Хмели сунели или уцхо сунели что лучше
Уцхо-сунели и хмели-сунели.
Характерной особенностью кавказской кухни является обильное использование в приготовлении пищи зелени и пряных трав, что не только заметно увеличивает разнообразие блюд, но и придает им неповторимый аромат. Достигается создание пряного, освежающего эффекта с помощью ароматных приправ, специй и пряных смесей, таких как: хмели-сунели, барбарис, шафран, кориандр, чабер, базилик … На нашем сайте мы расскажем о некоторых из них, с которыми прочно ассоциируется у нас понятие о кавказской кухне: уцхо-сунели, хмели-сунели, сванская соль, омбало и чабер.
Уцхо-сунели и хмели-сунели.
Высокосортный уцхо-сунели готовится из плодов и соцветий пажитника. Внутри семенной коробочки зреют маленькие черные зернышки, похожие на мелкий горох, очень твердые, раскусить их можно только с большим усилием, поэтому перед тем как размолоть, их всегда подвергают термообработке. Цвет у хорошего уцхо зеленоватый, ближе к темному. В низкосортном и дешевом уцхо используют и стебли, что очень снижает интенсивность аромата, поскольку эти части растения не пахнут.
Важно знать, что качественные уцхо-сунели никогда не бывают измельчены до состояния пыли. Таким образом их перетирают только в том случае, когда хотят добавить в состав хмели-сунели.
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Музыка
—Настольные игры онлайн
—Конвертер видеоссылок
—Подписка по e-mail
—Поиск по дневнику
—Статистика
Грузинские приправы: Уцхо-сунели и хмели-сунели
Владение искусством готовить оригинальные приправы считается в кулинарии высшим пилотажем. Без пряных трав не обходится ни одна кухня мира. Просто где-то пряностей кладут меньше, а где-то без них буквально не могут обходиться. Например, в Грузии без ароматных трав нельзя представить ни одну трапезу. Там веками совершенствовались рецепты приправ и составлялись идеальные пропорции пряных смесей.
Самая популярная грузинская пряность хмели-сунели
Хмели-сунели, пожалуй, самая известная из грузинских приправ. Это приправа составная: в нее входят сразу несколько пряностей. Расширенный состав хмели-сунели может включать до 12 ингредиентов, базовый – только шесть: красный острый перец, майоран, кориандр, укроп, шафран и базилик.
Но так как ГОСТы на хмели-сунели пока не разработаны, состав этой приправы может варьироваться в зависимости от предпочтений продавца или составителя смеси в весьма широких пределах. Кстати, хмели по-грузински – это сухой, а сунели – пряность. Хмели-сунели есть в шкафчике даже у тех, кто никогда и не мечтал замахнуться на приготовление чахохбили или сациви.
Выглядит хмели-сунели как мелкий порошок зеленовато-коричневого цвета. Аромат у этой приправы сильный и очень узнаваемый. Хмели-сунели вполне универсальная приправа: и к мясу, и к рыбе, и к овощам подходит прекрасно. Главное, класть хмели-сунели следует аккуратно, иначе приправа перебьет вкус основного блюда.
А вот о приправе с похожим названием – уцхо-сунели – многие вообще не слышали, хотя без нее грузинская кухня тоже невозможна.
«Чужой аромат»
Высококачественные уцхо-сунели получают только из стручков пажитника: в них созревают зерна, которые собираются и обрабатываются при высоких температурах. Далее происходит помол, но важно знать, что качественные уцхо-сунели никогда не бывают измельчены до состояния пыли. Таким образом их перетирают только в том случае, когда хотят добавить в состав хмели-сунели.
Употребляют уцхо-сунели и отдельно, и вместе с другими специями. По канонам грузинской кухни уцхо-сунели входит в расширенный состав хмели-сунели в обязательном порядке. Также уцхо-сунели кладут в сванетскую соль сванури марили. Важно знать, что пажитников вообще-то много, и как пряность используют не только голубой пажитник, но и пажитник сенной (шамбала). Ароматы у этих пажитников похожи, но шамбала более горькая. Важно не путать их между собой.
Чаще всего эти специи добавляют в блюда из рыбы, но не менее хорошо сочетаются уцхо-сунели с мясными блюдами, а также с различными овощами.
Нередко уцхо-сунели являются отличной добавкой к супам и подливам, которым эта специя придает очень оригинальный аромат и привкус.Чаще всего уцхо-сунели добавляются в такие блюда, как сацебели и сациви. Также очень нежный аромат эта пряность придает аджике. Блюда, содержащие в своем составе орех и уцхо-сунели, считаются одними из самых вкусных и ароматных.
Самый популярный метод использования уцхо-сунели – это обволакивание данной приправой бастурмы. Специи придают блюду изысканный вид и тонкий изумительный аромат. Кроме того, вкус блюда становится насыщеннее и оригинальнее.
