Как сделать дома белевскую пастилу

Домашняя коломенская (белевская) пастила

понедельник, 2 ноября 2015 г.

Тот десерт, рецептом которого я поделюсь с вами сегодня, лично для меня ассоциируется с чем-то средним между тонкой яблочной пастилой и настоящим яблочным зефиром. Коломенская или белевская (да не осудят меня за название знатоки) пастила очень ароматная, насыщенная яблочным вкусом, нежная, воздушная и в меру сладкая. С чашечкой чая – это истинное искушение для ценителей.

Относительно технологии приготовления могу сказать, что все не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Вначале запекаются яблоки кислых сортов (желательно антоновка, но у меня просто какие-то зимние), затем готовится нежное яблочное пюре. Оно-то и взбивается с сахаром и яичным белком до образования густой белоснежной массы, которая напоминаем основу для приготовления домашнего зефира.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления домашней белевской (коломенской) рыхлой пастилы нам понадобятся яблоки, сахарный песок и сахарная пудра, а также один яичный белок. Количество свежих яблок может отличаться от указанного, но суть в том, что довольно густого яблочного пюре нужно ровно 500 граммов.

Итак, первым делом приготовим яблочное пюре. Для этого нужно будет запечь свежие яблоки в духовке или микроволновой печи. На этот раз я воспользовалась духовкой, поэтому запекала яблоки целиком. Кстати, благодаря этому мякоть не потемнеет и пюре будет светлым.

Теперь, пока яблоки еще достаточно горячие, получаем мякоть. Для этого удобно воспользоваться вилкой, чтобы придерживать кусочки фруктов, и ложечкой, чтобы вынимать мякоть.

Собираем нежную печеную яблочную мякоть в отдельную посуду.

Добавляем к еще теплому пюре (не забудьте, 500 граммов) 170 граммов сахарного песка.

Перемешиваем и оставляем пюре с сахаром до полного остывания. Можно пару минут помешать массу, тогда в теплом пюре сахар очень быстро растворится.

Когда яблочное пюре полностью остынет (можете поставить его в холодильник для ускорения процесса), перекладываем его в большую посуду и добавляем один яичный белок. Помните, что при взбивании масса очень сильно увеличится в объеме, поэтому посуда должна быть просторной.

Сушить яблочную пастилу нужно в приоткрытой духовке при 100 градусах около 3-4 часов. Вы увидите, как масса приобретет кремовый оттенок и немного осядет. Кроме того, она перестанет липнуть к пальцам.

Переворачиваем готовую яблочную пастилу на еще один лист пергаментной бумаги. Чтобы тот лист, который был в форме, легко снялся, просто немного смочите его водой и подождите минут 5. Потом он легко снимается. В противном случае, вы его без потерь не удалите.

Острым ножом разрезаем пласт рыхлой пастилы на 3 равные части. Только аккуратно, так как пастила очень нежная, она будто пронизана пузырьками воздуха.

Потом еще и сверху, а также бока, чтобы не осталось свободного места.

Опять сушим домашнюю белевскую пастилу в теплой (не более 100 градусов) духовке около 1-1,5 часов, чтобы масса не липла.

Когда пастила полностью остынет, втираем в нее сахарную пудру. Не присыпаем, а именно пальцами втираем.

Ну, собственно, это весь рецепт домашней белевской пастилы. Получается такое яблочное-преяблочное, очень нежное, сладкое и ароматное лакомство. Повозиться, конечно, придется, но оно того стоит!

Источник

Белёвская пастила в домашних условиях: пошаговый рецепт

Совсем недавно открыла для себя новый рецепт пастилы и была приятно удивлена, что получается она воздушной. Речь о яблочной пастиле белевской, старинном древнерусском десерте, вкусном и очень полезном. Лакомство, приготовленное именно по давнему рецепту, имеет нежный вкус, хорошо кусается и жуется. В чем секрет, расскажу ниже.

Пока же отмечу, что процесс приготовления белевской пастилы в домашних условиях достаточно длительный, однако не трудоемкий. Десерт очень любят дети. Не могут устоять перед ним и взрослые, даже те, кто бережно относится к своей фигуре.

