Хлористый аммоний в виноделии для чего
Зачем и как добавлять нашатырь или другие азотистые вещества в домашнее вино
Для нормального размножения и жизнедеятельности винных дрожжей требуется сахар, минеральные и азотистые вещества. Зачастую ягодные и фруктовые соки содержат достаточное количество требуемых дрожжам питательных элементов. Проблемы начинаются, когда для снижения кислотности сусло сильно разбавляют водой и (или) вносят много сахара. В итоге концентрация азотистых веществ падает.
Первые несколько дней брожение идет активно, но потом процесс замедляется без видимых причин (сахара достаточно, температура подходящая, концентрация спирта не достигла предела). При нехватке азота вино бродит дольше обычного, но не набирает крепости выше 8-9%, часть сахара остается несброженной. Если в такое сусло правильно внести азотистые соединения (аммиак, нашатырь или нашатырный спирт), то брожение возобновляется до нормальной интенсивности.
В большинстве случаев внесение подкормки не требуется, обычно её применяют для приготовления домашних вин из клюквы, черники, голубики, брусники, винных напитков из цветов и овощей, или в случае очень кислого сырья, сильно разбавленного водой и сахаром.
Почти все магазинные винные дрожжи поставляются вместе с разработанной под конкретный штамм дрожжевых грибков подкормкой, поэтому дополнительная может быть даже вредной. Подкармливать домашние вина азотистыми соединениями целесообразно только в случае использования самодельной закваски или диких винных дрожжей, которые живут на поверхности плодов.
Дозировка
Для подкормки вина можно использовать две группы азотистых веществ:
Указанные вещества продаются в аптеках и магазинах химических реактивов. Все подкормки действуют одинаково, поэтому между ними нет разницы.
Внимание! Используйте только одно вещество, комбинировать их нельзя.
Самым доступным является 10% нашатырный спирт в ампулах по 1 мл. Это очень удобно, поскольку не нужно рассчитывать дозировку – достаточно купить требуемое количество ампул на имеющийся объем вина.
При соблюдении дозировок нашатырь и нашатырный спирт никак не влияют на аромат и вкус вина, поскольку их концентрация незначительна и почти все азотные соединения перерабатываются дрожжами.
Когда и как вносить азотистую подкормку (инструкция)
Все подкормки рекомендуется вносить при начальной работе с суслом перед добавлением дрожжей.
Аммоний (нашатырь) поставляется в виде порошка, который нужно предварительно растворить в небольшом количестве сока, затем вылить в основную партию.
Нашатырный спирт изначально является водным раствором, его добавляют сразу.
После внесения азотистой подкормки сусло перемешивают, дальше вносят закваску или винные дрожжи, после чего следуют выбранному рецепту и методике приготовления вина.
Внимание! В момент внесения подкормки цвет сусла может слегка измениться, это нормально.
Если брожение стало вялым из-за нехватки азота (изначально не добавлялся), то вино подкармливают нашатырем или нашатырным спиртом, уменьшив рекомендуемое количество в 2 раза. Нужно слить небольшое количество сусла, размести в нём вещество, затем влить раствор в основную партию вина, не перемешивать, чтобы не поднимать с дна осадок.
Хлорид аммония (Е510)
Добавка “хлорид аммония” хорошо знакома большинству потребителей, так как слово “нашатырь” периодически используется в обиходе и не вызывает вопросов. Однако нашатырь Е510 не является нашатырным спиртом, который используют для приведения в чувство людей, потерявших сознание. Нашатырный спирт не что иное, как раствор гидроксида аммония с водой.
Хлорид аммония хотя и классифицируется как пищевая добавка Е510, но особенной популярностью среди производителей продуктов питания не пользуется, и в пище встречается достаточно редко. Впрочем, это замечание не вполне справедливо для стран Европейского союза – там хлорид аммония можно обнаружить в некоторых популярных продуктах и лакомствах. В химической и пищевой отрасли производства вещество ещё называют солянокислым аммонием или аммонийной солью.
