Хлеб тартин что это такое
Хлеб Тартин
Время подготовки: 12 часов
Время приготовления: 40 мин.
Ингредиенты
Хлеб тартин на закваске
Хлеб Тартин (Tartine’s country bread) называют хлебом Богов. Если тесто на хлеб замешено правильно и он испечён согласно рекомендациям, то этот хлеб прекрасен. Вот для меня это как раз тот случай, что могу его есть на завтрак, обед и ужин. Тартин — мой самый любимый хлеб!
Чтобы испечь такой хлеб, должна быть качественная мука, тесто должно быть высокой гидрации, замешивается оно вручную, путём складываний. Ну и немаловажно, чтобы ваша закваска была качественной. Я пеку на пшеничной закваске.
Ферментация ведётся при комнатной температуре (идеально 20-22°С, как по мне) но следите, чтобы на кухне не было слишком жарко. Всё дело в том, что хлеб, сброженный при высоких температурах, во вкусе даёт кислинку. Потому как в тепле бактерии начинают работать активно, соответственно тесто бродит быстрее.
Существует несколько способов замеса теста и многие замешивают на холодной воде. Я пробовала два варианта, по мне большой разницы нет.
Выпекается хлеб Тартин, как и любой другой, на пекарском камне и первые 15 минут под колпаком.
Как приготовить «Хлеб Тартин» пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления нам понадобится мука пшеничная, мука цельнозерновая, вода, закваска пшеничная, соль и масло оливковое (или же обычное подсолнечное).
Первым делом ставим опару на хлеб. В чаше смешать пшеничную закваску (40 г) с мукой пшеничной (40 г) и водой (40 г). Оставить на 6-8 часов. Опара должна увеличиться в 2-3 раза.
Как только она будет готова, добавить в неё 280 мл воды и всё хорошо размешать.
В чашу миксера отправить муку цельнозерновую (40 г) и пшеничную муку (320 г), и опару с водой.
Замесить тесто до полного увлажнения муки. Оставить на аутолиз на 30 минут.
Ввести соль (8 г) и замесить тесто. Я вымешивала на средней скорости миксера примерно 10-12 минут.
Контейнер смазать оливковым маслом (1 ст. л.) и выложить в него тесто.
Каждые полчаса складывать тесто методом Stretch & Fold, примерно 3-4 часа. Нужно растянуть и сложить тесто для того, чтобы оно становилось более упругим и крепким. Делается это так: берём один конец теста, аккуратно подтягиваем его и загибаем к середине. И так с каждой стороны.
Тесто готово к работе.
Стол слегка подпылить мукой и выложить тесто на рабочую поверхность.
Сложить его. Методов складывания много. Я каждый край сворачиваю к середине, а потом подкручиваю.
Уложить в корзину и убрать в холодильник на 5-10 часов. Я обычно формую хлеб вечером, часов в 11-12 а утром, в 7-8, выпекаю.
Перед выпечкой достать за 10 минут.
Духовку разогревать вместе с камнем для выпечки при 250°С в течение часа. Первые 15 минут выпекать хлеб на камне под колпаком при 250°С, далее снять колпак и выпекать ещё 15-20 минут при 200°С.
Хлеб Тартин остудить на решётке. Приятного Вам аппетита.
Рекомендуем
Отзывы (13):
Ну вот нету у меня возможности выпекать под колпаком)). А без него никак?). Скажите пожалуйста.
Можно конечно и без колпака, но тогда с паром.
На дно духовки установите противень, влейте стакан кипятка. Первые 15 минут выпекать с паром при 250 градусах, затем снизить температуру до 200 и убрать противень.
Я пеку под кастрюлей 😀 Разогреваю ее и противень вместе с духовкой и когда готово печь хитрой манипуляцией накрываю тесто/буханку кастрюлей. Приходится печь на более низком уровне и нужно на холодную потренироваться как задвигать все это чтобы не «смазать» буханку и чтобы кастрюля поместилась. Кстати, некоторые пользуются казаном. Расстоянную буханку переворачивают на пергаментную бумагу, которую аккуратно переносят и кладут в разогретый казан, и его накрывают крышкой
Под кастрюлей не пекла, но хороший выход. В казане тоже пеку
Получается перед тем как поставить хлеб,духовку разогревать вместе с камнем для выпечки при 250°С целый час?Нужно сначала переключать на нижний подогрев и потом уже при выпекании конвекция?
И ещё есть в ручную без миксера тесто вымешивать тоже методом stretch fold?
Да, на самой высокой температуре вашей духовки.
Не совсем поняла про нижний обогрев. Духовка вся хорошо должна прогреться
Поправлю на 2 буханочки 400мл воды, 3ст.л раст.масла рафинированного дезодорированного, муки 650г (5 мерных стаканов), 2 ч.л (
P.S. толстеют не от хлеба, а от чрезмерного употребления продуктов питания. Супруга за 6 лет моего хлебопечения скинула 15кг ибо дело не в хлебе, а умеренности в питании и ограничении потребления сахара!
Рецепт этого хлеба не нудный, хлеб при длительной растопке не кислит. Давайте не будем собирать все в одну кучу.
Вам нравится ваш результат, вы печете на дрожжах, без длительной растопки, я рада за вас. Мне нравится мой результат и пока никто не жаловался. И да, дети у меня хлеб сутки не ждут)) процесс настолько отложен, что хлеб в доме свежий или замороженный есть всегда.
Каждый выбирает удобный вариант для себя! Мне было интересно прочитать ваш опыт
Про хлеб: тартин — деревенский хлеб из Сан-Франциско
Пекарня «Пряник»
Уна Томсоне — один из основателей ООО «Пряник». Необычными для России именем и фамилией она обязана латышским корням. Уна переехала в Москву в 1995 году, где занялась несколькими бизнесами, в числе которых в разное время были столовая, дистрибуция южнокорейской косметики, а после и собственная пекарня, поставляющая ремесленный хлеб в элитные рестораны Москвы
— Выпечка хлеба — спонтанная для нас история, которая началась со столовой. Я и мой партнёр Борис Брейдо владели большой точкой общепита в московском бизнес-парке «Гринвуд». Проходимость там была высокая, и Борис предложил готовить свежий хлеб для наших гостей. Мы купили маленькую подовую печь и наняли пекаря, у которого был свой небольшой рынок сбыта хлеба.
Мука для выпечки хлеба перед замесом просеивается на специальном аппарате. При приготовлении тартина используют микс муки. Так, в составе пшеничного тартина — эко-мука Шугуровская, которая высоко ценится среди крафотовых хлебопёков и кондитеров, а также отдельно продаётся в наших магазинах, пшеничная мука высшего сорта и пшеничная цельнозерновая мука
Знакомство со ВкусВиллом произошло случайно. Я бы сказала, торговая сеть сама нашла нас. Три года назад одну из точек наших партнёров, которому мы поставляли хлеб, посетила технолог ВкусВилла. Светлана попросила дать контакты пекарни, связалась со мной, а позже посетила производство и предложила сотрудничество. Мы никак не ожидали подобного и были на седьмом небе от счастья.
Спустя год подготовительной работы, сбора всех необходимых документов и проведения лабораторных исследований продукции мы начали поставки. Это был замороженный хлеб, который доготавливали пекарни ВкусВилла и продавали горячим. Позже мы расширили ассортимент свежим хлебом и сэндвичем с лососем, но настоящими звёздами стали наши пшеничный и пшенично-ржаной тартины.
chefbaker
про хлеб и не только
Тартин (Tartine’s Country Bread)
И ребята, скажу прямо, новичкам за этот хлеб не советую браться. Ко всему подходите постепенно. Если вы только начали осваивать жигули, пересаживаться на Феррари будет небезопасно.;)
» data-medium-file=»https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5230.jpg?w=199″ data-large-file=»https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5230.jpg?w=680″ src=»https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5230.jpg?w=768″ alt=»SONY DSC» srcset=»https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5230.jpg?w=768 768w, https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5230.jpg?w=1536 1536w, https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5230.jpg?w=100 100w, https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5230.jpg?w=199 199w, https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5230.jpg?w=680 680w» sizes=»(max-width: 768px) 100vw, 768px» >
» data-medium-file=»https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5227.jpg?w=199″ data-large-file=»https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5227.jpg?w=680″ src=»https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5227.jpg?w=768″ alt=»SONY DSC» srcset=»https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5227.jpg?w=768 768w, https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5227.jpg?w=1536 1536w, https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5227.jpg?w=100 100w, https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5227.jpg?w=199 199w, https://chefbaker.files.wordpress.com/2016/03/dsc5227.jpg?w=680 680w» sizes=»(max-width: 768px) 100vw, 768px» >
Оригинал рецепта на английском здесь. А вообще рецепт принадлежит замечательному пекарю Чаду Робертсону. За что ему вооот такое спасибо!
На 2 хлеба понадобится:
— 200 г пшеничной закваски
— 900 г пшеничной муки в/с
— 100 г ц/з пш. муки
— 750 г воды
— 20 г соли
Я для себя высчитала такое удобное время:
(15.00) Освежаю закваску в пропорциях 1/1/1, т.е. кормлю н-р 70 з-ки/70 воды/70 муки в/с.
(19.15) Смешиваю 200 г закваски, 700 г воды и всю муку, перемешиваю до увлажнения всей муки, накрываю и оставляю на автолиз на 30 минут.
(19.45) Добавляю соль и еще 50 г воды, начинаю складывать тесто. Сначала тесто начнёт расходиться от воды, но потом всё «склеится» и примет форму. В своей книге автор рецепта говорит, что вымешивать тесто не нужно, оставьте его в миске и каждые 30 минут в течение 2 часов просто делайте складывания. Подошли несколько раз сложили аккуратно, (можно в миске, можно выложить на стол) накрыли и оставили. И так каждые пол часа. Последние складывания делаем очень аккуратно, чтобы не повредить структуру теста. Брожение 2,5- 3 часа до увеличения в объёме на 20-30%.
(23:00) Выкладываю тесто на стол, делю на 2 заготовки весом по 985 г, аккуратно подкатываю в шары, лучше это делать скребком, кладу на стол швом вниз, накрываю плёнкой, даю отдых 30 минут.
(23:30) Формую заготовки, вот здесь, начиная с 3 минуты, собственно автор рецепта Чад Робертсон показывает как он формует.
Кладу заготовки в хорошо присыпанные и натертые семолиной и кукурузной или рисовой мукой корзинки, накрываю и убираю на расстойку в холодильник на 8-12 часов. Альтернатива — расстойка при комнатной t в течение 3-4 часов.заготовка должна увеличиться в объёме в 1,5-2 раза.
Следующим утром (8:30) достаю корзинки из х-ка. Включаю духовку, пока она нагревается согреется и тесто.
(9:30) делаем надрезы, кладём в форму или скидываем на разогретый камень (или противень).
Выпечка: для этого хлеба нужно выжать максимум на что способна ваша духовка, у меня это 270 гр, пеку 15-20 минут под крышкой (или с паром), снижаю до 230гр, крышку (или пар) убираю и пеку еще 10-15 минут. Пока можно кофе сделать, открыть паштет, нарезать сыр, приготовить масло и варенье. И вот к завтраку готов ароматный хрустящий и безумно вкусный хлеб.;
Как замешивать тартин
Друзья, привет! Меня стали часто спрашивать про способ замеса Тартина Чада Робертсона: традиционно это тесто замешивается складываниями, в то время как я предпочитаю активный замес до хорошо развитой клейковины и уверенно мускулистого состояния теста, когда оно пружинисто собирается. Не у всех получается совладать с влажным тестом со слабо или средне развитой клейковиной, которое получается в результате замеса складыванием и качественно сформовать. И оно понятно (а скоро станет понятно и вам)), поэтому я советую месить тесто влажностью 75-85% отбиваниями или в тестомесе до хорошо развитой клейковины, но, в то же время, Робетсон в книжке замешивает складываниями, как же быть. Это, на самом деле, большая и интересная тема для обсуждения!
История про складывания
Как вы знаете из первого Tartine Чада Робертсона (или из разных источников в интернете), по феншую тесто для Тартина нужно замешивать складываниями. Робертсон показал, как МОЖНО делать такой хлеб дома, одни повторили и получилось супер, другие повторили, и получилась лепешка. И дело тут как в разных условиях и сырье, так и в разном навыке пекарей и разном понимании рецепта и технологии, в том числе это касается замеса и состояния теста.
Что происходит, когда вы складываете тесто
Механизм складываний теста (растянуть и сложить, Stretch & Fold) заключается в том, что пекарь берет хорошо расслабленное тесто и вытягивает его до напряженного состояния. Внутри этого теста в это время происходит вот что: клейковинные связи под воздействием рук пекаря вытягивается в нити и пленки, приходя из скученного рыхлого состояния в гладкое, ровное и напряженное, удлиняясь и упрочняясь.
Не стоит упускать из виду,что, замешивая складываниями, вам нужно обязательно давать тесту хорошо расслабиться, т.е. сознательно чередовать нагрузку и расслабление теста. Только, когда тесто из расслабленного состояния снова приходит в напряженное путем вытягивания, растягивания нитей, складывание дает нужный эффект. Если начать тянуть тесто, которое расслабиться не успело, оно быстро придет в напряженное состояние и начнет рваться от избытка нагрузки. Не катастрофично, но и нужного эффекта не дает.
Заметьте, при активном замесе (руками или тестомесом) разрыв клейковинных связей от избытка нагрузки происходит постоянно, но и воздействие тоже постоянно, поэтому неуклонно ведет к развитию.
В качестве примера фот вам фото было/стало:
А вот, когда замешиваете складываниями, но не ждете расслабления теста и это приводит к разрыву клейковины, складывания теряют эффективность. Перенапрягая тесто, вы просто упускаете время, потому что тесто непрерывно бродит, оставляя вам все меньше возможности для маневра, т.е. для следующего складывания и лучшего развития клейковины теста 🙂
Что происходит в период расслабления между складываниями.
Что не так с температурой и тестом
Вы, наверное, замечали, что в процессе брожения тесто становится более мягким, а закваски, сначала имеющие одну консистенцию (более густую), созревая, сильно разжижаются и, чем дальше они бродят, тем жиже они становятся. Это происходит быстрее или медленнее в зависимости от качества муки и температурных условий. Чем мука слабее и чем теплее в помещении, тем быстрее тесто и закваска разрушаются, потому, например, так сложно работать с пшеничным хлебом в жару.
Однако температурой можно управлять, можно корректировать свои действия, исходя из имеющихся условий и сырья: например, использовать ледяную воду при замесе или более сильную муку, которая выдержит нагрузку или брожение в холоде частично или полностью. На самом деле мы вполне можем менять методы работы с тестом, когда ориентируемся в условиях и есть понимание цели.
Как я делаю
Мне лично работать с тестом из российской или украинской муки, которое замешивалось складываниями (т.е. до средне развитой клейковины) и бродило всю дорогу при 25-27° не нравится. Во-первых, “ленивый” замес не придает тесту удобства, в нем остается рыхлость и неустойчивость клейковинного каркаса, во-вторых, брожение в тепле еще больше лишает тесто стабильности, это все делает тесто крайне неудобным в работе. Во время разделки и формовки оно липнет к пальцам, шпателю, столу, хуже держит форму, рвется, его сложно надрезать, особенно, если и расстойка при 25-27° проходила.
Специально в качестве наглядного примера я сделала видеозапись развития влажного теста в процессе замеса в тестомесе Ankarsrum (единственный домашний тестомес, который умеет как следует месить слвжное тесто)) Влажность теста как раз около 77-80%, посмотрите, как поразительно оно меняется в результате постоянного интенсивного замеса, это невообразимо!
В завершение хочу сказать, что не претендую на истину и что, если вы хотите замешивать тесто складываниями, замешивайте и пеките 🙂 На мой взгляд из теста, которое замешивали складываниями, хорошо печь чабатту, всевозможные фокаччи, пиццу, а, если навык позволяет, то и Тартин, конечно же!
Если вам интересно прочитать еще что-то близкое по теме, кот вам небольшая подборка:
Друзья, надеюсь, вы одолели этот текст 🙂 Следующий, обещаю вам, будет полегче и поразвлекательнее, а то занудство это)))
Тартин на ржаной закваске
Совсем недавно весь мой фейсбук мелькал этим хлебом – Тартином на ржаной закваске, его пекли и пекли, показывали и показывали. Я смотрела и смотрела, пока мне самой не захотелось испечь, и я пошла на кухню и поставила ржаную закваску для этого хлеба. Кстати, в оригинале – это Country Bread от Чада Робертсона, а по факту – вариация на тему от талантливой и душевной Катерины Агроник, которая увеличила содержание закваски в тесте и сделала ее полностью ржаной. Мне этот хлеб показался очень интересным, потому захотелось увековечить показать тут. Ржаные нотки в нем едва уловимы, но ржаная мука все равно выдает себя особым хлебным ароматом и вкусом. А еще этот хлеб из довольно влажного теста, воды в нем 75-80%, что тоже необычно для хлеба на ржаной закваске.
Начали:
125 гр. ржаной цельнозерновой муки (у меня своя, родная, смолотая на мельнице Hawos Queen1);
15 гр. ржаной закваски (честно говоря, для этого хлеба вы можете использовать и пшеничный стартер).
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой и оставьте созревать на 8-10 часов при комнатной температуре. Опара созреет и станет пористой.
Тесто:
500 гр. белой пшеничной муки (в/с или 1с.)
Тесто для этого хлеба замешивается методом двойной гидрации: добавляется вся вода кроме 30 гр., которые доливаются после аутолиза или когда в тесте разовьется клейковина.
Замес:
Смешайте всю муку, закваску и 350 гр. воды, перемешайте до однородности и оставьте на 20-30 минут.
Добавьте соль и начните замес.
Я замешивала в тестомесе Ankarsrum Original на второй скорости, воду доливала, когда появились признаки развития клейковины, причем, долила не 30 гр., а грамм 60-70. Количество зависит от поведения теста и ваших ощущений, если кажется, что при добавке 30 гр. воды оно очень влажное – остановитесь. Если вам кажется, что даже без 30 гр. вам будет трудно работать с таким тестом, не добавляйте воды вовсе. Вот готовое тесто в конце замеса:
Если замешиваете вручную, используйте метод складываний: складывайте тесто каждые полчаса, растягивая и перебрасывая край теста на противоположную сторону. При этом доставать тесто из контейнера или миски не нужно.
Достаньте тесто из тестомеса и уложите для ферментации в миску или контейнер, смазанный растительным маслом. Ферментация при комнатной температуре, у меня на кухне было 23 градуса, и тесто бродило 4,5 часа, пока не стало заметно пышным. В процессе брожения я два раза в течение первого часа сложила тесто.
Присыпьте стол мукой, переверните контейнер, чтобы тесто вывалилось на рабочую поверхность, можно помогать мягким пластиковым скребком или силиконовым шпателем. Аккуратно сложите его, не надавливая, чтобы не выдавить пузыри. Скребком разделите тесто на две части, каждую из которых аккуратно подтяните в шарики. Дайте тесту отдохнуть около 20 минут.
Сформуйте круглые или овальные заготовки. Это можно делать скребками, как бы подтыкая тесто, а можно по-старинке, я решила именно так: присыпала мукой тесто, с помощью скребка переврнула его, аккуратно сложила, потом «прокатила» по столу, чтобы возникло хорошее натяжение поверхности теста.
Уложите тесто в хорошо присыпанные мукой корзинки швом вверх и накройте пленкой или пакетом.
Расстойка 2-2,5 часа при комнатной температуре. Духовку начните греть с камнем примерно за чал до выпечки, чтобы и камень, и духовка хорошо раскалились. Расстоялся ли хлеб, можно проверить, слегка нажав на него пальцем. Тесто должно быть мягким, пышным и это должно чувствоваться на ощупь. При условии, что тесто выросло, и при нажатии на нем осталось или медленно (не быстро) выровнялось углубление от нажатия, расстойку можно считать завершенной.
Расстойявшийся хлеб переверните на лопату (я еще пергамент постелила), надрежьте и отправьте на камень.
Духовку грейте сильно заранее до 240-250 градусов с камнем, первые 15 минут выпечки – с паром, я пекла под колпаком в керамическом наборе Emile Henry,потом температуру не снижала. Кстати, у меня впервые получилось, чтоб надрезы так красиво раскрылись на хлебе из влажного теста и сам хлеб оказался удачной формы. После того, как убрали пар, пеките еще минут 25-20, пока хлеб не зарумянится, или до тех пор, пока вы не поймете, что хлеб в вашей духовке готов.
Готовому, румяному, хрустящему, самому вкусному хлебу дайте остыть на решетке.
Я пекла этот хлеб из разной муки: из сильной итальянской с белком 13%, из органической особо тонкого помола «Черный хлеб», из Днепропетровской с белком 10,3%, которую использую обычно. Результат хороший всегда, правда, есть нюансы. Хлеб из слабой муки и орагнической, которую я использовала, на расстойке довольно быстро начинает плыть, тесто расползается замысловатыми морщинками-рисунками на хлебе, как тут.
Поэтому в середине расстойки хлеб из такой муки, который я планирую печь вторым (пеку же по очереди) я прячу в холодильник. Почти всегда это хороший способ подстраховать себя в работе с хлебом из влажного теста, да и с любым тестом.
Удачи и вкусного хлеба!
UPD: А вот вам еще и видео с этим хлебом! )))