Как сделать сыр дор блю
Дор блю в домашних условиях. Рецепт сыра с голубой плесенью
Несмотря на то, что Дор блю (DORBLU) — немецкий пряный сыр с благородной голубой плесенью, сегодня он знаком почти каждому россиянину.
Его нежно-маслянистый вкус универсален: средней остроты и средней солености, очень деликатный классический вкус с ярким ароматом.
Дор блю относится к полутвердым сырам.
Имеет белого цвета плесневую корочку и желтоватую сырную массу густой кремовой консистенции с зелеными прожилками плесени.
Дор Блю часто используется как основа для канапе из сыра и винограда.
Такая закуска особенно подходит к красному виноградному вину.
К этому сыру отлично подходят разнообразные орехи и, конечно, сладкое красное вино (желательно немецкое вино вроде Рислинга или Гевюрцтраминера).
Хорошее сырное ассорти или сырная тарелка редко обходятся без сыра Дор Блу.
Дор блю не относится к сырам низкой ценовой категории и его может себе позволить не каждый любитель сыра, но его можно приготовить в домашних условиях.
Конечно, он не получится точно таким же, как оригинал, но будет очень похожим по вкусу.
Важно знать: при приготовлении сыра вы должны соблюдать стерильность.
Посуда и контейнеры, которые вы будете использовать, должны быть очень чистыми,почти стерильными.
Руки, каждый раз, как только вы собираетесь дотронуться до сыра, должны быть протерты ватным тампоном, смоченным в спирте.
Или же приобретите несколько пар стерильных перчаток в аптеке.
Рецепт сыра Дор блю в домашних условиях
Как приготовить голубой сыр Дор блю в домашних условиях:
Налить молоко в кастрюлю и довести до температуры 30ºС на среднем огне.
Рассыпать по поверхности молока мезофильную культуру закваски.
Для изготовления голубого сыра в домашних условиях подойдет закваска Flora Danica, БК-Углич-МСТ или Биоантибут-ТП.
Сразу же нужно внести в молоко голубую плесень Penicillium roqueforti, равномерно рассыпав ее по поверхности молока.
Далее нужно перемешать молоко с помощью шумовки, чтобы закваска и плесень равномерно распределились по всему объему молока. Делать это следует аккуратно, плавными движениями сверху вниз.
После этого нужно оставить молоко в покое на 30 минут.
Пока закваска взаимодействует с молоком, нужно развести в 50 мл воды хлористый кальций.
Так же следует развести сычужный фермент в 50 мл воды. Можно воспользоваться сычужным ферментом ВНИИМС СГ-50.
Купить сычужный фермент можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.
После того, как пройдет полчаса, следует влить молоко растворы хлористого кальция и сычужного фермента и влить в молоко.
Потом перемешать с помощью шумовки и оставить молоко в покое примерно на 1,5 часа для образования сгустка.
Проверить образовавшийся сгусток на чистое отделение.
Для этого нужно сделать в сгустке надрез ножом и посмотреть, отделяется сыворотка или нет. Если нет, то пусть молоко постоит еще немного.
Далее нужно нарезать сгусток длинным ножом на крупные куски вертикально и горизонтально.
После этого немного помешать кубики сгустка шумовкой и оставить в покое на 5 минут. За это время сыворотка должна отделиться от сгустка.
Нужно застлать дуршлаг лавсановой салфеткой и переложить в него творожный сгусток для отделения сыворотки.
Когда сыворотка отделится полностью, нужно завязать концы салфетки в узел, положить узел с творожной массой на разделочную доску, накрыть другой доской и установить груз 3,5-4 кг.
В качестве груза можете применить 3-х литровую банку с водой или кирпичами.
Далее нужно переложить уплотнившуюся творожную массу в миску, разломать на небольшие кусочки и посолить.
После этого нужно застлать форму для мягкого сыра лавсановой салфеткой и переложить в нее сырную массу, прижимая в процессе перекладывания.
Накрыть верх свободными концами салфетки и оставить при комнатной температуре на 2 дня.
В течение суток следует 4 раза переворачивать сыр. За это время он наберет нужную кислотность.
Чтобы перевернуть сыр максимально осторожно, переверните форму, не снимая ее с сыра, оставьте в таком положении на 2-3 часа.
Затем, придерживая рукой, верните форму с сыром в первоначальное положение.
Нужно перевернуть сыр 4 раза в течение первых суток, а затем еще 2 раза.
На третий день нужно вытащить сыр из формы, снять салфетку и дать ему подсохнуть в течение суток.
После этого нужно сделать проколы в сыре с помощью толстой спицы, чтобы дать развиться плесени.
Проколы нужно сделать по всей поверхности сыра.
