Хлеб на закваске кислый что делать
Что делать чтобы хлеб на закваске не был кислым?
Чем убрать кислоту в тесте?
Если в тесто входит кислый творог, кефир или кислое молоко, то соды можно добавить немного больше, а если в тесте нет кислоты, то соды добавьте немного меньше нормы. Добавьте в пресное тесто ложку коньяка, и Ваше изделие будет рассыпчатым и воздушным.
Почему ржаной хлеб имеет кислый вкус а пшеничный нет?
Дело в том, что в жидких заквасках кислота накапливается медленнее, чем в густых, считается, что это соответствующим образом отражается на вкусе и аромате: пшеничный хлеб на жидкой закваске имеет густой пшеничный аромат с молочно-сливочными нотками, но без намека на кислоту.
Какой вкус у хлеба на закваске?
При низкой температуре получается густая закваска, выделяющая уксусную кислоту, дающую хлебу более кислый и жесткий вкус. От дозировки закваски также зависит более или менее выраженный вкус с оттенками кислого и уксусного, не всегда нравящегося потребителю.
Почему ржаной хлеб на закваске получается кислым?
В слабой закваске по тем или иным причинам нарушен баланс молочнокислых бактерий и дрожжей, дрожжи страдают, их меньше, чем молочнокислых бактерий, соответственно, в тесте накапливается больше кислот, чем газа. На практике это выглядит так: тесто еще не подошло, плотное, но уже кислое.
Как понять что закваска не получилась?
Как определить, что закваска испортилась? Если появился резкий запах ацетона, если есть большое кол-во плесени. Если плесень черная. Если после подкормки зрелой закваски нет никакой реакции в течение суток.
Почему тесто получилось кислым?
Нередко кулинары называют дрожжевое тесто кислым. Причина этого связана с химическими реакциями, протекающими в тесте после замеса. В случае поддержания оптимальных условий в нем начинается брожение, которое сопровождается активным выделением спирта и углекислого газа.
Что смягчает тесто?
Смягчение теста происходит в процессе соединения жира с мукой. Жир предотвращает образование глютена засчет того, что разъединяет между собой молекулы белка в муке, и пока масло охлаждено, оно не даст им соединиться.
Как убрать сахар из теста?
Если вы только замесили тесто и переборщили с сахаром, добавьте в него немного кислоты — сок лимона или лайма. Или же какой-нибудь кисломолочный продукт — сметану или несладкий йогурт. И да, не пытайтесь добавить соль, она только усиливает вкус сахара.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Чем отличается ржаной хлеб от черного?
Пытаясь определить, какой хлеб полезнее: черный или белый, в первую очередь нужно обратить внимание на их состав. В ржаном батоне содержится гораздо большая концентрация растительных волокон, микроэлементов и витаминов, чем в пшеничном аналоге. … Больше всего полезных элементов содержится в цельнозерновом хлебе.
Почему хлеб на закваске?
Хлеб на закваске легче усваивается. Это объясняется тем, что при брожении теста на закваске в нем образуется молочная кислота, что полностью соответствует человеческому обмену веществ. И, напротив, при использовании дрожжей в результате брожения образуется спирт, что со временем ведет к перестройке обмена веществ.
Спасти закваску!
О пшеничной закваске
Когда закваска стала кислой, не стоит расстраиваться и бежать заводить новую закваску. Это не решит проблему, если нет понимания процесса.
Произошло то, что нам в непроизводственных условиях непросто поддерживать климат для нашей закваски. Но справиться с этой проблемой можно и в домашних условиях.
*Вначале примем то, что температура освежения(хранения) была завышена, это первое.
*И возможно время освежения было больше необходимого. Например, освежили закваску и забыли про неё. На всю ночь. Это второй момент. И он встречается чаще по моим наблюдениям.
*Потом примем понимание, что уж очень надолго(возможно) мы позабыли о ней. При хранении в холодильнике.
Вот и названы причины кислой пшеничной закваски.
Для закваски Левито Мадре существует свой диапазон кормления. Советую посмотреть эту статью: когда выпечка кислит: 2 причины.
Вот и всё, взяв за основу один из этих методов, вы можете устранить кислотность вашей пшеничной красавицы. Такие приёмы можно делать не раз, бывает, что очень кислая стала закваска. В таком случае можно провести ряд этих восстановительных циклов. Если вы только начинаете выпекать, то ошибки воспринимайте как опыт. Конечно, лучше учиться на чужих ошибках, но только с пониманием своего теста приходят верные действия.
Далее можно использовать закваску по рецепту!
Что делать, когда упустили момент освежения ржаной закваски.
Что делать, когда упустили момент освежения ржаной закваски. Тогда можно сказать что она перестояла. Бывает, что всегда освежаем вечером/утром, но почему-то забыли и осталась голодной наша закваска. Стоит конечно же её покормить сразу как вспомнили. Тем более, если аромат стал у неё уксусный или ацетоновый.
Кормление 100% ржаной закваски тоже ответственный момент. И хотя нам от неё надо набор кислотности, но для ведения есть определённые правила.
Для ведения на столе можно использовать схему 3:20:23 и кормить раз в сутки, содержа ржаную закваску при температуре 28-32 градусов.
Вот вспомнили о кормлении утром, например, а как перевести на вечернее кормление? Вопрос закономерный. Лучше передвигать время кормления постепенно на 1-2 часа. Но можно и задать порцию питания больше, чем обычно. Например, кормили раз в сутки 20 г муки. Можно дать еды микрофлоре на 50% больше чем обычно. Это будет тогда не 20, а 30 граммов. Количество воды увеличим соответственно.
Я храню в холодильнике свою ржаную закваску. Перед намеченной выпечкой достаю и кормлю её 2-3 суток, восстановление среды происходит успешно.
В работу ржаную закваску берем по признакам зрелости: кислый вкус(лимон!) подскажет, что закваска готова работать с вашим тестом.
Хорошей вам выпечки! Вкусного хлеба!
| Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 |
| 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 |
| 27 | 28 | 29 | 30 | 31 |
Насколько публикация полезна?
Нажмите на звезду, чтобы оценить!
Средняя оценка 4.7 / 5. Количество оценок: 19
Хлеб на закваске кислый что делать
«8 Злаков» | Школа хлебопечения запись закреплена
Почему ваш хлеб на закваске кислит?
Доброго времени суток! Было достаточно много вопросов на тему кислого вкуса хлеба, исходя из которых я подумал, что многие из вас неверно понимают, откуда берется кислинка.
Хотя, на самом деле ошибочно предполагать, что это зависит от зрелости закваски или количества стартера.
Я расскажу вам про несколько настоящих причин, которые влияют на кислоту изделия и надеюсь это поможет разобраться с проблемой и испечь пышный и вкусный хлеб.
Главные причины по которым хлеб кислый: 
Причина 1. Преображенное тесто.
Тесто которое накопило в себе слишком много молочных кислот перебродило. Понять это можно если оно мягкое на ощупь, дряблое рвется при сворачивании и оседает.
Причина 2. Количество муки в закваске.
Для получения мягкого вкуса в опару мы добавляем не более 15 % муки из общей рецептуры, так и вкус получается нежным и время брожения не превышает нормы.
Причина 3. Слабая закваска.
Слабая закваска дает слабое тесто,у которого снижена дрожжевая активность. Причиной этого является хранение при температуре ниже 10 градусов, неправильное соотношение пропорций при которых закваска киснет, становиться жидкой,оседает и теряет клейкость.
Перед кормлением запах исходит резкий, уксусный или похож на запах не свежих дрожжей, приобретает цвет оранжевых оттенков.
Причина 4. Текстура.
Формовой и подовый хлеб отличаются только по текстуре, ведь чем плотнее мякиш, тем более выраженный будет вкус.
Изделия которые лучше разрыхлены, имеют больший объем, они насыщают свою структуру воздухом и как бы разбавляют им собственный вкус.
Пекарь, как маг изготавливающий зелье, чтобы совершить колдовство добавляет главный ингредиент в нашем случае это закваска ведь она отвечает главным образом за вкус и аромат, определяет каким в итоге получиться ваше изделие.
Причина 5. Замес.
Чем качественней вы замесите тесто, тем лучше будет клейковина, тем нежнее и пышнее получатся структура пор которые повлияют на мягкий вкус хлеба.
Хочу вам напомнить что при оценке своего хлеба не смотрите на один конкретный фактор а воспринимайте его качество в целом.
Почему быстрый хлеб без замеса на закваске получается кислый, низкий и с дефектами
К написанию этой статьи меня подтолкнули некоторые комментарии под моими видео на Ютубе. Поэтому сегодня я решила рассказать про самые важные нюансы приготовления быстрого хлеба на закваске без замеса и как исправить возможные дефекты. На моем канале уже есть несколько таких рецептов, и все они пользуются большой популярностью среди моих подписчиков. Но, к сожалению, мне встречаются и такие комментарии, где пишут, что быстрый хлеб без замеса получился низким, плотным, кислым или вообще тесто было неуправляемым.
Хлеб без замеса – ожидание и реальность
Тем, кто открыт и готов учиться, я всегда готова помочь найти причину ошибки и исправить ее. Но есть и те, кто сразу делает поспешные выводы, что рецепт не рабочий и хлеб без замеса невозможно испечь красивым, воздушным, мягким и вкусным.
Чтобы развеять ваши сомнения, я покажу несколько фотографий, которые мне прислали мои подписчики в Инстаграм. Это все хлеб без замеса, то есть, приготовлен по той технологии, где не требуется ни интенсивного замеса теста, ни складываний.
Как видите, все возможно. И хлеб без замеса можно сделать и красивым и пышным.
Почему хлеб без замеса называется хлеб за 5 минут?
Начну с самого распространенного вопроса, который мне задают в комментариях на Ютуб. Вернее, такие сообщения не содержат вопроса, а обычно идет негодование, что этот хлеб невозможно приготовить за 5 минут.
Сейчас я подробнее остановлюсь на этом моменте. Технологию приготовления хлеба без замеса можно разделить на несколько этапов:
И если посчитать время, сколько вы тратите вашего времени на каждый из этих этапов, то в итоге получится 5 минут. Поэтому хлеб без замеса еще называется быстрый хлеб за 5 минут.
Вашего участия для приготовления этого хлеба требуется всего лишь 5 минут.
Почему хлеб без замеса получается кислый
Еще один распространенный вопрос, почему хлеб без замеса получается кислый. Этот вопрос нельзя адресовать исключительно хлебу без замеса. Кислым хлеб может получиться любой, будь то он приготовлен с длительным замесом или без замеса.
Здесь нужно искать причину не в ошибке рецепта. А выявить истинные причины того, почему у вас получился кислый быстрый хлеб. Как правило, кислым хлеб может быть по таким причинам:
Это основные моменты, которые могут привести к тому, что у вас получится хлеб с кислинкой. Еще раз обращаю ваше внимание, причина не в рецепте. А в тех факторах, что я перечислила.
Хлеб без замеса получается плотный и не высокий
Еще один распространенный вопрос, который мне встречался в комментариях, что быстрый хлеб без замеса получается низкий, не поднимается в духовке и с плотным мякишем.
Снова повторю, что если у вас получился быстрый хлеб с такими перечисленными дефектами, то причина не в том, что хлеб приготовлен без замеса. Причин может быть несколько:
Тесто получается очень влажное и с ним невозможно справиться
Также я иногда вижу комментарии, что тесто для хлеба без замеса получилось влажное и с ним невозможно справиться.
Здесь может быть тоже несколько причин:
Почему многие выбирают хлеб замеса
И в завершении я хотела бы сказать, что хлеб без замеса – это очень удобный и быстрый способ приготовить вкусный хлеб. Такие рецепты все больше и больше становятся популярными из-за их простоты приготовления и экономии времени.
Я сама очень люблю такой хлеб и очень часто его готовлю. Ведь нужно всего лишь 5 минут времени, чтобы приготовить вкусный хлеб. И даже если у вас не получился быстрый хлеб с первого раза, то не расстраивайтесь, а начинайте анализировать свои ошибки. Только такой подход поможет вам выявить настоящую причину неудачи, исправить ее и в итоге получить вкусный и красивый хлеб без замеса.
Я оставлю список рецептов хлеба без замеса, которые уже есть на моем сайте:
И если у вас еще появятся вопросы по рецептам любого хлеба, то пишите их внизу в комментариях. Я с радостью вам помогу.
Желаю вам удачи и до новых встреч! Скоро увидимся!
Как лечить заболевшую закваску
Увлекшись темой идеального хлеба Чада Робертсона, я решила вывести закваску по его методу. И столкнулась с тем, с чем ни разу не сталкивалась: закваска в процессе так воняла, что хоть святых выноси. Я читала, что закваски во время выведения могут очень неприятно пахнуть, и мои тоже на определенном этапе имели неприятный запах, но чтоб настолько! Моя закваска по Чаду Робртсону воняла реально рвотой. Я, честно, думала, что Люда Mariana-aga утрировала, когда писала про отвратительный рвотный, трупный болотный запах закваски, но жизнь доказала обратное: закваска может ужасно вонять, до дурноты, настолько, что если хоть миллиграмм попадет на пальцы — бегом срочно мыть руки с мылом! С одной стороны, такой ужасный запах может означать, что все, пора выбрасывать вонючую закваску и начинать новую. Но с другой стороны, если Люда, опытнейший хлебопек, пишет, что закваска может иметь такой неприятный запах в процессе, значит, это еще не конец. Это я к чему, собственно? Да к тому, что если с вашей закваской что-то не так, она приболела, странно пахнет, перестала бродить, это еще не причина выбрасывать, но повод предпринять специальные меры по реанимации закваски.
Вернусь к своей вонючке. Закваска Чада выводится в несколько этапов: сначала смешивается мука с водой и забывается на несколько дней (от двух до пяти в среднем), за это время у нее внутри происходит настоящий маленький армагеддон. Мука начинает бродить, происходит всплеск активности гнилостных бактерий, закваска начинает активно пузыриться и неприятно пахнуть. Это первый этап. Второй начинается тогда, когда у содержимого банки появляется отчетливый острый запах сыра, а на вкус она становится ощутимо кислой. Тогда нужно взять немного вонючей закваски и смешать ее c мукой и водой в определенной пропорции и освежать ее раз в сутки, пока тыква не превратится в карету. Справедливости ради замечу, что моя закваска как раз имела запах сыра (я еще удивилась, до чего же это четкое определение!), но при этом неоднозначный вкус: пена на поверхности была противной сладко-горькой, а жидкое тесто под ней (которое к тому же расслоилось и часть жидкости отсеклась) слегка кисловатым, с неприятным привкусом чего-то прокисшего.
Я решила, что время пришло и пора начать освежать ее, чтоб получить наконец легендарную закваску Чада. Взяла 20 гр. из банки, добавила к ним муки и воды, накрыла крышкой и стала ждать. Тут у меня произошел сбой системы: я стала настойчиво ждать пузырей и активности. Ходила, проверяла, нюхала. Между тем, закваска изменила свой и без того малоприятный запах на совсем уж отвратительный. Прошли сутки, а я все ждала, нюхала и теряла надежду. В банке было более чем спокойно: на дне болталась безжизненная жидкость, сверху в состоянии полного штиля лежала отсеченная водичка.
Таким образом пропустив утреннюю кормежку к вечеру меня «осенило»: она пропала! Нужно начинать новую. Но что-то не давало мне тут же пойти и вылить зловонную жижу. А ведь она воняет не просто так, этот запах что-то значит, она такая, потому что у нее такая микрофлора. И тут я вспомнила (наконец-то!), как выводила обычные свои пшеничные и ржаные закваски. У них всегда процесс шел примерно так же: сначала бурный всплеск брожения, сопровождавшийся неприятным запахом, потом день-два полного штиля, а уже после этого проблески робкой дрожжевой активности и приятный молочнокислый запах. Эта мысль заставила меня решиться на отчаянный шаг: попробовать на вкус вонючую закваску, которую, чтобы просто открыть и посмотреть, приходилось выносить на балкон, чтоб никто не упал в обморок от запаха.
Открыла, перемешала и немного облизала ложку. На удивление, вкус у закваски был свеже-кислым, без постороннего неприятного привкуса. Попробовав закваску, я окончательно решила не выбрасывать ее, а покормить еще раз, только немного изменив пропорции — увеличив количество муки. Как известно, в более густых заквасках уровень молочной кислоты нарастает быстрее, а там, где в избытке молочнокислых бактерий, гнилостные, слизистые и прочие вредные бактерии жить не могут.
Я рискнула и отступила от рекомендаций Чада все время вести закваску высокой влажности и подкормила ее так, чтоб получить более густое тесто, чуть гуще, чем на оладьи. А вот такой консистенции она должна быть, если делать все согласно с инструкциями Робертсона.
К утру стало понятно, что процесс пошел: закваска имела явно кефирный аромат и была немного активной. Это было понятно по небольшому количеству пузырей внутри. Это означало, что еще одна-две подкормки и закваска будет готова! А тогда уже я смогу перевести ее в более жидкое состояние, не боясь проблем с флорой.
Весь этот рассказ я хочу подвести даже не к закваске Чада, хотя о ней мы тоже будем говорить в ближайшем будущем, а к тому, что практически всегда, если закваска стала «плохо» себя вести, с этим можно и нужно что-то сделать. Это относится к случаям, когда вы пекли-пекли, все было в порядке и тут бац, и закваска вдруг стала плохо поднимать тесто или изменился запах, или вывели закваску, а она все никак нормально не «заработает». Что делать и как устроить закваске «реанимацию»? Есть несколько верных приемов.
1) Переселить ее из холодильника в комнату и кормить минимум раз в сутки, а если потребуется и два. Частота зависит от температуры и, соответственно, скорости брожения закваски. Если вы ее покормили утром, а к вечеру она уже вялая и опавшая — покормите снова. Пропорции такие: 10 гр. закваски +50 гр. муки +25 гр. воды.
2) Перевести ее в густую. Неважно, какой влажности она была до этого, но возьму на себя смелость предположить, что вряд ли 50%, (когда муки вдвое больше, чем воды), это очень густая закваска, которую тяжело размешивать, это не удобно, поэтому закваски чаще всего держат влажностью или 100% или чуть погуще. Но именно такая консистенция — спасение от вредных бактерий, которые могут нарушать здоровье закваски. Чем гуще закваска, тем больше в ней молочнокислых бактерий, тем меньше шансов развиться всякой нечисти.
3) Устроить подходящий температурный режим. Постараться держать закваску при средней температуре около 22-26 градусов, не переохлаждая и не перегревая. Этот температурный диапазон удобный тем, что позволяет расти и развиваться как молочнокислым бактериям, так и дрожжам, когда как температура повыше более способствует молочнокислым бактериям. А при температуре выше 30 градусов (и до 40) в закваске вообще могут развиваться бактерии клостридии, которые и вызывают отвратительный вонючий запах, о котором я живописно повествовала в начале статьи.
Я пыталась анализировать, почему столкнулась с такими проблемами и почему не оказалась к ним готова. У меня еще не было опыта выведения закваски высокой влажности. Закваску Чада я выводила влажностью выше 100%, потому что там была важна консистенция, что-то между тестом на оладьи и тестом на блины, льющаяся, текучая. А до этого я имела дело только с густыми заквасками, ну, максимум 100%й влажности. А ведь густые закваски более кислые, они не пускают к себе «в гости» патогенных бактерий, поэтому такие закваски менее прихотливые в содержании, но и более кислые (поэтому и воняют в процессе выведени меньше). Нынешнюю я честно пыталась держать в жидком состоянии, но в итоге не выдержала и перекормила в густую. Каюсь, отступила от рекомендаций и заветов Чада, но что не сделаешь ради здоровья родной закваски? Созреет, окрепнет, и я переведу ее в более влажную, такую, какую использует Чад Робертсон, чтобы печь свой некислый умопорачительный хлеб.