Хлеб длительного хранения что это

Важная информация о сроке годности хлеба и правилах его хранения

Хлеб издавна считался главным продуктом кухни и был основой рациона. В России его популярность вне конкуренции до сих пор. Это вполне объяснимо: у хлеба отменные вкусовые качества, его можно употреблять с любым блюдом, он дает ощущение сытости, содержит полезные вещества. Вот только срок годности его ограничен.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Сколько хранятся хлеб и хлебобулочные изделия по ГОСТу?

К хлебным изделиям применяются следующие стандарты ГОСТ:

Для контроля качества хлебобулочных изделий приняты ГОСТы:

Таблица согласно ГОСТу

Сроки хранения исчисляются со времени выхода его из печи. Поступающий в торговую сеть продукт сопровожден документом, в котором отмечена дата и время изготовления.

Срок сохранения исчисляется 3 сутками в среднем. Далее изделие заражается плесневыми грибками, которые распространены повсеместно. Булка сталкивается с ними неизбежно. Хлеб для них — питательная среда и процесс заселения происходит очень быстро.

Следует всегда обращать внимание на дату производства перед покупкой:

Для сохранения потребительских свойств оптимальная температура — 20-25°С и относительная влажность воздуха 75%. Низкая влажность — быстрая черствость.

От чего зависит длительность?

Существует несколько факторов, определяющих срок хранения хлеба:

Как определить свежесть при покупке?

Покупая хлеб в магазине, смотрите не только на этикетку. Обязательно нужно внимательно изучить и сам продукт. Если он неприятно пахнет кислым запахом или заплесневелый, он уже испорчен. Трещины, подгоревшие участки — все это говорит о низком качестве продукта. Такой хлеб лучше не брать.

Свежесть по внешнему виду:

Для замены хлеба на качественный или возврат денег обязательно нужен чек. Свидетели и камеры наблюдения бесполезны. При отказе магазина следует обращаться в Роспотребнадзор. Проведенная ими экспертиза поможет доказать вину магазина.

Если подтвердится, что продукт испорчен, на магазин будет наложен штраф. Важно проверять хлеб при покупке, чтобы не обвинили в подлоге.

Правила

Как правильно хранить, чтобы он не черствел?

По мнению диетологов, свежая выпечка вредна для организма ввиду активности клейковины. Она должна 1-2 дня пролежать, чтобы исчезли продукты брожения.

Хлебница – о ней уже говорилось выше.

Посуда – подойдет кастрюля покрытая эмалью, пластик. Главное требование – вентиляция и отсутствие влаги.

Срок годности хлеба обычно — 3-5 суток, приготовленный дома в хлебопечке пролежит и больше недели. Кстати, выпечка на растительных маслах хранится дольше. Она будет иметь максимальный срок хранения — 8-10 дней.

Предлагаем посмотреть видео о том, как правильно хранить хлеб, чтобы он не черствел:

Можно ли в холодильнике?

Холодильная камера также увеличит срок годности. Холод притормозит развитие микробной флоры.

Для сохранения хлеба в холодильнике нужно соблюдать некоторые правила:

Можно ли в морозилке?

Если есть намерение сохранить хлеб надолго можно воспользоваться методом замораживания. В морозилке хранят как покупные батоны, так и собственного приготовления. Причем, любые: на закваске без дрожжей, дрожжевые. Морозилка сохранит хлеб свежим от 18 дней до полугода. Но предварительно хлеб надо нарезать на нужной величины куски и упаковать каждый в фольгу или пакет.

При необходимости достают нужное количество хлеба. Его можно разморозить естественным путем, положив на стол, в духовом шкафу или микроволновой печи.

При низких температурах в хлебе прекращаются процессы рекристаллизации крахмала – вот почему он долго не черствеет. Повторная заморозка исключается.

Как вернуть подсохшему изделию свежесть?