Химическая характеристика, технологии получения вещества
Добавка, хотя и синтезируется искусственным путём для промышленных целей, распространена и в живой природе. Впервые с неё столкнулись ещё жители древних Египта и Греции: египтяне обнаружили белый кристаллический налёт хлорида аммония на стенах пещер в скальных породах, а позже греки начали добывать его из сажи, которая образовывалась внутри печных труб. Топливом на тот момент служил высушенный помёт верблюдов.
И сегодня вещество встречается в виде налёта и корочек на скальных породах, рядом с вулканическими сопками и в расщелинах земной коры. Кроме того, аммониевая соль является одним из продуктов распада экскрементов животных.
На вид добавка представляет собой белый порошок, состоящий из мелких кристалликов. Именно порошковая форма вещества не имеет никакого запаха, на вкус она немного солоновата и оставляет ощущение прохлады во рту. Хлорид аммония обладает высокой растворимостью в жидком аммиаке, этиловом и метиловом спирте, а также в воде, при чём особенно хорошо растворяется в тёплой или горячей воде. Получаемый таким образом водный раствор как раз и имеет тот специфический резкий запах, хорошо знакомый каждому, кто хоть раз терял сознание. Кроме того, вещество подвержено реакциям со щелочами.
Иногда аммониевая соль встречается и в виде крупных кристаллов, но для удобства промышленного пользования её всё равно измельчают в порошок.
Температура плавления добавки Е510 – 337,6 градуса Цельсия, при температуре 338 и выше градусов происходит распад. При возгорании порошкообразная добавка выделяет густой белый дым.
Существует несколько способов синтезирования хлорида аммония. В лабораторных условиях выработка происходит путём проведения реакции аммиака с хлором. Для промышленных целей вещество получают в результате нескольких этапов:
Некоторые “умельцы” получают хлорид аммония в домашних условиях, используя для этого обычные солевые батарейки.
Как пищевая добавка, вещество чаще всего используется в качестве эмульгатора и загустителя: с его помощью можно создавать однородные смеси компонентов, которые не смешиваются в обычных условиях, а также улучшить консистенцию продукта и регулировать её вязкость.
Использование свойств аммониевой соли в промышленности
Хлорид аммония – не самая популярная пищевая добавка, впрочем, он всё равно используется для приготовления некоторых видов продуктов. Его добавляют в муку и тесто для улучшения их текстуры и придания её однородности. Кроме того, Е510 можно найти в составе такой пищи и напитков:
Скандинавские страны пользуются свойствами добавки для изготовления лакричных конфет (это, кстати, одна из причин, почему ими нельзя увлекаться – при переедании лакрицы могут появиться тошнота и рвота именно из-за хлорида аммония). В Норвегии вещество известно как приправа к различным блюдам.
Различные сферы производства, кроме пищевой, тоже применяют аммониевую соль:
Виноделы пользуются порошковой формой добавки в качестве подкормки для дрожжевой среды зреющих вин. Всего 0,3 грамма раствора на 1 литр напитка вносится не чаще, чем раз в месяц для того, чтобы вино могло перебродить до нужного состояния.
Техническая соль аммония, которая продаётся в аптеках, может быть полезной и в быту: его раствор хорошо выводит загрязнения с одежды, мебели, украшений, посуды и бытовой техники.
Воздействие вещества на человека
Самое известное свойство соли аммония – возбуждающее. При потере сознания вдыхаемые пары раствора вещества способны оказать сильный стимулирующий эффект на дыхательные центры и привести человека в чувство.
Кроме того, добавка обладает мочегонным свойством и может применяться для борьбы с отёчностью и застоями жидкости. В таком случае предписывают принимать слабый раствор вещества в очень маленьких количествах. Добавка всасывается организмом из пищеварительного тракта и выводится почками вместе со всей лишней жидкостью. Для тех, кто имеет в анамнезе заболевания почек, приём вещества категорически запрещён.
Также хлорид аммония оказывает отхаркивающее действие при сильном кашле, вызванном хроническим бронхитом, бронхиальной астмой или пневмонией.
