Хопстенд что это такое в пивоварении
«Хмелевая пауза» в домашнем пивоварении
Автор блога Bear Flavoured поделился секретами пивоварения по технологии Hop stand в домашних условиях.
Технология пивоварения Hop stand – означает пауза охмеления без кипячения, при этом с высокой температурой и без использования гидроциклона, то есть без изменения вихревого потока воздуха. Данная технология имеет множество достоинств, которые позволяют с лёгкостью применять её в домашних условиях.
Используя особую лопаточку, продезинфицированную ложку или даже насос, можно потихоньку перемешивать сусло. Суть данной технологии состоит не сколько в движении по кругу сусла, а именно в выдерживании времени. Охмеление вихрем или хмельная пауза следуют сразу после варки, происходит контактирование хмеля с суслом при высоких температурах, но при этом не должно быть кипения. Этим самым в полной мере себя проявят имеющиеся в хмеле эфирные масла, придающие напитку желаемый вкус и пьянящий аромат.
Как же получить такой результат?
Для этого необходимо зажечь огонь, в сусло всыпать хмель и оставить в таком виде на полчаса – час. Когда сусло достигнет 70-80°C по температуре, далее следует включить чиллер и действовать как обычно в пивоварении. На этом вся сложность и заканчивается!
Сразу возникают вопросы, – для каких целей эти хлопоты? и не возникнут ли проблемы у пивовара в процессе приготовления напитка? Правильное мышление даёт подсказки, что после варки необходимо постараться охладить сусло как можно скорее, чтобы риск заражения был минимален, уменьшить горячий поток воздуха, не появилось помутнения, и не образовался сернистый газ – диметилсульфид (ДМС).
Если же пиву дают отдохнуть после варки в течении 30-60 минут, то для какой надобности нужен противоточный или погружной чиллер? И разве не испортится хмель при добавлении его не в кипящую массу, которая обеспечивает необходимые изменения? Почему бы не дать хмелю просушить больше по времени?
На самом деле при температуре 76 °C приблизительно, возможно и ниже, риск заражения не наступает, поэтому несколько минут при такой температуре не будут лишними, а наоборот будут очень даже кстати. Чтобы добиться горячего потока воздуха, нужно постараться. Этот процесс такой редкий, что некоторые не верят, что такого можно достичь. Даже если слегка мешать хмель, не давая ему осесть на дно, достичь насыщения воздухом практически невозможно. По крайней мере, это не даст особых отличий при самом простом охлаждении. (Через некоторое время, когда сусло немного снизит температуры, оно в любом случае будет испускать пар и насыщаться кислородом).
Помутнение для пива с ярким вкусом – естественно является серьёзным нарушением, но если была соблюдена хмелевая пауза, то прозрачность напитка будет на высоте. Это будет достигнуто благодаря тому, что ароматное растение было оставлено в сусле хотя бы на 30 минут, в противном случае после высыпания в него невероятное количество хмеля, все эти плавающие частички с наибольшей вероятностью вызовут помутнение.
Что касается диметилсульфида, от паузы охлаждения никогда не было замечено его образование. Если используется при варки светлый ячменный солод, то чтобы не беспокоится о возможном появлении ДМС, просто нужно немного увеличить процесс варки по времени, примерно минут на 30.
При варке улетучивается самое главное в напитке – его терпкий вкус и чарующий аромат, именно хмелевая пауза позволяет сохранить эти качества пива. При чём улитучивание происходит при любой варке, как ни стараться всё сохранить. Ранее всё пивовары-любители подчинялись закону: чем позднее в чан положить хмель, готовя пиво, тем больше можно ждать вкуса, чем горечи. Если добавить за пять минут – это даст больше вкуса, чем если положить ароматное растение за 15 минут, а если вообще за 30 минут до окончания варки, то вообще останется одна только горечь.