Существует несколько способов реанимации черствой продукции, свежей сдобой она, конечно, не станет, но есть ее будет можно:

Предлагаем посмотреть видео о том, как вернуть подсохшему хлебу свежесть:

Можно ли есть просроченный продукт?

Просроченный хлеб может быть двух видов:

Не стоит запасаться хлебом, если не предстоит застолье. Это не дефицитный продукт, а свежий намного вкуснее лежалого даже сутки. Однако можно удлинить срок хранения при правильном подходе.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Хранение хлеба.

Хранение хлеба актуально для каждого дня. Свежеиспечённый хлеб всегда ароматнее и вкуснее сухого хлеба.

Так как же правильно хранить хлеб?

Температура хранения хлеба играет немаловажную роль в процессах его засыхания. Замечено, что если хранить выпечку в холодильнике на полке, где Т от 0 до +10, то она подсыхает быстрее ожидаемого времени.

Сроки хранения хлеба обычно устанавливают по ГОСТу. Их можно увидеть на каждой упаковке хлеба. На ярлыке будет всё указано.

Все хотим иметь такой хлеб, чтобы он был и вкусным, и с долгим сроком хранения. Такой хлеб каждый может иметь у себя дома. Стоит только захотеть и вывести закваску:

Конечно, я не стала перечислять всех возможных вариантов закваски. Суть у них одна: вкусный и полезный хлеб с вариантом длительного хранения без потери качества.

Хлеб длительного хранения.

Обычно хлебом с большим сроком хранения бывает хлеб на закваске. Как я написала выше. Что же делает закваска, что хлеб долго не черствеет? По-простому сказать можно, что она служит природным консервантом.

И не так-то просто заведётся в таком хлебе плесень. А ещё хлеб на закваске не будет крошиться! Вот. Каким раствором протирают полки для хранения хлеба? Уксусным раствором протирают места хранения хлеба после каждого периода очищения от крошек.

Хранение хлеба в морозилке.

Этот способ очень популярен у практикующих пекарей. Обычно такое хранение может быть долгим. До 1-2 месяцев.

Как приготовить хлеб на заморозку.

Можно нарезать его порционно, можно целиком, сложив в пакет для заморозки. Здесь будет важна герметичность.

Как разморозить хлеб?

Время разморозки зависит от объёма хлеба. Вынув из пакета мороженный хлеб, положите его на подставку. Если я утром достаю из морозильника, то к обеду он хорошо режется.

Есть правила в заморозке хлеба:

После заморозки хлеб приобретает низкий гликемический индекс. Потому что крахмал усваивается организмом не как глюкоза, а как клетчатка. То есть, используются для его переработки не ферменты, а микрофлора кишечника. Эти свойства могут привлечь к употреблению хлеба после заморозки диабетиков.

Что делать с чёрствым хлебом.

Никогда не выбрасывайте хлеб, если он зачерствел. Что с того, что он немножко постарел😉. Его можно использовать и в других рецептах.

Но если заморозите черствый хлеб, то при разморозке он и останется чёрствым

Источник

Хлеб длительного срока хранения: маркетинг или необходимость

В редакцию пришел запрос: читатель хотел узнать, что мы думаем по поводу хлеба, который может храниться долго — больше месяца. Такая продукция есть в российских магазинах, и с одной стороны, это рушит представления о хлебе как о свежем продукте, а с другой — ритейл диктует свои условия. Кому и зачем нужен хлеб с длительным сроком хранения, интересует ли он российского покупателя и готов ли он платить за него больше, чем за свежий, разбиралась Галина Назарова.

1. Спрос есть на все

2. Мировой тренд

3. Кому нужна длительная свежесть

4. Заморозка и закваска

Спрос есть на все

Средний срок годности большей части сегмента упакованного хлеба, который сегодня продается в российских сетевых магазинах, — от 3 до 5 суток в зависимости от вида изделия. Однако продукция с длительным сроком хранения постепенно набирает вес. По словам заместителя директора Департамента пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхоза Владимира Скворцова, производство хлеба длительного срока хранения выросло на 137 % в 2020 г., и динамика сохраняется: за 9 месяцев текущего года производство такого хлеба выросло на 126 %.

