Хепберн в пиве что это
Основные сорта пива и их различия: гид, который расставит все на свои места
Сортов пива так много, что голова идет кругом, но мы сейчас во всем разберемся.
Пильзнер, портер, стаут, ИПА, АПА. Да, видов пива гораздо больше, чем просто «темное» и «светлое», «разливное» и «бутылочное», и освоить «бирологию» кажется непростой задачей.
Однако без притязаний на экспертный уровень, разобраться в основных типах, стилях и сортах совсем не трудно, и уже к концу этой статьи у тебя будет четкая картина того, какие бывают сорта пива, и в чем их различия.
Из чего делают пиво?
Как и любой разговор о важном, беседу о лучших сортах пива предлагаем начать с основ. Итак, напиток изготавливают из четырех основных ингредиентов: зерна, воды, хмеля и дрожжей. Давай посмотрим на роли, которые играют каждый из этих компонентов.
Зерно
Зерно для пива — то же, что виноград для вина. Оно является его основой и тем ингредиентом, благодаря которому мы, собственно, и можем наслаждаться этим фантастическим напитком. Технически для пива подойдут любые зерновые, однако чаще всего пивовары используют ячмень.
Поскольку зерна не могут быть превращены в алкоголь сами по себе, им для начала нужно стать «солодовыми». Ты когда-нибудь задумывался, что такое солод? Это намоченные и пророщенные семена злаков, которые отвечают за цвет пива, а также некоторые из его ароматов и вкусов. Как именно солод влияет на пиво, будет зависеть от его обжарки.
Пиво на 97% состоит из воды, и вода используется на протяжении всего процесса пивоварения. Излишне говорить, что качество воды является важным условием, когда речь заходит о пивоварении.
Хмель
Именно эти цветки, похожие на шишки, придают пиву его горький вкус и «пивные» ароматы. Чем более пиво «хмельное», тем более ароматным и горьким оно будет.
Когда ты ощущаешь запах хмеля в первый раз, это завораживает. он пахнет точно как пиво! А поскольку существуют различные виды хмеля, то и вкусы с ароматами у пива получаются разными.
Дрожжи
Существует два вида дрожжей, которые используются для различных типов пива — дрожжи верхового и низового брожения.
Разумеется, это не исчерпывающий список того, что может использоваться при пивоварении. Например, некоторые добавляют сахар, чтобы сделать напиток крепче, а бельгийцы приправляют свое пиво другими ингредиентами, такими как кориандр или апельсиновая корка.
Еще этот напиток можно изготовить без злаков, но по той же технологии, что и классическое пиво, и тогда мы получим банановое, травяное, молочное или фруктовое пиво. Кстати, у нас выходил материал про самые необычные сорта пива — обязательно потом прочитай.
Типы пива: эли против лагеров
Каждое пиво, которое ты когда-либо видел, пробовал или о котором слышал, является либо элем, либо лагером. Разница между этими двумя категориями заключается в типе дрожжей, которые используются в процессе ферментации: для лагера используют дрожжи низового брожения, а для эля — дрожжи верхового брожения.
В итоге лагеры становятся более легкими и чистыми, в то время как эли богаче и полнее по цвету, вкусу и аромату. Но это обобщения — по правде говоря, сегодня существует такое разнообразие стилей, что некоторые эли могут быть такими же легкими, как лагер, а лагеры могут быть богатыми и темными.
Поэтому сорта темного пива могут оказаться и элем, и лагером. Плюс ко всему, есть еще и смешанное пиво, которое создано путем спонтанного брожения с использованием диких дрожжей и выделено в отдельную подкатегорию.
Ну что, картина начинает проясняться? Тогда идем дальше.
Самые популярные стили и сорта пива
В отличие от вина, которое классифицируется в том числе и в зависимости от сорта винограда, пивные стили от качества злаков не зависят. Различные стили пива определяются его типом (эль или лагер), а также цветом, вкусом и ароматом.
Итак, основные виды лагера:
Светлый лагер (Light lager) является наиболее часто потребляемым пивом на планете. А до подъема крафтового пива он доминировал еще сильнее. Когда большинство людей думают о пиве, они думают об нем, и самые популярные бренды, как правило, выпускают именно светлые лагеры.
