Холодец заливное в чем разница
Холодец и заливное
Закуски ⤴ Холодец и заливное
Многие граждане нашей страны знакомы с таким традиционным блюдом нашей кухни как студень, холодец и заливное. Перечень их применения невероятно широк, они могут выступать, как и закусками, так и основным блюдом. При этом, тяжело найти такую приправу, которая не придала бы их вкусу большей пикантности.
А как различать между собой – студень, зельц, холодец и заливное?
Знаете, вряд ли получится соврать, если говорить, что большинство людей очень слабо различают между собой данные виды закусок. Это зачастую может приводить к забавным спорам между посетителями, что именно они в данный момент принимают в пищу. В связи с этим, многие домашние повара задаются вопросом, чем одна закуска отличается от другой?
Холодец
Основное отличие студня от холодца заключается в наборе мясного наполнения. В данном случае в ход идут все хрящики свиньи, порой дополняемые суставами коровы, реже – птичьими крыльями и спинкой (больше подойдут части домашних куриц или петухов, по причине большей жилистости).
Наполняется холодец мясом, причём не имеет значительного значения какого животного должно быть мясо, всё – только на ваш вкус.
Холодец
Варить следует в районе шести часов, затем, перед заливом следует процедить бульон и разрезать мясо на мелкие куски, хотя, в вопросах размера, речь идёт, опять-таки, о личных предпочтениях. Также, по вкусу, можете добавить овощи.
Студень
Одно из самых известных традиционных русских блюд. Ранее было популярно именно у бедных людей, так как при приготовлении использовались мясные остатки, которые выкидывать обычным крестьянам было жалко.
Студень
По традиции, студень готовился в зимний период. Так, как обычно, именно в это время происходил забой скота, то, ради рационального использования всех их частей, наименее мясистые, но зато желатиновые, части использовали для приготовления студня. Несмотря на несъедобный внешний вид, выходила довольно наваристая и вкусная пища. В ход шло, по причине своей дешевизны, мясо говядины. В качестве приправ, гадится только чеснок, так как только он способен придать этому вареву необходимый аромат и привкус.
Заливное
Теперь поговорим о заливном. При поверхностном взгляде, тяжело будет найти какие-либо отличия от предыдущих блюд. Однако, тут предлагается гораздо больший простор – допускается использование ещё и рыбы.
Заливное из свеклы
Самое главное – низкая степень жирности, граничащая с постностью. Так как из данных ингредиентов желе выходит так-себе, приходится прибегать к искусственным загустителям (агар-агара или животный желатин). За счёт этого, заливное застывает гораздо быстрее предыдущих представителей.
Обязательно использование овощей или зелени, а мясное наполнение выкладывают на дно крупными кусками.
Зельц классический
Переходим к «импортному» блюду, известному, как «зельц». Подарили нам эту закуску наши ближайшие соседи – немцы. После того, как мы разобрали наполнитель, залили его основной массой и дали немного остыть, необходимо поместить всё под пресс, а затем позволить схватиться обратно.
Зельц
Вкуснее всего получается зельц изготовленный в натуральных оболочках, хотя нашими хозяйками выработаны способы приготовления его даже в искусственных (к примеру, в рукавах для запекания). А что касается процесса приготовления, то всё что касается этапов, идущих перед прессованием, то они ничем не отличаются ранее перечисленных закусок.
Студень, зельц, холодец и заливное: основные отличия
На каком мясе готовим бульон. Студень допускает лишь говядину, а для всех остальных – любое мясо, которое вашей душе угодно.
Густота. Всё, кроме студня, который обладает мягкостью и «дряблостью», имеет более крепкую и густую структуру.
Какой преобладает оттенок. Зельц – зависит от ингредиентов. Холодец и заливное – светлый. Студень – тёмный.
В каком порядке закладывать наполнители. У студня, следует опускать всё мясо сразу на дно, в отличие от всех остальных представителей, у которых всё зависит от времени варки сортов мяса.
Кстати, холодец отличается от студня, и ему подобных закусок, временем варки. Из-за того, что основным ингредиентом выступает говядина, то время приготовления возрастает на три-четыре часа.
Чем отличается заливное от холодца и студня
Для истинных кулинаров и гурманов этот вопрос не является праздным. В приготовлении данных блюд существуют свои нюансы и тонкости.
Именно поэтому профессиональные кулинары уверяют, что знаки равенства между студнем, заливным и холодцом ставить недопустимо. С таким же успехом можно положить десерт и закуску в одну тарелку. Разберемся для начала, что же такое холодец. Готовят его на основе костного бульона, который должен быть достаточно насыщенным, благодаря чему это мясное блюдо будет хорошо держать форму. Холодец обладает приятным ароматным мясным вкусом. На стол подается вместе с другими закусками перед главным блюдом. Он должен быть холодным, приправленным хреном, горчицей, перцем.
Готовим холодец
Холодец примерно на 70 % состоит из мяса, другую его часть занимает желеобразный бульон. Чтобы приготовить традиционный холодец нужно взять несколько сортов костных полуфабрикатов и мяса. Это мозговые кости, свиная голяшка, свиные ушки, тушка домашней курицы и говядина на костях. Закладывать ингредиенты нужно поочередно. Сначала нужно заложить голяшку, уши и кости, которые придадут вязкость бульону, затем, через час после закипания, добавляют все остальное. Варится бульон около шести часов, при закрытой крышке на медленном огне. За час до готовности следует добавить морковь, коренья, пряности и лавровый лист. Готовый бульон процедить, отделить мясо от костей, измельчить, уложить в посуду, залить бульоном и поставить для застывания в прохладное, проветриваемое место.
Студень
Готовится студень по аналогичному принципу, только берут не свинину, а говяжьи ноги, голову и хвосты, выдержанные перед этим в соленой воде. Кости и мясо стоит закладывать в одно время. Залив водой, довести до кипения, снять пенку и оставить вариться на медленном огне. Чтобы бульон в достаточной мере вобрал в себя желатин, находящийся в костях, варить студень нужно не менее восьми-девяти часов. Мясо вынуть, отделить от костей и измельчить. Очень важен дополнительный этап в приготовлении студня, когда бульон осветляют при помощи лимонного сока и взбитого белка. Затем им можно залить мясо, разложенное по специальным формочкам, добавив специи, чеснок и другие приправы. От холодца студень отличается не только разными ингредиентами и способом приготовления, но также вкусом и внешним видом. Студень темнее, чем холодец и на вид менее плотный.
Заливное
До начала 19-го столетия заливных блюд, как таковых, не было. В России готовили рыбные и мясные студни, используя кусочки еды, которые остались от основных блюд. На вид студни были малопривлекательны, в основном их употреблял простой народ. Французские кулинары, жившие и работавшие в России, смогли облагородить это блюдо, применяя основной способ приготовления. Прежде всего, они решили отказаться от крошения. Напротив, французы стали брать для заливного самые лучшие, красивые и вкусные кусочки мяса и рыбы, нарезая их таким образом, чтобы сохранить естественную фактуру и форму продукта. Далее они занялись подготовкой крепкого, прозрачного раствора, под которым хорошо были бы видны все достоинства продуктов.
Русский студень, как правило, был серым и мутным. Французские повара осветлили бульоны, добавив туда лимонную цедру, шафран, куркуму. Бульон стал выглядеть намного симпатичнее, у него появился золотистый или желтовато-зеленоватый оттенок. Французы использовали для заливки рыбий клей, а чтобы улучшить вкус, добавляли отвары пряностей и яркие овощи – лимон, морковь, лавровый лист, померанец. Сегодня для заливки блюда используется обычный желатин. Приготовление заливного занимает намного меньше времени, но все же вкус у него не такой насыщенный, как у холодца или студня.
Нюансы в приготовлении
Теперь, когда мы разобрались, в чем же разница между этими тремя блюдами, хозяйка не только будет точно знать, что именно она водружает на стол, но и сможет проявить собственную фантазию. Чем вы сдобрите заливное, холодец или студень – дело личного вкуса. Обязательным является лишь одно условие – душистый бульон. Для этого, за час до готовности в бульон следует положить различные коренья, лавровый лист, перец горошком. Обычно используется морковка, которую разрезают пополам или кладут целиком. Можно добавить и корень петрушки. Луковку кладут также цельной и неочищенной, то есть, с шелухой.
В холодец, в отличие от студня, разрешается класть и «личные» пряности, в зависимости от ваших пристрастий.
У вас все получится, если:
1. Не готовить блюдо из замороженного мяса, иначе от мутности не получится избавиться никаким способом.
2. Не брать чересчур жирные компоненты – плохо будет застывать, и неприглядно выглядеть.
3. Заливать компоненты только холодной водой, которой должно быть в два раза больше. В процессе варки доливать воду не рекомендуется.
4. Солить нужно в самом конце варки, так как вода выкипает и нетрудно пересолить бульон.
5. Мешать бульон нельзя, кипение не должно быть бурным, пенка снимается как можно чаще, чтобы блюдо получилось прозрачным.
Комбинировать основу и способ приготовления допускается, в зависимости от собственных предпочтений. Надо лишь быть уверенным, что все это будет гармонировать с различными видами мяса. И главное, увлекаясь, не переборщите со специями. Украсьте блюдо перед подачей на стол свежей зеленью, например, веточкой петрушки, или ломтиками соленых огурцов. Зная все тонкости, вы сможете приготовить вкусный студень, холодец или заливное, не спутав одно блюдо с другим. И обязательно удивите близких и гостей своим искусством и кулинарными познаниями.
На сайте работает система проверки ошибок. Обнаружив неточность в тексте, выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.
Студень, зельц, холодец, заливное: в чем разница?
от eli7lauf
Об этом мало кто знает — читай обязательно
Студень, зельц, холодец, заливное: в чем разница?
Главное, чем отличается студень от холодца – это набором мясных компонентов. В холодец идет целая коллекция. Желирующими являются хрящеватые части свиной туши: ноги с копытцами, уши, иногда – вся голова. Нередко они дополняются говяжьими суставами, а еще лучше – хвостом. Многие для придания плотности желе закладывают в бульон птичьи крылья и спинки (так называемый суповой набор). Если кто не знает: лучше брать домашнюю курицу, а в идеале – и вовсе петуха, поскольку он более жилистый, и сцепляющих веществ в его тушке значительно больше.
Для наполнения используется мясо. Здесь есть большой простор для фантазии: можно через пару часов первичной варки положить отборнейшую свинину, можно добавить индюшачье филе, можно обойтись куриными ножками – кому как нравится.
В общей сложности холодец будет вариться часов шесть. Перед заливом наполнителя бульоном последний обязательно процеживается, а мясо разбирается. В классическом исполнении наполнитель должен быть порезан или разнят руками на довольно мелкие кусочки (волокна), но многие любят цельные крылья в судочке – в этом случае холодец начинает вплотную приближаться к студню. В емкости вместе с мясом для красоты часто кладутся половинки крутых яиц или их кружочки, морковь, зубчики чеснока либо еще что-нибудь яркое, выпадающее из общего фона
Чем именно сдобрить холодец – дело личных пристрастий. Однако обязательное условие – бульон должен быть душистым. Поэтому где-то за час до окончания его приготовления в основу кладутся лаврушка, перец-горошек и разнообразные коренья. Классическим выбором является морковка, закладываемая целиком (или разрезанная пополам, если корнеплод слишком велик). Ценители пряностей дополняют ее корневой петрушкой. Еще один нужный ингредиент – цельная луковка, причем закладываемая с шелухой. Важный пункт, чем отличается студень от холодца: в последний можно добавлять и свои «личные» пряности, он вполне это допускает. Нужно только быть уверенным, что они сочетаются со всеми видами мяса, и не переборщить со специями
Это традиционное русское блюдо некогда готовилось из мясных остатков, которые некуда больше было применить. При всей своей вкусности и питательности внешне оно было довольно неприглядным. Делался студень из коровьего мяса, поскольку оно было самым дешевым. А из-за того, что пускалось в него все подряд, застывал он обычно не так уж хорошо, так что плотного желе в нем не предполагалось.
Французы, прикармливаемые царями в прошлом, объединили вкусный, но непривлекательный студень с красивым, но безвкусным желе со своей родины. Результатом симбиоза стал холодец, но и студень не ушел в прошлое окончательно. Сейчас чисто визуально похожи и студень, и холодец. В чем разница осталась – это в подборе мяса. Студень по-прежнему готовится исключительно из говядины. Другое мясо в него не вводится, если вы желаете получить настоящее древнерусское блюдо. И еще одна особенность, которой может похвастаться студень: отличие от холодца в том, что вариться он будет значительно дольше. Так что для его получения придется запастись терпением часов на 10-12.
Пара слов о специях для студня
Забудьте о разнообразии приправ, которое можно найти на полках супермаркетов. Для студня подходит только чеснок. Не добавляются коренья, не закладывается лук. Когда мясо вынуто из бульона для разборки, а сам он еще не процежен, в основу закладывается давленый или рубленый чеснок в количестве, приемлемом для будущих едоков. После этого бульон настаивается в накрытом состоянии полчаса, и лишь затем процеживается.
Заливное и его особенности
Теперь разберемся, чем отличается заливное от холодца и студня. Теоретические предпосылки остаются теми же: мясо, залитое застывшим бульоном. Однако мясо может быть и рыбным, и птичьим, и из субпродуктов (в первую очередь из языка). Его главная характеристика – нежирность, даже некоторая постность. С такого мяса «добровольного» желе получить невозможно, поэтому заливное обязательно готовится с применением искусственных загустителей – агар-агара или (чаще) животного желатина. С этим связана и еще одна черта, отличающая холодец, студень, заливное: последнее застывает гораздо быстрее своих «конкурентов». Наполнитель выкладывается на дно крупными кусками. Кроме того, в него непременно закладываются овощи, которые должны красиво просматриваться сквозь прозрачный слой. Чаще всего в качестве них выступают полукружья соленых огурцов или кружочки вареной морковки. Если повар недолюбливает овощи, он непременно дополняет свое блюдо свежей зеленью
Еще одно любимое и сооружаемое дома блюдо – зельц. Родом оно из Германии, хотя под другими именами известно в разных странах. Сальтисон – это тот же зельц, только из маловостребованных частей туши и с меньшим количеством бульона-желе. Когда наполнитель разобран, залит основой и немного застыл, его в оболочке помещают под пресс и отправляют схватываться обратно. Наиболее вкусен и популярен зельц в натуральной оболочке, но наши хозяйки навострились готовить его и в искусственной — например, в рукаве для запекания. Принципы его приготовления до прессования абсолютно идентичны для холодца или студня.
Выводы: чем отличается студень и зельц от холодца, а холодец от заливного
Пусть даже интерес чисто теоретический, он должен быть удовлетворен. В конце концов, хозяйка имеет право знать, что у нее получается на выходе, и чем отличаются зельц, заливное, студень и холодец. В чем разница, можно свести к следующим пунктам
Еще один пункт, чем студень отличается от холодца (да и прочих аналогичных блюд) – время варки. В связи с тем, что в него идет исключительно говядина, томиться на плите он будет на 3-4 часа дольше. Близок к нему и зельц, если превалирующее количество мясного набора будет составлять та же говядина. Надо отметить, что в «чистом», аутентичном виде ни одно из упомянутых блюд в современности, пожалуй, не встречается. Обычно хозяйки комбинируют способы приготовления и основу, ориентируясь на свои предпочтения
Кулинаров чаще всего мало интересует, чем отличается студень от холодца. Их более заботит качество полученного блюда. И добиться его несложно, нужно лишь следовать нескольким правилам.
Реальные советы! Узнай первым!
Чем холодец отличается от студня и заливного?
В кулинарных книгах, особенно старых, часто встречаются названия вроде бы похожих блюд — «холодец» и «студень». По смыслу понятно, что это застывшие желированные блюда. Но почему названия разные и чем они отличаются?
Толковый словарь русского языка Ожегова (кстати, не очень толковый) дает ответ на слово «холодец»: см. Студень (в 1 знач.). Ищем «студень». Находим. Оказывается, в этой статье словаря нет первого и второго значения, есть единственное: «кушанье из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного навара с кусочками мяса или рыбы». Может быть, у меня словарь старый, все-таки, 1953 года? Но ведь эти блюда известны с 18−19 веков, и никаких изменений не претерпели.
(Просто к слову об Ожегове. Компот у него «сладкое жидкое кушанье из сваренных на воде фруктов».)
Смотрим слово «заливное». Это оказывается что-то, залитое студенистым наваром. Тоже не совсем понятно. Ищем слово «желе», близкое по содержанию. Во втором значении, которое нас больше интересует, читаем: «студенистая масса, получающаяся при продолжительной варке костей и других животных продуктов».
Уже, как бы для интереса, ищем экзотическое кулинарное название «фюме» (очень концентрированное мясное желе). Нет его в словаре. Неудивительно — бедный словарь у Ожегова. Хотя в 50-е годы как раз наступает ренессанс в кулинарии, тогда же появляется первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище», до рецептов которой далеко и нашим капиталистическим ресторанам. Чего только стоят номерные грузинские вина!
Но возвратимся к нашим… холодцам.
В Интернете встретил словосочетание «студень мясной холодец». А в профессиональной рецептуре советских времен не заметил различия в наборе продуктов для этих блюд и технологии приготовления.
В общем, мой богатый, хотя и любительский опыт в кулинарии советует, что «студень» и «холодец» — синонимы. По крайней мере, в наше время. Хотя интуиция подсказывает: студень должен «дрожать»: грамотно приготовленный студень должен просматриваться едоком до донышка, вздрагивать под вилкой и радовать янтарным отливом.
Холодец же — более плотное блюдо, иногда загущается, как и желе для заливного, желатином.
Для этих праздничных, чаще всего, блюд наиболее пригодны ноги (голяшки), головы, губы и другие привлекательные части, содержащие желирующие вещества.
Кто любит холодец из говядины, кто из свинины, а кто смешивает с курятиной.
Рецепт говяжьего блюда. 400 г путового говяжьего сустава, 180 г говядины, 700 г курицы, 1 морковь, 0,5 луковицы, 2 корня петрушки, чеснок, черный молотый перец, соль по вкусу.
Путовой говяжий сустав хорошо вымыть, разрубить, залить холодной водой и варить при слабом кипении 6−8 ч, снимая жир и пену. Через 3−4 ч добавить говядину и курицу, варить до готовности. За 30 минут до окончания варки в бульон положить очищенные и мелко нарезанные морковь, лук, корень петрушки. Сваренные мясо, курицу и путовой сустав вынуть из бульона. Удалить кости у курицы, у путового сустава — кости и сухожилия. Все мясо мелко нарезать и добавить в процеженный бульон. Посолить, варить 15−20 минут. В конце варки добавить измельченный чеснок. Холодец разлить в формы и поставить на холод.
Рецепт свиного блюда. 2 свиные ножки (можно часть свиной головы), 1 ножка индюшки, 1 морковь, 1 луковица, соль, перец черный (молотый), чеснок, вода.
Свиные ножки помыть, поскоблить кожу (можно предварительно замочить на ночь). Положить в кастрюлю вышеуказанные мясопродукты, залить водой примерно на 3 пальца выше уровня мяса. Довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне под чуть приоткрытой крышкой 6−8 часов. В середине варки добавить соль по вкусу, морковь, лук в шелухе. По окончании варки мясо отделить от костей, разложить по емкостям и залить процеженным бульоном. Добавить перец и тертый чеснок. Поставить в холодильник до застывания. Лавровый лист и перец горошком не класть.
И еще один, правда, не проверенный рецепт, хотя и оригинальный:
В большую кастрюлю положить свиные ножки и голову с ушами, варить четверть часа, остудить холодной водой. Свинину переложить в чугунок, залив бутылкой белого вина, рюмкой уксусной эссенции, бутылкой воды, положить с десяток луковиц, полщепотки гвоздики и поставить на огонь, чтобы мясо упрело и легко отделялось от костей. В судок для заливного внести изюм без косточек, гвоздику, уложить ломтики лимона, крутых яиц, вареной моркови, нарезать, убрав кости, мясо кусочками, расположить в судке и залить осветленным лимоном.
Я же вместе со свиными ножками варю куриные желудки на очень медленном огне, чтобы бульон не помутнел, и снимаю полностью жир. И еще один секрет продаю: вместе с тертым или давленым чесноком положите пол чайной ложки или ложку молотого чабреца, или чабера: улучшается и усиливается вкус остальных продуктов.
И хотя эти холодные блюда на Руси ели испокон веков, медики иногда говорят, что они вредны, так как в них много экстрактивных веществ. Может, может… Но для мужиков они полезны, особенно после праздников, с похмелья.
Грузины поправляют здоровье после застолий своим «хашем» под рюмку водки. Вываренные до умопомрачения, круто заправленные чесноком кости, уши и хвосты производят благородную встряску и оздоровление организма. А, по сути, этот их суп — род горячего студня.
Еще один секрет из личного опыта: попробуйте когда-нибудь холодец вместе с горячими голубцами, но только не с мясным фаршем, а овощные с рассыпчатым рисом. Это как кофе по-бразильски с ледяной водой — на контрасте.
Заливное же… Ну правильно сказано в «Иронии судьбы…» — «гадость». Даже по самой рецептуре. Мясо и рыбу чаще всего заливают водой с желатином. По крайней мере, в ресторанах, разве что добавляют четвертинку вареного яйца и дольку лимона. Изумительная прозрачность заливного блюда объясняется отсутствием натуральных экстрактивных веществ. Никто там не осветляет горячий бульон с помощью растертой икры или яичного белка.
А «желе», «фюме» и «галантир» — это, по сути, полуфабрикаты, заготовки для приготовления прочих блюд.
Холодец, то бишь студень — распространенная русская холодная закуска. Ее принято подавать к праздничному столу под водку — с хреном, горчицей, майонезом, уксусом, а лучше со свеклой с хреном. Это блюдо ели в основном между Рождеством и Крещением.
в чём отличия холодца заливного и студня?
Холодец, заливное, студень – холодные блюда. Общее в них то, что они состоят из мяса и (или) рыбы и заливаются плотной желеобразной массой. О различиях поговорим подробнее.
ХОЛОДЕЦ И СТУДЕНЬ
Кулинария – зеркало культурных, национальных традиций, которые щедро приправляются (а иногда и полностью перечеркиваются) индивидуальным опытом. Ведь у каждого повара (и едока) будет свое мнение о том, что есть студень, холодец или заливное и чем они отличаются друг от друга.
В целом же нужно признать, что холодец и студень – довольно похожие кушанья. Для их приготовления долго варят мясо, пока бульон не уваривается настолько, чтобы при остывании образовать желеобразную консистенцию. Это одно из основных отличий студня и холодца от заливного – в первых 2 версиях холодных кушаний не используется желатин или его заменители.
Чем отличается студень от холодца – вопрос немного более сложный, т. к. это зависит от исторических, региональных и культурных традиций. Но в целом можно отметить, что:
Русский студень испокон веков готовили из говядины или телятины. Чаще всего для варки бульона используются голова, мозги и ноги животного, а дополняют блюдо говядиной.
Прежде чем готовить, части тщательно очищают: опаливают, моют в нескольких водах, выскребают.
Студень варят долго, на протяжении не менее 8 часов. За это время бульон вбирает в себя костный желатин.
Все ингредиенты студня закладываются в один прием.
Холодец готовится примерно за 6 часов.
Его варят в 3 этапа, постепенно помещая в кипящий бульон требуемые продукты.
Бульон холодца, как правило, только процеживают.
Бульон студня нуждается в осветлении, для чего применяют лимонный сок или взбитый белок.
Для получения более вкусного холодца в него добавляют специи и коренья, готовый студень «требует» только толченого чеснока.
В Украине или областях России, к ней близких, блюдо чаще всего готовят из свинины.
На севере и в центре России холодцом нередко именуют кушанье из отварной рыбы, которая подается холодной, застывшей в собственном бульоне. Иногда блюдо носит название «холодное», чтобы отличить его от свиного студня (холодца).