У крупного игрока российского хлебного рынка — компании Fazer — в российском ассортименте свежего индустриального упакованного хлеба есть продукция с разным сроком годности, но в основном она также хранится от трех до пяти суток. Некоторые батоны могут выдержать и до 12 суток, как немецкий цельнозерновой хлеб “Кернброт” из коллекции европейских вкусов “Бурже”. Десять суток продержится особый пшеничный тостовый хлеб, который выпускается под брендом “Хлебный Дом”. Для хлебов со сроком годности 10 дней на предприятиях концерна используют комплексную пищевую добавку, в состав которой входит консервант. Компания также производит заварные сорта хлеба со сроком годности 5 суток: заварка продлевает жизнь хлебу.

Если смотреть на общий объем продаж, хлеба с коротким сроком годности в тоннах продается больше. Однако, по наблюдениям специалистов Fazer, спрос есть на продукцию с разными сроками.

Мировой тренд

Хлеб длительного хранения можно купить в сетевых магазинах. “Хлеб — товар повседневного спроса, поэтому покупатели хотят видеть его на полке свежим, а еще лучше — только что испеченным. Но рынок постоянно меняется, и появление хлеба с длительным сроком годности — один из новых мировых трендов”, — считают в крупной розничной сети “Магнит”. В частности, российские потребители активно интересуются популярным американским сэндвичным хлебом, а также диетическим цельнозерновым и безглютеновым хлебом. Такой хлеб, как правило, не производят компании, ориентированные на хлеб с коротким сроком годности.

“Нам важно закрывать дополнительные потребности покупателей и предоставлять разнообразную продукцию. В нашем ассортименте представлены различные производители, например Harry’s, Schär, Delba, Quickbury, “Сибирский пекарь”. Наибольший оборот и представленность имеет известный бренд Harry’s, продажи которого в этом году по сравнению с 2020 г. выросли в 2,4 раза”, — сообщили в “Магните”.

Напомним, Harry’s — это тостовый хлеб, который может храниться до трех месяцев. Часто его держат в холодильнике как запасной вариант, когда свежего хлеба в доме нет.

Фото: Яндекс. Маркет

В Harry’s на запрос редакции не ответили. Зато откликнулся поставщик хлеба с длительным сроком хранения Delba.

Хлеб длительного срока хранения Delba — недешевый продукт, цена которого зависит от фасовки. Хлеб весом 250 г стоит от 150 рублей, 500 г — от 260 рублей. Цену формирует дорогое сырье (цельное зерно) и длительный процесс производства. Чтобы приготовить такой хлеб, нужна неделя. Хлеб выпекается при низкой температуре — около 60°C — в течение суток. Затем его закладывают в специальные пакеты и пастеризуют при низкой температуре еще несколько дней, а затем герметично запаковывают. Благодаря этому хлеб хранится 9-12 месяцев. В нем совсем нет консервантов.

— В среднем рост продаж нашего хлеба за 2021 год в России — 20-25 %. Безусловно, свой вклад в эти показатели внесла пандемия, — рассказывает Андрей Дробицкий, руководитель регионального отдела продаж компании “КелБи” — официального представителя и дистрибьютора немецкого хлеба Delba в России. — Все мы помним, как весной 2020 года нас закрыли по домам. Люди стали активно заказывать продукты в интернете, отдавая предпочтение товарам длительного хранения. Тогда-то многие покупатели и познакомились с нашим хлебом, успели его полюбить и стали покупать регулярно.

“КелБи” продает хлеб с длительным сроком хранения более десяти лет и поставляет его во все сетевые магазины страны — “Ашан”, “Магнит”, “Азбука вкуса”, “Перекресток” и др. В основном товар пользуется популярностью в крупных городах.

— Нам не приходится как-то специально заинтересовывать потребителей своим товаром, — продолжает Дробицкий. — В последнее время люди стали более внимательно относиться к своему здоровью, а наш хлеб как раз относится к здоровому питанию. Получается, что сам продукт делает себе рекламу. Помогают и блогеры, которые делятся своим опытом в соцсетях. Включаются в процесс и магазинные сети. В итоге этот хлеб поставляется по всей стране.

Мы привыкли к тому, что хлеб выпекается в том городе, в котором мы его покупаем. Однако хлеб Delba везут из Германии.

— Насколько экономически целесообразно везти хлеб из других стран в Россию? Понимаете, это импорт, — рассказывает Андрей Дробицкий. — Есть люди, которые покупают отечественные товары. А есть те, кто предпочитает импортные. Так и с хлебом. Но в 2020 году мы начали выпускать российский аналог этого немецкого хлеба под торговой маркой Old town. Он немного дешевле, но сама технология производства дорогая, поэтому сильного снижения цены здесь быть не может. Его можно купить в крупных сетевых магазинах. Мы делаем ставку в том числе на него.

Кому нужна длительная свежесть

Чем объясняется заинтересованность ритейла и потребителей в длительном сроке свежести и мягкости хлеба?

— Неупакованный хлеб съедают за один-два дня, — рассказывает Михаил Чернобыльский, региональный менеджер по развитию направления «Мукомольная и хлебопекарная индустрия» компании Novozymes (производитель и поставщик ингредиентов в пищевую отрасль). — А упакованный должен храниться и сохранять потребительские свойства дольше. Ведь сначала он едет с хлебозавода на дистрибуцию, порой не сразу в магазин, а через распределительный центр, где он может пролежать 2-3 дня. В магазине его не всегда покупают сразу, и тогда он проведет там еще 2-3 дня. Если к этому моменту он будет черствый, его просто потрогают и не купят. И это будет чистый убыток для магазина. При этом потребители хотят, чтобы он еще и после покупки у них дома пролежал 2-3 дня, поскольку всю буханку никто за день не съедает. Вот так и набегает 7-10 дней необходимой свежести.

Это осенью компания провела масштабное исследование российских потребителей (более 1000 респондентов), чтобы определить предпочтения при выборе и употреблении хлеба. Оказалось, что 30% респондентов готовы покупать хлеб сроком годности более 10 дней. 49% респондентов готовы платить за более длительный срок хранения хлеба, так как не хотят выкидывать его. 67% потребителей хотят покупать упакованный хлеб, который бы оставался свежим дольше. Но при этом он не должен содержать Е-добавок и консервантов.

Используя при производстве хлеба и сдобы ферменты — натуральные белки — можно улучшить качество, внешний вид изделий, а главное, продлить свежесть и мягкость хлеба до 7 дней и даже дольше, если это необходимо. Тем более работа с ферментами сегодня вышла на новый уровень. Это касается как качества ингредиента, его стоимости, так и удобства и простоты применения.

Марина Костюченко, директор ФГАНУ НИИХП: (цитата из фильма «СВЕЖЕСТЬ. Правда от профессионалов», 2020 г.)

— В России действует Технический регламент №29 на пищевые добавки. Он разрешает использовать консерванты в том числе при производстве хлебобулочных изделий длительного хранения. Это уксусная кислота и ацетаты, сорбитовая кислота и сорбаты (сорбат калия, кальция натрия), пропионовая кислота и пропионаты. Однако все это нужно выносить на этикетку.

Ферменты же выносить на упаковку не обязательно, так как это вспомогательное средство, ТВС.

Заморозка и закваска

Обеспечить потребителя свежим хлебом можно с помощью заморозки. Замороженные полуфабрикаты остается лишь довести до готовности в точке продажи и выложить на полку — это удобно, например, пекарням в ритейле, где невозможно разместить производство полного цикла.

— Существует целая индустрия замороженного хлеба, — поясняет Михаил Чернобыльский. — Немалая часть хлеба, которая выпекается в пекарнях супермаркетов, — это результат допекания предварительно почти полностью испеченного и замороженного хлеба. Это нормальная практика, которая становится все более популярной. Не забывайте и о хлебе на закваске: высокая кислотность мякиша предотвращает развитие посторонней микрофлоры и появление плесени. Но у такого хлеба есть характерная кислинка, которая может нравиться не всем. А для продления свежести и мягкости таких хлебов все равно нужны ферменты.

— Мы считаем, что у потребителя должен быть выбор, ведь у каждого разные потребности, — считает Екатерина Кулиненко, директор по связям с общественностью Fazer Russia. — Кому-то нравится покупать хлеб чаще, и такой покупатель ориентирован на хлеб меньшей массы и меньшего срока хранения, а кому-то это неудобно, и он выберет более длительный срок хранения. Модель потребления может меняться в зависимости от жизненной ситуации. Сейчас многие озабочены проблемой пищевых отходов, которая оказывает значительное влияние на изменения климата. При этом в России хлеб — одна из самых часто выбрасываемых категорий продуктов. Именно поэтому у покупателя должен быть выбор, и этот выбор должен быть для него очевиден.

Что же, судя по тому, что говорят опрошенные эксперты, а также цифры Минсельхоза, хлеб длительного хранения действительно становится все более востребован. В пандемию потребители хотят реже ходить в магазин, а также стремятся не выбрасывать хлеб, а съедать его до последнего кусочка, но при этом предъявляют высокие требования к его органолептике и пользе. Следовать ли тренду — решать, конечно же, производителям, однако внимания он определенно заслуживает.

Источник

ликбез от дилетанта estimata

Новичку об основах в области экстремальных и чрезвычайных ситуаций, выживания, туризма. Также будет полезно рыбакам, охотникам и другим любителям природы и активного отдыха.

пятница, 3 апреля 2020 г.

Как длительно хранить хлеб

Иногда возникает необходимость длительно хранить хлеб. Традиционным способом хранения хлеба в этом случае является изготовление сухарей. Некоторые используют различные лаваши. Но есть и другие способы.

Учтите, что чёрный и белый хлеб хранить вместе нельзя, так как смешение хлебных дрожжей приводит к его порче: хлеб начинает плесневеть. К тому же белый хлеб в таком случае приобретает специфический запах чёрного.

От чего зависит срок годности хлеба

Замораживание хлеба

Самый простой способ, который доступен любому человеку.

Замораживать хлеб нужно такими порциями, чтобы после размораживания можно было весь его съесть. Повторное замораживание хлеба исключено.

Замораживать можно любой вид хлеба: и чёрный, и белый, и зерновой. Обычный хлеб прекрасно подходит для заморозки, но нежные, мягкие булки переносят морозы хуже. Поэтому булочки неплотной консистенции, пышные караваи и воздушные бисквиты лучше не подвергать этой процедуре.

На производстве хлеб доводят до готовности примерно на 80% и методом шоковой заморозки охлаждают до –35°C.

Перед употреблением такой хлеб надо разогреть при небольшой температуре в духовке. Однако учтите, что после разморозки хлеб очень быстро черствеет, поэтому его нужно разогревать непосредственно перед употреблением.

Консервирование хлеба с применением тепловой стерилизации

В основу данного способа стерилизации положен принцип, позволяющий использовать для упаковки хлеба эффективные упаковочные материалы, более устойчивые к тепловому воздействию, чем целлофан, полиамидная пленка и т.д.

Согласно данному способу хлеб упаковывают в пергамент, алюминиевую фольгу и картонную бумагу, затем стерилизуют при температуре 105-110°С в течение трех часов. Далее хлеб доупаковывают в полиэтиленовую пленку и картонную бумагу. Готовые пакеты с хлебом обрабатывают смесью парафина 80 % и вазелина 20%. Такие хлебные консервы выдерживают хранение в течение шести месяцев в условиях обычного склада.

