Хинкал что это такое
Хинкал
Хинкал не стоит путать с грузинским хинкали, представляющим собой существенно иной тип блюда.
Содержание
Описание
На стол подают отдельно: блюдо с варёным мясом, блюдо с хинкалом, соус, чашки с бульоном, в котором варили хинкал. Иногда хинкал кладут на блюдо, обкладывая его кусками мяса.
В некоторых вариантах хинкал подают также с отварным картофелем.
Разновидности
Варианты хинкалов различаются прежде всего размером и способом приготовления кусочков теста («хинкалин»).
Аварский хинкал
Даргинский хинкал
Лакский хинкал
Лезгинский хинкал
Чабанский хинкал
Дербентский городской хинкал
Суп-хинкал
Примечания
Ссылки
Полезное
Смотреть что такое «Хинкал» в других словарях:
хинкал — Распространенное на Северном Кавказе и в Дагестане блюдо, представляющее собой обыкновенную лапшу (с разными, незначительными вариациями в составе теста, характерного для лапши), но всегда нарезанную широкими кусками (3х5 см), что и является … Кулинарный словарь
хинкал — сущ., кол во синонимов: 2 • блюдо (133) • хинкали (4) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
ХИНКАЛ — или хинкали, род крупных пельменей у народов Передней Азии и Кавказа. Синоним КУРЗЕ, МАНТЫ … Этнографический словарь
хинкал — хинкал, хинкали, род крупных пельменей у народов Передней Азии и Кавказа. Ср. Курзе, Манты … Энциклопедия «Народы и религии мира»
ХИНКАЛ — Распространенное на Северном Кавказе и в Дагестане блюдо, представляющее собой обыкновенную лапшу (с разными незначительными вариациями в составе теста, характерного для лапши), но всегда нарезанную широкими кусками (3×5 см), что и… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Хинкал — хинкали, род крупных пельменей у народов Передней Азии и Кавказа. Ср. КУРЗЕ, МАНТЫ … Этнографический словарь
хинкал — хинк ал, а и хинк али, нескл., мн. ч. и ср … Русский орфографический словарь
ХИНКАЛ — хинкали, род крупных пельменей у народов Передней Азии и Кавказа. Ср. КУРЗЕ, МАНТЫ … Словарь этнографических терминов
Гиймя-хинкал — Состав: для гиймя: 500 г баранины (мякоти) 4 луковицы 50 г курдючного сала 0,5 стакана курута (или 1 стакан тертого чанаха) 1 лимон (сок) или 0,5 стакана абгора 1 1,5 стакана катыка… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Таpкинский хинкал — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Заготовки на зиму): | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Хинкал: все, что нужно знать о самом дагестанском блюде и его разновидностях
Фото: Александр Вайнштейн
Аварский, даргинский и кукурузный хинкал
Когда заводишь речь о хинкале, несведущий собеседник радостно кивает: «Да-да, знаю! Это грузинские пельмени!» Что ж, в определенном смысле так и есть. Хинкал — те же хинкали, только без связующего союза «и». Он делается из таких же ингредиентов (мясо, тесто, соус и бульон), но не связанных воедино. Соединиться им суждено лишь в желудке.
Это блюдо — истинный символ и национальная идея страны гор, где народы живут обособленно, смешиваются только в городах и при этом отлично дополняют друг друга. Порой кажется, что орел на гербе республики восторженно вскидывает крылья между горой хинкала в глубоком блюде и круглой чудушкой с узорными краями, которые так ловко защипывают местные хозяйки.
Будь дагестанка хоть министром, она обязана уметь готовить хинкал. Отсутствие этого навыка — серьезная проблема вроде горба или феминизма. Родственники, особенно потенциальные, такого не прощают. Хуже черствого хинкала с непроваренным мясом разве что ученая степень.
Одна девушка из хорошей, но консервативной агульской семьи долго искала мужа — как велят традиции, из собственного народа. Она была умной и симпатичной, но, увы, отягченной диссертацией. Это портило все. Какой горец захочет жену, которая вместо кухни и детской сидит в библиотеке? Хирурги исправляют нос и увеличивают грудь, нередки даже случаи исцеления от рака, но опрометчиво подхваченная в юности диссертация неизлечима. Через пару лет бедняжка соглашалась на «взрослого» супруга, через три года — на лезгина, а через пять со вздохом сказала: «Что ж, и еврей сойдет». Что лишний раз подтверждает старую истину: чем образованней человек, тем больше он склонен к интернационализму.
Фото: Евгений Костин
В отличие от людей, мудрый хинкал не признает границ и наций. Он шагает повсюду, адаптируется к традициям разных народов, но сохраняет свое лицо и четыре неизменных ингредиента. Рассмотрим их подробнее.
В хинкал обычно идет говядина, реже — баранина и конина. Здоровенные куски телячьей туши в бурлящих котлах свадебного пира впечатлили бы самого Гаргантюа. Но куда интереснее и вкуснее — сушеные мясо и колбаса. Выглядят они не слишком аппетитно — черные, словно окаменевшие, с прослойками желтоватого жира. Но внешность обманчива. Попробовав один раз, вы станете лакомиться ими при каждом удобном случае.
Фото: Александр Фролов
Продажа сушеного мяса
Горцы сушат мясо поздней осенью, когда стада возвращаются с летних пастбищ. Зимой держать животных тяжело, а потому откормленных бычков и баранов забивают, чтобы мяса хватило до следующего лета. Холодильников раньше не было, и дагестанцы освоили отличный способ хранения ценного продукта. Мясо солят (гурманы предпочитают воздушную кванхидатлинскую соль), надевают на палки и вывешивают в тени, на сквозняке. Благо, мухи к тому времени исчезают.
Недосушенная баранина похожа на запрещенный хамон. Наструганное ломтиками сушеное мясо — превосходная закуска, напоминающая бастурму. Но в хинкал оно, как и сушеная колбаса, идет вареным. Готовить надо около часа. Не забудьте через пятнадцать минут слить первый отвар, чтобы вывести избыток соли. Если выбрать правильный кусок, мясо получается нежное, сочное и ароматное — сказывается спортивный образ жизни кавказских быков, которые все лето пасутся в горах и вволю питаются свежей травой.
Тесто
— О, как прекрасно! Обожаю ваш знаменитый аварский чай!
Лишь однажды я видел, как люди, пробующие аварский хинкал впервые, смолотили целую кастрюлю. Простодушные немцы приняли его за десерт, и съели с малиновым вареньем. Только неприкосновенный статус гостей в кавказском доме спас их от кары за кощунство.
Фото: Александор Вайнштейн
Приготовление аварского хинкала
Готовят аварский хинкал так: пшеничное тесто, замешенное на кефире или кислом молоке, раскатывают в пласт толщиной шесть миллиметров, а затем режут ромбами или квадратами. Их кидают в оставшийся после мяса кипящий бульон и варят минут пять, иногда помешивая. Если у вас глаз еще не наметан, выньте и разрежьте один кусок. Тесто готово? — Срочно вынимайте. И проколите каждый кусок вилкой или зубочисткой, в противном случае они сдуются и станут невкусными.
Все надо делать вовремя, иначе получится как у одной аварской невесты. После свадьбы молодая дагестанская семья традиционно зовет друзей на хинкал. Но можно и не звать — все равно набьются в дом, как хинкалины в кастрюлю, так что порой невеста проводит брачную ночь за плитой. Под оценивающими взглядами десятков новых родственников девушка перенервничала и упустила драгоценные минуты. Синее слипшееся тесто пахло сыростью и скандалом. Но тут муж заслонил жену от осуждающих взглядов и сказал: «Это я попросил варить дольше. Люблю поплотнее». Затем он навалил себе полную тарелку и отважно съел, изображая райское блаженство. Надо ли говорить, что после такого любовного подвига сердце девушки принадлежало ему безраздельно?
Дагестан — республика борцов. Сломанные уши чемпионов напоминают куски теста. Неудивительно, что тесто в лакском хинкале, в свою очередь, напоминает борцовские уши. Его раскатывают в тонкие жгутики, которые режут на небольшие клецки. Форму им придают нажатием большого пальца. Говорят, в старину у истинно трудолюбивых девушек в одну деревянную ложку помещались 99 хинкалин. С трудом представляю скептика, способного их пересчитать и воскликнуть: «Всего 98! Свадьба отменяется!», однако микроскопические хинкалины и вправду котируются высоко. Но златокузнецы в лакских аулах Шара и Хурхи давно переквалифицировались в стоматологов, а потому и хозяйки позволяют себе не столь ювелирную работу. Опытные лачки готовят по-македонски — лепят клецки двумя руками одновременно. Не беда, что эти «ушки» рядом с аварскими глыбами выглядят как лилипуты в компании Гулливера. Малые хинкалины, как и малые народы, тоже достойны восхищения.
