Хересный уксус что это
Хересный уксус
Денис Шумаков и Ольга Никандрова.
Официальный знак
D.O. «Vinagre de Jerez»
Хересный уксус (исп. Vinagre de Jerez, англ. Sherry vinegar, фр. Vinaigre de Xérès) — это деликатесный уксус, производимый из вина, которое могло бы стать хересом, и выдерживаемый в бочках из под хереса по динамической или статической схеме в городах Зоны выдержки Хересного региона (Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария). Хересный уксус является продуктом, наименование которого защищено по происхождению, соответствующее D.O. существует с 1996 года. Всеми вопросами, связанными с регулированием производства и продажи хересного уксуса, занимается единый Регулирующий совет для D.O. «Jerez-Xérès-Sherry», «Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda» и «Vinagre de Jerez». Вот официальный сайт хересного уксуса.
Хересный уксус — это технологически насыщенный продукт. Его потребительские свойства зависят от множества факторов, среди которых хочется особенно выделить следующие.
1. Сырье. Для производства вина, которому суждено стать хересным уксусом, используются те же сорта винограда, что и для производства хереса: Паломино, Педро Хименес и Москатель.
2. Система выдержки. Во-первых, чаще всего хересный уксус выдерживается в бочках, в которых до этого выдерживался херес. Во-вторых, чаще всего хересный уксус выдерживается по динамической схеме, то есть в системе «Криадеры и солера», получая при этом все очевидные достоинства такой выдержки: быстрое созревание и равномерное высокое качество. При этом, конечно, возможна выдержка хересного уксуса и по статической схеме, но используется она заметно реже. Следует отметить, что для большинства хересных бодег уксус не является основным продуктом, поэтому уксусные солеры там невелики (например, 24 бочки) — что, конечно, усугубляет коллекционную ценность продукта и его и без того аристократический флёр (не путать с флором).
Хересный уксус на солнышке
3. Существуют подслащенные версии хересного уксуса — в процессе выдержки в них добавляют сладкие хересы, Педро Хименес или Москатель. Кроме этого такие уксусы могут еще и выдерживаться в бочках из под соответствующих хересов, что делает их педрохименесность или москательность несокрушимыми.
А теперь представьте себе уксус, который производится из вина, изготовленного из хересного винограда. Потом выдерживается в хересных бочках. А иногда еще и смешивается с хересом. Совершенно очевидно, что хересные черты в характере такого продукта (особенно в аромате) если не доминируют над уксусными, то, по меньшей мере, не уступают им. И слово «хересный» в названии уксуса появилось не просто так — это не только географическая привязка, но и точная характеристика продукта, определяющая его гастрономические свойства.
Хересные уксусы классифицируются по двум признакам — по сроку выдержки и по тому, какое вино в уксус добавлено. По сроку выдержки они делятся на Vinagre de Jerez, Vinagre de Jerez Reserva и Vinagre de Jerez Gran Reserva. Кроме очевидных привязок к сырью и местам выдержки, классифицируемые таким образом уксусы должны выдерживаться не менее установленного срока (вот регламент, там все на испанском, «но по-испански человек образованный всегда что-нибудь разберет»).
Vinagre de Jerez выдерживается в бочках минимум шесть месяцев, Vinagre de Jerez Reserva — минимум два года, а Vinagre de Jerez Gran Reserva — минимум десять лет. Для выдержки чаще используются бочки из американского дуба, предварительно пропитанные хересом. Нам попадалась информация о том, что для выдержки хересного уксуса возможно использование бочек из каштана, подтвердить или опровергнуть ее мы пока не можем.
Хересные уксусы, в которые добавляется сладкий херес, бывают двух видов: Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez и Vinagre de Jerez al Moscatel. В первый из них, естественно, добавляется Педро Хименес, во второй — Москатель. И педрохименесовый, и москательный уксусы, конечно, классифицируются еще и по сроку выдержки по системе, описанной чуть выше. Хересные уксусы с добавлением сладкого хереса часть называют полусладкими, а уксусы без добавок — сухими.
Таким образом, при выборе хересного уксуса в первую очередь нужно обращать внимание именно на наличие или отсутствие сладких добавок, так как полусладкие и сухие уксусы заметно отличаются друг от друга.