Консервирование хлеба с применением интенсивной тепловой обработки

Сущность консервирования с применением интенсивной тепловой стерилизации сводится к упаковке хлеба в микробонепроницаемый пакет из полиэтилено-целлофановой пленки с последующей стерилизацией при температуре 140-160°С в течение 60 минут. Затем хлеб упаковывают в герметичный полиэтиленовый пакет.

Применение высоких температур стерилизации увеличивает надежность и сокращает длительность прогрева, что положительно влияет на запах и вкус продукта.

Хлеб ржаной формовой длительного хранения, консервированный сорбиновой кислотой

Консервирование для длительного хранения осуществляется путем завертывания горячего ржаного хлеба в бумагу, обработанную сорбановой кислотой, с последующей герметичной упаковкой в пакет из полиэтиленовой пленки.

Для консервирования используется обычный формовой хлеб из ржаной обойной муки.

Готовые пакеты с хлебом укладывают в ящики из гофрированного картона с вкладышами по 9 штук в каждый, ставя хлеб на торец. Затем клапаны ящиков заклеивают бумажными лентами с нанесенным поливиниловым клеем или полиэтиленовыми лентами с нанесенным на них клеем.

Готовые ящики с хлебам поступают на хранение. Гарантийный срок хранения такого хлеба 6 месяцев.

Хлеб ржаной и ржано-пшеничный краткосрочного хранения, консервированный спиртом

Хлеб стерилизуют путём погружения его на 4-6 сек в ванночку размером 320х200х80 мм с 96%-ным этиловым спиртом-ректификатом через 2-3 ч после выпечки, когда температура подкоркового слоя мякиша составит около 28°С. В случае впитывания хлебом большого количества спирта (вследствие повышенной адсорбционной способности корок) перед стерилизацией сразу после выхода из печи его заворачивают в фильтровальную бумагу.

Стерилизованный хлеб немедленно укладывают в ящики из гофрированного картона по 9 штук в каждый, ставя его на торец, а затем перекрывают крест-накрест выступающими концами двух полос парафинированной бумаги. После этого швы ящиков заклеивают с боковой стороны, на ящик наклеивают этикетку с указанием завода-изготовителя, сорта и развеса хлеба и т. д.

При консервировании хлеба сроком на 2 недели дно и боковые стенки ящика выкладывают изнутри одним слоем парафинированной бумаги (две полосы, расположенные крест-накрест). При увеличении срока хранения хлеба до 4 недель в целях увеличения герметизации ящики прокладывают двумя слоями парафинированной бумаги (четыре полосы).

Технология консервирования хлеба со сроком хранения 6 недель отличается от технологии консервирования со сроком хранения 2 недели тем, что в целях придания большей герметичности дно и боковые стенки ящика выкладывают изнутри одним слоем бумаги, покрытой полиэтиленом.

Батоны нарезные длительного хранения, консервированные спиртом

Способ консервирования нарезных батонов со срокам хранения 4 месяца заключается в стерилизации их поверхности этиловым спиртом с последующей герметичной упаковкой в полиэтиленовый пакет.

Нарезные батоны для длительного хранения изготовляют из пшеничной муки I сорта.

Остывшие батоны через 2 ч после выпечки стерилизуют таким же способом, как ржаной и ржано-пшеяичный хлеб краткосрочного хранения. Высота уровня спирта в ванночке 10-20 мм.

Сразу же после стерилизации два батона помещают в полиэтиленовый, пакет. Затем из пакета с батонами отжимается избыток воздуха (вручную) и производится сварка его открытой стороны.

Готовые герметичные пакеты укладывают в картонные короба из гофрированного картона. Короба герметически заклеивают.

Источник