Как сделать дома полендвицу
Лучший рецепт полендвицы в домашних условиях: мокрый и сухой способы
Полендвица – сыровяленый продукт из мясной вырезки. Данное блюдо относится к белорусской, литовской и польской кухне. В этих странах свой рецепт полендвицы в домашних условиях есть практически у каждой семьи. Предлагаем два отличных варианта приготовления этого блюда.
Как выбрать мясо?
Мясо должно быть обязательно свежим. Проверить это очень просто. Если нажать на него, то поверхность должна вернуть свою форму полностью. В несвежем мясе неровности могут остаться. Естественно, хороший полуфабрикат не имеет плохого запаха.
Филе рекомендуется взять охлажденное, но не замороженное. С мяса обязательно удалить все пленки, прожилки, сухожилия и лишний жир. Кусок должен быть ровным, гладким и нетолстым.
Далее рассмотрим то, как приготовить полендвицу. Обычно этот процесс осуществляется в два этапа.
Мокрый способ засолки полендвицы. Вяление и сушка продукта
Берем килограммовый кусок филе. Если он толстый, то рекомендуется разрезать его вдоль на две части. Это позволит ускорить процесс просолки и сушки мяса.
Рассмотрим далее то, как засолить полендвицу, чтобы получить более плотный и сухой продукт.
Сухой способ засолки продукта. Вяление и сушка
Мясо (приблизительно один килограмм) рекомендуется взять с жировыми прожилками, можно его немного перевязать. Данный рецепт полендвицы в домашних условиях очень похож на предыдущий. Исключением является то, что процесс засолки осуществляется немного иным способом.
Заворачиваем филе в марлю очень плотно, в несколько слоев, и закручиваем его нитками. Далее приступаем к следующему этапу.
Для получения более сухой вяленой полендвицы рекомендуется оставить мясо в теплом месте на более длительное время.
Как определить степень готовности блюда?
Как хранить готовое блюдо?
Несмотря на то, какой рецепт полендвицы в домашних условиях использовался, хранить ее рекомендуется в холодильнике. При необходимости можно доставать, нарезать тонкими пластинами и снова убирать.
Готовое блюдо сможет храниться столько, сколько понадобится. Но нужно иметь в виду, что оно будет с каждый днем становится тверже и тверже. Поэтому оптимальные вкусовые качества полендвица сохраняет в течение шестидесяти дней с момента полной готовности.
Полендвица в домашних условиях
пятница, 2 ноября 2018 г.
Основной для приготовления полендвицы в домашних условиях выбирают корейку без кости, зачищенную от белых пленок. Такое мясо еще используется для мясного блюда под названием карбонад. Технология приготовления полендвицы может отличаться, но суть сводится к засолке мяса и его последующему вялению. Я предлагаю один из вариантов, который мне нравится больше всего.
Если сыровяленого мяса очень хочется, но опасаетесь готовить подобным способом свинину (знаю, что таких людей довольно много), советую попробовать сделать сыровяленую говядину по этому проверенному рецепту. Кстати, можете даже взять на вооружение способ засолки мяса (в большом количестве соли), при этом сохранив неизменным набор пряностей из этого рецепта. Только в этом случае чеснок используем не свежий, а сухой гранулированный или порошок (1 столовая ложка смешивается с пряностями).
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления домашней полендвицы нам понадобятся следующие ингредиенты: свиная корейка, поваренная соль, свежий чеснок, кориандр, черный перец горошек и семена тмина.
В качестве натуральных ароматизаторов можно использовать многие пряности, но я предлагаю набор всего из трех: черного перца, кориандра и тмина. Несомненно, идеально подойдут эти пряности в целом (то есть не молотом) виде, а уж измельчим их мы самостоятельно. Это очень удобно, когда под рукой имеется ступка. Складываем в нее по 4 грамма тмина и черного перца, а также 3 грамма кориандра.
Чистим 5 крупных (зимних) зубчиков свежего чеснока и рубим их мелкими кусочками. Прямо в пасту растирать не нужно.
Соединяем измельченные пряности с чесноком и 60 граммами обычной поваренной соли. Только соль берите не мелкую (которая легко просыпается через отверстия солонки), а достаточно крупную. Йодированная не подойдет.
Кусок свиной корейки (у меня весом 700 граммов) моем под холодной проточной водой (знаю, многие не рекомендуют мыть мясо, но я все равно мою) и тщательно обсушиваем, чтобы убрать максимальное количество влаги. Если имеются светлые волокна-жилы, аккуратно их срезаем, зачищая мясо. В готовой полендвице они будут очень жесткими и практически не жевабельными. После этого натираем свинину ароматной смесью со всех сторон.
Перекладываем мясо вместе с приправами на отрез марли (я складываю в 2 раза). Конечно, для приготовления еды купите новую в аптеке и пройдитесь по ней горячим утюгом, так как стерильную найти практически невозможно.
Завернуть будущую домашнюю полендвицу нужно как можно плотнее, чтобы слой марли был такой уверенный.
Как правило, вполне хватает отреза марли 1х1 метр.
Так как сыровяленое мясо в процессе приготовления должно быть окружено воздухом со всех сторон, его нужно обвязать (чтобы было, за что подвесить). В последующих шагах я сделала несколько фото, чтобы можно было понять, как именно обвязывать мясо в марле. Берем бечевку или подходящую плотную нить и завязываем ее с одного края конструкции на 2 крепких узла.
Затем протягиваем веревку под свертком, как показано на фото.
Проводим веревку под своеобразной петелькой и плотно затягиваем. Таким образом обвязываем весь кусок мяса, завернутый в марлю.
В результате получается вот такая шнуровка. Таким образом часто шнуруют мясные рулеты или большие куски мяса перед запеканием, чтобы держали форму. Конец веревки завязываем на два крепких узла и ножницами срезаем лишнее.
Теперь на 2 суток кладем сверток со свиной мякотью и приправами в подходящий контейнер или на тарелку и оставляем его в холодильнике, ничем не закрывая. Раз в несколько часов (6-8, чаще не нужно) переворачиваем мясо. Дело в том, что в процессе засолки соль будет вытягивать из мяса влагу и она будет скапливаться на дне посуды. Чтобы мясо солились равномерно, мы как раз и переворачиваем его. Через часов 30 советую слить выделившийся рассол, чтобы потом он не капал с куска мяса. Некоторые кулинары советуют дополнительно устанавливать гнет, но лично мне это кажется лишним.
Если на балконе сыро (например, в сезон дождей), перевешиваем мясо в холодильник как можно выше (там не так влажно). Конструкция в моем холодильнике не отличается сложностью: вокруг полки обвязывается веревка, а полендвица подвешивается с помощью обычных скрепок. Контакт мяса с металлом исключен. Многие кулинары вялят полендвицу при комнатной температуре, подвешивая кусок мяса на кухне возле плиты, но я предпочитаю именно прохладное место.
Домашняя полендвица будет готова через 7-10 дней с начала вяления. Время приготовления зависит от толщины куска мяса и ваших предпочтений. Помните: чем дольше висит свинина, тем суше и солонее она становится. Готовая полендвица покрыта плотной корочкой, которая отчетливо прощупывается через марлю. Нам нравится в меру мягкая полендвица: ее можно нарезать относительно тонко, при этом аккуратно. Срезаем веревку, разворачиваем марлю и рукой счищаем и выбрасываем приправы (чеснок и пряности). Отрезаем нужно количество мясо, а оставшуюся полендвицу снова заворачиваем в марлю (или пергаментную бумагу) и храним в холодильнике, пока не съедим.
Полендвица (сыровяленое мясо)
Как приготовить полендвицу (сыровяленое мясо) в домашних условиях:
Смешайте 2 ст.л. соли и сахар, натрите филе со всех сторон, уложите его в большую миску. Не страшно, если филе будет лежать изогнуто. Положите сверху гнет и выдержите 3 дня при комнатной температуре, переворачивая мясо 1 раз в день.
Если вы готовите мясо летом, солите его в холодильнике или подвале.
Спустя три дня лишняя влага из мяса выделится, ее нужно слить.
Оботрите кусок мяса бумажным полотенцем, промокнув от влаги. Натрите его измельченным чесноком, пропущенным через пресс, и измельченным руками на кусочки лавровым листом.
Присыпьте мясо со всех сторон тмином (можно помолоть), небольшим количеством соли и свежемолотым черным перцем. Разотрите специи по мясу.
Возьмите чистый кусок марли и положите на него мясо.
Оберните мясо в ткань, замотав в несколько слоев.
Обмотайте кусок мяса толстой ниткой или бечевкой. Оставьте петельку и подвесьте полендвицу в теплое место на 5-7 дней для вяления.
Срок сушки мяса зависит от размера филе, температуры и влажности в комнате, и от ваших предпочтений. У меня это заняло 5 суток, при этом я подвешивала мясо на кухне, над плитой, где сухой теплый воздух. Также от ваших предпочтений зависит то, какая степень сухости будет у полендвицы. Когда вы сжимаете подвешенную полендвицу и чувствуете, что поверхность твердоватая и уже хорошо подсохшая, но внутри чувствуется мягкость, пора снимать.
Аккуратно освободите мясо от бечевки и ткани.
Готовое сыровяленое мясо тонко нарежьте.
Подавайте полендвицу как закуску к праздничному столу или даже к пиву (она солоновата).
Храните сыровяленое мясо в пергаменте в холодильнике.
 | Екатерина Воскресенье, 18 Декабря 2016 г. 23:21 # |
Рецепт бесподобный. Очень вкусное мясо. Никакая колбаса не сравнится!Спасибо за рецепт.
| | Тамара Суббота, 22 Апреля 2017 г. 09:55 # |
Обожаю такое мясо! Спасибо за рецепт!
| | Alenkiy Суббота, 22 Апреля 2017 г. 21:19 # |
| | Mary Понедельник, 09 Октября 2017 г. 10:58 # |
А можно ли брать другую часть свиного мяса (окорок или шею)? Имеет ли это значение?
| | Alenkiy Понедельник, 09 Октября 2017 г. 23:12 # |
А можно ли брать другую часть свиного мяса (окорок или шею)? Имеет ли это значение?
В шее больше сальных прожилок, не уверена, что после долгого явления получится подобный вкус.
| | Татьяна Суббота, 08 Декабря 2018 г. 21:40 # |
| | Татьяна Четверг, 17 Января 2019 г. 13:07 # |
| | Alenkiy Пятница, 26 Апреля 2019 г. 18:51 # |
Большое спасибо за благодарность, это и наш любимый рецепт
| | Наталья Вторник, 05 Января 2021 г. 12:46 # |
Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.
Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com
Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН
Лучший рецепт полендвицы в домашних условиях
Что такое украинская полядвица или белорусская и польская полендвица? Это не только изумительно вкусное блюдо. Таким термином обозначают и часть свиной или телячьей туши, из которой изготавливают мясной деликатес. Она расположена в области возле хребта животного, но лишена костей. С другой стороны, сала там тоже минимальное количество. С уверенностью можно сказать, что наравне с окороком полендвица – лучшая часть туши. Из нее готовят не только одноименное блюдо, но и отбивные, и шницели. В данной статье мы расскажем, как готовится вкусная полендвица. Рецепт в домашних условиях, фото пошагово и небольшие хитрости опытных поваров приведены ниже.
Способы приготовления мясного деликатеса
Как засолить полендвицу в домашних условиях: рецепт пошагово
Килограмм свиного филе хорошенько промываем. Потом старательно обсушиваем бумажным полотенцем. Натираем кусок мяса солью (не менее двух столовых ложек). Помещаем в миску, а сверху ставим гнет. Так полендвица должна простоять в холодильнике три-четыре дня. За это время она выделит сок. Мы достаем кусок мяса и убираем излишки влаги салфеткой. Теперь готовим смесь специй. Выдавливаем в мисочку пять зубчиков чеснока, крошим два лавровых листика, добавляем щепоть черного молотого перца, столовую ложку сахарного песка и полторы чайных – тмина. Натираем этой смесью кусок мяса. Вы можете изменить состав специй по своему усмотрению. Обертываем кусок мяса свернутой вдвое марлей так, чтобы преградить к нему доступ мух и прочих насекомых. Подвешиваем его за один конец и оставляем в хорошо вентилируемом, но теплом месте. Сушим полендвицу не менее недели. Процесс может занять и больше времени. Серединка у мяса должна остаться чуть влажной. Готовое блюдо следует хранить в холодильнике в пергаментной бумаге.
Полендвица в домашних условиях: рецепт «мокрым способом»
Как нетрудно догадаться, этот метод предусматривает вымачивание в рассоле. С его приготовления мы и начнем описание. В полтора литра воды насыпаем четверть стакана каменной (не йодированной!) соли. Ставим кастрюлю на огонь и добавляем такие специи: три штучки гвоздики, по половине чайной ложечки покрошенного лаврового листа, семян горчицы и укропа. Опять-таки, можно изменить состав пряностей на ваш вкус. Доводим рассол до кипения и охлаждаем его. Кладем в него полукилограммовый кусок свиной вырезки. Убираем в прохладное место (балкон, погреб) на шесть дней или неделю. Пять зубцов чеснока выдавливаем через пресс, смешиваем с ложкой тертого хрена, щепоткой сахара и 50 граммами сушеной зелени укропа и петрушки. Мясо вынимаем из рассола и натираем новой смесью. Оставляем в том же месте мариноваться еще сутки. Выкладываем полендвицу на сито. Сверху устанавливаем гнёт. Когда лишняя влага стечет, обтираем мясо от специй, заворачиваем в марлю или ткань и подвешиваем для сушки. Примерно через десять дней можно будет полакомиться деликатесом.
Более быстрый способ приготовления сыровяленой полендвицы
Полтора килограмма свиной вырезки одним куском моем и обсушиваем. Если есть небольшой слой жирка, не срезаем его. В мисочке смешиваем: полторы столовых ложки соли, немного сахара, сушеного укропа, молотого кориандра, тмина, сухой горчицы и черного молотого перца. Добавляем и четыре пропущенных через пресс зубца чеснока. Смесью специй хорошенько натираем мясо – сначала руками, а потом обваливая кусок, чтобы приправы прилипли к нему. Далее рецепт полендвицы в домашних условиях предписывает нам положить мясо в контейнер и накрыть так, чтобы воздух проходил к свинине. Так оставляем на три дня, дважды в сутки переворачивая кусок. Достаем, обтираем щепоткой соли и, плотно завернув в марлю, подвешиваем над печью. На пятые сутки пробуем, хорошо ли провялилась свинина.
Запеченная полендвица в соево-горчичном соусе
Мы уже говорили, что эту часть туши можно не только засаливать и вялить, но и подвергать термической обработке. Это ускорит процесс приготовления мяса. Начинать работу рецепт полендвицы в домашних условиях также предлагает с засаливания полуторакилограммового куска свинины. Отдельно готовим маринад. Для него мы смешиваем: 25 мл растительного масла, 50 мл соевого соуса, щедрую щепотку черного перца, две столовых ложки зернистой горчицы и четыре пропущенных через пресс зубчика чеснока. Кладем посоленное мясо в контейнер и заливаем маринадом, перевернув несколько раз, чтобы вырезка равномерно пропиталась. Оставляем в холодильнике на ночь. За два часа до запекания вытаскиваем мясо. От резкой смены температур волокна могут испортиться. Чтобы наша полендвица имела аккуратную форму, обвязываем ее кулинарной ниткой. Духовку разогреваем до 220 градусов. Почистим три луковицы, порежем их на четвертинки, положим на дно глубокой формы. Сверху поместим мясо. Зальем стаканом бульона или воды и остатками маринада.
Как печь мясо
Рецепт полендвицы в домашних условиях предписывает готовить свинину сначала при высокой температуре, иногда переворачивая ее. Примерно через двадцать минут, когда мясо покроется румяной корочкой, уменьшаем огонь с 220 до 180 градусов. Так печем еще минут сорок. У готовой полендвицы при уколе вилкой должен выступить прозрачный золотистый сок. Выключаем огонь, но мясо не вынимаем из духовки. Оно должно охладиться постепенно, доготавливаясь остаточным теплом. Потом перекладываем полендвицу на решетку, а форму с соком ставим на маленький огонь. Увариваем его до консистенции соуса. Снимаем с плиты и добавляем сливочное масло, помешивая, чтобы придать подливе вкус крема.
Украинский рецепт сыровяленой полендвицы
Согласно этому предписанию, мы натираем полуторакилограммовый кусок свинины смесью из половины стакана соли и вдвое меньшего количества сахара. Отправляем в холодильник на 15 часов. Моем, обсушиваем и снова натираем солью. Помещаем в емкость и отправляем в холодильник. На этот раз рецепт засолки полендвицы в домашних условиях предлагает выждать сутки. После этого снова моем мясо и вытираем насухо. Пять зубчиков чеснока мелко рубим. Перемешиваем его с паприкой, черным и красным перцем, кориандром, кинзой горошком и другими специями по вашему усмотрению. Этой смесью натираем полендвицу и ставим в холодильник еще на сутки. И только после этого мы кладем мясо в чистый чулок, который и подвешиваем в темном, прохладном (до + 18 0 С) и хорошо проветриваемом помещении. Вялиться полендвица должна от пяти до десяти дней.
Самый быстрый способ приготовления
Готовим маринад, используя соль, сахар, воду, винный уксус, кетчуп, специи и травы. Мясо часто накалываем толстой иглой. Заливаем маринадом и оставляем в холодильнике на два дня. Перекладываем полендвицу в рукав для запекания. Ставим в разогретую до 180 о С духовку. Готовим полтора часа. Надрезаем рукав и даем так остыть. Теперь вы знаете, что нужно делать, чтобы получилась вкусная и сочная полендвица в домашних условиях. Рецепт с фото демонстрирует, что в приготовлении нет ничего сложного.