Как сделать дома имеретинский сыр
Имеретинский сыр: приготовление, рецепты, польза и вред
Сыроварение является неотъемлемой частью кулинарного искусства. Уже придумано огромное множество сыров. Тем не менее, появляются все новые рецепты, а технологии приготовления совершенствуются.
К сожалению, современные магазинные молочные продукты наполнены множеством дополнительных посторонних веществ, которые используются для того, чтобы продлить сроки годности и придать более выраженные вкусовые качества.
Поэтому отличным вариантом будет попробовать свои силы в домашнем сыроварении. Это непросто, и полный процесс готовки сыра занимает довольно продолжительное время. Зато можно быть уверенными, что продукт создан только из натуральных ингредиентов.
В данном рецепте мы рассмотрим пошагово с фото, как самостоятельно приготовить имеретинский сыр в домашних условиях. Его родиной является Грузия, где он также имеет название чкинти-квели.
Этот великолепный молочный продукт отличается мягким и нежным вкусом. Его включают во многие блюда, например, аджарские хачапури, добавляют в разные закуски и выпечку. Также он служит основой для сулугуни. Технология приготовления предполагает его выдержку в рассоле не один месяц для получения особой консистенции и неповторимого пикантного вкуса.
Но мы не будем пребывать в ожидании столь долгий срок, а ограничимся 3-4 днями.
Общая информация
По-грузински рассматриваемый продукт именуется имерули (либо чкинти) квели. Последнее слово собственно и означает «сыр». Самое главное его предназначение – служить начинкой для хачапури.
При этом именно имеретинский сыр является основной для другого – сулугуни. Чтобы приготовить последний, первый предварительно оставляют вызревать в течение нескольких дней, а затем погружают в горячую ванну, где он размягчается и образует массу, напоминающую по пластичности тесто. Высокая эластичность позволяет вытягивать его, превращая во множество тончайших волокон.
На вкус имеретинский сыр немного напоминает брынзу – он более соленый, но в меньшей степени и имеет более мягкую, упругую консистенцию, похожую на творожную. Продукт содержит немало влаги, но сочность не портит впечатление, а скорее наоборот.
Сыр чаще бывает чисто-белым, но иногда и желтит – здесь все зависит от исходной жирности сырья.
Описание будет неполным, если не упомянуть о запахе. Аромат у сыра очень мягкий ненавязчивый. Он выразительно отдает свежим молоком. Такая нейтральность делает продукт популярным и универсальным.
На срезе сыра всегда есть дырочки, причем чем их больше, тем долее сыр вызревал. У свежеприготовленных экземпляров ноздреватость практически не проявляется.
Имеретинский сыр причисляется к рассольным видам. Он начисто лишен корки и не нуждается в длительном созревании. В то же время ферментация осуществляется исключительно при погружении в рассол, причем в любой момент процесс позволяется прервать, что очень удобно.
Несколько рекомендаций перед готовкой чкинти-квели
Прежде чем начать приготовление имеретинского сыра, ознакомьтесь с представленными советами:
Как делается
На предприятиях приготавливается имеретинский сыр из цельного молока и сычужного фермента. В домохозяйствах же продукт производят без каких бы то препаратов, ускоряющих свертывание сырья. То есть, по сути, ждут пока свежее молоко само не сквасится.
Если вы планируете готовить сыр самостоятельно, то последний способ вам не подойдет, ведь придется покупать ингредиенты на стороне, а значит, их необходимо подвергать пастеризации. Такое молоко без ферментов не свернется.
Для приготовления 300 граммов продукта потребуется:
• 4 литра молока; • четверть чайной ложки пепсина.
Процедура выглядит следующим образом:
• сырье следует нагреть до +38 °С; • далее в него добавляют фермент, смешанный с 50 миллилитрами теплой воды; • кастрюлю укутывают теплым одеялом и оставляют на час; • образовавшийся сгусток прямо в емкости разрезают на кусочки (кубики 2 на 2 см); • выжидают 15 минут, чтобы выделилась сыворотка; • сырную массу перекладывают в решето (дуршлаг, или специальную форму); • утрамбовывают.
Через 12 часов, когда пахта стечет, головку посыпают солью и оставляют в холодильнике на пару дней. Затем сыр укладывают в рассол, состоящий из 2 литров воды, половины килограмма соли и ложки уксуса.
Нельзя сказать, что приведенный рецепт приготовления единственный. По факту в каждом населенном пункте Грузии есть свои уникальные вариации и добавки. Часто сыр дополняют специями, пряностями и травами.
Какое молоко подойдет для домашнего сыра
Есть несколько правил по выбору правильного молока для сыра.
Правило 1.
Лучше всего для сыра подойдет домашнее молоко. Многие новички сыроделы используются для своих первых экспериментов молоко из магазина, которое обычно пастеризуют, а иногда и ультрапастеризуют на заводе. Разумеется, в большинстве случаев они терпят крах и разочаровываются в хобби.
Правило 2.
Если вариантов достать домашнее молоко нет, используйте покупное. Но и к нему есть ряд определенных требований:
Но даже при соблюдении этих правил нельзя гарантировать, что сыр из покупного молока получится. Подходящий сорт и производителя придется искать опытным путем.
Поэтому самая важная задача для начинающего сыродела – найти постоянный источник домашнего молока.
Требования к качеству домашнего молока
После того, как вы нашли источник домашнего молока, нужно проверить его качество. К нему тоже есть несколько требований:
С чем имеретинский сыр лучше есть
Свежий сыр отлично сочетается с фруктами и овощами. Его тонкий вкус хорошо оттеняет красное вино типа Киндзмараули или Саперави. Подойдет он и для бутербродов, однако лучше использовать не привычный хлеб, а свежий лаваш. Для этого сыр крошат и смешивают с хрустящей зеленью, а затем заворачивают в лепешку.
Вкус продукта подчеркивают:
• чеснок (и в том числе молодой); • редис; • сладкие летние помидоры.
Займет он достойное место и на сырной тарелке, гарнированной белым виноградом, медом, грецкими поджаренными орехами. Вариантов употребления имерули квели существует немало, но именно применение сыра в традиционной выпечке прославило его в мире.
Особенности имеретинского сыра
Имеретинский сыр имеет несколько отличительных признаков. Они позволяют точно определить, что перед нами: настоящий имерули квели или подделка. Конечно, в Грузии знают в этом толк. А в других странах нужно иметь точные данные, чтобы не ошибиться:
Имеретинские хачапури
Рецептов данного пирога на сегодняшний день известно немало, но власти Грузии в 2010 году запатентовали лишь один из них. Именно о нем мы расскажем подробнее.
Помимо сыра, в хачапури важно и тесто. В оригинале его делают без дрожжей, применяя специфический национальный кисломолочный продукт, именуемый мацони.
Потребуются такие ингредиенты:
• 900 граммов пшеничной муки высшего сорта; • три яйца; • 0,5 литра мацони.
Все продукты соединятся и далее вымешиваются в эластичное тесто. Использовать его сразу нельзя, придется дать полчаса на подъем.
Важный момент – муку стоит подмешивать постепенно. Недостаток ее сделает тесто жидковатым, а избыток – слишком неподатливым.
Для жителей нашей страны основная трудность заключается в мацони. Чем можно заменить его? Без особых потерь вкуса и качества используют обезжиренный кефир.
Также необходимо помнить, что исконно грузинское хачапури доводят до готовности на сковородке, а не в духовке.
Мягкости и нежности теста должна соответствовать и начинка. Для нее берется только имеретинский сыр. При этом слишком вызревший не подходит – он чрезмерно плотный. Хороший продукт легко мнется рукой. Никакие другие инструменты типа терок, мясорубок и пр. в Грузии не применяют.
Также в начинку не кладется ничего лишнего (разве что яйцо, если она выходит жидковатой), так что настоящее хачапури состоит только из поджаристой корочки и измельченного растопленного сыра.
Чтобы приготовить пирог, сделанное по вышеописанному рецепту тесто, режут на 8 одинаковых кусочков. Каждый следует раскатать в круглую лепешку. На нее кладут начинку, так, чтобы она не доставала до края на 2 сантиметра. Вторым кружком ее накрывают. По периметру хачапури аккуратно защипывается.
Готовые изделия остается поджарить на сухой, сильно горячей сковородке с обеих сторон, накрыв плотно крышкой. Готовый пирог смазывают кусочком сливочного масла.
Условия хранения чкинти-квели
Важно не только приготовить качественный сырок, но и правильно хранить его. Главными факторами при этом являются температура и влажность.
Рецепт имеретинского сыра довольно прост. Но не переживайте, если у вас сразу не получится правильный продукт. Совершенствуйте навыки в сыроварении и тогда вы сможете достичь необходимого результата и порадовать себя и близких вкусным домашним чкинти-квели.
Гебжалия
Это еще одно интересное грузинское блюдо, где основной служит именно имеретинский сыр. Представляет оно собой рулеты, начиненные зеленью. Не менее вкусными гебжалия получается, если использовать сулугуни.
Единственное, о чем следует знать – нельзя использовать имерули квели, если с момента его изготовления не прошло еще суток. В таком продукте не достает кислотности, а значит, он и не сможет расплавиться.
Итак, для гебжалии понадобится:
• молоко – 1 литр; • оливковое масло – пара столовых ложек; • средний пук свежей мяты; • имеретинский сыр – 0,7 кг; • соль – на свое усмотрение.
В самом начале, еще до готовки рулетов, нужно приготовить место для выкладывания расплавленного сыра. Сгодится поверхность стола, вытертая и укрытая пищевой пленкой. Масса застывает очень быстро, потому действовать придется молниеносно.
Из инструментов подготовьте лопатку из дерева и шумовку.
Загодя приготовьте начинку для рулета. Для нее:
• обрывают листочки мяты со стеблей; • разминают их в ступке или блендером; • смешивают с маслом.
Последний ингредиент в этом рецепте вовсе не обязателен – зелень допустимо просто мелко нашинковать ножом.
Теперь настал черед сыра. Его следует нарезать на кубики 25 на 25 миллиметров или около того – так он поскорее растопится.
Далее поставьте молоко в кастрюле подходящего объема (с учетом последующего добавления сыра) на плиту. Имерули квели сложите в дуршлаг, а тот, в свою чередь, поместите в емкость с подогреваемой жидкостью.
Когда сыр размягчается, его выкладывают на подготовленную поверхность и разравнивают, придавая сгустку форму прямоугольника. Толщина слоя может делаться какой угодно, но оптимальная – 1,5 см.
Далее на основу выкладывают рубленую или давленую с маслом мяту. Ее непременно легко подсаливают, а затем рулет плотно сворачивается. Он сразу держит форму, так что никаких фиксаторов не потребуется.
Употреблять закуску разрешается сразу после остывания. Рекомендуется подать ее с ткемали или другим кисло-сладким соусом. Очень вкусна гебжалия с ореховой крошкой.
Готовим домашний имеретинский сыр. Мастер-класс
На этот вопрос вызвался ответить гость очередного мастер-класса ИА «Пенза-Пресс», фотокорреспондент газеты «Наш город», начинающий сыродел Дмитрий Макаров. Он рассказал журналисту информагентства Анне Балашовой, как своими руками приготовить вкусный имеретинский сыр.
Как оказалось, рецепт довольно прост, если под рукой есть все необходимые ингредиенты и формы для приготовления сыра. Главная сложность заключается в приобретении правильных продуктов.
Нам потребуются:
— сычужный фермент (четверть чайной ложки);
— хлористый кальций (1/8 чайной ложки);
— 3 литра свежего молока (на выходе мы получим около 350−370 граммов сыра).
Также нам нужны формы для сыра разных размеров (две маленьких и одна — в два раза больше), шумовка, кастрюля объемом три-четыре литра, термометр и сито.
Где купить ингредиенты?
Сычужный фермент можно приобрести в специализированном интернет-магазине. Один флакон объемом 20 мл стоит около 200 рублей. Этого хватает примерно на 50 литров молока.
Хлористый кальций в жидком виде можно купить в любой аптеке, он продается во флаконах по 10 мл, стоит около 50 рублей за 10 штук (можно купить только пачкой). На три литра молока хватает 1 мл. Также можно заказать сухой кальций в интернет-магазине, его стоимость — около 65 рублей за упаковку.
Для приготовления сыра подойдет молоко, полученное менее суток назад, но не менее четырех часов. Насколько сильно сквасится молоко, зависит, главным образом, от его свежести. Это продукт рекомендуется заказать у фермера. Если использовать обычное ультрапастеризованное магазинное молоко, то масса, скорее всего, просто не загустеет. А если молоко и сквасится, то в гораздо меньшем объеме.
Формы также можно купить в сети, а можно изготовить самим. Для этого следует взять обычный пищевой контейнер и проделать в нем дырки, чтобы молочная сыворотка свободно отделялась.
Готовим имеретинский сыр (брынзу)
1. 1/8 часть чайной ложки хлористого кальция растворяем в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Если у нас — жидкий кальций, то берем 1 мл. Хорошо перемешиваем.
Четверть чайной ложки сычужного фермента разводим в другом стакане с 50 мл воды, перемешиваем. Сычужный фермент — это вытяжка из желудка молодого теленка. Для вегетарианцев существует фермент растительного происхождения — из грибов.
2. Нагреваем молоко до 38 градусов, это наиболее комфортная температура для его сквашивания. Проверяем ее с помощью термометра.
3. Добавляем в молоко сначала хлористый кальций, тщательно перемешиваем, затем — сычужный фермент. Снова мешаем, чтобы все равномерно распределилось.
4. Накрываем молоко крышкой, оставляем на 40−50 минут. За это время оно должно скваситься. Можно подождать чуть больше — до одного часа.
5. Наша сырная масса загустела. Теперь можно раскладывать ее в формы. Берем шумовку, зачерпываем сгустки молока, начинаем их измельчать ложкой или лопаткой, чтобы сыворотка быстрее отделялась. Переливаем массу сначала в маленькие формы, настаиваем либо над раковиной, либо над противнем — чтобы не испачкать сывороткой поверхность стола. Продолжаем отделять молочную сыворотку, стараемся слить максимальное количество жидкости. Весь процесс должен занять около получаса.
Кстати, молочную сыворотку необязательно выливать. Ее можно использовать для приготовления блинов вместо молока, а также для приготовления сыра рикотта, который намазывается на хлеб, либо феты.
6. Далее выкладываем всю сырную массу в большую форму, ждем около получаса, затем переворачиваем. Делать это нужно каждые 30−40 минут в течение трех часов при комнатной температуре, потому что сыворотка лучше отделяется в тепле. В идеале нужно перевернуть сыр шесть раз.
7. Спустя три часа, когда сыр уплотнится, можно будет его посолить. Берем щепотку соли, насыпаем сверху, затем переворачиваем, снова солим и убираем в холодильник. Вечером рекомендуется перевернуть его еще раз.
8. На следующий день сыр можно доставать и есть. Хранится примерно две недели, желательно — в контейнере в холодильнике. Но обычно он столько не лежит, потому что быстро съедается:) Приятного аппетита!
Состав и калорийность Имеретинского сыра
Продукт домашнего приготовления содержит только натуральные составляющие — молоко, закваску, коагулянт и соль. В производственные варианты иногда добавляют консерванты, но никогда не вводят ингредиенты из разряда ГМО. Самая высокая энергетическая ценность продукта достигается при использовании овечьего или буйволиного молока.
Калорийность Имеретинского сыра на 100 грамм — 240 ккал, из них
Также в продукте присутствует небольшое количество холина, пиридоксина, пантотеновая и фолиевая кислота, рибофлавин.
В минеральном составе Имеретинского сыра больше всего кальция (520 мг/100 г), но есть и другие составляющие — калий, магний, марганец, фосфор, железо, цинк и медь.
Низкое количество жиров и высокое молочного белка позволяет вводить Имеретинский сыр в диету для худеющих, придерживающихся активного образа жизни.
Блюда из имеретинского сыра
Популярный сыр имеретинский используют не только как отличную закуску к вину, но и как один из ингредиентов в различных блюдах. Например, очень вкусны имеретинские хачапури, хычины, пеновани, разнообразные салаты.
Пеновани — разновидность печёного хачапури, который готовят из слоёного теста, а в качестве начинки предпочтителен рассматриваемый нами продукт.
Хычины — пирог с вареным картофелем, смешанным с сулугуни и имеретинским сыром. Особенностью этого блюда является то, что оно обжаривается на сухой сковороде.
Хачапури — печёные дрожжевые лепёшки с начинкой из сулугуни и имеретинского сыра.
О пользе и не только
В первую очередь полезность этого вида сыра оценят люди, следящие за своей фигурой — его калорийность составляет всего 240 килокалорий. В ста граммах имеретинского сыра содержится 18,5 грамма белка, 14 — жиров, и 2,4 — углеводов.
Этот продукт, производимый из молока, грузины могут есть в любое время суток — на завтрак, обед и ужин, с ароматными лепёшками, хлебом, вприкуску с чаем, используют при приготовлении салатов, супов.
По данному поводу даже возникла поговорка, которая гласит, что сыра нет только у того, кто умер. В небольшой Грузии ежегодно производится порядка 80 тысяч тонн сыра.
Самые любимые — сулугуни и имеретинский сыр
Наибольшую известность получили сыр имеретинский и сулугуни. Эти сорта настолько любимы в Грузии, что их изготовляют не только на специальных заводах, но и в домашних условиях. Причём наряду с заслуженной популярностью, эти два сорта взаимосвязаны ещё по одной причине: сулугуни производят из имеретинского сыра, для этого применяют термическую обработку и вымешивание сырной массы тем же образом, что и теста. В результате всех этих действий и получается рассольный сыр сулугуни со слоистой структурой, который очень любят грузины.
Если вдруг у россиян возникнет вопрос: «Не нашел имеретинский сыр. Чем заменить его?» — то ответ будет очевиден: сулугуни. А еще можно попробовать приготовить его самостоятельно. Как? А вот это мы сейчас и расскажем!
Рецепты блюд с Имеретинским сыром
Этот сорт — отличное дополнение к завтраку или ужину, его едят со свежевыпеченным хлебом и лепешками, запивают домашними винами. Из него делают начинку для выпечки грузинской кухни, его вводят в различные салаты. Вкус сочетается с мясными блюдами, зеленью и овощами.
Рецепты с Имеретинским сыром вкусных блюд:
Блюда с Имеретинским сыром обычно не солят, но часто приправляют перцем или иными пряностями — тмином, анисом, куркумой. Для заправки используют уксус различных видов, растительные масла и сырный соус. Майонез использовать нежелательно — он «сливается» по вкусу с основным ингредиентом и заглушает вкус дополнительных компонентов.
Родом из Имерети
Среди множества сортов национального сыра наибольшую известность получил имеретинский. Своим названием он обязан одноимённой области в Западной Грузии. Местность здесь очень красивая: вокруг горы, хвойные леса, множество бурных рек и пенные водопады.
Если посчастливится побывать в Имерети, то непременно стоит осмотреть местные достопримечательности — древние крепости, монастыри, христианские храмы, национальные парки. Обязательным пунктом программы должна стать дегустация местных вин, лучшими из которых считаются крахуна и цоликаури. К таким прекрасным напиткам неизменно подаётся настоящий бренд Западной Грузии — сыр имеретинский.
Традиции сыроварения
История производства сыра в этой кавказской республике насчитывает не одно столетие. В «Доме сыра», который находится в Тбилиси, демонстрируется посуда, в которой хранили этот вкусный и полезный продукт питания ещё восемь тысяч (!) лет назад, в то время как в других странах сыр начали производить только четыре тысячелетия спустя. Поэтому Грузию можно с полным правом называть родиной сыра.
В высокогорных районах страны женщины старшего поколения до сих пользуются древними рецептами приготовления сыра. Например, некоторые из его сортов они выдерживают в мёде, чаче, покрывают кожурой виноградинок. После того как возрождённые рецепты стали широко применять в производстве, они нашли почитателей среди современных жителей Грузии.
По официальным данным, сейчас в стране зафиксировано 14 сортов сыра: чоги, калти, тенили, коби, дамбал хачо, месхури чечили, грузинский, аджарский члечили, гуда, имеретинский, сулугуни, тушинский гуда, мегрельский сулугуни, сванский сулугуни. Кстати, все эти сорта можно продегустировать в тбилисском «Доме сыра», где также получится узнать об истории их возникновения и увидеть предметы, с помощью которых раньше, а в некоторых горных сёлах и сейчас, производился сыр.