На самом деле, большинство не крафтовых сортов пива — это все тот же светлый лагер. Они легкие, не очень крепкие (4–5% об.) и являются идеальным освежающим напитком в жаркий летний день.
Пильзнер (Pilsner) является частью семьи лагер, и это самая распространенная на рынке вариация светлого лагера. Пильзнер возник в городе Пльзень в Чешской Республике, когда местные пивовары начали ароматизировать свои светлые лагеры отборным жатецким хмелем и использовать в производстве чрезвычайно мягкую воду. Результатом стало появление пива мирового класса (и одного из лучших сортов чешского пива), названного в честь своего родного города.
Темный лагер известен в Германии как Dunkel beers, и, как и следовало ожидать из названия, он темного цвета, который связан с обжаркой зерен во время процесса соложения. Чем дольше зерна обжариваются, тем темнее они становятся, и это напрямую влияет на изменение цвета и вкуса пива, независимо от того, эль это или лагер.
Индийский светлый эль (ака ИПА)
Светлый эль (Pale Ale) — это наиболее часто производимое и потребляемое крафтовое пиво на планете. В частности, его очень любят австралийцы и американцы, но оно набирает популярность и во всем остальном мире. И это неудивительно. Светлый эль легко пить (почти так же легко, как светлый лагер), но у него более насыщенные вкусы и красочные ароматы.
Индийский светлый эль (India Pale Ale/IPA) — культовое пиво в мире ценителей крафтовых напитков и, пожалуй, именно у ИПА самые преданные поклонники. Некоторые люди абсолютно одержимы им! Однако ИПА не для всех — большинство любителей пива не могут вынести подавляющую горечь. Советуем обязательно продегустировать его хотя бы раз, чтобы решить, на чьей стороне ты.
Стаут (Stout) и Портер (Porter) — сорта темного пива с богатым вкусом и ароматом, и при этом не очень хмельные. Хотя стауты и портеры считаются разными стилями пива, они очень похожи. На самом деле, исторически, основное различие между ними заключается в том, что стаут назывался крепким портером. Причем портер — национальный английский сорт пива, а стаут — темный элевый сорт пива, который первоначально начали варить в Ирландии.
Бельгийский эль — из всех «национальных» видов пива, пожалуй, самый особенный. Существует так много различных стилей и вкусов бельгийского эля, что они заслуживают того, чтобы их выделили в отдельную категорию: фруктовое пиво, монастырское пиво, блонд эль. Бельгийский эль завораживает и сбивает с толку — поэтому ниже мы поговорим о нем отдельно.
Лучшие сорта бельгийского пива
Бельгия всегда славилась производством большого количества сортов пива по исключительным стандартам качества. И когда началась крафтовая революция, многие из стилей бельгийского эля были скопированы и изменены волной инновационных пивоварен по всему миру.
Бельгийское пшеничное/белое (Witbier)
Это пиво, которое было сделано с использованием пшеницы. В большинстве случаев используется смесь ячменя и пшеницы, и ячмень обычно является доминирующим зерном. Но пшеница играет решающую роль в определении цвета, вкуса и аромата этого вида.
Технически пшеничное пиво может быть сделано как эль или лагер, но его почти всегда делают как эль. Большинство стилей этого пшеничного пива имеет светлый цвет (почти белый, поэтому его также называют белым пивом), и в нем очень мало хмеля.
Ламбик (Lambic)
Не столь распространенное как белое, но не менее известное бельгийское пиво. Дефицит этого сорта вызван трудоемким методом самопроизвольного брожения в бочках, который занимает несколько лет. Большинство любителей ламбика также утверждают, что он может быть произведен только в регионе происхождения: области вокруг Брюсселя.
Традиционный ламбик — сухой и бодряще-кислый. Но помимо «чистого» сорта, существуют также такие миксовые виды, как «крик» (с добавлением свежей вишни) и популярный «фруктовый ламбик», в состав которого могут входить самые разные фрукты и ягоды, кроме вишни, — например, малина, земляника или персик.
