля: 126 лет.

Страна: Германия, город Мюнхен.

Происхождение: Рождение стиля состоялось 21 марта 1894 года на знаменитой пивоварне Spaten («Шпатен» с нем. – «Лопата», имеется в виду профессиональный инструмент пивовара – лопата для ворошения солода, традиционный символ пивоварения). Авторами Мюнхенского хеллеса стали наследники главного пивовара королевского двора Баварии Габриеля Зедльмайра, которого называют отцом континентального пивоварения. Надо сказать, что до появления этого лагера в Германии чаще пили темное, сладко-солодовое пиво. Вдохновением для создания светлого хеллеса (Helles с нем. – «светлый») стал золотой Богемский пилснер, прописанный в Чехии. Метод производства был взят за основу мюнхенского лагера. Акцент в хеллесе был сделан на пилс-солоде, легкая горечь лишь подчеркивала зерновой характер пива, а благородный немецкий хмель играл пряными нотами. Безусловно, для брожения были использованы немецкие лагерные дрожжи.

Нужно сказать, что предшествовали появлению нового стиля новаторские введения на пивоварне (существующей с 1397 года), а также целый ряд событий, повлиявших на развитие пивоварения в Европе. Например, Габриель Зедльмайр, который в 1807 году приобрел маленькую неприглядную пивоваренку Spaten, превратил ее в крупнейшее производство пива в Мюнхене. Благодаря ему и его сыновьям в Баварии был изобретен и введен в эксплуатацию первый паровой двигатель, пивовары начали использовать для обжарки солода пар, а не дым, контроль температуры стал осуществляться с помощью термометров. Spaten финансировал и тестировал первую в мире постоянно действующую систему охлаждения, разработанную Карлом фон Линде. И, наконец, во многом благодаря Spaten появилась пивоварня Carlsberg. Ее будущий основатель Якоб Кристиан Якобсен стажировался здесь, изучая технологию варки, и первое пиво самой известной сегодня датской пивоваренной корпорации было сварено на дрожжах Spaten, которые Якобсен транспортировал на родину в шляпной коробке.

Цвет: 3-5 SRM (от бледно-желтого до светло-золотого).

Пена: Сливочно-белая, мелкозернистая, достаточно стойкая.

Аромат: Солодовый, с умеренной сладостью. Хмель заявляет о своем присутствии пряными и травяными нотками.

Вкус: Усиливает впечатление от аромата – ощутимее становятся как доминирующее солодовое, так и легкое, но значимое хмелевое влияние. Пиво мягкое, с тонами поджаренного зерна, хлеба, тостов, приятной горечью с оттенками пряностей, полевых трав и цветов. Финиш мягкий, сухой.

Вкус должен быть чистым, без намеков на фруктовые эфиры или диацетил.

Карбонизация: Умеренная.

Горечь: 16-22 IBU.

Крепость: 4,7-5,4%.

Как подавать: На родине стиля пиво подают в классической кружке. Однако уютнее хеллес чувствует себя в высоком, расширяющимся к верху пилснер-бокале.

С чем сочетать: Яйца Бенедикт, омлет со шпинатом, легкие летние салаты с ветчиной или беконом и сыром, креветки в панировке, сыры – Моцарелла, Бри, Гауда, брецели, десерты – ягодный трайфл, яблочный пирог.

Температура: 4-5 0 C.

Факты: На этикетках разных производителей хеллеса сегодня можно увидеть массу интерпретаций его названия, среди которых Urhelles или Urtyp Helles (приставки Ur и Urtyp говорят о подлинности, оригинальности пива), Edelhell (благородный хеллес), Spezial Helles – сезонное пиво. За пределами Германии хеллес называют Munich Original Lager и Munich Light.

Стоит попробовать: Spaten – Münchner Hell, Paulaner – Münchner Hell, Weihenstephan – Original Helles, Cigar City – Hotter Than Helles Lager, Fanatic Helles.

Источник

Немецкие стили пива: альтбир и шварцбир, хеллес и кёльш

Если как следует попутешествовать по Германии и пообщаться с местными, можно заметить культурные различия, глубоко укоренившиеся в каждом из регионов. Точно так же, как различаются регионы, различен и облик местных жителей, и социальные обычаи, которые их связывают, и местные стили пива и пивная культура в целом. О стилях пива, характерных для разных регионов, рассказывает журнал Brew Your Own.

Юг: Бавария

Квинтэссенцией Германии для иностранцев выступает, пожалуй, Бавария. Хотя столица земли — оживлённый и космополитичный Мюнхен, настоящее её сердце — разбросанные по зелёным холмам тут и там небольшие города, деревеньки и замки. Это самая обширная по площади земля Германии, и на 85% сельская.

Но при этом Бавария, с её почти 13 миллионами жителей, — один из самых активных промышленных регионов Европы: здесь работают такие тяжеловесы, как Audi, BMW, Siemens и другие мировые компании. Но какими бы современными и благополучными ни были баварцы, они сохраняют свою культуру. Михаэль Хинтердоблер, директор по международным отношениям Государственной канцелярии Баварии, в интервью сказал, что в современной Баварии процветают одновременно и традиции, и современность: «Мы переживаем ренессанс. Молодёжь носит при себе айподы, но дома у них хранятся дирндли. Одно уже не противоречит другому».

Эти слова справедливы. Традиции церковных праздников священны, и по особым случаям многие до сих пор надевают свои Trachten — ледерхозе и дирндли. Жива и многовековая традиция посиделок с пивом: жарким летом наслаждаются лёгким питким пивом в пивных садах, а в холодные зимние месяцы перемещаются в уютные пивные залы, где пьют более солодовое и часто более крепкое пиво — болтая при этом на переливчатом и мелодичном диалекте, напоминающим скорее австрийский или швейцарский вариант немецкого, чем Hochdeutsch — литературный немецкий язык.

Баварцы известны своей любовью повеселиться и с радостью приглашают всех присоединиться. Знаменитый сегодня мюнхенский Октоберфест зародился в 1810 году как всеобщее празднование свадьбы кронпринца Людвига (будущего короля Людвига I Баварского) и принцессы Терезы Саксен-Гильдбурггаузенской, прошедшее на Терезиенвизе — лугу, названном в честь невесты. Там фестиваль проходит и по сей день. Хотя на первом Октоберфесте пиво не подавали, через четыре года на празднестве появился широкий выбор пива, от тёмного до янтарного — тогда его подавали в полулитровых кружках с оловянными крышками. И с тех пор каждый год пива выпивается всё больше и больше. В 2017 году гости из 75 стран выпили 7,5 млн литров пива за две недели.

По мере совершенствования технологий соложения и замены сушки солода на дымящем открытом огне обработкой в пневматических солодовнях, баварское пиво становилось всё более светлым, менее дымно-фенольным. В итоге в 1841 году пивоварня Spaten представила то, что мы сегодня называем мэрценом. В 1872 году Spaten впервые представила это пиво на Октоберфесте — так оно получило своё второе название, октоберфестбир. Со временем, когда солодовники научились стабильно выпускать очень светлый солод, в 1894 году пивоварня Spaten порадовала своих клиентов новым сияющим, соломенно-светлым стилем пива, который сегодня мы называем хеллес (для этого им также пришлось изменить характеристики воды, так как мюнхенская вода больше подходила для тёмного пива). Всё это низвело традиционный мюнхенский дункель, многие века для мюнхенцев бывший синонимом пива, до статуса всего лишь одного из стилей в ассортименте баварских пивоварен. Но всё равно остаётся одним из традиционных баварских стилей.

Дункель

Аутентичный дункель (dunkel по-немецки означает «тёмный»), как и аутентичный хеллес, очень трудно сварить — но по другой причине. Если хеллес так деликатен, что пивоварам в нём не спрятать свои ошибки, дункель немного более грубый. Однако требования к цвету и вкусу противоположны. Как правило, пиво считается тёмным, когда оно темнее 15 SRM или 30 EBC. Пивовары обычно придают пиву тёмный цвет путём добавления солода той или иной степени обжарки или жареного несоложёного зерна (чего Райнхайтсгебот не позволяет), но в баварских тёмных лагерах (и в меньшей степени в тюрингских шварцбирах) жареный характер должен оставаться на фоне, а жжёных вкусов вовсе быть не должно. Вместо этого на передний план должны выходить другие солодовые ароматы.

Решить эту дилемму можно путём использования большой доли достаточно богатых ферментами мюнхенских солодов с насыщенной солодовой ароматикой в дополнение к базе из качественного пилса. У такой засыпи достаточная ферментная сила для конвертации крахмалов в сахара и одновременно придания нужного тёмного цвета. Пиво может даже стать слегка красноватым. Затор для дункеля также выигрывает от добавления небольшого количества мягкого карамельного солода, который даёт дополнительную глубину цвета, очень интенсивный солодовый аромат, ноты печенья, немного остаточной сладости и более стабильную пену. Чтобы ещё больше усилить цвет, можно добавить крошечную порцию жареного солода. Однако будет лучше, если это будет солод без оболочки, чтобы минимизировать едкие вкусы. Аборигенные баварские благородные сорта, такие как Hallertau Mittelfrüh, Hersbrucker или Spalt, конечно, наиболее аутентичный выбор для горечи, вкуса и аромата. Идеальны чисто сбраживающие баварские лагерные дрожжи, такие как Fermentis W-34/70.

В старые времена всё немецкое пиво, не только в Баварии, варилось путём декокционного затирания, но сегодня большинство пивоварен используют вместо него ступенчатое затирание, что подходит для варки дункеля.

Хеллес

Соломенно-светлый хеллес — это один из самых светлых в мире полностью солодовых стилей пива, с которым могут поспорить, пожалуй, только немецкий пилз и кёльш. По сути рецепт хеллеса почти столь же прост, но процесс его варки требует точности. Если пивовар ошибётся, дефект в этом пиве спрятать негде. В хеллесе ощутимы все ошибки. Это также значит, что все ингредиенты должны быть высочайшего качества. В обычной баварской манере он немного более солодовый, чем богемский пильзнер, а его хмелевой характер менее заметен при первой пробе, но в его долгом финише можно заметить ароматные «отзвуки». По крепости он похож на богемский пильзнер — от 4,5% до немногим более 5%. Более крепкие сорта часто называют экспортным хеллесом.

Восток: Тюрингия

Двигаясь на восток, в Тюрингию, мы заметим резкий контраст с культурой и стилем жизни Баварии. Бывшая восточногерманская земля, Тюрингия всегда была важным культурным центром Германии.

Список культурных ценностей Тюрингии огромен и разнообразен — несмотря на то, что регион значительно пострадал в результате многочисленных войн, от Тридцатилетней до Второй мировой. Результатом этого стал аскетический, прусский образ жизни, который многие люди ассоциируют с обликом немецкого общества, дисциплинированного, рационального и даже милитаристического.

Пожалуй, будет преувеличением сказать, что пиво Тюрингии и соседних регионов — Саксонии, Саксонии-Анхальта, Нижней Саксонии и Бранденбурга — тёмное, как мрачные черты культуры восточных регионов Германии. Но факт в том, что исторически именно здесь было особенно популярно тёмное пиво с массой жареного солода. Шварцбир развился на основе нижнесаксонского тёмного эля, мумме, созданного в городе Брауншвейге. Это пиво могло быть разной крепости и впервые упоминается в 1390 году. Его более крепкий вариант, зегльшиффмумме (корабельный мумме) отлично хранился, и его обычно брали в плавание на купеческих парусных кораблях, а штадтмумме (городской мумме) стандартной крепости пили жители Брауншвейга.

Когда пиво в Германии (и в остальном мире) стало светлеть из-за революции в соложении, пивовары востока страны, особенно Тюрингии, проигнорировали эту тенденцию и продолжили варить привычное тёмное пиво — разве что вместо верхового брожения стали использовать низовое. К XX веку центром производства тюрингского шварцбира прочно стал Бад-Кёстриц, где первые сведения о его варке относятся к 1543 году. После основания в 1949 году Восточной Германии все пивоварни были национализированы, и шварцбир пивоварни Köstritzer стал важным экспортным товаром. Но к 1989 году, когда пал железный занавес, его производство снизилось до 120 тыс. декалитров в год. Сегодня оно выросло до 4 млн декалитров — около 1,5% пивного рынка Германии.

Шварцбир

Цвет шварцбира более матовый, чем у типичного баварского дункеля. По внешнему виду он ближе к английскому портеру, но без резких, едких нот сильно обжаренного солода. Вот почему для придания тёмного цвета идеально подходит жареный солод без оболочки. В таком солоде почти нет фенольной терпкости, естественным образом присутствующей в других видах жареного солода и жареного зерна. В приведённом ниже рецепте используется очень тёмный Carafa Special (от 488 до 563 °L). У него удивительно мягкий солодовый аромат, несмотря на экстремальную цветность. Базовый солод в этом рецепте — смесь пилса и мюнхенского, опционально можно добавить немного Carapils/Carafoam, которые придают этому пиву немного больше тела. Хмелевая горечь и аромат в шварцбире должны оставаться на втором плане, уступая солодовому характеру. Хорошо подходят все традиционные немецкие сорта, в том числе Hersbrucker, Hallertau Mittelfrüh, Perle, Spalt и Tettnanger, а также их современные потомки. У классического шварцбира сухой финиш и высокая карбонизация с привлекательной шапкой белой пены.

Север: портовый город Гамбург

Культура Гамбурга и окрестностей, на которые он повлиял, до сих пор во многом определяется открытостью к миру и протестантски-купеческим духом Ганзейской лиги, самой организованной экономической группы эпохи Возрождения. Лига почти полностью доминировала в торговле, бизнесе, политике и военных делах Северной Европы в XIV-XVII веках.

На высоте своего влияния лига контролировала торговлю в 187 городах в 16 странах — от Исландии и Англии до Фландрии и России. Корабли ганзейских купцов бороздили Северное и Балтийское моря, Атлантику, везя ценные грузы — пушнину, дерево, специи, металл и зерно. И одним из самых важных товаров было пиво, в основном из Гамбурга, но также из Бремена, Брауншвейга, Ганновера, Цербста, Гданьска и Айнбека. Важно, что пивовары, снабжавшие Ганзу, первыми начали использовать хмель вместо грюйта для продления срока хранения пива. Пивоварение было некогда большим бизнесом, особенно в Гамбурге. В 1540 году в Гамбурге было 527 пивоварен, а в Мюнхене в тот же период — всего около 30, и половина населения Гамбурга была занята в пивной торговле. В основном благодаря своему порту и пиву Гамбург стал благополучным мегаполисом, а многие его жители разбогатели.

Сегодня в Гамбурге сохраняется эта космополитичная, независимая и предпринимательская атмосфера. Гамбург — один из трёх федеральных городов в Германии (другие два — Берлин и Бремен), а значит, это одновременно и город, и отдельная земля. Современный Гамбург — город контрастов. Центр его одновременно шумный и зелёный, над горизонтом вздымаются и шпили старинных церквей, и современные высотные здания, здесь есть элегантные виллы и тенистые аллеи, бесчисленные пивные бары, кафе и клубы и знаменитый квартал красных фонарей, Репербан, где моряки развлекались между походами.

Самое популярное пиво, которое варят и пьют на побережье Северного и Балтийского морей, отражает прагматичный, деловой менталитет местных жителей. Это немецкий пилз, легко пьющийся, с горчинкой, более яркий вариант мягкого и ароматного богемского пильзнера. Первый немецкий пилз был сварен в 1872 году на пивоварней Aktienbrauerei Zum Bierkeller, недалеко от границы с Чехией, в Радеберге, поблизости от столицы Саксонии Дрездена. Эта пивоварня была скромной предшественницей современной Radeberger Gruppe, крупнейшей в Германии группы пивоваренных компаний.

Немецкий пилз

Сегодня пилз — самый популярный стиль пива в Германии. Он занимает больше половины немецкого пивного рынка. Классический немецкий пилз характеризуется соломенным цветом и выраженным характером благородного хмеля. Пилз хорошо выброжен и поэтому очень сухой, с освежающим финишем. Он сильно карбонизированный, а фруктовые эфиры и диацетил в нём практически отсутствуют. В бокале он даёт плотную стойкую пену. Типичный пилз почти всегда фильтрованный. Он исключительно шипучий, часто с карбонизацией на уровне 2,8 объёма (5,5 г/л) углекислого газа, или даже больше. При розливе пилз требует терпения, потому что он моментально создаёт высокую пену. Вот почему наполнение бокала обычно занимает как минимум две минуты с несколькими перерывами, чтобы дать пене осесть.

Запад: Рейнланд

Рейнландцы — это совсем другое немецкое племя. Они живут на западе Германии, на обоих берегах могучей реки Рейн, воды которой степенно текут меж равнин в сторону Нидерландов и впадают в Северное море поблизости от Роттердама. На северо-востоке Рейнланд граничит с Вестфалией, бывшим промышленным сердцем Германии, со множеством угольных шахт и сталелитейных заводов. Сегодня Вестфалия быстро превращается в высокотехнологичный центр страны. Рейнланд и Вестфалия вместе образуют землю Северный Рейн-Вестфалия со столицей в Дюссельдорфе, родном городе альтбира. Другие крупные города этой земли — Кёльн, родина кёльша, Дортмунд, родина дортмундского экспортного, Мюнстер, родина вестфальского альтбира (в засыпи которого может быть вплоть до 40 процентов пшеницы), и Бонн, бывший до объединения столицей Западной Германии. Рейнский диалект — это мягкая версия нижненемецкого языка, акцент которого больше напоминает голландский и фламандский языки, чем современный литературный немецкий.

Два крупных пивных города на берегах Рейна, Дюссельдорф и Кёльн, находятся лишь в 44 километрах друг от друга, и они воплощают собой рейнскую жажду жизни. Они дружески соперничают во всём — в футболе, в культуре, пиве. Соперничество началось ещё в 1288 году, когда архиепископ Кёльна и герцог Брабанта сошлись в кровавой битве при Воррингене, на полпути между городами. По итогам битвы епископат Кёльна потерял часть влияния, а статус Дюссельдорфа официально был повышен с деревни до города хартии. По случайности герцогом Брабанта был Жан I, искажённый латинский титул которого — Ян Примус — возможно, дал имя святому покровителю пивоваров, Гамбринусу. В своё время Гамбринус был не только герцогом, но также и главой Бельгийской гильдии пивоваров. Дюссельдорф до сих пор остаётся более урбанистическим и светским, а Кёльн, со величественным 800-летним собором, выглядит более клерикальным.

Сегодня Дюссельдорф — один из самых богатых городов страны, центр банковской сферы, рекламы, моды и телекоммуникаций. Но для многих, особенно для любителей пива, настоящий дух Дюссельдорфа оживает в нескольких шагах от шума современности, в Альтштадте (Старом городе), историческом районе, расположенном вдоль Рейна, где некоторые здания построены ещё в XIII веке. Этот район, площадью всего в половину квадратного километра, местным жителям известен как längste Theke der Welt (самая длинная в мире барная стойка). Здесь около трёх сотен баров и ночных клубов, и все они предлагают местное пиво — альтбир (буквально — старое пиво), названное так потому, что оно представляет собой старый стиль пивоварения — эль.

Другой региональный рейнский эль, кёльш — это блондинистый кузен альтбира. У альтбира и кёльша есть общая черта, которая отличает их от всех остальных элей и лагеров. Хотя они варятся как пиво верхового брожения, но сбраживаются при сравнительно низкой температуре, а затем лагерируются в холодном подвале, иногда при температуре близкой к нулю, как классический лагер. Поэтому некоторые эксперты называют эти рейнские эли гибридными. С технической точки зрения это неверно, так как это всё же настоящие эли. Но, действительно, для них нужны особые штаммы Saccharomyces cerevisiae, более толерантные к холоду, чем, например, лондонские элевые дрожжи. Дрожжи для альтбира хорошо сбраживают при температуре 12-20 °C, а для кёльша — при температуре чуть выше, 13-21 °C. Для сравнения, типичному лондонскому штамму нужен диапазон 16-22 °C. Более низкая температура проявляется сокращением побочных продуктов брожения, таких как фруктовые эфиры и высшие спирты, особенно в альтбире.

Дюссельдорфский альтбир

По мере того как лагерное пивоварение в XIX веке завоевало пивные рынки почти всех стран, пивовары Дюссельдорфа и их собратья в Кёльне решили не поддаваться этой тенденции и продолжили варить эли. Сладковато-горький, медного цвета альтбир в своей современной форме развился примерно в середине того века. На вкус это деликатная смесь классических благородных хмелевых нот и тонкого, почти орехового солодового аромата. Исторически он происходит от более раннего регионального эля, койтебира, старинного, часто слегка кисловатого стиля пива с ячменём и пшеницей. Его варили в том или ином варианте в северо-западных регионах континентальной Европы — от Вестфалии и Рейнланда до Нидерландов, Бельгии и Северной Франции — как минимум, с XIV века. Некоторые производители альтбиров (а также некоторые производители кёльша) до сих пор иногда добавляют самую чуточку светлого пшеничного солода (быть может, до 5% засыпи), чтобы придать немного кремовости.

Современный дюссельдорфский альтбир развился в четырёх местных традиционных пивоварнях — Im Füchschen, Ferdinand Schumacher, Zum Schlüssel, Zum Uerige. В этих освящённых давними традициями заведениях альтбир до сих пор разливается под действием гравитации из деревянных бочонков при температуре подвала (5-7 °C). Традиционный бокал для альтбира — тонкостенный цилиндрический, объёмом 200 мл. Вместимость такая небольшая для того, чтобы пиво можно было быстро выпить, прежде чем оно нагреется или потеряет карбонизацию. Некоторые альтбиры состоят практически исключительно из мюнхенского солода. Жареные солода, если вообще используются, идут в основном для придания пиву глубокого медного цвета, а не вкуса. Начальная плотность типичного альтбира редко выходит за пределы диапазона 1,046-1,050 (от 11,5 до 12,5 °P). Горечь в альтбире должна быть заметной, но сдержанной, хотя она может значительно варьироваться — от 25 до 45 IBU. В прошлые времена альтбир был обычно более сильно охмелён, чем сегодня. Поэтому представленный здесь рецепт — классический, с большим количеством хмеля. Финиш обычно сухой, с сохраняющимся хмелевым ароматом. Некоторые пивовары настаивают на добавлении исключительно Spalt двумя или тремя порциями, а другие используют сочетания Hallertau Mittelfrüh, Hersbrucker, Perle, Spalt, Strissespalt, Tettnanger, Tradition или Saaz для горечи, вкуса и аромата.

Кёльш

Кёльш тоже развился из койтебира. В своём нынешнем проявлении он впервые был выпущен в бутылках с маркировкой «кёльш» в 1918 году. Кёльш, как и альтбир, пьют из высоких тонкостенных цилиндрических бокалов объёмом 200 мл, но диаметр бокала для кёльша меньше, чем бокала для альтбира, поэтому бокал для кёльша выше, и его называют штанге (stange по-немецки означает «жердь»).

У слова kölsch в немецком языке есть несколько коннотаций. Как существительное, оно обозначает кёльнский диалект или акцент. Как прилагательное, оно означает «что-то из Кёльна». Так что есть местная шутка: кёльш — это единственный язык, который можно выпить.

Сегодня характеристики пивного стиля кёльш регулирует так называемая Конвенция кёльша 1985 года (Kölsch Konvention). Его могут варить только пивоварни, расположенные в Кёльне и окрестностях, и ему был предоставлен статус защищённого географического указания в Евросоюзе.

У кёльша сравнительно простая засыпь, которая наполовину состоит из специального солода для кёльша (с солодово-сладким вкусом и тонкими нотами мёда) и наполовину из пилса. Некоторые пивовары даже варят из одного только солода для кёльша, а другие добавляют капельку светлого пшеничного солода для дополнительной кремовости, и чуточку Carapils/Carafoam для дополнительного ощущения во рту.

Предпочтительный диапазон брожения большинства дрожжей для кёльша — от 13 до 21 °C. Но некоторые производители сбраживают при чуточку более высокой температуре, чтобы ускорить брожение. Это делается с риском добавить немного диацетила или высших спиртов, которые в идеале в этом стиле не должны быть ощутимы. Процесс созревания кёльша, как и альтбира, идентичен периоду лагерирования пива низового брожения в немецком стиле, поэтому, до рубежа XX века, кёльш в пивоваренной литературе часто неправильно называли рейнским лагером.

В этом пиве всё деликатно. Оно всегда хорошо выброжено, и конечная плотность некоторых интерпретаций даже ниже 1,008 (2 °P), что даёт очень сухой финиш. Тело очень лёгкое, благодаря чему пиво отлично утоляет жажду летом. Хмель может использоваться любой немецкий благородный — подойдут Hallertau Mittelfrüh, Tettnanger, Perle, Spalt или Hersbrucker. Уровень горечи сдержанный, обычно 20 с чем-то IBU. Хмелевой аромат ощутимый, но деликатный. Кёльш, как и альтбир, должен сбраживаться своими специальными дрожжами. Но, хотя некоторые считают это святотатством, дрожжи для альтбира также хорошо подходят для кёльша (и наоборот).

Рецепты немецких стилей пива

Мюнхенский дункель

19 л
Начальная плотность = 1,052
Конечная плотность = 1,014
IBU = 20
SRM = 20
ABV = 5%

Ингредиенты

2,7 кг немецкого мюнхенского солода (6 °L)
1,5 кг континентального солода пилс
500 г солода Weyermann CaraMunich I (35 °L)
400 г солода Weyermann Special W (114 °L)
70 г солода Carafa Special I 338 °L
4 единицы альфа-кислот хмеля Mittelfrüh (60 минут) (28 г при 4,25% альфа-кислот)
2,1 единицы альфа-кислот хмеля Mittelfrüh (15 минут) (14 г при 4,25% альфа-кислот)
9 г хмеля Mittelfrüh (0 минут)
дрожжи Saflager W-34/70 или Wyeast 2124 (Bohemian Lager) или White Labs WLP 830 (German Lager)
3/4 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

В этом рецепте используется многоступенчатое инфузионное затирание. Начните при температуре около 40 °С, сделайте паузу на 15 минут. Поднимите температуру до 50 °С, проведите 15-минутную белковую паузу. Поднимите температуру до 65 °С и оставьте на 30 минут для бета-амилазной паузы. Поднимите температуру до 72 °С для альфа-амилазной паузы на 30 минут. Поднимите температуру до 76 °С и проведите мэшаут. Рециркулируйте сусло, затем начните промывку.

Кипятите 75 минут, добавляя хмель в указанное время. В конце варки выключите нагрев и проведите вирпул в течение 15 минут. Охладите при помощи теплообменника до верхней границы температурного диапазона выбранных дрожжей. Когда начнётся активное первичное брожение, снизьте температуру в танке до нижней границы температурного диапазона. Ещё через 7 дней проведите диацетиловую паузу, повысив температуру до 19 °С и выдержав её около двух суток. Перелейте пиво на лагерирование и снижайте его температуру примерно на градус в день, пока она не опустится до −1°С, если это позволяет ваше оборудование. Лагерируйте 4-6 недель. Некоторые пивовары сокращают время лагерирования до 2-4 недель, а другие продлевают до 12 недель. Снова слейте пиво. Карбонизируйте до уровня примерно 2,6 объёма углекислого газа.

Мюнхенский хеллес

19 л
Начальная плотность = 1,047
Конечная плотность = 1,011
IBU = 20
SRM = 4
ABV = 4,8%

Ингредиенты

4 кг континентального солода пилс
150 г солода Weyermann Carahell (10 °L)
150 г солода Carapils/Carafoam
150 г кислого солода (2,25 °L)
5 единиц альфа-кислот хмеля Tradition (60 минут) (24 г при 5,5% альфа-кислот)
1,3 единицы хмеля Mittelfrüh (15 минут) (9 г при 4,25% альфа-кислот)
0,9 единицы хмеля Mittelfrüh (5 минут) (6 г при 4,25% альфа-кислот)
дрожжи White Labs WLP860 (Munich Helles Lager) или Wyeast 2352 (Munich Lager II) или Mangrove Jack’s M76 (Bavarian Lager)
7/8 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

Шаг за шагом

В этом рецепте используется многоступенчатое инфузионное затирание. Начните при температуре около 40 °С, сделайте паузу на 15 минут. Поднимите температуру до 50 °С, проведите 15-минутную белковую паузу. Поднимите температуру до 65 °С и оставьте на 30 минут для бета-амилазной паузы. Поднимите температуру до 72 °С для альфа-амилазной паузы на 30 минут. Поднимите температуру до 76 °С и проведите мэшаут. Рециркулируйте сусло, затем начните промывку.

Кипятите 75 минут, добавляя хмель в указанное время. В конце варки выключите нагрев и проведите вирпул в течение 15 минут.

Охладите при помощи теплообменника до верхней границы температурного диапазона выбранных дрожжей. Когда первичное брожение станет активным, снизьте температуру в танке до нижней границы температурного диапазона. Ещё через 7 дней проведите диацетиловую паузу, повысив температуру до 19 °С и выдержав её около двух суток.

Перелейте пиво на лагерирование и снижайте его температуру примерно на градус в день, пока она не опустится до −1 °С, если это позволяет ваше оборудование. Температура лагерирования не должна быть выше 3,5 °С. Лагерируйте 4-6 недель. Некоторые пивовары сокращают время лагерирования до 2-4 недель, а другие продлевают до 12 недель. Снова слейте пиво. Карбонизируйте до уровня примерно 2,75 объёма углекислого газа.

Тюрингский шварцбир

19 л
Начальная плотность = 1,046
Конечная плотность = 1,010
IBU = 26
SRM = 22
ABV = 4,8%

Ингредиенты

2,27 кг немецкого солода пилс
1,8 кг немецкого солода Munich II
170 г солода Weyermann Carafa Special (525 °L)
140 г солода Carapils/Carafoam
6,5 единицы альфа-кислот хмеля Herkules (60 минут) (13 г при 14,5% альфа-кислот)
0,7 единицы альфа-кислот хмеля Perle (15 минут) (2 г при 6,5% альфа-кислот)
0,5 единицы альфа-кислот хмеля Saaz (5 минут) (2 г при 4,5% альфа-кислот)
дрожжи Lallemand Diamond Lager, Wyeast 2487 (Hella Bock Lager) или White Labs WLP833 (German Bock Lager)
2/3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

В этом рецепте используется многоступенчатое инфузионное затирание. Начните при температуре около 40 °С, сделайте паузу на 15 минут. Поднимите температуру до 50 °С, проведите 15-минутную белковую паузу. Поднимите температуру до 65 °С и оставьте на 30 минут для бета-амилазной паузы. Поднимите температуру до 72 °С для альфа-амилазной паузы на 30 минут. Поднимите температуру до 76 °С и проведите мэшаут. Рециркулируйте сусло, затем начните промывку.

Кипятите 75 минут, добавляя хмель в указанное время. В конце варки выключите нагрев и проведите вирпул в течение 15 минут.

Охладите при помощи теплообменника до верхней границы температурного диапазона выбранных дрожжей. Когда первичное брожение станет активным, снизьте температуру в танке до нижней границы температурного диапазона. Ещё через 7 дней проведите диацетиловую паузу, повысив температуру до 19 °С и выдержав её около двух суток.

Перелейте пиво на лагерирование и снижайте его температуру примерно на градус в день, пока она не опустится до −1 °С, если это позволяет ваше оборудование. Температура лагерирования не должна быть выше 3,5 °С. Лагерируйте 4-6 недель. Некоторые пивовары сокращают время лагерирования до 2-4 недель, а другие продлевают до 12 недель. Снова слейте пиво. Карбонизируйте до уровня примерно 2,3 объёма углекислого газа.

19 л
Начальная плотность = 1,048
Конечная плотность = 1,011
IBU = 45
SRM = 3,4
ABV = 4,9%

Ингредиенты

4 кг солода пилс
440 г солода Carapils/Carafoam
6 единиц альфа-кислот хмеля Tettnanger (60 минут) (43 г при 4% альфа-кислот)
5,2 единицы альфа-кислот хмеля Spalt (30 минут) (36 г при 4% альфа-кислот)
2,6 единицы альфа-кислот хмеля Mittelfrüh (5 минут) (18 г при 4,25% альфа-кислот)
дрожжи Wyeast 2247 (European Lager) или White Labs WLP830 (German Lager) или Saflager S-189
7/8 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

В этом рецепте используется многоступенчатое инфузионное затирание. Начните при температуре около 40 °С, сделайте паузу на 15 минут. Поднимите температуру до 50 °С, проведите 15-минутную белковую паузу. Поднимите температуру до 65 °С и оставьте на 30 минут для бета-амилазной паузы. Поднимите температуру до 72 °С для альфа-амилазной паузы на 30 минут. Поднимите температуру до 76 °С и проведите мэшаут. Рециркулируйте сусло, затем начните промывку.

Кипятите 75 минут, добавляя хмель в указанное время. В конце варки выключите нагрев и проведите вирпул в течение 15 минут. Последнюю порцию хмеля можно добавить, как указано, за 5 минут до конца варки, либо при выключении нагрева, либо в вирпул, либо на сухое охмеление ближе к концу первичного брожения, в зависимости от того какой характер вы хотите получить. Пивовары, которые предпочитают очень ароматное пиво, могут даже добавить указанное количество ароматического хмеля более чем на одном из этих этапов, или даже на каждом из них.

Охладите при помощи теплообменника до верхней границы температурного диапазона выбранных дрожжей. Когда первичное брожение станет активным, снизьте температуру в танке до нижней границы температурного диапазона. Ещё через 7 дней проведите диацетиловую паузу, повысив температуру до 19 °С и выдержав её около двух суток.

Перелейте пиво на лагерирование и снижайте его температуру примерно на градус в день, пока она не опустится до −1 °С, если это позволяет ваше оборудование. Температура лагерирования не должна быть выше 3,5 °С. Лагерируйте 4-6 недель. Некоторые пивовары сокращают время лагерирования до 2-4 недель, а другие продлевают до 12 недель. Снова слейте пиво. Карбонизируйте до уровня 2,75 объёма углекислого газа.

Альтбир

19 л
Начальная плотность = 1,047
Конечная плотность = 1,011
IBU = 40
SRM = 15
ABV = 4,7%

Ингредиенты

2,5 кг немецкого солода Munich I
1,05 кг континентального солода пилс
900 г солода Weyermann Carared (17 °L)
90 г солода Weyermann Carafa Special I (338 °L)
7,6 единицы альфа-кислот хмеля Spalt (60 минут) (53 г при 4% альфа-кислот)
4,4 единицы альфа-кислот хмеля Spalt (10 минут) (32 г при 4% альфа-кислот)
дрожжи Wyeast 1007 (German Ale) или White Labs WLP036 (Düsseldorf Alt) или Safale K-97
3/4 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

Шаг за шагом

Затирание многоступенчатое. Измельчите зерно, начните затирание при 50 °C. Выдержите 15 минут. Поднимите температуру до 64 °C и оставьте на 15 минут. Поднимите температуру до 72 °C и оставьте на 15 минут. Поднимите температуру до 77 °C и проведите мэшаут. Рециркулируйте сусло, затем начните промывку.

Кипятите 75 минут, добавляя хмель в указанное время. Выключите нагрев и проведите вирпул в течение 15 минут. При помощи теплообменника охладите до середины температурного диапазона выбранного штамма дрожжей. Часто это диапазон от 12 до 20 градусов Цельсия. Сбраживайте примерно 7 дней. При плотности 1,014 от 1,017 проведите диацетиловую паузу, повысив температуру до 19 °С и выдержав её около двух суток.

Для вторичного брожения снова снизьте температуру до середины температурного диапазона дрожжей. Ещё через пять дней удалите дрожжевой осадок. Перелейте пиво в ёмкость для дображивания. Лагерируйте 3 недели при температуре от −4 до 2 градусов. Отрегулируйте уровень карбонизации до примерно 2,2-2,6 объёма углекислого газа. Разливайте по бутылкам фильтрованным или нефильтрованным.

Кёльш

19 л
начальная плотность = 1,045
конечная плотность = 1,008
IBU = 26
SRM = 5
ABV = 4,9%

Ингредиенты

2 кг солода для кёльша (3,5-4,5 °L)
1,86 кг солода пилс
200 г светлого пшеничного солода
90 г солода Carapils/Carafoam
4,4 единицы альфа-кислот Tettnanger (60 минут) (31 г при 4% альфа-кислот)
4,4 единицы альфа-кислот Tettnanger (10 минут) (31 г при 4% альфа-кислот)
дрожжи Wyeast 2565 (Kölsch) или White Labs WLP036 (Düsseldorf Alt) или Safale K-97
7/8 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

В этом рецепте используется многоступенчатое инфузионное затирание. Начните при температуре около 40 °С, сделайте паузу на 15 минут. Поднимите температуру до 50 °С, проведите 15-минутную белковую паузу. Поднимите температуру до 65 °С и оставьте на 30 минут для бета-амилазной паузы. Поднимите температуру до 72 °С для альфа-амилазной паузы на 30 минут. Поднимите температуру до 76 °С и проведите мэшаут. Рециркулируйте сусло, затем начните промывку.

Кипятите 75 минут, добавляя хмель в указанное время. В конце варки выключите нагрев и проведите вирпул в течение 15 минут.

Охладите при помощи теплообменника до верхней границы температурного диапазона выбранных дрожжей. Когда первичное брожение станет активным, снизьте температуру в танке до нижней границы температурного диапазона. Ещё через 7 дней проведите диацетиловую паузу, повысив температуру до 19 °С и выдержав её около двух суток.

Перелейте пиво на лагерирование и снижайте его температуру примерно на градус в день, пока она не опустится до −1 °С, если это позволяет ваше оборудование. Температура лагерирования не должна быть выше 3,5 °С. Лагерируйте 4-6 недель. Некоторые пивовары сокращают время лагерирования до 2-4 недель, а другие продлевают до 12 недель. Снова слейте пиво. Карбонизируйте до уровня 2,55-3 объёма углекислого газа.

Источник