Хлеб на закваске в чем разница между дрожжевым
Хлеб на дрожжах и на закваске: какой выбрать?
Содержание
Почему дрожжей боятся?
На форумах в сети Интернет ходит множество мифов о вреде дрожжевого хлеба. Самые распространенные:
Кстати, с этими двумя связан распространенный миф о том, что бездрожжевой хлеб гораздо безопаснее дрожжевого. Третьим мифом умело пользуются маркетологи, рекламирующие данный продукт.
Вот что по этому поводу говорят эксперты.
В готовом хлебе дрожжей нет, они погибают при выпечке
– Дрожжи – это мезофильные микроорганизмы с температурным оптимумом 29–30 °С. Температура выше 45–50 °С для них губительна, – рассказывает ведущий научный сотрудник направления микробиологических исследований НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Екатерина Невская.
– Живых дрожжевых клеток в готовом хлебе не остается. Температура мякиша свежеиспеченного хлеба – 96–98 °С, корки – 160–180 °С. Никакие живые микроорганизмы, в том числе и дрожжевые клетки (которые, согласно мифам из интернета, потом продолжают бродить в организме потребителя), при такой температуре не выживают. Из печи хлеб выходит, можно сказать, стерильным, – рассказывает директор НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Марина Костюченко.
В хлебопекарных дрожжах нет извести и пеногасителей
Волну недоверия к дрожжевому хлебу и разговоры о его опасности породил устаревший на сегодня ГОСТ на хлебопекарные прессованные дрожжи. А все потому, что в нем перечислялись жутковатые компоненты дрожжей: аммиак, пеногасители, строительная известь, микроудобрение для сельского хозяйства южных районов СССР, моющее средство «Прогресс» и другие. Неужели все это действительно может иметь отношение к пищевой промышленности? Оказывается – да, но косвенно. Более того, никакой опасности в этом нет.
– Приведенный в пункте 4.2 перечень – это вовсе не состав дрожжей, а вещества, необходимые для их производства (куда входят основные и вспомогательные средства), – рассказывает Екатерина Невская. – Одна часть перечисленных ингредиентов нужна для изготовления субстрата для дрожжей (среды, в которой будут формироваться дрожжевые клетки). Вторая часть необходима для создания оптимальной кислотности среды (для роста и размножения клеток). Третья часть – для санитарной обработки рук, посуды, помещений (в частности, к этой группе относится моющее средство «Прогресс»). После выращивания дрожжей, перед прессованием, их промывают и отделяют от среды, в которой они культивировались.
«Подозрительный» ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные» утратил свою силу, вместо него сейчас действует ГОСТ Р 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные», из которого исчезли удобрения для южных полей и многие другие компоненты.
– Для производства хлебопекарных дрожжей используют особый вид дрожжей (они относятся к роду Saccharomyces (сахаромицеты), виду Cerevisiae). Пористый мякиш хлеба – это результат их деятельности. Сбраживая сахара муки и мальтозу, дрожжи образуют углекислый газ и спирт, а также побочные продукты брожения, которые участвуют в создании вкуса хлеба. Это уксусный альдегид, бутиловый, изобутиловый и изоамиловые спирты, молочная, янтарная, винная и щавелевая кислоты и некоторые другие вещества. Формируется также диоксид углерода – благодаря ему вокруг каждой дрожжевой клетки возникает своеобразная газовая оболочка. В итоге при выпечке формируются поры, и хлеб получается таким мягким и пышным, – подчеркивает Марина Костюченко.
Вывод: дрожжи неопасны, к тому же в выпеченных хлебобулочных изделиях их попросту уже нет. А что насчет бездрожжевого хлеба?
Дрожжи есть в заквасках для бездрожжевого хлеба
– Бездрожжевого хлеба не бывает, – говорит Марина Костюченко. – Поскольку, как мы уже выяснили, именно дрожжи способствуют накоплению диоксида углерода, отвечающего за формирование традиционного пористого мякиша.
СПРАВОЧНО: Бездрожжевыми являются разве что еврейская маца и армянский лаваш.
– Хлеб не может быть бездрожжевым, даже если готовится на закваске, так как закваска – это, по сути, полуфабрикат, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами, – продолжает директор института.
В институте даже проводились исследования заквасок – и в заквасках на виноградном соке, и в заквасках хмелевых были обнаружены дрожжи.
