Холодное охмеление пива что это
Холодное охмеление: что это?
Существует множество технологий, по которым варится классическое пиво. Специфика каждой позволяет экспериментировать со вкусом и получать изысканный и оригинальный букет. Одной из методик пивоварения выступает холодное охмеление пива, оно же Dry Hopping, хотя и имеющее многолетнюю историю, но выделяющаяся среди привычных способов. Горечи при ее использовании нет, так как сырье добавляется не в ходе кипения, зато ароматические масла от иных добавок при таком подходе сохраняются в полной мере.
В чем особенности холодного охмеления
Часто технологию использования сухих брикетов приписывают британским пивоварам. Посредством добавления в бочонки прессованного хмеля им удавалось получить более насыщенный в части хмельных ароматов вариант, хотя скорость экстрагирования в этом случае была гораздо ниже, чем при традиционном нагревании. Специфика холодного (сухого) охмеления состоит в следующих аспектах:
Добавление хмеля уже по окончании первого этапа ферментации.
Увеличение расходности сырья, полностью оправданное полученным результатом. В зависимости от выбранного типа можно экспериментировать с финальным результатом.
Количество добавлений хмелевого субстрата зависит от конкретного вида пива. В США и Британии часто ограничиваются одним дополнением, но если в состав входят фруктовые, пряные, цитрусовые добавки, то однократное внесение хмеля при холодном охмелении может заглушить вкус.
Ассортимент компании Канцлеръ ориентирован на широкий круг потребителей, поэтому регулярно пополняется новинками. Один из последних крафтовых сортов — SPRING LAGER, полученное посредством холодного охмеления. В нем присутствуют не только классические хмелевые нотки, но и оттенки цитрусовых, а благодаря высокому качеству и оригинальному вкусу пиво можно гарантированно отнести линейке IPA.
Методы сухого охмеления
Сухое охмеление по существу британский (а теперь и американский) обычай. С некоторыми исключениями, так как иногда практикуется немецкими, чешскими и бельгийскими пивоварами.
Какая разница между сухим и поздним охмелением? Ну, для многих аромат пива, который был достигнут сухим охмелением предпочтительней, чем в пиве полученным поздним охмелением (это когда хмель задается в самом конце кипячения для аромата). Аромат полученный сухим охмелением более интенсивный и стабильный, поскольку нет кипячения и, следовательно, хмель подвергается меньшему окислению и испарению ароматических масел, и аромат в пиве получается сильно напоминающий свежий шишковый хмель.
Есть в основном три формы сухого охмеления:
Добавление хмеля на первичном брожение не рекомендуется в связи с потерей аромата, из-за интенсивного образования газа СО2, который образуется во время брожения и, который выносит из пива эфирные масла хмеля вместе с собой. Тем не менее, многие коммерческие пивовары больше беспокоятся о стабильности их пива, чем о потерях эффективности хмеля. Чем меньше кислорода они занесут в свое пиво, тем более стабильным оно становится. Таким образом, вместо добавления на вторичное брожение, они ждут, пока интенсивное брожение почти закончится (возможно, с остатком 4 или 5 % экстракта), а затем добавляют сухой хмель. Любой внесенный с хмелем кислород будет переработан дрожжами или удален с оставшимся CO2, поэтому они не беспокоятся о попадание кислорода в пиво, и они все еще получают достаточно времени для работы сухого охмеления и свободного его оседания после добавления. Это может быть именно тот метод, который домашние пивовары могут попробовать, особенно в пиве, которое будет храниться в течение длительных периодов времени, такие как ячменное вино или старые Эли, и т.д.
Большинство пивоваров используют сухой хмель при вторичном брожение, чтобы получить наилучший хмелевой аромат и за те же деньги. Это делается по трем причинам: санитария, проблемы с переливом (хмель закупоривает переливную трубку), и чтобы сохранить большинство ароматов, как это возможно. Проблемой, как упоминалось выше, является возможность окисления и снижение срока годности при хранение.
Сухое охмеление в кегах часто практикуется, но некоторые считают, что продолжительное время контакта хмеля с пивом в кегах придает ему слишком много «травяного» или «масленого» аромата. Но есть такие кто никогда не имел каких-либо проблем по выдерживанию хмеля в кегах до четырех-пяти недель.
Многие домашние пивовары обеспокоены вопросами заражения от добавления не стерильного хмеля в готовое пиво. Это маловероятно, потому что когда сухой хмель добавляют в конце брожения, спирт помогает свести любые возможные заражения к минимуму. Кроме того, поскольку на этом этапе не так много сахаров остается в пиве, что является недостаточной питательной средой для бактерий. И, наконец, хмель противомикробное средство и, следовательно, не очень хороший материал для вредителей, таких, как бактерии.
Одним из альтернативных методов сухого охмеления, является заваривание хмельного чая. Для этого вскипятите два стакана чистой пивоваренной воды, затем снимаете ее с огня и добавьте хмель. Дайте отвару остыть в течение часа или двух, а затем добавьте охлажденный чай в пиво. Добавление незначительного количества кислот к воде, таких как молочная или фосфорная, будет предотвращать от выщелачивания полифенолов из хмеля, которые могут вызвать терпкость в готовом пиве. Будьте осторожны при регулировке уровня кислоты в таком небольшом количестве воды. Проверьте воду ph-метром и остановитесь, когда pH будет около 6. Не допускайте попадание воздуха в чай и пиво. Любое добавление кислорода будет снижать ваши усилия, ухудшая хмелевой аромат из-за окисления. Попробуйте перелить чай через шланг, опустив конец шланга ниже поверхности пива (только не забудьте вытеснить воздух из шланга чаем).
Лагеры обычно не подвергаются сухому охмелению и ароматизируются добавлением хмеля в конце варки, но когда будете делать новый передовой стиль хмельного пива (прежде всего это эли), попробуйте в следующий раз при изготовлении своего лагера применить один из методов сухого охмеления и сравнить, понравятся ли Вам результаты.
Некоторые советы для успешного сухого охмеления:
Сухое охмеление на практике
Сухое охмеление (Dry Hopping) – это добавление хмеля в пиво после охлаждения сусла. Обычно хмель задаётся во время вторичной ферментации, но сейчас популярны и другие приёмы. Почему сухое охмеление? Потому что это один из самых эффективных способов дать пиву хмелевой аромат. Ведь во время кипячения сусла большинство крайне летучих эфирных масел испаряется, пиво получается недостаточно ароматным. Особенно это отражается на сложных фруктовых, цветочных и цитрусовых тонах, характерных для современного крафта. В домашних условиях это легко исправить экстракцией хмеля при низких температурах. Об особенностях этой техники рассказывает компания «МирБир».
Историческая справка
Технология сухого охмеления не новая. Обычно её описывают как достижение британских пивоваров, которые много веков назад начали добавлять хмель в бочонки-каски, где проходила вторичная ферментация. Считается, что британцы придумали хмелевые брикеты (анг. plugs – прессованные в шайбу шишки, распространённый форм-фактор на западе) в пол-унции как раз для этих целей – их удобно добавлять в кеги или бочонки.
Немецкая школа в этом вопросе более консервативна, но даже здесь есть исключения. К примеру, дюссельдорфские штикеальты (крепкая разновидность альтбира).
Однако современное понимание dry-hopping обычно соотносят с американской пивоваренной традицией, где сухоохмелённый крафт начали готовить ещё в 1970-х годах. В 90-е рост популярности IPA, немыслимый без выразительного хмелевого аромата, лишь подогрел к этому интерес.
В настоящее время популярность сухого охмеления только растёт. Оно распространилось на многие американские (IPA, APA, ImperialStout), британские (IPA, Extra Special Bitter), бельгийские стили (эли и трипели) и даже традиционные пилзнеры.
Принципы сухого охмеления
До недавнего времени считалось, что сухое охмеление не оказывает существенного влияния на горечь пива и служит исключительно для усиления его хмелевого аромата. Да, скорость экстрагирования альфа-кислот и других горьких агентов хмеля здесь заметно ниже, чем при кипячении. Но внесение большого количества хмеля на дображивание определённо влияет на показатель IBU, хоть и с меньшим сенсорным восприятием горечи. Это важно учитывать при составлении рецепта.
Когда вносить хмель? Вторичный ферментер обычно считается лучшим местом для сухого охмеления. Так углекислый газ, который бурно вырабатывается дрожжами в ходе первой ферментации, выносит с собой меньше ароматических составляющих хмеля. Но это не парадигма.
Добавление хотя бы части хмеля в конце первой ферментации позволяет совсем по-другому раскрыть его потенциал, не столько благодаря экстракции ароматных масел, сколько из-за их взаимодействия с дрожжами. К примеру, сорта вроде Glacier, Centennial и Simcoe гораздо лучше раскрывают свои фруктовые полутона и даже привносят цветочные мотивы. Но расход хмеля, безусловно, увеличится.
Что по срокам? В традиционном пивоварении принято оставлять хмель надолго, на 1-2 недели. Это характерно, к примеру, для сухоохмелённых британских сортов. Длительная экстракция хмеля привносит в пиво выразительные «травянистые» ноты (вплоть до травянистой горечи), но цветочные, фруктовые и другие тона смазываются, аромат становится менее ярким. Для большинства современных стилей и IPA в частности такая тактика определённо не подходит, поэтому тенденция идёт к уменьшению сроков и увеличению дозировки. Стандартное сухое охмеление обычно длится от 48 до 72 часов.
Сколько раз добавлять хмель? Это зависит от сорта пива. Например, для простых американских и британских IPA или APA может хватить одного внесения хмеля – на вторичной ферментации. При создании более яркого и выразительного пива обычно хмель задаётся несколько раз. Для первых опытов лучше начать с двух: первый раз в конце основной ферментации, а второй – во вторичном ферментере, после снятия пива с осадка. Есть смысл экспериментировать и с большим количеством охмелений. Это позволяет получать сложные ароматы и корректировать общий вкусо-ароматический профиль пива по мере его созревания, добавляя новые оттенки.
Санитария во время сухого охмеления так же важна, как и в ходе других этапов пивоварения. Но дезинфицировать хмель не нужно – благодаря альф- и бета-кислотам на нём могут выжить немногие микроорганизмы.
Хмель можно поместить в специальный мешочек, но чаще его добавляют просто так, без какого-либо фильтровального элемента. Обычно он быстро выпадает в осадок и не оставляет после себя лишней взвеси. Конечно, нужно следить, чтобы остатки хмеля не попали при розливе в тару.
Гранулы, шишки или пыльца?
Шишковой хмель не так удобен в обращении и способствует окислению пива: шишки пористые и захватывают с собой много кислорода, участвующего в нежелательных для пива окислительных процессах. Это может быть особенно критичным для сортов пива с интенсивным охмелением и совсем неважным для более консервативных и сдержанных стилей.
Гранулированный хмель очень практичен и имеет свойство хорошо флокулировать вместе с дрожжами, но при добавлении он может дать много пены.
Популярностью пользуются и другие формы хмеля, например, лупулиновая (хмелевая) пыльца. Она даёт менее терпкий вкус, минимизирует неизбежные при сухом охмелении потери пива, а за счёт меньшего количество полифенолов улучшает его прозрачность.
Сколько добавлять хмеля?
Это индивидуально и сильно зависит от сорта хмеля и стиля пива, который вы планируете получить. Так, типичная навеска для классического американского пэйл эля и других сдержанных сухоохмелённых стилей составляет 0,5-1,5 г гранулированного хмеля на литр (верно для «американских» сортов вроде Centennial, Chinook и т.д.). В двойные IPA задают от 3 до 6 г/л «сухого» хмеля, а в вермонтские до 10-12 г/л и даже больше.
На дозировку очень влияет тип хмеля. Например, сорт Citra настолько выразительный, что даст интенсивный аромат даже при закладке 1,5 г/л. Другие сорта, такие как East Kent Golding, гораздо сдержанней и нуждаются в большой навеске.
О сортах хмеля и их сочетаемости
Обычно сухое охмеление осуществляется с сортами хмеля с низким и средним содержанием альфа-кислот (6% и меньше). Но это сильно зависит от сорта и некоторые высокоальфовые хмели, особенно с пометкой «двойного назначения», дают очень интересные результаты. Хорошо себя показывают, например, Chinook, Cluster, Horizon, Mt. Rainier, Sorachi Ace.
Сорта можно сочетать. Здесь важно помнить, что более яркий хмель, вероятно, забьёт собой менее яркий. Не имеет смысла использовать в сухом охмелении выразительный Simcoe одновременно с нежным сортом Fuggle. Среди американских сортов хорошо между собой взаимодействуют так называемые хмели «4С»: Centennial, Columbus, Chinook и Cascade. Хоть каждый из них и привносит свой уникальный мотив, все они имеют общий цитрусовый характер, который идеален для американских бледных элей и IPA.
Есть и другие американские сорта, которые хорошо сочетаются при сухом охмелении: Willamette, U.S. Fuggle, Yakima Golding и Mt. Hood. Из новых гармонируют Liberty и Mt. Hood – эта комбинация подходит как для элей, так и для лагеров.
Легко достичь баланса с континентальными Hallertauer, Tettnang, Spalt и Northern Brewer. Из британского хмеля обычно выделяют по сочетаемости Fuggle, East Kent Golding, Target, Challenger и Northdown. Они хорошо работают вместе в любом британском эле.
Сухое охмеление в домашнем пивоварении
Сухое охмеление — неотъемлемая часть современного пивоварения. В том числе и домашнего. Более того, многие техники сухого охмеления в период становления крафтовой пивной культуры изучались в первую очередь домашними пивоварами и лишь затем получали то или иное теоретическое обоснование.
Сухое охмеление (dry-hopping) — добавление хмеля в пиво после начала его брожения. Как правило, хмель вносится на дображивание, но в последние годы возникло много новых приемов.
В чем смысл сухого охмеления? Это один из самых действенных способов дать пиву хмелевую ароматику. Как известно, эфирные масла, содержащие терпены и прочие ароматические вещества, крайне летучи. Поэтому после кипячения хмеля в сусле и после брожения пиво получается недостаточно — по современным «крафтовым» меркам — ароматным. Стало быть, хмель нужно вносить при низких температурах.
Исторические корни сухого охмеления
Сухое охмеление применяется человеком достаточно давно. Чаще всего в качестве примера приводится британское пивоварение, где хмель добавлялся в бочонки-каски, где пиво проходило дображивание.
В немецком традиционном пивоварении сухое охмеление практически не развито, однако есть и исключения. Например, дюссельдорфские штикеальты (более крепкая и брутальная версия альтбира).
В современном пивоварении сухое охмеление ассоциируется прежде всего с американской школой. Первые сухоохмеленные сорта той волны, которая теперь называется «крафтом», были сварены еще в 1970-е годы, а настоящий бум начался в 90-е, с ростом популярности индиа пэйл элей, немыслимых без dry-hopping.
В последние годы популярность сухого охмеления не падает. Напротив, оно распространяется и на более традиционные сорта — например, пилзнеры или бельгийские эли. Кроме того, нельзя забывать о феномене так называемых вермонтских IPA, в которых количества хмеля, добавляемого на дображивание, поистине впечатляет.
Основные принципы сухого охмеления
Долгое время считалось, что сухое охмеление служит исключительно передаче хмелевой ароматики и не влияет на горечь — так что пивовары даже не учитывают его при расчете IBU. Однако в последние годы выясняется, что альфа-кислоты и прочие горькие вещества хмеля при низких температурах тоже переходят в пиво, пусть и в существенно меньших количествах, чем при кипячении. Однако при большом количестве хмеля, добавляемого на сухое охмеление, это может стать заметным.
Когда добавлять хмель? Традиционно считается, что наилучший момент — после снятия пива с дрожжей, то есть в ходе его дображивания. Так ароматические вещества хмеля не выносятся с углекислотой, вырабатывающейся в ходе брожения.
Однако многие пивовары сейчас предпочитают добавлять хотя бы часть хмеля и в конце основного брожения. Это объясняется тем, что ароматика в таком случае получается иной из-за взаимодействия частиц хмеля с дрожжами. Например, сорта хмеля вроде Amarillo более полно раскрывают свои фруктовые тона. Однако в этом случае расход хмеля будет повышенным из-за выноса ароматических веществ.
Сколько должно длиться сухое охмеление? Существуют разные подходы к этому вопросу. Традиционное пивоварение предполагает довольно длительные сроки — до двух недель и больше. Именно так происходило с британскими сухоохмеленными сортами и немецкими штикеальтами. Длительная выдержка хмеля в пиве придает напитку отчетливые травяные тона (и даже травянистую горечь), фруктовые, цитрусовые и прочие оттенки смазываются, аромат получается не очень ярким. Это не очень подходит современным IPA и подобным стилям пива, поэтому пивовары сейчас склонны сокращать сроки сухого охмеления и увеличивать его дозировку. Стандартное сухое охмеление при температуре 12-15°С (или при комнатной температуре — все же не все домашние пивовары имеют холодильные устройства) длится от 4 до 7 дней, в зависимости от желаемого результата. При более низких температурах экстракция ароматических веществ идет медленнее.
Сколько раз вносить хмель на сухое охмеление? Для каких-то стилей (например, американские пэйл эли, британские индиа пэйл эли, несложные американские IPA и т. д.) может хватить одной задачи хмеля — на дображивание.
При приготовлении более яркого и ароматного пива чаще используется несколько сухих охмелений. Можно попробовать начать с двух: первое в конце главного брожения, после чего осевший хмель удаляется, и задается новая порция (обычно другого сорта). Некоторые пивовары экспериментируют и с большим количеством задач хмеля. Это позволяет и получать новые ароматические сочетания, и корректировать ароматику по мере созревания пива, добавляя нужные тона (например, фруктовые или цитрусовые).
При сухом охмелении (как и в ходе всех прочих этапов пивоварения) важно сохранять микробиологическую чистоту, но сам хмель обычно не обрабатывается. Считается, что на нем селится довольно небольшое количество микроорганизмов.
Хмель обычно добавляется в бродильную ёмкость без какой-либо упаковки: он и так прекрасно осаждается на дно и не создает лишней взвеси. Конечно, нужно быть аккуратным, чтобы хмелевой осадок при переливе не попал в бутылки или другую тару потребления.
Гранулы или шишки?
Распространено мнение, что шишковой хмель значительно лучше гранулированного и лучше подходит для сухого охмеления. Это в лучшем случае несколько не так, а в худшем — совсем не так.
Шишковой хмель гораздо менее удобен, чем гранулированный, однако главный его недостаток не в этом. А в том, что он в гораздо большей степени способствует окислению пива, т. к. шишки хмеля содержат много воздуха, стало быть, кислорода. Это особенно критично для сортов и стилей пива с массивным охмелением, в более традиционных и сдержанных стилях такой недостаток может быть менее критичным.
Гранулированный хмель удобен в применении и вполне может быть рекомендован для любого пива.
Популярность набирают и альтернативные способы, например, охмеление так называемой лупулиновой пыльцой. Она призвана обеспечивать менее терпкий вкус и лучшую прозрачность пива (за счет меньшего количества полифенолов, попадающих в напиток), а также уменьшить потери пива, неизбежные при сухом охмелении.
Количество
Главный для многих вопрос — сколько хмеля добавлять?
Это сильно зависит от сорта хмеля и стиля пива, который мы хотим сварить.
Так, для классических американских вест-кост IPA типичны задачи от 1,5-3,5 г гранулированного хмеля (типичных «американских» сортов вроде Centennial, Simcoe, Warrior и т.п.) на литр пива на сухое охмеление. В вермонтских IPA задачи могут доходить до 10-12 г/л и даже выше.
В более сдержанных стилях пива (британских IPA, охмеленных лагерах, американских светлых элях и т. п.) на сухое охмеление обычно задается 0,5-1,5 грамма хмеля на литр.
Сочетаемость хмелей
Это, конечно, вопрос сугубо индивидуальный, но и здесь есть некоторые аспекты, требующие уточнения.
Стоит помнить: менее яркий хмель будет, скорее всего, забит более ярким. Поэтому особого смысла в сухом охмелении одновременно сортами, к примеру, Willamette и Mosaic нет.
Некоторые сорта хмеля (Topaz, Amarillo, Vic Secret) дают больше фруктовых тонов, некоторые (Centennial, Cascade) — больше цитрусовых, а некоторые (как Chinook) – больше хвойных. Важно учитывать эти основные тона при составлении рецепта.
Отдельные сорта хмеля преображаются при использовании во время основного брожения, а не дображивания. Особенно известен этим качеством Amarillo, но можно попробовать и другие «фруктовые» сорта.
Если вы хотите «попадать» в какие-то определенные стили (например, из руководства BJCP) — следите за используемыми сортами хмеля. Почти невозможно сделать каноничный американский IPA на основе сорта Magnum или Nugget, равно как почти невозможно получить британский IPA с помощью сорта Sorachi Ace.
Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении «Real Brew». Материал принадлежит компании «МирБир».
ВАМ ИСПОЛНИЛОСЬ 18 ЛЕТ?
Как правило хмель добавляют в сусло во время его кипения, в этом случае хмель отдаёт альфа-кислоты, которые придают пиву горький вкус, компенсирующий сладость ячменного солода. В другом варианте, бросают хмель добавляют в сусло за 5-10 минут до завершения варки, тем самым усиливая аромат.
Холодное охмеление
При холодном охмелении хмель добавляется в ЦКТ на фазе дображивания или выдержки пива. Холодное охмеление не придает пиву горечи, но сохраняет нестабильные ароматические масла, которые улетучиваются в процессе варки. Пиво, приготовленное по такой технологии, отличается насыщенным ароматом хмеля и применяется дополнительно к перечисленным выше двум методам.
ПРИХОДИТЕ К НАМ В ГОСТИ
Формат фирменных баров,
имеющих горячую кухню.
40 лет Победы ул., 47, тел.: 71-99-85
Ворошилова ул., 27А, тел.: 955-513
Ленинский пр-т, 8А, ТЦ «Бико», тел.:798-323
Офицерская ул., 12В, тел.: 71-21-95
Формат фирменных баров без кухни,
присутствуют только закуски.
40 лет Победы ул., 19, тел.: 71-99-83
70 лет Октября ул., 48А, тел.: 71-88-19
70 лет Октября ул., 49, тел.: 364-466
Белорусская ул., 13, тел.: 62-19-88
Коммунистическая ул., 38А, тел.: 50-88-78
Кудашева ул., 106, тел.: 74-90-77
Ленина бульвар, 23, тел.: 787 200, +7 927 028 85 20
Ленина ул., 89, тел.: 224-888
Мира ул., 71, тел.: 28-82-00
Оптимистов пр-д., 7, тел.: 71-62-26, +7 927 656 22 25
Революционная ул., 52, тел.: +7 937 999 10 95
Спортивная ул., 4В, ТД «Малина», тел.: 71-29-06
Ст.Разина пр-т, 79А, тел.: 31-83-23
Ярославская ул., 61, тел.: 61-48-47, 8-927-891-48-47
с.Подстёпки, Подборненская ул., 25А, тел.: +7(927)211-61-43
Неформатные бары
и магазины.
Л.Чайкиной ул., 53, ТД «Глобус», тел.: 74-96-95, магазин
Приморский бульвар, 72, магазин
Формат фирменных баров без кухни,
присутствуют только закуски.
Комсомольская ул., 58, ТД Добрыня, +7 (929) 700-98-93
Формат фирменных баров без кухни,
присутствуют только закуски.
22 Партсъезда ул., 46, тел.: +79061264646
Аминева ул., 16А, тел.: +79270178911
Арцыбушевская ул., 45, тел.: +79277797834
Гагарина ул., 79, тел.: +79279095098
Галактионовская ул., 187, тел.: +79879845515
Гастелло ул., 42В, тел.: +79379845209
Димитрова ул., 110Д, тел.: +79276921838
Мехзавод пос., 1 квартал,56, тел.: +79272196605
Мичурина ул., 154, тел.: +79277959027
Московское шоссе, 27, тел.: +79376533045
Н.Садовая ул., 25, тел.: +79279095089
Нагорная ул., 143, тел.: +79608316463
Ст.Загора ул., 48, тел.: +79372124894
Ст.Загора ул.,130, тел.: +79277734957
Тухачевского ул., 90, тел.: +79277163824
Фрунзе ул., 88, тел.: +79270004847
Неформатные бары
и магазины.
5-я просека, 109, тел.: +79276028148
Кирова пр-кт, 180А, ТЦ Яблоко, тел.: +79272691650
Формат фирменных баров без кухни,
присутствуют только закуски.
Формат фирменных баров без кухни,
присутствуют только закуски.
Ленинского Комсомола проспект, 12, тел.: 705-800