Безусловно, существуют и специальные хересные уксусы, но систематизации они не поддаются, поэтому мы ничего о них не пишем, но при встрече радуемся. Оценить разнообразие хересных уксусов проще всего по ассортименту бодеги Páez Morilla, которая, насколько нам известно, является лидером отрасли.
Вот, собственно, и все формальности. Но не все интересности.
Как, наверное, и весь винный уксус, уксус хересный возник как побочный продукт виноделия. В еще относительно недалеком прошлом процесс появления в бочке с вином уксусных бактерий был спонтанным и нерегулируемым — и когда такое происходило, «зараженная» бочка немедленно выводилась из солеры — чтобы процесс «уксусования» не перешел на остальные бочки. Но бочку, конечно, не выбрасывали — и уксус некоторое время выдерживался в хересой бочке, а потом использовался в домашнем хозяйстве.
Немного избыточная этикетка хересного уксуса
В XIX век хересный уксус распробовали французы — он довольно быстро и заслуженно превратился в высокий гастрономический продукт и стал производиться специально. Франция и в настоящее время остается основным потребителем хересного уксуса, разбрызгивая по салатам и другим вкусным штукам примерно половину всего годового объема производства этого продукта.
Хересный уксус часто разливается за пределами бодег и под торговыми марками, с бодегами не связанными (марка Maille, например, принадлежит концерну Unilever — что как бы намекает на глобальность и популярность продукта). Нередко до потребителей хересный уксус доходит почти без намеков на испанское происхождение (и даже с этикетками на русском языке) — это вполне нормально, главное, чтобы на контрэтикетке красовался официальный знак хересноуксусного D.O.
О гастрономическом использовании хересного уксуса мы не скажем почти ничего. Мы заправляем им свежие салаты, используем при приготовлении борща и смешиваем с оливковым маслом, солью и перцем для употребления с хлебом. Получается отменно (главное — не перестараться, это все-таки уксус). А если вам хочется чего-либо более заковыристого, к вашим услугам множество советов и рецептов.
Приятного уксусного аппетита!
Кстати раз. И по гастрономической нише, и по технологии производства хересный уксус близок уксусу бальзамическому.
Кстати два. Первым человеком, убедительно доказавшим, что уксус является продуктом жизнедеятельности бактерий особого рода, был Луи Пастер. Который родился во Франции, в городе Доль, в департаменте Юра (Jura), известном своими винами под вуалью (под флором), которые являются близкими технологическими аналогами сухих хересов биологической выдержки.
Хересный уксус
Урожай собирают в сентябре и немедленно отправляют под пресс, в полученный сок добавляют специальный грибок, который обеспечивает «хересное брожение». В результате получается полуфабрикат – так называемый «молодой херес» (уровень алкоголя 10-13%). Из него может получиться и настоящий выдержанный херес, и уксус. Чтобы эксперты признали его годным для производства уксуса, он должен обладать довольно высокими вкусовыми качествами. (Справедливости ради надо заметить, что правила «из хорошего вина рождается хороший уксус» стали придерживаться сравнительно недавно, c XIX века. До этого уксус делали из того вина, которое не годилось для дальнейшей винификации или перегонки.)
Процесс производства собственно хересного уксуса включает две стадии. Сначала в молодой херес добавляют специальные бактерии, которые превращают алкоголь и кислород в уксусную кислоту и воду. Затем готовый уксус разливают в огромные (объем – 500 литров) дубовые бочки, в которых до этого выдерживался херес. Бочки укладываются одна на другую, и начинается процесс выдержки. В результате уксус приобретает тончайшие оттенки вкуса и запаха.
Особый интерес представляет метод выдержки, типичный для «хересного треугольника» – именно так выдерживают здесь и херес, и бренди, и уксус. Называется этот метод «солера и криадера». Солера – это уникальная система укладки бочек (очень похоже на поленницу). Криадера – это каждый слой бочек в этой системе. Суть этого метода в том, что в каждой солере лежат бочки с уксусом из винограда, собранного на одном и том же участке земли, но в разные годы. В основании – самый старый уксус, в верхнем слое – самый молодой. Минимальное число криадер – три, но, как правило, их значительно больше.
В процессе выдержки уксус из самой молодой криадеры добавляют в ту, что лежит под ней, и так далее. Таким образом качество уксуса в солере постепенно выравнивается, независимо от того, насколько хорош был урожай винограда в том или ином году.
В бутылки разливают уксус только из самой старой криадеры, оставляя при этом в каждой бочке не менее двух третей объема жидкости.
Уксус из винограда «паломино» в зависимости от срока выдержки носит имя «Vinagre de Jerez» (выдержка – от шести месяцев до двух лет) и «Vinagre de Jerez Reserva» (выдержка – от двух до 30, 50 и даже 75 лет).
У хересного уксуса из винограда «Педро Хименес» довольно сладкий вкус. На его этикетке обязательно делают пометку «al Pedro Ximenez» или «al PX».
Из винограда «мускатель» уксус делают очень редко. Поэтому встречается он нечасто и практически не покидает пределов Испании.
С марта 2000 года хересный уксус входит в число продуктов, контролирующихся по происхождению. Кроме него, в мире существует еще только два вида уксуса, производство которых находится под таким же контролем: это испанский винный «Condado de Huelva» и итальянский «Aceto Balzamico Tradizionale».
Хересный уксус – история создания продукта, его состав и калорийность; применение и чем можно заменить
Калорийность: 14 кКал.
Энергетическая ценность продукта Хересный уксус :
Белки: 0 г.
Жиры: 0 г.
Углеводы: 7.2 г.
Описание
Хересный уксус – это деликатесный ингредиент, который изготавливается из винограда. Выдерживают его в специальных бочках. Готовый продукт может иметь разный вкус в зависимости от того, когда и кем он был приготовлен. Этот фактор зависит от сорта винограда, из которого его готовят, и от системы выдержки продукта.
Хересный уксус значительно отличается от обычного не только внешним видом, но еще и вкусом, а также запахом. В отличие от обычного уксуса, хересный продукт готовится из винограда, а также выдерживается в специальных бочках.
История этого ингредиента берет начало в шестнадцатом веке. Именно в это время в Испании было начато производство подвида винного уксуса, который получил название «Хересный». Дать такое наименование было решено потому, что создание ингредиента началось в провинции между испанскими городками, которая имела название «хересный треугольник».
Процесс изготовления хересного уксуса выглядел следующим образом:
В наше время сорта винограда, которые применяют для приготовления этого уксуса, проходят строгий контроль, чтобы добиться максимального качества готового продукта.
Применяется готовый хересный уксус в приготовлении различных блюд. Более подробно об этом мы расскажем вам в нашей статье.
Применение
Применять хересный уксус в кулинарии можно множеством способов. Благодаря его оригинальному вкусу можно разнообразить даже самые простые и привычные блюда. Чаще всего его добавляют в супы, жаркое, салаты, а также в маринады и соусы. Интересен тот факт, что его нельзя подвергать термической обработке, так как под влиянием высоких температур хересный уксус может изменить свои гастрономические свойства, соответственно, блюдо, в которое вы его добавите, тоже будет иметь другой вкус.
Любое мясное блюдо станет только лучше благодаря этому продукту. Добавлять его нужно непосредственно в маринад, в котором мясо должно находиться не менее трех часов, или же смачивать готовое блюдо несколькими каплями уксуса.
Интересный вариант с применением хересного уксуса для заправки фруктовых салатов. Некоторые гурманы отмечают, что фруктовые блюда с добавлением этого продукта получают совершенно другой вкус и лучше насыщают организм.
Вы можете попробовать добавить хересный уксус в любое блюдо, которое приготовите своими руками. Учитывайте только тот факт, что не стоит добавлять его слишком много, так как продукт имеет довольно резкий вкус, что может испортить готовое кушанье.
Чем заменить хересный уксус?
«Чем заменить хересный уксус?» — этим вопросом задаются многие хозяюшки, особенно когда готовят традиционные итальянские блюда. К счастью, замену можно произвести при помощи винного уксуса, так как он близок к хересному по своему составу, цвету и вкусовым качествам. Однако, добавив такой продукт в блюдо, будьте готовы к тому, что его вкус получится не таким, как вы ожидали. Хоть винный и хересный уксусы похожи между собой, они имеют и отличия.
Винный уксус чаще всего не такой резкий, как хересный. Поэтому вам стоит добавить немного больше этого продукта, если хотите добиться резкого вкуса своих блюд.
9 видов уксуса и особенности их применения
По времени появления на свет уксус вполне может конкурировать с вином. Легенда гласит, что как и все гениальное изобрели его случайно: несколько тысячелетий назад про бочонок с вином на какое-то время забыли, а когда вспомнили, обнаружили, что его содержимое стало кислым из-за слишком длительного хранения и контакта с кислородом. На самом деле слово уксус происходит от сочетания vin aigre, что на старофранцузском означает «кислое вино». Впрочем, не для всех разновидностей уксуса исходным сырьем выступает вино. Наш краткий путеводитель по основным видам уксуса, которые чаще всего используются на обычной кухне, поможет не запутаться в многообразии существующих видов и подобрать наиболее оптимальный вариант для приготовления любого блюда.
— Столовый уксус —
Наиболее распространенная разновидность уксуса, без которой не обходится приготовление маринованных заготовок, майонезов, заправок и других продуктов. Этот уксус производится из этилового ректифицированного спирта и вторичных продуктов его производства. Исходное сырье окисляют с помощью уксуснокислых бактерий, потом очищают, пастеризуют и разливают по бутылкам. Помимо кулинарии этот вид уксуса часто применяют для бытовых нужд.
— Яблочный уксус —
Уксус получают из яблочного сырья: сока или прессованных яблок. Его легко можно приготовить даже в домашних условиях, нужны лишь мед, сахар, яблоки и вода. Для яблочного уксуса характерен мягкий аромат и вкус, благодаря чему как приправа он уместен во многих рецептах: от соусов до маринадов и чатни. Кроме этого яблочный уксус довольно широко используется в народной медицине как лечебное средство.
— Красный винный уксус —
Как несложно догадаться из названия, уксус производится из красного вина. Получают его путем сбраживания. Процесс брожения осуществляется в дубовой бочке, за счет чего конечный продукт приобретает особый аромат и вкусовые качества. Красный винный уксус идеален в качестве заправки для салатов, основы для приготовления соусов и маринадов.
— Белый винный уксус —
Исходным продуктом для этой разновидности уксуса служит белое вино. Для брожения используются стальные чаны. Белый винный уксус в отличие от своего красного собрата обладает более мягким вкусом. Его используют для приготовления уксусных заправок, соусов, маринадов и бульонов. В целом эти два уксуса во многих рецептах взаимозаменяемы, и выбор скорее зависит от конечного вкуса, которого вы хотите добиться, и личных предпочтений.
— Шампанский уксус —
Условно его можно назвать благородной версией белого винного уксуса, только вместо вина исходным продуктом выступает шампанское. Он других винных уксусов его отличает более легкий, свежий и сложный вкус. Таким идеально дополнять винегретные заправки и соусы для салатов, а также обогащать вкусовую палитру некоторых блюд.
— Хересный уксус —
Из всех видов винного уксуса у хересного самый сложный, насыщенный вкусовой букет. Причин тому две: во-первых, само исходный продукт — херес, а во-вторых, выдержка в дубовых бочках, которая длится минимум 6 месяцев. Его добавляют в супы, тушеные блюда или используют в качестве заправки.
— Рисовый уксус —
Он имеет более сладкий вкус, по сравнению с винными уксусами, но и менее «суровый», чем столовый белый уксус. Делают его из рисового вина или перебродившего риса. Он отлично подходит для маринования, приготовления соусов и в качестве приправы для рыбы или мяса.
— Бальзамический уксус —
Традиционный итальянский продукт производится из виноградного сока, который уваривается до густого сиропа. Получившуюся густую темную массу разливают по трем видам бочек — маленького, среднего и большого размера. Какую-то часть готового бальзамика из самой маленькой бочки переливают в бутылки, а в бочку доливают уксус из средней. В свою очередь освободившееся пространство в средней бочке заполняется бальзамиком из большой, а в большую добавляют свежее виноградное сусло. Чем старше бальзамический уксус, тем слаще у него будет вкус и более сиропообразная консистенция, а выдерживаться бальзамик может до 100 лет. Бальзамический уксус добавляют в салаты, соусы, супы и вторые блюда, а также используют для украшения тарелок для более эффектной подачи.
