Как сделать домашнюю колбасу сухую

Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры

Показываю как сделать вкуснейшую свиную сыровяленую колбасу дома. На зло всяким занудам, которые признают сушку только в специальном подвале с идеальными условиями, я вялил в квартире летом, комбинированным методом, типа коридор – холодильник. Почему комбинированным? Да потому что нет у меня идеального помещения, по сему прикинув нужные влаго потери, замерив гигрометром параметры по всей квартире и даже в холодильнике выработал вот такую методику. Точнее подсмотрел и адаптировал для себя.

Ингредиенты для «Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры»:

Рассказываю как я вялил в квартире. С помощью гигрометра определил удобную зону сушки, у меня коридор оказался таким местом, стабильная температура и влажность, примерно 40% влажности и 26 гр. тепла. По началу думал на оконном карнизе при приоткрытом окне но там нет стабильности температуры и влажности. Так же определил влажность в холодильнике, она у меня 70% и 5гр, холодильник простой не ноуфрост. Значит будем комбинировать – Ночь в коридоре висит а днем в холодильнике лежит. Так же не забудем про закал, для этого пару раз, на опережение, на несколько дней будем завязывать колбасу в пакет и оставлять в холодильнике. Определяем на ощупь, типа сверху твердеть собирается а внутри мягкая. Вялим колбасу до потери 40% веса. Это относится ко всем сыровяленым колбасам, ну которые я пробовал.

Теперь покажу и расскажу про свою свиную сыровяленую.
В этот раз решил попробовать со стартовыми культурами. Мне понравилось, удобно и ускоряет процесс примерно на одну четверть.
Решил старты на самой простой испробовать, а именно на свиной

Оболочка коллагеновая, первый раз ее использовал, понравилась.
Далее выкладываю фотки самого процесса, для понимания что сее очень просто.
Для начала возьмем свинюшку, рассортируем ее, для правильного соотношения мясо – жир 50х50 далее в морозилку ее, что б подморозить чуток, что б резалась нормально да и температура фарша во время всей работы не должна быть выше 10 градусов.

Свинюшки не хватило по сему бекончиком сырым добил до нужного веса, жалко но делать нечего.

Ну вот, фарш готов, отмеряем на весах специи, старты разводите в не большом количестве тепленькой водичке, видите рюмка на заднем плане. Достаете миксер с тестовыми насадками и приступаете к вымешиванию. Сначала старты и кристаллют вмешиваете, а потом все остальное. Вымешиваем очень тщательно! Не забываем следить за температурой фарша, если ползет к 10гр то миску в морозилку и перекур.
Вот все готово перед замесом.

Вот фарш готов, тщательно вымешан, но не разбит! Жир не должен размазаться, смотрите за температурой! И еще раз – Держите ТЕМПЕРАТУРУ!

Ну далее с помощью мясорубки набиваем батоны, я использую специально ручную, а не электро, ручной очень удобно скорость подачи регулировать и с фаршиком она нежней обходится. Сам процесс набивки не фоткал. Руки грязные были но думаю и так понятно как сей процесс идет. Вяжем колбасу обычной джутовой нитью, в любом рукодельном магазине продается. Ну вот, все набили и завязали, осталось взвесить каждый батон, записать вес, от этого веса мы будем смотреть как она сушится. Ну и подвесить ее на ферментацию, что б старты запустились.

Ну вот. Колбаса взвешена и подвешена в нужном месте для ферментации.

Стартам нужно 48 часов, двое суток для ферментации, вот прошло 48 часов, видите как цвет изменился? Значит все ок и можно приступить к комбинированному методу сушки.

Вот параметры окружающей среды на тот момент.

Снимаем колбасу и убираем на день в холодильник.

Вечером, перед сном достаем и на ночь опять вывешиваем, и такая дребедень каждый день.

Через 2 дня убираем в холодильник упаковав и завязав в пакеты, это мы закал не допускаем так. И пусть она так лежит в холодильнике 48 часов.

Потом опять на ночь в коридор ее, днем в холодильник и так дней 5-7…
Потом опять в пакеты, но не на 48 часов а на 4 дня! Потом опять комбинашка до готовности. Смотрим вес каждый раз, нам надо усушить ее на 40%.
Вот на фото она уже потеряла 36%

Ну вот, потеряла 40% значит готова! Можно кушать и наслаждается своим сыровялом.
Я начал 04 закончил 22 и того 18 дней. Без стартов дольше делается.
Вот немного фоток результата, результат вкусный вышел.

Вот структура, приблизил как мог.

Вот на просвет, закалом и не пахнет.

Вот на тарелочке она с одного ракурса.

А вот с другой ракурс.
У меня все. Всем приятного аппетита!

Источник

рецепт сухой колбасы в домашних условиях

Дубликаты не найдены

Салат с курицей, черносливом и грецкими орехами

Салат для праздничного или повседневного стола. Он простой, без излишней вычурности и в тоже время очень вкусный и аппетитный. Куриное мясо отлично сочетается с черносливом, а орехи и яйца прекрасно дополняют этот дуэт. Рецепт этого салата с курицей и черносливом обязательно займет одно из первых мест в вашей записной книжке.

Время приготовления: 45 м. (30 минут отварить курицу и яйца, 15 минут на приготовление)

Ингредиенты (6 порций)

— Зелень (укроп,петрушка) — по вкусу

— Орехи грецкие — 100 г

— Сыр твердый — 150 г

— Филе куриное — 300 г

— Яйца куриные — 4 шт.

1. Куриную грудку помыть, снять кожу и отварить в слегка подсоленной воде до готовности. Вода должна полностью покрывать курицу во время готовки. До закипания грудку можно варить на максимальном огне, после закипания огонь убавить вдвое. Также, если вода в процессе готовки выкипает, можно добавить горячую воду из чайника, чтобы сохранить температуру варки. Яйца сварить вкрутую.

2. Куриную грудку вынуть из бульона и охладить. Есть два варианта приготовления курицы для салата. Можно разобрать куриное филе на волокна руками или нарезать филе небольшими кубиками. Яйца почистить и порезать кубиками.

3. Переложить куриное филе и яйца в глубокую посуду.

4. Твердый сыр (можно выбрать любой сорт, который вам больше нравится) натереть на мелкой терке.

5. Грецкие орехи помыть и немного прокалить на сухой сковороде. Затем порубить орехи на небольшие кусочки ножом. Не следует резать орехи очень мелко, они должны чувствоваться в салате.

6. Добавить орехи и сыр в салатник.

7. Чернослив замочить в теплой воде на 5 минут. Затем чернослив помыть под проточной водой и обмакнуть бумажным полотенцем. Нарезать чернослив небольшими кусочками. Зелень помыть и мелко порубить.

8. Добавить зелень и чернослив в салатник. Заправить салат майонезом, немного посолить и перемешать.

9. Приятного аппетита!

Рыба скумбрия, запеченная с яблоками в фольге

Скумбрия – одна из наиболее часто употребляемых рыб во всем мире. Высокая концентрация омега-3, белков и многих микро- и макроэлементов делает этот продукт чрезвычайно полезным для здоровья. Мясо скумбрии жирное само по себе, поэтому в фольге оно всегда получается очень сочным, мягким и просто тает во рту! Сочетание рыбы с яблоками часто встречается в японской кухне, а японцы точно знают толк в приготовлении рыбы. Чтобы было ещё вкуснее, можете смазать скумбрию растительным или оливковым маслом изнутри и снаружи, когда оставляете рыбу мариноваться, но это не обязательно. В рецепте я масла не использовала. В любом случае рыбка получается сочная и очень вкусная. Подавайте ее как самостоятельное блюдо или с любым гарниром на свое усмотрение.

Время приготовления: 1 ч. 15 м. (5 минут на подготовку, 30 минут мариновать и 40 минут на запекание)

Ингредиенты (4 порции)

— Рыба скумбрия — 1 шт.

— Сок лимонный — 1 ст.л.

1. Подготовьте скумбрию. Её нужно разморозить при комнатной температуре. Помыть прохладной водой.

2. Отрежьте голову ножом, а также срежьте плавники. Хорошенько выпотрошите брюшко рыбы, удалите черную пленку и промойте прохладной водой.

3. Посолите и изнутри и снаружи скумбрию и полейте ее лимонным соком. Одной столовой ложки сока будет достаточно, а можете рукой отжать сок половины лимона прямо на рыбу. Оставьте её мариноваться на 30 минут.

4. Подготовьте яблоко. Хорошенько промойте его под струей проточной воды, удалите сердцевину и нарежьте на дольки небольшой толщины.

5. Сразу на рабочую поверхность разложите два слоя фольги, подходящего размера. Переложите скумбрию на фольгу на матовую сторону. Заложите дольки яблок в брюшко рыбы.

6. Заверните скумбрию в фольгу в два слоя полностью, чтобы сок при запекании оставался внутри. Переложите её на противень или любую посуду, подходящую для запекания. Поставьте скумбрию в фольге в разогретый до 190-200 градусов духовой шкаф на 40-45 минут.

7. Спустя 30 минут достаньте рыбу, разверните оба слоя фольги и снова поместите скумбрию в духовку ещё на 10 минут. Следите, чтобы рыбка зарумянилась.

8. Все! Сочная, вкусная скумбрия с яблоками готова! Выньте ее из духового шкафа и дайте немного остыть.

9. Накрывайте на стол! Можете порезать на порционные кусочки, а можете подать ее целиком, чтобы каждый член семьи взял столько, сколько хочет. Запеченные яблочки тоже очень вкусные и сладкие, не выкидывайте их, они круто оттеняют вкус рыбки. Приятного аппетита!

Шакшука

Тушеные помидоры, сладкий перец, лук, чеснок, специи в сочетании с правильно приготовленными куриными яйцами делают вкус шакшуки особенным. Всегда вкусно на завтрак или ужин. Шакшука по сути обычная яичница, но готовится по необычному рецепту.

Перец сладкий – 1 штука;

Лук репчатый – 1 штука;

Куриные яйца – 4 штуки;

Сыр Фета – 50 грамм;

Растительное масло – 2 ст. ложки;

Сливочное масло – 10 грамм;

Петрушка, укроп – по 1 веточке;

Орегано – 1 ч. ложки;

Куркума – 0,5 ч. ложки;

Итальянские травы – 0,5 ч. ложки;

Подготовим необходимые продукты.

Лук очистить от кожуру, порезать мелким кубиком.

Перец очистить от семян, порезать мелким кубиком.

Помидоры очистить от кожуры и порезать мелким кубиком.

Сыр Фета порезать мелким кубиком. Зелень мелко порубить ножом.

В сковородку влить растительное масло, всыпать лук, помешивая готовить его до прозрачности, добавить перец и тушить 3-5 минут, пока перец станет мягким. Затем добавить помидоры, приправить всеми специями и сахаром, тушить на среднем огне 10-15 минут. За это время выпарится немного влаги.

Добавить сливочное масло.

По одному ввести куриные яйца на расстоянии друг от друга. Посыпать сыром, приправить слегка солью и перцем, если это необходимо.

Готовую шакшуку посыпать зеленью и подать к столу в сковородке. Всем приятного аппетита!

Тортильи с азиатской карамельной свининой

Рваная свинина в карамельном соусе, сальса с ананасами и сметанный соус.

3 больших лепешек тортилья

900 гр. свиной лопатки (жир срезать)

1 ст.л. кунжутного масла

1 ст.л. молотого имбиря

0,5 ч.л. чесночного порошка

0,5 ч.л. лукового порошка

1/4 ч.л. черного перца

100 гр. кокосового молока

100 гр. соевого соуса

60 гр. сладкого чили

2 ст.л. рыбного соуса

1 ст.л. азиатского острого соуса чили (шрирача)

1 ст.л. кукурузного крахмала

85 гр. коричневого сахара

0,5 ст.л. кукурузного крахмала

150 гр. свежего ананаса

85 гр. стручкового гороха

0,5 шт. красного сладкого перца

1/4 шт. красного лука

1 ч.л. азиатского острого соуса

Свинину нарезаем крупными кусками. Смешиваем все специи с кунжутным маслом. Натираем свинину. Обжариваем на оливковом масле. Смешиваем все ингредиенты для соуса. Заливаем свинину и тушим на медленном огне 5-6 часов или на высоком 3-4 часа.

Выкладываем на доску и разбираем на волокна.

Оставшийся соус переливаем и доводим до 500 гр. (добавить воду). Кукурузный крахмал разводим в небольшом количестве соуса.

В сотейник насыпаем сахар и наливаем воду, варим после закипания на медленном огне 1 минуту.

Медленно вливаем оставшийся соус, крахмал и варим помешивая 10-15 минут до легкого загустения.

Свинину перекладываем в миску и заливаем соусом (желаемым количеством). Держим в тепле.

Смешиваем все ингредиенты и убираем в холодильник.

Ананас нарезаем. У стручкового горошка обрезаем концы и крупно нарезаем. Лук нарезам кубиками. Красный перец мелко режем. Халапеньо мелко нарезаем с семенами. Кинзу мелко рубим. Смешиваем с соком лайма и убираем в холодильник.

На лепешку выкладываем свинину, затем ананасовую сальсу и поливаем сметанным соусом.

Заварные блинчики на кефире

У каждой хозяйки есть свои проверенные рецепты блинов, хочу предложить свой рецепт. Блинчики, приготовленные по этому рецепту, получаются с первого раза даже у неопытных хозяек и детей. Поэтому начинать выпекать блины советую именно с этого рецепта. Это самый удачный и проверенный вариант. Смело пробуйте, результатом останетесь очень довольны. Блинчики, приготовленные на кефире и кипятке, всегда получаются необычайно вкусные и нежные.

Время приготовления: 45 м. (Замешивание теста 15 минут, выпекание блинов 30 минут)

Ингредиенты (30 порций)

— Вода горячая — 1 ст.

— Масло растительное — 2 ст.л.

— Яйца куриные — 2 шт.

1. В емкости смешать яйца и сахар.

2. Влить кефир и добавить предварительно просеянную муку.

3. Хорошо все перемешать до однородной массы, чтобы не было комочков.

4. В стакане крутого кипятка растворить половину чайной ложки пищевой соды, быстро перемешать и вылить в тесто, хорошо перемешать.

5. Добавить 2 столовые ложки растительного масла и перемешать.

6. Выпекать блины на сильно раскаленной сковороде (блиннице), и тогда дырочек будет больше.

7. Выпекать с двух сторон по 2 минуты с каждой стороны. Я выпекаю на двух блинницах одновременно, так получается значительно быстрее. Подавать готовые блинчики с вареньем, сметаной или сгущенным молоком.

8. Приятного аппетита!

Пирог с курицей и грибами

Пирог получается очень вкусным, сочным и нежным. Он хорош как в горячем, так и в холодном виде, его очень удобно брать с собой на работу в качестве перекуса.

Время приготовления: 1 ч. (20 минут на подготовку и 40 минут на выпекание)

Ингредиенты (8 порций)

— Базилик сушеный — по вкусу

— Лук репчатый — 1 шт.

— Масло растительное — по вкусу

— Орегано сушеный — по вкусу

— Перец черный молотый — по вкусу

— Сыр плавленый — 100 г

— Сыр твердый — 150 г

— Филе куриное — 500 г

— Чеснок сухой — 0.5 ч.л.

1. Из куриной грудки или из филе куриных бедер приготовить фарш любым удобным вам способом. Фарш посолить, поперчить, добавить сушеный чеснок. Все хорошо перемешать.

2. Форму для выпечки, у меня форма 22 см в диаметре, застелить пекарской бумагой и немного смазать растительным маслом. Выложить в форму фарш, сформировав небольшие бортики. Это и будет основа для нашего пирога. Духовку разогреть до 180 градусов и выпекать около 20 минут.

5. Теперь необходимо приготовить соус для нашего пирога. Для этого в небольшую кастрюлю влить сливки, добавить орегано и базилик. Плавленый сырок порезать небольшими кусочками и добавить к сливкам. Варить соус на среднем огне, постоянно помешивая вилкой до полного растворения сырка.

6. Всыпать крахмал в соус и варить до загустения соуса, он должен быть по консистенции как густая сметана.

8. Сыр натереть на мелкой терке и посыпать сверху им пирог. Убрать пирог обратно в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15-20 минут.

9. Готовый пирог достать из духовки, немного остудить и достать из формы.

10. Приятного аппетита!

Бургеры с корейским барбекю

Говяжья котлета глазированная корейским барбекю, майонезный соус и салат из кимчи с капустой.

3 булочки для бургеров

1150 гр. говядины 80/20

1 ч.л. кунжутного масла

1 ч.л. соевого соуса

0,5 ч.л. черного перца

Корейский соус барбекю.

90 гр. соевого соуса

50 гр. коричневого сахара

25 гр. рисового уксуса

1 ч.л. чесночного чили

0,5 ч.л. кунжутного масла

0,5 ч.л. черного перца

1,5 ст.л. кукурузного крахмала

1 ч.л. чесночного чили

3 пера зеленого лука

200 гр. зеленой капусты

70 гр. отжатой кимчи (140-150 гр. в маринаде)

0,75 ст.л. рисового уксуса

Корейский соус барбекю.

Чеснок и имбирь натираем на мелкой терке. В сотейник вливаем соевый соус, добавляем сахар, рисовый уксус, чесночный чили, кунжутное масло, черный перец, кукурузный крахмал, чеснок и имбирь.

Нагреваем на среднем огне и варим несколько минут до загустения и глянцевого цвета. Добавляем мед, перемешиваем и снимаем с огня, даем остыть не менее 1-1,5 часов.

Смешиваем все ингредиенты с фаршем. Формируем котлеты. Убираем в холодильник.

Лук мелко режем. Смешиваем все ингредиенты. Убираем в холодильник.

Кимчи отжимаем, нарезаем. Капусту нарезаем брусочками.

Смешиваем майонез, мед и рисовый уксус.

Заливаем капусту и нарезанную кимчи. Убираем в холодильник.

Булочки разрезаем, поджариваем.

Возвращаемся к котлетам.

Котлеты жарим на гриле. Даем остыть 5 минут и обильно поливаем корейским барбекю.

На нижнюю булочку выкладываем майонезный соус, сверху котлету с барбекю, салат с кимчи. Накрываем верхней булочкой.

Колбаса сыровяленая салями Finocchiona

Это знаменитяа колбаса салями с фенхелем родом из Тосканы.

Рассказывают, что вор украл свежую салями на ярмарке недалеко от итальянского города Прато и спрятал ее в поле дикого фенхеля. Когда он вернулся за ней несколько дней спустя, обнаружил, что колбаса обладает прекрасным ароматом фенхеля.

На вкус эта колбаса резко отличается от советских, ГОСТовских колбас необычным, насыщенным ароматом пряностей и вкусом. Характерный вкус ей придаёт добавка красного сухого вина. В идеале это знаменитое вино Кьянти.

Для всех любителей изготовления домашних колбас рекомендую обратить внимание на неё. Вы не будете разочарованы результатом.

Рецепт (на 1кг сырья):

12.Коллагеновая оболочка калибром 40 мм

В некоторых рецептах можно найти следующую комбинацию специй и трав:

специи: 4 части кориандра, 3 части мацис, 2 части душистого перца, 1 часть фенхеля.

травы: 3 части майорана, 1 часть тимьяна, 1 часть базилика.

На 5 кг колбасы нужно около 7 г специй и 4 г зелени.

Свинину и говядину нарезать кусками по 80-100 г, толщиной 10-12 мм и засолить нитриной солью. выдержать при температуре 2-4С 7 дней.

За 1 час до смешивания фарша развести Бессастарт в 10-15 мл тёплой воды.

Мясо пропустить через мясорубку с решёткой 3 мм, добавить вино, пряности, Бессастарт и вымесить до липкости. Обращаю внимание, что чёрный перец используется целыми горошинками!

Замороженные кубики сала пропустить через мясорубку с решёткой 3 мм и добавить к вымешанному фаршу. Перемешать до равномерного распределения сала.

Я всё перемешиваю при помощи планетарного миксера. Это занимает 10-12 минут.

Не забывайте контролировать температуру фарша, она не должна превысить 12С. Добавленное вино естественно так же должно быть холодным.

Последующая сушка производилась в горизонтальном положение, в холодильнике.

Колбаса готова при потере 30-35% веса. Около 3-4-ех недель.

Источник