Хлеб на закваске не пропекается внутри что делать
Вы спрашивали: Что делать если хлеб не пропекается внутри?
Что делать если хлеб внутри сырой?
Разрежьте полностью остывший хлеб хлеб — если мокрый (липкий, сырой) внутри, значит много воды, если сухой и пропекся как надо, значит много дрожжей. Белый хлеб очень плотный. В чём дело? Возможно туговат хлеб от неточности отмеренного количества муки — лучше отмерять продукты на весах.
Можно ли Допечь Недопеченый хлеб?
Но, сначала нужно знать, что горячий хлеб прямо из хлебопечки, всегда при нарезке заминается, кажется влажным и непропеченным! … Можно допечь хлеб в духовке! Поставить ведерко с недопеченым хлебом (прямо из хлебопечки) в духовку, включить разогрев на 180*С. Время разогрева до заданной температуры примерно 10-15 минут.
Почему в хлебопечке не Пропекся хлеб?
то причина скорее всего в отсутствии контроля за балансом мука-жидкость при замесе теста. Правила баланса мука-жидкость применимо для всех хлебопечек, для получения качественного теста и готового хлеба.
Можно ли есть липкий хлеб?
Мякиш становится мягким, затем в нем появляется нитчатость, и, наконец, он превращается в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким неприятным запахом. Хотя все разновидности картофельной палочки не патогенны для человека, хлеб, пораженный тягучей болезнью, не пригоден для питания, как человека, так и животных.
Почему в ржаном хлебе липкий мякиш?
Липкий мякиш у остывшего ржаного хлеба говорит о том, что тесто бродило при неподходящей температуре, например, просто комнатной (20-23° в среднем), когда как нужно, чтоб было теплее 27-30°.
Можно ли есть пирог если он не Пропекся?
Если пирог не пропекся внутри, а его верх уже хорошо зарумянился, надо срочно уменьшить температуру духовки и накрыть изделие пергаментной бумагой или фольгой. … Также в случае с сырым внутри пирогом можно убавить огонь, вниз духовки поставить воду в сковороде и допечь пирог, смазав верх молоком.
На каком режиме лучше печь хлеб в духовке?
Лучше всего выпекать хлеб при температуре 160-170 градусов. Надо поставить форму с хлебом на самый нижний уровень духовки и выпекать не меньше 30-40 минут.
Почему домашний хлеб быстро сохнет?
При хранении влажность мякиша уменьшается. Чем быстрее охлаждается хлеб после выпечки, тем меньше его усушка. … Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги.
Почему при выпечке хлеба он садится?
Есть следующие основные причины: Повышенное увеличение объема тестовой заготовки, большое содержание дрожжей. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке, несоблюдение баланса мука/жидкость. Неправильный выбор программы выпечки, времени первой или второй расстойки в зависимости от вида теста.
Как увеличить пористость хлеба?
Чтобы добиться более мелкой пористости мякиша, можно продлить замес, уменьшить брожение после замеса, увеличить дозировку дрожжей и снизить количество муки на подпыл тестовой заготовки при формовании.
Что делать если во время приготовления хлеба выключили свет?
Отвечает главный технолог ГК Pudoff Людмила Каськова:
Отключить хлебопечь, дать тесту подняться, включить режим «Выпечка» (иногда он еще называется «Кекс»). А еще можно из теста сделать лепешки и пожарить их на растительном масле на сковороде.
Как перезагрузить хлебопечку?
Всегда нужно помнить простое правило, что выключать хлебопечку нужно только посредством кнопки START/STOP. Чтобы сбросить настройки устройства, потребуется нажать данную кнопку и подержать около десяти секунд. Выполнять это надо до тех пор, пока на мониторе не появится символ «P», отображающий номер программы.
19 советов для менее плотного и более воздушного хлеба на закваске
Хлеб на закваске, особенно у новичков, часто имеет слишком плотный мякиш. Более опытные хлебопёки могут дать несколько советов, как легко достичь менее плотной и более воздушной структуры. На каждой стадии изготовления хлеба на закваске есть свои хитрости.
Содержание
Совет №1. Увеличьте уровень гидратации вашего теста
Количество воды, которое вы добавляете в тесто, влияет на то, насколько открытый мякиш вы получите в результате. Открытая структура означает более крупные поры и более мягкую текстуру. Чем больше воды, тем более открытым будет мякиш. Но стоит помнить, что более влажное тесто гораздо труднее формовать.
Попробуйте немного увеличить объём воды и/или уменьшить количество муки в вашем рецепте. Попробуйте поработать с таким тестом. Если вы справились, как профессионал, увеличьте гидратацию ещё чуть чуть в следующий раз, пока не достигнете предела.
Вы обнаружите, что хлеб мягче и легче. Продолжайте делать это до тех пор, пока вы не найдете баланс между гидратацией теста, с которым вы можете справиться, и плотностью хлеба.
Совет №2. Поменяйте муку
Тип пшеничной муки будет иметь огромное значение. Клейковинные нити — это то, что удерживает хлеб, когда дрожжи бродят и производят углекислый газ. Это означает, что мука более сильной клейковиной увеличит шансы получить хороший рост хлеба на закваске.
Использование муки с низким содержанием клейковины, например не очень качественной пшеничной или даже качественного ржаной, может сделать невозможным подъём вашего теста. Цельнозерновая мука, в том числе из спельты и полбы также не дадут большого объёма вашему хлеба. Это происходит потому, что цельносмолотая мука содержит отруби, которые могут повреждать клейковину.
Хороший способ получить высокий хлеб — добавить в вашу цельнозерновую муку часть белой муки или муки тонкого помола. Так вам не придётся идти на компромисс и жертвовать вкусом и пользой.
Совет №3. Просеивайте муку
Если вы предпочитаете использовать цельнозерновую муку, попробуйте просеять её часть или всю муку, чтобы избавиться от части отрубей. Отруби в вашей цельнозерновой муке действуют как крошечные острые лезвия, которые разрезают сеть глютена, не давая ей задерживать воздух в тесте. Избавление от части отрубей поможет сохранить целостность структуры, образованной клейковиной, и даст вам более легкий хлеб.
Совет №4. Замочите муку заранее
Смешивание муки и воды перед тем, как замесить тесто (добавить закваску, соль и оставшуюся часть муки и воды), называют аутолизом. Этот период может длиться от получаса до 12 часов. Замачивание цельнозерновой муки позволит отрубям в пшенице статья более мягкими и гибкими. Так вы укрепите клейковину и её сложнее будет повредить при замешивании теста. Следовательно, вы получите высокий хлеб с крупными порами.
Если в рецепте не указан этап аутолиза, возьмите всю муку и большую часть воды. Если вы добавляете в белую муку отруби, можно провести автолиз, смешав все отруби и воду, а муку добавить во время замеса.
Совет №5. Выпекайте хлеб под колпаком
Удержание пара во время выпечки чрезвычайно важно, когда речь заходит о том, чтобы получить хороший рост хлеба на закваске. И лучший способ сохранить пар в вашей духовке, это выпекать его под колпаком.
Совет №6. Смочите тесто перед выпечкой
Многие хлебопеки для заквасок используют этот совет, особенно если у них нет колпака. Щедрое опрыскивание поверхности заготовки из пульверизатора перед тем, как отправить его в духовк, будет удерживать верхушку хлеба и помогать ему расти.
Альтернативный совет: смажьте поверхность теста кистью, смоченной смесью яйца и молока.
Совет №7: Ферментируйте тесто правильно
Тесто должно выбродить достаточный промежуток времени, чтобы дать лучший результат. Недостаточная или избыточная ферментация приведут к более плотному мякишу.
Тесто должно быть ферментировано в течение правильного количества времени, чтобы дать лучший результат. Под или над заквашивать ваше тесто оба приведет к в более плотном хлебце.
Недостаточное брожение:
Избыточное брожение:
Совет №8. Используйте закваску «на пике»
Для того чтобы получить высокий хлеб, используйте закваску, когда она достигла своей пиковой высоты в банке, ровно в момент перед тем, когда она начнёт опадать.
Получите инструкцию, как выводить и поддерживать активность закваски на нашем бесплатном хлебном флешмобе.
Совет №9. Прогрейте духовку до максимальной температуры
Начинающие пекари часто торопятся отправить тесто в духовку. Высокая температуру в начальных стадия процесса выпечки в духовке чрезвычайно важна для достижения хорошего подъёма хлеба. Чем жарче в печи, тем лучше. Это даст хлебу самый сильный импульс, чтобы вырасти и раскрыться.
Совет №10. Пеките хлеб вовремя и нужное количество времени
После того, как хлеб поднимется в корзине для расстойки, отправьте его в духовку на нужное время. Чуть больше времени на расстойку и он потеряет силу, необходимую ему для того, чтобы начать расти. Он потеряет остаток крахмалов и сахаров. Чтобы определить, готов ли он к посадке на лопату, протестируйте заготовку. Аккуратно надавите на тесто кончиком пальца:
Совет 11. Обращайтесь с тестом аккуратно
Чтобы сохранить газ внутри теста, обращайтесь с ним как можно нежнее. Если ранее вы пекли хлеб на хлебопекарных дрожжах, вам, вероятно, будет сложно понять первое время, что структура теста на закваске более хрупкая. Формовку также стоит производить мягко.
Совет 12. Используйте зрелую закваску
Хлебу нужно много сил, чтобы подняться. Сила для его роста будет исходить из закваски. Чем она старше, тем лучше будет результат. Некоторые виды хлеба вы не сможете испечь в первые недели её активности. Со временем ваш стартер будет таким сильным, что любой хлеб станет для вас простой задачей. Со временем вы заметите, что каждый новый хлеб будет получаться всё лучше и лучше.
Совет 13. Используйте метод опары
Если вы этого ещё не делаете, то знайте, что опара добавляет дополнительный импульс тесту и дает ему дополнительную энергию для дальнейшего подъема. Опара является по существу той же закваской, но с увеличенным количеством воды и муки.
Теория, почему опара работает, заключается в том, что вы дали закваске столько еды, что она стала в разы счастливее, а значит супер активной.
Совет 14. Обогащайте опару
Замените часть воды в хлебе молоком или добавьте немного сливочного или топлёного масла, и вы получите очень пушистый мякиш.
Совет №15. Подсластите тесто
Дайте вашим бактериям и дрожжам несколько простых сахаров и крахмалов они обеспечат больше пузырьков углекислого газа. В результате, вы получите более воздушную структуру. Достаточно чайной ложки мёда, нерафинированного сахара, кленового сиропа или солода, чтобы заставить тесто расти активнее. Убедитесь, что подсластитель, который вы используете, натуральный и не очень калорийный.
Совет №16. Добавьте стадию предварительной формовки
Сформуйте тесто и оставьте на столешнице швом вниз. Слегка присыпьте поверхность теста мукой и накройте полотенцем или тонкой тканью, чтобы не заветрилось. Дайте ему 30-60 минут, чтобы оно отдохнуло, после чего сформуйте обычным способом для окончательной расстойки. Вы обнаружите, что тесто будет лучше поддаваться формовке и подниматься выше, обеспечивая менее плотную текстуру. Опытные пекари могут повторять эту стадию несколько раз, чтобы усилить эффект.
Совет 17. Слегка припылите стол мукой
Очень легко поддаться искушению и насыпать на стол больше муки, чем нужно, чтобы тесто не прилипало. Помните, что лишняя мука уменьшает влажность теста, а, следовательно, влияет на структуру. Старайтесь сыпать как можно меньше муки на стадии формования.
Совет №18. Меняйте только 1 переменную в вашем хлебном уравнении за 1 раз и больше практикуйтесь
Существует так много переменных, когда речь заходит о хлебе на закваске, что изменение сразу всех не поможет вам понять свои ошибки. Меняйте только одну вещь за раз, чтобы можно было сравнить результат и понять, что именно привело к плотному мякишу.
Совет 19. Наслаждайтесь процессом
Получайте удовольствие и не расстраивайтесь из-за ошибок. Искусство выпечки хлеба на закваске требует терпения на каждом этапе, но оно того стоит. После нескольких проб вы станете профессионалом и будете получать супер лёгкий и воздушный хлеб на закваске!
Можно ли допечь хлеб в духовке?
Что делать если хлеб в духовке не Допекся?
Попробуйте в следующий раз уменьшить температуру. б. Или же если корка уже тёмная, а хлеб ещё не пропёкся, тоже виновата духовка, в таком случае можно накрыть хлеб бумагой для выпечки и оставить его ещё в духовке дойти до готовности.
Почему хлеб получается сырой внутри?
Разрежьте полностью остывший хлеб хлеб — если мокрый (липкий, сырой) внутри, значит много воды, если сухой и пропекся как надо, значит много дрожжей. Белый хлеб очень плотный. … Возможно туговат хлеб от неточности отмеренного количества муки — лучше отмерять продукты на весах.
Почему в хлебопечке не Пропекся хлеб?
то причина скорее всего в отсутствии контроля за балансом мука-жидкость при замесе теста. Правила баланса мука-жидкость применимо для всех хлебопечек, для получения качественного теста и готового хлеба.
На каком режиме лучше печь хлеб в духовке?
Лучше всего выпекать хлеб при температуре 160-170 градусов. Надо поставить форму с хлебом на самый нижний уровень духовки и выпекать не меньше 30-40 минут.
Почему хлеб получается жестким?
Если тесто не жидкое, а средней консистенции, то причиной плоского хлеба может быть слабая формовка или плохо разогретая духовка. При слабой формовке тесто плохо держит форму и с легкостью раздается в стороны, а если еще и духовка плохо разогрета — то плоский хлеб обеспечен.
Как Пропечь хлеб внутри?
Можно попробовать и другой вариант: когда хлеб уже готов, вытряхнуть его из ведерка и быстро поставить в горячую духовке на 220-250*С и подрумянить только корочку хлеба за несколько минут. hotlife, У Вашей ХП нет режима «Выпечка»? Можно включить ее и просто прервать минут через 20-30.
Почему в ржаном хлебе липкий мякиш?
Липкий мякиш у остывшего ржаного хлеба говорит о том, что тесто бродило при неподходящей температуре, например, просто комнатной (20-23° в среднем), когда как нужно, чтоб было теплее 27-30°.
Почему липкий мякиш?
Еще раз итог: в процессе брожения разрушается слишком много крахмала и в тесте повышается содержание влаги, поэтому мякиш готового хлеба получается влажным и мелкопористым. А добавьте сюда еще проделки амилаз и избыток декстринов, которые делает этот влажный мякиш липким, и увидите почти всю картину целиком.
Можно ли есть пирог если он не Пропекся?
Если пирог не пропекся внутри, а его верх уже хорошо зарумянился, надо срочно уменьшить температуру духовки и накрыть изделие пергаментной бумагой или фольгой. … Также в случае с сырым внутри пирогом можно убавить огонь, вниз духовки поставить воду в сковороде и допечь пирог, смазав верх молоком.
В каком режиме печь хлеб?
Температура выпечки хлеба. Массовые сорта хлеба из пшеничной или смеси пшеничной и ржаной муки обычно выпекают в температурном интервале от 200 до 270 о С. Мелкие изделия (50-100г) рекомендуют выпекать при более низкой температуре, чем крупные изделия (500 и более г) из аналогичного теста.
Что дает пар при выпечке хлеба?
Во многих рецептах хлеба есть указание: «выпекать с паром». … Образуется тонкая пленочка, благодаря которой тесто легче растягивается и может выдержать внутреннее давление углекислого газа и пара, которое особенно сильно в начале выпечки.
Что надо сделать чтобы выпекать хлеб?
Лучшая температура печи для выпечки хлеба та, при которой брошенная в нее мука лишь обугливается. Если печь слишком горяча (частички брошенной муки искрятся и вспыхивают), охлаждать ее следует не выстаиванием открытой печи, а смачиванием пода водой.
Лучший ответ: Что делать если хлеб не Допекся?
Что делать если хлеб не пропекается внутри?
Попробуйте в следующий раз уменьшить температуру. б. Или же если корка уже тёмная, а хлеб ещё не пропёкся, тоже виновата духовка, в таком случае можно накрыть хлеб бумагой для выпечки и оставить его ещё в духовке дойти до готовности.
Почему хлеб получается сырой?
Еще раз итог: в процессе брожения разрушается слишком много крахмала и в тесте повышается содержание влаги, поэтому мякиш готового хлеба получается влажным и мелкопористым. А добавьте сюда еще проделки амилаз и избыток декстринов, которые делает этот влажный мякиш липким, и увидите почти всю картину целиком.
Как понять что хлеб сырой?
Что делать и почему такое безобразие? Купол опадает, если много дрожжей или много жидкости. Разрежьте полностью остывший хлеб хлеб — если мокрый (липкий, сырой) внутри, значит много воды, если сухой и пропекся как надо, значит много дрожжей. Белый хлеб очень плотный.
Почему не Пропекся хлеб в хлебопечке?
то причина скорее всего в отсутствии контроля за балансом мука-жидкость при замесе теста. Правила баланса мука-жидкость применимо для всех хлебопечек, для получения качественного теста и готового хлеба.
Как Пропечь хлеб внутри?
Можно попробовать и другой вариант: когда хлеб уже готов, вытряхнуть его из ведерка и быстро поставить в горячую духовке на 220-250*С и подрумянить только корочку хлеба за несколько минут. hotlife, У Вашей ХП нет режима «Выпечка»? Можно включить ее и просто прервать минут через 20-30.
Что делать если кулич не Пропекается?
НЕ ПРОПЕКАЕТСЯ ВНУТРИ
Перед выпеканием попробуйте также воткнуть в тесто лучинку или соломинку. Если в финале приготовления соломинка будет абсолютно сухой, без следов прилипшего теста, значит кулич готов.
Почему хлеб пузырится?
Bерхняя корка у батона нарезного вздувается и образуется пространство между мякишем и верхней коркой, т. е. хлеб пузырится.
Как увеличить пористость хлеба?
Чтобы добиться более мелкой пористости мякиша, можно продлить замес, уменьшить брожение после замеса, увеличить дозировку дрожжей и снизить количество муки на подпыл тестовой заготовки при формовании.
Как проверить домашний хлеб на готовность?
Как же все-таки определить, готов хлеб или не готов? Самый простой способ – измерять в нем температуру специальным термометром-щупом. Если температуре 96-98 градусов, хлеб готов, если ниже, подержать в духовке еще немного.
Можно ли есть липкий хлеб?
Мякиш становится мягким, затем в нем появляется нитчатость, и, наконец, он превращается в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким неприятным запахом. Хотя все разновидности картофельной палочки не патогенны для человека, хлеб, пораженный тягучей болезнью, не пригоден для питания, как человека, так и животных.
Почему крошится хлеб после выпечки?
Отсутствие или недостаток соли в тесте ведет к пониженной эластичности мякиша из-за того, что недостаточного набухают белки. В результате такой хлеб после выпечки будет крошиться.
Можно ли есть пирог если он не Пропекся?
Если пирог не пропекся внутри, а его верх уже хорошо зарумянился, надо срочно уменьшить температуру духовки и накрыть изделие пергаментной бумагой или фольгой. … Также в случае с сырым внутри пирогом можно убавить огонь, вниз духовки поставить воду в сковороде и допечь пирог, смазав верх молоком.
Что делать если во время приготовления хлеба выключили свет?
Отвечает главный технолог ГК Pudoff Людмила Каськова:
Отключить хлебопечь, дать тесту подняться, включить режим «Выпечка» (иногда он еще называется «Кекс»). А еще можно из теста сделать лепешки и пожарить их на растительном масле на сковороде.
Почему ржаной хлеб получается липким
** Если вы впервые столкнулись с закваской, ржаной мукой и хлебом, то вам полезно будет почитать две эти статьи про рожь и ржаное тесто, и про ржаной хлеб на закваске и на дрожжах. Если вы уже испекли свой первый ржаной кирпичик с липким мякишем, поздравляю, давайте разбираться 🙂
Мука
Ржаная мука богата ферментами, расщепляющими крахмалы на сахара. Отчасти потому ржаное тесто так хорошо бродит: ферменты почти волшебным образом делают из крахмала, который просто так ни дрожжи, ни МКБ (молочнокислыебактерии) съесть не могут, сахар, который и тем, и другим приходится за первое, второе и компот. К слову, в сравнении с пшеничной мукой, ржаная богаче этими ферментами, поэтому тесто с добавкой ржаной муки бродит активнее, чем без.
**Это все, если вы сразу не догадались, еще и про сахарообразующую способность муки, про собственные сахара муки и возможность теста ими воспользоваться в процессе ферментации (об этом вы можете почитать в статье “Бледные корки” и про красный и белый солод). И еще про число падения муки (а об этом вы можете почитать в этой книжке, или подождать, когда я доберусь до этой темы и переведу ее на понятный человеческий язык))).
Амилазы
Но это только часть липкой картины!
Еще раз итог: в процессе брожения разрушается слишком много крахмала и в тесте повышается содержание влаги, поэтому мякиш готового хлеба получается влажным и мелкопористым. А добавьте сюда еще проделки амилаз и избыток декстринов, которые делает этот влажный мякиш липким, и увидите почти всю картину целиком.
И про заварку и осахаривание
Это еще один тонкий момент, в результате которого вы можете получить более липкий мякиш у хлеба. Поэтому заварные сложно печь. Плюс к тому, что ржаное тесто и так особенное, и в нем происходят все эти истории с альфа и бета амилазами (о чем вы читали выше), плюс вы вносите в тесто дополнительную порцию готовых декстринов, которые только добавляют липкости!
Тесто и выпечка
Кто виноват и что делать?
Слава святым горбушкам, мы можем на все это влиять и печь хороший ржаной хлеб! С помощью нашей закваски и с помощью условий брожения и выпечки 🙂
Повышаем кислотность! Вернемся к амилазам. Выше я описала, что в принципе они делают и что происходит с тестом, но упустила методы регулирования активности ферментов. Мы можем снижать активность амилаз, если сделаем тесто достаточно кислым, и речь тут идет не просто о вкусе. Притом, высокая кислотность теста будет снижать активность именно альфа-амилазы, работа которой приводит к накоплению декстринов, а бета-амилаза будет продолжать трудиться на благо хлеба, делая из крахмалов мальтозу и скармливая ее дрожжам. Дело в том, что альфа-амилаза более чувствительна к кислотности среды, чем бета-амилаза и мы можем это использовать в своих целях 🙂 Мне кажется, вы не будете дома заморачиваться титрованием кислотности или измерением Ph, поэтому ограничусь рекомендациями, которые реально работают.
Температура брожения. 25-30 градусов, а лучше 27-30. Это температурный диапазон, в котором ржаное тесто активно накапливает молочные кислоты и при этом такая температура хороша и для дрожжей. Это одна из причин, по которым не следует выбраживать ржаное тесто при низкой температуре или вообще в холодильнике: там накапливаются другие кислоты, а частности, много уксусной, которая делает хлеб очень кислым на вкус.
На фото домашний расстоечны шкафчик Brod&Taylor, который может решить практически все проблемы с ржаным хлебом 🙂
Температура выпечки. Если вам позволяет духовка (если корректно печет, и не сжигает дно хлеба в уголь), начинайте печь с 240-250 градусов первые 10-15 минут, потом можно снизить до 220-200 и допекать еще положенные 25-40 минут в зависимости от хлеба и веса буханки. Это нужно, чтоб сократить время воздействия альфа-амилаз на крахмалы теста.
Ну вот, сама не заметила, как снова продолжила в блоге тему ржаного хлеба. Тут в последнее время рожь и гречка в особом почете))
Надеюсь, вам было понятно и интересно, жду ваших отзывов и мнений 🙂 Удачи и до скорого!