Холодец и заливное в чем отличие

Уложить их в глубокую кастрюлю, добавить луковицу, лавровый лист. Залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь.

Далее на медленном огне варить в течение 5 часов. Вынуть из кастрюли ножки, отделить мясо от костей и разложить в емкости.

Бульон процедить и залить им мясо. В него можно добавить нарезанную зелень, сок лимона. Поставить в холод для затвердевания.

Налить воды выше мяса на 10 см. После закипания убрать накипь и варить примерно часов 8-9. Примерно через час варки следует вытащить из бульона овощи.

Из мяса убрать все косточки, украсить овощами, и залить процеженным бульоном. Для его осветления добавить лимонного сока.

Поставить в холодное место для образования желейной массы.

Мясо отделить от костей, выложить в емкость. Его украсить морковью, огурцами и зеленью. Сверху мяса вылить бульон вместе с желатином.

Источник

Студень, зельц, заливное и холодец: чем отличаются, короткое описание

Заливные блюда оказывают чудодейственное влияние на здоровье кожи за счет коллагена. Однако народную любовь они снискали благодаря отменному вкусу. Кулинарные шедевры готовятся по разным рецептам и названия имеют тоже разные. Многие хозяйки не могут понять, в чем разница между студнем и холодцом? А если добавить в этот список аналоги из национальных кухонь, то возникает полнейшая путаница. Попробуем разобраться в этой кулинарной головоломке и описать каждое блюдо простыми словами.

Чем отличается студень от холодца коротко

Сегодня грань между двумя понятиями несколько стерлась, в обиходе одно слово заменяют другим и не задумываются, насколько это верно. Но холодец и студень ведь не тождественны – в чем отличие? Погружаясь в тонкости процесса, мы поймем, что это действительно неодинаковые блюда. Главное отличие: холодец готовится на бульоне из свинины и кур, а студень – исключительно на говядине.

Интересно, что само слово «студень» укоренилось в основном на севере России. Жители юга и других уголков предпочитают слово «холодец», на каком бы бульоне он не варился. Большинство людей даже не догадываются, что студень и холодец в чем-то различаются.

Чем отличается холодец от студня и заливного

Как вы поняли, думать, что студень и холодец одно и тоже – ошибочно. Изучая особенности рецептуры можно отметить нюансы. Рассмотрим это на примере блюда из свинины и курицы.

Холодец по-другому как называется

Подобные блюда существуют в различных вариациях. Принципы и алгоритм схожи, используется бульон, мясные компоненты. Однако в результате получаем все же немного другое, не менее интересное блюдо. Это зельц и заливное. Заливное попало в этот список скорее по внешнему сходству. Основа блюда совсем другая – это искусственные загустители на основе агар-агара и животного желатина, второй вариант популярнее. Приготовить его проще, справится даже ребенок. А вот о зельце стоит рассказать подробнее.

Что такое зельц и полезен ли он

Немецкий аналог холодца – зельц. Так звучит название блюда на бульонной основе в немецкой кухне. Настоящий зельц готовят в свином или говяжьем желудке. Ингредиенты мелко крошат, закладывают в оболочку, варят, кладут под пресс и охлаждают. В наши дни желудок заменяют кулинарный рукав, пакеты из-под молока, банки, миски. В ход идут свиные и говяжьи головы, мясо, шпик, язык, печень.

У зельца есть особый вид – сальтисон. Используют невостребованные фрагменты мясной туши. Сальтисон содержит меньшее количество желеобразного бульона.

В Новый год на столах у многих из нас появятся студень и холодец. Какая разница, правильно ли гости будут называть это блюдо. Главное – приготовить его вкусно и с любовью, чтобы ее мог почувствовать каждый!

Источник

в чём отличия холодца заливного и студня?

Холодец, заливное, студень – холодные блюда. Общее в них то, что они состоят из мяса и (или) рыбы и заливаются плотной желеобразной массой. О различиях поговорим подробнее.

ХОЛОДЕЦ И СТУДЕНЬ
Кулинария – зеркало культурных, национальных традиций, которые щедро приправляются (а иногда и полностью перечеркиваются) индивидуальным опытом. Ведь у каждого повара (и едока) будет свое мнение о том, что есть студень, холодец или заливное и чем они отличаются друг от друга.

В целом же нужно признать, что холодец и студень – довольно похожие кушанья. Для их приготовления долго варят мясо, пока бульон не уваривается настолько, чтобы при остывании образовать желеобразную консистенцию. Это одно из основных отличий студня и холодца от заливного – в первых 2 версиях холодных кушаний не используется желатин или его заменители.

Чем отличается студень от холодца – вопрос немного более сложный, т. к. это зависит от исторических, региональных и культурных традиций. Но в целом можно отметить, что:

Русский студень испокон веков готовили из говядины или телятины. Чаще всего для варки бульона используются голова, мозги и ноги животного, а дополняют блюдо говядиной.
Прежде чем готовить, части тщательно очищают: опаливают, моют в нескольких водах, выскребают.
Студень варят долго, на протяжении не менее 8 часов. За это время бульон вбирает в себя костный желатин.
Все ингредиенты студня закладываются в один прием.
Холодец готовится примерно за 6 часов.
Его варят в 3 этапа, постепенно помещая в кипящий бульон требуемые продукты.
Бульон холодца, как правило, только процеживают.
Бульон студня нуждается в осветлении, для чего применяют лимонный сок или взбитый белок.
Для получения более вкусного холодца в него добавляют специи и коренья, готовый студень «требует» только толченого чеснока.
В Украине или областях России, к ней близких, блюдо чаще всего готовят из свинины.
На севере и в центре России холодцом нередко именуют кушанье из отварной рыбы, которая подается холодной, застывшей в собственном бульоне. Иногда блюдо носит название «холодное», чтобы отличить его от свиного студня (холодца).

Источник

Холодец не застыл. Что делать и как исправить?

Всем привет! Может случиться и такое, что холодец не застынет, а вы сделали, вроде, все по правилам. Предлагаю рассмотреть частые ошибки при варке вкусной и полезной закуски.

Найти ответ на вопрос, как это исправить, в том числе и с помощью обычного желатина. Я уже делилась информацией как сварить правильный холодец, готовила о секретах, и тонкостях.

А сегодня поговорим о том, как исправить ситуацию желатином, если холодец не застыл за ночь.

Как исправить ситуацию желатином, если холодец не застыл

Я исправляю ситуацию 2 способами. Насыпаю в емкость желатин, заливаю теплой жидкостью. После набухания заливаю горячей водой. Надо быть внимательным, т.к. на этом этапе могут образоваться комочки.

Незастывшую закуску перекладываю в кастрюлю, хорошо прогреваю на медленном огне. Сливаю в отдельную посуду, процеживаю. Набухший желатин ставлю на водяную баню, грею до горячего состояния. Процеживаю. Соединяю с горячим бульоном. Добавляю соли, перца. Раскладываю мясо по формочкам, заливаю «новым» бульоном. Охлаждаю, отправляю в холодильник.

Второй способ более затратный. Я покупаю новый суповой набор, отвариваю, добавляю соль, приправы. Отделяю мякоть от костей, процеживаю бульон. Незастывший вариант перекладываю в кастрюлю, ставлю на огонь. Жду, когда масса снова станет бульоном.

Сливаю все в новую посуду, остужаю, процеживаю.

Оба вида мяса перемешиваю, раскладываю по формочкам. Соединяю 2 бульона, заливаю ими мясо. Охлаждаю, отправляю в холодильник.

Пропорции разведения желатина для холодца на 1 литр бульона

Для блюда достаточно 20-40 г желатина на 1 литр бульона.

Чтобы закуска была более рыхлой возьмите 20 г, чтобы более упругой и плотной – 40 г.

Когда добавлять желатин в холодец

Разводите порошок постепенно. Сперва в небольшом количестве бульона до разбухания. Потом нагрейте, разбавьте с оставшимся бульоном. Залейте им подготовленные продукты. Но не кипятите, иначе желатин потеряет свои свойства.

Листовой желатин замачивайте в ледяной воде за 7 минут до его применения по назначению. Достаньте лист и при помощи микроволновой печи импульсами по 10 секунд растворите его, доведите до температуры 60 градусов.

Что делать, если холодец не застыл за ночь

Закуску снова поместите в кастрюлю, доведите до кипения, поварите 2-3 минуты. Это необходимо, чтобы холодец не скис. Добавьте заранее замоченный в кипяченой воде желатин. Перемешайте. Снова отправьте в холодное место на 12 ч.

Вкусовые качества будут отличаться от первоначальных. Зато вы спасете свое блюдо.

Расскажу вам об одном лайфхаке: желатин замачивайте в бульоне. Тогда вы и сами особо не заметите вкусовых изменений.

Состав и ингредиенты для правильного холодца без желатина

Главное правило приготовления вкусного наваристого блюда – только свежие и качественные составляющие.

Состав идеального холодца может выглядеть следующим образом:

Для того чтобы холодец застыл без желатина, в него нужно добавить части мяса, содержащие природный коллаген (куриный каркас или говяжья голяшка, свиные ножки, куриные лапки и крылья, рулька свиная, говяжьи кости с суставами, шеи и крылья индейки и т.д.).

Ноги, голени тщательно очищайте от щетины. Лучше обсмолите их на открытом огне. Промойте. Свиные ноги разрезайте только ножом по суставу. Топором не рубите, будет много мелких костей.

Остальные приправы (чеснок и др.) добавляйте по своему вкусу. Но делайте это минимум после 5 ч варки блюда, т.к. аромат добавленных овощей может улетучиться. Кстати, луковицу от наружной шелухи не очищайте, просто промойте овощ.

Это придаст бульону золотистый приятный оттенок. Много пряностей добавлять не стоит, т.к. приправы могут «перебить» естественный аромат мяса.