– Все потому, что основным рецептурным компонентом заквасок является мука, в составе которой уже есть дрожжи сахаромицеты. Попадая в благоприятные условия, они проявляют себя при спонтанном процессе брожения. Таким образом, микрофлора заквасок – это симбиоз между дрожжами и молочнокислыми бактериями. Дрожжи обеспечивают подъем, разрыхление теста и образование пористого мякиша, а молочнокислые бактерии придают хлебу вкус и аромат, – подытоживает Марина Костюченко.
Какой хлеб полезнее: на дрожжах или закваске?
У каждого есть свои преимущества, причем они могут быть связаны не только со свойствами дрожжей и заквасок.
– Ржаной хлеб невозможно изготовить без подкисления теста, это обусловлено компонентами ржаной муки. В нашей стране для таких целей традиционно используют закваски. При приготовлении пшеничного хлеба применение заквасок не является технологической необходимостью, так как его можно приготовить с использованием только хлебопекарных дрожжей. Однако любой хлеб, независимо от способа изготовления (с использованием закваски или без нее), является источником витаминов группы В, РР, минеральных веществ: калия, магния, железа, незаменимых аминокислот, пищевых волокон. Ржаной хлеб еще и незаменимый источник селена. Использование заквасок придает хлебу приятный вкус и аромат, обогащает изделие витаминами, аминокислотами и другими биологически активными веществами. Также в процессе созревания закваски в ней естественным путем образуется больше антимикробных веществ – благодаря им хлеб дольше не плесневеет. Хлеб, приготовленный только на прессованных дрожжах, отличается от хлеба на заквасках меньшей кислотностью, – продолжает директор НИИ.
И в дрожжевом, и бездрожжевом хлебе есть полезные вещества. Поэтому избегать какого-либо вида хлеба или отдавать предпочтение «более полезному» смысла нет – выбирайте тот, который вам нравится: на дрожжах или закваске.
В чем разница между обычным хлебом🍞 и хлебом на закваске🍪
Различий много, начнём с производства. Один тип дрожжей, Saccharomyces cerevisiae, участвует в процессе ферментации товарных сортов хлеба, который был выбран из-за его превосходных свойств быстрого производства большого количества диоксида углерода.
Хлеб из закваски получается другим способом брожения. С добавлением заквасок происходит молочная ферментация, и образуется ряд продуктов, таких как молочная и уксусная кислоты, диоксид углерода и многочисленные ароматические соединения.
Естественные молочнокислые бактерии и дикие дрожжи функционируют в симбиозе, медленно расщепляя крахмал до муки, намного медленнее, чем коммерческие дрожжи.
В течение этого длительного периода медленного брожения рождаются многочисленные ароматические компоненты, которые нельзя сравнить с ароматами, добавляемыми в процессе производства промышленного хлеба. Помимо особого аромата, хлеб на закваске приобретает особую консистенцию.
Интересное мнение оставим в самом низу страницы от эко пекарни по поводу, что лучше закваска или пекарские дрожжи?
Пищевая ценность хлеба на закваске во многих отношениях отличается от обычного хлеба
Во-первых, биодоступность и усвоение питательных веществ, а также витаминов и минералов, включая калий, магний и цинк, значительно выше в хлебе на закваске. На всасывание влияет присутствие фитиновой кислоты, которая естественным образом присутствует в зернах злаков.
Фитиновая кислота связывает с собой витамины и минералы, препятствуя усвоению организмом ценных питательных веществ, поэтому она считается антинутриентом.
Помимо увеличения доступности витаминов и минералов, молочнокислые бактерии, присутствующие в хлебе на закваске, выделяют антиоксиданты во время ферментации, а также могут повышать уровень фолиевой кислоты в хлебе.
Преимущество, по которому люди чаще всего выбирают хлеб на закваске, заключается в более легкой усвояемости, чем можно поблагодарить уже упомянутый длительный процесс ферментации, во время которого большая часть ингредиентов хлеба расщепляется.
Интересно отметить, что этот тип ферментации также влияет на глютен.
В чём сила закваски?
Таким образом, хлеб на закваске имеет более низкий гликемический индекс, что означает, что он влияет на медленное высвобождение сахара в кровоток и предотвращает внезапное повышение уровня сахара в крови, как после употребления простого белого хлеба.
Наконец, длительное брожение влияет на развитие особых компонентов аромата и, таким образом, улучшает не только вкус, но и текстуру хлеба на закваске.