Разница между уцхо-сунели и хмели-сунели в том, что данные специи придают блюдам совершенно разный привкус, так как в составе хмели-сунели содержится очень много других специй.
| Рубрики: | Кулинарная копилка |
Метки: кулинария специи
Процитировано 7 раз
Понравилось: 3 пользователям
Уцхо сунели: что это за пряность?
Уцхо-сунели, он же пажитник голубой – травянистое растение семейства бобовых. В качестве пряности используются его молотые сухие семена. Растет пажитник в Азии, в Грузии, на Кавказе, в Европе и Америке. Самое большую популярность пажитник получил именно в грузинской кулинарии, привнося к блюдам нежный ореховый вкус. В свежем же виде пажитник практически не имеет ни вкуса, ни запаха. Раскрывается он только при сушке. Мы рекомендуем также обсушивать пажитник на сковороде, чтобы раскрыть аромат и вобрать в себя ароматы других ингредиентов блюда.
Полезные свойства уцхо-сунели или пажитника
Уцхо-сунели обладает невероятным количеством пользы. В состав пажитника входят калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, марганец и цинк. Присутствуют и витамины А, С, Е, Р и множество витаминов группы В. Очень полезно использовать в своем рационе женщинам при кормлении и для поддержания нужного количества гормонов. Уцхо-сунели оказывает и благоприятное влияние на работу пищеварительной системы, особенно при гастрите или раздражении слизистой оболочки желудка. Помогает улучшить процесс кроветворения, нормализовать работу сердечно-сосудистой системы, укрепить кровеносные сосуды, вывести токсины и шлаки из организма. За счет необходимых витаминов и микроэлементов, оказывает положительное влияние на состояние кожи, ногтей, волос, а также на иммунитет.
Уцхо-сунели и Хмели-сунели
А чем отличаются уцхо-сунели и хмели-сунели? Для непосвященных может показаться, что это примерно одно и то же, и в некоторых рецептах можно заменить неизвестную уцхо-сунели на привычную хмели-сунели, но это совсем не так. Давайте разбираться. Хмели-сунели – это приправа, в которую входит до 12 различных пряностей. Отличают полный состав (базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, чабер, мята, майоран, уцхо-сунели, исспор и имеритинский шафран) и сокращенный (острый красный перец, укроп, кориандр, майоран, шафран). Но у каждой хозяйки будет неизменно свой фирменный секретный рецепт приправы хмели-сунели.
И, как вы могли увидеть, в расширенном составе хмели сунели присутствует и уцхо-сунели. Да, она входит в состав приправы, т.к. это пряность и заменить одну другой точно не получится, ведь они обладают совсем разным вкусом и ароматом.
Уцхо-сунели в кулинарии. Применение
Как мы уже сказали выше, пряность обладает нежным ореховым ароматом. Она прекрасно подойдет к блюдам из рыбы, молодой баранины. Сочетается и с курицей. Вместе с этой пряностью вкус дичи становится более изысканным и насыщенным. Уцхо-сунели добавляют и к бульонам, соусам (например, в знаменитом соусе Сацебели не обойтись без этой пряности, также как и в абхазской аджике и лобио), супам, к бастурме.
Рецепт рулетиков из баклажан с уцхо-сунели
Лук репчатый – 1 ½ шт.
Чеснок свежий – 6 зубчиков (можно заменить сушеным)
Грецкие орехи – 220 гр.
Свежая кинза – 1 пучок
Перец острый зеленый – ½ шт.
Почистить лук, чеснок и гранат. Баклажаны нарезать вдоль тонкими пластами. Замочите баклажаны в холодной воде и солью так, чтобы она полностью скрыла овощи. На разогретой сковороде с маслом обжарьте баклажаны до золотистой корочки. Баклажаны должны быть эластичными и мягкими. Выложите их на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. В ступке растолочь мелко нарезанный чеснок, соль, корианлр. Грецкие орехи пропустить через мясорубку вместе с половиной лука. Остальной лук мелко нарезать. Острый зеленый перец очистить от семян и также мелко нарезать. Обжарить лук на масле до прозрачности и мягкости. Добавить к перетертой смеси чеснока и кориандра орехи с луком, винный уксус, уцхо-сунели, зеленый перец, перемешать. Добавить кипяченую воду (около 0,25 стакана), перемешать. Посолить по вкусу. Добавить горсть зерен граната, нарезанную зелень кинзы и еще раз все перемешать. На каждую пластину баклажана равномерно выложить пасту, свернуть в рулетик. Поставить в холодильник примерно на час. Подавать.
