Как сделать домашнюю колбасу докторскую
Сообщества › Вкусно жрать › Блог › Колбаса вареная «Докторская» по ГОСТу в условиях квартиры.
Колбаса вареная «Докторская» по ГОСТу в условиях квартиры.
Колбаса вареная «Докторская» ГОСТ 23670-79
Все ниже написанное мое ИМХО и не в кой мере не претендует на истину 🙂
Сегодня хочу показать как легко сделать дома докторскую колбасу по госту, ну почти по госту, от себя не много состав специй расширил. Под свой вкус 🙂 что и вам рекомендую. Так же отличается, в некоторых деталях, процесс варки, процесс адаптирован под условия обычной квартиры и не требует ни какой «экзотики производственной». Качество продукта не снижается.
Давайте для начала посмотрим что говорят госты про состав «Докторской».
Говорят они следующие:
«Микояновские» инструкции 1938 года тут не рассматриваю, я про альбом «Колбасы и мясокопчености пищепромиздат – 1938 Ленинград». ГОСТ 49го года на основании его сделали. Если надо, то могу или выложить или проще, если есть интерес, в инете найдете.
ГОСТ 1949 г. Колбаса варёная «Докторская» (в % на 100 кг несолёного сырья):
Мясо говядина — 15
Мясо свинина нежирная — 60
Мясо свинина жирная — 25
Соль — 2,5
Сахар — 0,1
Селитра или Нитрит натрия — 0,03
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,03
ГОСТ 1979 г. Колбаса варёная «Докторская» (в % на 100 кг несолёного сырья):
Мясо говядина — 25
Мясо свинина полужирная — 70
Яйцо — 3
Соль — 2,09
Сахар — 0,2
Нитрит натрия — 0,0071
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,05
Молоко — 2
Далее, современные не привожу, смысла нет.
Я буду изготовлять по ГОСТ 79 года, ибо 49 года реально «Докторская», потому что её разрешали есть людям с заболеваниями ЖКТ из-за отсутствия в рецептуре раздражающих специй, молока и яиц. Но мы пока не на столько больны 🙂
Вот с чего начиналась «Докторская», а может и еще с чего 🙂
Так, с гостом определились, делаем по 79 году, и от себя чуток добавим.
Рассчитываем что нам надо, все ниже стоящие приведено на 1 килограмм фарша, точнее колбасной эмульсии, так называется фарш для вареных колбас.
Дано по госту — ГОСТ 23670-79 г. Колбаса варёная «Докторская» (в % на 100 кг несолёного сырья):
Мясо говядина — 25
Мясо свинина полужирная — 70
Яйцо — 3
Соль — 2,09
Сахар — 0,2
Нитрит натрия — 0,0071
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,05
Молоко — 2
Пересчитываем на 1 килограмм.
Состав на 1 кг сырья:
Мясо говядина – 250 гр.
Мясо свинина полужирная – 700 гр.
Яйцо – 30 гр.
Соль нитритная – 20 гр.
Сахар – 2 гр.
Мускатный орех — 0,5 гр.
Молоко сухое – 20 гр.
Добавки от меня:
Смесь «ГОСТ ФС Русская Мускат» 6.5 гр. (состав — фосфаты, экстракты перец белый, перец черный, мускатный орех)
Аскорбиновая кислота 0.5 гр.
Перец душистый 2 гр.
Чеснок сушеный 3 гр. или свежий 2 зуб.
Вода 130 гр.
Вот и все.
У кого нет смеси «ГОСТ ФС Русская Мускат» — берете пачку разрыхлителя для теста, там те же фосфаты (состав почитайте) и чуток добавьте перчиков и муската. Специй не много. Не переборщите. Для въедливых — Фосфаты нужны, архи нужны, они от отека и температурных косяков вас спасут, ну в пределах разумного конечно! Кто захочет сказать что отрава сее и т.д. не говорите этого. Вы фосфаты в выпечке и овощах вообще тоннами едите и они не вредны в нужных количествах. В данной колбасе, в пересчете на массу, фосфатов меньше чем в одном огурце дачном, выращенном с любовью на грядке удобренной навозом. 🙂
Про мясо. Говядину берем постную. А вот свинину, полужирную, купить затруднительно у меня. По сему ее сами делаем.
Смотрим что это значит в цифрах:
Свинину разбирают на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная, полужирная и жирная.
Нежирная свинина состоит из мышечной ткани без включений соединительной ткани и жира, для изготовления вареных колбас
Допускается содержание не более 10% межмышечного жира.
Полужирная свинина состоит из мышечной ткани, содержащей не менее 30% и не более 50% межмышечного жира.
Жирная свинина включает в себя мышечную ткань, содержащую не менее 50% межмышечного жира.
Нежирную и полужирную свинину вырезают из окороков. лопаточных и поясничных частей, жирную — из пашины, реберной и других частей.
Полужирную и жирную свинину можно получить, добавляя определенные количества жировой ткани к нежирной свинине.
Покупаем нежирную свинину, и добавляем к ней жирка. Я считал что кусок свинины у меня имел 10% жирности и добил жирком до 35%
Так, вроде все описал, ни чего не забил.
Аскорбиновую кислоту покупаем в виде порошка в аптеке. Разрыхлитель для теста, если нет фосфатов, в магазине.
Вот они.
Приступим непосредственно к процессу изготовления колбасы.
Покупаем мясо, режем его на кусочки, рассчитываем кол-во жира к свинине, процентное соотношение говядина – свинина, взвешиваем, и отправляем в холодильник. Настоятельно рекомендую все пропорции и вес на бумажке писать, что б не сбиться.
Вот порезанное мясо в морозилке. Нам надо охладить мясо, подморозить чуток. Из за того, что как только начнем изготовление, температура фарша – эмульсии в течении всего процесса не должна быть выше 10-12 градусов! Это Очень важно!
Пока мясо подмораживается, отвешиваем все специи и компоненты согласно весу мяса.
На фото не хватает воды и яйца, забыл выставить 🙂
Мясо подморозилось, приступим к созданию фарша. Пропускаем через мясорубку на мелкой решетке. У меня самая мелкая 3мм., но можно и на стандартной. Обязательно контролируем температуру, если подходит к «потолку», то в морозилку на 15-20 мин.
Свининка с жирком пошла…
Убираем в морозилку, что б не грелось. Так же в морозилке охлаждаем воду.
Колбасную эмульсию буду изготавливать в бытовом блендере, ибо вариантов нет 🙂
В блендер за раз все не поместится, по сему, зная объем и кол-во мяса, я разделил все на 6 частей, на 6 прогонов. И мясо разделил и специи и воду 🙂 Все сухие составляющие смешал в одном стакане и на 6 кучек разделил.
Делаем колбасную эмульсию по следующему алгоритму:
1. Говядину в хлам.
2. Специи и половина воды.
3. Перемешиваем тщательно.
4. Половину свинины добавляем и опять в хлам ее.
5. Остаток свинины и вода и опять в хлам! Полностью! Старательно!
На выходе получаем колбасную эмульсию, складываем ее в тазик и еще 5 раз повторяем сее. Тазик храним в холодильнике, а не на столе, что б не нагревался.
Вот такая колбасная эмульсия на вид. Не забываем отслеживать температуру.
Мой бытовой блендер при такой нагрузке перегревается и срабатывает термозащита, что б ее скинуть кладем в морозилку на 20 мин. Так как у меня 6 замесов фарша до состоянии эмульсии и я приуныл, прикинув время на охлаждение, лишний часик — полтора набегал. Пока моторчик блендера отдыхал в морозилке, я его там всегда охлаждаю после сработки термозащиты, я придумал другой моторчик для блендера, чем с вами и делюсь
Вот страдалец на отдыхе.
А вот новый моторчик для блендера — Зверь! Эмульсию отлично сделал из мяса! В следующий раз сразу сей моторчик подсоединю Реально очень удобно хоть и выглядит как то не так на фото
И опять про температуру, контролируйте, это важно.
Перекладываем последнюю порцию колбасной эмульсии в тазик, перемешиваем финально миксером с тестовыми насадками и все. Колбасная эмульсия готова.
Приступим к набивке. Возьмем любую подходящую оболочку, если нет оболочки то делаем ее из пищевой пленки. У меня коллагеновая 45мм. По инструкции ее надо замочить на 15 минут в воде при температуре 37-40 градусов.
Замачиваю.
И набиваю, конкретно сам процесс набивки не отснял, руки все грязные были, но он и так понятен. На мясорубку одеваем колбасную насадку, на насадку оболочку, завязываем узелок и понеслась 🙂 Набивать надо плотно плотно. Длину батонов рассчитывайте под емкость в которой потом варить будете 🙂
Теперь надо батонам сделать поперечную вязку, это не для красоты, а для дополнительного уплотнения батона.
Ну вот и все, первый этап закончен. Набитые батоны отправляем в холодильник (не в морозилку!) на 24 часа для усадки.
Ну вот, прошли сутки, у меня чуть меньше, часов 20. Приступим к термообработке нашей колбасы.
Для начала измерим размер батона, диаметр. Так как время варки будет зависеть от диаметра, а именно – 1мм – 1мин.
Берем подходящую емкость, кастрюлю в моем случае, на дно кладем решетку, что б батоны не касались дна и укладываем батоны.
Заливаем холодной водой. С верху чем ни буть притапливаем, батоны должны быть под водой, а не плавать.
Начинаем «варить», варка будет состоять из двух этапов.
Первый этап 1.5 часа при температуре 40 градусов, для равномерного прогрева и выравнивания температуры в батоне. Так же этот этап нужен для структуры колбасы.
Температуру поддерживаем 37-40. Скучно. Но что делать 🙂
И наконец завершающий этап варки. Медленно поднимаем температуру до температуры варки. А варится она при температуре 72-74 градуса. Я варю при 73.
Время варки зависит от толщины батона, от его диаметра. 1мм-1мин. У меня батон имеет диаметр 48 миллиметров, соответственно я варил 48 минут. Время варки засекаем когда температуре поднимется до 73 градусов.
По прошествии 48 минут варка закончена.
Теперь колбасу надо быстро охладить, для этого ставим емкость с колбасой под ледяную проточную воду на 50-60 минут. Сей этап нужен для того что б остановить процесс варки и увеличить срок хранения продукта (быстро проскакиваем оптимальную температуру внутри батона для развития бактерий).
Охлажденную колбасу осушаем на полотенце.
Ну вот, колбаса готова. Теперь надо ее разрезать. Посмотреть на структуру и обязательно попробовать! 🙂
Вот структура на срезе. Сори за качество фото, пытался сделать макросъемку, вышло не очень, но структура четко видна. Структура хорошая, даже отличная для домашней колбасы.
На вкус тоже отлично вышло. Получилось именно ОНА, вареная «докторская». Объедение в общем 🙂
Ну вот и все, всем приятного аппетита!
Докторская колбаса в домашних условиях. Рецепты по ГОСТу в ветчиннице, бутылке с желатином, нитритной солью, салом, молоком
Аппетитная докторская колбаса – полезный продукт, который можно приготовить в домашних условиях. Такое колбасное изделие было создано под руководством диетологов с целью обеспечения лечебным питанием истощенных больных. В нем отмечается низкое содержание жира, достаточное количество белка, микроэлементов. Сегодня на его основе готовят начинку для пиццы, пирожков, бутерброды, добавляют его в салаты и даже в горячие блюда.
Общие принципы приготовления колбасы
Производство колбасы с названием Докторская началось в 36 году прошлого столетия, на мясоперерабатывающем комбинате в г. Москве. Последствия гражданской войны неблагоприятно сказались на здоровье населения, что стало основанием для разработки легких диетических продуктов. Это явилось предпосылкой для изготовления вареного колбасного изделия на основе легко усваиваемых ингредиентов. Отличительной характеристикой Докторской колбасы является низкое содержание жиров, отсутствие сала, острых приправ.
Такой продукт разрабатывался в 30-х гг. под наблюдением государственного деятеля Микояна А.И. (после его посещения Америки и ознакомления с новыми технологиями). Колбасное изделие рекомендовалось в первую очередь людям с наличием соматических заболеваний, возникших в результате продолжительного голода. Это определило название колбасы – Докторская (лечебная). Технология изготовления диетической продукции разрабатывалась в Институте Мясной Промышленности. Характерные признаки данного изделия: бледный розовый оттенок, нежная консистенция.
Стандартный состав колбасы Докторская (с 1936 г):
Для производства 50 кг колбасы в XX в. использовали 12,5 кг говядины, 35 кг свинины, 1 кг коровьего сухого молока и 1,5 кг куриных яиц. В целях экономии с течением времени в процессе производства мясо начали заменять различными добавками. Количество натурального продукта сокращалось, что сказывалось на вкусовых качествах и снижало уровень пользы изделия. Рецепт постоянно изменялся, в него включали новые ингредиенты: ароматизаторы, сою, пищевые отходы.
Современные производители колбасных изделий выпускают продукцию на основе различных технических условий. Сегодня разработчики чаще всего используют ингредиенты, которые не предусмотрены в классическом рецепте по ГОСТу. Для того, чтобы продукт приобрел приятный цвет, запах, нужную консистенцию, в производстве используют различного рода эмульгаторы.
Ингредиенты (по ТУ), входящие в состав современной колбасы Докторская:
Несмотря на кажущуюся сложность технологии приготовления колбасы Докторская, ее можно изготовить на обычной бытовой кухне. Использование качественных, безопасных, свежих продуктов делает такое изделие наиболее полезным и вкусным.
Рецепт по ГОСТу
Докторская колбаса в домашних условиях получается более качественной и полезной, чем приобретенная в магазине. Следует отличать рецепт, соответствующий стандарту ГОСТа, от используемого в производстве современной колбасы для продажи в магазинах. Государственный отраслевой стандарт исключает применение небезопасных для здоровья ингредиентов.
Принципы классического рецепта по ГОСТу:
Питательная ценность колбас, изготавливаемых по ГОСТу старого образца, значительно превосходит качество продукции, выпускаемой на основе других рецептов по ТУ. Современный Государственный Стандарт выдвигает нормативные требования относительно количества жиров и белка в продуктах. Соя и другие растительные белки не приемлемы для производства вареных колбасных изделий. Однако производителям разрешено добавлять в фарш мясо буйволов и свиные шкурки. Получить изделия с привлекательным вкусом, запахом и внешним видом производителям удается с помощью всевозможных добавок (ароматизаторов, загустителей, красителей, усилителей вкуса).
Предметы, которые используются для приготовления колбас на бытовой кухне:
Наиболее приемлемым для хозяек сегодня является классический рецепт, который был создан в прошлом столетии и не утратил актуальность. На его основе можно приготовить натуральный, качественный и полезный продукт. Для приготовления вкусной колбасы нет необходимости использовать синтетические пищевые добавки. Приятные вкусовые свойства изделие получает в результате применения неострых специй. Продукт, изготовленный на основе натурального мяса, яиц, молока, отличается полезными качествами.
Предметы, которые понадобятся:
Колбасный шприц можно заменить насадкой, которая входит в комплект мясорубки.
Продукты, которые потребуются:
Мясо не должно содержать жил и других включений. При покупке свинины лучше отдать предпочтение лопатке животного. Докторская колбаса в домашних условиях готовится без усилий не дольше 3 ч. Под рукой должны быть все предметы, продукты, которые могут потребоваться. Мясо предварительно размораживают. 1-й этап работы состоит из процедуры приготовления полуфабриката из указанных в рецепте ингредиентов. Затем подготовленное сырое колбасное изделие варят непродолжительное время при нужной температуре. Мясо прокручивают в мясорубке в охлажденном виде. Если оно нагрелось до температуры +13°С, его следует подержать в рефрижераторе.
Способ приготовления колбасы Докторская:
Готовая колбаса должна постоять некоторое время в холодильнике, после чего ее можно нарезать на кусочки и подать на стол.
В ветчиннице
Наличие ветчинницы значительно упрощает процесс приготовления колбасы Докторская. При ее использовании колбасные изделия получаются особенно сочными, мягкими, сохраняют нужную форму.
Во время приготовления продукт не теряет ценных качеств. Для изготовления колбасы подойдет ветчинница любого вида.
Продукты:
Для изготовления колбасы коровье молоко необходимо предварительно подержать в холодильнике.
Этапы приготовления:
После того, как колбасное изделие постоит в холодильнике, оно считается готовым к употреблению.
В мультиварке
Докторская колбаса, приготовленная в домашних условиях с помощью мультиварки, отличается высокими вкусовыми качествами. Аппарат в значительной мере облегчает работу хозяев, сокращая трудозатраты.
Продукты:
Для приготовления продукта понадобится кулинарный рукав (или фольга), шпагат для колбас.
Способ изготовления:
После того, как изделие будет готово, его нужно вынуть из мультиварки и поставить охлаждаться в рефрижератор.
В бутылке
Многие хозяйки в процессе приготовления колбас на домашней кухне прибегают к использованию пластиковых бутылок. С их помощью фарш принимает продолговатую форму. Для того, чтобы приготовить колбасу Докторская, можно использовать как полуторалитровые бутылки, так и двухлитровые. Верхний конец с крышкой предварительно срезают. Бутылки должны быть чистыми, не издавать неприятных запахов.
Докторская колбаса, рецепт в бутылке.
Не рекомендуется варить колбасу в пластиковой таре, поскольку это небезопасно для здоровья. Пластиковые бутылки используют исключительно для формирования колбасы. Поэтому при желании приготовить колбасные изделия в бутылках, предварительно отваривают мясо и делают из него фарш. Им впоследствии наполняют тару.
Продукты:
Этапы приготовления:
Колбасное изделие, приготовленное данным способом, должно постоять в холодильнике не менее 3,5 ч. Готовую колбасу нетрудно вынуть из бутылки, слегка надавливая на ее основание.
В кишке
Кишки животного (бараньи, свиные, говяжьи) – экологически чистый продукт. Их используют для производства деликатесных мясных изделий. Домашняя колбаса, приготовленная с использованием кишок, получается особенно вкусной и полезной.
Продукты:
Дополнительно необходимо подготовить нитки (колбасный шпагат). Для наполнения кишок фаршем понадобится специальный шприц для колбас.
Способ изготовления:
В холодильнике вареная колбаса должна постоять несколько часов. После этого она считается готовой к употреблению.
С желатином
Докторская колбаса в домашних условиях на основе желатина при соблюдении правил приготовления получается качественной и аппетитной. Специи подбираются индивидуально, с учетом вкусов членов семьи или гостей. Для приготовления колбасы понадобится фольга и пищевая пленка.
Ингредиенты:
Поэтапное приготовление колбасы Докторская:
Испеченную колбасу достают из духовки, ставят в рефрижератор на 6-8 ч. Употребляют продукт в охлажденном виде.
С нитритной солью
Нитритная соль активно используется в производстве колбасных изделий. Ее свойства идентичны селитре, поэтому ее часто применяют в колбасном производстве. Такая соль представляет собой сочетание обычной поваренной соли и вещества – нитрит натрия. Благодаря ее использованию легко удается получить продукт с розовым оттенком и с хорошей консистенцией.
Еще один положительный момент применения нитритной соли в пищевой промышленности: предотвращение роста инфекции, вызывающей ботулизм. Ее используют для исключения окисления жиров в мясных изделиях. Такая соль позволяет продукту длительно сохранять приятный вкус, не подвергаться порче. У колбасных изделий с ее применением мягкая консистенция, привлекательный вид.
Однако с осторожностью следует употреблять продукты с нитритной солью людям, склонным к ожирению, отекам. Не рекомендуются изделия с ее применением лицам, страдающим гипертонией.
Ингредиенты для изготовления колбасы:
Потребуется шпагат (колбасный) или другие плотные нитки для закрепления полуфабрикатов в пленке.
Этапы изготовления:
При наличии блендера фарш сначала пропускают через мясорубку, затем измельчают в блендере. Это уменьшает объем работы.
С салом
Докторская колбаса в домашних условиях получается особенно вкусной и сытной, если в нее добавляют свежее сало. Продукт, приготовленный с использованием такого ингредиента, обладает сочной консистенцией.
Ингредиенты:
Поэтапное приготовления:
Готовую вареную колбасу кладут в холодильник примерно на 7 ч, после чего ее можно резать и употреблять в пищу.
С молоком
Натуральное коровье молоко содержит большое количество питательных веществ, включая кальций, железо, витамин Е и белок. Первоначальный классический рецепт Докторской колбасы подразумевал обязательное наличие молока. Благодаря такому продукту колбаса получается мягкой, нежной, практически тающей во рту. Особенно полезно такое мясное изделие детям и ослабленным людям.
Ингредиенты:
Дополнительно понадобятся: пищевая пленка, нитки (шпагат), блендер, мясорубка.
Способ изготовления колбасы с молоком:
После того, как колбаса сварится, не следует ожидать, когда она остынет в чашках. Охлажденное мясное содержимое будет сложно достать из емкостей. Колбаса должна остывать в готовом виде на широком блюде.
Из курицы
Куриное мясо во всем мире признано диетическим продуктом. Оно легко усваивается организмом, отличается высоким содержанием белка, полезных микроэлементов. В процессе приготовления колбасы Докторская говяжье и свиное мясо вполне можно заменить куриным. Продукт получится более нежным и мягким. Его можно употреблять людям, соблюдающим диету.
Ингредиенты для изготовления:
Этапы приготовления:
Готовая колбаса должна постоять в холодильнике около 6 ч, после чего она считается готовой к употреблению.
Полезные советы и рекомендации
Домашнее мясное изделие выигрывает на фоне магазинного отсутствием вредных для здоровья консервантов, загустителей, красителей. Но хозяева, желающие приготовить закуску на своей кухне, должны соблюдать определенные нормативы. Мясо относится к скоропортящимся продуктам. Нарушение сроков и условий хранения может привести к негативным последствиям для здоровья и жизни человека.
Советы специалистов:
Вкусная Докторская колбаса окажется особенно полезной, если ее приготовить в домашних условиях, используя натуральные, свежие продукты. В продукте содержится достаточное количество витаминов, белка, микроэлементов для поддержания хорошего иммунитета. Ее разрешается употреблять детям с 2-х лет. Специи можно варьировать в зависимости от собственных вкусовых предпочтений. Соблюдая правила, любая хозяйка без усилий способна приготовить такой аппетитный и полезный продукт на своей кухне.
Видео о приготовлении докторской колбасы
Рецепт приготовления докторской колбасы дома: