Хлебные дрожжи что это такое
⚠️Польза и вред хлебопекарных дрожжей
Приветствую читателей блога Hleby.ru. Данная статья создана не для того, чтобы прекратить споры по поводу вреда или пользы дрожжей и не для того, чтобы начинать новый виток рассуждений или обвинений в сторону тех, кто имеет своё мнение на этот счёт. Чуть ниже я поясню для чего.
На сегодняшний день уже много сказано и написано по поводу дрожжей. Каждый из Вас наверняка уже определился как относиться к этой теме и имеет устоявшееся убеждение на этот счёт. Я сегодня хочу рассказать свою историю, в которой прослеживается тема дрожжей на протяжении всей моей жизни. Эта история может показаться кому-то знакомой и не исключаю возможности, что Вы узнаете в ней себя.
Из чего делают дрожжи хлебопекарные
В состав этих дрожжей входит один из видов одноклеточных микроскопических грибков (Saccharomyces cerevisiae) из класса сахаромицетов. Более подробно об этом почитайте тут. Нет смысла мне всё перепечатывать из источника, просто прочтите, чтобы вспомнить что к чему.
Грибок как грибок, без него же никак скажет большинство. Верно, ведь для производства хлебобулочных изделий в больших масштабах без дрожжей не обойтись. Кроме скоростного производства, дрожжи обладают большим количеством витаминов, а это огромная польза для организма. Повышается работоспособность и улучшается самочувствие. Так вещают производители дрожжей.
Хлебопекарные прессованные дрожжи должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим регламентам и инструкциям, с соблюдением требований и норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Дрожжи хлебопекарные прессованные технические условия
Вот теперь по моему мнению очень важная информация. Давайте посмотрим на требования к сырью и материалам для получения хлебопекарных дрожжей. Чаще всего использовали прессованные и вот здесь ссылка на ГОСТ Р 54731-2011 к этим дрожжам прочтите пункт 4.2, а я перечислю весь список требований здесь, чтобы сэкономить Ваше время.
Вот ещё одна интересная формулировка из технических условий: Пункт 4.1.4 — Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), радионуклидов в прессованных хлебопекарных дрожжах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Как Вы считаете, проводил кто-нибудь исследования на протяжении 20-30 лет в нашей стране на предмет последствий употребления таких дрожжей? Предлагаю Вам посмотреть очень старый ролик.
[coolyt videoId = Z86350AfMGU]
Ссылка на этот видосик. Кто посмотрел его внимательно, мог запомнить слова доктора Аллы Рыжих НИИ иммунологии — Аллергический ринит. Именно с ним связана моя история осознания, что дрожжи не так уж и безобидны.
Аллергический ринит причины
У одного всё перерабатывается, а у другого нет, наоборот накапливается. По прошествии 23-х лет я убеждён, что дрожжевой продукт был причиной моего ринита. Начну повествование с детства.
Моя бабушка всю свою жизнь очень любила печь пироги. Как вы понимаете пироги были на дрожжах. Каждый праздник, каждое день рожденье, она готовила несколько подносов. Покупной хлеб и батон был всегда только одного вида. Выражение бездрожжевой хлеб мне было вообще не знакомо.
Я тонул в соплях и слезах, но сено для скота кроме меня и бати заготовить было не кому. Страна нищая, президент пьяница, собака ела перловку на воде, а врачи 95-х годов знали только диазолин от аллергии, который мне вообще не помогал.
Огромного выбора капель или спрея для носа не было в тот период, а те что продавались были бесполезны.
В 20 лет я устроился работать на предприятие, где меня настигла до кучи грибковая аллергия. Это было прогрессирование аллергического ринита. На коже образовывалась жуткая корка в разных местах и гноилась.
Дерматологи выписывали таблетки и мази, которые очень медленно работали. Сейчас я понимаю, что все эти лечения были направлены только на устранение последствий, но никак не причины.
Аллергический ринит астма
Когда попал к пульмонологу, доктор с помощью прибора, определила плачевное состояние моих лёгких. Чтобы выявить есть астма или нет, достаточно дышать по команде доктора в специальную трубку, которая подключена к прибору.
В общем поставила меня на учёт и прописала симбикорт (когда его не было давала другие рецепты). На вопрос лечится астма или нет ответила однозначно — нет. Кроме этого сообщила, что все кто на учёте имеют право 2 раза в год получать данное лекарство без платы.
Потом пришла оптимизация в больницы и таких лекарств на больных астмой стали присылать меньше. Достать стало не реально. Либо покупай, либо помирай.
Что делать? В свои 30 лет чувствовал себя развалиной. Как такое могло случиться думал я. Не ужели нет спасения. Всю жизнь таскать ингаляторы и пить таблетки? Разве такую судьбу я себе хотел?
Душевное равновесие было утеряно. Настроение было ниже плинтуса. Жил как обморок во тьме. Тупо ходил на работу, а вечером готовил себя к следующему дню. При всём при этом я не курящий и не любитель алкогольных напитков. Думаю нет смысла пересказывать походы к аллергологам и курсы выпитых таблеток.
Как лечить астму
Однажды вечером смотрел ютуб и увидел прямую трансляцию из какой-то деревни. Были парни в гимнастёрках и дед в шляпе. Говорили об урожае, посадках и уходе за скотом. Хотел было переключиться, так как сам с деревни. Как вспомню сенокос, так хочется высечь камнем в памяти тот ад. В общем кто-то из зрителей спросил деда, как лечить туберкулёз, на что дед с лёгкостью ответил всё решаемо, приезжай ко мне в слободу.
Тут я напрягся, как это решаемо? Тубик всегда считался не излечимой дрянью, а он там настой из моли какой-то предлагал и типа как рукой всё снимет. Узнал я кто это был. Вахид Вахидович его звали. Оказался очень классный дед, жил на тот период в слободе Стерлиговых.
Пользуясь случаем передаю привет и огромную благодарность Вахид Вахидовичу за подсказку про Неумывакина, а Герману Львовичу за рассказ про бездрожжевой хлеб.
Отсюда и началось моё спасение. Не подумайте только, что это пиар. Уверен Вахид Вахидыч и Герман Львович распишутся под статьёй если её найдут, что это не пиар, а моя благодарность. Номера телефонов я утратил, а ехать туда сейчас очень дорого.
Когда я рассказал Вахиду о том, что перепробовал всё на свете за свои 30 лет, он не моргнув глазом как из пушки выстрелил: «Поищи труды Неумывакина Ивана Павловича и начни курс перекись водорода». Это может помочь. Помню свою реакцию, какой то профессор, какая то перекись, блин мне капец (в смысле не доживу).
Теперь скажу главное тем, кто дочитал до этих строк. Курс я начал параллельно с тем, что отказался от дрожжевых продуктов. Я начал печь свой хлеб и булку. Пил перекись согласно книге, но увеличил дозу в два раза, так как я прожжённый астматик и ещё с аллергическим ринитом, хотел быстрого результата. Делать сразу так нельзя. Если желудок слабый будет небольшой дискомфорт. Надо сразу уменьшить количество обратно. Каждый найдёт для себя свой режим.
Теперь о моих результатах. Когда закончились приступы? В моём случае произошло только через полгода. Через полгода я понял, что дышу лучше, чем всегда. Затем заметил, что приступы перестали появляться днём вообще. Могли появиться к ночи и только от усталости. Через год, я перестал использовать ингаляторы. Таблетки от аллергии использовал только два сезона и в момент обострения.
Сейчас мне 36 лет и 6 лет я живу без ингаляторов и таблеток. Метод Неумывакина на мне сработал. Просто посмотрите все его видосы на ютубе и станет понятно, что это был великий человек. Сейчас продолжаю периодами пить перекись и теперь покупаю бездрожжевой хлеб в магазине, так как не имею возможности печь самостоятельно. Недавно я выложил обзор — Какой хлеб покупать в магазине, где тестировал бездрожжевой хлеб на пригодность. Это было сделано сознательно, чтобы у людей был выбор. Посмотрите обзорчик может пригодится. Да прибудет с Вами сила и бог в помощь!
Вред дрожжей
После того, как я услышал, что человек который всю свою жизнь ел только дрожжевой хлеб и булку, сможет избавиться от грибка в организме только через 5 лет. Лично я сразу избавился от всего дрожжевого в доме. Вы только вдумайтесь как это долго. Мои домашние балуются ещё выпечкой из разных магазинов, но это уже не те объёмы как было раньше.
Я больше пяти лет не ем дрожжевой хлеб и булку. У меня нет сейчас аллергии на цветение растений, пыль и прочую фигню. Я не страдаю приступами астмы и не использую уже таблетки. Мой организм очистился за эти годы полностью. Я чувствую себя на 20 лет и радуюсь каждому дню. Меня никто не убедит в обратном, потому что я уже был там, где полно дрожжей. Вы можете не испытывать сейчас проблем, но если организм даст слабину, просто помните, что есть выход.
Я нашёл один интересный ролик с профессором, где он говорит про дрожжи и рак. Просто посмотрите в свободное время и не спешите с выводами.
Так как сейчас дышит мой нос, он не дышал никогда. Промывка носа в течении недели и при каждой заложенности носа, тоже могла помочь вылезти из хронических болезней. Горе врачи рекомендовали переехать мне в другой регион, где климат сухой и тёплый. Не имея возможности переехать я остался в родных краях. Все друзья и коллеги, которым довелось быть свидетелями были удивлены моему преображению.
Ведь в детстве большинству из нас не рассказывали про правильное питание. Про воду, которую в день надо выпивать 1,5-2 литра. Про хлеб и булку, которые должны быть сделаны на живой закваске. Чай с бутербродами это не здоровое питание, как и газированный лимонад с бургерами. Во многих садиках до сих пор в меню всегда стоит первое блюдо, второе и компот. Мы с детства забиваем организм всякой фигнёй и у всех по разному протекают последствия.
Хотелось бы закончить статью словами: «Как всегда Вам решать друзья — хлебопекарные дрожжи это вред или польза?»
Берегите себя и своих близких! До новых встреч на страницах блога Hleby.ru, с уважением Романов В.А.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Хлебные дрожжи что это такое
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Всё о кулинарных дрожжах
Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений. Человечество давно научилось «отлавливать» дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи.
Польза дрожжей
Они на две трети состоят из белка, 10% их массы приходится на аминокислоты. В них зашкаливает количество витаминов группы B. Много незаменимых жирных кислот, макро и микроэлементов.
Полностью оправдано их использование в качестве БАДа с целью нормализации обмена веществ, восстановления после тяжелых физических и умственных нагрузок, повышения иммунитета и стрессоустойчивости.
Повышают аппетит, помогают в кроветворении и работе желудочно-кишечного тракта и печени. Улучшают структуру и качество кожных покровов, волос и ногтей.
«Хитрые» спортсмены для прогресса в тренировках и быстрого восстановления между занятиями не прочь «побаловаться» пивными дрожжами.
Польза кисломолочных продуктов, в отличие от необработанного микроорганизмами молока, вообще не поддается сомнению.
Чайный гриб также нашел себе многомиллионную армию приверженцев и почитателей.
Однако не будем петь оду этим маленьким и вездесущим грибам. Для пикантности вольем каплю интриги в бочку меда, вернее, дрожжей
Вред дрожжей
Некоторые широко известные в узких кругах кандидаты и доктора наук, а также вторящие им «знатоки» и «целители» заявляют об убийственном вреде хлебопекарных дрожжей.
Мол, они, попадая с дрожжевым «хлебом-убийцей» в наш организм, подменяют полезную микрофлору, поглощают нужные нам витамины и микроэлементы, вызывают множество заболеваний и даже рак.
Мы можем, пользуясь здравым смыслом и небольшими познаниями, с легкостью разбить эти ни на чем не основанные посылы.
Хлебопекарные дрожжи просто не могут живыми попасть к нам в желудок, потому что они погибают при температуре, немногим большей 50 градусов. А кто из нас слышал о выпекании хлеба чуть ли не при «комнатной» температуре.
Вред хлебопекарных дрожжей – в другом (хотя это можно отнести не к вреду, а к особенностям применения). У некоторых людей имеется индивидуальная непереносимость отдельных дрожжевых компонентов. Вот таким людям, а также имеющим определенные заболевания (в каждом случае нужно советоваться с врачом), нужно внимательно относиться к своему рациону.
К другой «опере» относятся сведения о составе производимых промышленным способом хлебопекарных микрорганизмов. Чего там только нет. Даже микроудобрение для сельского хозяйства и моющее средство.
Обойти это можно, если делать закваску для хлеба, выпекаемого своими руками, или самостоятельно «разводя» безвредные дрожжи.
Другой путь – уменьшить количество потребляемого хлеба до разумных пределов. Тогда одноразовая доза попавших вовнутрь вредностей будет мизерной.
Хлебопекарные дрожжи, как и пивные, молочнокислые и винные, полезны. А вред дрожжей в подавляющем большинстве случаев надуман. Давайте с умом относиться к поступающей нам информации и не делать поспешных выводов. Ведь это кому-то надо. И эти «кто-то» меньше всего заботятся о нашем здоровье.
Из полутора тысяч их видов мы добровольно имеем дело лишь с четырьмя: молочные, пивные, винные и, конечно, хлебопекарные.
Молочные – входят в состав кисломолочных продуктов; винные – видны в виде налета на винограде и сливах, они «делают» нам вино; пивные – используются в пивоварении и в качестве ценных пищевых добавок.
Хлебопекарные дрожжи, которые в отличие от трех своих «собратьев» обросли обвинениями во вредности, используются в качестве разрыхлителя при выпекании хлеба и других мучных изделий. Они придают воздушность и пористость «хлебобулкам».
Для выпечки используют 3 вида дрожжей: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют из себя скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Это так называемые отечественные прессованные дрожжи, знакомые многим с давних пор. В розничной торговле они выпускаются в брусочках весом 50 и 100 г.
Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35С) без соли.
Поэтому, покупая такие дрожжи, обязательно обращай внимание на дату выпуска. Визуально свежие (не испорченные) дрожжи характеризуются ровным розовато-кремовым цветом, а при нажатии кусок должен не размазываться, а крошиться.
Свежие дрожжи часто используют для выпечки хлеба, куличей, круассанов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.
Пропорция для несдобного дрожжевого теста
На каждые 100 г муки обычно идет 5 г свежих прессованных дрожжей
500 г муки = 25 г дрожжей,
1 кг муки = 50 г дрожжей.
Сухие дрожжи разделяют на сухие активные дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.
Дрожжи сухие активные
Быстрорастворимые (инстантные) дрожжи
Дрожжи сушеные инстантные или instant yeast или fast rising /rapid rise /quick rise или bread machin yeast известны с конца 60-х годов, они были созданы на основе новых культур дрожжей с использованием прогрессивных методов высушивания и эмульгаторов. Инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку или только что замешанное тесто, т.к. мгновенно растворяются (у них мельче гранулы).
Инстантные дрожжи обладают большей микробиологической чистотой, чем сухие дрожжи и даже чем прессованные. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке.
Замена свежих дрожжей на сухие
Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы
Стандартная пропорция для замены: 1:3 (10 г сухих = 30 г свежих).
В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей, поэтому— 1 ч.л. сухих дрожжей = 10 г свежих,
1.5 ч.л. = 15 г свежих,
2.5 ч.л. = 25 г свежих.
Пересчет дрожжей разного вида :
10г прессованных дрожжей = 5г сухих активных = 3-4г сухих быстрорастворимых дрожжей.
Замена одного вида сухих дрожжей на другой
Если в рецепте указаны быстрорастворимые дрожжи, можно взять сухие активные, увеличив количество на 25% (и предварительно растворив их в воде).
И, наоборот, сухие активные дрожжи можно заменить быстрорастворимыми (1 ч.л. активных = 3/4 ч.л. быстрых).
Но! Быстрорастворимые дрожжи могут не выдержать повторной расстойки. Обычно достаточно одного поднятия и расстойки изделий на противне.
Хлебопекарные дрожжи
Это быстродействующие дрожжи, в которые часто добавляется аскорбиновая кислота для улучшения структуры мякиша.
Дрожжевая закваска (опара)
Это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен.
Закваска готовится из простой смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней «киснуть».
В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря «усиленному питанию» (муке).
Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции.
Некоторые «античные» опары передавались в семьях из поколения в поколение. Хлеб на такой опаре получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться.
На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.
Пропорции для дрожжей российского и западного производства
1. Прессованые дрожжи. Очень большое число рецептов выпечки предполагает взять российские прессованные дрожжи. В настоящее время в магазинах можно купить прессованные дрожжи импортного производства, следует знать, что они ведут себя в тесте иначе.Они обладают большей активностью, чем отечественные (подъемная сила импортных дрожжей составляет 30 – 35 минут, а отечественных около 70 – это то время, которое требуется для поднятия теста до 70 мм), поэтому их нужно класть в тесто в 1.7 – 2 раза меньше, чем прессованных дрожжей отечественного производства.
2. Сухих активных дрожжей западного производства брать в 4-5 раз меньше, чем отечественных прессованных дрожжей в рецепте, т.е. 0.2-0.25 веса прессованных дрожжей в рецепте.
Сушеные активные дрожжи «Саф-Левюр» обладают высокой ферментативной активностью и в тесто их нужно в 4 – 5 раз меньше, чем отечественных прессованных хлебопекарных дрожжей или в 2 раза меньше импортных свежих.
3. Сухих быстрорастворимых (инстантных) дрожжей западного производства брать в 5-6 раз меньше, чем прессованных дрожжей отечественного производства, т.е. 0.17-0.20 веса отечественных прессованных дрожжей в рецепте.
4.Сухих дрожжей отечественного производства брать по весу от 0.5 до 1.0 количества отечественных прессованных дрожжей.
5. Сухих дрожжей западного производства брать 0.4 от веса прессованных дрожжей западного производства.
Несмотря на то, что в настоящее время существует несколько тысяч различных видов хлебопекарных дрожжей, в домашней выпечке важно различать, главным образом,
Использование дрожжей
Необходимое количество дрожжей обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов:
Прессованные дрожжи западного производства всыпают в тесто во время замеса просто в раскрошенном виде. Можно перетереть их с мукой, но вообще-то в этом нет необходимости, если замес тщательный.
Сухие активные дрожжи западного производства перед замесом в тесто размачивают так: взять теплой воды (35-40С) по весу в 6 раз больше, чем сухих дрожжей. В эту воду всыпать дрожжи, аккуратно распределяя из по всей поверхности. Не перемешивать! Оставить эту воду с дрожжами в покое на 10-15мин. После этого размешать и можно использовать в тесте. Такие размоченные сухие дрожжи западного производства можно хранить при комнатной температуре до 8 часов или в холодильнике (0-4С) в течение нескольких суток.
Последствия передозировки (излишнего количества) дрожжей таковы:
Да, и еще пару слов о необходимости «воздуха для дыхания дрожжей». Очень часто приходится слышать, что дежу с тестом нельзя накрывать пленкой, крышкой и пр. поскольку дрожжи должны дышать. На самом деле дрожжи прекрасно себя чувствуют и в аэробных и анаэробных условиях
Размачивание дрожжей отличается от активации дрожжей
Одним из способов активации дрожжей является создание жидких дрожжей. Муку заваривают в кипятке в киселек и после того как этот жидкий «клейстер» остынет, в нем распускают дрожжи, чтобы они заквасили заварку. В такой среде дрожжи очень быстро размножаются и ведут себя очень активно. Проблема применения таких активных жидких дрожжей в том же, в чем и проблема работы с жидкими заквасками: мякиш изделий из муки первого и высшего сорта на них темнеет, становится некрасиво серым, а кислотность превышает стандартные нормы.
Правильное размачивание дрожжей
Правильная активация дрожжей
1. В воде с сахаром («бражка», water brew):
Размешать сахар в воде, залить этой жидкостью дрожжи и оставить на 1 час.
После этого можно использовать при замесе теста или хранить в холодильнике до суток.
Сахар и воду для активации дрожжей брать из рецепта для теста(т.е. эту воду и сахар и дрожжи надо вычесть из списка ингредиентов во время замеса, чтоб не добавлять два раза).
2. В воде с мукой («болтушка», flour brew)