Траппистское пиво (Trappist beers)
Плотная и крепкая разновидность бельгийского эля, который изначально варили в старинных монастырях ордена траппистов — отсюда и название. Сегодня, чтобы пиво могло претендовать на траппистскую сертификацию, пивоварня должна находиться в монастыре, монахи должны играть определенную роль в ее производстве, а прибыль от продажи используется для поддержки монастыря или социальных программ. Поэтому неудивительно, что трапписткое пиво в настоящее время варят всего в шести пивоварнях.
Аббатское пиво (Bières d’Abbaye)
Поскольку условия для производства траппистского пива достаточно жесткие, в прошлом веке в Бельгии появилась еще одна разновидность «монастырского пива». Этот хмельной напиток в стиле крепкий бельгийский эль имеют права производить «светские» (коммерческие) пивоварни, которые косвенно ассоциируются с церковью или имеют лицензию какого-то аббатства.
Сорта немецкого пива: несколько примеров
Пиво является важной частью немецкой культуры. Интересный факт — этот хмельной напиток в Германии производят в соответствии с законом Райнхайтсгебот (нем. Reinheitsgebot — требование к чистоте), который разрешает использовать в качестве ингредиентов только воду, хмель и солод, и имеет пятисотлетнюю историю.
Кстати, чтобы попасть на легендарный Октоберфест, пивовар обязан соблюдать это весьма строгое правило. Вот несколько ярких примеров тех немецких сортов, которые обязательно стоит попробовать настоящему ценителю пива.
Бок-бир (Bock)
Это класс пива, которое варьируется по цвету от довольно светлого (maibock) до темного (doppelbock и eisbock). Обычный традиционный бок бывает от янтарного до коричневого цвета — это очень солодовый лагер, с хлебным, слегка сладковатым вкусом.
Шварцбир (Shwarzbier)
Название этого сорта переводится как «Черное пиво», и это самый темный из всех немецких лагеров. Несмотря на свой зловещий внешний вид, шварцбир легко пьется, и оно не очень хмельное — в нем от 4,8 до 5 % алкоголя.
Раухбир (Rauchbier)
Определяющей характеристикой этого сорта является то, что пиво производится с большим количеством солода, который был закопчен над пламенем костра на буковых дровах. В итоге напиток приобретает непривычный, но интересный дымный привкус, который слегка напоминает копченое мясо.
Альтбир (Altbier)
Одно из самых известных сортов рейнского пива, которое готовится традиционным путем верхового брожения. Оно медно-красное, с характерной хмельной горечью и устойчивой пеной.
Не знаем, на каком именно пиве ты в итоге остановишься, но тебе наверняка потребуется под него хорошая закуска. У нас, кстати, есть несколько классных рецептов специально на этот случай.
Пивной ликбез: главное, что стоит знать о пиве. Часть 1
С разрешения автора публикую интереснейший материал на тему пива. Читал с упоением, не могу не поделиться.
Опасно ли пить пивной напиток? Есть ли смысл просить в баре налить «какое-нибудь светлое»? Пить теплое пиво — это вообще законно? Отвечаю на эти и другие странные вопросы о пиве, хотя меня никто не просил.
Когда мне было 14 лет, я оказался в Ирландии и при содействии какого-то французского студента впервые в жизни попробовал Guinness. Мне настолько понравилось, что дружбу с пивом я решил продолжать и на родине. Правда, дружить пришлось уже не с ирландским стаутом и французами, а дешевым отечественным пивасом и представителями его целевой аудитории. Потом я повзрослел, немного поумнел и понял, что пора познавать мир за пределами «Туборга». Ну и поехал в Европу: Чехию, Германию, Бельгию. И понеслась!
В течение последующих лет я въезжал в тему: ездил на производства, консультировался с пивоварами, посещал выставки и дегустации, общался с гостями пивных баров и, конечно же, пробовал все сорта, до каких мог дотянуться — в итоге я чуть не спился к чертям, но зато стал разбираться в том, что пью. И вместе с тем расстроился: оказалось, что при наличии в РФ довольно развитого рынка пивной продукции значительная часть её потребителей о пиве знает не больше, чем написано на этикетках. Примерно столько же знают и те, кто наливают его в пивных заведениях. Как следствие, многие просто не раскрывают весь потенциал того, что им доступно. Почему? На мой взгляд, в том числе и потому, что мы окружены кучей стереотипов и заблуждений о пиве. Десять самых часто встречавшихся таких предрассудков я и постараюсь развеять.
Стереотип №1: «Чё там разбираться? Есть пиво светлое, а есть тёмное»
Так исторически сложилось, что у нас в стране пиво принято делить на два вида: светлое и тёмное. Это привычная классификация, которая фигурирует и на этикетках, и в меню баров, и в отечественном ГОСТе. Однако практического смысла в таком разделении нет. Хотя бы потому что светлость и тёмность, как добро и зло, вещи относительные: какой-нибудь английский бледный эль по сравнению с лагером вполне может выглядеть тёмным, хотя технически является светлым сортом. Кроме того, выбирать, какого бы пивка попить, ориентируясь исключительно по его цвету, — чистая лотерея. Сейчас объясню почему.
Цвет пива — важная характеристика, которая может многое рассказать о напитке. Однако такие широкие определения, как «светлое» и «тёмное», не описывают однозначно его свойства, особенно вкусовые: тёмным, например, является и знакомый всем ирландский стаут Guinness, и чешский лагер Krušovice Černé, и бельгийский эль Grimbergen Double. Это три совершенно разных пива с разной плотностью, крепостью, составом, разными ароматами и вкусовыми характеристиками. Не говоря уже о том, что производятся они тоже по-разному. Если вам нравится «Крушовице», вовсе не факт, что зайдет «Гримберген».
То же самое будет с тремя другими сортами: Hoegaarden, Kozel Světlý и La Trappe Tripel — все в той или иной степени светлые, но по вкусу и аромату разные настолько, что их отличит даже тот, кто пиво пробует впервые в жизни. В том числе и потому, что «Ла Трапп» будет вдвое крепче «Козела».
Легкий лагер и английский бледный эль — светлые сорта, но всё относительно
Если попросить в баре налить «чего-нибудь светлого», то могут принести и кислый бельгийский ламбик, и солоноватое немецкое гозе, и чешский пилзнер с явной горечью, и сладковатый легкий американский лагер. В любом из этих случаев желание будет исполнено корректно, хотя чаще всего под просьбой принести светлое пиво подразумевается желание получить привычный евролагер (условные «Балтика 3», Tuborg и всё такое).
Разделение на светлое и тёмное имеет некоторый смысл, если оно происходит, скажем, в рамках определенной группы сортов. Например, зашли вы в таверну:
— Эй, хозяин. А налей-ка мне эля с земель английских!
— Навоз-вопрос, уважаемый. Какого желаете?
— Посветлее, пожалуй, две пинты. Да поживей!
И принесет хозяин какого-нибудь светлого английского эля, который на землях английских зовется pale ale (буквально: бледный эль). А не уточни ты цвет, мог бы и красного притащить, которое вполне сойдёт за тёмное.
Гораздо логичнее делить пиво по видам: эль и лагер.
Стереотип №2: Есть пиво, а есть эль
Я нередко встречаю людей, которые разделяют понятия пиво и эль: «Я попробовал эль — классная штука, гораздо вкуснее пива». Почему они это делают, для меня загадка. Подозреваю, дело в том, что понравившийся напиток фигурировал в меню как «английский эль», а непонравившийся, например, как «пиво из Баварии». Так и запомнили. При этом немецкий продукт вполне мог также оказаться элем, и совершенно точно обе позиции оказались пивом.
При верховом брожении дрожжи поднимаются наверх сусла, при низовом трудятся ближе ко дну.
Пиво — это название напитка. Оно объединяет в себе два крупных вида: эль и лагер. Эль — это пиво верхового брожения, лагер — пиво низового брожения. Элевые сорта сбраживают при сравнительно высоких температурах (+15 — +24 °C), отличаются более выраженными сторонними ароматами и привкусами (фруктовыми, цветочными и другими), чаще имеют тёмный цвет и нередко проходят через более изощрённые процессы производства. Лагеры же сбраживают при низких температурах (+7 — +10 °C), они проще для восприятия, менее разнообразны с точки зрения вкусо-ароматических свойств и занимают примерно 90% мирового рынка пива. В России и некоторых других странах оно также занимает львиную долю рынка.
В общем, и эль, и лагер — это пиво, как хэтчбек и седан — автомобили.
