Хлеб формовой что это такое
Чем отличается подовый хлеб?
Чем отличается подовый хлеб от обычного?
Собственно, название хлеба как раз и происходит от того места, в котором подовый хлеб изготавливают – а пекут его на «полу» печи, или в поду. В этом его существенное отличие от любого формового хлеба, который, как ясно из названия, выпекается в форме. … Чем ниже свод – тем качественнее хлеб.
Что такое хлеб на поду?
Назван данный продукт, исходя из особенностей его выпекания: дело в том, что в отличие от формового хлеба, который выпекается исключительно в форме для выпечки, подовый хлеб выпекали на полу печи иначе именуемом как «под». Для выпечки подового хлеба пол печи необходимо прогреть до температуры равной двумстам градусам.
В чем отличие формовых и подовых хлебобулочных изделий?
По сравнению с формовым, «старинный» хлеб отличался плотностью. При таком способе выпекания тесто отдавало воду в большем объеме. Подовый хлеб может расстаиваться как на противне (без формы), так и в расстоечной корзине – но выпекаться всегда будет без формы, только на поду.
Как выпекать формовой хлеб?
Подовые изделия выпекают без использования форм на ровной поверхности: на поду в русской печи, на противне в духовке или листах в специальной камере. Заготовки же из теста для производства формового хлеба помещают в специальные формы из алюминия – обычно они прямоугольные или круглые.
Что означает формовой хлеб?
Формовой – потому что в форме, подовый – потому что на поду. Под – «дно» печи, на котором пекут хлеб и которое мы пытаемся сымитировать, используя камень для выпечки. … Формовой хлеб – проще. Обычно все, кто начинают осваивать домашний хлеб, начинают с формового.
Что такое подовый батон?
Подовый или подовой хлеб – это батон, приготовленный не в форме, а на поду, то есть прямо на дне печи. Обычно подовый хлеб – это круглая буханка или продолговатый батон. Также к подовым относятся косички, халы, багеты, булки и вообще все хлебобулочные изделия, выпекаемые без специальных форм.
Как делают подовый хлеб?
Что это такое, как его пекли в старину
В прогретую печь клали круглой формы хлеб. Прогретая печь до 200 градусов поджаривала снизу хлеб, внутри он подходил. Благодаря правильной циркуляции печи с низким сводом, он хорошо пропекался. Подовый хлеб никогда не выпекали в форме, он в них не нуждается.
Как правильно подавать или подовый?
В слове «подовый» ударение ставят на слог со второй буквой О — подо́вый. Надеемся, что теперь у вас не будет вопросов, как пишется слово подовый, куда ставить ударение, какое ударение, или где должно стоять ударение в слове подовый, чтобы грамотно его произносить.
Что относится к Булочным и сдобным изделиям отличие их рецептур и состава?
Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 … К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.
Чем отличается хлеб от хлебобулочных изделий?
Хлеб — изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой более 500 Булочное изделие (булка) — изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой 500 г и менее. … Сдобное хлебобулочное изделие — изделие с содержанием сахара и (или) жиров 14 % и более к массе муки.
Когда появился белый хлеб?
1000 до н. э. Дрожжевой хлеб, употреблявшийся в Риме, стал выпекаться повсеместно.
Какой выгоднее хлеб в пекарне: формовой или подовый?
Красивый подовый хлеб с интересными надрезами производит «вау» эффект у покупателей, он больше привлекает внимания и его охотнее пробуют, но производительность такого хлеба ниже за счет бОльшей площади, которую занимает этот хлеб на поду во время выпечки. Поэтому в этой заметке мы поговорим о том как при производстве хлеба на закваске в пекарне найти баланс между выгодно и привлекательно. Какой хлеб печь лучше для бизнеса: подовый или формовой?
Формовой хлеб в пекарне
С точки зрения производительности в штуках, конечно формовой хлеб намного выгоднее. Примерно в 2,5 раза больше можно напечь формового хлеба за одно и тоже время в сравнении с подовым.
А если разложить все процессы еще более детально, то и на этапе расстойки формовой хлеба занимает намного меньше места. На ту же самую тележку/шпильку на время расстойки влезает намного больше формочек с тестом, чем заготовок для подового хлеба
Поэтому, если рассматривать с точки зрения производства количества буханок, то ориентируйтесь на производство формового хлеба. Особенно в том случае, если Вы для себя выбрали формат «оптовой пекарни», когда Ваши основные деньги зарабатываются на оптовых поставках в свои или чужие розничные точки. А как быть кафе-пекарням об этом поговорим чуть ниже.
В чем ещё преимущество формового хлеба?
Формовой хлеб получается для большинства покупателей более привычный не только на вид, но и по ощущениям. Если сравнивать корку подового хлеба и формового, то у подового она будет намного толще и жестче. Некоторым членам семьи Вашего покупателя эта корка будет совсем не по зубам!
Конечно, все любят похрустеть корочкой свежего хлеба, но как только у хлеба проходит первая свежесть, хрустящая корка на следующий день теряет свое привлекательное свойство. У формового хлеба корка более нежная. Более того, корочку формового хлеба можно регулировать, делая её более или менее поджаристой и даже хрустящей.
Формовой хлеб более удобный для ежедневного потребления. Ровную буханку удобнее резать. Особенно, если хлеб покупают, чтобы делать с собой бутерброды на работу или детям в школу.
Подовый хлеб в пекарне
Сейчас все больше и больше людей переключаются на покупку ремесленного хлеба на закваске. И тенденция движется в сторону роста спроса на хороший и качественный
Каждая буханка может быть неповторимой и со своим «лицом». Кратеры (трещины) и разрезы делают каждый хлеб уникальным. А также Вы можете придумать свой трафарет или свой стиль надрезов, которые будут отличать хлеб Вашей пекарни и делать его «другим» в глазах покупателя.
Так какой все-таки выгоднее печь хлеб в пекарне?
Если мы говорим про небольшую ремесленную пекарню, где стоит только одна подовая печь с несколькими ярусами, то ответ очень простой: мы делаем и формовой и подовый.
Где основной объем для поставок Вы делаете формовым, чтобы выдать как можно больше буханок в количестве, а подовый Вы делаете небольшим объемом.
Мы рекомендуем делать в соотношении 80% формового / 20% подового
Очень важно понимать, что один непроданный подовый хлеб Вам обходится дороже, чем формовой. Поэтому нужно производить подового столько, чтобы не было остатков.
Кстати, формовой хлеб тоже можно делать очень красивым с уникальным рисунком
Производство пшеничного формового хлеба – это, пожалуй, самое распространенное производство в хлебопекарной промышленности. Формовой пшеничный хлеб из муки первого сорта – самый популярное у населения хлебобулочное изделие, наряду с черным формовым хлебом из ржано-пшеничной муки.
Хлеб – один из первых продуктов, к приготовлению которого, человек начал применять технологию. Сначала первобытные люди перетирали зерна между камнями и ели их, смешав с водой. Затем стали запекать на огне. Это был первый хлеб. Дрожжи в тесто попали много позже. Считается, что дрожжевое брожение теста стали применять в древнем Египте.
Пшеничный хлеб и сегодня остается одним из главных продуктов в рационе человека. И в отношении него государство ведет политику социальной поддержки населения: цены на самые популярные виды пшеничного и ржаного хлеба регулируются на уровне общей доступности.
Хлеб содержит полезные и необходимые человеку витамины, минералы, микроэлементы. Среди них есть такие уникальные вещества, которые человеческий организм может получить только из хлеба. Витамины группы В, PP, E помогают обмену веществ поддерживать должный уровень. Железо спасает от анемии. Клетчатка помогает избавиться от шлаков. И многие другие микро- и макроэлементы дают жизненную силу человеку.
Производство пшеничного формового хлеба и производство ржано-пшеничного хлеба в промышленных масштабах невозможно без специального оборудования. Разрабатываются новые рецепты. Но принципиально рецепт выпечки хлеба не меняется с древних времен. Производство разнообразных сортов хлеба – пшеничного, первого и высшего сортов, ржаного, ржано-пшеничного, обдирного ржаного – состоит из основных этапов – приготовление закваски, замес теста, расстойка теста, разделение теста, формование, расстойка, печение.
Все эти процессы производства хлеба пшеничного формового происходят в двух основных цехах. В первом замешивают тесто. Сначала готовится закваска. Обычно это для пшеничного формового и подового хлеба растворенные в воде дрожжи. Их выдерживают определенное количество времени для того, чтобы дрожжевые культуры ожили, начали свою жизнедеятельность и начался процесс дрожжевого брожения.
Затем закваска смешивается с мукой, водой, солью и другими добавками, в зависимости от рецепта конкретного вида хлеба. Это могут жир, растительное масло, сахар, вкусовые добавки, зерна злаков, отруби и другие. После тщательного вымешивания тесто должно постоять, чтобы дрожжи над ним поработали – увеличили его объем, сделали его воздушным, пышным.
После расстойки теста производство пшеничного хлеба продолжается на линии формования и выпечки. Специальная машина – делитель теста – делит тесто на порционные куски. Следующая машина – округлитель теста – скатывает тесто в шары. Затем каждый такой шар укладывается в форму. И снова тесто должно постоять, чтобы увеличиться в объеме. Происходит это в специальных камерах, где поддерживается необходимая влажность и температура. После того, как тесто целиком заполнило форму, лента транспортера доставляет формы с тестом в ленточную печь. Будущий пшеничный формовой хлеб продолжает находиться в печи до тех пор, пока не испечется. Затем специальное оборудование опорожняет формы – отделяет испеченный хлеб и опрокидывает формы.
Испеченный горячий пшеничный формовой хлеб транспортером доставляется в цех, где хлеб остывает, а затем упаковывается. Современные технологические линии по производству пшеничного формового хлеба производят до двух с половиной штук в час.
Производство пшеничного формового хлеба – стратегически важное дело. Хлеб пшеничный формовой возглавляет список социально значимых продуктов. Богатый выбор хлеба – показатель благополучия народа. Хлеб на столе – здоровье в семье, говорится в одной пословице. Или: « Хлеб на стол – и стол – престол. Хлеба ни куска – и стол – доска», — говорит другая русская пословица. В этих словах народной мудрости выражено особое отношение к хлебу, как к основному продукту питания. Хлеб — символ богатства дома. Другие пословицы, такие как: « Хлеб – всему голова», говорят об уважении к этому древнейшему изделию.
Как выпекают формовой хлеб: технология и особенности
Выпечка хлеба сегодня и в домашних условиях, и в производственных масштабах требует соблюдения определенных правил и является довольно трудоемким процессом. Тесто может быть приготовлено несколькими традиционными способами – опарным, безопарным или путем заваривания, с использованием дрожжей и без них. С целью ускорения процесса «созревания» теста для некоторых видов злаков с конца прошлого века применяют технологии микронизации (нагрев за счет инфракрасных лучей) и экструзии (обработки массы для выпечки под давлением).
Основные этапы производства хлебобулочных изделий
Вне зависимости от того, где осуществляется выпечка хлеба – в духовке или хлебопечке, на кухне дорогого ресторана или крупном хлебокомбинате с использованием современных печей и других видов оборудования, этот процесс отличается лишь масштабами и степенью механизации.
Приготовление хлебобулочных изделий включает в себя выполнение таких работ:
1. подготовка – просеивание муки и смешивание различных сортов (при необходимости), добавление остальных ингредиентов в определенной дозировке;
2. замешивание теста, а также активизация процессов его брожения и разрыхления;
3. формование – разделение готового теста на порции и формирование заготовок для изделий определенной формы и размера;
4. выпекание продукции с соблюдением определенного температурного режима и уровня влажности;
5. охлаждение изделий, а также их упаковка для сохранения вкуса и свежести (для продажи, при необходимости транспортировки и длительного хранения).
Приготовление теста – это длительный процесс, который занимает около 70 % всего времени, необходимого для выпечки хлебобулочных изделий. Но от того, насколько правильно он будет выполнен, зависит вкус, качество и другие характеристики будущей выпечки.
Технология выпечки формового хлеба
В зависимости от способа выпекания существует два основных вида хлеба: подовый и формовой. Подовые изделия выпекают без использования форм на ровной поверхности: на поду в русской печи, на противне в духовке или листах в специальной камере. Заготовки же из теста для производства формового хлеба помещают в специальные формы из алюминия – обычно они прямоугольные или круглые.
После доставки на завод сырья (муки разных сортов, дрожжей) и всех необходимых пищевых ингредиентов, качество которых контролируется специализированными лабораториями, приступают к приготовлению теста. Муку просеивают, добавляют воду, дрожжи или закваску, сахар, соль, жир и другие составляющие в соответствии с рецептурой, и осуществляют замес в тестомесильных машинах. После тщательного перемешивания смесь оставляют для вызревания на определенное время при влажности воздуха около 75 – 80 % и температуре 30 – 32 градуса.
В результате брожения масса теста увеличивается в объеме и оно становится воздушным. Следующий этап – это разделка уже готового теста. Его режут на кусочки и придают им определенную форму с помощью тестоокруглительной или закаточной машины. Потом, после помещения в металлические формы, тесто отправляют в шкаф для расстойки, чтобы прибавить ему рыхлости. Затем, при необходимости, на заготовках делают надрезы и отправляют их в печь с двумя температурными зонами.
В первой зоне поддерживается температура от 260 до 280 градусов, а во второй – до 200 градусов. Время приготовления зависит от сорта муки и вида хлеба. Ржаные изделия выпекают около часа, а пшеничные – около 52 – 55 минут. После завершения выпекания хлебобулочные изделия увлажняются пароувлажнителями (с их помощью под низким давлением в печь подается пар).
На завершающем этапе хлеб извлекают из печи и форм – он готов к употреблению!
Хлеб формовой
Время подготовки: 2 часа
Время приготовления: 40 мин.
Кол-во порций: 10 шт.
Ингредиенты
Печём хлеб формовой
Сказать о том, что лучше домашнего хлеба ничего и быть не может — ничего не сказать. Сегодня я к вам опять с хлебом! Да не простым, а нереально воздушным, мягким и ароматным! Этот хлебушек, как булочка: нежный-нежный! С ароматной корочкой, которая уже через 2 часа после выпечки превращается в мягкую!
Пекла этот хлеб впервые. И осталась очень-очень довольна результатом! Отныне он мой фаворит среди хлебов! Всем приятного аппетита!
Как приготовить «Хлеб формовой» пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления нам понадобятся: соль, сахар, дрожжи, мука, оливковое масло, вода.
В миске смешаем 120 г муки (её мы возьмём от обшего количества), тёплую воду и дрожжи. Всё хорошо перемешаем. Накроем плёнкой и поставим в тёплое место на 15-20 минут. Не удивляйтесь, что нет ни сахара, ни соли. Наша опара поднимется и без них очень хорошо, увеличится в 2 раза.
Через 20 минут опара поднялась. Она очень пышная. Добавляем в неё сахар, соль, вливаем оливковое масло и муку.
Замесим мягкое, эластичное тесто. Муки может понадобиться чуть больше или меньше. Не забивайте тесто! В конце замеса лучше смазать руки оливковым или подсолнечным маслом и вымесить хорошо. Тесто кладём в миску, смазанную маслом, и накрываем плёнкой. Ставим в тёплое место на 1 час.
Через 1 час тесто увеличилось и готово к работе.
Тесто обминаем и выкладываем в форму, смазанную маслом, или как у меня — выстланную пергаментом. Накрываем полотенцем и ставим в тёплое место на 30-40 минут.
Так выглядит наша буханочка через 0,5 часа. Выпекаем в разогретой до 200°C духовке 15 минут. Затем температуру уменьшаем до 180°C и выпекаем ещё 20-25 минут. Ориентируйтесь по своей духовке. Хлеб очень хорошо поднимется в духовке!