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Хинкал – яркий представитель кулинарных традиций Кавказа
Хинкал – одно из традиционных кавказских кушаний, которое обрело особую популярность в настоящее время. Представляет собой отваренные в мясном бульоне тестовые кусочки, которые затем подаются с самим бульончиком, соусами и вареным мясом (в основном используется говядина или баранина, реже – курица). Не стоит путать данное яство с аналогичным по звучанию грузинским кушаньем – хинкали, хоть в их приготовлении и наблюдаются некоторые сходства.
При калорийности блюда в 200-230 кал на 100 г наблюдается большое содержание углеводов. Рассмотрим пошагово и с фото, как приготовить хинкал в нескольких разновидностях.
Дагестанский рецепт
Традиционный дагестанский хинкал готовится на курином или мясном бульончике. Так же данная разновидность яства имеет название аварский хинкал. Тесто для такого кушанья делается на основе кефира. Для нашего блюда возьмем курицу, а именно — верхнюю часть тушки без крыльев.
Состав продуктов для бульона:
Полезное и питательное кушанье подается в горячем виде. По своему вкусу хинкал на кефире просто неповторим.
Чеченский вариант
Данное кушанье представляет собой мучные галушки необычной формы (жижиг-галнаш) с куриным отварным мясом. Их подают на стол с чесночным соусом, а так же с горяченьким бульончиком с картошкой и жареным луком.
Соус и картофельный бульончик:
Рецепт хинкала по-чеченски в домашних условиях:
Чеченский хинкал – это очень сытное и аппетитное блюдо, которое особенно придется по вкусу мужчинам.
Практически аналогично готовится лезгинский хинкал (он же кумыкский хинкал). Технология готовки обычного пресного теста такая же, как и в вышеописанном рецепте, но далее оно раскатывается до толщины примерно в 2-3 мм и из него нарезаются тоненькие полупрозрачные ромбики или квадратики, которые варятся в мясном бульончике. Подавать кушанье можно в виде супа, не доставая хинкалинки из емкости, или же в отдельной посуде. Именно первоначальная нарезка теста отличает такой тонкий хинкал от других разновидностей.
Хинкал из кукурузной муки
Это блюдо идеально подходит для того, чтобы накормить большую компанию гостей. Особенно его оценят мужчины, ведь оно очень вкусное и питательное.
Ингредиенты на 12 порций:
Схема готовки такая:
Вкусный и сытный кукурузный хинкал подайте на большом блюде с томатным, чесночным или острым соусом.
Видео: Рецепт дагестанского хинкала в виде розочек
Хинкал по-цахурски
Аэропорт Внуково. Я только что прилетела из Махачкалы. Звоню подруге. Мы не виделись лет восемь.
— Ты когда ко мне придешь? — опуская формальности, Райка сразу переходит к делу. — Я тебе хинкал приготовлю.
— Ё (это обращение к женщине в аварском языке), какой хинкал? Я, во-первых, на диете, а во-вторых, только что из Дага!
— Ну и что? Ты же в гости приехала!
И всё. И спорить бесполезно. И вот я с утра еду в Выхино, чтобы поесть хинкала. К чёрту диету!
Родной, единый, разный
Хинкалом дагестанцы встречают гостей. Ради него отправляют друзьям, живущим вдали от Родины, центнеры мяса и горской сушеной колбасы. А поселившись в Европе, бегают по супермаркетам в поисках подходящей муки. Правда, все равно потом жалуются: «Не та мука — хинкал темным получился. Не то мясо — долго варилось. Все равно самый вкусный хинкал — дома».
Хинкал — визитная карточка дагестанской кухни, вернее, целая пачка визиток. Как известно, в Дагестане множество этносов. И представьте, почти у каждого есть свой собственный хинкал.
Аварцы варят свои подушечки из теста, замешанного на кефире или минеральной воде с содой; кумыки раскатывают тонкие пласты и режут на ромбики; лакцы пальцами мелко щиплют тесто на «ракушки», а потом едят их ложкой прямиком из пиалы с бульоном. А есть еще несколько рецептов кукурузного хинкала.
В любом кафе с дагестанской национальной кухней в меню обязательно будут аварский хинкал и кумыкский (он же лезгинский — местные сами еще не определились, чей он). Но ни в одном кафе вам не предложат цахурский хинкал. Да что там говорить, многие дагестанцы даже не слышали о его существовании. А зря.
Бохалер: главное — суметь остановиться
Цахуры называют свой хинкал «бохалер» — «пареные». Родиной этого блюда считается село Калял в Рутульском районе Дагестана.
— Когда мой сын приезжает из Казани, собирается вся семья. Я с удовольствием готовлю наш хинкал. А для себя — ни разу еще не готовила. Для себя неинтересно, — рассказывает, замешивая тесто, цахурка Телли Наврузова. У нее трое детей и семеро внуков.
Цахуры — один из коренных народов Кавказа, исторически проживают на юге Дагестана и севере Азербайджана. По переписи 2010 года в России их около 13 тысяч. Цахурский язык имеет статус одного из 14 государственных языков Дагестана.
Мы с Телли Мамедовной знакомы уже второй десяток лет. Но хинкал при мне она готовит впервые. И впервые делится воспоминаниями из детства:
— Помню свой первый цахурский хинкал. Мы тогда жили в Калмыкии и каждое лето приезжали в Калял, откуда родом моя мама. Мне лет 9−10 было. Пришли в гости к родственникам, там приготовили наш хинкал. Помню, что все поели, а я никак не могла остановиться. Какой же он был вкусный!
Цахуры всегда готовят бохалер, когда собираются большой семьей, встречая гостей издалека или празднуя рождение ребенка. На траурные мероприятия хинкал не готовят — это праздничная еда.
А еще цахурки готовят бохалер на второй день после своей свадьбы, когда в дом к молодоженам приходят друзья и родственники молодого мужа.
— Не помню, чтобы раньше такое было. Это сейчас в моду вошло, друзья жениха проверяют, насколько невестка хозяйственная. Но на самом деле, конечно, на кухне ей помогает куча родственниц, — раскрывает Телли Мамедовна большой дагестанский секрет.
Сочные хинкали – блюдо настоящих гурманов
Если вы не любите блюда грузинской кухни, значит, вы еще не знаете, что такое хинкали! Сочные, ароматные и невероятно аппетитные «мешочки» с мясной начинкой подкупают простотой и невероятно нежным вкусом.
Хотите узнать поподробнее, что это за блюдо – хинкали, о которых с таким восторгом рассказывают все, кто хоть раз побывал в хлебосольной Грузии? Кулинарная мини-справка поможет разобраться в тонкостях национального угощения, покорившего сердца гурманов по всему миру.
Что такое хинкали
Хинкали – это грузинское блюдо родом из горных районов Пшави, Мтиулети и Хевсурети, приготовленное из теста с сочным рубленым фаршем внутри. Из-за определенной схожести состава и способа приготовления многие называют хинкали грузинскими пельменями. Особенностью такого угощения является наваристый бульон, который образуется внутри каждого «мешочка» из-за особой технологии приготовления начинки.
История гласит, что первые разновидности хинкали были приготовлены раненому воину, который не мог пережевывать пищу. Тогда его сестра мелко нарубила пряную баранину, завернула в тонкое тесто и отварила в бульоне. Сытное домашнее блюдо, которое вернуло юношу к жизни, вскоре стало популярным и в других регионах Грузии, а затем и по всему миру.
Размер хинкали в готовом виде
Настоящие хинкали – это довольно крупные «мешочки», размер которых должен примерно совпадать с ладонью шеф-повара, который готовил угощение. Впрочем, современные рецептуры куда более разнообразны, поэтому размер хинкали в готовом виде может быть и меньше.
Еще один важный нюанс – количество складок вокруг хвостика. Чем их больше, тем опытнее и талантливее приготовившая их хозяйка. Эталоном мастерства считаются хинкали с 28 складками.
Из чего делают хинкали: классический рецепт
Как и из чего делают хинкали? Простой рецепт с фото поможет вам приготовить этот кулинарный шедевр на собственной кухне. Для приготовления понадобится:
для теста – 1 яйцо, 2 стакана муки, 1 стакан воды, 2 ложки подсолнечного масла и щепотка соли;
для начинки – 1 кг мяса (300 граммов баранины и 700 граммов говядины, но при желании можно добавить часть свинины), полстакана мясного бульона, лук, соль, пряности и зелень по вкусу.
Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не будет прилипать к рукам. Мясо нарубите мелкими кусочками или перемелите в фарш, добавьте лук, специи и соль по вкусу. Влейте туда же мясной бульон, перемешайте и дайте настояться хотя бы полчаса – так начинка получится более сочной. Раскатайте тесто в пласт толщиной примерно 1 см, вырежьте круги диаметром около 15 см, положите в каждый массивный шарик начинки и сформируйте «мешочек», скрепив верхнюю часть в узелок. Варите хинкали в подсоленной воде 15 минут после того, как они всплывут, и сразу подавайте к столу – в остывшем виде они будут не такими вкусными.
Виды хинкали: фото с описанием
Зная, какая это кухня – хинкали, несложно предположить, что блюдо имеет десятки вариаций в зависимости от региона проживания. Давайте познакомимся с различными видами хинкали с начинками на любой вкус, которые радушно предлагает щедрая грузинская кухня.
Традиционные хинкали
Классические хинкали готовятся с комбинацией баранины и говядины в соотношении примерно 3:7. Иногда в фарш добавляют немного кинзы и пряностей.
Калакури
Такой вид хинкали внешне выглядит точно так же, как и классические. Но в качестве начинки в этом случае используется смесь различных сортов мяса и зелени (преимущественно кинзы).
Душеты
Сочные хинкали душеты – что это? Все те же грузинские «мешочки», только уже с говядиной и свининой внутри!
Кахури
Кахури представляют собой разновидность традиционного блюда, приготовленного с одной лишь свининой. В качестве вкусовых добавок допускается соль и небольшое количество пряных трав.
Дагестанские хинкали
Всем доподлинно известно, чье это национальное блюдо – хинкали, и тем не менее, многие причисляют дагестанский хинкал к этой же категории. Этот рецепт предлагает замешивать тесто на кефире, а в качестве начинки использовать чистую баранину. Иногда ее даже не закручивают внутрь лепешки, а просто варят в одном бульоне с тестом, нарезанным мелкими треугольниками.
Квери
С чем бывают хинкали внутри, кроме мяса? Конечно, с сыром, ведь грузины ценят этот продукт ничуть не меньше! Квери существенно отличаются от традиционных хинкали еще и внешним видом – по форме они скорее напоминают крупные пельмени.
Современные вариации
С чем еще бывают хинкали внутри? Сегодня такие «мешочки» готовят практически с чем угодно: с грибами, рыбой и морепродуктами, картофелем и другими видами начинки. Причем сказать по фото, что это за хинкали, практически нереально – все они выглядят очень похоже.
Как есть хинкали
Зная, что это за блюдо – хинкали, его состав и ключевые особенности, несложно предположить, что едят его исключительно руками, стараясь не проронить ни капли бульона на тарелку. Хвостики, за которые следует держать «пирамидки», оставляют несъеденными – в этих местах тесто получается жестким и слегка недоваренным.
Где попробовать вкусные хинкали в Москве?
Хотите узнать, какими бывают хинкали, приготовленные по традиционному рецепту? Тогда отправляйтесь в один из грузинских ресторанов или кафе Москвы, где чтут традиции национальной кухни.
Кафе «Батони»
Здесь вы гарантированно узнаете, что такое хинкали, приготовленные по древнейшим грузинским рецептам. Вариантов довольно много: есть «мешочки» с телятиной, говядиной, свининой, бараниной и их сочетаниями, а также классические квери с сырной начинкой. Стоимость – от 80 рублей (вы можете заказать доставку хинкали по одной либо сетом по 5 штук).
ул. Кржижановского, 22, стр. 1,
ул. Б. Дорогомиловская, 12а,
ул. Новослободская, 18,
Комсомольский проспект, 42, стр. 3,
ул. Тимура Фрунзе, 11, стр.3,
Красногорск, ул. Международная, 12,
На официальном сайте Батони регулярно размещаются актуальные акции.Именинники получают скидку 20% на любой заказ, на самовывоз действует постоянная скидка 10%. Вы всегда можете сэкономить на заказе и попробовать традиционные вкусные хинкали по оптимальной цене.
Ресторан «Есть Хинкали & Пить Вино»
В меню этого аутентичного ресторана традиции хлебосольной Грузии умело переплетаются с современными изысками. Помимо классических мясных хинкали, можно заказать угощения с вегетарианскими начинками, сладкие вареники с вишней или детскую порцию. Прайс колеблется в диапазоне 65-85 рублей за штуку.
ул. Малая Бронная, 4, стр. 1,
ул. Пятницкая, 6/1, стр. 1,
Ресторан «Чито-Ра»
Очень простой и сравнительно недорогой грузинский ресторан с по-домашнему вкусной кухней. Здесь подают всего 3 вида хинкали по цене от 50 до 60 рублей, но этого вполне достаточно, чтобы оценить колоритный вкус национального блюда.
Кафе «Хинкали Point»
Еще одно уютное грузинское кафе, где вас радушно встретят и сытно накормят вкуснейшими хинкали с бараниной, говядиной, сыром или картофелем с грибами. Чек тоже вполне доступный – от 50 до 60 рублей за штучку.
ул. Лесная, 20, строение 1,
Ресторан «Vani»
«Vani» – это место, где чтут традиции грузинской кухни, предлагая классические хинкали с мясом в различных сочетаниях. Для вегетарианцев также предусмотрено блюдо с грибами. Стоимость – 75 рублей, заказать можно минимум 3 штуки.