Стереотип №3: Пиво — простой напиток для простых людей
Чаще всего этот стереотип встречается среди девушек. Считается, что пиво — это простой, недорогой и не сильно разнообразный напиток, популярный среди простых, небогатых и не сильно разнообразных людей. То ли дело вино! Или тем более виски. Из-за своеобразного позиционирования пива отечественными производителями (а также стараниями многочисленных магазинчиков-«разливаек») фраза «Я пью вино» у нас звучит куда респектабельнее, чем «Я пью пиво», даже если у тебя в бокале какая-то красная бурда за 89 рублей из продуктового в подвале.
В действительности пиво — очень сложный напиток, и с точки зрения рецептуры, и в плане происходящих во время его производства процессов, и особенно если говорить о вкусо-ароматических качествах конечного продукта. Изготовление пива по сложности сравнимо с производством вина. Например, цикл производства некоторых сортов пива (например, ламбика) составляет от полугода до нескольких лет, не считая периода дозревания пива в бутылке уже на складе или на полке магазина.
Прежде чем попасть в эти бутылки, ламбик томился в дубовых бочках от года до четырёх лет, и готов дозревать в бутылках ещё лет восемь. Такое пиво язык не поворачивается назвать простым Фото Black Sheep Bottle Shop
Возьмите почти любой бельгийский сорт, и он вполне сможет посоревноваться с вином по части ароматов, всяких вкусовых нюансов и послевкусий. Что вовсе неудивительно, если учесть разнообразие используемых ингредиентов: одних только основных сортов хмеля существуют десятки, не говоря уже о солоде и тем более дрожжах.
Стереотип №4: Пивной напиток — это как пиво, только хуже
Ещё одно популярное заблуждение касается так называемых «пивных напитков»: многие уверены в том, что это нечто вроде «творожного продукта», то есть аналог чего-то настоящего, изготовленный из более дешёвого/суррогатного сырья. Видишь надпись «пивной напиток» — сразу возникает недоверие.
На самом деле всему виной Федеральный закон от 18.07.2011 N 218-ФЗ, который ввёл пункты 13.1 и 13.2: грубо говоря, в них указано, что пивом может называться только то, в состав чего входит исключительно вода, солод, хмель и дрожжи. При наличии в пиве любого другого ингредиента продукция переводится в разряд «напитка на основе пива» или «пивного напитка».
По факту пивной напиток — это полноценное, нормальное пиво, в производстве которого использовалось что-то помимо классических ингредиентов: например, цедра цитруса, приправа или фрукты. Самое смешное, что в результате этой вот инициативы под стрёмным названием «пивной напиток» на полках отечественных магазинов оказалось пиво, рецептура которого старше нашего законодательства, а в некоторых случаях и людей, которые его составляли.
Яркий пример — пшеничное пиво Hoegaarden: его прародитель варился в одноимённой фландрийской деревне (ныне Бельгия) аж с 1445 года, и уже тогда в нем использовались кориандр и цедру апельсина. По аналогичному рецепту производится и современный «Хугарден», но то, что 500 с лишним лет называлось пивом, у нас зовётся «пивным напитком».
Любой из этих криков продается у нас как «пивной напиток», хотя рецепту вишневого ламбика десятки лет, а сам сорт является гордостью Бельгии Фото Belgian Beer Factory
Не могу не вспомнить Райнхайтсгебот — знаменитый «закон о чистоте пива», сформированный и до сих пор применяемый в Германии. Он тоже регламентирует состав пива, однако с рядом нюансов:
Закон регламентирует производство пива внутри Германии и не распространяется на импортное пиво;
Закон неоднократно модернизировался. Его начальная версия не включала наличие дрожжей, необходимого ингредиента для производства любого пива — просто в то время о их существовании ещё не знали;
Закон допускает добавление нестандартных ингредиентов, хотя и в рамках определённого списка.
В общем, если вы увидели на ценнике или этикетке слова «пивной напиток» — это или дешёвый коктейль на основе пива (Garage и подобные), или очень интересное пиво, которое стоит как минимум попробовать.
Стереотип №5: Пиво обязательно должно быть холодным
Это моё любимое заблуждение. Предполагаю, что своему появлению оно обязано популярности лагеров. Дело в том, сорта низового брожения рекомендуется пить охлаждёнными, ну а поскольку в наших палестинах всю дорогу пьют именно лагерные сорта, любое пиво без разбора пихается в холодильник/морозильник и пьётся чуть ли не ледяным.
В принципе, употреблять пиво холодным — не преступление, но если речь идёт об элевых сортах (особенно бельгийских), то низкая температура просто не даст пиву раскрыться, а вам — насладиться его сложным ароматом и вкусовыми нюансами. Есть стили пива, рекомендуемая температура потребления которых находится в районе +15 °С.
Крепкие бельгийские эли (например, квадрюпели) стоит пить при температуре содержимого 15 °C Фото CraftBeer.se
Если заморачиваться, то оптимальная температура употребляемого пива — это:
От +1 до +4 °C: массовые легкие лагеры (aka «обычное светлое пиво») или некрепкое пиво;
От +4 до +7 °C: пилзнеры, хеллесы (он же хель, он же баварский лагер), пшеничное пиво, сезонные бельгийские эли;
От +7 до +10 °C: всевозможные IPA и APA, а также стауты и портеры;
От +10 до +16 °C: бельгийские эли, кислые эли (Бельгия, Германия), шотландские эли, барливайны и имперские стауты.
Кстати, в правильном бельгийском баре вам подадут бельгийский эль не только правильной температуры, но и в специальном бокале, предназначенном для данного конкретного сорта. И это не понты, а вполне обоснованная необходимость. Но об этом — в следующий раз. Если, конечно, кому-то кроме меня это будет интересно.
Что такое хоп-бёрн и как избежать его в мутных IPA?
С ростом популярности мутных IPA потребители всё чаще стали сталкиваться с эффектом хоп-бёрна в пиве. Подробнее о «хмелевом жжении», а также способах его избежать при производстве пива в статье в журнале Vinepair рассказывает Мэнди Наглич. Pivo.by публикует перевод материала.
Энтузиазм и инновации в пивоварении нередко опережают науку и теоретически объяснимые алгоритмы. Одним из последних таких необъяснимых явлений в домашнем пивоварении и профессиональном мире пива стал хоп-бёрн. Отчасти вкусовая характеристика, отчасти неприятное ощущение во рту, хоп-бёрн (также именуемый «хоп-байт», или «хмелевое жжение») не раз становился предметом дискуссий среди членов сенсорных панелей и участников онлайн-форумов за последние пять лет, наряду с мутными IPA, выходящими в авангард отрасли.
И хотя официальные исследования или какие-либо научные работы, посвященные хоп-бёрну, ещё не проводились и не публиковались, вполне логично, что это явление возникло как раз в тот момент, когда стали появляться новые технологии охмеления для производства знаменитых «мутняков».
Чтобы помочь пивоварам разобраться с различными методами охмеления, представляем вашему вниманию размышления двух специалистов о вероятном происхождении этого феномена, а также о способах избежать или смягчить его проявления в домашнем пиве.
Жжение и не только
Хоп-бёрн чаще всего возникает после проглатывания пива — например, во время дегустации свежайшего NEIPA, — когда вы хотите оценить послевкусие напитка. Это крайняя форма вяжущего эффекта, сродни тому, что возникает при сосании сухого пакетика чёрного чая.
Лихорадка вкусов и ароматов: как делают сочные и мутные IPA
Если вы хотите испытать эти сомнительные ощущения на практике, просто бросьте пару гранул хмеля в пиво — мутный IPA или NEIPA для пущей остроты картины — и дайте хмелю настояться, пока гранулы не распадутся. Затем сделайте глоток. За создание «необычного» вкуса отвечают не присутствующие в пиве частицы хмеля, а сухое жжение на задней стенке горла. Внимание: для некоторых эти ощущения могут быть настолько сильными и внезапными, что могут привести к состоянию, пограничному с рвотным рефлексом или удушьем.
Отбирая пробы пива из ферментеров на собственной пивоварне в г. Колумбии (штат Мэриленд), соучредитель Sapwood Cellars Скотт Джэниш говорит, что «жжение порой может быть настолько ярким и невыносимым, что вызывает кашель при попытке проглотить дегустируемое пиво».
Джэниш также является автором книги The New IPA: A Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor («Новые IPA: научное руководство по ароматам и вкусам хмеля»), в которой подробно рассматриваются новейшие научные открытия, связанные с хмелем. Когда его книга была опубликована в 2019 году, хоп-бёрн был еще довольно новым предметом одновременно интереса и опасений в пивной индустрии.
Хмелевые масла и соединения
Теперь, когда мы знаем, что такое хоп-бёрн, возникает логичный вопрос: откуда берутся эти посторонние соединения, создающее неприятное жжение в горле?
«Обычно считается, что это [хоп-бёрн] является результатом избыточного содержания полифенолов в растительном материале хмеля», — говорит Чэд Кеннеди, специалист по хмелю из компании Brewers Supply Group (BSG), расположенной в г. Шакопи (штат Миннесота), которая является национальным поставщиком ингредиентов для пивной индустрии.
Масла и ароматы хмеля: какие компоненты хмеля влияют на тот или иной оттенок вкуса и аромата
Несмотря на отсутствие научных публикаций, посвящённых хоп-бёрну, результаты предыдущих исследований позволили предположить, что полифенолы, содержащиеся в хмеле, являются причиной вяжущего эффекта и острой терпкости. Поскольку в растительном материале хмеля отсутствуют альфа-кислоты или эфирные масла, существует правило, на которое могут ориентироваться пивовары при оценке риска возникновения хоп-бёрна в случае использования конкретного сорта хмеля: чем выше содержание альфа-кислот в хмеле, тем ниже уровень полифенолов. «И наоборот: чем ниже содержание альфа-кислот, тем выше уровень полифенолов», — говорит Джэниш.
Добавление и экстрагирование
Известно, что при смешивании пива с растительным материалом хмеля всегда возникали неприятные вкусовые ощущения. До того как в рамках сухого охмеления стали добавлять по четыре и более фунтов хмеля на баррель (около 2 кг на 117 литров пива — прим. пер.), основной проблемой была чрезмерная «травянистость» вкуса или чесночные ноты, а вяжущий эффект был одной из наименьших забот для пивоваров — любителей сухого охмеления.
Поначалу хоп-бёрн «считался всего лишь неожиданным результатом того, что называется „пуститься во все тяжкие“ с сухим охмелением», — говорит Кеннеди.
Помимо немалого объёма хмеля, добавляемого в ферментер (что было характерно для производства двойных или даже тройных IPA, предшествовавших эре «мутняков»), есть ещё один аспект, влияющий на возникновение хоп-бёрна: чем дольше растительный материал хмеля находится в контакте с пивом, тем больше полифенолов экстрагируется, что приводит к созданию напитка, более терпкого, острого и жгучего на вкус.
Именно знания об экстрагировании полифенолов позволили пивоварам, участвовавшим в «гонке за IBU» в начале 2010-х годов, довести уровень горечи пива до максимально возможного без ощущения жжения. Для получения такого пива с чрезмерно высоким показателем горечи сусло должно контактировать только с хмелем ровно столько времени, сколько необходимо для реакции изомеризации в ходе варки (для домашних пивоваров — не более 60 минут). Таким образом, при производстве даже самых хмелевых вариаций на тему West Coast IPA количество полифенолов, экстрагированных из хмеля, значительно снижается с одновременным повышением уровня IBU.
«Влияние некоторых полифенолов (например, ксантогумола) было проанализировано в гораздо более высоких концентрациях в NEIPA, чем в West Coast IPA, — говорит Джэниш из Sapwood Cellars. — Многие производители NEIPA добавляют хмель в процессе активного брожения пива, когда уровень pH — более низкий, а содержание белка может быть более высоким; оба эти условия способствуют активному экстрагированию полифенолов из хмеля».
Несмотря на описанную выше успешную попытку удаления соединений, являющихся потенциальной причиной появления «хмелевого жжения», химический состав мутных IPA, благодаря его специфике, может удерживать эти вещества, не позволяя им выпасть из формулы. Вдаваясь в технические подробности, Джэниш объясняет: «Скорее всего, более вязкое сусло для NEIPA способно удерживать большее количество этих неполярных соединений, создающих характерное терпкое жжение».
Выбор подходящих сортов хмеля
Исходя из имеющихся фактов, рассмотрим несколько способов, позволяющих минимизировать хоп-бёрн на этапе разработки рецептуры пива. Первый — сухое охмеление с использованием сортов хмеля, содержащих большое количество альфа-кислот и, следовательно, низкий уровень полифенолов. Именно такие сорта, как и ультрафруктовый El Dorado, который может содержать до 17% альфа-кислот, популярны среди производителей мутных IPA (в качестве примеров можно назвать Hazy Little Thing от Sierra Nevada, Scaled от Trillium, Official от Bell’s Brewery и др.). Второй способ заключается в использовании по крайней мере некоторых сортов хмеля, создающих яркие и «горячие» ноты, для обеспечения дополнительных оттенков вкуса, что позволит сбалансировать возможное жжение.
Джэниш также предлагает добавлять горькие сорта хмеля: «На мой взгляд, если NEIPA, будучи „жертвой“ сухого охмеления, не имеет сопутствующих нот и оттенков в достаточном объёме в процессе варки, это может увеличить конечную терпкость и вяжущих эффект хоп-бёрна», — говорит он.
Выбор правильного метода охмеления
После разработки рецептуры перейдём к самим премудростям охмеления. «Хмелевые масла и соединения, которые могут приводить к нежелательным результатам в процессе сухого охмеления, вступают в реакции намного быстрее, чем думают многие пивовары. Больше времени, затраченного на хмель, не значит лучше», — говорит Кеннеди. Иными словами, чем меньше времени мы тратим на охмеление, тем меньше его остается у пива на поглощение и всасывание всех вяжущих полифенолов, которые приводят к неприятному жжению.
Колд-крашинг и холодное созревание в домашнем пивоварении
По этой причине Кеннеди предлагает «снимать» пиво с хмеля быстро и тщательно. К слову, профессиональные пивовары обнаружили, что крайние меры по отделению хмеля, такие как центрифугирование, позволяют снизить риск появления хоп-бёрна. Однако, как отмечает Кеннеди, в условиях домашнего пивоварения такие методы не представляются возможными, да и вовсе излишни. Он рекомендует домашним пивоварам «воспользоваться, по возможности, методом колд-крашинга, перед фильтрацией пива, что обеспечит более эффективное выпадение дрожжей в осадок на дне ферментера для его последующего удаления».
Кроме того, Джэниш советует использовать осветлитель, например желатин, после сухого охмеления. (В Sapwood Cellars из веганских принципов добавляют, например, Biofine Clear.) Это будет способствовать удалению нежелательных соединений, содержащихся в хмеле, и, следовательно, снижению риска хоп-бёрна без ущерба для мутности и качества NEIPA.
Важность дозревания
Домашние пивовары могут взять на заметку и некоторые уловки профессионалов индустрии, например, позволить пиву настояться перед розливом. Проводя исследование для своей книги, Джэниш обнаружил, что «в разговорах с другими профессионалами, которые пытались понять, что делать с хоп-бёрном, многие из них даже предпочитали выдерживать свои мутные IPA в течение недели, чтобы „довести их до кондиции“, при которой жжение смягчится перед розливом».
Конечно, не все могут позволить себе такую роскошь — сидеть с полным танком пива лишние несколько дней. А для любителей домашнего пивоварения такой вариант — подождать недельку-другую перед употреблением — вполне подойдёт. Дозревание можно проводить прямо в ферментере, бочке и даже в бутылках — подойдёт любая ёмкость для пива, не контактирующая с хмелем.
«Жжение действительно со временем смягчается, хотя опять же, я не думаю, что есть какие-то научные публикации, в которых показано, как выглядит его кривая», — говорит Кеннеди. Вполне возможно, придётся поэкспериментировать, чтобы опытным путём определить то волшебное количество дней, в течении которых ваше домашнее пиво полностью раскроет свой хмелевой букет и практически перестанет жечь. Впрочем, предупреждает он, если речь идет о покупке готового пива, свежее почти всегда лучше — ведь пиво большинства брендов дозревает как минимум несколько дней, прежде чем попасть на полки магазинов. Так выпьем же за множество пинт сочных домашних IPA, которые не обожгут нам горло!