Далее на дно контейнера для созревания сыра нужно постлать дренажный коврик, поместить на него сыр, накрыть крышкой и отправить для созревания в помещение с температурой 10ºС.
Для этого подойдет подвал или нижняя полка холодильника.
Созревать голубой сыр будет 3-4 недели.
Нужно переворачивать сыр 1 раз в день первую неделю и 1 раз в 2 дня последующие недели.
Примерно через 3-4 недели домашний сыр с голубой плесенью Дор блю будет готов.
Успехов вам в сыроделии!
Сыр Белпер Кнолле в домашних условиях. Рецепт
Технология приготовления Швейцарского сыра
Сыр Тет де Муан (Голова монаха) в домашних условиях
Доброго времени суток! Подскажите какое количество хлористого кальция нужно развести в 50 мл воды?
Голубой сыр Дор Блю: пошаговые рецепты с фото для легкого приготовления
Содержание статьи
Голубой сыр, как и любой другой сыр, широко используется кулинарами во всем мире в приготовлении многих привычных и оригиниальных блюд. Сыр с голубой плесенью идеально раскрывает свой аромат в сочетании с фруктами, особенно виноградом и грушами.
Салат с подкопченной курицей, виноградом и голубым сыром
На приготовление этого салата уйдет 10 минут. Он подойдет как на обед, так и на ужин.
На 4 порции понадобится:
Шаг 1. Красный виноград порежьте на половинки, удалите косточки.
Шаг 2. Для заправки смешайте сметану и голубой сыр. Добавьте сахар, уксус и 1 ч.л. воды.
Шаг 3. Разложите листья салата Айсберг на тарелке. Выложите виноград.
Шаг 4. Порежьте яблоко, сбрызните лимонным соком, чтобы они не потемнели и выложите на салат.
Шаг 5. Нарежьте тонкими полосками подкопченную куриную грудку, выложите на салат.
Шаг 6. Украсьте веточкой эстрагона, сбрызните оливковым маслом. По желанию можно приправить свежемолотым черным перцем.
Картофельная запеканка с голубым сыром
В этом рецепте голубой сыр можно совмещать с любым другим на ваш вкус. Можно испечь не одну картофельную запеканку, а несколько маленьких драников с сырной начинкой.
На 4 порции потребуется:
Шаг 1. Разогрейте духовку до 180-200 градусов.
Шаг 2. Почистите картофель и натрите на крупной или средней терке. Положите в ткань и отожмите лишний сок.
Шаг 3. Возьмите сковороду, налейте оливковое масло, нагрейте. Выложите половину от натертого картофеля. Жарьте на среднем огне 4-5 минут.
Шаг 4. На картофель выложите нарезанный голубой сыр, не доходя до краев несколько сантиметров.
Шаг 5. На сыр выложите другую половину натертого сырого картофеля. Подождите несколько минут и переверните. Готовьте еще 4-5 минут.
Шаг 6. Поместите сковороду в духовку на 10 минут.
Картофельную запеканку с сыром можно подавать с овощными салатами или с мясными блюдами.
Сырно-ореховый шар
Сырные шары были на пике популярности за рубежом в 1970-ые годы. Они выглядят интересно и могут украсить стол любого торжества. Эта закуска может быть приготовлена заранее, она хранится в холодильнике 2-3 дня. Ее даже допускается замораживать.
Для обсыпки можно использовать любые орехи, какие есть в доступности. Самой вкусной обсыпкой для сырной закуски считается смесь из кедровых орехов, миндаля, грецкого ореха, фундука, кешью и тыквенных очищенных семечек.
Обычно орешки подсушивают на противне до легкого золотистого цвета в духовне или микроволновке, далее измельчаются.
Закуска выходит сливочно-ореховой, со сладко-острым вкусом. По желанию можно вместо одного большого сделать несколько маленьких шариков.
Шаг 1. В миске до однородной массы смешать крем-чиз, голубой сыр, сливки в течение 2-х минут. Консистенция должна стать кремообразной.
Шаг 2. Добавьте измельченные финики, лук, цедру лимона, соли и перец. Хорошо смешайте с сырной массой.
Шаг 3. Выложите сырную массу на пищевую пленку. Закрутите и сформируйте форму одного большого шара. Отправьте его в холодильник, пока масса не будет хорошо держать форму (на это может уйти от двух часов).
Шаг 4. В небольшой миске смешайте измельченные орехи и петрушку.
Шаг 5. Достаньте сырный шар, освободите от пищевой пленки. Поместите в тарелку с орехами и петрушкой, обваляйте со всех сторон.
Сырный шар укладывается на красивую тарелку. Для сервировки подойдут чипсы, хлебные палочки, хлебцы, черешковый сельдерей, морковные палочки.
Картофельно-луковый суп с голубым сыром
На приготовление полезного и вкусного супа уйдет около получаса.
Шаг 1. Картофель почистите, нарежьте кубиками.
Шаг 2. В сковороде нагрейте оливковое и сливочное масло. Обжарьте на среднем огне измельченный лук и чеснок в течение 2-3 минуты.
Шаг 3. Добавьте картофель и лук-порей, готовьте 3-4 минуты.
Шаг 4. Влейте куриный или овощной бульон. Доведите до кипения. Тушите 10-12 минут, пока картофель не станет мягким. По желанию, можно измельчить суп блендером.
Шаг 5. Вылейте в порционные тарелки, сверху украсьте голубым сыром, приправьте.
Запеченные груши с голубым сыром, орехами и финиками
Это блюдо подойдет как в качестве десерта, так и в качестве легкого ужина. Общее время на приготовление – 45 минут.
Инструкция по приготовлению:
Шаг 1. Разогрейте духовку до 200 градусов.
Шаг 2. Груши разрежьте пополам, удалите сердцевину. Полейте лимонный соком, чтобы они не потемнели.
Шаг 3. В первой миске смешайте голубой сыр, грецкие орехи, сушеные финики, розмарин.
Шаг 4. Выложите груши в форму для запекания.
Шаг 5. Во второй миске смешайте яблочный уксус, сахар, сливочное масло, соль и перец. Полейте этой смесью груши.
Шаг 6. Каждую половинку груши наполните начинкой.
Шаг 7. Запекайте груши 25-30 минут.
Фаршированные сырые груши можно подготовить за день до выпекания. В этом случае их необходимо накрыть пищевой пленкой.
Голубой сыр можно заменить сыром Бри или моцареллой.
Заменой грецким орехам послужит миндаль.
Сливочно-сырное масло с беконом
Это очень простой и понятный рецепт, для которого потребуется минимум продуктов. Такое масло подойдет для топпинга многих блюд, например, мясных, картофельных или для бутербродов. Оно хранится в холодильнике около недели. По желанию масло можно дополнить разными специями, например, паприкой, орегано, укропом или чесноком.
Шаг 1. Измельчите бекон и сыр. Бекон можно обжарить на среднем огне, обсушить на бумажном полотенце и использовать для рецепта.
Шаг 2. Смешайте со сливочным маслом вилкой.
Шаг 3. Выложите на пергамент и сформируйте форму «колбаски».
Шаг 4. Отправьте в холодильник до полного застывания либо в морозильник на 20 минут.
Для следящих за своей фигурой стоит помнить о высокой калорийности этого блюда.
Рецепт сыра Рокфор
Рецепт сыра Рокфори других сыров с голубой плесенью
Сыры с плесенью — группа сыров, имеющая зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придаёт грибница благородной плесени (специальные виды плесени рода Penicillium, например Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum).
Рокфор, Дор Блю, Стилтон, Горгонзолла
Или любой другой! Экспеременитируйте!
Оборудование
Ингредиенты
(Все расчеты на нашем сайте даны для 20 литров молока)
Приготовление
1. Налить в кастрюлю объемом на 10-15% больше предполагаемого объема молоко и сливки, нагреть эту смесь до температуры 30 градусов, после чего снять с огня.
2. Высыпать на поверхность молока закваску и плесень. Дать им постоять 3-4 минуты, затем плавными движениями перемешать весь объем молока. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут для размножения лактобактерий и создания необходимой кислотной среды.
3. Растворить хлорид кальция в 50 мл воды, также растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить оба раствора в молоко и перемешать.
4. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 1,5 часа. Далее проверить образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставить еще на 10-15 минут.
5. Разрезать сгусток лирой или длинным ножом на кубики со стороной 2-3 см. Оставьте на 5-7 минут, сгусток осядет и выделит сыворотку, которую можно слить.
6. Медленно мешать массу в течение 20 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
7. Взять кастрюлю или дуршлаг , поставить в нее дренажный мешок и переложить туда порезанный сгусток. Далее подвесить мешок, чтобы обеспечить отделение сыворотки и уплотнение зерна.
8. Взять пресс для сыра (подойдет также вариант уложить сыр между разделочными досками), поставить вниз поддон дренажный для стекания сыворотки.
9. Оставить Ваш сыр под прессом на 8-10 часов.
10. Разрезать сыр на кубики со стороной 2см, посолить и перемешать.
11. Выложить форму для сыра марлей и переложить туда сыр. Стараться делать как можно меньше складок. Сложить концы марли на сыр. Накрыть крышкой и поставьте под пресс. Прессовать с весом 3кг 5 часов.
