Как сделать дома сервелат
Как сделать сервелат дома. Домашние колбасы в обсыпке
Популярное сообщение
На основе силикона и воска-не съедобны.
Но их применяю в основном для сыра.
Про колбасу не могу ничего сказать, желатин да но там есть и другие добавки.
Таухмасса защищает от потери веса и от вредных микроорганизмов и плесени.
P.S. Вот вспомнил у меня есть в одной книге рецепт таухмассы, могу выложить, только надо перевести.
Популярное сообщение
Не секрет, но из-за простоты это делают секретом, мне так кажется)
Если половину воды для приготовления желатиновой таухмассы заменить на пищевой глицерин (аптечный препарат), то застывщая масса долго сохраняет эластичность. По консистенции она будет напоминать застывший силикон. Такая эластичная связка хорошо липнет к поверхности колбасы и хорошо удерживает посыпки. Остатки застывшей массы можно хранить недели две-три в холодильнике и снова использовать, разогрев на водяной бане. Если добавить немного сорбата, то и дольше можно хранить.
Так я не понял, а кислота(бензойная, если не путаю) про которую Зевс говорил нужна или нет?
Я про нее почитал и кроме ее антибактериальных свойств ничего не обнаружил.
Просто я наблюдал, что можно одну и туже часть туши купить с разным кол-вом жира, такие как окорок, лопатка, грудинка.
Если ошибся разделом (я просто хочу приготовить именно этот рецепт) извините.
Н/Ж д опускается содержание не более 10% межмышечного жира.
Полужирная свинина состоит из мышечной ткани, содержащей не менее 30% и не более 50% межмышечного жира.
Жирная свинина включает в себя мышечную ткань, содержащую не менее 50% межмышечного жира.
Сервелат Свиной
Популярное сообщение
Ну и через мясорубку конечно не получить практически ничего кроме колбасок для жарки или вареных колбас, все же фарш перетирается шнеком и колбаса получается однородной по текстуре, перетертой.
Это я все к тому, что вот набивал как-то я очередные сосиски для своих девчонок (кстати, третья – самая шустрая из них, годовалая Дарья регулярно отбирает у старших домашние сосиски и ходит потом по дому и мычит от удовольствия), остался у меня фарш из свиной лопатки, ну и решил я откатать на нем новую колбасную оболочку – фиброузную.
Фиброузная колбасная оболочка оказалась самая быстрая и в ручной вязке, она вообще не рвется – просто сильно подтянул фарш в батоне, чтобы он увеличился в диаметре процентов на 10-15, затянул контрольные петли и забросил батоны в холодильник.
Рисунок сервелата позволяет некоторые вольности с измельчением шпика, поэтому достаточно один раз пропустить лопатку и кусочки хребтового шпика через мясорубку одновременно – и фарш для сервелата готов.
Технология: лопатку и кусочки шпика измельчить одновременно на мясорубке с решеткой 5 мм, замешать все ингредиенты, выбить в предварительно смоченную в горячей водой фиброузную оболочку и оставить на созревание на сутки в холодильнике при +4 град. Цельсия.
После созревания батоны нужно поместить в духовку и нагревать при 80 0 С до достижения внутри 70 0 С (измерять температуру внутри продукта можно с помощью термометра с щупом – в ассортименте ЕмКолбасок: механический и электронный).
Затем, батон охладить на воздухе и поместить в холодильник при +4 0 С для охлаждения и кристаллизации жира.
Все очень просто и достаточно быстро.
самая шустрая из них, годовалая Дарья регулярно отбирает у старших домашние сосиски и ходит потом по дому и мычит от удовольствия
Затем батон охладить на воздухе и поместить в холодильник при +4 град.Цельсия для охлаждения и кристаллизации жира.
Водяное охлаждение устраивать не надо? Это особенность фиброузной оболочки? Сколько по времени охлаждается батон на воздухе, особенно летом при +30 за окном.
Всем привет!Испытал тоже фибруозную оболочку и просто в восторге от неё. Делал куриную(бёдра+грудки) по рецепту Уважаемой Татьяны,только вместо грудок добавил филе индейки.В ходе термообработки в духовке,батоны очень сильно напряглись,а некоторые от напряжения даже немного изогнулись,ну думаю сейчас рванёт,но нет оболочка выдержала.После охлаждения батоны приобрели первоначальную форму.Один батон был зарезан сразу после охлаждения,оболочка снялась с трудом.На остальных батонах,которые отлежались в холодильнике оболочка снималась без проблем.Считаю,что её можно использовать и для салями т.к.забить её можно очень плотно.
Приветствую. Все сделал по рецепту,но получаю бульонный отек,что не так? Температура выдержана 70 в нутри батонов
а какая температура при термообработке была снаружи? И сколько по времени выдержали температуру 70 внутри?
80 с наружи,40мин по достижении 70 внутри
так ведь пишут: 10мин на 10 мм диаметра. Это все время нахождения в духовке,илис момента достижения 70градусов
Популярное сообщение
так ведь пишут: 10мин на 10 мм диаметра. Это все время нахождения в духовке,илис момента достижения 70градусов
Какие специи ложили в сервелат, Ваша ссылка на специи не активна.
Популярное сообщение
Ура!
Сервелат получился! Ни отеков, ничего лишнего. Вкус, как по мне, близок к идеалу.
Старался делать, следуя топиковому рецепту, разве что свои вольности с приправами.
Ну и после духовки прогнал ее часок в холодной коптилке.
На первом фото колбаса спустя где то часов 14-15 после выноса из духовки, на втором вчера сразу после вынимания из коптильни. За ночь политурка на колбасе заметно подобтянулась. На балконе висит еще.. На улице уже сейчас +10, буду отправлять в холодильник.
После созревания батоны нужно поместить в духовку и нагревать при 80 0 С до достижения внутри 70 0 С (измерять температуру внутри продукта можно с помощью термометра с щупом – в ассортименте ЕмКолбасок: механический и электронный).
Павел, вопрос возник по термометру: тот который электронный можно прям оставлять в духовке. Пластик не стечет? Или все же просто проверять время от времени?
Сервелат НАРОДНЫЙ без шприца и оболочки
Популярное сообщение
Популярное сообщение
Ха, пленка целлюлозная. Я в простой пищевой стрейч делал. Но сейчас не обо мне.
Вот, например. (Фото от моей хорошей и очень красивой подружки, которая сама стесняется показывать его)
В стрейче не подкоптишь.
Эндрю, передай своей очень красивой подружке, что я знаю ещё одно изделие в которое можно напихать фарш.
именно так и начинал свои первые колбасные опыты =) в целлюлозной плёнке.
да и сейчас люблю её использовать. действительно, быстро и просто. и шприц не надо мыть.
а если ещё не фарш делать, а просто ножом на кусочки резать, так вообще песня =)
Кто бы сомневался, что ты только про это изделие и знаешь
добрый день!
Посмотрела на ютубе видео по приготовлению венского сервелата. Под видео есть описание, там указано, что духовка должна быть с конвекцией. А в обычной духовке можно сделать такой сервелат?
Ну так и не поддерживайте! Просто варите колбасу в кастрюле.
Вода +80°С до +68. 72°С внутри.
Сотни лет люди варят колбасу в котлах и довольны результатом без всяких плёнок и других дополнительных оболочек. Хочется позаморачиваться? Варите в плёнке или пакете.
Bee happy, У меня был вопрос. Заморачиваться нет желания
Я Вам на него ответил. Вы можете поступить, как поступали колбасники всё время до этого, а можете использовать плёнку или пакеты. Существенной разницы не будет никакой.
Разная. В пакете тоже можно сделать, но целлюлозная плёнка даёт ровную, глянцевую поверхность. Батоны в ней можно коптить.
Всё так. Как делал, так и получил. Или недоволен?
Как мне кажется под оболочкой не должна быть жидкость.
И как мне показалось, что появилась жидкость под пленкой.
Сижу жду завтра, не знаю что получилось.
И мы не знаем, что показалось, что получилось, что так и что не так.
Как сделать сервелат в домашних условиях
Как сделать сервелат в домашних условиях
Сервелат пришёл к нам из Швейцарии. Само название варёно-копчёной колбасы из свинины происходит от латинского термина cerebellum, но швейцарцы называли её «сервело». Приготовить эту колбасу можно и дома, для этого вам понадобится немного времени и наша пошаговая инструкция.
В соответствии с российским ГОСТом, в сервелате должно содержаться 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины, также добавляются специи и пряности, соль и немного сахара. В качестве консерванта и красителя допускается добавление нитрита натрия. Но наш вариант домашнего сервелата — только из свинины.
свинина (лопатка) — 1,8 кг;
сало — 200 г;
соль нитритная — 18 г;
соль поваренная — 18 г;
сахар — 5 г;
сухое молоко — 10 г;
белый перец — 3 г;
мускатный орех — 3 г;
кардамон — 3 г;
коньяк — 40 мл.
Свежую свиную лопатку и жир положить в морозильник и слегка подморозить (примерно 2—3 часа). Для чего это делается: во-первых, легче режется мясо, во-вторых, когда пропускаем через мясорубку, мясо не должно нагреваться до температуры выше 12 градусов, в-третьих, жир не должен начать таять.
Пропустить через мясорубку (решётка самая крупная) мясо и жир.
К мясу добавляем все специи и коньяк и перемешиваем фарш до тягучей липкой однородной массы. Мешаем вручную минут 10—15, в итоге, когда берёшь мясо, оно должно тянуться. Если есть мощный миксер или кухонная машина с насадкой «лопатка», то техника вам в помощь. Я это всё делаю в кухонной машине.
В тёплой солёной воде (1 литр воды + 3 ст. л. поваренной соли) замочить коллагеновую оболочку на 20 минут. После чего оболочку разрезать на 4 куска по 35 см.
Плотно набить оболочку фаршем (я набиваю через специальный шприц), хорошо завязать концы бечёвкой и положить в холодильник на сутки.
Вынуть из холодильника и оставить полежать на 2—3 часа при комнатной температуре.
Духовку нагреть до 60° (конвекция). В одну из колбас воткнуть кулинарный термометр, выложить на противень так, чтобы не касались друг друга, и поставить в духовку.
Первые 30 минут выпекаем при 60°, следующие 15 минут — 65°, следующие 30 минут — 70°. А потом увеличиваем температуру в духовке до 80° и запекаем до готовности. Готовность определяется по термометру. Внутренняя температура колбасы должна достигнуть 68—70 градусов.
Затем кладём колбасу в чашку и ставим под холодный душ на 15—20 минут. После душа протереть насухо и подержать в коптилке минут 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть).
Затем убираем колбасу в холодильник на сутки для дозревания.
Сервелат вареный свиной
Вареный сервелат – деликатес родом из Швейцарии. Для приготовления колбасы используют жирные кусочки свинины (шею или лопатки). Консистенция колбасного изделия сочная и нежная. В состав сервелата обязательно добавляют смесь специй на основе мускатного ореха. Пряность ощущается во вкусе и запахе.
Вкус сервелата в меру солёный с незначительной остротой. Колбасный батон крепкий, эластичный и сухой. При этом внутри колбаса сохраняет жирность и сочность. Аппетитным продукт делает и его насыщенно-розовый, приближённый к красному окрас. Сервелат часто подают к столу в виде закуски.
Хорошо охлажденное мясо (можно даже чуть подмороженное в морозилке) порезать на кусочки.
Важно! Мясо в промежутках между мытьем посуды, замере ингредиентов и т.д. держать в холодильнике всегда, не допуская нагрева фарша свыше +12 градусов, пока идет его замес.
Подготовить и отмерить сухие ингредиенты.
Добавить сухие ингредиенты в фарш и перемешать быстро руками.
Фарш убрать в холодильник на 1 сутки.
Пропустить просоленные кусочки фарша через мясорубку со средней решеткой.
Не перемешивая более фарш, собрать его в комок и отбить руками от стола.
Отрезать коллагеновую оболочку нужной длины.
Замочить оболочку на 5 минут в холодной воде, для придания эластичности.
Затем отжать с оболочки воду, один конец очень плотно перевязать шпагатом.
Набить колбасный фарш в оболочку плотно, не допуская остатков воздуха с помощью колбасного шприца, второй конец так же плотно перевязать шпагатом.
Подвесить набитую колбасу в теплом помещении на 8-10 часов для подсыхания и утрамбовки.
После один конец набитого батона перевязать плотнее, так как фарш даст усадку.
В домашних условиях готовить можно как в воде, так и в духовом шкафу (второй вариант получается вкуснее), соблюдая один и тот же температурный режим, а именно:
При приготовлении в воде набитые батоны должны полностью ею быть прикрыты.
При приготовлении в духовке, колбаса укладывается на решетку, под решетку лучше поставить поддон (если вы неплотно перевяжите концы батона, от оттуда будет вытекать жир, не допускайте этого, колбаса получится рыхлой и сухой). Желательно готовить с конвекцией.
Готовую колбасу сразу быстро охладить либо под ледяным душем, либо в холодном месте. Затем убрать в холодильник до полного остывания на минимум 12 часов.
Хранить колбасу в холодильнике в бумаге, если ее много, то лучше запаять в вакуум.