Как сделать дор блю дома
Дор блю в домашних условиях. Рецепт сыра с голубой плесенью
Несмотря на то, что Дор блю (DORBLU) — немецкий пряный сыр с благородной голубой плесенью, сегодня он знаком почти каждому россиянину.
Его нежно-маслянистый вкус универсален: средней остроты и средней солености, очень деликатный классический вкус с ярким ароматом.
Дор блю относится к полутвердым сырам.
Имеет белого цвета плесневую корочку и желтоватую сырную массу густой кремовой консистенции с зелеными прожилками плесени.
Дор Блю часто используется как основа для канапе из сыра и винограда.
Такая закуска особенно подходит к красному виноградному вину.
К этому сыру отлично подходят разнообразные орехи и, конечно, сладкое красное вино (желательно немецкое вино вроде Рислинга или Гевюрцтраминера).
Хорошее сырное ассорти или сырная тарелка редко обходятся без сыра Дор Блу.
Дор блю не относится к сырам низкой ценовой категории и его может себе позволить не каждый любитель сыра, но его можно приготовить в домашних условиях.
Конечно, он не получится точно таким же, как оригинал, но будет очень похожим по вкусу.
Важно знать: при приготовлении сыра вы должны соблюдать стерильность.
Посуда и контейнеры, которые вы будете использовать, должны быть очень чистыми,почти стерильными.
Руки, каждый раз, как только вы собираетесь дотронуться до сыра, должны быть протерты ватным тампоном, смоченным в спирте.
Или же приобретите несколько пар стерильных перчаток в аптеке.
Рецепт сыра Дор блю в домашних условиях
Как приготовить голубой сыр Дор блю в домашних условиях:
Налить молоко в кастрюлю и довести до температуры 30ºС на среднем огне.
Рассыпать по поверхности молока мезофильную культуру закваски.
Для изготовления голубого сыра в домашних условиях подойдет закваска Flora Danica, БК-Углич-МСТ или Биоантибут-ТП.
Сразу же нужно внести в молоко голубую плесень Penicillium roqueforti, равномерно рассыпав ее по поверхности молока.
Далее нужно перемешать молоко с помощью шумовки, чтобы закваска и плесень равномерно распределились по всему объему молока. Делать это следует аккуратно, плавными движениями сверху вниз.
После этого нужно оставить молоко в покое на 30 минут.
Пока закваска взаимодействует с молоком, нужно развести в 50 мл воды хлористый кальций.
Так же следует развести сычужный фермент в 50 мл воды. Можно воспользоваться сычужным ферментом ВНИИМС СГ-50.
Купить сычужный фермент можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.
После того, как пройдет полчаса, следует влить молоко растворы хлористого кальция и сычужного фермента и влить в молоко.
Потом перемешать с помощью шумовки и оставить молоко в покое примерно на 1,5 часа для образования сгустка.
Проверить образовавшийся сгусток на чистое отделение.
Для этого нужно сделать в сгустке надрез ножом и посмотреть, отделяется сыворотка или нет. Если нет, то пусть молоко постоит еще немного.
Далее нужно нарезать сгусток длинным ножом на крупные куски вертикально и горизонтально.
После этого немного помешать кубики сгустка шумовкой и оставить в покое на 5 минут. За это время сыворотка должна отделиться от сгустка.
Нужно застлать дуршлаг лавсановой салфеткой и переложить в него творожный сгусток для отделения сыворотки.
Когда сыворотка отделится полностью, нужно завязать концы салфетки в узел, положить узел с творожной массой на разделочную доску, накрыть другой доской и установить груз 3,5-4 кг.
В качестве груза можете применить 3-х литровую банку с водой или кирпичами.
Далее нужно переложить уплотнившуюся творожную массу в миску, разломать на небольшие кусочки и посолить.
После этого нужно застлать форму для мягкого сыра лавсановой салфеткой и переложить в нее сырную массу, прижимая в процессе перекладывания.
Накрыть верх свободными концами салфетки и оставить при комнатной температуре на 2 дня.
В течение суток следует 4 раза переворачивать сыр. За это время он наберет нужную кислотность.
Чтобы перевернуть сыр максимально осторожно, переверните форму, не снимая ее с сыра, оставьте в таком положении на 2-3 часа.
Затем, придерживая рукой, верните форму с сыром в первоначальное положение.
Нужно перевернуть сыр 4 раза в течение первых суток, а затем еще 2 раза.
На третий день нужно вытащить сыр из формы, снять салфетку и дать ему подсохнуть в течение суток.
После этого нужно сделать проколы в сыре с помощью толстой спицы, чтобы дать развиться плесени.
Проколы нужно сделать по всей поверхности сыра.
Далее на дно контейнера для созревания сыра нужно постлать дренажный коврик, поместить на него сыр, накрыть крышкой и отправить для созревания в помещение с температурой 10ºС.
Для этого подойдет подвал или нижняя полка холодильника.
Созревать голубой сыр будет 3-4 недели.
Нужно переворачивать сыр 1 раз в день первую неделю и 1 раз в 2 дня последующие недели.
Примерно через 3-4 недели домашний сыр с голубой плесенью Дор блю будет готов.
Успехов вам в сыроделии!
Рецепт сыра Рикотта из сыворотки в домашних условиях
Домашний сыр с пепсином
Российский сыр в домашних условиях
Доброго времени суток! Подскажите какое количество хлористого кальция нужно развести в 50 мл воды?
Сыр с голубой плесенью: особенности, тонкости производства.
Существует одна занятная легенда. Молодой пастух, увидев прелестную девушку, позабыл о своем бутерброде с сыром. Он оставил его в пещере. Вернувшись через пару дней, пастух обнаружил на сыре плесень. Разумеется, парень счел сыр испорченным. Но сильный голод заставил его попробовать кусочек. Так был выявлен яркий и приятный рецепт голубого сыра!
Сегодня к группе голубых сыров относят все те, которые имеют зелено-голубоватый окрас. Приготовление таких сыров подразумевает добавление в массу спор плесени. Чтобы голубая плесень активно развивалась, обустраиваются специальные каналы для воздуха. В итоге гурманы наслаждаются пикантным, острым ароматом.
Разновидности сыров с голубой плесенью:
1) Рокфор – это результат работы французских умельцев. Технология производства рокфора многоэтапная, но суть ее остается неизменной: овечий сыр дозревает в известняковом гроте, благодаря чему появляется плесень. Отлично сочетается с красными винами и фруктами.
2) Горгондзолла – известный итальянский сорт сыра, имеющий характерный острый вкус. Его производят в окрестностях Милана, используя пастеризованное коровье молоко, куда вводится Pennicillium. Для дозревания горнондзоллу около трех месяцев держат в пещерах. Употреблять деликатес стоит теплым, смакуя размеренными глотками красное марочное вино.
3) Дор Блю – полутвердый сыр с нежным, маслянистым вкусом. Рецепту приготовления этого сыра более 100 лет: в коровье молоко добавляется благородная плесень, после чего масса помещается во влажный погреб; позже сыр дополнительно натирают солью и протыкают спицами; Дор Блю «зреет» около 4 месяцев. Даже именитые повара делают канапе из Дар Блю, сочетая его с виноградом и орехами.
Среди других популярных сортов стоит отметить Камбоцолу, Данаблю и Стилтон. Многие из голубых сыров являются основой для популярных рецептов. Чего стоит одна лишь тыквенная запеканка или шпинат с сыром!
В некоторых странах выращивание плесневых грибков – секрет производителя. Подобный продукт стоит употреблять умеренно, так как количество соли в голубом сыре очень велико. Нельзя забывать о высокой калорийности таких лакомств. На просторах стран СНГ продукт не особо востребован, причина кроется не только в экзотическом вкусе, но и в высокой цене. Согласно исследованию, россияне отдают предпочтение Дор Блю, Рокфору и Горгондзолле.
Секреты приготовления голубых сыров
Как правило, рецепт сыра прост. Готовится он из коровьего или овечьего молока. Синеватые прожилки появляются благодаря спорам Penicilium glaucum, добавляемым в сырное тесто. У каждого производителя своя технология приготовления. Например, Рокфор и Горгонзоллу пробивают иглами, вводя споры плесени, а для Камамбера или Бри характерен поверхностный засев спор. Плесень растет за счет поступления большого количества кислорода. Процедура прокалывания повторяется ежедневно в течение 7–14 суток. Оптимальная температура для разрастания плесени – 13°C, влажность – около 95%. Одно остается неизменным – выдерживание сыра в погребе до момента его созревания.
Рецепт приготовления сыра с голубой плесенью в домашних условиях.
Вам понадобятся следующие продукты и приспособления:
1) Восемь литров пастеризованного коровьего молока.
2) Кастрюля на 10 л (лучше всего, чтобы она была нержавеющей).
3) Специальный кулинарный термометр. Лучше термостат.
4) Набор мерных ложечек до 1/8 ч. л.
6) Длинная шумовка из металла.
7) Форма для сырной массы, рассчитанная на 2 кг.
9) Мезофильная закваска.
10) Плесень Penicillum Roqueforti.
11) Баночка хлористого кальция.
12) Четвертая часть чайной ложки сычужного фермента в жидком виде.
1) Выливаем молоко в кастрюлю.
2) Нагреваем молоко до 62 градусов, происходит пастеризация. Важно чтоб это была мягкая пастеризация т.е. на водяной бане. Затем охлаждаем до 30С*.
3) Добавляем в него 1/4 ч. л. закваски, 1/16 ч. л. плесени. Перемешиваем аккуратными движениями сверху вниз.
4) Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 30 минут.
5) Снова перемешиваем молоко, добавляем 1/4 ч. л. кальция хлорида в 50 мл воды, эту смесь заливаем в кастрюлю. Перемешиваем молоко.
6) 1/4 ч. л. сычужного фермента растворяем в 50 мл воды, добавляем смесь в кастрюлю. Перемешиваем для равномерного распределения.
8) Перекладываем сырный сгусток в дуршлаг, обтянутый большим мешком.
9) Завязываем и подвешиваем сгусток на 30–40 минут. Это позволит избавиться от лишней сыворотки. Кстати, на оставшейся от производства сыра, сыворотке можно печь отличную сдобу, блины и другую выпечку. Помимо этого сыворотка очень полезна, её можно пить за полчаса до еды для укрепления иммунитета.
10) Помещаем завязанный мешок на пресс для сыра (можно воспользоваться двумя разделочными досками), установив сверху груз весом 4 кг. Оставляем сыр ориентировочно на 10 часов.
11) Перекладываем сыр в миску, измельчаем его. Солим (понадобится 2 ч. л. соли). Перемешиваем.
12) Сырная масса помещается в форму и прижимается. В течение 24 ч сыр переворачивают где-то 4 раза, потом еще 2 раза в последующие 24 ч. Благодаря этому сыр спрессовывается и подсыхает. На третий день вынимаем сыр с формы и оставляем сохнуть при комнатной температуре в течение 24 ч. На этом рецепт приготовления сыра с плесенью не заканчивается.
13) Делаем проколы в сыре, расстояние между которыми 2 см (поступление воздуха способствует развитию плесени).
14) Помещаем сыр в контейнер, а сам контейнер переносим на 3–4 недели в комнату с температурой около 10 градусов тепла. Для этих целей идеально подойдет погреб.
15) Сыр готов. Приятного аппетита! Важно соблюдать технологичность процесса и температурные режимы.
Рецепт сыра Рокфор
Рецепт сыра Рокфори других сыров с голубой плесенью
Сыры с плесенью — группа сыров, имеющая зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придаёт грибница благородной плесени (специальные виды плесени рода Penicillium, например Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum).
Рокфор, Дор Блю, Стилтон, Горгонзолла
Или любой другой! Экспеременитируйте!
Оборудование
Ингредиенты
(Все расчеты на нашем сайте даны для 20 литров молока)
Приготовление
1. Налить в кастрюлю объемом на 10-15% больше предполагаемого объема молоко и сливки, нагреть эту смесь до температуры 30 градусов, после чего снять с огня.
2. Высыпать на поверхность молока закваску и плесень. Дать им постоять 3-4 минуты, затем плавными движениями перемешать весь объем молока. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут для размножения лактобактерий и создания необходимой кислотной среды.
3. Растворить хлорид кальция в 50 мл воды, также растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить оба раствора в молоко и перемешать.
4. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 1,5 часа. Далее проверить образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставить еще на 10-15 минут.
5. Разрезать сгусток лирой или длинным ножом на кубики со стороной 2-3 см. Оставьте на 5-7 минут, сгусток осядет и выделит сыворотку, которую можно слить.
6. Медленно мешать массу в течение 20 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
7. Взять кастрюлю или дуршлаг , поставить в нее дренажный мешок и переложить туда порезанный сгусток. Далее подвесить мешок, чтобы обеспечить отделение сыворотки и уплотнение зерна.
8. Взять пресс для сыра (подойдет также вариант уложить сыр между разделочными досками), поставить вниз поддон дренажный для стекания сыворотки.
9. Оставить Ваш сыр под прессом на 8-10 часов.
10. Разрезать сыр на кубики со стороной 2см, посолить и перемешать.
11. Выложить форму для сыра марлей и переложить туда сыр. Стараться делать как можно меньше складок. Сложить концы марли на сыр. Накрыть крышкой и поставьте под пресс. Прессовать с весом 3кг 5 часов.
12. Вытащить сыр, перезавернуть марлю, снова поставить под пресс с весом 3кг на 5 часов.
13. Положить на дно контейнера для созревания бумажное полотенце, а на него два дренажных коврика, вынуть из формы сыр и положить его в контейнер. Сыр необходимо выдерживать 3 дня при комнатной температуре, переворачивая два раза в день.
14. Теперь необходимо выдерживать сыр при температуре 8-10°С. Первую неделю каждый день сыр необходимо переворачивать и протирать поверхность тряпочкой, вымоченной в рассоле и отжатой (1ст.л. соли на 0,5л воды). Протирать контейнер бумажным полотенцем, чтобы не допускать излишней влаги. Если полотенце на дне стало влажным, менять его на новое сухое.
На вторую неделю протирать не нужно, но нужно переворачивать каждые два дня.
15. Через две недели стирилизованной спицей для вязания (2-3 мм толщиной) проколоть сыр вертикально и горизонтально с расстоянием дырок 2-2,5 см (насквозь).
16. Выдерживать сыр 4 месяца при температуре 8-10°С. Сыр необходимо переворачивать каждые три дня.
17. На поверхности образуется слой сине-серой плесени, которая потом станет коричневой и подсохнет. Завернуть в фольгу и положить в холодильник. Сыр можно кушать. Хранить в фольге в холодильнике можно еще 2 месяца.
Готовый набор ингредиентов для приготовления сыров с голубой плесенью можно заказать ЗДЕСЬ
Рецепт сыра Дор Блю в домашних условиях
Жидкий сычужный фермент 100 мл
Форма для сыра с поршнем под пресс, до 1 кг
Пажитник (хельба, шамбала, фенугрек,чаман) семена, 100 г
Термометр для молока механический
Форма для мягкого сыра и творога d 11,3 см 600-700 мл Anelli Р27321
Форма для адыгейского сыра Сыродельница мини
Кальций хлористый (хлорид кальция), 100 г
Мезофильно-термофильная закваска MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU
ДорБлю (с немецкого Dorblu – «голубое золото») – это немецкая марка голубого сыра с плесенью.
Он имеет изысканный пряный аромат и тонкий солоноватый вкус с пикантной остро-пряной ноткой.
Поверхность сыра не покрывается толстой коркой, но в ней также присутствует плесень, обычно она белого, реже желтовато-кремового цвета.
Внутренность ДорБлю мягкая и нежная, с голубовато-зелеными прожилками плесени, образующими мраморный рисунок и иногда выходящими на поверхность сыра.
Сыр ДорБлю для вашей сырной тарелки можно приготовить и в домашних условиях, используя этот рецепт.
Рецепт сыра Дор Блю:
1. Молоко нагрейте до 30-32 градусов.
2. Возьмите 100 мл подогретого молока и добавьте в него культуру плесени Penicillium roqueforti. Хорошо перемешайте ложкой и разделите пополам.
3. Одну часть добавьте в молоко, а вторую поместите в закрытую емкость и оставьте в прохладном месте.
3. Рассыпьте закваску по поверхности молока и через 1-1,5 минуты хорошо перемешайте шумовкой.
4. Накройте крышкой и оставьте в теплом месте на 60 минут для активации бактериальной культуры.
5. За 10-15 минут до окончания этого времени фермент добавьте в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры, помешайте, чтобы он хорошо растворился, и влейте в молоко с закваской. Фермент можно использовать любой в соответствии с прилагаемой инструкцией.
Если у вас пастеризованное молоко, то перед ферментом влейте разведенный в 50 мл воды хлористый кальций.
6. Аккуратно перемешайте движениями шумовки вверх-вниз не менее 30 секунд, накройте крышкой и оставьте на 90 минут (либо рассчитайте время сворачивания молока по мультипликатору 6).
7. Нарежьте получившийся сгусток ножом на кубики со стороной примерно 1,5 см.
8. Аккуратно перемешивайте зерно каждые 5 минут в течение 20 минут, не давая зерну слипаться. Температуру необходимо поддерживать не ниже 30 градусов.
9. Застелите дуршлаг 3-4 слоями марли или лавсановой салфеткой и переложите в него сгусток, оставив стекать на 1 час.
10. Свяжите края ткани, чтобы получился мешочек, который подвесьте стекать над раковиной, пока сыворотка не перестанет капать (30-40 минут).
11. Раскрошите сыр мелко, посолите и переложите в форму для прессования.
12. Поместите под пресс весом 3 кг на 12 часов, переворачивая сыр в форме каждые 3 часа.
13. Выньте из формы и сушите на дренажном коврике при комнатной температуре в течение 12 часов, каждые 3 часа переворачивая, чтобы он равномерно обсох со всех сторон.
14. Подсохший сыр наколите сверху, снизу и по бокам спицей (примерно до половины толщины сыра) и залейте в образовавшиеся отверстия оставшуюся плесень, разведенную в молоке, с помощью стерильного медицинского шприца.
15. На дно подходящего по размеру пластмассового лотка положите бумажное полотенце, на него дренажный коврик и в угол поставьте маленькую емкость с водой, чтобы создать влажность для роста плесени. Положите сыр в лоток и неплотно закройте, чтобы был доступ воздуха.
16. Поставьте в темное место при комнатной температуре (20 градусов), чтобы плесень начала покрывать сыр. Головка сыра полностью покроется плесенью примерно через 10-14 дней, в зависимости от температуры и влажности.
17. Каждые два дня переворачивайте сыр.
18. Как только плесень покроет весь сыр, выньте его, заверните в бумагу для сыра и уберите в холодильник для дозревания еще на 2 недели (без контейнера).
Перед употреблением корочку с плесенью нужно срезать ножом, затем нарезать сыр.