Вдыхание большого количества паров добавки Е510 крайне опасно, так как может спровоцировать ожог дыхательных путей и остановку дыхания. Передозировка раствором аммониевой соли вызывает неприятные симптомы отравления: тошноту, рвоту и потерю аппетита.
В некоторых государствах использование этой пищевой добавки под запретом. В России, Украине и многих странах Европейского союза строгих ограничений по её использованию нет.
Существует неподтверждённая информация о том, что в процессе термообработки хлорид аммония становится токсичным и опасным для человека. Официальных доказательств пока обнародовано не было. Также нет у науки подтверждённых данных о возможной мутагенности или онкогенности вещества.
Хлорид аммония в виде порошка или раствора применяется во многих сферах промышленности. Для человека это вещество не представляет серьёзной опасности при соблюдении некоторых элементарных требований осторожности, оно легко всасывается и выводится из организма, не причиняя ему существенного вреда. Знаменитые лакричные конфеты, а также мучные изделия, макароны, сладости и плодовое вино – в этих продуктах можно столкнуться с пищевой добавкой Е510.
Зачем и как добавлять нашатырь или другие азотистые вещества в домашнее вино
Для нормального размножения и жизнедеятельности винных дрожжей требуется сахар, минеральные и азотистые вещества. Зачастую ягодные и фруктовые соки содержат достаточное количество требуемых дрожжам питательных элементов. Проблемы начинаются, когда для снижения кислотности сусло сильно разбавляют водой и (или) вносят много сахара. В итоге концентрация азотистых веществ падает.
Первые несколько дней брожение идет активно, но потом процесс замедляется без видимых причин (сахара достаточно, температура подходящая, концентрация спирта не достигла предела). При нехватке азота вино бродит дольше обычного, но не набирает крепости выше 8-9%, часть сахара остается несброженной. Если в такое сусло правильно внести азотистые соединения (аммиак, нашатырь или нашатырный спирт), то брожение возобновляется до нормальной интенсивности.
| В большинстве случаев внесение подкормки не требуется, обычно её применяют для приготовления домашних вин из клюквы, черники, голубики, брусники, винных напитков из цветов и овощей, или в случае очень кислого сырья, сильно разбавленного водой и сахаром. |
Почти все магазинные винные дрожжи поставляются вместе с разработанной под конкретный штамм дрожжевых грибков подкормкой, поэтому дополнительная может быть даже вредной. Подкармливать домашние вина азотистыми соединениями целесообразно только в случае использования самодельной закваски или диких винных дрожжей, которые живут на поверхности плодов.
Дозировка
Для подкормки вина можно использовать две группы азотистых веществ:
Указанные вещества продаются в аптеках и магазинах химических реактивов. Все подкормки действуют одинаково, поэтому между ними нет разницы.
| Внимание! Используйте только одно вещество, комбинировать их нельзя. |
Нашатырь в порошке
Водный раствор нашатырного спирта (аммиак 10%)
10% нашатырный спирт в ампулах
Самым доступным является 10% нашатырный спирт в ампулах по 1 мл. Это очень удобно, поскольку не нужно рассчитывать дозировку – достаточно купить требуемое количество ампул на имеющийся объем вина.
При соблюдении дозировок нашатырь и нашатырный спирт никак не влияют на аромат и вкус вина, поскольку их концентрация незначительна и почти все азотные соединения перерабатываются дрожжами.
Когда и как вносить азотистую подкормку (инструкция)
Все подкормки рекомендуется вносить при начальной работе с суслом перед добавлением дрожжей.
Аммоний (нашатырь) поставляется в виде порошка, который нужно предварительно растворить в небольшом количестве сока, затем вылить в основную партию.
Нашатырный спирт изначально является водным раствором, его добавляют сразу.
После внесения азотистой подкормки сусло перемешивают, дальше вносят закваску или винные дрожжи, после чего следуют выбранному рецепту и методике приготовления вина.
| Внимание! В момент внесения подкормки цвет сусла может слегка измениться, это нормально. |
Если брожение стало вялым из-за нехватки азота (изначально не добавлялся), то вино подкармливают нашатырем или нашатырным спиртом, уменьшив рекомендуемое количество в 2 раза. Нужно слить небольшое количество сусла, размести в нём вещество, затем влить раствор в основную партию вина, не перемешивать, чтобы не поднимать с дна осадок.
О чем следует знать начинающему виноделу (+нашатырь)
Смотрите также:
Настойка на перце и чесноке
Наливка из граната
Виноделие, в том числе плодово-ягодное, само по себе занятие несложное. Вместе с тем не стоит браться за него с кондачка. По минимуму к предстоящим работам нужно подготовиться. В том числе и по части некоторых знаний. Уверяю, в дальнейшем этот минимум избавит вас от ненужной головной боли, от непредсказуемых результатов, от ошибок, которые порою трудно исправить, и главное – от разочарования, погубившего множество хороших начинаний. Приступим?
Меньше всего в вопросах технологии виноделия мне хотелось бы излишней зауми и утомительного теоретизирования – о чем я и писал в своей книге “Вино, настойки, сидр”. Да, по большому счету, виноделие – это не только производство. Это ещё и наука, поскольку в виноделии хватает белых пятен и много простора для экспериментов и поисков. Но это, как говорится, другая история, которую при желании можно изучить отдельно. Мы же пройдемся по самым азам этой науки, чтобы получить хотя бы простейшие представления о том, чем надлежит заняться.
Давайте прежде всего усвоим, что любой фрукт, любая ягода, любой, словом, продукт растительного происхождения, пригодный в пищу, подходит и для виноделия. Почему? Потому что, так или иначе, в тех или иных количествах в этих продуктах есть сахар и есть кислота.
Сахар – основной двигатель развития, питания и прочих сложных перипетий крошечных организмов, называемых винными дрожжами и живущих на поверхности растительных продуктов. Собственно они превращают плодово-ягодный сок в вино. Свою роль, играет и кислота, без которой вино не может быть вином. По сравнению с сахаром эта роль второстепенная, но для винодела не менее важная. Особенно если речь идет о вине из фруктов и ягод.
Поясню, почему. Природа распорядилась так, что идеально (или почти идеально) пропорции кислоты и сахара, а также их количество содержатся именно в винограде. Не случайно издревле виноград – главный винодельческий материал и, как правило, приготовление виноградного вина не требует тех манипуляций, в каких обычно нуждается плодово-ягодное. В отжатом виноградном соке, называемом в виноделии суслом, баланс кислого и сладкого сам по себе достаточный для успешного развития и размножения в нем винных дрожжей. С плодово-ягодным суслом не всё так однозначно. Приведенная ниже таблица позволяет оценить, каково состояние баланса сахара и кислоты в ягодах и фруктах по сравнению с виноградом:
СРЕДНЕЕ СОДЕРЖАНИЕ
САХАРА И КИСЛОТЫ В ВИНОГРАДЕ И В НАИБОЛЕЕ ПОПУЛЯРНЫХ В ВИНОДЕЛИИ ФРУКТАХ И ЯГОДАХ
(в процентах на литр сока)
яблоки (больше кислые, чем сладкие)
яблоки (больше сладкие, чем кислые)
земляника садовая (клубника)
Как видим, разница очевидна. Почти у всех приведенных в таблице ягод и плодов явный недобор сахара, если сравнивать с виноградом. Стало быть, на собственном сахаре сок этих ягод и плодов до вина может не «дотянуть». Брожение, конечно, возможно, и градусы в этом напитке появятся, но очень небольшие. Не говоря о том, что количество алкоголя в вине – одна из составляющих его вкуса, слабые вина почти не способны храниться, и более всего предрасположены к порче на этапе становления. Чтобы этого не случилось, плодово-ягодное сусло придется сдобрить недостающим сахаром. В каждом случае – очень индивидуальным количеством, потому что перебор, вопреки существующим мнениям, будто много сахара обеспечивает более крепкий напиток, может не сработать и сгубить вино на корню.
Теперь кислота, у которой в формировании вина, его вкусовых качеств и стойкости вполне определенная роль. По сравнению с виноградом, у большинства ягод и фруктов, как следует из таблицы, либо избыток, либо нехватка кислоты. Избыток, если его не нейтрализовать до виноградных значений кислотности, отразится на вкусе вина так, что скулы сведет. Недостаток же в большинстве случаев хоть и можно пережить, остается шанс, что он повлияет на вкусовые качества и прочность вина. Что из этого следует? А то, что, как и с сахаром, виноделу придется регулировать кислотный параметр еще на этапе приготовления сусла. И опять же – в зависимости от того, какая ягода или фрукт используется. В домашнем виноделии избыток кислоты обычно «гасят» определенной пропорцией воды, причем без фанатизма. Недостаток же устраняют небольшой порцией кислого сока или виннокаменной кислоты, если таковая есть под рукой.
Теперь – что касается винных дрожжей. Эти вездесущие, невидимые глазу микроорганизмы поселяются на фруктах и ягодах в пору их формирования. То есть весной или в начале лета. Пути винных дрожжей, представляющих собой разновидность грибков, неисповедимы. Какая-то их часть умудряется зимовать в земле или в опавшей листве, какую-то часть приносит ветер, насекомые или птицы. Так или иначе, на фруктах и ягодах они присутствуют всегда, особенно если этому благоприятствует погода.
Другое дело, насколько эти дрожжи, которые еще называют дикими, окажутся жизнеспособными, чтобы не только сдержать атаки других, претендующих на расселение в сусле микроорганизмов, но и развиться в гигантские колонии для выработки достаточного для вина количества спирта.
Домашние виноделы нечасто прибегают к более эффективным, специально выращенным винным дрожжам, довольствуясь тем, что есть на фруктах. Культурные расы дрожжей нужно, ведь, ещё найти, да и отношение к ним в виноделии разное. Это дискуссионный вопрос, в который здесь лучше не углубляться. К тому же, если создать подходящие условия для дрожжей-«дикарей», они разовьются не хуже окультуренных.
Одно из важнейших таких условий – температура помещения, в котором бродит сусло. Если она ниже 17-18 градусов тепла, рост дрожжей в плодово-ягодном сусле замедляется, а то и прекращается вовсе. То же самое происходит от избытка температуры, если она выше 25-26 градусов. Нужно всегда помнить, что у каждого микроскопического организма свой жизненный цикл: он сделал свое дело – и всё, его больше нет. Если, грубо говоря, на его место не заступит такой же организм, работать на производство спирта будет некому. Однако речь идет об условиях не только для постоянного воспроизводства, но и для количественного роста этих организмов. Ведь в плодово-ягодном сусле им приходится конкурировать с аналогичными колониями всякого рода вредителей. Так что соблюдение оптимального для жизнедеятельности дрожжей температурного режима – вопрос первостепенный.
Другое не менее важное условие – дрожжи должны дышать. Как всё живое они страдают от нехватки воздуха, и даже погибают, хотя воздух сам по себе таит для вина немало опасностей. Прежде всего, в нем однозначно витают упомянутые уже микроорганизмы-вредители. Поэтому из двух зол – рисковать, но все же давать возможность дрожжам продышаться, или погубить их без воздуха, – приходится выбирать первое. Риск занести в будущее вино какую-нибудь гадость снижается, если помещение, где хранится сусло, время от времени проветривать и содержать в чистоте. Но этот риск резко повышается, когда нарушены элементарные санитарные нормы, а тем более, когда вино затевают в погребе с квашеной капустой или вроде того, где пруд пруди молочнокислых и уксусных бактерий.
Альфа и омега виноделия – абсолютная чистота не только помещения с бродящим суслом, но и всего оборудования, задействованного на приготовлении вина. Банки, бутыли, бочки, кастрюли, воронки, трубки, словом, всё, с чем при тех или иных манипуляциях вино будет контактировать, следует промывать теплой водой с использованием пищевой соды и высушивать, чтобы не занести в вино или в сусло вредных чужаков.
Следует также помнить о своевременном перемешивании и фильтрации сусла, когда оно из стадии бурного брожения перешло в тихое, низовое, и когда, собственно, уже формируется вино. В толщу осадка много чего выпадает, в том числе уже погибшие дрожжи, что создает почву для развития вредоносных бактерий-конкурентов, а на самой поверхности осадка едва подают признаки жизни задыхающиеся спиртоделы. Снятие осадка позволяет одновременно перемешивать очищающиеся слои сусла, и, стало быть, менять местами колонии дрожжей, взбадривая задыхающихся.
Наконец, особое по важности место в плодово-ягодном виноделии занимает подкормка дрожжей – как небольшими порциями сахара, так и в ряде случаев нашатырем, поскольку дрожжи в плодово-ягодном сусле, зачастую разбавленном водой для понижения кислотности, остро нуждаются в белковом питании.
Нашатырь ни в коем случае не следует путать с созвучным по названию нашатырным спиртом. Это совершенно разные вещества с разной химической формулой, не имеющие ничего общего. Латинское название нашатыря – Ammonii chloridum или хлорид аммония, тогда как нашатырный спирт – водный раствор аммиака.
Кроме того, нашатырь в отличие от нашатырного спирта – вещество порошкообразное и выглядит так:
Прежде чем добавлять его в сусло (а это делается периодически, но не реже одного раза в месяц) микроскопическое количество нашатыря (до 0,5 грамма на литр сока, сусла или вина) растворяется в небольшом количестве теплой воды или вина.
И только потом вмешивается в сусло. Раствор нашатыря, если сложно работать с мелкими дозами, можно приготовить в большем количестве, как бы впрок, и добавлять в сусло пипеткой или шприцем – по несколько капель на литр.
Итак, думаю, минимум знаний о важнейших условиях домашнего виноделия у нас есть. Приступим к рассмотрению чисто практических задач.
Нашатырь, нашатырный спирт, хлористый аммоний в домашнем вине
Первые дни брожение идет активно, но затем процесс без видимых причин замедляется (сахара достаточно, температура подходящая, концентрация спирта не достигла предела). При недостатке азота вино ферментируется дольше обычного, но не набирает крепость более 8-9%, часть сахара остается несброженной. Если азотные соединения (аммиак, аммиак или аммиак) правильно добавлены к этому суслу, брожение возобновится с нормальной интенсивностью.
В большинстве случаев еда не требуется, ее обычно используют для приготовления домашних вин из клюквы, черники, клюквы, клюквы, винных напитков из цветов и овощей или, в случае очень кислого сырья, сильно разбавленного водой и сахаром.
Почти все винные дрожжи, приобретенные в магазине, поставляются с добавкой, разработанной для определенного штамма дрожжевого грибка, поэтому дополнительный корм может даже быть вредным. Подкармливать домашние вина соединениями азота желательно только в случае использования домашней закваски или диких винных дрожжей, обитающих на поверхности плодов.
Дозировка
Для подкормки вином можно использовать две группы азотистых веществ:
Эти вещества продаются в аптеках и химических магазинах. Все повязки действуют одинаково, поэтому между ними нет никакой разницы.
Внимание! Используйте только одно вещество, их нельзя комбинировать.
При соблюдении дозировок аммиак и аммиак никак не влияют на аромат и вкус вина, так как их концентрация незначительна и почти все соединения азота перерабатываются дрожжами.
Когда и как вносить азотистую подкормку (инструкция)
Рекомендуется применять все заправки во время начальной работы с суслом перед добавлением дрожжей.
Аммиак (аммиак) выпускается в виде порошка, который необходимо сначала растворить в небольшом количестве сока, а затем вылить в основную партию.
Аммиак изначально представляет собой водный раствор, его добавляют сразу.
После добавления азотной заправки сусло перемешивается, затем добавляются материнские дрожжи или винные дрожжи, после чего соблюдаются выбранный рецепт и метод производства.
Внимание! Во время кормления цвет сусла может немного измениться, это нормально.
Если брожение замедлилось из-за недостатка азота (изначально не добавленного), в вино добавляют аммиак или аммиак, уменьшая рекомендуемое количество в 2 раза. Необходимо слить небольшое количество сусла, ввести вещество, затем влить раствор в основную партию вина, не перемешивать, чтобы не поднимался осадок со дна.