Хинкал что это за блюдо
Хинкал
Хинкал не стоит путать с грузинским хинкали, представляющим собой существенно иной тип блюда.
Содержание
Описание
На стол подают отдельно: блюдо с варёным мясом, блюдо с хинкалом, соус, чашки с бульоном, в котором варили хинкал. Иногда хинкал кладут на блюдо, обкладывая его кусками мяса.
В некоторых вариантах хинкал подают также с отварным картофелем.
Разновидности
Варианты хинкалов различаются прежде всего размером и способом приготовления кусочков теста («хинкалин»).
Аварский хинкал
Даргинский хинкал
Лакский хинкал
Лезгинский хинкал
Чабанский хинкал
Дербентский городской хинкал
Суп-хинкал
Примечания
Ссылки
Полезное
Смотреть что такое «Хинкал» в других словарях:
хинкал — Распространенное на Северном Кавказе и в Дагестане блюдо, представляющее собой обыкновенную лапшу (с разными, незначительными вариациями в составе теста, характерного для лапши), но всегда нарезанную широкими кусками (3х5 см), что и является … Кулинарный словарь
хинкал — сущ., кол во синонимов: 2 • блюдо (133) • хинкали (4) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
ХИНКАЛ — или хинкали, род крупных пельменей у народов Передней Азии и Кавказа. Синоним КУРЗЕ, МАНТЫ … Этнографический словарь
хинкал — хинкал, хинкали, род крупных пельменей у народов Передней Азии и Кавказа. Ср. Курзе, Манты … Энциклопедия «Народы и религии мира»
ХИНКАЛ — Распространенное на Северном Кавказе и в Дагестане блюдо, представляющее собой обыкновенную лапшу (с разными незначительными вариациями в составе теста, характерного для лапши), но всегда нарезанную широкими кусками (3×5 см), что и… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Хинкал — хинкали, род крупных пельменей у народов Передней Азии и Кавказа. Ср. КУРЗЕ, МАНТЫ … Этнографический словарь
хинкал — хинк ал, а и хинк али, нескл., мн. ч. и ср … Русский орфографический словарь
ХИНКАЛ — хинкали, род крупных пельменей у народов Передней Азии и Кавказа. Ср. КУРЗЕ, МАНТЫ … Словарь этнографических терминов
Гиймя-хинкал — Состав: для гиймя: 500 г баранины (мякоти) 4 луковицы 50 г курдючного сала 0,5 стакана курута (или 1 стакан тертого чанаха) 1 лимон (сок) или 0,5 стакана абгора 1 1,5 стакана катыка… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Таpкинский хинкал — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Заготовки на зиму): | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Хинкал – яркий представитель кулинарных традиций Кавказа
Хинкал – одно из традиционных кавказских кушаний, которое обрело особую популярность в настоящее время. Представляет собой отваренные в мясном бульоне тестовые кусочки, которые затем подаются с самим бульончиком, соусами и вареным мясом (в основном используется говядина или баранина, реже – курица). Не стоит путать данное яство с аналогичным по звучанию грузинским кушаньем – хинкали, хоть в их приготовлении и наблюдаются некоторые сходства.
При калорийности блюда в 200-230 кал на 100 г наблюдается большое содержание углеводов. Рассмотрим пошагово и с фото, как приготовить хинкал в нескольких разновидностях.
Дагестанский рецепт
Традиционный дагестанский хинкал готовится на курином или мясном бульончике. Так же данная разновидность яства имеет название аварский хинкал. Тесто для такого кушанья делается на основе кефира. Для нашего блюда возьмем курицу, а именно — верхнюю часть тушки без крыльев.
Состав продуктов для бульона:
Полезное и питательное кушанье подается в горячем виде. По своему вкусу хинкал на кефире просто неповторим.
Чеченский вариант
Данное кушанье представляет собой мучные галушки необычной формы (жижиг-галнаш) с куриным отварным мясом. Их подают на стол с чесночным соусом, а так же с горяченьким бульончиком с картошкой и жареным луком.
Соус и картофельный бульончик:
Рецепт хинкала по-чеченски в домашних условиях:
Чеченский хинкал – это очень сытное и аппетитное блюдо, которое особенно придется по вкусу мужчинам.
Практически аналогично готовится лезгинский хинкал (он же кумыкский хинкал). Технология готовки обычного пресного теста такая же, как и в вышеописанном рецепте, но далее оно раскатывается до толщины примерно в 2-3 мм и из него нарезаются тоненькие полупрозрачные ромбики или квадратики, которые варятся в мясном бульончике. Подавать кушанье можно в виде супа, не доставая хинкалинки из емкости, или же в отдельной посуде. Именно первоначальная нарезка теста отличает такой тонкий хинкал от других разновидностей.
Хинкал из кукурузной муки
Это блюдо идеально подходит для того, чтобы накормить большую компанию гостей. Особенно его оценят мужчины, ведь оно очень вкусное и питательное.
Ингредиенты на 12 порций:
Схема готовки такая:
Вкусный и сытный кукурузный хинкал подайте на большом блюде с томатным, чесночным или острым соусом.
Видео: Рецепт дагестанского хинкала в виде розочек
Аварский хинкал — 5 пошаговых рецептов приготовления
Средняя 30 мин. 6 порц.
Главных правил приготовления хинкала несколько. Одно из главных состоит в выборе мяса: преимущественно это баранина, говядина или конина. Второе правило – хинкал готовится только на бульоне. И третье – форма хинкала должна быть в виде ромба, квадрата или прямоугольника.
Аварский хинкал с тестом на кефире
Во многих домах хинкал подают в виде ассорти. На большое блюдо по краям выкладывают тесто. По центру размещают несколько видов мяса и, конечно, различные соусы (сметана или аджика с чесноком).
Как приготовить аварский хинкал с тестом на дрожжах?
Предлагаем рецепт хинкала, приготовленного посредством добавления дрожжей, с мясным ингредиентом. Подавать блюдо будем с отварным картофелем и соусом.
Время готовки – 3 ч. 20 мин.
Время приготовления – 45 мин.
Количество порций – 8.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Шаг 1. Выкладываем вымытое и обсохшее мясо в кастрюлю. Заливаем его водой, заранее очищенной и холодной. Когда жидкость закипит, солим ее, и продолжаем варить баранину до готовности (2-2,5 часа). 
Шаг 2. В отдельную емкость засыпаем просеянную муку. Добавляем к ней дрожжи, перемешиваем ингредиенты и заливаем их молоком, предварительно слегка подогретым на плите. Вливаем растительное масло и солим. Замешиваем тесто, а затем накрываем пищевой пленкой и оставляем в теплом месте. 
Шаг 3. Далее приступим к подготовке соуса для блюда. В небольшой пиале смешиваем сметану, майонез, очищенные и измельченные зубки чеснока. Посыпаем ингредиенты солью и перцем по вкусу, а затем перемешиваем. 
Шаг 4. Разрезаем тесто на две равные части и раскатываем каждую в пласт (3-4 миллиметра толщиной). Смазываем верх лепешек сливочным маслом и скатываем из них рулеты. Нарезаем их кусочками (по 3 сантиметра шириной). Выкладываем готовую баранину и нарезаем кусочками. Выкладываем рулетики в бульон и провариваем их 5-6 минут. 
Шаг 5. Очищаем картофелины и промываем в проточной воде. Варим до мягкости. Выкладываем на блюдо кусочки баранины, тестяные заготовки и картофель. Подаем к столу вместе с соусом. 
Аварский хинкал с курицей в домашних условиях
Хинкал является национальным блюдом кавказской кухни. Оно состоит из кусочков теста, которые отваривают в бульоне. К столу хинкал подают с кусочками мяса, соусом и зеленью по желанию.
Время готовки – 1 ч. 25 мин.