Крышкой закуску сразу не накрывайте, подождите, пока она остынет. Иначе крышка прилипнет к холодцу, а снять ее без повреждения блюда не получится.

Для украшения холодца используйте ломтики вареного яйца, моркови, перья зеленого лука или тонко нарезанные огурчики, лимон.

Также, при варке, нужно снимать пенку с холодца. И варить на небольшом огне, чтобы он не был мутным. Чтобы бульон был прозрачным, я варю без крышки, чтобы выпаривалась жидкость.

Если переварить холодец, он застынет?

Помню, как родители передавали мне уже сваренный холодец. По приезду домой я его доводила до кипения, выливала в тарелочку. А на завтра у меня вкусный и полезный холодец.

Помните, если изначально сваренный холодец застыл, значит, и после повторной готовки он снова застынет.

Также, холодец можно замораживать в морозилке. Помню как-то об этом писала, и для многих это было открытием.

Я готовлю на новогодние праздники, замораживаю разлив в лоточки с крышкой. А потом на рождественские праздники и зимние дни рождения, размораживаю в холодильнике, вливаю в кастрюлю, даю закипеть, разливаю в лотки, остужаю. Ставлю в холодильник, и все прекраснейшим образом застывает. В принципе, вкус не сильно меняется, в целом, вкусно!

Такой способ меня всегда выручает, особенно если нет времени готовить, а тут готовое блюдо на праздничном столе.

Секреты, что нужно делать, чтобы холодец застыл

Есть некоторые тонкости и моменты, о которых хочу поведать. Я люблю готовить холодец из свиных ножек, с добавлением куриных лапок, крыльев, и других частей курицы.

А теперь конкретно о секретах:

Для застывания отправляйте остывший холодец в холодильник, а не в морозильную камеру. Если вы все сделали правильно, холодец застывает за ночь.

Согласитесь, все довольно просто. Конечно, со временем вы все научитесь делать автоматически, и на выходе у вас будет получаться прозрачный и всегда застывший холодец.

Как выбрать и проверить качество желатина

Чтобы понять, качественный ли перед вами продукт, давайте разберем основы его приготовления. Желатин изготавливают из мягкого сырья, оставшегося после разделки мясных туш.

Производители могут использовать ингредиенты:

Сырье вываривают, из бульона экстрагируют желатин. Его процеживают, очищают и сгущают в вакуумной упаковке. Высушивают, измельчают до порошкообразного состояния.

Качественный желатин должен соответствовать ГОСТу 11293-89 «Желатин. Технические условия». Определить качество продукта помогут признаки:

1. Внешний вид (цвет, размер, запах).

2. Сила или bloom. Чем больше показатель, чем быстрее и лучше застынет холодец. Я покупаю продукт с bloom от 180-200.

3. Доля влаги не должна превышать 16%.

Бывало такое, что на рынках лежал технический желатин. Его производят из отходов кожевенного производства. Состав продукта включает хром, содержание которого превышает допустимые ГОСТом нормы.

Чем полезен домашний холодец

Наверное, вы удивитесь, но холодец – это кладезь витаминов, минералов. Хотя бульон варится долго, полезные вещества все равно в нем остаются.

Больше всего холодец содержит витамины:

Холодец можно и беременным, т.к. блюдо содержит витамины, способствующие правильному развитии плода, формированию нервной, мышечной систем.

Противопоказания к употреблению холодца – диетические ограничения, связанные с заболеваниями:

Желатин содержит оксалаты, отрицательно влияющие на здоровье человека, у которого проблемы с почками.

Но, каким бы полезным холодец не был, его употребление стоит ограничивать.

В среднем 100 г продукта содержит от 52 ккал:

На первый взгляд, приготовление идеального холодца может показаться сложным процессом. Многие пишут о том, что он у них застывает через раз, хотя продукты используют одинаковые.

Холодец известен с XVI века. Его очень любил Петр I, хотя это блюдо считалось простой едой. Раньше закуску варили из коровьей головы, мозгов, свиных ушей, а также из костей, чешуи осетровых рыб.

Сейчас все указанные ингредиенты использовать не обязательно. Холодец необходимо долго готовить, чтобы природный желатин выделился в достаточном количестве. Блюдо готовят как на мясном бульоне, с использованием продуктов с высоким содержанием природного желатина.

Но, как видите, главное в приготовлении холодца и сама подготовка (замачивание мяса, выбор качественного желатина и др.). А как у вас, мои дорогие читатели, обстоят дела с холодцом?

Если возникают проблемы с застыванием, какие способы исправления ситуации вы предпочитаете? Буду рада прочитать их в комментария!

Elena

Друзья, понравилась статья! Поделитесь ею с друзьями! Всего один клик по кнопке соц. сетей, и готово! Это поможет мне сделать сайт еще более полезным и интересным для Вас!

Источник

• ← Холодец заливное в чем разница
• Холодец и студень в чем отличие →