Белевская пастила имеет простой состав: яблоки, сахар и яйца. Делается из нескольких слоев с прослойками. Верх посыпается сахарной пудрой.

Необходимые продукты

История возникновения белевской пастилы

Пастилу начали изготавливать на Руси еще в ХІV веке. Готовили ее лишь из определенного сорта яблок, имеющего во вкусе кислинку – из антоновки, а также меда (позже – сахара) и яиц.

Позднее уже и в других странах сладость начали готовить из фруктов с ягодной прослойкой: из смородины, малины, брусники.

Во второй половине ХІХ столетия, после того как мед заменили сахаром, пастилу стали выпускать в разных вариациях и различных форм и даже отправлять как национальную сладость на экспорт в страны Европы. Подобно пряникам, она получила региональное распространение и названия. Самыми известными были коломенская, ржевская, белевская (от города Белев в Тульской губернии).

Рецепт приготовления белевской пастилы

Воплотить в жизнь рецепт пастилы из яблок белевской не составит труда даже для неопытной хозяйки. Я делю его на пять этапов:

А чтобы было более понятно, как приготовить белевскую пастилу в домашних условиях, каждый шаг сопровождаю фото.

1. Ингредиенты этапа 1:

Включаем духовой шкаф на 180-200°С. Яблоки моем и просушиваем. Затем расстилаем пергаментную бумагу на противне и раскладываем на ней целые яблоки. Отправляем в духовку на 20-30 минут.

2. Запеченные яблоки перетираем через дуршлаг и сито в пюре.

Я взбивала очищенную запеченную антоновку в блендере.

3. Ингредиенты этапа 3:

В пюре всыпать сахар. Затем массу взбить миксером до того момента, пока ее не станет больше в объеме где-то в два-три раза,и она не приобретет более светлый оттенок.

4. Ингредиенты этапа 4:

Белки отделяем от желтков. Белки начинаем взбивать миксером, постепенно (по 1 ч. ложке) добавляя в них сахар. Масса должна получиться пышной, воздушной и устойчивой. На этот процесс потратится в среднем 7-10 минут.

5. Аккуратно смешиваем белковую массу с яблочным пюре.

6. От получившейся массы откладываем в отдельную посуду 3-4 столовых ложки смеси, которую следует убрать в холодильник. Ею мы будем смазывать слои домашней белевской пастилы.

7. Застилаем противень пергаментом. Выкладываем на него слой фруктово-белковой массы в 1,5-2 сантиметра. Отправляем в духовку. Она должна там сушиться на протяжении 5-7 часов при температуре 70-80°С. После трех часов сушки пласт лучше перевернуть.

8. Готовность белевской пастилы классической можно проверить зубочисткой, которая должна быть сухой. Сама же пастила должна стать плотной и нелипкой, а цвет приобрести золотисто-коричневатый.

Готовое лакомство извлекаем, отделяем от пергамента, обрезаем края и разрезаем на полоски в зависимости от того, сколько слоев вы хотите сделать. У меня получилось четыре слоя.

9. Слои перемазываем фруктово-белковой массой, которую мы ранее отделяли.

10. Смазанную пастилу вновь отправляем в духовку на 2-4 часа.

11. После того как она приготовится, втираем со всех сторон, включая низ, сахарную пудру и даем настояться в течение 10-12 часов.

Разрезаем на порционные кусочки. Наша белевская пастила готова, она способна не только утолить голод заядлых сладкоежек, но и принести пользу организму, ведь ею легко можно заменить конфеты и другие десерты, в которых много «пустых» калорий.

Советы и рекомендации по приготовлению пастилы

Видеорецепт приготовления белевской пастилы

Как выглядит белевская пастила, а также рецепт ее приготовления можно посмотреть на видео.

Из видеорецепта вы узнаете:

Обратите внимание, что в видео несколько отличаются пропорции ингредиентов.

Приглашение к обсуждению и возможных доработок

Делитесь секретами, как делаете белевскую пастилу вы, и как ее еще можно приготовить. Возможно, кто-то использовал для сушки не духовку, а сушилку. Интересно, отличается ли в таком случае вкус, и ускоряется ли процесс приготовления?

С удовольствием поэкспериментирую с другими рецептами и ингредиентами. И буду рада увидеть ваши результаты после готовки по приведенному рецепту.

Оцените рецепт

2 комментария читателей

Делала такую пастилу два раза. К сожалению поздно натолкнулась на ваш рецепт. В обоих случаях делала две главные ошибки. После взбивания я ложкой соединяла взбитые яблоки со взбитыми белками и не взбивали их вместе… Температуру запекания использовала 90°. И как мне показалось, духовка электрическая её перебирала постоянно и запекалась не равномерно: края пастилы получались на порядок суше середины. И я по глупости (в первом рецепте не было ничего о приоткрытой дверце и необходимости выпускать лишнюю влагу, и по привычке (ужас!) я ставила в низ духовки плошку с водой. Из-за того, что её не переворачивала, после 5-6 часов, снизу она была ещё жидковатой с обратной стороны, я переворачивала, досушивала около часа, потом смазывала. Но сушила потом смазанной не долго, не 3 часа — тоже около часа, боялась, что иначе совсем сухой будет. А один раз даже меньше (пекла двумя противнями, и тот, который был внизу, плохо пропекался, я его дольше держала до промазывания) И ничего. Более нежная эта вторая получилась, а то, что не совсем пропеклось (смазанное), на вкус было как мягкая пастила с начинкой типа повидла или мягкого мармелада (вкусной очень тоже). Мне так даже больше понравилось, чем те, у которых промазаный слой подсушился… Она как то сочнее что ли оказалась Считаю удачным то, что во второй раз нашла как лучше запечь яблоки, чтоб не возиться с ситом (первый раз пекла целыми и поомучилась выбирать нужную мякоть): очистила, порезала на четвертинки, убрала сердцевину и засунула в пакет для запекания (в котором, обычно, курицу запекают) и в нем запекла. Готовые, вывылила в кастрюльку, перемолола блендером, а потом взбивала с сахаром миксером.

Делала такую пастилу два раза. К сожалению, поздно натолкнулась на ваш рецепт. В обоих случаях делала две главные ошибки. После взбивания я ложкой соединяла взбитые яблоки со взбитыми белками и не взбивала их вместе… Температуру запекания использовала 90°. И, как мне показалось, духовка электрическая её перебирала постоянно и запекалась пастила не равномерно: края пастилы получались на порядок суше середины. И я по глупости (в первом рецепте не было ничего о приоткрытой дверце и необходимости выпускать лишнюю влагу, и по привычке (ужас!) я ставила в низ духовки плошку с водой). Из-за этрго и из-за того, что её не переворачивала, после 5-6 часов, снизу она была ещё жидковатой с обратной стороны, я переворачивала, досушивала около часа, потом смазывала. Но сушила потом смазанной не долго, не 3 часа — тоже около часа, боялась, что иначе совсем сухой будет. А один раз даже меньше (пекла двумя противнями, и тот, который был внизу, плохо пропекался, я его дольше держала до промазывания) И ничего. Более нежная эта вторая получилась, а то, что не совсем пропеклось (смазанное), на вкус было как мягкая пастила с начинкой типа повидла или мягкого мармелада (вкусной очень тоже). Мне так даже больше понравилось, чем те, у которых промазаный слой подсушился… Она как то сочнее что ли оказалась Считаю удачным то, что во второй раз нашла как лучше запечь яблоки, чтоб не возиться с ситом (первый раз пекла целыми и промучилась выбирать нужную мякоть): очистила, порезала на четвертинки, убрала сердцевину и засунула в пакет для запекания (в котором, обычно, курицу запекают) и в нем запекла. Готовые просто вывылила в кастрюльку, перемолола блендером, а потом взбивала с сахаром миксером. В таком варианте, пастилы получилось на выходе на порядок больше (в первый раз из 1,5 кг всего 350 гр. вышло, а во второй раз — аж 600 (правда яблок было на 100 гр.больше,чем в первый раз).

Источник

Гурмания

История со вкусом. Пастила из г. Белёва

26 октября 2015, 19:00 | Елена Старкова

Не только печатными пряниками, о которых вы могли прочесть в предыдущей статье, славится Тульская земля. Есть у нас и другое лакомство, без которого трудно представить осенние чаепития. Это знаменитая и, конечно, любимая белёвская пастила, которую производят в городе Белёве Тульской области.

Один из старейших русских городов Белёв упоминается в летописных источниках с 1147 года, но археологические раскопки, проведенные в этой местности, свидетельствуют о том, что город значительно старше. Много чего производили в Белёве: особенно славился город пивом и фирменными белёвскими ножами.

А в середине 19 века началась история белёвской пастилы, сделавшей город всемирно известным. В 1860 году промышленник и купец Амвросий Павлович Прохоров посадил в городе фруктовый сад, который насчитывал тысячу саженцев. В 80-е годы сад увеличился в два с половиной раза. В 1888 году Прохоров открыл «Завод растительных консервов», на котором производили сушку овощей, фруктов и грибов, а чуть позже стали делать и белёвскую пастилу.

Здесь жила семья Амвросия Прохорова.

Прохоров давно хотел поставить на поток производство яблочной пастилы – ее делали в Белёве уже лет триста… Вопрос был только в том, как приготовить домашнее лакомство в промышленных масштабах, не теряя в качестве. Прохоров придумал, как сушить горы яблок. Четыре траншеи шагов в двадцать длиною заканчивались огромной печью: в траншеи закладывались березовые деревья (целиком!), и концы их горели в печи. Жар от топки сушил яблоки. Температуру надо было держать строго +90°С, иначе пастила чернела. Пастила делалась только из съемных фруктов высокого качества. И был еще один секрет: душевное отношение к изготовлению. Рабочий день на консервном заводе начинался… с чаепития! Рабочие пили чай с пастилой (сам Прохоров тоже присутствовал) и только потом шли работать. Кстати, на заводе трудилось 90 человек: в основном женщины, а работы изначально выполнялись только вручную.

После выставки садоводства в Санкт-Петербурге в 1890 году прохоровская пастила, завоевавшая первый приз, стала нарасхват. Купец наладил поставки в магазины многих городов России, открыл собственные лавки в Москве, Санкт-Петербурге и Киеве. Постепенно о белёвском лакомстве услышали и за рубежом: даже в Париже был открыт маленький магазинчик, который торговал сухофруктами и белёвской пастилой.

К концу века производство пастилы обрело невиданные масштабы: в 1896 году было произведено и реализовано 10 тысяч пудов лакомства (а это, между прочим, целых 16380 кг). До 1917 года белёвская пастила была непременным участником Всемирных ярмарок-продаж в Париже. Оттуда она попала и в Англию, Канаду, Бразилию и даже в Австралию.

Интересно, что в разных странах было принято подавать белёвский десерт к столу по-разному. В России пастилу отрезали как хлеб и подавали с теплым молоком или чаем, с медовухой или вином по праздникам. Ели ее и со сметаной: разрезая поперек, чтобы получились кубики, и смешивая со сметаной. Сейчас некоторые еще и мороженое добавляют.

Во Франции пастила подавалась к белому вину и шампанскому. В Англии нарезанную тонкими ломтиками пастилу со взбитыми сливками было принято подавать к кофе. В Испании пастилу ели с мандариновым желе, а также подавали к кофе.

В 1918 году имущество Прохорова было национализировано. В годы НЭПа сыну купца Николаю удалось возродить изготовление сладости, а также открыть фирменный магазин «Прохоров и сыновья» у Никитских ворот в Москве. В 1926 году государство предпринимало неоднократные попытки поставить производство белёвской пастилы под свой контроль: Николаю Прохорову предлагали стать главным инженером Белёвского государственного сушильного завода. Но тот отказался, за что был репрессирован.

Супруга Николая Прохорова Федосия упаковывает пастилу.

Известно, что в 50–60 годы в нашей стране купить эту пастилу было практически невозможно, но ее продолжали производить на одном заводике на экспорт во Францию, Германию и США. Доподлинно известен тот факт, что даже во времена железного занавеса белёвскую пастилу доставляли к столу английской королевы. Наверняка, и местные власти не оставались без чудо-пастилы. В 90-е годы, когда закрылся последний завод, пастилу стали изготавливать кустарно, так что секреты ее производства утрачены не были. Говорят, что бабушки-мастерицы в домашних условиях взбивали воздушную яблочную массу вручную или с помощью всяческих самодельных приспособлений. Некоторые умудрялись делать это в баках стиральных машинок. Сушили пастилу на простых печках или на обычных батареях отопления.

В 2000-е годы некоторые предприниматели, не равнодушные к русской истории, начали возрождать классические рецепты в производственных масштабах. Их, конечно, не сравнить с теми, что были во времена Прохорова, но хорошо хоть есть возможность отведать настоящее и полезное русское лакомство, купив его в обычном магазине.

Вкус этого кулинарного шедевра не передать словами. Нежнейшая белёвская пастила не имеет ничего общего с пастилой, к которой мы привыкли: внешний вид и аромат совершенно другие.

Секрет неповторимого вкуса и аромата белёвской пастилы кроется в отборных антоновских яблоках. Говорят, что для настоящей белёвской пастилы необходимы яблоки, выращенные на Белёвской земле. Честно скажу, не знаю, насколько это условие соблюдается в наши дни.

Технология изготовления пастилы кропотлива и занимает много времени. Сначала яблоки запекают в печке на медном противне, после этого остывшие яблоки очищают и отделяют мякоть, взбивая ее с сахарной пудрой и яичным белком. Получившуюся смесь раскладывают на противни толщиной с мизинец и запекают в печи. Получившиеся пласты соединяют между собой, промазывая яичным белком, придают пастиле форму «буханки» и натирают сахарной пудрой. После этого пастила отправляется в печь на просушку при низкой температуре, и через 8 часов можно насладиться удивительным ароматным продуктом.

Настоящая белёвская пастила готовится не круглый год: с середины – конца октября для белёвских мастериц начинается горячий сезон. В Белёве местные жители обычно приобретают лакомство прямо на дому у самых опытных пастильщиц, а приезжие отправляются на рынок.

Так что, дорогие ЭТОЯшки, сейчас самое время попить чаю со свежайшей ароматной белёвской пастилой.

Вот рецепт, которым пользовалась моя прабабушка. Он наверняка отличается от традиционного, но вкус пастилы получается очень близким к той, что продается в Белёве. Признаюсь, сама я такую не пекла по причине чрезмерной лени. Возможно, кому-нибудь он пригодится, поэтому с удовольствием поделюсь.

Яблоки запекаем в духовке до готовности, делаем пюре, протирая через сито. Думаю, что и блендер подойдет. В еще не остывшее пюре добавляем сахар и размешиваем до полного растворения. Оставляем остывать. В холодное пюре добавляем белок и начинаем взбивать до состояния белой пышной массы. Она должна увеличиться 3 раза. От получившегося количества взбитого пюре откладываем 1 стакан, который нам пригодится для промазывания коржей.

На противень, застеленный пергаментом, выкладываем яблочную массу так, чтобы она образовала слой толщиной в 3 см. Ставим противень в духовку на 7 часов при температуре 70°С. Вынимаем пастилу и удаляем пергамент. Чтобы не повредить корж, можно немного смочить бумагу водой. Разрезаем готовый корж на одинаковые полоски, укладываем их друг на друга, промазывая массой, оставшейся до запекания, а также обмазываем пастилу сверху. Ставим в духовку еще на 2 часа при той же температуре. Пастила почти готова: осталось лишь втереть сверху сахарную пудру.

А вы пробовали белёвскую пастилу? Какими сладостями славится ваш город?

Источник