Время приготовления – 30 мин.
Количество порций – 3-4.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Шаг 1. Куриное мясо промываем, даем ему обсохнуть, а затем выкладываем в кастрюлю и заливаем водой (1,5-2 литра). Доводим бульон до кипения и варим мясо на среднем огне 1 час. В процессе варки добавляем в бульон очищенную целую луковицу, перец горошком обоих видов, вымытую и обсохшую зелень. 
Шаг 2. В отдельной емкости замешиваем тесто: всыпаем в нее просеянную муку, соль, соду, заливаем кефир и часть воды (от 125 граммов). Замешиваем тесто, добавляя в него оставшуюся воду при необходимости. Накрываем емкость пищевой пленкой и оставляем тесто «отдыхать». 
Шаг 3. Соус для блюда можно приготовить и другой, например, томатный. Мы будем готовить соус из сметаны, чеснока и зелени. В отдельной емкости смешиваем ингредиенты: сметану, очищенные и измельченные зубки чеснока, вымытую и нарезанную зелень. 
Шаг 4. Выкладываем куриное мясо из бульона. Нарезаем его кусочками и помещаем на тарелку. Раскатываем тесто в пласт толщиной в сантиметр. Нарезаем тесто ромбиками одинакового размера. Выкладываем ромбики в бульон и варим около 5-6 минут. 
Шаг 5. Достаем кусочки теста из бульона шумовкой. Делаем проколы по центру заготовок, чтобы они остались пышными. Подаем блюдо с мясом и соусом к столу. По желанию хинкал также можно украсить зеленью. 
Простой и вкусный рецепт аварского хинкала с колбасой
У блюда имеются некоторые особенности подачи к столу: на одной тарелке следует поместить нарезанную колбасу, хинкал и отварной картофель, в двух отдельных пиалах обычно помещают бульон и соус.
Время готовки – 2 ч. 50 мин.
Время приготовления – 30 мин.
Количество порций – 7-8.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Шаг 1. Отправляем колбасу в кастрюлю и заливаем водой. Варим на плите в течение полутора часов. Готовый ингредиент достаем из емкости, выкладываем на тарелку и нарезаем ломтиками средней толщины. Промываем картофель. 
Шаг 2. Срезаем кожуру корнеплодов. Снова споласкиваем каждый из них и разрезаем пополам. Выкладываем картофель в бульон и варим до готовности около 10-15 минут с того момента, как бульон закипел. 
Шаг 3. В отдельную глубокую емкость всыпаем просеянную муку и вбиваем яйцо. Добавляем к ним соль, соду, молочную сыворотку и масло. Замешиваем тесто ложкой, а затем, когда оно загустеет, мнем руками. Накрываем комок пищевой пленкой и оставляем на полчаса. 
Шаг 4. Готовим томатный соус. Натираем на терке томаты, предварительно вымытые и избавленные от кожуры. Выдавливаем к ним через пресс очищенные зубки чеснока. Солим и перчим массу. Тщательно перемешиваем. 
Шаг 5. Из теста раскатываем лепешку толщиной не более одного сантиметра. Нарезаем пласт квадратами или ромбами (сторона фигуры – 4 сантиметра). Выкладываем готовый картофель на тарелку и отправляем в бульон заготовки из теста. Варим их 8-10 минут. Выкладываем хинкал на тарелку с колбасой и картофелем. Протыкаем каждую заготовку зубочисткой. Подаем к столу с соусом и бульоном. 
Аварский хинкал с говядиной в домашних условиях
Чтобы бульон получился более наваристым и вкусным, мясо для хинкала можно отварить с косточкой. Варится говядина достаточно долго – 2-2,5 часа. Это самый длительный по времени этап в процессе приготовления блюда.
Время готовки – 3 ч. 25 мин.
Время приготовления – 50 мин.
Количество порций – 5-6.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Шаг 1. Подготовим все ингредиенты для бульона: промываем и обтираем говядину, очищаем лук и разрезаем на 4 части, срезаем верхний слой моркови, промываем корнеплод и нарезаем на 3 части. Вливаем холодную очищенную воду в кастрюлю. Отправляем в нее кусочки моркови и лука, соль, перец. Когда бульон закипит, выкладываем в него мясо и варим до готовности (2-2,5 часа). Затем мясо нужно будет переместить на тарелку, избавить от косточки и нарезать, а бульон процедить через мелкое сито. 
Шаг 2. Просеянную вместе с содой муку всыпаем в отдельную емкость и вбиваем яйцо. Посыпаем ингредиенты солью и начинаем постепенно вливать кефир. Замешиваем эластичное тесто, а затем накрываем комок пищевой пленкой и оставляем на 20 минут.
Шаг 3. Выкладываем тесто на присыпанную мукой поверхность рабочего стола и раскатываем пласт, который по толщине составит не более пяти сантиметров.
Шаг 4. Нарезаем тесто ромбиками одинакового размера. Длина каждой стороны должна составить 4 сантиметра.
Шаг 5. Вливаем воду в кастрюлю. Когда мы заметим, что она активно бурлит, выкладываем тестяные заготовки и варим их около пяти минут до готовности. 
Шаг 6. Протыкаем каждую заготовку зубочисткой по центру и смазываем растительным маслом. Отправляем заготовки одну за другой в отдельную миску. 
Шаг 7. Осталось приготовить соус. Смешиваем в небольшой пиале сметану, очищенные и измельченные зубки чеснока, соль, вымытый и нарезанный укроп. Перемешиваем все ингредиенты до однородности. 
Шаг 8. По центру тарелок выкладываем хинкал. Вокруг него размещаем кусочки мяса. Рядом с емкостью ставим пиалу с соусом. В другую пиалу наливаем куриный бульон и ставим рядом с остальными блюдами. 
Хинкал: все, что нужно знать о самом дагестанском блюде и его разновидностях
Фото: Александр Вайнштейн
Аварский, даргинский и кукурузный хинкал
Когда заводишь речь о хинкале, несведущий собеседник радостно кивает: «Да-да, знаю! Это грузинские пельмени!» Что ж, в определенном смысле так и есть. Хинкал — те же хинкали, только без связующего союза «и». Он делается из таких же ингредиентов (мясо, тесто, соус и бульон), но не связанных воедино. Соединиться им суждено лишь в желудке.
Это блюдо — истинный символ и национальная идея страны гор, где народы живут обособленно, смешиваются только в городах и при этом отлично дополняют друг друга. Порой кажется, что орел на гербе республики восторженно вскидывает крылья между горой хинкала в глубоком блюде и круглой чудушкой с узорными краями, которые так ловко защипывают местные хозяйки.
Будь дагестанка хоть министром, она обязана уметь готовить хинкал. Отсутствие этого навыка — серьезная проблема вроде горба или феминизма. Родственники, особенно потенциальные, такого не прощают. Хуже черствого хинкала с непроваренным мясом разве что ученая степень.
Одна девушка из хорошей, но консервативной агульской семьи долго искала мужа — как велят традиции, из собственного народа. Она была умной и симпатичной, но, увы, отягченной диссертацией. Это портило все. Какой горец захочет жену, которая вместо кухни и детской сидит в библиотеке? Хирурги исправляют нос и увеличивают грудь, нередки даже случаи исцеления от рака, но опрометчиво подхваченная в юности диссертация неизлечима. Через пару лет бедняжка соглашалась на «взрослого» супруга, через три года — на лезгина, а через пять со вздохом сказала: «Что ж, и еврей сойдет». Что лишний раз подтверждает старую истину: чем образованней человек, тем больше он склонен к интернационализму.
Фото: Евгений Костин
В отличие от людей, мудрый хинкал не признает границ и наций. Он шагает повсюду, адаптируется к традициям разных народов, но сохраняет свое лицо и четыре неизменных ингредиента. Рассмотрим их подробнее.
В хинкал обычно идет говядина, реже — баранина и конина. Здоровенные куски телячьей туши в бурлящих котлах свадебного пира впечатлили бы самого Гаргантюа. Но куда интереснее и вкуснее — сушеные мясо и колбаса. Выглядят они не слишком аппетитно — черные, словно окаменевшие, с прослойками желтоватого жира. Но внешность обманчива. Попробовав один раз, вы станете лакомиться ими при каждом удобном случае.
Фото: Александр Фролов
Продажа сушеного мяса
Горцы сушат мясо поздней осенью, когда стада возвращаются с летних пастбищ. Зимой держать животных тяжело, а потому откормленных бычков и баранов забивают, чтобы мяса хватило до следующего лета. Холодильников раньше не было, и дагестанцы освоили отличный способ хранения ценного продукта. Мясо солят (гурманы предпочитают воздушную кванхидатлинскую соль), надевают на палки и вывешивают в тени, на сквозняке. Благо, мухи к тому времени исчезают.
Недосушенная баранина похожа на запрещенный хамон. Наструганное ломтиками сушеное мясо — превосходная закуска, напоминающая бастурму. Но в хинкал оно, как и сушеная колбаса, идет вареным. Готовить надо около часа. Не забудьте через пятнадцать минут слить первый отвар, чтобы вывести избыток соли. Если выбрать правильный кусок, мясо получается нежное, сочное и ароматное — сказывается спортивный образ жизни кавказских быков, которые все лето пасутся в горах и вволю питаются свежей травой.
Тесто
— О, как прекрасно! Обожаю ваш знаменитый аварский чай!
Лишь однажды я видел, как люди, пробующие аварский хинкал впервые, смолотили целую кастрюлю. Простодушные немцы приняли его за десерт, и съели с малиновым вареньем. Только неприкосновенный статус гостей в кавказском доме спас их от кары за кощунство.
Фото: Александор Вайнштейн
Приготовление аварского хинкала
Готовят аварский хинкал так: пшеничное тесто, замешенное на кефире или кислом молоке, раскатывают в пласт толщиной шесть миллиметров, а затем режут ромбами или квадратами. Их кидают в оставшийся после мяса кипящий бульон и варят минут пять, иногда помешивая. Если у вас глаз еще не наметан, выньте и разрежьте один кусок. Тесто готово? — Срочно вынимайте. И проколите каждый кусок вилкой или зубочисткой, в противном случае они сдуются и станут невкусными.
Все надо делать вовремя, иначе получится как у одной аварской невесты. После свадьбы молодая дагестанская семья традиционно зовет друзей на хинкал. Но можно и не звать — все равно набьются в дом, как хинкалины в кастрюлю, так что порой невеста проводит брачную ночь за плитой. Под оценивающими взглядами десятков новых родственников девушка перенервничала и упустила драгоценные минуты. Синее слипшееся тесто пахло сыростью и скандалом. Но тут муж заслонил жену от осуждающих взглядов и сказал: «Это я попросил варить дольше. Люблю поплотнее». Затем он навалил себе полную тарелку и отважно съел, изображая райское блаженство. Надо ли говорить, что после такого любовного подвига сердце девушки принадлежало ему безраздельно?
Дагестан — республика борцов. Сломанные уши чемпионов напоминают куски теста. Неудивительно, что тесто в лакском хинкале, в свою очередь, напоминает борцовские уши. Его раскатывают в тонкие жгутики, которые режут на небольшие клецки. Форму им придают нажатием большого пальца. Говорят, в старину у истинно трудолюбивых девушек в одну деревянную ложку помещались 99 хинкалин. С трудом представляю скептика, способного их пересчитать и воскликнуть: «Всего 98! Свадьба отменяется!», однако микроскопические хинкалины и вправду котируются высоко. Но златокузнецы в лакских аулах Шара и Хурхи давно переквалифицировались в стоматологов, а потому и хозяйки позволяют себе не столь ювелирную работу. Опытные лачки готовят по-македонски — лепят клецки двумя руками одновременно. Не беда, что эти «ушки» рядом с аварскими глыбами выглядят как лилипуты в компании Гулливера. Малые хинкалины, как и малые народы, тоже достойны восхищения.
Хинкал по-цахурски
Аэропорт Внуково. Я только что прилетела из Махачкалы. Звоню подруге. Мы не виделись лет восемь.
— Ты когда ко мне придешь? — опуская формальности, Райка сразу переходит к делу. — Я тебе хинкал приготовлю.
— Ё (это обращение к женщине в аварском языке), какой хинкал? Я, во-первых, на диете, а во-вторых, только что из Дага!
— Ну и что? Ты же в гости приехала!
И всё. И спорить бесполезно. И вот я с утра еду в Выхино, чтобы поесть хинкала. К чёрту диету!
Родной, единый, разный
Хинкалом дагестанцы встречают гостей. Ради него отправляют друзьям, живущим вдали от Родины, центнеры мяса и горской сушеной колбасы. А поселившись в Европе, бегают по супермаркетам в поисках подходящей муки. Правда, все равно потом жалуются: «Не та мука — хинкал темным получился. Не то мясо — долго варилось. Все равно самый вкусный хинкал — дома».
Хинкал — визитная карточка дагестанской кухни, вернее, целая пачка визиток. Как известно, в Дагестане множество этносов. И представьте, почти у каждого есть свой собственный хинкал.
Аварцы варят свои подушечки из теста, замешанного на кефире или минеральной воде с содой; кумыки раскатывают тонкие пласты и режут на ромбики; лакцы пальцами мелко щиплют тесто на «ракушки», а потом едят их ложкой прямиком из пиалы с бульоном. А есть еще несколько рецептов кукурузного хинкала.
В любом кафе с дагестанской национальной кухней в меню обязательно будут аварский хинкал и кумыкский (он же лезгинский — местные сами еще не определились, чей он). Но ни в одном кафе вам не предложат цахурский хинкал. Да что там говорить, многие дагестанцы даже не слышали о его существовании. А зря.
Бохалер: главное — суметь остановиться
Цахуры называют свой хинкал «бохалер» — «пареные». Родиной этого блюда считается село Калял в Рутульском районе Дагестана.
— Когда мой сын приезжает из Казани, собирается вся семья. Я с удовольствием готовлю наш хинкал. А для себя — ни разу еще не готовила. Для себя неинтересно, — рассказывает, замешивая тесто, цахурка Телли Наврузова. У нее трое детей и семеро внуков.
Цахуры — один из коренных народов Кавказа, исторически проживают на юге Дагестана и севере Азербайджана. По переписи 2010 года в России их около 13 тысяч. Цахурский язык имеет статус одного из 14 государственных языков Дагестана.
Мы с Телли Мамедовной знакомы уже второй десяток лет. Но хинкал при мне она готовит впервые. И впервые делится воспоминаниями из детства:
— Помню свой первый цахурский хинкал. Мы тогда жили в Калмыкии и каждое лето приезжали в Калял, откуда родом моя мама. Мне лет 9−10 было. Пришли в гости к родственникам, там приготовили наш хинкал. Помню, что все поели, а я никак не могла остановиться. Какой же он был вкусный!
Цахуры всегда готовят бохалер, когда собираются большой семьей, встречая гостей издалека или празднуя рождение ребенка. На траурные мероприятия хинкал не готовят — это праздничная еда.
А еще цахурки готовят бохалер на второй день после своей свадьбы, когда в дом к молодоженам приходят друзья и родственники молодого мужа.
— Не помню, чтобы раньше такое было. Это сейчас в моду вошло, друзья жениха проверяют, насколько невестка хозяйственная. Но на самом деле, конечно, на кухне ей помогает куча родственниц, — раскрывает Телли Мамедовна большой дагестанский секрет.