Как сделать гуся горячего копчения

Копченый гусь в домашней коптильне

Для рецепта вам потребуется:

Рецепт приготовления:

У нас для копчения был молодой фермерский гусь. Крылья и потроха пойдут на суп, а тушку достаточно просто промыть в холодной воде. Если вы купили замороженного гуся, то тушку предварительно разморозить в холодильнике.

Перед копчением гуся оставляют на 3 дня в рассоле. Для рассола довести до кипения воду (объем воды определяют в зависимости от веса гуся), добавить соль, лавровый лист горошины душистого перца. По желанию можете добавить другие специи на свой вкус. Проварить на слабом огне около 5 минут. Кастрюлю с рассолом снять с плиты и дать полностью остыть.

Тушку гуся положить в посуду, в которой бы он полностью уместился. Залить гуся охлажденным рассолом, придавить грузом, чтобы тушка полностью оказалась погруженной в рассол. Убрать в прохладное место (холодильник или погреб) на 3 дня. За эти 3 дня гуся можно несколько раз перевернуть в рассоле.

Просоленного гуся вынуть из рассола, подвязать веревочкой за грудку и подвесить на сутки над ведром, куда будет стекать лишняя жидкость.

На специальный поддон домашней коптильни выложить ольховую щепу. Щепу предварительно замочить на 30 минут в воде. Установить поддон с щепой в коптильню.

Тушку гуся обвязать бечевкой, как описано в этом рецепте.

Подвесить тушку гуся за петлю из бечевки на крестовину. Установить крестовину в коптильню, как показано на фото.

Закрыть коптильню крышкой, закрепить по инструкции (у меня домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)). Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни. Вода выполняет функцию герметичного затвора, который предотвращает выход дыма через щели в крышке наружу. Поставить коптильню на плиту. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в вытяжку или через окно на улицу.

Включить плиту на максимум и следить за термометром на крышке коптильни. Довести температуру до 90С, уменьшить нагрев, чтобы температура не поднималась и оставалась на этом уровне 80-90С. Если в трубочке для отвода дыма будет образовываться конденсат, обязательно сливайте его, иначе вода попадет обратно в бачок, и вода из гидрозатвора будет разбрызгиваться наружу. Коптить гуся 1 час 50 минут.

Сдвинуть коптильню с огня на край плиты и не открывать крышку, пока температура на термометре не спадет до 50С. Копченого гуся достать из коптильни, срезать бечевку и дать остыть. Перед подачей порезать на порционные кусочки. Приятного аппетита!

Источник

Как закоптить гуся горячим копчением

Копчёное мясо само по себе уже деликатес, но копчение птицы несколько отличается по технологии. Мясо гуся очень питательное и вкусное, а копчёное к тому же обладает изумительным ароматом и аппетитным шоколадно-коричневым цветом.

Рассмотрим, как закоптить гуся горячим способом.

Копчение гуся процесс не сложный, но занимает не один день. Поэтому к этому процессу я приступаю заблаговременно.

Если это блюдо мне заказали к праздничному столу, то подготовку начинаю на три дня до пиршества. Я знаю, как закоптить гуся горячим копчением в собственной самодельной коптильне. Я сам её соорудил и проверил на деле не один раз. Так точно знаю, что она меня не подведёт.

Для копчения выбираю ольховую щепу. Это тоже проверено, и выяснено, что с применением других пород древесины мясо приобретает горьковатый вкус. Итак, что мне понадобится для того, чтобы закоптить гуся в собственной коптильне. Выбираю молодую птицу весом 3-4 кг.

Для специй мне нужны соль и черный перец. Остальные приправы для копчения я постоянно меняю. В одном случае добавляю молотую гвоздику и кориандр, в другом сушёный чеснок и тмин. Очень люблю примешивать аромат базилика, чабреца, молотый душистый перец. Состав приправ постоянно совершенствую, ведь именно от этого зависит вкус закопченного мяса.

Народ думает, что у меня много способов приготовления этого блюда, но открою вам свой секрет. На самом деле рецепт один, но благодаря тому, что я каждый раз использую разные специи, получается мясо совершенно разного вкуса и аромата.

Но приступим к процессу подготовки, маринования и копчения.

1. Как закоптить гуся в самодельной коптильне

Выбрав птицу, хорошо её осматриваю на предмет перьев. Выдернув случайно оставшиеся перья, гуся промываю и промокаю насухо салфеткой.

Затем начинаю его натирать выбранным составом специй. Натираю внутри особенно тщательно, чтобы прошло во все уголки. Снаружи так же втираю те же специи и оборачиваю фольгой. Кладу на блюдо и ставлю в холодильник. На час о нём забываю, и занимаюсь своими делами, поставив будильник, чтобы не забыть.

Когда прозвенит звонок, вынимаю птицу из холодильника и разворачиваю. Сок сливаю и натираю повторно в той же последовательности. Затем снова заворачиваю в фольгу, ставлю в холодильник, и теперь уже забываю о гусе на 2-3 суток, так же заведя будильник на определённый день и час. Как видите, подготовка хоть и занимает не один день, но достаточно легкая и нетрудоёмкая, не отнимающая много времени.

Чтобы правильно закоптить гуся, всё это время он будет мариноваться в холоде, пропитываясь особым ароматом выбранных специй. Если птица попалась жирная, то чтобы маринад полностью её пропитал, делаю по бокам несколько наколов ножом. Когда подойдёт назначенный срок, вынимаю гуся из холодильника, сливаю сок, и в последний раз натираю составом специй.

Крылья и низ лапок оборачиваю фольгой, чтобы не обгорели в коптильне, и укладываю на решётку. Снизу подставляю противень, чтобы стекал жир. Дверцы коптильни закрываю и оставляю, коптиться на полтора часа. Это если гусь весит 3 кг, если он будет больше, то на каждый лишний килограмм, время копчения следует продлить на 10 минут.

С этих пор моя миссия сводится к тому, чтобы поддерживать небольшой равномерный огонь, в течение всего времени копчения, и это является самым долгим сроком во всём методе.

Чтобы ольховая щепа не прогорела быстро, перед тем, как закоптить гуся в коптильне, выдерживаю её в горячей воде примерно 20 минут, а затем высыпаю на дно и поджигаю. Когда выйдет срок копчения, проверяю готовность блюда, прокалывая ножом грудку и бедро.

2. Видео. Копчение в самодельной коптильне

3. Подготовка гуся к копчению

4. Как замариновать гуся для копчения?

Выпотрошенного гуся надо поместить в рассол, где он проведет несколько дней. Готовить его можно по-разному. Рецепт зависит от ваших предпочтений. В зависимости от использованных трав и специй, птица может приобретать совершенно разный вкус. Вот почему при копчении гуся в домашних условиях имеется широкое поле для экспериментов.

Заливают полученным маринадом гуся так, чтобы он был покрыт полностью. Желательно оставить птицу на 2 сут в этой смеси. Для маринования подходит и другой рецепт. Берут специи на выбор. Это могут быть соль, перец, базилик или гвоздика. Указанными травами натирают тушку птицы и заворачивают в фольгу. После этого отправляют в холодильник.

Если мясо жирное, то желательно сделать на поверхности несколько проколов. Спустя час птицу достают из холодильника и разворачивают. За это время появляется сок, который надо слить. Вслед за этим мясо вновь натирают приправами и отправляют опять в холодильник на двое суток.

4.1. Подготовка коптильни к копчению

Надо подготовить коптильню правильно. Устройство моют, убирают остатки жира от прошлой готовки, чтобы мясо не отдавало горчинкой и не стало чёрным. Застилают на дно фольгу и кладут противень.

Сюда будет стекать сок. Для копчения гуся в домашних условиях лучше брать ольховые щепки, т. к. хвойные породы придают нежелательную горечь блюду.

Оборачивают крылья и лапки фольгой, чтобы не подгорели в процессе копчения.

Коптильню сушат и кладут тушку птицы на решётку. В соответствии с весом продуктов, индивидуально рассчитывают время приготовления. Если гусь небольшой, то он может провести около 3 ч на огне. Учтите, что к этому времени прибавляется по 10 мин за каждый лишний кг.

Как определить готовность блюда? Обратите внимание на внешний вид птицы. У правильно приготовленного гуся горячего копчения имеется красно-коричневая краска. Желательно, чтобы огонь во время копчения был небольшим и распределялся равномерно. Так ваша птица не подгорит.

Чтобы поддерживать огонь долго, рекомендуется выдержать дрова в горячей воде около 20 мин перед копчением.

4.2. Процесс копчения гуся

Копчение гуся — несложный процесс. Однако он требует временных затрат. Хотите получить вкусное и ароматное мясо? Тогда соблюдайте технологию и готовьте правильно маринад.

Копченые продукты — не дефицит. Но всё же многие предпочитают готовить их дома своими руками. Это объясняется тем, что свежеприготовленное мясо всё же намного вкуснее и нежнее продукта, продающегося в магазине.

Закопчённый своими руками гусь абсолютно безопасен для здоровья, ведь вы знаете, что не добавляли к нему никаких вредных компонентов. Изучите наши вкусные рецепты, и вам наверняка удастся подобрать парочку подходящих для себя вариантов.

Поверьте, копченый гусь получится у вас на высшем уровне!

4.3. Гусь горячего копчения

Гусь горячего копчения подходит в качестве компонента к борщу, рассольнику, салатам. Его можно есть в качестве отдельного блюда с гарниром из овощей, тушеной капусты или зелени. Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов для гуся горячего копчения.

4.4. Гусь с капустой

Состав: гусь — 100 грамм; капуста тушеная — 150 грамм; бульон, масло сливочное — 25 грамм; зелень.

Поверх тушеной капусты, выложенной в сотейнике, кладут куски птицы. Готовят в коптилке до тех пор, пока мясо не станет мягким. При подаче на стол мясо поливают маслом и образовавшимся соком, украшают зеленью.

4.5. Гусь горячего копчения с перцем

Понадобится: тушки гуся — 2 шт.; красный перец молотый — 10 гр; соль кухонная — 500 гр.

Птицу моют проточной водой, после чего надрезают спинку. Эту область натирают специями и солью. Для рассола в кипящую воду кладут немного соли и перца. Воды требуется 7 л. Варят рассол 20 мин.

Складывают в ёмкость для рассола тушки гуся так, чтобы они были погружены в жидкость полностью. Спустя 6 ч рассол сливают, а птицу вывешивают для высушивания на 3 ч.

Мясо укрепляют на распорках, помещают в коптильню горячего способа на 12 ч. Температура должна поддерживаться от 70 до 80 град. Постепенно её можно будет убавить до 50 град.

Если во время первой закладки мясо не приготовилось, его коптят повторно.

4.6. Гусь холодного копчения

Перед копчением необходимо дождаться, пока тушки птицы подсохнут. Для этого их развешивают прохладном помещении. После размещения в камере коптильни мясо максимально нагревают, чтобы на поверхности сформировалась своеобразная плёнка. В процессе холодного копчения надо поливать рассолом домашние копчености.

Более продолжительного по времени копчения требует крупная птица. Благодаря этому убирается лишний жир. Готовность мяса определяется по тому, насколько легко отделяется от мяса плёнка. Копченое мясо домашней птицы, приготовленное холодным способом, хранится, обернутое в вощеную бумагу.

Благодаря этому сохраняется ее аромат.

4.7. Холодно-копчёные гусиные грудки

Понадобятся: грудки — 2 кг; красный и чёрный перец молотый — 10 гр; соль пищевая — 20 гр; вода — 2–3 л.

Отделяется мясо грудки от костей, после чего его моют водопроводной водой и складывают в емкость для посола. Рассол готовят стандартным способом. Воду доводят до кипения и высыпают соль и специи. Кипятят 10 мин, затем снимают рассол с огня и охлаждают.

Ёмкость, куда положили грудки, заливают рассолом. Для замачивания выносят птицу в проветриваемое холодное помещение на несколько дней. Грудки достают и вешают на жердочки на 4 ч. Каждую грудку обматывают шпагатом перед копчением, после чего отправляют в коптильню на неделю.

4.8. Холодно-копчёные гусиные окорока с можжевельником

Понадобится: окорока — 2 кг; красный перец молотый — 10 гр; соль пищевая — 15 гр; ягоды можжевельника — 200 гр; вода — 2 л.

Мясо отделяют от костей и моют. Обсушивают ягоды и разминают. Мясо складывают в емкость для посола.

В кипящую воду кидают соль, специи и ягоды. Охлаждают воду и заливают в емкость с окороками до покрытия. Посуду накрывают крышкой и кладут сверху груз. Мясо в таком состоянии должно провести 4 дня.

Желательно разместить его в прохладном помещении. Окорочка после посола достают, обматывают нитками и вешают в хорошо вентилируемом помещении для обсушивания.

Далее мясо готовят в коптильной печи холодным методом.

5. Холодное копчение: гусь с яблоками

5.1. Копченый гусь – полезный деликатес, приготовленный своими руками — Закоптили

Несмотря на то, что копчёности представлены в магазине широким ассортиментом, эти деликатесы не сравнить с теми, что можно приготовить дома. Копченый гусь – любимая птица на праздничном столе. Чтобы его приготовить нужен особенный подход к делу, то есть предварительное отваривание тушки и маринование.

5.1.1. Калорийность, состав, польза копчёного гуся

Гусиное мясо очень полезно для здоровья. В его состав входят витамины группы В (В1, В2, В3, В5, В6, В9 и В12), что помогают держать в норме эмоциональное состояние и физическую активность человека. В состав мяса также входят витамины А, С, РР и микроэлементы (цинк, селен, магний, медь, кальций, фосфор, калий, натрий).

Состав накопленного жира птицы уникален. Он не содержит холестерина, взывающего атеросклероз, и выводит из организма накопленные годами токсины и радионуклиды.

Калорийность мяса, несмотря на то, что оно считается очень жирным, составляет 200 ккал в 100 г продукта. Высокой калорийностью обладает шкурка. Если употреблять мясо без неё, то энергетическая ценность снижается до 150 ккал в 100 г гусятины.

Копченый гусь не имеет в своём составе углеводов, белков в 100 г находятся около 25,7 г, жиров – 7,1 г.

Учёными было доказано, что у народов, которые часто употребляют в пищу гусятину продолжительность жизни более высокая.

Для нежности и мягкости мяса, будущий копчёный гусь должен пройти предварительную подготовку – маринование. Рецепт рассола зависит от личных предпочтений и его вкус изменяется добавлением пряных трав и специй.

Рассол и маринад имеет отличительные черты. Первая подсоленная жидкость быстро проникает в структуру мяса птицы, насыщая их вкус ароматами пряностей. Классический состав рассола включает в себя только соль и воду, но хозяйки часто экспериментируют, добавляя разные специи и приправы.

Гусь копченый, предварительно вымоченный в маринаде, будет отличаться по вкусу от своего сородича, обработанного рассолом. Основной задачей маринада – консервирование продукта с помощью уксусной кислоты. Кроме уксуса и соли, жидкость будет иметь в своём составе сахар, смеси трав и перцев, чеснок. Благодаря этим ингредиентам мясо приобретёт румяную и хрустящую корочку во время копчения.

Преимуществом горячего копчения является быстрота приготовления продукта и нежнейшее, сочное мясо, кусочки которого просто тают во рту. Копчение гуся в домашних условиях предполагает предварительное отваривание тушки до полуготовности, а также выдерживание в маринаде по следующему рецепту:

1 литр кипячёной воды;
пол столовой ложки соли;
горошины чёрного перца;
лавровый лист;
2 зубчика чеснока;
1 ч. л. сахара;
3 ст. ложки 9% столового уксуса, можно яблочного, но тогда количество ингредиента увеличить до 5 ложек;
смесь трав и специй по вкусу (имбирь, можжевельник, базилик, тимьян, корица, прованские травы).

Целая тушка заливается маринадом, помещается под гнёт и выдерживается в холодном месте около 2 суток.

Этот метод называется мокрым. Более удобным считается сухой, когда тушку натирают смесью из соли, чёрного перца, гвоздики, базилика и оборачивают в фольгу. После того как гусь полежит в холодильники сутки, его извлекают и выливают собравшийся сок в фольге. Затем заворачивают и снова помещают в холодильник на 2–3 дня.

5.2. Что приготовить из копченой курицы?

Как коптить гуся в домашних условиях с использованием маринада, усвоили, но также стоит прислушиваться к личным вкусовым предпочтениям, например, поменять перец на кориандр, базилик на прованские травы и т. д. Экспериментируя с маринадами и рассолами, можно добиться изумительного вкуса и аромата копчёностей.

Источник

Копчение гуся: подготовка, рецепты и советы

Копченый гусь – это в некоторой степени экзотика для тех, кто живет в городе. Но изредка можно позволить себе вкушать это изысканное блюдо. Хозяйки, зная рецепт копченого гуся в домашних условиях, могут накрыть шикарный стол, центром которого будет этот шедевр.

Польза и вред копченостей из гуся

Остановимся на полезных свойствах мяса. При регулярном потреблении гусятины нормализуется уровень гемоглобина в крови, повышается иммунитет (сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям), укрепляется сердечно-сосудистая система, организм очищается от токсинов и радионуклидов.

Мясо гуся содержит большое количество жиров. Для нашего организма их употребление дает энергию, которая позволяет быть в движении, не испытывая усталости. Большую калорийность имеет подкожный жир (400 ккал на 100 г), а вот мякоть содержит жир менее калорийный (160 ккал на 100 г). Поэтому если вы придерживаетесь диеты, то у гуся холодного копчения, приготовленного в домашних условиях, лучше снимать кожу и кушать мясо. Состав мяса на 100 г: белков — 16 г, жиров — 35 г. Из-за высокой жирности не рекомендуется часто употреблять гусятину людям с излишним весом, с заболеваниями поджелудочной железы, печени.

Сами по себе копчености тоже могут оказать негативное влияние на организм, если не придерживаться определенных правил. Чтобы продукты дыма не оседали на изделии, пользуйтесь фильтром для дыма. Оборачивайте тушки перед копчением марлей или бумагой. Допускается провести процесс обработки птицы, а потом положить в емкость, залить водой и поставить на плиту. Держать несколько минут после кипения воды.

Подготовка к копчению

Чтобы закоптить гуся дома, нужно покупать свежую птицу. Определить это можно визуально. Хорошие тушки гусей имеют кожу бледно-желтого цвета с сухой поверхностью, белым или желтоватым жиром. Мышцы плотные, упругие, красного цвета. Качество мороженой птицы значительно ниже. Более мягкий деликатес получается из молодой и хорошо откормленной птицы.

Важно! Если хотите приготовить в домашних условиях гуся копченого горячим копчением, не покупайте мясо, если сомневаетесь в его свежести. Поводом для сомнения могут быть: липкая и влажная кожа птицы, мясо темного цвета с затхлым, кисловатым запахом. Жир темного цвета с прогорклым запахом.

В первую очередь для копчения гуся в домашних условиях выберите коптильню для горячей обработки мяса.

Заготовьте щепу, стружку или опилки. Это должны быть материалы из лиственных пород деревьев – бука, ольхи, дуба, клена, ясеня. Можно добавить ветки от черешни, вишни, абрикоса, можжевельника.

Заранее купите специи и приправы, чтобы замариновать гуся для копчения.

Обработка гуся

У тушки оголяют от кожи шею и отрезают ее острым ножом аккуратно по последнему шейному позвонку. Кожу шеи оставляют, чтобы закрыть ею зобную часть. Отрубают крылья по локтевому суставу. Лапки отрубают по пяточному суставу.

В продаже находится уже выпотрошенная птица. Чтобы приготовить такого гуся для копчения, проверяют, не остались ли части внутренностей, зачищают и промывают в холодной воде.

Убирают остатки мелких перьев. Если есть пеньки от перьев, то их удаляют пинцетом или острым ножом.

Чтобы приготовить гуся горячего копчения в домашних условиях, можно разделить тушку пополам.

Можно коптить отдельные части гуся.

Как легко ощипать гуся

Если гусь, предназначенный для копчения, оказался не ощипанным, то проведите эту операцию одним из описанных способов.
Способ 1:

Посол

Гусей чаще всего солят мокрым способом, залив холодным рассолом или маринадом. Реже используют комбинированный посол.

Чтобы коптить гуся в домашних условиях, готовят рассол:

В подготовленную для посола посуду наливают воду, растворяют сахар и соль, добавляют перец, лавровый лист, измельченный чеснок.

Рассол для копчения гуся кипятят и охлаждают. Если используется чистая родниковая вода, то ее не доводят до кипения. Обработанные тушки плотно укладывают в рассол, придавливают гнетом и оставляют при температуре 2-4 °С на срок от 4 до 6 суток.

Продолжительность посола можно увеличить до 10-12 дней. Перед копчением, гусей из маринада вынимают и перекладывают в чистую воду, чтобы убрать лишнюю соль. Вымачивают крупные тушки 5 часов, периодически меняя воду.

Достают птицу из воды, укладывают на салфетки, промокая лишнюю влагу. Вставляют распорки в брюшную полость, чтобы продукт лучше прокоптился. Подвешивают для обсушивания и подвяливания на 5-10 часов на сквозняке в месте без прямых солнечных лучей.

Чтобы засолить гуся для копчения комбинированным способом, его предварительно натирают солью и перцем изнутри и снаружи. Засаливают при температуре 2-4 °С 5-6 часов.

Затем, тушку заливают рассолом так, чтобы он покрывал птицу на 1-2 см и оставляют при тех же условиях еще на 4-5 часов.

Холодное копчение

Гусь холодного копчения имеет более плотную консистенцию.

Обычно используют самодельные коптильни, дым в которых производится в топке. Из топки он поступает по трубе длиной 4-8 м в камеру обработки. Длина трубы обеспечивает охлаждение дыма.

Если нет времени на создание самодельной коптильни, можно использовать дымогенератор, чтобы коптить гуся холодным копчением. В корпус закладывают щепу или опилки, поджигают и образующийся дым направляется в камеру с продуктами.

Гуся перед копчением заворачивают в несколько слоев марли и подвешивают в камере на крючьях. Оставляют между ними промежуток не менее 1 см. Закрывают камеру крышкой, подводят дым.

Коптят при температуре дыма 25-35 °С от 24 часов до 3 суток, в зависимости от размера тушек. При таких условиях копченый гусь получится достаточно мягким.

Хорошо прокопченные изделия освобождают от марли и оставляют для созревания гусятины при хорошей вентиляции, в тени на 3-4 часа, чтобы копченый гусь приобрел ярко выраженные аромат и вкус копченостей.

Грудка гуся холодного копчения

Производят обвалку грудки (отделяют мякоть). Готовят рассол из воды, соли, перцев, сахара. После закипания настаивают рассол до полного охлаждения и процеживают.

Филе грудок кладут в контейнер для посола, заливают рассолом и оставляют для засаливания на 2-3 дня. Засоленные полуфабрикаты промывают от излишка соли, промокают салфетками, обвязывают бечёвкой и оставляют на 4 часа для подвяливания.

Коптят в коптильне холодного копчения при температуре дыма не выше 30 °С от 8-10 часов до 1-2 суток. Копчёности выветривают несколько часов на улице.

Гусиные ножки холодного копчения

Ножки гуся промывают и освобождают от костей, сделав разрез по внутренней стороне бедра. Готовят рассол из воды, измельчённых ягод можжевельника, соли, красного перца. После закипания нагрев прекращают и выдерживают до полного охлаждения. Готовый рассол процеживают.

В контейнер укладывают филе с ножек, заливают рассолом, придавливают гнётом, солят в холодильнике 3-4 дня. Вынимают из рассола, промокают бумажным полотенцем, перевязывают бечёвкой и вялят несколько часов на улице. Коптят холодным способом при температуре до 30 градусов от 10 часов до 2 суток.

Горячее копчение

Для этого способа копчения применяют коптильные емкости, которые устанавливают на источник нагрева.

Порядок копчения включает в себя следующие операции: на дно камеры помещают щепу, стружку или опилки, поверх них устанавливают поддон для жира. В верхней части емкости устанавливают решетки или прутья.

Тушки гусей, завернутые в марлю, укладывают на решетки или размещают в подвешенном состоянии. Закрывают крышкой и нагревают до тех пор, пока не пойдет дым. Нагрев регулируют, поддерживая нужную температуру.

Можно вести копчение горячим способом по следующей схеме:

Общая продолжительность такой обработки составляет 10-12 часов. Ближе к завершению процесса проверяют готовность мяса. Оно должно хорошо отделяться от костей, сок на разрезе должен быть прозрачным.

Можно коптить в два этапа:

Во время копчения переворачивают тушки несколько раз вверх-вниз. Иначе мясо не покроется равномерной золотистой корочкой.

Готовые тушки освобождают от марли и подвешивают на сквозняке на несколько часов для того, чтобы дым выветрился, а мясо созрело.

Гусь горячего копчения с тушёной капустой

Капусту тушат отдельно вместе с луком и приправами по вкусу – соль, перец, зелень.

Обработанную тушку гуся солят в рассоле, приготовленном из 1,5 л воды, 4 ст. л. соли, 15 мл уксуса 3% концентрации. Время посола на холоде – 12-18 часов. Вынимают из рассола, втирают в кожу соль, варят в воде до готовности.

Посыпают тушку перцем и коптят в хорошо разогретой коптильне горячим способом при температуре 120 °С 10 минут. Затем охлаждают, проветривают не менее часа на улице, мелко рубят.

На слой тушёной капусты кладут кусочки гуся, закрывают крышкой, запекают в духовке 5-10 минут. Подают с зеленью.

Советы для хорошего копчения гуся

Гусь варено-копченый

Можно приготовить гуся варено-копченого так:

Воду ставят на плиту, поочередно засыпают специи и нагревают, помешивая, чтобы растворилась вся соль, добавляют перец, лавровый лист, луковицу и морковь. Добавляют подготовленного гуся (рассол должен полностью покрывать тушку), кипятят, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении 30-40 минут. Тушку вынимают, промокают салфеткой, вывешивают на 60 минут для подсушивания.

Воду с приправами используют для приготовления супов, соусов.

Кладут в коптильню щепу, гуся размещают на решетке или подвешивают на крючьях. Закрывают крышку и коптят горячим способом 4-6 часов.

Мясо для обсушки вынимают из коптильни и вывешивают на сквозняке на 3-4 часа.

Копчение гуся с жидким дымом

Это способ приготовления гуся копченого в домашних условиях без коптильни.

Для обработки гуся берут 40 г жидкого дыма, 60 г майонеза, несколько долек чеснока, перец черный молотый, соль по вкусу. Этим составом смазывают птицу изнутри и снаружи. Он должен полностью покрывать тушку.

Запекают в духовке сначала при температуре 240 °С до получения румяной корочки 20 минут, после чего нагрев снижают до 160-170 °С и доводят до готовности 2-2,5 часа. Время зависит от массы тушки. Охлаждают или используют в горячем виде.

Особенности подачи

Копченое мясо гуся горячего и холодного копчения можно использовать как шикарное банкетное блюдо. Его красиво гарнируют помидорами черри, маслинами, оливками, консервированными огурчиками и мелкими початками кукурузы, ягодами брусники, клюквы. Используют гуся как второе блюдо с рисом отварным, вареным картофелем, картошкой фри.

Хранение

Срок хранения при температуре 2-4 °С составляет 5-7 дней для мяса, приготовленного горячим способом, а для обработанного холодным методом – от 10 суток до 1 месяца. Более длительное время можно хранить копченого гуся в морозильной камере – около месяца.

Источник