Кроме того, благодаря содержанию молочной и уксусной кислот качество хранения хлеба на закваске длительного брожения значительно лучше, поэтому такой хлеб не крошится и не разваливается даже через несколько дней.
Можно ли самостоятельно испечь хлеб на закваске?
Закваску нужно «подкармливать» каждый день таким же образом, добавляя такое же количество воды и муки, как и в первый день, в течение семи-десяти дней, чтобы приготовить хлеб. Чем старше закваска, тем лучше хлеб.
Если приготовление кажется трудоемким и сложным, то у Вас есть ещё два способа решения проблемы. Первый, хлеб на закваске можно поискать в магазинах, но только путём собственных экспериментов установить его оригинальность.
Неизвестные факты о хлебе
Приготовление хлеба – одна из древнейших практик современной человеческой цивилизации. Первые записи относятся к эпохе позднего неолита (с 6000 по 4000 г. до н. э.). Археологи обнаружили каменные хромели (ручные мельницы), с помощью которых измельчали зерно.
Слово «хлеб», вероятно, произошло от готского слова hlaifs. Вероятно, от него произошли современные слова в других языках: в русском – хлеб, в финском – leipa, в эстонском – leib и другие.
Первые хлебобулочные изделия, вероятно, изготавливались из муки грубого помола и воды. Их пекли на раскаленных солнцем камнях. Вот почему первые хлеба были похожи на тонкую лепёшку – традиция, которая сохранилась до наших дней в арабском мире.
И сегодня этот продукт в той или иной форме присутствует на столе у всех народов мира. Согласно исследованиям, каждый день в мире съедается более 9.000.000 булок хлеба, а аромат свежеиспечённого хлеба соблазняет всех.
Что мы не знаем о хлебе?
Вот несколько интересных и неожиданных фактов. Немцы называют свой хлеб – чёрным золотом Весфалии. О происхождении и названии немецкого сладкого ржаного хлеба ходит много любопытных легенд.
Согласно одной из них, Пуэмперн на древненемецком означает «дух ветра», а Никель, то есть Николай, назывался дьяволом. «Вдали от дьявола» означает, что такой хлеб чертовски трудно переваривать.
По второй версии, его происхождение происходит от французского – pain Nicole, «хлеб для Николая», так называли лошадь Наполеона, которую он, находясь в немецких княжествах, кормил её хлебом. Звучит безумно, первая версия более правдоподобна. Вторая – просто ложь.
Родом с немецкой территории Вестфалии. Именно в этой местности знаменитый вестфальский хлеб выпекается по старинной технологии в течение 24 часов при температуре 120 градусов.
Ещё одна сладость — это название первого рецепта хлеба с молоком и яйцом обжаренного на сковороде, написанного ещё в римские времена. По нашему это «французские тосты», хотя в те времена этот деликатес вообще не был известен французским поварам.
Подписал договор о поставке хлеба со столицей Рима, добавил ещё два римских имени к своему греческому и устроил мавзолей для себя и своей жены в центре города. Город, который сегодня является достопримечательностью для туристов.
Ещё одна дикая версия. Хлеб — это английское название и происходит от древ., германского Hlaf (хлеб) и Weard (охранник), то есть «охранник хлеба». Также называли вождя, почитая его как человека, ответственного за кормление своего народа.
Кстати, слово «леди» имеет тот же корень: hlafdige, что означает «замешивание хлеба». Источник слова hlafdige. Отсюда мы замечаем сходство hlaf и «хлеб» и просится вывод – слово немецкого происхождения.
Эрготы что это?
Вероятно, истории о ведьмах, одержимых дьяволом волшебниках и борьбе с ними были следствием массового отравления грибами на злаках, известных как эрготы.
Многие исследователи связывают фантазии Босха с аналогичными проблемами с диетой, которой он придерживался. О том, что плесень может бороться с инфекциями, знали ещё древние египтяне. На раны и ожоги прикладывали заплесневелые хлебные корки.
Хлеб воздушный шар
Так называется турецкий постный хлеб, похожий на лаваш у армян. Лист пресного теста обжаривается, а затем нагревается на открытом огне, в результате чего он разбухает, как воздушный шар. Индийские чиабатты изготавливаются по той же технологии, но не из мягкой пшеницы, а из муки грубого помола. На сегодняшний день есть рецепт похожего хлеба.
Ингредиенты для приготовления хлеба
Первая в мире хлеборезка
Это был прорыв своего времени. Куски хлеба были одинаковыми по толщине, а мазать масло было чертовски удобно. Американцы всегда любили сэкономить время. С тех пор, быстрый завтрак, фастфуд и сэндвичи самая популярная еда у них.
Отто Фредерик Рохведдер звали изобретателя. Основная его профессия ювелир. Что стало причиной его увлечения изобретений, непонятно. Однако известно, что для разработки и финансирования производства хлеборезки, он продал свои ювелирные магазины.
За первую пятилетку в США было продано больше всего хлеба в нарезке, а целых буханок меньше всего.
Закваска или пекарские дрожжи?
На этом статья заканчивается, кому было интересно поддержите статью лайком и не забудьте подписаться на сайт.
До новых встреч на страничка блога Hleby.ru
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Преимущества хлеба на закваске. Опара и закваска.
Снова, листая книжку Джеффри Хамельмана, нашла у него много такого, чем захотелось поделиться. К примеру, его рассуждения о том, почему хлеб с применением выброженных полуфабрикатов, проще говоря, опар, лучше безопарного хлеба. Точнее, не лучше, а в чем его преимущества. Как вы знаете, опара в дрожжевом хлебе выбраживается заранее и смысл ее в том, чтоб в процессе брожения в ней накопилось не только большее количество дрожжей, но и большее количество кислот. Если откроете книжку Л.Я. Ауэрмана на главе, посвященной брожению теста, увидите, что он в качестве цели брожения опары и теста определяет «приведение теста в состояние, при котором оно при газообразующей способности и реологическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. Не менее накопление при этом в тесте веществ, обуславливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выброженного теста».
Именно это сближает опару и закваску (и поэтому мы путаем эти понятия): в обоих, при условии, что дрожжевая опара содержала немного дрожжей и зрела примерно 6-18 часов, накапливаются кислоты и это самым наилучшим образом сказывается на качестве хлеба. Исходя из этой общности, я тут же провела параллель с закваской, закваска аналогичным образом влияет на хлебное тесто, только еще сильнее и ярче раскрывая его лучшие стороны.
Опара и закваска
Прежде чем рассказать, что прочитала у Хамельмана, утоню про опару и закваску. Я уже где-то писала, но тут повторюсь: то, что мы называем опарой в квасном хлебе – на самом деле не опара, а закваска, и называть ее опарой не совсем верно. Опара – это для дрожжевого хлеба, когда часть муки и воды смешиваются с дрожжами и эта смесь доводится до зрелого состояния, и потом используется при замесе. На самом деле, почти то же самое, что мы делаем с закваской, только тогда мы просто накапливаем закваску до нужного количества, делаем ее нужной влажности, используя стартовую культуру – нашу закваску, которую мы ведем непрерывно, как правило, оставляя влажность и пропорции неизменными. В дрожжевом хлебе опару применяют в большинстве случаев, чтоб обогатить хлебное тесто органическими кислотами, в заквасочном – чтоб накопить не столько кислоты (они и так в процессе брожения накопятся в достаточном количестве), сколько дрожжи, чтобы скорректировать время брожения теста.
Упрочнение структуры теста
Повышение уровня кислотности теста хорошо сказывается на клейковине, повышается ее прочность и устойчивость. В этом несомненный плюс закваски, поэтому, к слову, ее часто используют просто как улучшитель. Если обратите внимание, то среди средств, которые добавляют в тесто при замесе, чтобы улучшить или повлиять на его свойства, присутствуют так называемые подкислители. Кстати, это одна из причин, почему хлеб из свежесмолотой муки нужно печь именно на закваске: ее кислоты упрочняют неокисленный белок свежей муки и помогают тесту удерживать структуру.
Развитие хлебного аромата и вкуса
Вы пекли когда-нибудь в хлебопечке обычный дрожжевой хлеб? Как по мне, этот хлеб не очень-то и на хлеб похож, скорее, на булку, и структура у него ватная, неэластичная, и пахнет больше дрожжами, нежели самим хлебом. Причина, в общем-то, кроется в том, что в тесте, из которого пекся хлеб, не накопилось достаточного количества кислот, которые формируют тот самый богатый вкус и аромат хорошего хлеба. Хамельман пишет: «В полуфабрикатах (опарах) естественным образом органические кислоты и сложные эфиры (вкусоароматические соединения, продуцируемые дрожжами), которые участвуют в формировании характерного хлебного вкуса и запаха». То есть, даже дрожжевой хлеб с применением опары на дрожжах или закваске значительно облагораживается, в случае же с хлебом просто на живой закваске, это проявляется и раскрывается действительно ярко и мощно!
Длительное сохранение качества хлеба
Сравнивая дрожжевой опарный и заквасочный хлеб, я все равно чувствую большую разницу во вкусе и аромате, как ни крути, но хлеб на дрожжах в большинстве случаев имеет не такой глубокий, богатый и мощный аромат, и более плоский вкус. И хранится он не так долго. Хлеб на закваске три недели пролежит, подсохнет, ничего с ним не случится, а дрожжевой запросто может заплесневеть за это время.
Защита от плесени и болезней хлеба
Кислотность теста и готового хлеба играет очень важную роль в защите хлеба от плесени и других хлебных болезней, включая картофельную. По аналогии, сама закваска, достигая нужной кислотности в процессе выведения, вытесняет всю патогенную флору и, при условии, что вы внимательно ее ведете и не допускаете сильного перекисания, остается здоровой и активной. По сути кислотность закваски – это ее иммунитет, ее и хлеба, который вы печете на этой закваске.
Ферментация глютена
Кроме прочего, в процессе ферментации некоторые изменения происходят и с глютеном. Ферменты способствуют гидролизу глютена – разложению сложных белковых связей «проблемного» глютена на более простые, которые усваиваются нашим организмом намного легче и лучше.
Чуть позже разберемся, что же все-таки происходит с глютеном в процессе ферментации, что это дает хлебу и нам, как любителям хорошего хлеба.
Новое в блогах
Дрожжи убивают наше здоровье? Есть ли безопасные виды дрожжей?
Бездрожжевой хлеб — продукт нынче модный. Причём, чем меньше в хлебе дрожжей, тем он считается полезнее. На деле, любой вид хлеба содержит дрожжи. Поэтому имеет ли смысл объявлять дрожжам войну, и какой хлеб всё-таки лучший?
Настоящий бездрожжевой хлеб встречается в кухнях народов Кавказа и Азии. Это лаваш, маца, патир, чапати и многие другие виды пресного хлеба, который замешивается исключительно из муки, соли и жидкости (вода, молоко, пахта). Но всё-таки эти лепёшки не имеют признаков, присущих привычному хлебу: волшебного аромата, хрустящей корочки, воздушного мякиша.
Именно по разрыхлённой пористой сердцевине можно понять, что в хлебе есть дрожжи — жидкие, прессованные или в составе закваски.
Как получают закваску
Обычно это смесь ржаной муки и ржаного солода. Дрожжи и молочнокислые бактерии, присутствующие в дрожжах, расщепляют сахар, содержащийся в муке, на спирт и углекислый газ. Держат закваску в тёплом месте, при температуре 28-30 градусов. Через пару дней появляются первые пузыри, активность повышается, смесь увеличивается в несколько раз. Такая закваска можно приготовить и в домашних условиях. Она может успешно использоваться и храниться очень долго в прохладном месте. Единственный момент: при использовании части закваски её следует возместить — подкормить мукой и водой.
Читайте также: Почему нельзя есть свежий хлеб
Дрожжи-убийцы
Жуткое видео, взорвавшее интернет, достойно сценария к фильму ужасов. В нём рассказывают о промышленных российских хлебопекарных дрожжах, кошмарном «яде», отравляющем население, состоящем из формалина, серной и соляной кислот, хлора, моющего средства « Прогресс».
Главное отличие этих дрожжей — устойчивость к высоким температурам. То есть они не гибнут при выпечке и якобы активизируют процессы брожения в организме.
Съедая такой хлеб, человек гарантированно получит полный букет заболеваний: дисбактериоз, кандидоз, камни в почках, онкологию.
Читайте также: Чем на самом деле вредно пальмовое масло и в каких продуктах оно содержится. Как себя обезопасить
Вообще, нет ни одного научного подтверждения о такой поразительной живучести дрожжей. Любой из видов погибает при температуре 60 градусов. А так как обычно хлеб выпекается при температуре от 150 до 200 градусов, а мякиш достигает температуры 95-98 градусов, волноваться не стоит.
Витают занимательные идеи о том, что дрожжи были изобретены Гитлером именно для того, чтобы погубить Россию. Также идеи о неблагоприятном воздействии дрожжевого хлеба на организм и закваске как панацее принадлежат воинствующим веганам и сыроедам.
«Дикие» дрожжи против промышленных
«Дикие» и промышленные дрожжи принадлежат одному виду — Saccharomyces cerevisiae. Этот вид диких дрожжей прекрасно живёт в организме человека, дополняя ещё 20 других видов, предотвращая действие патогенных бактерий.
Также содержатся они во фруктах, ягодах и овощах. А еще — в сыре, кисломолочных продуктах, квасе, пиве, вине. По неизвестным причинам на эти продукты ужастики не распространяются. Искусственно культивируемые неприхотливые Saccharomyces cerevisiae отлично подходят для промышленной выпечки хлеба. На хлебозаводах используют жидкие, сухие или прессованные дрожжи, по отдельности или вместе все три вида.
Прессованные дрожжи
Прессованные дрожжи содержат только клетки Saccharomyces cerevisiae. Для их выращивания используют мелассу, патоку, являющуюся отходом производства свекловичного сахара. Кроме основы в виде мелассы, обогащают полезными веществами: азотом, фосфором, калием, магнием.
Этот вид дрожжей является уникальным, так как умеет синтезировать органические вещества (белки, углеводы, ферменты, витамины, углеводы) из неорганических. Поэтому при производстве многие вещества являются заменяемыми. Например, азот обеспечивают сульфат аммония или аммиак водный. Необходимый уровень кислоты действительно обеспечивает серная кислота. Дезинфицирующими веществами выступают те самые известь и формалин. Разумеется, всё в минимальных количествах.
Чтобы окончательно развеять опасения, стоит сказать, что дрожжи как следует промывают по окончании выращивания, так что вспомогательных и дополнительных веществ в готовых дрожжах не остаётся.
Вообще, любое современное микробиологическое производство, например заквасок для молочных продуктов или пребиотиков, использует достижения химической промышленности. Это и сывороточные белковые концентраты, углекислый кальций, лимоннокислый натрий, гидроксид натрия и многие другие вещества.
Жидкие дрожжи
Жидкие дрожжи — хорошая альтернатива самодельной домашней закваске. Они содержат классические дрожжи Saccharomyces cerevisiae и молочнокислые бактерии Lactobacillus delbrueckii. Это обеспечивает целый спектр витаминов, амиокислот и минералов. Хлеб, выпеченный на таких дрожжах, будет неизменно хорошим: вкусным, ароматным, мягким.
Отечественные дрожжи против иностранных
Ирония в том, что сейчас массово хлеб в России производится не на отечественных дрожжах. Он изготавливается на их «братьях» французского производства.
Поясняет Марина Костюченко, заместитель директора ГОСНИИ хлебопекарной промышленности: «Иностранные дрожжи более активны в подъёмной силе и органолептических свойствах.»
Интересно то, что жители Франции хоть и являются лидерами в производстве дрожжей, но потребляют меньше хлебной продукции, нежели россияне. Дело в том, что французы удачно применяют достижения селекции, используют высокоактивные штаммы. Их дрожжи более активны, могут длительно храниться без потери полезных свойств. Причём нужно уметь различать понятия селекции и генной инженерии.
Читайте также: Простой рецепт приготовления бездрожжевого хлеба в домашних условиях
Селекция — это кропотливая работа, требующая знаний в технологии и микробиологии. По сути это отбор уже имеющихся штаммов, вариаций одного вида. Применительно к дрожжам относится успешное или неуспешное сбраживание глюкозы или мальтозы, и наоборот».
В России и за рубежом ведётся активный поиск новых молочнокислых или дрожжевых штаммов, способных к синтезу биологически активных веществ. Дрожжи известных французских марок, продаваемые в России, как правило, производятся на отечественных заводах, купленных иностранными фирмами. Стоит заметить, что и российские и французские марки используют аналогичные технологии и наработки.
Читайте также: Что такое глютен, и почему он вреден
Человечество употребляет хлеб с незапамятных времён, это основа цивилизации. Несмотря на многочисленные новые и не очень, диеты, хлеб по-прежнему остаётся основой питания многих людей. Классический белый батон или чёрный кирпич, хлеб с различными добавками: пряностями, сухофруктами, семенами льна, кунжута. Возможно, причиной споров являются не совсем правильные способы его изготовления. Но стать «ядом» он, пожалуй, не может в принципе.