Хмелевая пауза – это продолжение сего действа, в горячем сусле происходит наоборот нечто магическое, позволяющее вытянуть как можно больше эфирных масел. Кипячением можно способствовать большему улетучиванию масел, даже при 5 минутах. В то время как выдерживание в горячем сусле позволит всё сохранить, или, по крайней мере, не потерять в таком количестве. Различные виды эфиров рассеиваются в воздуха при разных температурах, например:
Помимо этого, хмелевую паузу можно осуществлять при самых разных диапазонах температур, добавляя различные порции хмеля на этапах отличающиеся количеством тепла в сусле. Промышленные пивоварни, которые добавляют сразу весь хмель в вихревой чан, получают довольно горький продукт, это связано со структурными изменениями компонентов состава, и это происходит до тех пор пока не произойдёт снижение температуры, хотя бы до 80°C. Если хочется добиться определённых показателей IBU, может отличаться ингредиентный состав и соотношение в рецепте. Некоторые пивовары хмель добавляемый во время хмелевой паузы, рассматривается как добавленный за 10минут до окончания варки в Beer Smith. И далее корректируют свой рецепт по вкусу, не стараясь стремиться к показателю IBU.
Конечно же это имеет наибольший смысл в случае произведения вихревого охмеления сразу же после варки, пока сусло ещё горячее и позволит альфа-кислотам претерпеть некоторые изменения в их структурных формах. В целом некоторые поступают следующим образом: отключают подачу тепла, добавляют хмель, котёл накрывают крышкой и оставляют примерно на 30 минут сусло, периодически помешивая. Когда истекает время, и хмелевая пауза подходит к концу, производят охлаждение сусло до 82°C.После включают чиллер и охлаждают чиллер до температур позволяющих проявлять дрожжам свою ферментативную активность. Но если имеется желание придать напитку горький вкус, тогда такой способ несколько можно скорректировать, учитывая тот факт, что температуры ниже 80 градусов не будут способствовать изомеризации кислот. Например, можно на несколько минут включить чиллер пока температура не станет снижаться до 75°C. Температуры ниже, в свою очередь снизят количество испарившихся эфирных масел.
Хорошие результаты можно получить несколькими способами, это необходимо помнить, и учитывать тот факт что температуру и сроки выдерживания хмеля в сусле для себя выбирает каждый самостоятельно. Каждый сам под себя адаптирует свою систему пивоварения, явно отличающуюся от многих любителей, и тем более от промышленно масштабных пивоварен. Также индивидуальны рецептуры, с внесёнными своими собственными корректировками, которые соответствуют именно вкусам и пожеланиям.
Многие, впервые узнав о таком интересном способе пивоварения, сначала относятся несколько скептически. Они думают, что подобную процедуру могут себе позволить обладатели большого количества хмеля, чтобы суметь добавить его в любой момент. Однако, чем более углублено происходит познание метода, тем более начинают убеждаться в обратном, в экономичном использовании хмеля. Потому что, как оказалось, чем более насыщенный вкус хочется получить, тем меньше нужно взять ароматного растения. Некоторые делятся тем, что для получения более ярко выраженного хмелевого вкуса, добавление производили в первое сусло за 60 минут до конца варки, а затем ещё при выключении огня и выдерживании хмелевой паузы.
Если же цель перед пивоваром стоит извлечь как можно больше вкуса и насыщенного аромата, то стоит стремиться достичь IBU немного высокий, при добавлении хмеля до окончания варки за 15 или 10 минут. Также этого достичь можно, несколько увеличив количество хмеля, который будет добавляться за 60 минут до конца пивоварения, любо того который добавляют в первое сусло.
Многие пытаются от присутствия хмеля в напитке добиться именно чарующего аромата и приятного вкуса, нежели горечи, её как раз то можно и отрегулировать. Благодаря вихревому охмелению и выдерживанию паузы охмеления получается достичь максимально приближенный к натуральному вкусу хмеля.
Для чего пивовары производят вирпул?
Вирпул – это несложный процесс в пивоварении, который может существенно повлиять на качество будущего напитка. Если в вашем арсенале есть подходящая ложка, вы можете создать вирпул.
Преимущества вирпула
Включение стадии вирпула в ваш пивоваренный процесс может принести вам массу преимуществ:
Как осуществить вирпул?
Вирпул представляет собой создание круговых циркулирующих (вихревых) течений в сусловарочном котле. Это можно осуществить посредством различных технологий и оборудования.
Физика вирпула
Довольно логично, что вирпул или водоворот помогает осадить твердые взвеси в сусле. Помните детский эксперимент с вращением ведра вокруг головы, когда ни одна капля не упала из емкости. Однако в сусловарочном котле взвеси имеют легкий вес, поэтому они собираются в центре днища согласно «парадоксу чайного листа».
По существу, в процессе перемешивания сусла в водовороте (вирпуле) создается центробежная сила. Однако трение, вызванное контактом жидкости с дном и стенками котла, замедляет движение жидкости в направлении дна, создавая градиент давления. Этот градиент давления ниже, чем в верхней части жидкости. Вот почему осадок в сусловарочном котле стремится к центру дна (частицы перемещается от более высокого давления к более низкому). Кто сказал, что физика – это скучно?
Сухое охмеление в домашнем пивоварении
Сухое охмеление — неотъемлемая часть современного пивоварения. В том числе и домашнего. Более того, многие техники сухого охмеления в период становления крафтовой пивной культуры изучались в первую очередь домашними пивоварами и лишь затем получали то или иное теоретическое обоснование.
Сухое охмеление (dry-hopping) — добавление хмеля в пиво после начала его брожения. Как правило, хмель вносится на дображивание, но в последние годы возникло много новых приемов.
В чем смысл сухого охмеления? Это один из самых действенных способов дать пиву хмелевую ароматику. Как известно, эфирные масла, содержащие терпены и прочие ароматические вещества, крайне летучи. Поэтому после кипячения хмеля в сусле и после брожения пиво получается недостаточно — по современным «крафтовым» меркам — ароматным. Стало быть, хмель нужно вносить при низких температурах.
Исторические корни сухого охмеления
Сухое охмеление применяется человеком достаточно давно. Чаще всего в качестве примера приводится британское пивоварение, где хмель добавлялся в бочонки-каски, где пиво проходило дображивание.
В немецком традиционном пивоварении сухое охмеление практически не развито, однако есть и исключения. Например, дюссельдорфские штикеальты (более крепкая и брутальная версия альтбира).
В современном пивоварении сухое охмеление ассоциируется прежде всего с американской школой. Первые сухоохмеленные сорта той волны, которая теперь называется «крафтом», были сварены еще в 1970-е годы, а настоящий бум начался в 90-е, с ростом популярности индиа пэйл элей, немыслимых без dry-hopping.
В последние годы популярность сухого охмеления не падает. Напротив, оно распространяется и на более традиционные сорта — например, пилзнеры или бельгийские эли. Кроме того, нельзя забывать о феномене так называемых вермонтских IPA, в которых количества хмеля, добавляемого на дображивание, поистине впечатляет.
Основные принципы сухого охмеления
Долгое время считалось, что сухое охмеление служит исключительно передаче хмелевой ароматики и не влияет на горечь — так что пивовары даже не учитывают его при расчете IBU. Однако в последние годы выясняется, что альфа-кислоты и прочие горькие вещества хмеля при низких температурах тоже переходят в пиво, пусть и в существенно меньших количествах, чем при кипячении. Однако при большом количестве хмеля, добавляемого на сухое охмеление, это может стать заметным.
Когда добавлять хмель? Традиционно считается, что наилучший момент — после снятия пива с дрожжей, то есть в ходе его дображивания. Так ароматические вещества хмеля не выносятся с углекислотой, вырабатывающейся в ходе брожения.
Однако многие пивовары сейчас предпочитают добавлять хотя бы часть хмеля и в конце основного брожения. Это объясняется тем, что ароматика в таком случае получается иной из-за взаимодействия частиц хмеля с дрожжами. Например, сорта хмеля вроде Amarillo более полно раскрывают свои фруктовые тона. Однако в этом случае расход хмеля будет повышенным из-за выноса ароматических веществ.
Сколько должно длиться сухое охмеление? Существуют разные подходы к этому вопросу. Традиционное пивоварение предполагает довольно длительные сроки — до двух недель и больше. Именно так происходило с британскими сухоохмеленными сортами и немецкими штикеальтами. Длительная выдержка хмеля в пиве придает напитку отчетливые травяные тона (и даже травянистую горечь), фруктовые, цитрусовые и прочие оттенки смазываются, аромат получается не очень ярким. Это не очень подходит современным IPA и подобным стилям пива, поэтому пивовары сейчас склонны сокращать сроки сухого охмеления и увеличивать его дозировку. Стандартное сухое охмеление при температуре 12-15°С (или при комнатной температуре — все же не все домашние пивовары имеют холодильные устройства) длится от 4 до 7 дней, в зависимости от желаемого результата. При более низких температурах экстракция ароматических веществ идет медленнее.
Сколько раз вносить хмель на сухое охмеление? Для каких-то стилей (например, американские пэйл эли, британские индиа пэйл эли, несложные американские IPA и т. д.) может хватить одной задачи хмеля — на дображивание.
При приготовлении более яркого и ароматного пива чаще используется несколько сухих охмелений. Можно попробовать начать с двух: первое в конце главного брожения, после чего осевший хмель удаляется, и задается новая порция (обычно другого сорта). Некоторые пивовары экспериментируют и с большим количеством задач хмеля. Это позволяет и получать новые ароматические сочетания, и корректировать ароматику по мере созревания пива, добавляя нужные тона (например, фруктовые или цитрусовые).
При сухом охмелении (как и в ходе всех прочих этапов пивоварения) важно сохранять микробиологическую чистоту, но сам хмель обычно не обрабатывается. Считается, что на нем селится довольно небольшое количество микроорганизмов.
Хмель обычно добавляется в бродильную ёмкость без какой-либо упаковки: он и так прекрасно осаждается на дно и не создает лишней взвеси. Конечно, нужно быть аккуратным, чтобы хмелевой осадок при переливе не попал в бутылки или другую тару потребления.
Гранулы или шишки?
Распространено мнение, что шишковой хмель значительно лучше гранулированного и лучше подходит для сухого охмеления. Это в лучшем случае несколько не так, а в худшем — совсем не так.
Шишковой хмель гораздо менее удобен, чем гранулированный, однако главный его недостаток не в этом. А в том, что он в гораздо большей степени способствует окислению пива, т. к. шишки хмеля содержат много воздуха, стало быть, кислорода. Это особенно критично для сортов и стилей пива с массивным охмелением, в более традиционных и сдержанных стилях такой недостаток может быть менее критичным.
Гранулированный хмель удобен в применении и вполне может быть рекомендован для любого пива.
Популярность набирают и альтернативные способы, например, охмеление так называемой лупулиновой пыльцой. Она призвана обеспечивать менее терпкий вкус и лучшую прозрачность пива (за счет меньшего количества полифенолов, попадающих в напиток), а также уменьшить потери пива, неизбежные при сухом охмелении.
Количество
Главный для многих вопрос — сколько хмеля добавлять?
Это сильно зависит от сорта хмеля и стиля пива, который мы хотим сварить.
Так, для классических американских вест-кост IPA типичны задачи от 1,5-3,5 г гранулированного хмеля (типичных «американских» сортов вроде Centennial, Simcoe, Warrior и т.п.) на литр пива на сухое охмеление. В вермонтских IPA задачи могут доходить до 10-12 г/л и даже выше.
В более сдержанных стилях пива (британских IPA, охмеленных лагерах, американских светлых элях и т. п.) на сухое охмеление обычно задается 0,5-1,5 грамма хмеля на литр.
Сочетаемость хмелей
Это, конечно, вопрос сугубо индивидуальный, но и здесь есть некоторые аспекты, требующие уточнения.
Стоит помнить: менее яркий хмель будет, скорее всего, забит более ярким. Поэтому особого смысла в сухом охмелении одновременно сортами, к примеру, Willamette и Mosaic нет.
Некоторые сорта хмеля (Topaz, Amarillo, Vic Secret) дают больше фруктовых тонов, некоторые (Centennial, Cascade) — больше цитрусовых, а некоторые (как Chinook) – больше хвойных. Важно учитывать эти основные тона при составлении рецепта.
Отдельные сорта хмеля преображаются при использовании во время основного брожения, а не дображивания. Особенно известен этим качеством Amarillo, но можно попробовать и другие «фруктовые» сорта.
Если вы хотите «попадать» в какие-то определенные стили (например, из руководства BJCP) — следите за используемыми сортами хмеля. Почти невозможно сделать каноничный американский IPA на основе сорта Magnum или Nugget, равно как почти невозможно получить британский IPA с помощью сорта Sorachi Ace.
Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении «Real Brew». Материал принадлежит компании «МирБир».
Что «кружит» ваше пиво или применение Вирпула в пивоварении
В коммерческих пивоварнях этот процесс перекачки длится от 10 до 20 минут. Затем сусло выдерживают еще 20 минут или около того, чтобы хмель и белок образовали компактный осадок (который еще называется брух или труб) в центре дна ёмкости. Затем сусло легко отделяется от кучи осадка путем откачки его из отверстия, расположенного сбоку ёмкости. Хотя вирпул изначально был разработан для отделения гранулированного хмеля от сусла, но пивоварни, которые используют цельный хмель, тоже используют вирпул для удаления бруха после извлечения цельного хмеля из котла.
Домашние пивовары также могут использовать вирпул, как и большие заводы. Вместо того, чтобы перекачивать сусло после кипячения, используйте весло или большую ложку для постоянного перемешивания круговыми движениями в одном направлении. Это создаст мини-вирпул. Перемешайте энергично сусло по внутренней окружности котла в течение одной-двух минут и дайте ему отстояться в течение 10-20 минут, прежде чем сливать сусло через охладитель. Смотрите, как уровень сусла становится низким. Если вы действительно хотите отделить как можно больше хмеля и бруха, остановите поток, когда осадок начнет всасываться в ваш охладитель для сусла.
Вирпул простой прибор, но есть некоторые изменения в его основной конструкции, которыми пользуются на пивзаводах. Наиболее распространенной конструкцией является плоскодонный сосуд с небольшим наклоном в сторону слива. Это создаст большую кучу бруха, а также позволяет бруху сползти к сливу, когда куча оголена. Некоторые конструкции имеют низкую точку в центре и сливное отверстие, которое немного выше нижней точки. Это предотвращает уход бруха с суслом. Ваш котел сделанный из кег будет вести себя также, как эта система.
Детали вирпула: если вы пьете рассыпной чай, а не в чайных пакетиках, то отделить листья чая можно помешивая чай, после чего листья опускаются на дно чашки, перемешивание заставляет листья мигрировать в центр чашки. Альберт Эйнштейн считал это явление довольно изящным. Он разработал общее объяснение, называемое парадокс чайного листа, почему изменения давления заставляют твердые тела мигрировать в центр, а не по периметру, где, по-логике, они должны были мигрировать.
Что такое хоп-бёрн и как избежать его в мутных IPA?
С ростом популярности мутных IPA потребители всё чаще стали сталкиваться с эффектом хоп-бёрна в пиве. Подробнее о «хмелевом жжении», а также способах его избежать при производстве пива в статье в журнале Vinepair рассказывает Мэнди Наглич. Pivo.by публикует перевод материала.
Энтузиазм и инновации в пивоварении нередко опережают науку и теоретически объяснимые алгоритмы. Одним из последних таких необъяснимых явлений в домашнем пивоварении и профессиональном мире пива стал хоп-бёрн. Отчасти вкусовая характеристика, отчасти неприятное ощущение во рту, хоп-бёрн (также именуемый «хоп-байт», или «хмелевое жжение») не раз становился предметом дискуссий среди членов сенсорных панелей и участников онлайн-форумов за последние пять лет, наряду с мутными IPA, выходящими в авангард отрасли.
И хотя официальные исследования или какие-либо научные работы, посвященные хоп-бёрну, ещё не проводились и не публиковались, вполне логично, что это явление возникло как раз в тот момент, когда стали появляться новые технологии охмеления для производства знаменитых «мутняков».
Чтобы помочь пивоварам разобраться с различными методами охмеления, представляем вашему вниманию размышления двух специалистов о вероятном происхождении этого феномена, а также о способах избежать или смягчить его проявления в домашнем пиве.
Жжение и не только
Хоп-бёрн чаще всего возникает после проглатывания пива — например, во время дегустации свежайшего NEIPA, — когда вы хотите оценить послевкусие напитка. Это крайняя форма вяжущего эффекта, сродни тому, что возникает при сосании сухого пакетика чёрного чая.
Лихорадка вкусов и ароматов: как делают сочные и мутные IPA
Если вы хотите испытать эти сомнительные ощущения на практике, просто бросьте пару гранул хмеля в пиво — мутный IPA или NEIPA для пущей остроты картины — и дайте хмелю настояться, пока гранулы не распадутся. Затем сделайте глоток. За создание «необычного» вкуса отвечают не присутствующие в пиве частицы хмеля, а сухое жжение на задней стенке горла. Внимание: для некоторых эти ощущения могут быть настолько сильными и внезапными, что могут привести к состоянию, пограничному с рвотным рефлексом или удушьем.
Отбирая пробы пива из ферментеров на собственной пивоварне в г. Колумбии (штат Мэриленд), соучредитель Sapwood Cellars Скотт Джэниш говорит, что «жжение порой может быть настолько ярким и невыносимым, что вызывает кашель при попытке проглотить дегустируемое пиво».
Джэниш также является автором книги The New IPA: A Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor («Новые IPA: научное руководство по ароматам и вкусам хмеля»), в которой подробно рассматриваются новейшие научные открытия, связанные с хмелем. Когда его книга была опубликована в 2019 году, хоп-бёрн был еще довольно новым предметом одновременно интереса и опасений в пивной индустрии.
Хмелевые масла и соединения
Теперь, когда мы знаем, что такое хоп-бёрн, возникает логичный вопрос: откуда берутся эти посторонние соединения, создающее неприятное жжение в горле?
«Обычно считается, что это [хоп-бёрн] является результатом избыточного содержания полифенолов в растительном материале хмеля», — говорит Чэд Кеннеди, специалист по хмелю из компании Brewers Supply Group (BSG), расположенной в г. Шакопи (штат Миннесота), которая является национальным поставщиком ингредиентов для пивной индустрии.
Масла и ароматы хмеля: какие компоненты хмеля влияют на тот или иной оттенок вкуса и аромата
Несмотря на отсутствие научных публикаций, посвящённых хоп-бёрну, результаты предыдущих исследований позволили предположить, что полифенолы, содержащиеся в хмеле, являются причиной вяжущего эффекта и острой терпкости. Поскольку в растительном материале хмеля отсутствуют альфа-кислоты или эфирные масла, существует правило, на которое могут ориентироваться пивовары при оценке риска возникновения хоп-бёрна в случае использования конкретного сорта хмеля: чем выше содержание альфа-кислот в хмеле, тем ниже уровень полифенолов. «И наоборот: чем ниже содержание альфа-кислот, тем выше уровень полифенолов», — говорит Джэниш.
Добавление и экстрагирование
Известно, что при смешивании пива с растительным материалом хмеля всегда возникали неприятные вкусовые ощущения. До того как в рамках сухого охмеления стали добавлять по четыре и более фунтов хмеля на баррель (около 2 кг на 117 литров пива — прим. пер.), основной проблемой была чрезмерная «травянистость» вкуса или чесночные ноты, а вяжущий эффект был одной из наименьших забот для пивоваров — любителей сухого охмеления.
Поначалу хоп-бёрн «считался всего лишь неожиданным результатом того, что называется „пуститься во все тяжкие“ с сухим охмелением», — говорит Кеннеди.
Помимо немалого объёма хмеля, добавляемого в ферментер (что было характерно для производства двойных или даже тройных IPA, предшествовавших эре «мутняков»), есть ещё один аспект, влияющий на возникновение хоп-бёрна: чем дольше растительный материал хмеля находится в контакте с пивом, тем больше полифенолов экстрагируется, что приводит к созданию напитка, более терпкого, острого и жгучего на вкус.
Именно знания об экстрагировании полифенолов позволили пивоварам, участвовавшим в «гонке за IBU» в начале 2010-х годов, довести уровень горечи пива до максимально возможного без ощущения жжения. Для получения такого пива с чрезмерно высоким показателем горечи сусло должно контактировать только с хмелем ровно столько времени, сколько необходимо для реакции изомеризации в ходе варки (для домашних пивоваров — не более 60 минут). Таким образом, при производстве даже самых хмелевых вариаций на тему West Coast IPA количество полифенолов, экстрагированных из хмеля, значительно снижается с одновременным повышением уровня IBU.
«Влияние некоторых полифенолов (например, ксантогумола) было проанализировано в гораздо более высоких концентрациях в NEIPA, чем в West Coast IPA, — говорит Джэниш из Sapwood Cellars. — Многие производители NEIPA добавляют хмель в процессе активного брожения пива, когда уровень pH — более низкий, а содержание белка может быть более высоким; оба эти условия способствуют активному экстрагированию полифенолов из хмеля».
Несмотря на описанную выше успешную попытку удаления соединений, являющихся потенциальной причиной появления «хмелевого жжения», химический состав мутных IPA, благодаря его специфике, может удерживать эти вещества, не позволяя им выпасть из формулы. Вдаваясь в технические подробности, Джэниш объясняет: «Скорее всего, более вязкое сусло для NEIPA способно удерживать большее количество этих неполярных соединений, создающих характерное терпкое жжение».
Выбор подходящих сортов хмеля
Исходя из имеющихся фактов, рассмотрим несколько способов, позволяющих минимизировать хоп-бёрн на этапе разработки рецептуры пива. Первый — сухое охмеление с использованием сортов хмеля, содержащих большое количество альфа-кислот и, следовательно, низкий уровень полифенолов. Именно такие сорта, как и ультрафруктовый El Dorado, который может содержать до 17% альфа-кислот, популярны среди производителей мутных IPA (в качестве примеров можно назвать Hazy Little Thing от Sierra Nevada, Scaled от Trillium, Official от Bell’s Brewery и др.). Второй способ заключается в использовании по крайней мере некоторых сортов хмеля, создающих яркие и «горячие» ноты, для обеспечения дополнительных оттенков вкуса, что позволит сбалансировать возможное жжение.
Джэниш также предлагает добавлять горькие сорта хмеля: «На мой взгляд, если NEIPA, будучи „жертвой“ сухого охмеления, не имеет сопутствующих нот и оттенков в достаточном объёме в процессе варки, это может увеличить конечную терпкость и вяжущих эффект хоп-бёрна», — говорит он.
Выбор правильного метода охмеления
После разработки рецептуры перейдём к самим премудростям охмеления. «Хмелевые масла и соединения, которые могут приводить к нежелательным результатам в процессе сухого охмеления, вступают в реакции намного быстрее, чем думают многие пивовары. Больше времени, затраченного на хмель, не значит лучше», — говорит Кеннеди. Иными словами, чем меньше времени мы тратим на охмеление, тем меньше его остается у пива на поглощение и всасывание всех вяжущих полифенолов, которые приводят к неприятному жжению.
Колд-крашинг и холодное созревание в домашнем пивоварении
По этой причине Кеннеди предлагает «снимать» пиво с хмеля быстро и тщательно. К слову, профессиональные пивовары обнаружили, что крайние меры по отделению хмеля, такие как центрифугирование, позволяют снизить риск появления хоп-бёрна. Однако, как отмечает Кеннеди, в условиях домашнего пивоварения такие методы не представляются возможными, да и вовсе излишни. Он рекомендует домашним пивоварам «воспользоваться, по возможности, методом колд-крашинга, перед фильтрацией пива, что обеспечит более эффективное выпадение дрожжей в осадок на дне ферментера для его последующего удаления».
Кроме того, Джэниш советует использовать осветлитель, например желатин, после сухого охмеления. (В Sapwood Cellars из веганских принципов добавляют, например, Biofine Clear.) Это будет способствовать удалению нежелательных соединений, содержащихся в хмеле, и, следовательно, снижению риска хоп-бёрна без ущерба для мутности и качества NEIPA.
Важность дозревания
Домашние пивовары могут взять на заметку и некоторые уловки профессионалов индустрии, например, позволить пиву настояться перед розливом. Проводя исследование для своей книги, Джэниш обнаружил, что «в разговорах с другими профессионалами, которые пытались понять, что делать с хоп-бёрном, многие из них даже предпочитали выдерживать свои мутные IPA в течение недели, чтобы „довести их до кондиции“, при которой жжение смягчится перед розливом».
Конечно, не все могут позволить себе такую роскошь — сидеть с полным танком пива лишние несколько дней. А для любителей домашнего пивоварения такой вариант — подождать недельку-другую перед употреблением — вполне подойдёт. Дозревание можно проводить прямо в ферментере, бочке и даже в бутылках — подойдёт любая ёмкость для пива, не контактирующая с хмелем.
«Жжение действительно со временем смягчается, хотя опять же, я не думаю, что есть какие-то научные публикации, в которых показано, как выглядит его кривая», — говорит Кеннеди. Вполне возможно, придётся поэкспериментировать, чтобы опытным путём определить то волшебное количество дней, в течении которых ваше домашнее пиво полностью раскроет свой хмелевой букет и практически перестанет жечь. Впрочем, предупреждает он, если речь идет о покупке готового пива, свежее почти всегда лучше — ведь пиво большинства брендов дозревает как минимум несколько дней, прежде чем попасть на полки магазинов. Так выпьем же за множество пинт сочных домашних IPA, которые не обожгут нам горло!