— Солодовый уксус —
Светло-коричневый уксус производится из перебродившего пивного сусла. У него мягкий вкус и аромат с нотками свежих фруктов. Продукт получил наибольшее распространение в Великобритании и Канаде, где его используют как ингредиент в соусах и маринадах или как приправу к салатам и традиционным блюдам вроде английских фиш-энд-чипс.
Что такое винный уксус
Оглавление
В нашей кухне уксус используется редко. Одно из самых распространенных применений уксуса — оно же одно из самых диких, о которых мне доводилось слышать — это полить им пельмени. Неудивительно, что и потребление уксуса в России в десятки раз ниже, чем в Европе. Одной из причин такого антагонизма к уксусу является расположение нашей страны на глобусе (будь оно неладно!): винный уксус, простой продукт, производство которого стоит каких-то смешных денег, привычен нам в той же мере, в какой большая часть территории России подходит для виноградарства. То есть непривычен от слова «совсем». Наш уксус в лучшем случае яблочный, в худшем — синтетический, водный раствор синтетически произведенной уксусной кислоты. В некоторых странах (например, США и Франции) производство столового уксуса из синтетической кислоты запрещено законом, у нас же это в порядке вещей.
Между тем, есть целый ряд причин, по которым винный уксус стоит иметь у себя на кухне даже в том случае, если вы не до сих пор не числили себя среди его страстных поклонников. Давайте их рассмотрим, но сперва разберемся в том, что такое винный уксус.
Что такое винный уксус?
Фото с сайта www.spain.info
Уксус вообще и винный уксус в частности является результатом деятельности специальных бактерий, которых за их уникальное умение называют уксуснокислыми. Из напитков эти бактерии отдают предпочтение тем, в которых содержится этиловый спирт, каковой они перерабатывают в уксусную кислоту. Неудивительно, что именно вино, скорее всего, и стало основой для первого уксуса, который в древнем мире использовали не только как приправу, но и как дезинфицирующее и моющее средство. Разумеется, уксус, сделанный из натурального вина — это не просто раствор уксусной кислоты, а сложный продукт, в формировании вкуса и аромата которого участвуют другие кислоты (например, виннокаменная), эфиры, альдегиды и прочие вещества, которые содержатся в исходном продукте. Как вы, наверное, уже догадались, вкус уксусной кислоты всегда одинаков, и именно вкус побочных веществ и определяет разницу между различными видами уксуса.
В связи с тем, что уксуснокислым бактериям главное дорваться до спиртного (в остальном они довольно всеядны), каждый народ изготавливал уксус из того, что было под рукой. Например, Вавилон славился уксусом из фиников, и сейчас финиковый уксус остается традиционным ближневосточным деликатесом. В Великобритании и странах Содружества популярен уксус из солода, в Азии чрезвычайно распространен рисовый уксус, есть варианты и из более экзотических продуктов, от чайного гриба до киви. Нетрудно догадаться, что винный уксус наибольшее распространение получил в Европе, в тех странах, которые славятся своим виноделием. У нас вы, скорее всего, найдете винный уксус из Германии (ничего особенного, полагаю, магазины закупают его из-за доступной цены), Испании и Италии, реже встречаются уксусы из других стран. Так ли уж велика разница между ними? На самом деле да, поэтому пришла пора поговорить о разновидностях винного уксуса.
Разновидности винного уксуса
Каждый сходу назовет две разновидности винного уксуса — красный и белый, но на самом деле их несколько больше. Перечислю основные виды винного уксуса (в скобках даны английские названия на случай, если вы соберетесь заказывать их через интернет, покупать за границей или просто производитель забудет напечатать этикетку на русском языке) и скажу пару слов о том, чего от них ждать.
Красный винный уксус (Red Wine Vinegar), как нетрудно догадаться, производят из красного вина. Как правило, это уксус на каждый день, хотя некоторые производители, которые хотят подчеркнуть высокое качество своей продукции, указывают сорт винограда, из которого он произведен. Красный винный уксус идеален для салатных заправок, приготовления соусов, маринадов и использования в тех блюдах, где уксус нужен по рецепту.
Белый винный уксус (White Wine Vinegar) — уксус из белого вина. Обычно он имеет чуть более сладковатый и мягкий вкус, чем его красный собрат, но в целом эти два уксуса абсолютно взаимозаменяемы. Любители приправлять еду чистым уксусом, возможно, заметят разницу, но в составе соуса или заправки отличить белый от красного сможет не каждый специалист.
Фото с сайта www.fashiondaily.co.in
Бальзамический уксус (Balsamic Vinegar) является сложным и дорогим продуктом — при условии, что это традиционный бальзамик из региона Эмилья-Романья. Более дешевую замену традиционному бальзамическому уксусу производят аккурат из винного, в который добавляют красители, подсластители и загустители, и в 99% случаев это именно то, что подадут вам под именем бальзамического уксуса. Бальзамик хорош как приправа к готовым блюдам и в составе салатных заправок, а подробнее о нем я писал здесь.
Хересный уксус (Sherry Vinegar) производят из хереса, испанского крепленого вина. Для этого уксуса обязательна выдержка в бочках, благодаря чему хересный уксус имеет наиболее насыщенный и объемный вкус из всех винных. Его используют как в традиционных блюдах, так и вместо винного уксуса, например, в заправке винегрет. Кроме того, хересный уксус хорош как приправа, которую можно добавлять в любые блюда от супов до тушеного мяса.
Шампанский уксус (Champagne Vinegar) числит своей родиной Шампань, а производится, соответственно, из шампанского. В целом его можно считать более дорогой и качественной версией белого винного уксуса. В сравнении с белым шампанский уксус имеет чуть более мягкий и сложный вкус, а используется так же — в салатных заправках и для улучшения вкуса блюд из курицы и рыбы.
В этот перечень не попали такие уксусы, как, например, уксус из сидра: хотя сидр иногда называют яблочным вином, в данном случае речь идет о виноградном вине (хотя вы можете использовать уксус из сидра можно так же, как и белый винный).
Использование винного уксуса
Фото с сайта www.tastingtable.com
Выше мы уже вкратце поговорили о том, какие применения винному уксусу могут найтись на вашей кухне, но эту тему стоит затронуть более подробно.
Уксус как приправа
Наиболее очевидное и простое применение винного уксуса — приправлять им различные блюда. В небольших количествах уксус хорош, если сбрызнуть им запеченное мясо, рыбу или овощи, добавить несколько капель в суп или тушеные блюда. Особо с винным уксусом хороша печеная свекла.
Уксус в готовых блюдах
При приготовлении некоторых горячих блюд, от супов до выпечки, рецепт требует использовать ложку-другую уксуса, и в этом случае винный уксус я считаю предпочтительным: он относительно недорог и гарантированно не испортит ваше блюдо, как это может случиться с менее качественными видами уксуса.
Уксус в соусах
Применение уксуса при приготовлении соусов поистине безгранично. Ему найдется место и в холодных соусах (майонез), и в салатных заправках (винегрет), и в горячих соусах и подливках, которые готовят к жареному или печеному мясу. Чем больше соотношение уксуса к общему объему соуса, тем более качественный уксус нужно использовать: если вы готовите сложный соус, куда входит бульон, вино и буквально пара капель уксуса, можно взять обычный винный, в салатных же заправках более оправдано использование хересного уксуса или хорошего бальзамика.
Уксус в маринадах
В маринадах на основе уксуса можно мариновать практически все — от рыбы, которую затем едят в маринованном виде, до мяса, которое маринуют некоторое время перед приготовлением в печи или на гриле. Маринованные овощи и вовсе готовят по всему миру с использованием именно уксуса. Можно сказать, Россия, где вместо маринования в ходу традиционно были засолка и мочение, в этом плане уникальный случай (что на самом деле просто замечательно).
Уксус в напитках
Это не самое очевидный сюжет, но пара капель хорошего винного уксуса могут изменить к лучшему не только Кровавую Мери, но и практически любой другой коктейль. В период колонизации в Америке возникло семейство освежающих коктейлей под названием Shrub (Шраб) из сиропа на основе уксуса, а напиток под названием Posca (Поска), в состав которого входил винный уксус, мед, вода и специи, был известен еще древним грекам с римлянами.
Ароматизированный уксус
Настаивание уксуса на ягодах, специях и травах — отличный способ получить ароматизированный уксус, который затем можно применять и как приправу (см. выше), и по другому назначению.
Рецепты с винным уксусом
В завершение приведу несколько моих любимых рецептов, использование винного уксуса в которых оправдано и уместно: