Как сделать джерки своими руками
Простой способ изготовления джерков своими руками
Джерки являются наилучшей приманкой при ловле щуки. Ввиду простоты конструкции такой приманки многие рыбаки предпочитают их изготавливать самостоятельно. Это довольно простой процесс, не требующий особых навыков, а все необходимые материалы можно найти даже дома.
В статье речь пойдет о таком виде джерков, которые имеют зигзагообразную игру, напоминающую движение змеи.
Материалы и инструменты:
— рейка из бука (толщина 18 мм);
— картон и карандаш (для создания шаблона);
— ножовка, электролобзик;
— тиски;
— напильник;
— шлифовальный станок;
— свинец (для переплавки), консервная банка;
— плоскогубцы, кусачки;
— крючки, заводные кольца, проволока для создания петель;
— краска, сеточки, кисть и другие принадлежности для покраски.
Шаг первый. Создание шаблона
Сперва нужно создать шаблон, он будет использоваться при изготовлении и всех последующих приманок. Для создания шаблона, будущую заготовку нужно нарисовать на картоне, а затем вырезать. Также нужно заранее определить места установки крючков и грузиков.
Шаг второй. Вырезаем заготовку
После того как шаблон будет создан, его нужно обвести на рейке карандашом и вырезать. Выбор древесины здесь имеет большое значение, так как от этого параметра будет зависеть игра приманки. Помимо этого древесина отличается по плотности и это будет важным моментом при огрузке. Автор использует в качестве материала бук.
После того как заготовка будет вырезана, ее следует тщательно обработать, убрав острые края. Это делается в тисках при помощи напильника. В конце заготовка шлифуется на станке, при этом достигается максимальная гладкость.
Если груз установить в носовой части, приманка станет более скользящей и отклонения станут более продолжительными. Еще с помощью манипуляций с местами расположения грузов можно устанавливать «ныряющую» способность джерка.
Для огрузки в брюшной части приманки сверлятся отверстия подходящего размера, важно, чтобы они были симметричными. Груз должен находиться четко по центру оси джерка.
Чтобы просверлить приманку на нужную глубину, на сверло можно наклеить кусочек скотча или изоленты. Теперь нужно расплавить свинец и залить в высверленные отверстия. Чтобы заготовка не горела, древесину можно смочить.
В конечном итоге убираются излишки свинца, и место установки грузил тщательно шлифуется наждачной бумагой.
Шаг четвертый. Пропитка лаком, установка петель и покраска
Чтобы защитить приманку от воздействия влаги, ее следует обязательно пропитать лаком. Для этого джерки варят около 3-ех минут в лаке и сушат.
Покраска состоит из нескольких этапов. Сперва заготовку нужно покрыть краской белого цвета. Для этих целей можно использовать аэрограф или акриловые аэрозоли. Последний можно купить в строительном магазине.
Далее, если нужно создать полоски, на джерк можно наложить сетку и так далее. Нижнюю часть желательно окрасить в ярко красный цвет, так на приманку будет лучше реагировать хищник.
Глаза рисуются кисточкой или кончиком палки. Сперва нужно поставить каплю желтого цвета, а затем внутри нее капнуть черной краской, это будет зрачок. Для придания еще большей реалистичности приманку можно украсить блестками.
В заключение наносится несколько слоев лака, каждый новый слой должен наноситься после полного высыхания предыдущего. Минимум на приманку нужно наносить 5-6 слоев лака.
Инструкция по изготовлению джерков (с шаблоном)
Эта приманка является разновидностью воблера, только она не плавает на поверхности, а погружается на определенную глубину. К тому же при ловле джерком проводка снасти совершенно другая. Вам нужно совершать резкие рывки удилищем, при котором приманка резко движется в толще воды в разных направлениях. Эта игра имитирует ситуацию, когда умирает раненая рыбка и хищник просто не может сдержаться, чтобы ее пропустить мимо себя.
Дежерки делаются плоскими и хорошо обтекаемыми, благодаря этому они быстро развиваются высокую скорость при проводке. Особенно хороши они при ловле на глубине, где зачастую и обитает крупный хищник.
Материалы и инструменты, которые использовал автор для самоделки:
Список материалов:
— деревянный брус или доски;
— краска;
— всякие мелочи для изготовления глаз;
— эпоксидный клей;
— свинцовые грузики или стальные шарики;
— металлические петли для крепления крючков;
— рыболовные крючки с колечками.
Список инструментов:
— рашпиль;
— наждачная бумага;
— ленточный шлифовальный станок (не обязательно, но удобно);
— дрель со сверлами;
— маркер;
— линейка;
— кисть;
— тиски, струбцины;
— плоскогубцы.
Процесс изготовления джерка:
Шаг первый. Шаблон приманки
Шаблон приманки автор приложил уже готовый. Вы можете его скачать и изготовить точно такие джерки по нему. А можете создать свой или изменить тот, что сделал автор. Размеры шаблона автор рекомендует не менять, так как там уже все настроено для печати на принтере.
На шаблоне есть отметки, они указывают, где нужно сверлить отверстия под глаза и установку грузиков. Автор рекомендует создать шаблон из плотного материала, а лучше прозрачного, для простоты изготовления.
Шаг второй. Переносим шаблон
Теперь возьмите изготовленный шаблон и перенесите его на заготовку. Просто приложите шаблон и обведите карандашом.
У автора заготовка оказалась лишком толстой, так что было принято решение разрезать ее вдоль на две половинки. Тут вам понадобится ленточная пила или же можно воспользоваться обычной ножовкой.
Таким образом, вы можете изготовить сразу две заготовки для приманки, только сначала вырежьте заготовку по контуру, а потом разрежьте вдоль на две половинки.
Хорошенько отшлифуйте заготовки по бокам, а также по контуру. Сделайте их абсолютно гладкими. Грубые края можно сточить при помощи рашпиля. Если работать исключительно вручную, берем крупнозернистую наждачную бумагу и хорошенько шлифуем поверхность. Потом потихоньку выбираем зернистость все меньше и меньше, тем самым доводя поверхность до идеала.
Шаг четвертый. Устанавливаем петли и грузики
Первым делом берем дрель и сверлим отверстия в местах, которые обозначил автор. Сначала устанавливаем петли. Это очень важный момент, так как петли должны быть закреплены очень надежно, в противном случае рыба может уйти вместе с крючком во рту. Лучше всего петли использовать с резьбой, когда вы их закрутите в дерево на эпоксидной смоле, они будут держаться очень крепко.
Петли легко можно скрутить из проволоки самому, используя плоскогубцы. Нанесите на петли эпоксидный клей и вверните их на свои места. Дайте клею полностью высохнуть.
Теперь приступаем к установке грузиков. Благодаря ним снасть будет тонуть на нужную глубину, тут вес грузиков выбирайте уже на свое усмотрение. Вам понадобятся шарики из свинца или нечто подобное. Просверлите отверстия в обозначенных местах, чтобы в них зашли грузики. Налейте в отверстия некоторое количество эпоксидки и утопите в посадочные места грузки. Вытесненный клей сразу вытрите. В завершении оставьте все это дело сохнуть, обычно эпоксидка сохнет 24 часа.
Шаг пятый. Обработка древесины и покраска
Древесина сильно боится воды, она довольно быстро потрескается, если не приложить никаких усилий для ее защиты. Автор решил сделать покрытие для защиты из эпоксидки. Смешайте смолу в нужном объеме и приступайте к обработке. Сначала хорошенько промажьте места установки петель и грузил, так как именно через эти мечта зачастую проходит вода. Потом возьмите кисть и хорошенько обмажьте всю поверхность джерка смолой, не оставляйте открытых участков. Когда слой высохнет, можно нанести еще один для надежности.
После обработки эпоксидкой поверхность будет неровной, изделие снова нужно отшлифовать. Возьмите наждачную бумагу зернистостью 150 и сделайте поверхность ровной и гладкой. Вот и все, теперь вы можете приступать к покраске, краска отлично ляжет на зашкуренное покрытие из эпоксидки. Сперва нанесите основной слой, обычно его имитируют под чешую, крася изделие в серебристый цвет. Ну а после этого нарисуйте полосы и другие интересующие вас детали.
Обязательным атрибутом для снасти являются глаза, многие рыболовы считают, что их наличие сильно влияет на уловистость. Глаза можно найти в старых игрушках и так далее. В самом крайнем случае их можно нарисовать, под слоем лака или эпоксидки они будут смотреться довольно реалистично.
После покраски снасть обязательно покрывается лаком и лучше всего наносить несколько слоев. Благодаря лаку краска будет смотреться лучше, да и служить она будет гораздо дольше. Время от времени лаковое покрытие можно будет обновлять.
Шаг шестой. Завершающий этап
Вот и все, джерк практически собран, остались финальные штрихи. Закрепите на нем крючки, самый верный способ – это тройники. С размерами определяйтесь уже в зависимости от размера снасти и ожидаемой добычи. Можно поставить также двойники, они не мене уловистые, чем тройники. В некоторых случаях, когда снасть атакует не очень крупная рыбешка, можно ставить и обычные одиночные крючки большого размера. Их преимущество в том, что так сложнее зацепиться за коряжник и прочее.
Крепятся крючки классическим способом, используя колечки. При желании вы можете привязать к крючка красные веревочки для имитации плавников.
Чтобы привязать снасть, обязательно используйте вертлюг, благодаря этому не будет закручиваться леска. При ловле крупного хищника, такого как судак, щука и подобные, используйте флюорокарбон или поводки из металла, дабы рыба не перекусила леску. Вот и все, удачной рыбалки, ни хвоста, ни чешуи!
Проводку делайте резкими рывками, выдерживайте определенную паузу. За это время снасть будет двигаться по инерции определенное время, а потом станет плавно тонуть, именно в момент паузы хищник зачастую и атакует жертву.
Джерки, теория
В поисках очередной вариации рецепта для джерки, наткнулся на автора из «дзена», которой обрисовывал ужасы и страхи заражения сальмонеллёзом в случае нарушения технологи приготовления джерки в домашних условиях. В тексте упоминались американские авторитетные организации, которые занимались изучением этой проблемы, да-да, именно проблемы приготовления джерки в домашних условиях! Хотя чего здесь удивительного, если приготовлением джерки в Северной Америке занимаются чуть ли не со дня ее открытия. Стало интересно насколько же все это ужасно. Проштудировав с десяток статей по данной тематике от различных мозговых центров, кулинарных и научных изданий страны дяди Сэма, удалось нарисовать более или менее понятную картину.
Для начала рассмотрим изыскания американского департамента сельского хозяйства (USDA), который, судя по отзывам американских университетов, является наиболее авторитетным в данном вопросе.
Итак, в этой именитой организации считают, что распространенную опасность для потребителей домашних джерки представляют случаи заражения мяса бактериями кишечной палочки и сальмонеллы. Обезопасить себя от этого недуга, по мнению американских специалистов, можно несколькими способами. Основным из них и относительно надежным является метод быстрого нагрева куска мяса до 71С перед процессом сушки. Для мяса птицы это значение составляет 74 С. Почему же самой сушки недостаточно?
Главная опасность обычной сушки (при 55-60 С) состоит в том, что при относительно низких температурах внешнего воздействия мясо не успевает достаточно быстро прогреться до температуры, при которой происходит разрушение бактерий. Часть бактерий, постепенно адаптируясь, становятся более устойчивыми к повышению температуры.
Дело в том, что при невысокой температуре прогрева жидкость, испаряясь с поверхности, забирает тепло с собой. То есть в течение достаточного продолжительного времени мясо должным образом не прогревается. Этот эффект испарения и способствует выживанию бактерий. После просыхания мясо конечно прогреется, но для некоторых бактерий это уже не будет столь опасно. А если этими бактериями окажутся патогены, то делайте выводы сами (чтобы не было недопонимания при дальнейшем прочтении, поясним, что в данном случае речь идет о неспособности мяса прогреться до безопасных 71 С внутри куска).
Далее департамент отсылает нас к изданию The Journal of Food Protection vol. 67 no.10 2004 г., стр. 2337-2341, в котором опубликованы несколько любопытных опытов. На них мы остановимся подробнее, потому как это единственно доступный источник в интернете с подробным описанием экспериментов.
Эксперименты с маринадами из соли сахара и нитрита натрия (нитритной соли)
Из говядины сделали фарш и в лабораторных условиях засеяли пятью штаммами кишечной палочки. Часть мяса замариновали в маринаде со смесью нитритной и обычной соли, а часть без. Далее из фарша сделали джерки. Оказалось, что джерки замаринованные в маринадах с солями содержали меньшее количество патогенов. А джерки подвергнутые еще и предварительной температурной обработке до 71С внутри куска получились максимально безопасными.
Джерки в виде нарезанных полосок мяса и джерки из фарша заразили патогенами и замариновали в смесях, содержащих разное количество нитритной и обычной соли. Сушили без предварительной термообработки при 60С и с предварительным нагревом внутри до 71С. Максимальное уничтожение патогенной популяции в джекрах из фарша наблюдалось в образцах, где количество нитритной соли не было снижено. Максимальное разрушение патогенов наблюдалось в полосках джерки, которые были подвергнуты дополнительному предварительному нагреву. Похожие исследования проводились с добавлением сахара. В результате выявлена аналогичная закономерность по летальности для бактерий сальмонеллы и кишечной палочки. Официальным заключением стало: соль, сахар и нитритная соль могут оказывать разрушающее воздействие на патогены, но их использования не достаточно для достижения необходимого уровня летальности бактерий.
Эксперимент с цельным мясом.
Полоски из нарезанной говядины заразили четырьмя штаммами кишечной палочки и сравнили с эффектом маринования. Часть полосок мариновали при 4С в течение 24 часов, а часть не мариновали вообще. Сушили при 62,5 С в течение 10 часов. Оказалось, что существенной разницы в снижении патогенов не произошло.
Любопытно, что неплохой результат показали кислотные маринады. Джерки из цельного мяса заразили тремя штаммами кишечной палочки и мариновали в течение одного часа при 4 С в обычном маринаде и в маринаде с добавлением аскорбиновой кислоты (7,7% от веса) или лимонной кислоты (3,7% от веса). Сушили при 62,5С в течение 10 часов. Заключением авторов стал вывод, что по сравнению с обычными маринадами использование кислотных маринадов в большей степени способствует уничтожению патогенов.
В работе перечислены еще несколько экспериментов, но дабы совсем уж не уснуть при их чтении, перейдем к наиболее интересному разделу о том каким же образом лучше готовить и мариновать джерки с точки зрения науки.
Ну и пожалуй самая интересная часть, методы правильного маринования домашних джерки
Итак, исследования показали, что все же несколько методов обработки вполне подходят для приготовления домашних мясных чипсов.
Метод горячего маринада (hot pickle-cure method). Полоски цельного мяса сначала обваливаются в сухих специях, а затем погружаются в горячий (76,7-79,5С) рассол из соли, сахара и черного перца на 90 – 120 секунд.
Метод кипящей воды. Мясные полоски погружают в кипящую воду (94С) на 15 секунд далее в обычный маринад при 4С в течение 24 часов.
Метод уксусной воды. Мясные полоски погружают в подогретую до 57,5 С смесь воды и уксуса (1:1) на 20 секунд, затем маринуют при 4С в течение суток.
Метод уксусного маринования. Погружение мясных полосок в 5% уксусную кислоту на 10 минут с последующим обычным маринованием при 4С в течением 24С.
Метод гастрономического кислотного маринования. Точный рецепт не приведен, но перечислены компоненты такого маринада: соевый соус, уорчестерширский соус, черный перец, чесночный порошок, луковый порошок, соль со вкусом копченого гикори (североамериканский орешник) и аскорбиновая или лимонная кислота. В таком маринаде при 4С мясо выдерживают в течение часа.
После всех методов маринования мясо сушат в домашнем регидраторе или духовке при 60-65С в течение 8-12 часов. Наиболее эффективными с точки зрения искоренения патогенов являются методы горячего маринования и погружения в уксус на 10 минут с последующим традиционным маринованием.
В заключение, общие рекомендации от USDA:
Особое внимание специалисты по домашним джерки, также обращают на выбор устройств для дегидрирования мяса. Среди наиболее важных критериев: возможность ступенчатой регулировки и поддержания заданной температуры.
Еще немного советов по процессу приготовления джерки и рецепты
Для упрощения нарезки мяса его лучше предварительно подморозить. Толщина ломтиков не должна превышать 6 мм. Резать мясо следует вдоль мышечных волокон. Во избежание появления сторонних запахов весь жир необходимо срезать.
Рецепт горячего маринада:
На среднем огне довести маринад до кипения. Поместить в него несколько полосок нарезанного мяса. Убедиться, что они полностью покрыты маринадом. Достать джерки, они не должны успеть свариться (15 сек).
Прогреть дегидратор или духовку в течение как минимум 15 минут до 63 С.
Поместить полоски мяса, не плотно друг к другу, оставляя достаточно места для рециркуляции воздуха. Сушить джерки в течение 10-14 часов. Готовые охлажденные джерки при сгибании должны трескаться, но не ломаться.
Сложить джерки в пакет и убрать на ночь в холодильник. Еще раз проверить их готовность, при необходимости еще раз подсушить в дегидраторе или духовке. Хранить в холодильной камере или морозилке.
Профессор Харрисон из Национального центра по консервированию домашних продуктов в своей работе предлагает следующий рецепт:
Мясо предварительно подмораживаем и режем вдоль волокон на ломтики/полоски не толще 6 мм.
Готовим маринад на 600-900 грамм мяса:
Смешать все ингредиенты. Залить нарезанное мясо маринадом. Накрыть и убрать в холодильник на 1-2 часа или на ночь. Чем дольше мясо маринуется, тем более соленым оно может получиться. Если выбираем метод нагрева перед сушкой, то поступаем следующим образом. Нагреваем маринад вместе с полосками до кипения и так кипятим 5 минут. Если есть возможность измерить температуру внутри полоски, то делаем это и убеждаемся что мясо прогрелось до необходимых 71С.
Достаем полоски из маринада и обсушиваем с помощью бумажного полотенца. Раскладываем на лотки дегидратора и сушим при 60С. Проверять готовность можно уже через 3 часа. Прокипячённое в маринаде мясо высыхает быстрее чем сырое. Охлаждаем и храним в герметичных банках в холодильнике.
Также среди советов кулинаров встречаются рекомендации по раскатыванию предварительно обработанных горячими способами полосок мяса. Для этого их выкладывают на бумагу для выпекания, ей же накрывают сверху и проходятся несколько раз скалкой. Затем сушат в дегидраторе.
В заключение следует сказать, что где то в 4 из 6 изученных американских кулинарных книгах, в том числе, посвященных дегидрации пищевых продуктов (их названия приводить не будем), вопросу дополнительной обработки мяса внимание либо не уделялось вообще, либо носило поверхностный характер. Большинство рецептов предлагало просто солить и сушить мясо в дегидраторе.
Резюмируя вполне можно утверждать, что оптимальной формулой приготовления джерки будет: покупка говядины от проверенного производителя, чистота на рабочем месте, предварительная термообработка, маринад, сушка и правильное хранение.