Хлеб тартин что это
chefbaker
про хлеб и не только
Тартин (Tartine’s Country Bread)
И ребята, скажу прямо, новичкам за этот хлеб не советую браться. Ко всему подходите постепенно. Если вы только начали осваивать жигули, пересаживаться на Феррари будет небезопасно.;)
» data-medium-file=»https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5230.jpg?w=199″ data-large-file=»https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5230.jpg?w=680″ src=»https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5230.jpg?w=768″ alt=»SONY DSC» srcset=»https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5230.jpg?w=768 768w, https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5230.jpg?w=1536 1536w, https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5230.jpg?w=100 100w, https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5230.jpg?w=199 199w, https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5230.jpg?w=680 680w» sizes=»(max-width: 768px) 100vw, 768px» >
» data-medium-file=»https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5227.jpg?w=199″ data-large-file=»https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5227.jpg?w=680″ src=»https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5227.jpg?w=768″ alt=»SONY DSC» srcset=»https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5227.jpg?w=768 768w, https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5227.jpg?w=1536 1536w, https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5227.jpg?w=100 100w, https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5227.jpg?w=199 199w, https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5227.jpg?w=680 680w» sizes=»(max-width: 768px) 100vw, 768px» >
Оригинал рецепта на английском здесь. А вообще рецепт принадлежит замечательному пекарю Чаду Робертсону. За что ему вооот такое спасибо!
На 2 хлеба понадобится:
— 200 г пшеничной закваски
— 900 г пшеничной муки в/с
— 100 г ц/з пш. муки
— 750 г воды
— 20 г соли
Я для себя высчитала такое удобное время:
(15.00) Освежаю закваску в пропорциях 1/1/1, т.е. кормлю н-р 70 з-ки/70 воды/70 муки в/с.
(19.15) Смешиваю 200 г закваски, 700 г воды и всю муку, перемешиваю до увлажнения всей муки, накрываю и оставляю на автолиз на 30 минут.
(19.45) Добавляю соль и еще 50 г воды, начинаю складывать тесто. Сначала тесто начнёт расходиться от воды, но потом всё «склеится» и примет форму. В своей книге автор рецепта говорит, что вымешивать тесто не нужно, оставьте его в миске и каждые 30 минут в течение 2 часов просто делайте складывания. Подошли несколько раз сложили аккуратно, (можно в миске, можно выложить на стол) накрыли и оставили. И так каждые пол часа. Последние складывания делаем очень аккуратно, чтобы не повредить структуру теста. Брожение 2,5- 3 часа до увеличения в объёме на 20-30%.
(23:00) Выкладываю тесто на стол, делю на 2 заготовки весом по 985 г, аккуратно подкатываю в шары, лучше это делать скребком, кладу на стол швом вниз, накрываю плёнкой, даю отдых 30 минут.
(23:30) Формую заготовки, вот здесь, начиная с 3 минуты, собственно автор рецепта Чад Робертсон показывает как он формует.
Кладу заготовки в хорошо присыпанные и натертые семолиной и кукурузной или рисовой мукой корзинки, накрываю и убираю на расстойку в холодильник на 8-12 часов. Альтернатива — расстойка при комнатной t в течение 3-4 часов.заготовка должна увеличиться в объёме в 1,5-2 раза.
Следующим утром (8:30) достаю корзинки из х-ка. Включаю духовку, пока она нагревается согреется и тесто.
(9:30) делаем надрезы, кладём в форму или скидываем на разогретый камень (или противень).
Выпечка: для этого хлеба нужно выжать максимум на что способна ваша духовка, у меня это 270 гр, пеку 15-20 минут под крышкой (или с паром), снижаю до 230гр, крышку (или пар) убираю и пеку еще 10-15 минут. Пока можно кофе сделать, открыть паштет, нарезать сыр, приготовить масло и варенье. И вот к завтраку готов ароматный хрустящий и безумно вкусный хлеб.;
Лабиринты вкуса
Кулинарные рецепты Средиземноморья и не только
Рецепты
воскресенье, 14 апреля 2019 г.
Дорогие мои! Спешу поделиться своей радостью. Мой «Тартин» получился!
Конечно, было несколько вариантов, который меня не совсем удовлетворяли, хотя муж наворачивал с удовольствием. Зато сегодня. вот он! красавец мой! Ниже покажу разрез.
А пока расскажу что это за хлеб такой, если ко не знает.
«Тартин» на ржаной закваске по рецепту Чада Робертсона. Чад Робертсон один из одарённейших и влюбленных в хлеб пекарей Америки. Вот уже в течении 10 лет его пекарня в Сан-Франциско является достопримечательностью и славится на весь мир качеством своего хлеба, а хлеб, выпекаемый здесь, раскупается за час. Причем очередь выстраивается заранее в ожидании вкуснейшей и ароматной выпечки.
Узнала я об этом пекаре и его знаменитом Тартине в одной кулинарной группе. Постоянно видя перед глазами красивые румяные буханочки с восхитительными дырочками на разрезе, я просто заболела этим хлебом. И, конечно, взялась за его выпечку. Это не так просто оказалось, как думалось.
Начнем с закваски.
Если Вы собираетесь печь хлеб на закваске и хотите её вырастить, то воспользуйтесь рецептом, по которому я вырастила свою. Спасибо Татьяне Берковской за рецепт и подробное описание :ржаная закваска в домашних условиях.
Итак закваска у вас есть.
Освежаем ржаную закваску и когда она на самом пике т.е. поднялась и начинает опадать готовим опару:
15 гр закваски 100% влажности
125 гр ржаной муки
125 гр воды
Перемешиваем и ставим на 8-10 часов для созревания при комнатной температуре.
Я поставила на ночь и мне потребовалось 10 часов при температуре 20 градусов С.
Опара выглядела рыхлой внутри, но достаточно плотной на поверхности. Было впечатление, что она не сдвинулась с места. Поэтому лучше ставить в стеклянной посуде, чтобы увидеть пузырьки и быть уверенным, что опара разрыхлилась.
Тесто:
Вся опара 265 гр
500 гр белой хлебной муки
350 гр воды + 30 гр после аутолиза
12 гр. соли.
Замес:
Месить нужно минут 20 путем складывания теста. Слегка подпыливая мукой рабочую поверхность или смазывая растительным маслом стол и руки. Лучше воспользоваться тестомесом или миксером с спиральными насадками для теста.
Я замешиваю в миксере 15 минут. Тесто становится тягучим и отлипает от стенок дёжи.
Смажьте маслом миску и переложите тесто. Накройте пищевой пленкой.
В течении 1 часа я складывала его 2-3 раза прямо в миске. Подцепите край теста, вытяните его вверх и перекиньте на противоположную сторону. И так с четырех сторон.
Затем оставьте его на отдых. При температуре у комнате 24-25 гр.С тесто бродило 3 часа и заметно увеличилось в объёме.
Присыпьте стол мукой, переверните миску, чтобы тесто вывалилось, помогая пластиковым скребком.
Аккуратно сложите его, не надавливая, чтобы не выдавить пузырьки воздуха. Можно разделить тесто на две части пластиковым скребком и аккуратно подтянуть в шарики. Я оставила кусок теста целым на одну порцию хлеба. Так же сложила и подтянула его в шар. Оставила минут на 20 для отдыха.
Затем сформируйте круглые или овальные заготовки. Можно это сделать скребками, как бы подтыкая тесто. А можно слегка прокатать его по столу не надавливая, чтобы возникло хорошее натяжение теста.
Уложите в корзинки, хорошо присыпанные мукой или формы для расстойки, швом вверх. Накройте.
Расстойка 2-2,5 часа при комнатной температуре.
Духовку с камнем разогрейте за час до начала выпечки, чтобы они хорошо прокалились при максимальной температуре. У меня 250 гр.С.
Расстоялся ли хлеб, можно проверить, слегка нажав пальцем на него. Тесто должно быть мягким, пышным на ощупь, если при нажатии на нем осталось или медленно выровнялось углубление от нажатия, расстойку можно считать завершенной.
Расстоявшийся хлеб переверните на лопату или доску с бумагой для выпечки, сделайте надрез и аккуратно сбросьте или перетяните на камень вместе с бумагой. У меня заготовка расплылась и я очень расстроилась, но потом наблюдая за процессом в духовке, на душе стало легко и приятно: буханочка прямо на глазах стала подниматься и расти вверх.
Через 10- минут выпустите пар (снимите колпак) уменьшите температуру до 220 гр. Пеките ещё 40 минут. За это время хлеб должен испечься.
Как замешивать тартин
Друзья, привет! Меня стали часто спрашивать про способ замеса Тартина Чада Робертсона: традиционно это тесто замешивается складываниями, в то время как я предпочитаю активный замес до хорошо развитой клейковины и уверенно мускулистого состояния теста, когда оно пружинисто собирается. Не у всех получается совладать с влажным тестом со слабо или средне развитой клейковиной, которое получается в результате замеса складыванием и качественно сформовать. И оно понятно (а скоро станет понятно и вам)), поэтому я советую месить тесто влажностью 75-85% отбиваниями или в тестомесе до хорошо развитой клейковины, но, в то же время, Робетсон в книжке замешивает складываниями, как же быть. Это, на самом деле, большая и интересная тема для обсуждения!
История про складывания
Как вы знаете из первого Tartine Чада Робертсона (или из разных источников в интернете), по феншую тесто для Тартина нужно замешивать складываниями. Робертсон показал, как МОЖНО делать такой хлеб дома, одни повторили и получилось супер, другие повторили, и получилась лепешка. И дело тут как в разных условиях и сырье, так и в разном навыке пекарей и разном понимании рецепта и технологии, в том числе это касается замеса и состояния теста.
Что происходит, когда вы складываете тесто
Механизм складываний теста (растянуть и сложить, Stretch & Fold) заключается в том, что пекарь берет хорошо расслабленное тесто и вытягивает его до напряженного состояния. Внутри этого теста в это время происходит вот что: клейковинные связи под воздействием рук пекаря вытягивается в нити и пленки, приходя из скученного рыхлого состояния в гладкое, ровное и напряженное, удлиняясь и упрочняясь.
Не стоит упускать из виду,что, замешивая складываниями, вам нужно обязательно давать тесту хорошо расслабиться, т.е. сознательно чередовать нагрузку и расслабление теста. Только, когда тесто из расслабленного состояния снова приходит в напряженное путем вытягивания, растягивания нитей, складывание дает нужный эффект. Если начать тянуть тесто, которое расслабиться не успело, оно быстро придет в напряженное состояние и начнет рваться от избытка нагрузки. Не катастрофично, но и нужного эффекта не дает.
Заметьте, при активном замесе (руками или тестомесом) разрыв клейковинных связей от избытка нагрузки происходит постоянно, но и воздействие тоже постоянно, поэтому неуклонно ведет к развитию.
В качестве примера фот вам фото было/стало:
А вот, когда замешиваете складываниями, но не ждете расслабления теста и это приводит к разрыву клейковины, складывания теряют эффективность. Перенапрягая тесто, вы просто упускаете время, потому что тесто непрерывно бродит, оставляя вам все меньше возможности для маневра, т.е. для следующего складывания и лучшего развития клейковины теста 🙂
Что происходит в период расслабления между складываниями.
Что не так с температурой и тестом
Вы, наверное, замечали, что в процессе брожения тесто становится более мягким, а закваски, сначала имеющие одну консистенцию (более густую), созревая, сильно разжижаются и, чем дальше они бродят, тем жиже они становятся. Это происходит быстрее или медленнее в зависимости от качества муки и температурных условий. Чем мука слабее и чем теплее в помещении, тем быстрее тесто и закваска разрушаются, потому, например, так сложно работать с пшеничным хлебом в жару.
Однако температурой можно управлять, можно корректировать свои действия, исходя из имеющихся условий и сырья: например, использовать ледяную воду при замесе или более сильную муку, которая выдержит нагрузку или брожение в холоде частично или полностью. На самом деле мы вполне можем менять методы работы с тестом, когда ориентируемся в условиях и есть понимание цели.
Как я делаю
Мне лично работать с тестом из российской или украинской муки, которое замешивалось складываниями (т.е. до средне развитой клейковины) и бродило всю дорогу при 25-27° не нравится. Во-первых, “ленивый” замес не придает тесту удобства, в нем остается рыхлость и неустойчивость клейковинного каркаса, во-вторых, брожение в тепле еще больше лишает тесто стабильности, это все делает тесто крайне неудобным в работе. Во время разделки и формовки оно липнет к пальцам, шпателю, столу, хуже держит форму, рвется, его сложно надрезать, особенно, если и расстойка при 25-27° проходила.
Специально в качестве наглядного примера я сделала видеозапись развития влажного теста в процессе замеса в тестомесе Ankarsrum (единственный домашний тестомес, который умеет как следует месить слвжное тесто)) Влажность теста как раз около 77-80%, посмотрите, как поразительно оно меняется в результате постоянного интенсивного замеса, это невообразимо!
В завершение хочу сказать, что не претендую на истину и что, если вы хотите замешивать тесто складываниями, замешивайте и пеките 🙂 На мой взгляд из теста, которое замешивали складываниями, хорошо печь чабатту, всевозможные фокаччи, пиццу, а, если навык позволяет, то и Тартин, конечно же!
Если вам интересно прочитать еще что-то близкое по теме, кот вам небольшая подборка:
Друзья, надеюсь, вы одолели этот текст 🙂 Следующий, обещаю вам, будет полегче и поразвлекательнее, а то занудство это)))
Закваска для тартина
Закваска по нашему рецепту идеально подойдет для хлеба Тартин. Соблюдайте указанные пропорции ингредиентов и не пропускайте шаги, и через неделю закваска будет готова!
Приготовление
Для приготовления закваски понадобятся 2 чистые банки объемом 500 – 700 мл.
День 1
В миску положите по 50 гр. муки обоих видов и влейте 100 мл воды комнатной температуры. Хорошо перемешайте и переложите в банку. Накройте тканью и уберите в теплое место на сутки.
День 2
Закваска должна начать подниматься. Отделите 75 гр. и переложите в чистую миску. Добавьте 25 гр. цельнозерновой муки и 50 гр. пшеничной. Влейте 75 мл воды, и все хорошо перемешайте. Переложите в чистую банку, накройте и уберите. Оставшуюся закваску выбросите. На всех этапах оставшуюся закваску выбрасывайте.
День 3/4/5
Повторяйте все те же шаги, как и во 2 день. Закваска может начать неприятно пахнуть на каком-то этапе – это нормально.
День 6
Закваска у вас хорошо поднимается и имеет очень приятный кисловатый запах.
Утром отделите 75 гр. закваски и добавьте только пшеничную муку – 75 гр. И опять 75 мл воды. Переложите в банку. Вечером того же дня все повторите.
День 7
Повторяем все действия 6 дня.
День 8
Наша закваска готова. Можно использовать необходимое количество для выпечки хлеба.
Далее кормите закваску в соотношении 50 муки_50 воды_20 закваски. С оставшейся закваской или пеките или выкидывайте ее. Первую неделю закваску храните в комнате, затем можно переложить в холодильник, но продолжать подкармливать каждый день.
Хлеб на закваске по рецепту пекарни Tartine
Хлеб на закваске по рецепту пекарни Tartine
В интернете вы найдете множество рецептов хлеба a la Tartine, и я тоже вывел свой собственный — тот, который подошел к привычному для меня объему буханки и моему графику. Если вы хотите испечь большую буханку — смело умножайте все пропорции на два, если хотите испечь несколько буханок — также умножьте количество всех ингредиентов до желаемого объема. Последовательность всех действий при этом останется неизменной.
Первый этап
Перед выпечкой хлеба убедитесь, что ваша закваска находится в полной силе и пышет здоровьем. Если вы не уверены в этом, проведите несколько циклов подкормки, смешивая 20 граммов закваски, 40 граммов муки и 40 граммов воды комнатной температуры каждые 8 часов. Закваска готова, когда она запузырится и удвоится в объеме через 4 часа после смешивания.
На первом этапе необходимо поставить жидкую опару, которую еще называют «пулиш». Смешайте ингредиенты опары в миске до относительной однородности, накройте ее пищевой пленкой и оставьте на столе при комнатной температуре на 12 часов. По прошествии этого времени вы обнаружите, что опара стала жидкой, запузырилась и увеличилась в объеме — примерно так же, как ведет себя закваска.
Второй этап
Соедините опару, муку и слегка теплую воду (температура около 32 градусов) и размешайте так, чтобы ингредиенты просто перемешались. Накройте и оставьте на 20 минут — это даст муке время равномерно насытиться водой без вашего участия.
Третий этап
Посыпьте тесто солью, полейте водой и с помощью пальцев вмешайте соль и воду в тесто. Когда влажность теста станет однородной — прекращайте его месить, всего на это должно уйти не больше 1-2 минут.
| Читайте также: Хлеб на закваске, простой как 1-2-3 |
Следующий этап — складывание. Слегка намочите руки, чтобы было удобнее управляться с тестом и сложите тесто пополам, растягивая и складывая от себя ближний к вам край, затем левый край — направо, затем дальний — к себе, затем правый — налево. Растягивание и складывание, а также последующий отдых позволят тесту укрепить глютеновые связи, благодаря чему мякиш будет пористым и воздушным.
Накройте тесто, повторите складывание через 30 минут, снова накройте и так далее. Всего вы должны сделать 6 «подходов к снаряду», давая тесту отдохнуть 30 минут после каждого из них. После последнего отдыха выложите тесто на стол, посыпьте мукой, и переверните так, чтобы сторона, посыпанная мукой, оказалась внизу. Снова (это последний раз, обещаю!) сложите тесто подобно тому, как описано выше, еще раз переверните его и, вращая тесто обеими руками, придайте ему круглую форму. Переложите тесто в посыпанную мукой корзину для расстойки, или, если ее у вас нет, в форму для хлеба. Накройте корзину или форму и уберите тесто в холодильник.
Расстойка и подъем теста в холодильнике займет 6-8 часов, но при желании вы можете увеличить этот срок вплоть до 48 часов, а печь его можно сразу же, не нагревая до комнатной температуры. Именно это нравится мне в этом рецепте больше всего, ведь можно печь хлеб сразу же, когда вы пришли домой! Нагрейте духовку до 250 градусов (если есть камень — отлично, но в этом случае на ее нагрев уйдет не меньше часа), достаньте корзину из холодильника и аккуратно переверните хлеб на доску, застеленную бумагой для выпечки. Надрежьте хлеб острым ножом или бритвой, чтобы он лучше поднялся в духовке. Один из простых способов — римская III, как на фото: три параллельных надреза, один посередине, два по краям.
Отсадите хлеб на камень или противень, уменьшите температуру до 230 градусов и обрызгайте стенки духовки водой, чтобы создать пар. Выпекайте хлеб в течение 40 минут до золотистой корочки, приоткрыв дверцу духовки за 5 минут до готовности, чтобы выпустить лишний пар. Достаньте хлеб из духовки, выложите его на решетку и — самая сложная часть рецепта! — не разрезайте его в течение часа. После этого можно приступать. Пока я не понял, что пора остановиться, мы съели полбуханки этого хлеба в четыре руки за 15 минут!