Хмели-сунели и прочие грузинские пряности
А чего я хочу. Я хочу харчо приготовить – в рецепте черным по белому написано: «Положить хмели-сунели». Кинзу, тархун, рейхан – знаю, цицаку (стручковый жгучий перец), кондари (чабер) – знаю, а что такое хмели? Объяснение этого термина заняло добрых полчаса. Теперь обретенной премудростью могу поделиться с вами.
Разочарую: никакого отношения к хмелю и хмельному хмели не имеет, а означает «сухой». В пакетике, который извлек продавец, был просто набор высушенных и измельченных травок-приправок, без которых нельзя сварить харчо, приготовить аджику, сварганить сациви, состряпать ореховый соус баже и даже… изжарить правильного цыпленка-табака, который на самом деле «тапака». Классически в такой набор включают кориандр, пажитник, укроп, лавровый лист, базилик, чабер, сельдерей, майоран и другие пряности. Естественно, последнее – «другие пряности» – напрочь убивает всякий непреложный состав набора, поскольку делают его обычно по наитию или как «бабушка учила». Есть под рукой имеретинский шафран – почему бы не сыпануть? Чем плоха мята? Туда же… Ну не любят в Грузии единообразия, а любят творчество, потому ГОСТа на хмели-сунели нет и никогда не было.
Теперь о применении. Фразы наподобие «норма закладки сунели 0,2 г» всегда вводили меня в ступор… Почему именно столько и как это взвесить, если в чайную ложку входит около 7 граммов? Бесспорно, хмели-сунели пахнет приятно, но его мощный аромат может забить запах прочих компонентов блюда. Поэтому злоупотреблять приправой не стоит – в любом количестве (разумном) она уместна только в харчо и аджике. А вот, например, в сациви и лобио хмели-сунели кладут только из-за универсальности – пуристы возмущаются и настаивают на уцхо-сунели.
Новое слово – уцхо-сунели… Об этой пряности я узнал, когда мой тбилисский друг готовил лобио и сыпанул туда щепотку приятного серо-зеленого порошка. Оказывается, грузины от всех своих сунели отделили голубой пажитник, назвав его «чужим» – «уцхо», скорее всего потому, что познакомились с этой типично индийской пряностью сравнительно недавно. Здесь все непросто. Голубой пажитник встречается на Кавказе как сорное растение, но часто разводится как пряность. А вот пажитник сенной, он же шамбала, – индийский вид. Что сегодня собой представляет упакованное уцхо-сунели, известно лишь Богу и ботаникам. В Грузии это наверняка первый вид, в иноземных вариантах – второй (не будем занудствовать: по вкусу и аромату они схожи).
Почему грузины решили, что кинза, рейхан, тархун – это родные сунели, а растущий у них под ногами пажитник – чужой, уцхо-сунели, непонятно. Но чужой-то чужой, а ныне – одна из основных приправ в Грузии, поскольку придает блюдам ореховый привкус, столь любимый в этой стране. Имейте в виду, что готовый порошок порой горчит, лучше использовать свежемолотые семена. Впрочем, многие грузинские повара не любят заморочек, и, если уцхо-сунели под рукой не оказалось, сыплют в сациви хмели-сунели. В эту пряную смесь пажитник входит в приличной пропорции. Так что ореховый вкус все равно обеспечен.
Хмели сунели и уцхо сунели: в чем отличие
Уцхо сунели и хмели сунели – это известные на весь мир грузинские приправы, которые активно используют российские домохозяйки при приготовлении кулинарных шедевров на домашней кухне. Они им добавляют особый вкус и пряный аромат. Без них не обойтись при приготовлении блюд национальной кавказской кухни. Несмотря на то, что эти приправы широко используются в нашей стране, чем отличается уцхо сунели от хмели сунели знает не каждый практикующий повар, поэтому мы проведем ликбез. Дочитав нашу статью до конца, вы поймете, в чем разница между хмели сунели и уцхо сунели.
Хмели сунели: что за приправа?
Хмели сунели в нашей стране используется чаще прочих грузинских приправ, что, впрочем, неудивительно – эта пряность включает в себя 6 специй и 7 пряных трав, которые берутся в равных пропорциях. Многогранный состав хмели сунели обеспечивает приправе глубокий и насыщенный вкус, выраженный пряный аромат, разнообразные полезные свойства, делает ее подходящей для добавления в мясо, рыбу, овощи.
Хмели сунели в переводе с грузинского на русский звучит, как сухая пряность. Все ингредиенты, участвующие в приготовлении этой приправы, высушенные и мелко измельченные. Это ей обеспечивает длительный срок хранения без потери первоначальных свойств, вкуса и аромата.
Мы узнали, как на русском языке звучит хмели сунели перевод с грузинского, пришло время разобраться, что входит в состав этой пряной многокомпонентной приправы, пришедшей к нам с солнечной Грузии: