Как сделать домашнее шампанское рецепт

Вкусное шампанское из вина

Благодаря этому материалу вы узнаете, как приготовить шампанское в домашних условиях из любого готового вина. Рецепт простой, но технология приготовления требует ловкости в момент дегоргажирования (удаления осадка из бутылки). Вот почему я советую делать шампанское вдвоем, так интереснее и проще.

Приготовить домашнее шампанское можно двумя методами:

Искусственным. Напиток насыщают углекислым газом без брожения (требуются баллоны с углекислотой).

Естественным. Молодое вино бродит в плотно закупоренных бутылках, потом его очищают. Этот способ лучше, так как получается натуральное игристое вино с насыщенным вкусом. Именно о естественном методе пойдет речь дальше.

Ингредиенты:

Рецепт домашнего шампанского

1. Наполнение бутылок вином

Можно использовать любое самодельное вино из винограда, яблок, вишни, рябины, других фруктов или же купить напиток в магазине. Во втором случае советую выбирать вина среднего ценового диапазона, в самых дешевых очень много консервантов, следствие чего они плохо бродят.

Вино в прохладном помещении разлить в бутылки из-под шампанского. Они достаточно прочны и выдержат давление газа, это идеальный вариант. Если таких бутылок нет, подойдут любые другие, желательно чтобы они были из темного стекла. Пластиковые бутылки – самый плохой вариант, поскольку спирт в вине вступает в реакцию с пластиком и портит вкус.

Добавить 1 столовую ложку сахара и несколько изюминок. Эти ингредиенты необходимы для активизации брожения. Бутылки следует наполнять по самое горлышко, чтобы с ними было проще работать в будущем.

Закупорить полные бутылки надежными пробками и для большей надёжности завязать их проволокой так, как это делается в заводском шампанском. Альтернативный вариант – залить пробки сургучом или горячим воском.

2. Хранение

В течение 60-90 дней будущее домашнее шампанское должно храниться в горизонтальном положении при температуре 18-25°C. Старайтесь поддерживать стабильную температуру, это очень важно для нормального развития винных дрожжей и брожения.

В последние 2 недели хранения бутылки ставят горлышками вниз и каждый день медленно вращают. Это делается для того чтобы дрожжи отставали от стенок и постепенно скапливались у горлышка.

3. Дегоржирование (удаление осадка)

Самый сложный этап, на котором требуется ловкость или помощь других людей. Советую заранее подготовить новые пробки и проволоку для перевязки. Процедура должна выполняться в помещении, где хранился напиток.

Суть дегоржирования в том, что мы удаляем дрожжи и другие продукты брожения, которые скопились возле пробки. Для этого бутылки нужно открыть, быстро слить осадок, долить немного свежего вина и закупорить их обратно.

Процедура выполняется двумя людьми в следующем порядке: первый винодел осторожно открывает бутылку, не изменяя её первоначального положения, сливает осадок (небольшие потери шампанского неизбежны), закрывает горлышко пальцем, передает бутылку своему напарнику. Второй – перехватывает горлышко своим пальцем, переворачивает и открывает бутылку, доливает в неё вино, плотно закупоривает пробку и натягивает проволоку (заливает воском или сургучом).

Внимание! Под давлением газа плохо закрытая пробка может вылететь.

4. Выдержка

Сложить закрытые бутылки в холодном помещении (температура 8-10°C) и выдерживать не менее трех месяцев. Чем дольше будет длиться этот период, тем качественнее шампанское получится.

Шампанское из белого виноградного вина Шампанское из яблочного сока. Фото Александра М.

Источник

Делаем домашнее шампанское из листьев винограда и еще 6 рецептов

Шампанское является вкусным и полезным напитком, если оно натуральное. Достаточно сложно подобрать хорошее шампанское из-за многообразия сортов и обилия подделок в магазинах. Приготовление шампанского в домашних условиях – это верный путь к получению вкусного и натурального напитка, которым можно удивить даже бывалого гурмана спиртных напитков. Есть масса рецептов, как сделать шампанское в домашних условиях на: изюме, виноградных листьях, смородине, вине и т. п. В каждом случае получится шампанское с особенным вкусовым оттенком.

Возможно ли изготовить шампанское дома?

Шампанское – это белое игристое вино с единственным отличием – в ходе приготовления используется вторичное брожение напитка. Учитывая эту особенность, технология, как сделать домашнее шампанское, лишь немногим отличается от изготовления вина. Шампанское отличается от белого вина большим количеством углекислого газа и выраженностью вкусовых качеств.

На самом деле процесс изготовления шампанского достаточно затяжной, но он не требуется особых навыков или установок, всё несложно выполнить дома с помощью подручных инструментов и сырья. Основной причиной изготовления шампанского в домашних условиях является экономия. Сырьё стоит недорого, обычно стоимость одного литра самодельного напитка не выходит за пределы 100-150 рублей. Любители шипучего спиртного напитка могут существенно сэкономить семейный бюджет и получить шампанское исключительного качества.

Достаточно просто сделать шампанское в домашних условиях из березового сока, различных фруктов, ягод и т. п. Для ускорения процесса изготовления могут быть использованы покупные вина, но тогда замысел экономии будет нарушен. При использовании домашнего вина удастся и сэкономить, и приготовить шампанское достаточно быстро.

Независимо от рецепта и способа изготовления, в каждом случае пенообразное состояние напитка достигается за счёт шампанизации – образования большой концентрации углекислоты, вступающей в реакцию с воздухом сразу после вскрытия бутылки.

Какие правила нужно соблюдать в изготовлении шампанского

Стадии подготовки и как делают домашнее шампанское:

Правила могут отличаться в зависимости от способа приготовления и типа сырья. Рекомендации действуют, если в рецепте не указано иное.

Технология приготовления

Как приготовить шампанское в домашних условиях:

Если планируется повторить производственную процедуру изготовления, домашнее шампанское из винограда должно храниться на протяжении минимум 15 месяцев, из которых ровно год занимает выдержка с осадком. Игристый напиток из готового вина можно приготовить за 1-3 месяца. Большинство домашних рецептов придерживается алгоритма быстрого приготовления шампанского – в течение нескольких месяцев, но процедуру можно ещё ускорить.

Шампанское быстрого приготовления искусственно насыщается углекислым газом, это многократно увеличивает скорость приготовления, но вкусовые качества такого напитка будут хуже. Метод часто используют, если основная цель – ванна с шампанским, где основным требованием является наличие достаточно уровня газа.

Различные рецепты домашнего шампанского

Чтобы долго не ждать, многие умельцы предпочитают делать домашнее шампанское с помощью рецепта быстрого приготовления. Качественное шампанское за недлительное время можно изготовить, уже имея вино, в противном случае придётся искусственно обогащать напиток газом. За несколько месяцев сырьё не успеет изменить вкусовые качества, от чего придётся добавлять больше сахара.

Рецепт №1: Шампанское из виноградных листьев

Шампанское из лепестков роз в домашних условиях изготавливается по подобному принципу, как и из винограда. Зато домашнее шампанское из листьев винограда по вкусу сильно отличается от шипучего напитка на розовых листьях.

Необходимые ингредиенты:

Шампанское из виноградных листьев в домашних условиях:

Если использовать быстрый способ приготовления, описанный только что, вкус шампанского может показаться незавершённым. Хорошие вкусовые качества первый способ обеспечит лишь после выдержки напитка на протяжении полугода. Второй вариант приготовления – с добавлением дрожжей, это ускорит процесс брожения. Дрожжи вносятся уже после появления первых признаков появления спирта и углекислого газа в жидкости.

Рецепт №2: Шампанское из винограда

Шампанское из винограда в домашних условиях – это один из доступных способов приготовления вкусного пенного напитка. Виноград в конце лета и начале осени стоит недорого и продаётся в больших количествах, что делает его идеальным сырьём для приготовления спиртных напитков в крупных объёмах.

Шампанское из винограда

Ингредиенты:

Домашнее шампанское рецепт из винограда:

Рецепт №3: Шампанское из изюма

Виноградное шампанское в домашних условиях может приготавливаться исключительно в сезон созревания винограда – это главный недостаток рецепта. Мастера нашли решение сложившейся задачи и разработали способ приготовления игристого напитка из изюма. Есть несколько методик приготовления шампанского из изюма, мы же рассмотрим самый быстрый способ.

Шампанское из изюма

Ингредиенты:

Как приготовить домашнее шампанское из изюма:

Рецепт №4: Шампанское из вина

Домашнее шампанское из вина готовится по иной технологии, чем в производственных масштабах. Процесс значительно упрощён, поэтому вкус может оказаться незавершённым и сильно напоминать вино.

Ингредиенты:

Как из домашнего вина сделать шампанское:

Рецепт №5: Шампанское из крыжовника

Шампанское из крыжовника в домашних условиях интересно тем, что каждый раз получается напиток с разными вкусовыми качествами. Приготовив шампанское из спелых ягод, напиток получится сладким, а из недоспелых – с интересной кислинкой.

Ингредиенты:

Как приготовить домашнее шампанское из крыжовника:

Рецепт №6: Шампанское из смородины

Реально приготовить домашнее шампанское из смородины любого цвета, но важно, чтобы ягода оказалась зрелой.

Ингредиенты:

Шампанское из смородины

Ингредиенты на доливку:

Приготовление домашнего шампанского:

На выходе получится 20-25 бутылок «шипучки».

Рецепт №7: Бузиновое шампанское

Шампанское из бузины рецепт требует изначальной подготовки:

Шампанское из бузины

Рецепт шампанского из бузины в домашних условиях:

Совет! Чтобы предотвратить разрыв бутылки от нарастающего давления углекислого газа, лучше иногда открывать бутылку, спуская давление воздуха.

Как проверить готовность и качество домашнего шампанского

Не каждое домашнее шампанское получается одинаково качественным и вкусным, как и на предприятии, здесь важен контроль. Из-за отсутствия возможности провести химический анализ, придётся определять качество по запаху и внешнему виду.

Как проверить качество шампанского в домашних условиях:

Интересно! Срок годности шампанского в бутылке по ГОСТам не имеет ограничений, хотя многие производители устанавливают срок реализации на уровне 2 лет.

Источник

Игристые вина: 5 рецептов в домашних условиях

Лучшее шампанское в домашних условиях делают из красных виноградных плодов, белое выходит чуть хуже в плане качества. Сделать игристые вина самостоятельно сложнее, чем обычные, но если выбрать удачный рецепт, напиток получится ярким и оригинальным.

Советы перед стартом

Ягоды необходимо тщательно перебрать, использовать только хорошо вызревшие, затем в течение двух суток держат их в чане и только потом помещать под пресс, предварительно немного размяв.

Сок, который берут для приготовления напитка, отличается в зависимости от времени выжимки. После каждого этапа прессования виноград переворачивают.

Первая выделившаяся жидкость называется «капельным» соком: он самый ценный.

Затем выжимают следующую порцию: вино из нее тоже отличное и называется «ретрус».

Третья партия сока носит название «триль» и считается более крепкой.

Прессовать сырье можно до тех пор, пока выделяется жидкость, но вкус и насыщенность постепенно будут уменьшаться.

Рецепт белого или серого шампанского

Ингредиенты

Виноград спелый – любое количество

Вино выдержанное (от 2-х лет) – для доливания

Метод приготовления

Ягоды измельчить прессом, слить сок и оставить для первичного брожения на 1,5-2 недели.

По окончании бродильных процессов запечатать сосуд, позаботившись о наличии небольших отдушин, и ждать созревания.

Во время настаивания постоянно доливать готовое вино: первые 30 дней – еженедельно, потом – раз в 2 недели.

Игристое вино «Лимонный квас»

В готовый напиток при недостатке сладости можно добавить сахар.

Ингредиенты

Метод приготовления

Лимоны нарезать тонкими кружками, снять кожуру и белую кожицу, извлечь зернышки.

Добавить к фруктовой мякоти мед и изюм, мешать до растворения меда в соке.

Залить массу водой, добавить цедру, довести до кипения.

Из муки сделать жидкое тесто, развести в нем дрожжи, дождаться, пока поднимется, и переложить в подготовленный для брожения сосуд (лучше деревянный).

Остывший лимонный сироп постепенно влить в тесто, непрерывно помешивая.

Оставить содержимое для брожения, дождаться, пока твердые компоненты поднимутся наверх, после чего извлечь их из напитка.

Разлить жидкость в небольшие сосуды, бросив в каждый по 2 ягоды изюма и ломтику цедры.

Плотно запечатать бутылки, отнести в холодное место как минимум на 3 недели.

Простой рецепт: шампанское «Эксклюзив»

Этот напиток нельзя считать игристым, но кому-то может прийтись по вкусу.

Ингредиенты

Кислота лимонная – 1,5 г

Метод приготовления

Соединить все твердые компоненты.

Всыпать смесь в бутылку с вином.

Закупорить, взболтать, выждать 10 минут и пробовать.

Рецепт: шампанское «Классическое»

В качестве основы подойдет как домашнее вино из любых плодов (винограда, яблок, вишни, рябины), так и приобретенное в магазине. Это довольно сложный способ изготовления, но он наиболее близок к стандартной технологии шампанизации.

Ингредиенты

Метод приготовления

Перелить готовое вино в темный стеклянный сосуд, лучше в бутылку из-под шампанского, заполнив его до горлышка.

Добавить в напиток сахар и несколько изюминок, крепко запечатать, замотать проволокой (залить расплавленным воском).

На 2–3 месяца зафиксировать бутылку в горизонтальном положении в помещении с температурой около 20 °C.

За 2 недели до окончания срока сосуды расположить вниз горлышком и ежедневно вращать по кругу.

Осторожно извлечь пробку, слить часть продукта с осадком, дополнить емкость свежим вином и снова запечатать.

Отправить сосуд в прохладное место (погреб) на 3 месяца или более по вкусу.

Рецепт: игристое «Смородиновое»

Листья, используемые в качестве сырья, могут быть свежими или сушеными, но обязательно молодыми. Подойдут и виноградные.

Ингредиенты

Листья смородины черной – 100 г

Вода кипяченая – 15 л

Метод приготовления

Листья выложить в большую стеклянную бутыль, залить водой.

Очистить лимоны от кожуры и зернышек, мякоть измельчить и всыпать в сосуд.

Добавить к содержимому сахар, выставить на солнце либо в теплое место.

Выждать 3–4 дня, регулярно встряхивая.

Всыпать дрожжи, дать побродить часа 3, поставить в холод и подержать там около 1 недели.

Аккуратно процедить через кусок ткани и распределить по бутылкам. Хранить в подвале, холодильнике.

Источник

Делаем домашнее шампанское из листьев винограда и еще 6 рецептов

Как делают шампанское?

технология шампанского метода

Шампанское – вино уникальное. Начать с того, что при сборе винограда для шампанского техника не используется, весь сбор происходит вручную, чтобы доставить ягоды к месту прессу в идельном состоянии.

Для этого обычные большие корзины заменили на маленькие заплечные корзинки, чтобы не подавить виноград при носке. Чтобы сократить время перемещения винограда, устраивают пункты его переработки прямо посреди виноградника.

При прозводстве белого шампанского из чёрного винограда пино нуар (такое шампанское носит на этикетке надпись Blanc de noirs – «блан де нуар», т.е. «белое из чёрного») необходимо, чтобы сок не соприкасался с тёмной кожицей ягоды, отсюда такая бережная щепетильность.

Прессование должно происходить быстро, причём таким образом, чтобы можно было последовательно и по отдельности собрать сок. Отсюда особая форма традиционных шампанских прессов: в них виноград насыпается на обширную поверхность, но толщина слоя должна быть небольшой, чтобы облегчить движение сока. Собранный виноград должен быть без повреждений.

Прессование происходит по строгими правилами. Всего существует 1 929 пунктов для прессования, каждый из которых должен получить специальное разрешение на работу.

Из 4 000 кг винограда для производства шампанского можно использовать только 25,5 гл сусла, которое разделяется на две фракции:

Можно прессовать и дальше, но тогда получится сусло, не укладывающееся в правила апелласьона для производства шампанского. Это так называемое ребежное вино (фр. rebêche), которое идёт на дистилляцию. Чем дольше идет прессование, тем хуже качество.

Полученное сусло доставляется на винодельню для последующей винификации обычным для белых вин способом. В конце зимы мастер погреба осуществляет ассамбляж: он пробует вина и смешивает их в таких пропорциях, чтобы добиться гармоничного, свойственного данной марке вкуса. Если шампанское не миллезимное (т.е. не из урожая одного конкретного года), то используются резервные вина предыдущих лет. Законы Шампани допускают добавление небольшого количества красного вина в белое для получения розового цветового тона (что запрещено во всех остальных местностях).

Затем начинается особое производство – превращение тихого вина в игристое.

Как сделать домашнее шампанское из винограда рецепт по шагам:

Ингредиенты:

Приготовление:

Совет: Чтобы во время открывания бутылки не потерять долгожданное домашнее игристое, ее нужно хорошо охладить в холодильнике или морозилке и быстро открыть, стараясь не встряхивать.

«Шампанский метод»

Настоящее шампанское производится т.н. шампанским методом – путем вторичного брожения в бутылке.

Виноград собирают, отправляют под пресс, делают базовое вино

– обычное тихое вино, довольно кислое, к употреблению мало пригодное. Затем производят смешивание базовых вин, добиваясь желаемого вкуса, отвечающего стилистике данного производителя. Смешивать могут как вина разных годов, так и вина одного урожая. Основная идея этого смешивания, которое называется
ассамбляж – добиться постоянства вкуса, сглаживая ежегодные колебания в качестве и особенностях урожая. Полученную смесь называют кюве
(cuvee). Смесь, полученную из отборных базовых вин для особых целей, называют
престиж кюве
(prestige cuvee)

Если же урожай выдающийся, то шампанское делают только из него, проставляя этот год на бутылке, и такое шампанское называется миллезимным

Затем смесь базовых вин разливают по бутылкам и добавляют так называемый тиражный ликёр

(liqueur de tirage) – вино с растворённым в нём тростниковым сахаром и специально выведенными штаммами дрожжей. Бутылки закупориваются временными металлическими крышками (crown cap, как на пиве), иногда с использованием пластикового уплотнителя
бидюль
(bidule), который может иметь форму стаканчика для упрощения сбора осадка.

Вариант уплотнителя (бидюля) в форме стаканчика

Некоторые (очень немногие) производители проводят вторичную ферментацию под натуральной временной пробкой, аргументируя это тем, что её пористая структура пропускает чуть больше кислорода, делая вино мягче, а игру пузырьков тоньше. В этом случае пробку на бутылке удерживает скоба, называемая агра́ф

Аграф удерживает временную натуральную пробку во время вторичной ферментации

Вино в бутылке снова начинает бродить, и т.к. бутылка плотно укупорена, то углекислый газ растворяется в вине, превращая тихое вино в игристое.

Когда брожение заканчивается, бутылки остаются в погребе в горизонтальном положении на деревянных рейках (фр. sur latte) для выдержки на осадке из отработанных дрожжей (выдержка sur lie) и продуктов их автолиза (посмертного разложения). Чем дольше выдержка на осадке, тем более тонким и изысканным получается букет. Законодательный минимум в Шампани составляет 12 мес. выдержки игристого на осадке, но на практике эти сроки значительно больше.

По окончании такой выдержки бутылки вверх дном помещают на специальный пюпитр для сбора осадка в горлышке.

Пюпитр для ремюажа

Бутылки регулярно поворачивуют вокруг своей оси, принимая всё более вертикальное положение. Цель такой манипуляции — собрать весь осадок в горлышке, не давая ему прилипать к стенкам бутылки. Этот процесс носит название ремюаж

. Впервые пюпитры для ремюажа были использованы шампанским домом вдовы Клико.

Осадок в бутылках шампанского после ремюажа

На многих современных производствах архаичные деревянные пюпитры уступили место современным жиропалетам – автоматизированным ячеистым кубам, заменяющим ручной труд. Внедрением этой новации отрасль обязана производителям кавы из Каталонии.

Автоматические жиропалеты заменяют ручной ремюаж

Собранный таким образом осадок замораживают, сильно охлаждая зону горлышка бутылки, погружая её в соляной раствор. Затем бутылки – уже в нормальном положении – открывают, и льдышка с осадком под давлением сама покидает бутылку. Этот процесс удаления осадка называется дегоржаж

После дегоржажа осуществляют долив и добавляют т.н. дозажный ликёр (liqueur de dosage, он же экспедиционный ликёр

liqueur d’expedition), содержащий растворённый в этом же вине сахар с «секретными добавками» производителя и закрывают постоянной (натуральной корковой) пробкой, удерживаемой на бутылке проволокой –
мюзле́
.

Давление в бутылке готового шампанского: 5-6 атм.

В зависимости от количества сахара в дозажном ликёре получается шампанское различной степени сладости. Если сахар перед финальной укупоркой не добавляется, то шампанское получает надпись brut nature

или
dosage zéro
. Это, впрочем, не обязательно означает нулевое содержание сахара, поскольку не все сахара подвержены переработке дрожжами. Но сладость таких вин – минимальная из всех возможных вариантов.

Советы перед стартом

Этапы производства шампанского

1. Сбор урожая. Шампанское бывает только белого и розового цвета, но его делают из двух красных и одного белого сорта винограда. Красящие вещества находятся в кожице ягод, если выдавить сок, не повредив кожицу, можно получить абсолютно светлое игристое вино.

Для шампанского разрешено использовать три сорта винограда: Шардоне, Пино Мёнье и Пино Нуар. Первый относится к белым сортам, два других – к красным. Самым часто используемым виноградом для шампанского является Пино Мёнье.

Урожай собирают только ручным способом, что позволяет сразу удалить испорченные ягоды, дающие красный цвет. Виноград срывают с гроздьев немного раньше срока его полного созревания, когда кислотность выше нормы, а содержание сахара ниже.

2. Выжимка. На данном этапе собранный виноград отжимают на специальных прессах. Ягоды разных сортов и с разных виноградников отжимаются отдельно. Выделяют три вида сока для шампанского:

3. Брожение. Каждое сусло подвергают брожению в металлических чанах. Самые престижные марки шампанского бродят в специальных дубовых бочках, в которых проще контролировать температуру брожения. Получается кислое сухое вино – основной материал для производства игристых вин.

Емкости для брожения шампанского

4. Купажирование. В ходе данного этапа мастера смешивают вина разных сортов и лет выдержки, полученных из кюве, первичного и вторичного сусла. В результате напиток приобретает уникальный вкус, по которому конкретную марку шампанского отличают от конкурентов. Иногда виноделы добавляют в один купаж до пятидесяти разных сортов вина.

Элитные сорта шампанского не купажируют, их делают из качественного виноградного сока одного года. Соответственно, стоимость такой бутылки шампанского будет намного выше.

5. Вторичное брожение. После купажирования вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Далее добавляют сахар и дрожжи, вызывающие вторичное брожение. Бутылки плотно закрывают пробкой и перемещают в винный погреб, где они обязательно должны храниться в горизонтальном положении. Согласно действующим стандартам в одну бутылку шампанского добавляется 18 грамм сахара и 0,3 грамма дрожжей.

6. Ремюаж. После окончания брожения дрожжи выпадают в осадок, от которого нужно избавиться. Для этого бутылку постепенно опускают вниз горлышком, вращая её вокруг своей оси. После нескольких дней манипуляций весь осадок перемещается к горлышку бутылки.

Дрожжевой осадок возле пробки

На элитных винокурнях бутылки переворачивают вручную, в массовом производстве используют специальный аппарат (жиропалетт), управляемый компьютером.

7. Выдерживание. Вместе с осадком шампанское выдерживается от 2 до 6 лет в винных погребах. Специалисты считают, что качественный напиток должен созревать не меньше 4-х лет.

Подвал для созревания

При этом часть шампанского теряется. Для компенсации потерь в бутылку заливают смесь из коньяка, вина и сахарного сиропа. Далее бутылку опять закрывают новой пробкой, которую закрепляют проволокой, называемой мюзле.

Раньше дегоржаж делался вручную и требовал от виноделов немалого мастерства. Теперь этот процесс выполняется на специальном оборудовании при минимальном участии человека.

Впервые дегоржаж применили в 1800 году производители винодельческого дома «Madame Clicquot». До этого дрожжевой осадок из бутылок вообще не удалялся, вследствие чего шампанское было мутным.

9. Подготовка к продаже. Чтобы привести бутылку в товарный вид её протирают, затем наклеивают этикетку с информацией о напитке. На этом производство шампанского заканчивается.

Узнать подробнее об изготовлении этого уникального напитка помогает следующее видео, автор которого рассказывает о важных аспектах, влияющих на технологию производства.

Классическая технология. Ремюаж шампанского.

Гораздо более сложный, трудоемкий способ, требующий повышенного внимания, ловкости рук и ежедневных усилий на протяжении нескольких месяцев. Однако, именно этот метод позволяет получить шампанское, максимально схожее с французским – прозрачное, аки скупая слеза юбиляра и со всеми положенными 250 000 000 пузырьков, образующимися в открытой бутылке в течение 10-20 часов.

Вместо тиражного ликёра можно использовать праймер – слитое в середине первичного брожения и хранившееся в холодильнике сусло из этой же партии или другое активно бродящее вино – по 1-2 чайной ложке на каждую бутылку + сахар. Только я вас прошу, не надейтесь на изюминки для возобновления брожения, как советуют некоторые – ничего дельного из этого не выйдет.

Вместо ликера для фруктовых игристых вин можно использовать наливки или слабые слегка подслащенные настойки или наливки из того же фрукта или ягоды. Тогда шампанское приобретет более выраженный фруктовый вкус.

Вот и все, в общих чертах – этот способ приготовления шампанского в домашних условиях считается наилучшим!

Если вы считаете, что и в Советском шампанском есть свой особый шарм, то вы не ошибаетесь. На постсоветском пространстве используют упрощенную технологию изготовления шампанского, при которой игристое вино готовится в больших герметичных ёмкостях, а фильтруется и бутылируется в специальных установках под высоким давлением. Называется этот способ «Метод Шарма».

Как и из чего делают шампанское

Шампанское – это подвид игристого вина, который делают в провинции Шампань по особой технологии.

Кроме первичного брожения каждый этап производства имеет особенности, вследствие которых напиток отличается от игристых вин, созданных по любой другой методике.

Шампанское подразделяется на виды как по винограду, из которого делается сусло, так и по количеству сахара, добавленного при дегоржаже.

Рецепт белого или серого шампанского

Ингредиенты

Метод приготовления

Шампанская технология производства

Сбор урожая

Шампанское делают из белого винограда —шардоне— и красного —пино-нуар— и пино-менье. Так как напиток должен быть светлого цвета, плоды собираются только ручным методом для предотвращения их давки, при которой сок контактирует с пигментом и окрашивается в красные тона.

Ручной сбор помогает сразу отсеять неликвидные ягоды, оставив лишь идеальные экземпляры. С этой же целью крупные корзины, используемые для сбора ягод в виноделии, заменены на более мелкие заплечные.

Сбор урожая проводится раньше полного вызревания плодов. Так делают, чтобы они оставались более кислыми и менее сладкими, что соответствует вкусовой специфике напитка.

Для сокращения времени переработки винограда непосредственно на виноградниках обустроены специальные пункты.

Прессование

При выжимке плодов используются специальные шампанские прессы, на которых сырье размещается обширно, но тонким слоем, чтобы сок быстрее стекал, не оставаясь в контакте с кожурой и мякотью. Ягоды разных сортов винограда давятся отдельно друг от друга.

Для их отжима разрешено использовать только сертифицированные прессовальни, которых во Франции насчитывается ровно 1929. В процессе выжимки образуется несколько качественно разных типов сырья для сусла:

Игристое вино «Лимонный квас»

В готовый напиток при недостатке сладости можно добавить сахар.

Ингредиенты

Метод приготовления

Советская технология

В СССР изготовляли —советское шампанское—, которое по сути было игристым вином и производилось по резервуарной технологии методом Шарма.

Современный ГОСТ на территории России разрешает делать игристое вино с наименованием «шампанское» несколькими методами: классическим, резервуарным и с непрерывным потоком, последний из которых используется чаще всего.

На прилавках магазинов его можно встретить под такими брендами, как —Санто Стефано—, —Абрау Дюрсо—, Дольче Вита или —Bolle—.

Простейший рецепт

Проще всего сделать домашнее шампанское из готового купленного вина. Выбирать лучше сухое, или то, которое вам нравится, в средней ценовой категории, обязательно — легкое.

Согласитесь, потратить большие деньги на вино и получить в результате экспериментов не совсем тот вариант, который бы хотелось, обидно. А из дешевого вина, наполненного консервантами и не всегда натуральными компонентами, игристого может и не получиться.

Итак, чтобы приготовить качественный игристый напиток, понадобится:

По шампанским стандартам никакого изюма не добавляют, а делают тиражный ликер

: берут (из расчета на бутылку) 18 г сахара, 0,3 г винных (и только винных) дрожжей, растворяют в небольшом количестве вина, расстаивают (чтобы видна стала деятельность дрожжей) и наливают в бутылку, куда отправляют и вино.

В наших домашних условиях вместо тиражного ликера можно взять домашнее, еще не добродившее вино и добавить (на бутылку) 15 г сахара, чтобы и давление внутри создалось и не взорвалось.

В бутылку из-под шампанского наливают такое количество вина, чтобы до пробки оставался совсем небольшой промежуток – сантиметра 2. Добавляют сахар, изюминки (тиражный ликер). Закрывают с использованием мюзле, оставляют при комнатной температуре в положении лежа не менее чем на 2 месяца. Обычно – до 90 дней.

За две недели до избавления от осадки бутылки ставят «на пробку». Ежедневно их осторожно поворачивают вокруг оси, чтобы осадок постепенно «стекал» вниз.

Есть и другой способ, который широко используется во Франции: по бутылкам слегка постукивают резиновым молоточком

. Так осадок равномерно опускается к пробке.

Дегоргажирование

Любые рецепты шампанского, в том числе свадебного, приготовленного из купленного или домашнего вина, включают обязательный момент – снятие с осадка

, или, на языке виноделов – дегоргажирование. Проводят его через две недели после того, как бутылки постояли на пробке.

Этот процесс лучше выполнять вдвоем, хотя профессионалы отлично справляются и сами. Бутылку, которая до этого стояла горлышком вниз, осторожно, не вынося из помещения, где оно находилось, поднимают к горизонтальному положению или чуть выше. Постепенно ослабляют мюзле, одновременно придерживая от вылета и вынимая пробку.

Игристый напиток, после снятия пробки, сам быстро вытолкнет осадок вместе с некоторым количеством вина (не более 50 мл). Но лучше не давать игристому выливаться а, зажимая пальцем, самому управлять процессом.

Бутылку тут же ставят вертикально и доливают нового, не игристого, полностью вызревшего вина так, чтобы до пробки оставалось максимум 2 см. Укупоривают снова, желательно с использованием нового мюзле.

Если вы только начинаете делать игристое вино, закажите пробки с улавливателем осадка, которые сводят к минимуму усилия по дегоргажированию: достаточно просто отвинтить верхний колпачок, в котором собран осадок, и все – нижняя пробка удерживает чистый и прозрачный игристый напиток внутри бутылки.

После дегоргажирования бутылки выносят в прохладное помещение (подвал), где и хранят до употребления в горизонтальном положении не менее 3 месяцев, можно и дольше.

Классификация

Из чего делают шампанское

Одна из классификаций проводится по сортам винограда, используемым для производства игристого напитка. Разрешенными являются белый шардоне, красный пино-нуар и пино-менье.

Также можно делать шампанское с использованием других сортов, применявшихся для его производства ранее, но такая практика не распространена.

Напиток, изготовленный из белого шардоне, является «белым из белого», если использовался красный пино-нуар или пино-менье, то «белым из черного». Даже шампанское, изготовленное из красных ягод, имеет светлый цвет, а все благодаря системе очень аккуратного отжима.

Другим делом является «розовое» шампанское, например —«Ruinart»— Rose, получаемое либо за счет более длительного контакта кожуры и сока, либо посредством добавления небольшого количества, в среднем 5%, красного вина при купажировании.

Сколько сахара кладут в шампанское

По окончании вторичного брожения и выдержки в напиток добавляется различное количество сахара, в результате образуется несколько классов шампанского:

В результате.

0

0

0

0

По содержанию сахара выделяют следующие виды шампанского: Non-dosage (brut nature) – производится без добавления сахара, так как считается, что он нивелирует вкус шампанского. Это самые дорогие сорта, для их изготовления требуются лучшие винные материалы. Остаточный сахар в напитке появляется за счет ферментации, но его содержание не превышает 6 грамм/литр. Brut (брют) – это самый распространенный вид шампанских вин с содержанием сахара не более 15 г/л (1,5%). Отлично подходит для любых блюд. Extra sec (Extra-dry) – промежуточный сорт шампанского, содержание сахара – 12-20 г/л. В настоящее время почти не производится из-за низкой популярности среди потребителей. Sec (Dry) – сухое (полусладкое) шампанское, содержит 17-35 грамм сахара на литр. Demi-sec (Rich) – сладкие шампанские вина с содержанием сахара 33-50 г/л. Doux – десертные сорта, количество сахара в которых превышает 50 г/л.

Виды шампанского по типу производителя: NM (Negociant manipulant) – для производства шампанского компания покупает виноград или виноматериалы. В эту группу попадают практически все крупные производители. RM (Recoltant-manipulant) – винный дом является владельцем виноградников и контролирует весь цикл производства шампанского вплоть до разлива по бутылкам. ND (Negociant distributeur) – компания продает шампанское под своей маркой, но не производит его. MA (Marque auxiliaire) – марка не принадлежит ни владельцу виноградника, ни производителю. Зачастую собственными брендами владеют рестораны и супермаркеты. SR (Societe de recoltants) – шампанское произведено ассоциацией виноградарей, контролирующих несколько марок. RC (Recoltant cooperateur) – член кооператива, продающий шампанские вина под собственной маркой.

Сорта шампанского Cuvees de prestige (special или delux) – самые престижные напитки, которые производятся из винограда категории Grand Cru. Большинство шампанских вин этого сорта являются винтажными и выдерживаются дольше других. Blanc de blancs (белое из белых) – производится исключительно из белого винограда «шардоне». Blank de noirs (белое из черных) – изготавливается только из красных сортов «пино менье» и «пино нуар». Rose (розовое) – шампанское, получаемое путем смешивания красного и белого вина. Характерный розовый цвет напиток приобретает благодаря вымачиванию кожицы красного винограда в начальном сусле.

Вместо послесловия

Изготовление шампанского – это сложный процесс с множеством тонкостей и нюансов, требующий от винокура высокого мастерства и специфических знаний.

К такому уровню можно отнести Dom Perignon или —Cristal—, созданный Луи Редерером для императора России Александра II, но цена его более чем высокая.

Для тех же, кто хочет насладиться хорошим напитком за более умеренные деньги, подойдет продукция таких французских марок, как —Mumm—, —«Bollinger»— или —«Moet & Chandon»—.

Особенности винограда

Достоинства винограда бесспорны: большая пищевая ценность, антиоксидантные свойства, высокое содержание глюкозы. Пектины проявляют антирадикальные и антиканцерогенные свойства, незаменим он для питания людей с ослабленным иммунитетом.

Единственной категорией, кому употреблять в пищу нужно очень небольшими дозами эти чудесные дары лета, являются люди, страдающие сахарным диабетом. Уровень содержания сахара слишком высок для организма с недостатком инсулинового аппарата.

Как делают шампанское на заводе? Как делать шампанское в домашних условиях?

Наверное, всем известен этот вкусный и праздничный напиток. В странах СНГ он еще и непременный атрибут новогоднего стола во многих семьях – традиция, сложившаяся во времена советского прошлого. Но о том, как делают шампанское, какие стандарты должны быть соблюдены при его изготовлении, как правило, знают единицы. Восполним же пробел. О том, что принято называть шипучим напитком во всем мире, и о том, как сделать шампанское в домашних условиях, расскажем в нашей статье.

Шампанское на основе покупного виноматериала

Задаваясь вопросом того, как сделать шампанское из промышленного вина, отдавайте приоритет легким и качественным продуктам крепостью не больше 9-10%. В противном случае консерванты, красители и прочие добавки сделают из вашего домашнего игристого дешевую бражку из ближайшего ларька. Дополнительно потребуются свежие винные дрожжи и сахарный песок. Акцентируем ваше внимание на том, что спиртовые либо пекарские дрожжи не подходят, поскольку превращают вино в брагу для чачи.

Весь процесс приготовления подчиняется следующей инструкции:

Терминология и технология

Но вначале о том, что принято считать шампанским по международной европейской классификации брендов. Как делают шампанское в Европе и что считают подлинным напитком? Это вино игристое, которое родом из региона Шампань во Франции. Оно производится из строго определенных сортов винограда (об этом подробнее расскажем ниже) при помощи методики вторичного бутылочного брожения. И хотя сам термин в различных странах (к примеру, в России, а еще и в Канаде, и в США) может быть использован изготовителями игристых вин, по правилам бренда его можно применять только к пенным напиткам, произведенным лишь в определенной местности – Шампани.

Рецепт домашнего шампанского

1.Наполнение бутылок вином. Можно использовать любое самодельное вино из винограда, яблок, вишни, рябины, других фруктов или же купить напиток в магазине. Во втором случае советую выбирать вина среднего ценового диапазона, в самых дешевых очень много консервантов, следствие чего они плохо бродят.

Вино в прохладном помещении разлить в бутылки из-под шампанского. Они достаточно прочны и выдержат давление газа, это идеальный вариант. Если таких бутылок нет, подойдут любые другие, желательно чтобы они были из темного стекла. Пластиковые бутылки – самый плохой вариант, поскольку спирт в вине вступает в реакцию с пластиком и портит вкус.

Добавить 1 столовую ложку сахара и несколько изюминок. Эти ингредиенты необходимы для активизации брожения. Бутылки следует наполнять по самое горлышко, чтобы с ними было проще работать в будущем.

Закупорить полные бутылки надежными пробками и для большей надёжности завязать их проволокой так, как это делается в заводском шампанском. Альтернативный вариант – залить пробки сургучом или горячим воском.

2. Хранение. В течение 60-90 дней будущее домашнее шампанское должно храниться в горизонтальном положении при температуре 18-25°C. Старайтесь поддерживать стабильную температуру, это очень важно для нормального развития винных дрожжей и брожения.

В последние 2 недели хранения бутылки ставят горлышками вниз и каждый день медленно вращают. Это делается для того чтобы дрожжи отставали от стенок и постепенно скапливались у горлышка.

Осадок возле горлышка

3. Дегоржирование (удаление осадка). Самый сложный этап, на котором требуется ловкость или помощь других людей. Советую заранее подготовить новые пробки и проволоку для перевязки. Процедура должна выполняться в помещении, где хранился напиток.

Суть дегоржирования в том, что мы удаляем дрожжи и другие продукты брожения, которые скопились возле пробки. Для этого бутылки нужно открыть, быстро слить осадок, долить немного свежего вина и закупорить их обратно.

Процедура выполняется двумя людьми в следующем порядке: первый винодел осторожно открывает бутылку, не изменяя её первоначального положения, сливает осадок (небольшие потери шампанского неизбежны), закрывает горлышко пальцем, передает бутылку своему напарнику. Второй – перехватывает горлышко своим пальцем, переворачивает и открывает бутылку, доливает в неё вино, плотно закупоривает пробку и натягивает проволоку (заливает воском или сургучом).

Внимание! Под давлением газа плохо закрытая пробка может вылететь.

4. Выдерживание. Сложить закрытые бутылки в холодном помещении (температура 8-10°C) и выдерживать не менее трех месяцев. Чем дольше будет длиться этот период, тем качественнее шампанское получится.

Шампанское из яблочного сока

P.S. На видео описан метод приготовления шампанского из листьев черной смородины (подойдут и виноградные). Хотя этот напиток нельзя назвать традиционным шампанским, но делается он проще и быстрее, чем по описанной выше технологии.

Как делают шампанское? Подготовка к выдержке

Но в чем же заключается оригинальность самого процесса? Как делают настоящее шампанское во Франции? Обычно для производства могут быть использованы сорта винограда Шардоне, Пино-нуар и Менье (хотя кодекс и допускает целых семь сортов). Иногда изготовляется и моносортовое, где в качестве сырья используется только один сорт лозы. Причем весь урожай солнечных ягод должен быть непременно собран вручную! После чего применяется легкий отжим сырья.

Как сделать из березового сока?

Игристый напиток из березового сока готовили на Руси издревле. Весной собирали, а к осени, когда традиционно играли свадьбы, он как раз созревал и набирал своего бесподобного вкуса.

Вот как можно и сегодня приготовить шампанское из березового сока, которое можно подать и самому дорогому гостю:

Приготовленное таким образом березовое шампанское на соке уже можно употреблять, но лучше еще выдержать его в подвале, уложив бутылки горизонтально.

Конечно, нельзя не согласиться — из сока березы получается игристый напиток, несколько отличающийся по вкусу от покупного продукта, но он также хорош, с чудесными искорками пузырьков газа, постепенно выходящими из бокала.

Как делают шампанское на заводе?

Далее все происходит по строго регламентированной технологии. Профессионалы называют данный метод бутылочным брожением. Он требует к себе пристального внимания и немалых затрат, являясь очень трудоемким и специфичным, но, как говорят, цель оправдывает средства. Ведь только этим методом, считают специалисты-виноделы, можно получить настоящий шипучий напиток.

Простой рецепт: шампанское «Эксклюзив»

Этот напиток нельзя считать игристым, но кому-то может прийтись по вкусу.

Ингредиенты

Метод приготовления

Сперва ремюаж

Вот вкратце и все описание процесса, как делают шампанское. Единственное, о чем забыли упомянуть: после того как вино окончательно дозрело, чтобы удалить осадок из бутыли, применяют особую процедуру под названием ремюаж. Ремюор (специалист, ее производящий) устанавливает бутыли вниз горлышком в специальные пюпитры, поддерживающие угол наклона в 45 градусов. Бутылки проворачивают так, чтобы осадок перемещался на пробку, аккуратно и ежедневно. Обычно такой процесс занимает от 2 до 3 месяцев. Результат — все примеси выведены на пробку.

Настоящее игристое вино своими силами

Если у вас есть желание получить настоящее шампанское, максимально схожее с тем, что делается в провинции Шампань, придется потратить немало времени и усилий. Вся технология выглядит следующим образом:

Вся процедура дегоржажа выглядит так:

К дегустации такого напитка можно приступать минимум через три месяца после дегоржажа. Все это время он должен находиться в погребе при температуре в пределах +6-+10 градусов.

Как видите, сделать шампанское самостоятельно – не такая уж и невыполнимая задача. Главное помнить, что искристое вино не любит спешки и неаккуратного обращения.

В домашних условиях

Теперь несколько советов о том, как делать шампанское в домашних условиях, если вы захотели приготовить знаменитый пенный напиток собственноручно. Конечно же, подлинного французского вкуса добиться трудновато, ведь для этого нужно строгое соблюдение купажа и технологий. Но вполне приличное игристое вино при определенном старании винодела выйдет обязательно. Есть несколько способов. Рассмотрим каждый из них поподробнее.

Технология приготовления

Как приготовить шампанское в домашних условиях:

Если планируется повторить производственную процедуру изготовления, домашнее шампанское из винограда должно храниться на протяжении минимум 15 месяцев, из которых ровно год занимает выдержка с осадком. Игристый напиток из готового вина можно приготовить за 1-3 месяца. Большинство домашних рецептов придерживается алгоритма быстрого приготовления шампанского – в течение нескольких месяцев, но процедуру можно ещё ускорить.

Шампанское быстрого приготовления искусственно насыщается углекислым газом, это многократно увеличивает скорость приготовления, но вкусовые качества такого напитка будут хуже. Метод часто используют, если основная цель – ванна с шампанским, где основным требованием является наличие достаточно уровня газа.

Естественный

Сперва необходимо приготовить молодое вино из винограда вышеописанных сортов (можно взять один – Шардоне). Затем слабое молодое вино разливаем по бутылкам из-под шампанского (с толстыми стенками). Как делать домашнее шампанское? В каждую емкость предварительно всыпаем ложку сахара и бросаем по нескольку немытых мятых свежих виноградин (у них на поверхности находятся винные дрожжи). Укупориваем бутылки. Кладем их горизонтально в теплое место, где они должны пролежать в течение 2-3 месяцев (можно и больше). После чего устанавливаем бутылки горлышком вниз, чтобы образовавшийся осадок прошел к пробке и собрался там. Его будет удалить достаточно просто, но нужно постараться это сделать без потерь, а затем долить вином и укупорить. Поставить в прохладное место для дальнейшей выдержки (2-4 месяца).

«Шампанское» из листьев

Конечно, это никакое не шампанское, и даже вообще не вино: первое – скорее квас, а второе – питьевая брага. Но напитки получаются интересными, освежающими, достаточно легкими, а главное – делаются они очень просто!

Шампанское из листьев черной смородины

Рецепт этого напитка очень похож на рецепт кваса или имбирного эля. Нам будет нужно:

С лимона снять цедру (только цветную), вырезать мякоть, поделить ее на дольки. Цедра и мякоть, вместе с сахаром и листьями, отправляются в воду комнатной температуры. Банка закрывается крышкой и выдерживается на солнце 2-3 дня, периодически содержимое нужно встряхивать. Через пару дней разбраживаем дрожжи в небольшом количестве теплой воды и отправляем их в полученный настой. Прикрываем банку крышкой или марлей и оставляем на пару часов, пока не запустится брожение. Водружаем на ёмкость гидрозатвор, отправляем в прохладное место на неделю – десять дней.

После этого фильтруем напиток с помощью пары слоев марли, отправляем его на сутки в холодильник, чтобы выпал осадок. Теперь «шампанское» нужно декантировать и разлить по бутылкам или баклажкам, предварительно добавив в каждую по столовой ложке сахара. Выдерживать напиток нужно в холодном месте не менее месяца. Все, можно пробовать!

Искусственный

Следующий способ – наподобие того, как делают «Советское шампанское» (но не то, что было в застойные годы, по ГОСТу, а «паленое» – после развала Союза Республик). При этом вино искусственно насыщают углекислым газом. Сделать это в домашних условиях можно, залив в сифон (у кого он еще сохранился) вино и заправив баллончик с газом. При нажатии рычага будет выходить газированная жидкость, отдаленно напоминающая шампанское. Существуют и более современные методики насыщения. Но думается, данный способ шампанизации подходит только для тех, кто невысоко оценивает вкусовые и ароматные качества подлинного французского напитка.

Что будет необходимо?

В первую очередь, будут нужны бутылки из-под шампанского и пробки к ним с мюзле

(та самая проволочка, которая удерживает пробку от случайного вылета).

Есть домашние умельцы, которые бережно снимают эти проволочки с купленного напитка, а затем используют повторно, умудряясь делать даже шампанское на свадьбу своими руками, причем такое, что сразу и не догадаешься, что оно не промышленного изготовления.

Повторное использование мюзле все же нежелательно по той причине, что проволочка легко ломается, когда ее снова пытаются закрутить, и приходится «изобретать» новое приспособление из подручного материала.

Есть в продаже новые пробки для шампанского. 20 штук вместе с мюзле стоят меньше доллара. Вместе с ними желательно приобрести также специальное приспособление

для закручивания мюзле, значительно упрощающее процесс и помогающее добиться более надежного результата по удерживанию пробки на горлышке бутылки.

Некоторые успешно применяют специальные пробки с улавливателем осадка

, включая как пробки для шампанского, так и для пива. Последние – с закруткой, подходят на обычные стеклянные и пет-бутылки. Их недостаток в том, что если не рассчитать и будет слишком высокое давление, то стеклянная бутылка может взорваться. А изготовление в пластике шампанского в домашних условиях приводит к ухудшению вкуса.

Они сконструированы таким образом, что пробка вставляется, затем с двух сторон опускаются зажимы, которые надежно удерживаются за выступающую на горлышке каемку.

Скорее разорвет бутылку, чем сорвет эту пробку. Цена одного такого изделия – от 1,5 до 8 долларов

Дороговато для домашнего виноделия, но с учетом многоразовости, можно заказать парочку через интернет.

Популярные игристые вина всех стран

Многие страны производят игристые вина. Проведем экскурс по популярным видам.

Ежегодно на прилавки магазинов поступают около двух миллиардов бутылок алкоголя: шампанское или что-то другое. Выбрать на вкус и цвет может каждый, даже самый прихотливый гурман. Осталось продегустировать!

Дегоржирование

Первоначально возникающий в процессе брожения в бутылке осадок в шампанском не удалялся, и вино было мутным. Способ удаления осадка из вина без потери пузырьков был изобретен вдовой Клико и получил название «дегоржирование».

Раньше это была сложная ручная работа, при которой часть вина аккуратно сливалась вместе с осадком. Специалистов, способных удалить осадок, не потеряв при этом ни капли шампанского, были единицы.

Сейчас горлышко бутылки замораживают, а осадок удаляется вместе с кусочком льда, оставляя вино кристально чистым. Технология позволяет производить дегоржирование без участия человека.

Популярные бренды

Чтобы не запутаться в разнообразии напитков и выбрать по душе, давайте совершим краткий обзор популярных брендов и марок.

Состав включает отборные плоды винограда сорта Глер. Встречается только в белом виде. Пьется молодым, с выдержкой не больше 2 лет.

Позвольте себе попробовать как сухой вариант, так и полусухой, почувствуете в разных пропорциях вкус цитрусовых и тропиков, различите присутствие яблок и груш.

Есть разные виды продуктов, выпущенные на полях виноградников этого края.

Популярные Nino Franco, Ruggeri Giall’oro отличаются сочностью и цветочно-фруктовым вкусом. Здесь же встретите популярное гранатовое игристое вино.

Славится выпуском сладких напитков с ароматом цитрусовых и цветочным вкусом. Прежде всего к ним отнесем Botter и Belstar. Выгодно разнится от аналогов нежным вкусом с примесью кислинки, в нем вы уловите привкус свежей дыни. Здесь же уникальное голубое игристое вино.

Известен брендом Асти. Сладкое игристое вино с разными вкусовыми оттенками. Победители многих конкурсов, обладатель премий.

Вместо сахара в него добавляют пивной солод. Вы различите в нем пряный вкус и чуточку лимонной кислоты. Специальная технология выпуска позволяет избежать так называемого «похмельного синдрома».

Как правильно выбрать шампанское или игристое вино

Выбирать алкоголь – целая наука, но ею можно овладеть. Рассмотрим несколько тонкостей, и тогда выбор шампанского будет удачным.

Выбираем вино!

Секрет. Если вы покупаете «про запас» то храните вино лежа под небольшим углом. Это поможет сохранить вкус и цвет, не потерять пузырьки и сочетание фруктовых игр. Вино сладкое сохранит свойства.

Ингредиенты

0
Нам потребуются ингредиенты в следующих пропорциях: на бутылку вина (0,75 л) – 4-5 изюминок и столовая ложка сахара. Отметим, что ваши руки не связаны никакими ГОСТами, лицензиями или техническими регламентами. Вино вы можете брать любое по вашему вкусу. Отлично подойдет и домашнее. Можно даже плодово-ягодное: вишневое, яблочное, смородиновое или любое другое. Вы вольны смешивать разные виды, как вам вздумается. Экспериментируйте! Но есть одно ограничение. Если вы решили использовать магазинное вино, выбирайте что-нибудь по средней цене. В дешевом вине очень много консервантов. Они мешают брожению. А нам нужно именно оно. Иначе просто ничего не получится. Да, и поэтому же ни в коем случае не мойте изюм. Чистота – враг домашнего виноделия.

Каким бывает шампанское?

Продукт разделяется на несколько категорий по разным параметрам.

Также разделяются напитки по цвету на белые и розовые. Первые встречаются реже, их готовят в объеме не больше 3% от общего выпуска продукции.

Кто уверены, что все шампанское кислое и на один вкус, заблуждаются. По наличию сахара также есть классификация производства шампанского. Варьируется от 0 до 3 грамм сахарозы на литр и доходит до 30-50 грамм на литр. Сладкие версии довольно редки, представлены такими марками как Demi-Sec и Doux.

Популярны также разновидности, которые называют шампанским, но производят в других странах. К ним относят франчакорту. Выпускается в Ломбардии, в Италии, из сортов винограда шардоне, схожа больше всего по методу изготовления с шампанским.

Кремона изготавливается в разных французских регионах.

Кава – аналог из Испании. Обладает широким ассортиментом, схожа по технологии производства. В ней вы найдете переливку игр. Вино персиковое с добавлением других фруктов и ягод.

«Если российское «шампанское» – то только брют!»

Для алкогольного рынка Новый Год – это сенокос, самые большие продажи и прибыли, потому что почти в каждом доме планируется открыть бутылку шампанского и торжественно стукнуть бокалами. О том, что же это такое — «волшебство в бокале», и как отличить хорошее шампанского от плохого, рассказала эксперт Бренд&Маркетинг Марьяна Гарцева:

«Для начала небольшой ликбез. Шампанское во всем мире, только французское French champagne из провинции Шампань, все остальное, даже во Франции, это игристые вина Sparkling wine. В Италии и в Испании – это тоже игристые вина в основном, но сейчас появились и винные напитки.

В России еще в советские времена появилось «Советское шампанское», как оно появилось и почему есть реальные истории в интернете. Эта категория твердо закрепилась в России, как «Российское шампанское» и сейчас имеет право существовать только в кириллице и только в России. «Советское шампанское» – это торговый знак, внутри категории, который может использовать любой производитель, под этим знаком может быть и российское шампанское и игристое вино и даже винный напиток. Чем же они отличаются друг от друга, я подробно расскажу в следующих постах и дам рекомендации, как правильно сделать выбор к Новому году, чтобы не испортить себе настроение….

Российское шампанское категория (это не советское шампанское, напоминаю что это общественный торговый знак)– только в России и под него сделан специальный Гост (правила), на основе которого оно должно и производиться. Смысл такой: берут виноградное сусло, запускают в него дрожжи и выдерживают не менее 21 дня в специально оцинкованных емкостях, далее розлив. Виноградное сусло – это что? А это в основном привезенный виноматериал (жидкий), который непригоден для вина, его дополнительно обрабатывают серой, чтобы не начал бродить преждевременно при транспортировке, и не скис, вот едет этот материал с разных концов света, хорошо, если из Европы, там много винограда и его качество, и отношение людей с вином, порядочное. Хуже, если из ближайшей Средней Азии (Узбекистан, Таджикистан), уровень антисанитарии и жизнеспособности сами знаете. Бывает, конечно, исключения, но этого вы, глядя на бутылку, никогда не поймете. В российском шампанском градусы колеблются от 10,5 до 13,5.

Игристое вино – вроде тоже шампанское в нашем понимании, а нет. Его уровень подготовки желает оставлять лучшего. Хорошо будет если там 100% виноматериала, но бывают и замесы других фруктов… яблоки, груши, сливы, все что бродит…. И чем же игристое вино отличается от «Российского шампанского»? Да, все просто: если в российском шампанском дрожжи делают газацию — пузырьки, то в напитках в него искусственно впрыскивают углекислый газ под давление в оцинкованных емкостях. Иногда прямо в бутылки, что хуже, потому что процесс смешивания винного материала с углекислым газом происходит прям в стекле – это не позволяет хорошо смешаться и сделать продукт сбалансированным. Крепость этого напитка составляет 10,5–12,5 градусов. Может бабахнуть само по себе.

Аромат… В таких винах без добавления химии не обойтись, потому как весь настоящий аромат убили еще на стадии подготовки сырья, и представляете, вы пьете шампанское – а оно тухлыми яйцами пахнет, так вот чтобы этот аромат убрать, есть куча вкусных добавок – хочешь вишня, хочешь карамель, тут кому что нравится…. «Советское шампанское» – это не РАВНО «Российское шампанское» – это торговый знак, который может использовать любой производитель, как игристых вин, так и российского шампанского.

Вот краткая выдержка из госта по винным напиткам:

1. Концентрация сахаров в винных напитках должна составлять не более 300 г/дм 2. Концентрация титруемых кислот в винных напитках в пересчете на винную кислоту (виноматериал) не менее 3,5 г/дм, 3. Массовая концентрация свободного и общего диоксида серы должна быть не более 200 мг/дм

Еще отдельно хочу сказать про Итальянские и Испанские напитки.

Как писала ранее, в целом это Игристые вина — Sparkling wine, по законам Евросоюза, хотя появились и винные напитки. Игристые вина градусов и натуральности больше, потому как в Европе винный культ и виноградники везде и всюду, его много и игристого вина из винограда. Убираем сложности логистики, все рядом, поэтому закладку делают по итогам сезона и в течение года распродают, и так из года в год. Конечно, отсутствие серы и других добавок никто не гарантирует, но их минимизация обусловлена законами страны и издержками, зачем что-то добавлять – это стоит денег, если и так все получается. Крепость этого напитка составляет 10,5–12,5 градусов, как и в российских шампанских.

Винные напитки в Европе появляются благодаря успеху и дешевизне его в России, их делают специально по заказу российских бизнесменов, чтобы в последующем продавать только в России, в Европе таких напитков нет. Сами европейцам нет смысла его делать, т.к. стоимость игристого и просто вина у них очень доступная. Почему – спросите вы? Много винограда, культура его произрастания, культивации, сбора и производства уже давно отлажена и датируется государством, а не облагается и запрещается, поэтому и доступные хорошие игристые вина, как по цене, так и по качеству. Да им просто не надо придумывать и ухищряться, чтобы бизнес был эффективный.

Из какого винограда делают Шампанское и игристое вино во Франции? Если три основных сорта винограда – это Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay. Чем отличается шампанское от игристого во Франции уже писала, но если кратко, то местом производства и методом. Существует несколько методов и они существенно отличаются. Из чего делают российское шампанское и игристое в России? У нас такие сорта винограда, конечно растут, но их так мало, что даже на тихое вино не хватает, поэтому уже писала в предыдущих постах, что весь виноматериал привозной. Откуда везут? и что? вы никогда не узнаете, это коммерческая тайна… поэтому мы можем только предполагать и додумывать из какого сорта винограда делают российское шампанское и игристое. Если вы друг найдете игристое с указанием сорта винограда – сортовое, то стоит надеяться, что этот игристое сделано в России на винодельне первичного уровня, т.е. там, где в России растет виноград. И это признак хорошего качества.

Из каких сортов винограда делают игристое в Италии и Испании?

Сахар или вкус?

Все игристые вина и шампанское делаться на четыре типа наличия сахара в напитке: сухое (брют), полусухое, полусладкое, сладкое. Чем больше сахара, тем слаще, это ж понятно. Но в винограде уже есть природный сахар, и если игристое вино сделано качественно, то в нем уже есть остаточный сахар, который природно в него заложен — это и придает вкус вину, поэтому «сухое» и «полусухое» вино вкусное.

Если вино изготовлено по принципу – дадим нашему народу дешевого сладкого продукта к Новому году, то, чтобы скрыть ароматы и вкусы реальные вонючие, добавляют сахара и вы покупаете дешевую «сладкую» или «полусладкую» алкогольную газировку.

Пять практических советов, как выбрать шампанское к Новому Году:

Мой совет: вне зависимости от страны происхождения, я рекомендую делать выбор в пользу СОРТОВЫХ игристых вин, с градусом 10-12%, и только сухие (брют), это будет вкусно, легко и доступно по цене.

Отдельно хочу написать про хорошие игристые вина и российское шампанское. Вы будете удивлены, но они есть. Как понять, что они хорошие и как их найти на полках магазинов. Основным аргументом для выбора должно служить свойство производителя – винодельни. Если винодельня имеет собственные виноградники – это признак хорошего вина, но еще совсем не факт.

Надо понимать, что виноград растет на юге России, и значит винодельня должна быть родом с юга. Если немного включить знание географии, то весь Краснодарский край, Крым и Ростовская и Волгоградская обрасти – это винодельческие регионы. Очевидно, что в центральной и северных частей России, виноград не растет, и производители не выращивают там виноград, значит весь материал покупной из разных мест… далее неизвестность.

Поэтому первый хороший признак шампанского – производство его на юге!

Я знаю несколько таких виноделен: Шато Тамань, Фанагория, Юбилейная, Золотая Балка, Саук Дере, Мысхако, Абрау-Дюрсо, Новый Свет, Усадьба Петровских, Дивноморское далее перечислять не буду. Это не названия продуктов, а название производителя. Иногда это одно и тоже. Почти у каждой этой винодельни есть два /один основных способа производства шампанского:

Первый – по классическому (традиционному) методу, выдержка минимум 9 месяцев (может быть и 3 и 5 лет) в стекле – цена таких бутылок на полке магазина от 1200 руб. Видела в магазине.

Второй: выдержка в резервуарах минимум 21 день, точный срок выдержки зависит от искусства винодела, такое шампанское или игристое – в цене от 500 — 1000 руб за бутылку. Тут важно указание сорта или нескольких сортов винограда, которые в основе.

Если выдержка больше 21 дня, например 3 месяца, то это преимущество и более сбалансированный вкус, поэтому такое преимущество всегда пишут на этикетках, а значит и цена выше. Если сорта винограда не указаны, то уже опасность, что не ясно, что внутри.

Кондиция – только Брют, признак настоящего и хорошего игристого, потому как наличие сахара скрывает его истинное свойство. А БРЮТ – это настоящее лицо винодела. А вы каких производителей шампанского знаете с юга России?

Итоги по российскому шампанскому:

Когда делаете выбор, все 6 пунктов должны иметь положительный ответ.

1. География винодельни — только Юг РФ 2. Наличие виноградников у винодельни. 3. Метод производства: традиционный или резервуарный 4. Сорт винограда – какой? 5. Выдержка — сколько? 6. И конечно только БРЮТ!«

Как правильно укладывать бутылки для брожения

Вторичное брожение лучше проводить в подвале

Обязательное вторичное брожение стоит осуществлять строго при пониженной температуре. Проводить данный процесс лучше всего в подвалах, где температура колеблется примерно от 10 до 12 градусов выше нуля. Бутылки должны быть уложены строго горизонтально, в особые штабеля, где применялись укладочные доски. Желательно, чтобы их толщина была от 5 до 8 мм. Подобные доски будут разделять штабельные слои друг от друга. Такая укладка емкостей с вином делает штабеля максимально устойчивыми к возможному разрушению, причем даже при разрыве большого количества бутылок в одном штабеле.

Особенности приготовления разводки дрожжей

Разводка дрожжей считается готовой в начале бурного брожения

Именно разводка дрожжей является важным моментом при таком деле, как приготовление вина из любого сорта игристого винограда. К данному составу обычно предъявляются особые требования. В первую очередь он должен быть максимально активным, стойким к высокой спиртуозности, которая немного выше 11%. Для получения качественного игристого вина потребуется провести, опираясь на рецепт, следующие этапы действия:

Стоит знать, что разводка будет считаться полностью готовой к применению в начале бурного брожения, а также разводки третьего этапа.

Разливание тиража

Смесь тиража, если ее постоянно перемешивать, разливается в специальные бутылки, объем которых равен 0,75 и 0,8 литра. Они известны тем, что в состоянии выдержать давление, равное 12 атмосфер. Емкости заполняют до уровня примерно 60 мм, то есть немного ниже верхнего края бутылочного горлышка.

Тщательно закупоренные бутылки надежно укупориваются специальными экспедиционными или тиражными пробками из полиэтилена. Для достижения оптимального результата, пробки обязательно должны быть закреплены к выступу бутылки. Прочное закрепление можно осуществить при помощи выполненных из металла скобок или уздечек.

Шипучка «Шампанское»

Перед тем как сделать домашнее шампанское, нужно приготовить сироп из 1 кг сахара и 10 л воды, сок из 5 лимонов. Сок смешивают с сахарным сиропом и помещают в деревянный бочонок. Когда напиток остынет до 22–23 °C, в бочонок выливают стакан пивных дрожжей и оставляют в теплом помещении для брожения. После того как смесь перебродит, с нее снимают пену, аккуратно сцеживают, чтобы не взболтать образовавшегося осадка, и переливают в другую посуду. Затем тщательно фильтруют и смешивают с водкой. Разливают в пивные бутылки, в каждую добавляют 1 кусочек сахара рафинада и 2–3 капли лимонной эссенции. Бутылки плотно закупоривают и ставят на хранение в погреб. Через 1,5–2 месяца домашнее шампанское по этому рецепту готово к употреблению.

Полезная информация

Конечно же, изготовление игристого вина в домашних условиях достаточно рискованное деяние – спиртное может получиться мутным, слишком сладким или сухим, и самое обидное, когда бутылка с шампанским взрывается на последнем этапе выдержки. Однако, по словам бывалых виноделов, риск в данной ситуации – благородное дело. Самое главное в приготовлении домашнего шампанского – это точно следовать рекомендациям, не нарушать последовательность и до мельчайших деталей соблюдать технологию производства. Удачи и веселых гуляний!

Померанцевая вода (или вода из грейпфрутов)

8 спелых померанцев (или грейпфрутов) режут кружочками и пересыпают сахаром (2 кг). Заливают 10 л воды и ставят на огонь кипятить.

На медленном огне варят в течение часа, после чего снимают. Для приготовления померанцевого сиропа лучше всего подойдет эмалированная кастрюля, которая во время кипячения раствора плотно накрывается крышкой.

Затем, остудив сироп, сливают жидкость с кусочками померанцев в деревянный бочонок, в который кладут корку и мякоть лимона, так чтобы ни одно семя не попало в сироп. Вливают 4 бутылки белого столового вина и 1 столовую ложку дрожжей. Полученную смесь настаивают в достаточно теплом месте (можно даже в русской печи). Через 2 суток опускают в холодное место на 14–15 дней. После чего напиток процеживают и разливают по бутылкам. Горлышко каждой бутылки завязывают проволокой и смолят. Для хранения бутылок с таким напитком нужно выбрать холодное место и пересыпать их песком.

Если время поджимает

Секрет итальянского шампанского

В Италии чаще всего производят вино методом Шарма, или трансферным методом, который по своей структуре несколько проще классического метода производства шампанского.

Итальянские вина имеют неповторимый вкус и высокое качество, хотя техника их производства гораздо проще оригинальной.

Смешивание и повторное брожение

Как правило, вино, полученное в результате первого брожения, смешивается с другими винами, прошедшими этап первого брожения (за исключением винтажного шампанского). Подобные смеси могут состоять из семидесяти вин первого брожения. После упомянутой процедуры смешивания вино подлежит розливу в бутылки. Именно в бутылке и будет происходить второй этап брожения. Такие бутылки изготавливают из специального крепкого стекла. Это необходимо для того, чтобы предотвратить возможность разрыва бутылки во время процесса брожения, при котором выделяется большое количество углекислого газа. Для завершения этой стадии производства шампанского необходимо около трех месяцев. По истечению этого срока дрожжи образуют на дне бутылки осадок, который в виноделии называется «лис».

Березовка

Готовят ее из натурального березового сока, который получают весной, когда прошли зимние морозы. С южной стороны дерева маленьким буравчиком проделывают отверстие сверху вниз и 6 см в глубину. В это отверстие вставляют трубочку и подставляют под нее сосуд. Как только набрали сока, его сразу следует разлить в бутылки. В каждую бутылку кладут по 1 ломтику лимона вместе с цедрой (но без семян), 5 ягод изюма, кусочек винного камня, величиной с маленькую горошину, 1 чайную ложку спирта или хорошего коньяка. Бутылки с содержимым плотно закупоривают, смолят, помещают в погреб на 1,5 месяца. Этого времени будет достаточно, чтобы получился напиток высокого качества и чудесного аромата.

Коктейли

Кроме того, что игристое вино приятно употреблять и самостоятельно, хорошо делать также коктейли с шампанским в домашних условиях, особенно для компании. К шампанскому добавляют соки,

ликеры
, мороженное
. Есть традиционные рецепты коктейлей:

Несмотря на великое множество рецептов, вы всегда можете изобрести свой коктейль и назвать его именем своей возлюбленной.

Пробуйте, творите, включайте фантазию и не забудьте поделиться этими рецептами и собственными достижения в соцсетях с друзьями.

Что потребуется для изготовления шампанского

Домашнее игристое вино можно приготовить с помощью насыщения продукта углекислым газом. Данный способ достаточно быстрый, поскольку не требуется ждать, пока напиток забродит, но настоящее шампанское готовят только с использованием естественного брожения в бутылках.
Для такого способа используют разное сырье: готовое покупное или домашнее вино, ягоды или листья смородины и винограда. Существует множество рецептов приготовления шампанского дома, каждый из которых предполагает свои пропорции ингредиентов и сроки выдержки. Но общая технология неизменна и включает следующие основные этапы:

Шампанское вполне возможно приготовить в домашних условиях

Важно! С помощью дегоржирования готовят шампанское, похожее на оригинальный напиток. Однако из-за сложности процесса его упрощают: время от времени бутылку легко встряхивают или постукивают резиновым молоточком

Продукты брожения оседают на донышко и не портят напиток, но цвет становится мутноватым.

Последняя стадия приготовления – выдерживание бутылок при температуре 7 – 9оС от одного до трех месяцев. Чем дольше выдержка, тем качественнее продукт.

Источник