Хлеб формовой и подовый в чем разница

Домашний подовый хлеб на закваске. Отличия от выпечки формового хлеба

Очень многие подписчики попробовали печь формовой бездрожжевой хлеб по нашему простому рецепту, и мы получили массу отзывов и фотографий с отличными результатами. Следующий шаг в мастерстве выпечки – домашний подовый хлеб на закваске. Он готовится из тех же ингредиентов и столько же по времени, что и в предыдущем рецепте, но есть несколько важных нюансов.

Для выпечки можно использовать любую муку и в разных сочетаниях: ржаную, спельтовую, пшеничную, овсяную, ячменную и др. Но чтобы хлебушек получился сытным и полезным, обязательно нужна цельнозерновая мука (с зародышами и отрубями, способствующими лучшему усвоению и перевариванию мучных изделий, а также очистке организма).

Подовый хлеб – самый простой рецепт

Ингредиенты:

Первое отличие от приготовления формового хлеба: нужно чуть больше муки, чтобы подовый хлеб уже после замеса держал форму.

Ингредиенты для хлеба: жерновая мука, закваска, соль, мед, вода

I этап: приготовление теста

В емкость для замеса вливаем воду, добавляем мед, соль и закваску. Тщательно перемешиваем до полной однородности. Муку добавляем в 2 подхода:

Затем, загибая края теста вовнутрь, постепенно формируем шарик.

(Не забываем «подкормить» закваску и убрать ее в холодильник).

Тесто готовится быстро – около 5 минут

II этап: расстойка

Перекладываем тесто в форму, предварительно присыпав всю ее поверхность мукой. Можно использовать подручные емкости, а можно специальные ротанговые (круглые или овальные). Их преимущества заключаются в том, что они «дышат» и хорошо пропускают воздух к тесту, а также – в экологичности и красоте.

Накрываем наш «колобок» полотенцем и ставим в уютное тихое место на 5-6 часов. В процессе расстойки тесто должно увеличиться в объеме приблизительно в 2 раза.

Существуют домашние технологии замедления и ускорения расстойки.
В первом случае тесто ставят в холодильник, и время созревания увеличивается. Это удобно делать с вечера на утро или наоборот, при этом тесто не перестоит и не прокиснет.

Для ускорения расстойки форму с будущим хлебом нужно подогреть, например на электрическом коврике-грелке (ориентировочно при 60°C). В этом случае время созревания сокращается до 3-3,5 часов.

Второе отличие от приготовления формового хлеба: время расстойки увеличивается из-за большей плотности теста.

Расстойка теста занимает около 3-3,5 часов. Хлеб готов к выпечке

III этап: выпечка

Хорошо разогреваем духовку вместе с противнем, на котором будет выпекаться хлеб.

Достаем противень, присыпаем его мукой либо застилаем пергаментной бумагой. Некоторые отдают предпочтение силиконовым антипригарным коврикам, а профессионалы используют для выпечки специальные пекарские камни.

На подготовленную поверхность выкладываем тесто из формы и ставим в духовку.

Третье отличие от приготовления формового хлеба: форма нужна только для расстойки теста, а для выпекания уже не нужна.

Первые 15 минут выпекаем хлеб при температуре 230°C, чтобы зафиксировать форму. Затем – 45 минут при 190°C. По истечении этого времени выключаем духовку и оставляем в ней хлеб еще на некоторое время для медленного остывания.

Цельнозерновой хлеб на закваске в норме получается более плотным и не очень высоким, по сравнению с дрожжевым и/или на муке высшего сорта. Но при этом он намного более полезный и питательный! Хранить его следует в деревянных или глиняных хлебницах до 14 дней.

Выпечка подового хлеба в духовке занимает 60 минут

В статье используется спельтовая цельнозерновая жерновая мука Земледар ™, полученная способом бережного и медленного перетирания зёрен на специально предназначенных для этого каменных жерновах. На сайте компании можно подробно ознакомиться со свойствами жерновой овсяной муки и сделать заказ.

Семейная закваска — один из главных ингредиентов для выпечки хлеба. В народе ее называют дикими дрожжами. Основой закваски служат хлебные бактерии, которые образуются в результате ферментации муки. Подробнее ознакомиться со свойствами семейной закваски и сделать заказ можно на сайте компании Земледар®.

Источник

Хлеб формовой и подовый в чем разница

Простой или кислый хлеб — самый распространенный и самый дешевый сорт ржаного хлеба.
Несмотря на большую кислотность и высокое содер­жание отрубей, этот хлеб может быть очень вкусным и ароматным, причем последняя особенность составляет одно из важнейших достоинств его.
Однако употребление свеже-смолотой муки, недоста­точное выхаживание теста, небрежная отделка внешнего вида хлеба как дешевого и в то же время ходового сорта, и погоня за высоким припеком часто лишают его указан­ных выше достоинств и вызывают появление недостатков, о которых уже говорилось выше.
Повышенная влажность и пониженная эластичность в хлебе этого сорта оказывают вредное влияние на здо­ровье потребителя. Мякиш в таких случаях плохо раз­жевывается, липнет к зубам и с трудом пропитывается пищевыми соками.
При пониженной влажности и слишком крутом замесе теста хлеб делается крошковатым, неприятно сухим на вкус и обычно более кислым. Кроме того в мякише появляются трещины, так как крахмал вследствие недостатка воды склейстеризовывается неполностью.
Простой кислый хлеб пользуется большим спросом.
Несмотря на высокую норму кислотности (12%), при хорошей выпечке хлеба эта кислотность незаметна: хлеб имеет мягкий, нераздражающий вкус.
Простой (кислый) хлеб готовится из обойной 95% муки с добавлением соли; в качестве разрыхлителя употре­бляется закваска.
Дрожжи используются лишь для приготовления голо­вок, представляющих собой жидкое теcто с большим содержанием дрожжевых грибков, или для освежения заква­сок. Головки и закваска употребляются в качестве разры­хлителя основной массы ржаного теста. Головки подраз­деляются на дрожжевую, вторичную и окончательную.
Правильное и законченное брожение теста в значитель­ной степени влияют на вкус и ароматичность большинства видов и сортов ржаных хлебных изделий.
При употреблении старой закваски или головки, не освеженных более 5-ти дней, несоблюдение должной чистоты в частности в дежах или ящиках при брожении развивается не молочная кислота (особенно желательная в хлебном тесте), а другие кислоты, придающие хлебу резкий и неприятный вкус.
Столовый хлеб — считается высшим сортом по сравне­нию с простым хлебом.
Раньше под наименованием столового выпускали часто простой хлеб улучшенного качества. Однако пра­вильно приготовленный столовый хлеб отличается зна­чительно более светлым цветом, лучшим строением пор, большей пористостью, меньшей влажностью и кислотно­стью, более тонким вкусом; поэтому столовый хлеб более питателен и лучше усваивается. По своему качеству он больше всего подходит к украинскому хлебу, которому все же значительно уступает.
Столовый хлеб приготовляется из обойной муки, с при­месью 15—20% пшеничной 85%-й, с обязательным доба­влением прессованных дрожжей и с ведением технологи­ческого процесса не во 2 стадии (опара-тесто), а в 4—5 (анфриш—аолуквас—квас—расчин-тесто).
Выпечка столового хлеба ведется на поду и в фор­мах, без обжарки, т. е. без предварительной посадки на 5—18 минут в горячо натопленную печь (300—350°), с последующим допеканием. При обыкновенной темпера­туре эта обжарка придает коркам улучшенный вкус, а до­полнительное смазывание—особенно хорошую глянцеви­тость. Допущение выпечки в формах и отсутствие обжарки составляют основное отличие столового хлеба от укра­инского.
Украинский хлеб отличается от столового тем, что он выпекается исключительно на поду, обычно в форме бато­нов, с глянцевитой верхней и мучнистой нижней коркой и с предварительной обжаркой; он имеет несколько свое­образный вкус и хорошую усвояемость.
По состоянию мякиша он уже значительно прибли­жается к пшеничному хлебу.
Заварной хлеб. Усвояемость заварного хлеба, несмотря на пониженную пористость и повышенную влажность, все же выше, чем простого. Это вызывается тем, что в тесто на первой стадии его приготовления добавляется заварка.
Заварка готовится следующим образом: мука в количестве от 5 до 30% от веса всего количества муки разво­дится в теплой воде с размельченным солодом (5—6 кг); затем добавляются пряности (тмин, анис или кориандр — 300—300 г), и смесь заливается крутым кипятком. Полу­ченная заварка после необходимого охлаждения доба­вляется в тесто.
При отсутствии солода допускается приготовление за­варки и без него, при условии заваривания не менее 20% всей муки.
Небрежное употребление заварки и другие неправиль­ности в ведении технологического процесса ведут к тому, что мякиш хлеба делается глинистым и негодным к упо­треблению.
Употребление заварки вызывает:

Отрицательное действие заварки заключается в том, что она вызывает некоторое потемнение мякиша и несколько большую плотность его и влажность наощупь.
В общем внедрение заварного хлеба нужно считать желательным, хотя многие хлебовыпекающие предприятия

Рис. 2. Бородинский хлеб.

и не очень охотно идут на приготовление его, по­скольку оно связано с вве­дением ряда дополнитель­ных процессов.
Бородинский хлеб яв­ляется одним из самых из­любленных. Он отличается особо приятным вкусом и ароматичностью. Готовится из обойной муки с при­месью пшеничной 85% — (15%) или обдирной 87% (50%) и с добавлением сахара (6%), меда или патоки (4%), тмина, аниса или кориандра (до 0,5%) (рис. 2).

Заварка и мед или патока придают бородинскому хлебу запах, напоминающий аромат цветущего поля гречихи.
Рецептура и вкусовые достоинства обусловливают по­вышенную питательность и усвояемость этого сорта; выпе­кается он исключительно на поду, обычно в виде батонов или круглых караваев небольшого развеса (1 и 0,5 кг), с глянцевитой верхней и мучнистой нижней коркой.
Бородинский хлеб сходен с заварным, но отличается от него ярче выраженными достоинствами.
Обдирный хлеб (87%) может быть по большинству показателей приравнен к столовому хлебу, хотя и выра­батывается примерно тем же упрощенным способом, что и простой. Это обусловливается качеством муки, из кото­рой он вырабатывается.
Обдирный хлеб отличается от простого, главным обра­зом, более светлым цветом, значительно большей пори­стостью, меньшей влажностью и кислотностью.
Минский хлеб по цвету несколько темнее пшеничного 85°/о хлеба, но часто бывает и светлее, отличаясь лишь несколько синеватым оттенком, характерным для изделий из пеклеванной муки. Вырабатывается из 10% ржаной муки так же, как украинский хлеб в 4 фазы: анфриш—полу-квас—квас—тесто, с предварительной обжаркой, но с доба­влением тмина или аниса, которые придают ему своеоб­разный привкус и запах. Выпекается исключительно на поду в виде батонов небольшого развеса, продаваемых преимущественно поштучно, с мучнистой нижней и глян­цевитой верхней коркой.
Рижский хлеб приготовляется так же, как и минский, с той разницей, что при его выпечке применяется заварка с белым солодом. Прибавление солода делает рижский хлеб сладковатым на вкус, цвет его мякиша и корок более темным, несколько более влажным и тяжелым, чем минский хлеб.

Разные сорта. К разным сортам относятся—литовский ржаной хлеб, который приготовляется из ржаной обойной муки с добавлением 23—30% пшеничной (готовится в две стадии) и рыбинский пеклеванный (заварной), который выпекается как из ржаной пеклеванной муки, так и из пшеничной 85% с добавлением пряностей (тмина и моло­того кориандра), пеклеваннички — маленькие хлебцы из пеклеванной муки развесом в 200 г и, наконец, пеклеван­ные цукатники, выпекаемые в виде круглых хлебцев, весом в 200 г, на заварке и с добавлением цуката.

ПШЕНИЧНЫЙ ВЕСОВОЙ ХЛЕБ
Потребление пшеничного хлеба систематически возра­стает, причем в значительной степени за счет лучших сортов. Понятие об изменении соотношения удельного веса пшеничного и ржаного хлеба дает следующая диаграмма (рис. 3).
Пшеничный весовой хлеб делится на простой и сдоб­ный

.

Рис. 3. Изменение соотношения удельного веса ржаного и пшеничного хлеба в продаже по торговой сети Наркомвнуторга СССР.

Простой пшеничный хлеб выпекается без добавления подсобного сырья, за исключением дрожжей и соли.
К этому виду хлеба относятся также сорта, улучшен­ные лишь употреблением муки более высоких помолов. Сорта этого подвида носят название выхода муки, из кото­рой они приготовлены. Соответственно этому вырабаты­ваются следующие 4 сорта простого пшеничного весового хлеба: 96%, 85%, 75% и 30%.
При изготовлении этих сортов в отдельных случаях можно употреблять небольшое количество сахара для общего улучшения качества, что однако не переводит их в следующий подвид.
Сдобный пшеничный хлеб выпекается с добавлением сахара, жиров и других видов подсобного сырья.

Сдобный хлеб делится на сорта в зависимости от под­собного сырья и выхода муки. В соответствии с этим в настоящее время вырабатываются следующие сорта весового сдобного хлеба: ситный с изюмом, ситный с ма­ком, ситный горчичный, финский хлеб.
Первые 3 сорта могут быть выработаны (с сохране­нием хороших качественных показателей) из муки выхо­дом не выше 75%.
Ситный с изюмом в настоящее время выпекается из 75% и 30°/о муки, а с маком и горчичный—лишь из 75%. так как и из этой муки они получаются достаточно высо­кого качества, и удорожание их нецелесообразно.
Финский хлеб выпекается из 85% муки с добавлением 10% ржаной муки.

Следует отметить, что прибавление склеванной муки к пшеничному хлебу значительно уплотняет мякиш послед­него и придет ему несколько синеватый оттенок и излиш­нюю упругость.
К основному названию сорта обычно прибавляется вы­ход муки (ситный с изюмом 30%, ситный с изюмом 75%).
Весовой пшеничный хлеб готовится обычно опарным способом в 2 стадии (опара—тесто). Простые сорта могут готовиться также и на заварке, которая дает тот же эффект, что и в ржаном заварном хлебе.
Хлеб 96% и 85% может выпекаться нa поду и в фор­мах. Выпечка в формах хлеба 75%, 30% и сдобных сортов допускается только как редкое исключение.
Подовой пшеничный хлеб может выпекаться в виде круглых караваев, в форме батонов или караваев оваль­ной, удлиненной формы, с косыми поперечными нарезами на блестящей поверхности, известными (например в Москве) под названием „красносельского” хлеба (рис. 4). Послед­нюю форму нужно считать самой удачной.

2. Внешний вид пшеничного весового хлеба должен быть следующим:

а) поверхность гладкая, без крупных трещин (не шире 1 см), надрывов и притисков;
б) окраска равномерная, коричнево-бурая или корич­невая, а у ситного с изюмом золотистая. Не допускается отслоенность;
в) форма правильная: нерасплывчатая, немятая, без боковых выплывов и других дефектов. В ситном с изю­мом—овальная, продолговатая, с надрезами на верхней корке.

3. Допускаемая толщина корок (в миллиметрах):

Источник

Все мы привыкли видеть в магазинах ценники с названием «хлеб подовый». Эти булки отличаются своеобразной формовкой, цветом и вкусом и для многих давно стали любимыми. Сегодня мы поговорим о том, что представляет собой этот хлеб с точки зрения технологии производства. Это самый древний вид, который научился производить человек на заре времен. Уже тогда люди сообразили, что можно перетирать зерна между камнями, смешивать с водой и получившуюся массу выпекать на раскаленных камнях. На самом деле с тех пор произошло только одно значительное событие – в хлеб подовый начали добавлять дрожжи. Произошло это очень давно, еще в Древнем Египте, но с тех пор технологии шагнули сильно вперед. Зерно научились молоть тоньше, печи усовершенствовались и позволили получать разную степень зарумянивания корочки.

Особенности современной технологии

Рецептов сегодня более чем достаточно. Поэтому не стоит удивляться, что хлеб подовый, произведенный в разных пекарнях, имеет разный вкус. Итак, вначале делают закваску. Для этого дрожжи разводят водой. Если по данному рецепту требуется класть соль и сахар, то они также смешиваются с жидкостью. Дополнительно могут вводиться жиры, растительное масло или маргарин. Мука берется обязательно из мягких сортов пшеницы. Именно в таком случае хлеб подовый приобретает ровную корочку и резиноподобный мякиш. На производстве обычно берут смесь муки первого и высшего сорта, иногда добавляя немного ржаной.

Производственный процесс

Подовая печь для хлеба

Такие раньше были во всех деревнях, в каждой избе. Это традиционная русская печь, которая топилась дровами. После того как стенки прогревались до нужной температуры, золу выметали, в печь укладывались листья капусты и на них высаживались хлеба. Особое значение здесь играл печной свод. Чтобы хлеб прожаривался равномерно, под делали железным или керамическим, а свод круглым и очень низким.

Сегодня все промышленные печи стали электрическими, а хлеба сильно потеряли во вкусовых качествах. Однако ничего с этим не поделать, огромный тоннаж современного производства не позволяет использовать дровяные печи, которые давали бесподобный аромат выпечке. Итак, подовые печи сегодня используются в кондитерских цехах, в ресторанах и магазинах. Их особенностью является наличие нескольких уровней или подов, на каждый из которых размещаются заготовки. Каждый ярус конструкции изготавливается из керамики или камня и снабжается нагревательным элементом. Здесь можно выпекать одновременно разные хлебобулочные изделия, что значительно ускоряет процесс производства.

Чудо на вашей кухне

На самом деле совсем несложно приготовить легендарный хлеб подовый в духовке, на своей кухне. Для этого потребуется только немного сноровки и минимум продуктов. Запаситесь живыми дрожжами, на сухих качество изделия получается хуже. Небольшой кусочек поместите в глубокую миску, добавьте сахар и слегка теплую воду. Когда дрожжи растворятся, нужно доложить муки, чтобы тесто было по консистенции, как сметана. В таком состоянии его оставляют на 4 часа.

Добавьте соль и хорошо размешайте. Теперь можно замешивать тесто. Когда смесь начинает оформляться, влейте растительное масло и продолжайте вымешивать, постепенно добавляя муку. Тесто должно быть гладким, упругим и плотным. Теперь сверните его в шар и оставьте для подъема. Примерно через час снова обомните и дайте подойти в последний раз. Теперь шар помещается на противень, смазанный маслом, и оставляется на 35-40 минут на расстойку. За это время прогреваем духовку и отправляем хлеб в печь. Через 30-40 минут доставайте румяный каравай и смажьте его при помощи кисти обычной водой, после чего заверните в полотенце. В нем же этот хлеб может спокойно храниться до 7 дней, оставаясь вкусным и мягким.

Тонкости приготовления

Из сказанного выше уже понятно, что значит подовый хлеб, и вполне возможно, что вас обуяло желание срочно его испечь. Не торопитесь. Сначала давайте обсудим некоторые детали, без соблюдения которых невозможно добиться хороших результатов. Итак, пшеничный хлеб надрезают, а ржаной прокалывают. Делают это для того, чтобы образовывающаяся плотная корка не лопалась. Помещая заготовки в печь, их предварительно сбрызгивают водой.

Чтобы изделия получились высокого качества, их выпекают на хорошо прогретой поверхности, при высокой влажности в самом начале процесса. Затем температуру повышают, чтобы хлеб хорошо поднялся, а потом снижают для обеспечения равномерного пропекания.

Польза для организма

Не слушайте тех, кто утверждает, что хлеб есть вредно. Испеченная таким образом булка содержит очень много микроэлементов и антиоксидантов. Она способствует отменному пищеварению и восстанавливает нервные клетки, является очень полезной для кожи и всего организма в целом. Клетчатка, которой много в таком хлебе, позволяет очистить кишечник от шлаков и токсинов.

Почему мы приписываем эти свойства именно подовому хлебу? Потому что он плотнее, содержит меньше влаги и выпекается обычно из более темных сортов муки. Это сказывается на питательности и увеличивает длительность хранения. Этот удивительный каравай выпекается без соприкосновения со смазанными маслом стенками формы, а подъем теста происходит за счет пара. Получается экологически чистый и полезный продукт.

Источник

Какой выгоднее хлеб в пекарне: формовой или подовый?

Красивый подовый хлеб с интересными надрезами производит «вау» эффект у покупателей, он больше привлекает внимания и его охотнее пробуют, но производительность такого хлеба ниже за счет бОльшей площади, которую занимает этот хлеб на поду во время выпечки. Поэтому в этой заметке мы поговорим о том как при производстве хлеба на закваске в пекарне найти баланс между выгодно и привлекательно. Какой хлеб печь лучше для бизнеса: подовый или формовой?

Формовой хлеб в пекарне

С точки зрения производительности в штуках, конечно формовой хлеб намного выгоднее. Примерно в 2,5 раза больше можно напечь формового хлеба за одно и тоже время в сравнении с подовым.

А если разложить все процессы еще более детально, то и на этапе расстойки формовой хлеба занимает намного меньше места. На ту же самую тележку/шпильку на время расстойки влезает намного больше формочек с тестом, чем заготовок для подового хлеба

Поэтому, если рассматривать с точки зрения производства количества буханок, то ориентируйтесь на производство формового хлеба. Особенно в том случае, если Вы для себя выбрали формат «оптовой пекарни», когда Ваши основные деньги зарабатываются на оптовых поставках в свои или чужие розничные точки. А как быть кафе-пекарням об этом поговорим чуть ниже.

В чем ещё преимущество формового хлеба?

Формовой хлеб получается для большинства покупателей более привычный не только на вид, но и по ощущениям. Если сравнивать корку подового хлеба и формового, то у подового она будет намного толще и жестче. Некоторым членам семьи Вашего покупателя эта корка будет совсем не по зубам!

Конечно, все любят похрустеть корочкой свежего хлеба, но как только у хлеба проходит первая свежесть, хрустящая корка на следующий день теряет свое привлекательное свойство. У формового хлеба корка более нежная. Более того, корочку формового хлеба можно регулировать, делая её более или менее поджаристой и даже хрустящей.

Формовой хлеб более удобный для ежедневного потребления. Ровную буханку удобнее резать. Особенно, если хлеб покупают, чтобы делать с собой бутерброды на работу или детям в школу.

Подовый хлеб в пекарне

Сейчас все больше и больше людей переключаются на покупку ремесленного хлеба на закваске. И тенденция движется в сторону роста спроса на хороший и качественный

Каждая буханка может быть неповторимой и со своим «лицом». Кратеры (трещины) и разрезы делают каждый хлеб уникальным. А также Вы можете придумать свой трафарет или свой стиль надрезов, которые будут отличать хлеб Вашей пекарни и делать его «другим» в глазах покупателя.

Так какой все-таки выгоднее печь хлеб в пекарне?

Если мы говорим про небольшую ремесленную пекарню, где стоит только одна подовая печь с несколькими ярусами, то ответ очень простой: мы делаем и формовой и подовый.

Где основной объем для поставок Вы делаете формовым, чтобы выдать как можно больше буханок в количестве, а подовый Вы делаете небольшим объемом.

Мы рекомендуем делать в соотношении 80% формового / 20% подового

Очень важно понимать, что один непроданный подовый хлеб Вам обходится дороже, чем формовой. Поэтому нужно производить подового столько, чтобы не было остатков.

Кстати, формовой хлеб тоже можно делать очень красивым с уникальным рисунком

Источник