12. Вытащить сыр, перезавернуть марлю, снова поставить под пресс с весом 3кг на 5 часов.
13. Положить на дно контейнера для созревания бумажное полотенце, а на него два дренажных коврика, вынуть из формы сыр и положить его в контейнер. Сыр необходимо выдерживать 3 дня при комнатной температуре, переворачивая два раза в день.
14. Теперь необходимо выдерживать сыр при температуре 8-10°С. Первую неделю каждый день сыр необходимо переворачивать и протирать поверхность тряпочкой, вымоченной в рассоле и отжатой (1ст.л. соли на 0,5л воды). Протирать контейнер бумажным полотенцем, чтобы не допускать излишней влаги. Если полотенце на дне стало влажным, менять его на новое сухое.
На вторую неделю протирать не нужно, но нужно переворачивать каждые два дня.
15. Через две недели стирилизованной спицей для вязания (2-3 мм толщиной) проколоть сыр вертикально и горизонтально с расстоянием дырок 2-2,5 см (насквозь).
16. Выдерживать сыр 4 месяца при температуре 8-10°С. Сыр необходимо переворачивать каждые три дня.
17. На поверхности образуется слой сине-серой плесени, которая потом станет коричневой и подсохнет. Завернуть в фольгу и положить в холодильник. Сыр можно кушать. Хранить в фольге в холодильнике можно еще 2 месяца.
Готовый набор ингредиентов для приготовления сыров с голубой плесенью можно заказать ЗДЕСЬ
Голубые сыры
Дор Блю
Это уже второй раз. В первый раз он плохо пророс.
Сейчас пророс лучше, но структура не рыхлая и не творожистая.
Зерно старался выкладывать без уплотнения.
Просьба подсказать, может его сильней ушить надо? Елси да, то на какой стадии? Сгусток плотнее делать или вымешивать лучше?
И есть еще вопрос по сырам с голубой плесенью.
Внутри головки идет газообразование? В ролике про рокфор об этом говорили.
Но закваски, которые указаны в рецептуре, не газообразующие.
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 27.09.17 09:33
Добрый день! Сыр ваш красивый, рисунок мне нравится, плесень развилась хорошо. Т.е. базового результата вы достигли. От этого нужно дальше двигаться. К сожалению, далеко не всем рецептам в интернете можно верить, поскольку очень часто их просто бездумно передирают с сайта на сайт, допуская ошибки при попытке рерайтинга. Получается эффект «сломанного телефона». Поэтому со всеми рецептами нужно работать дополнительно, доводить до ума, чтобы получить тот результат, который будет примерно соответствовать заявленному сорту сыра.
Максимов Дмитрий 27.09.17 10:34 27.09.17 09:33 Хомякова Юлия
Спасибо за комментарий.
Закваска Choozit MА11, по рецепту, было написано, что она газообразующая. Видимо это ошибка.
Если смотреть на состав заквасок, то видимо надо использоавать Choozit ММ100.
емпература сычужного сворачивания 30⁰С. Если молоко остыло, немного подогрейте его. Растворите сычужный фермент в 50мл воды, растворите раствор хлористого кальция также в 50мл воды. Добавьте растворенные сычужный фермент и хлористый кальций в молоко, хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 1,5 часа (90минут). Поддерживайте температуру 29-31⁰С. 3) Должен образоваться плотный, но мягкий сгусток. Порежьте сгусток на кубики размером примерно 1см. Медленно перемешайте в течение 5 минут.
4) Удалите 30% сыворотки. Мешайте периодически в течение 1 часа. Не мешате слишком интенсивно, чтобы не разбить зерно. Поддерживайте температуру 29-30⁰С.
5) Слейте большую часть сыворотки. Переложите сырное зерно в дуршлаг. Оставьте для стекания и просушки на 3 часа при комнатное температуре.
6) Возьмите форму для самопрессующихся сыров, поставьте ее на решетку или дренажный контейнер.
7) Раскрошите уплотнившуюся сырную массу и переложите в форму. Слегка уплотните сырную массу на дне формы вначале, далее наполняйте форму неплотно, затем также немного прижмите сверху, когда выложите все сырное зерно. Оставьте для самопрессования на 24 часа при температуре 18-22⁰С. В течение этого времени сыр нужно перевернуть 6-8 раз.
8) Выньте сыр из формы, посолите сухой солью (2 столовые ложки с верхом) и снова положите в форму и поставьте на дренажный контейнер.Оставьте на 3 суток в камере для вызревания сыров (10-13⁰С) периодически переворачивайте сыр (2-3 раза).
9) Если сыр суховатый, смочите его рассолом.
10) Через трое суток выньте сыр из формы и положите на созревание в камеру для вызревания с температурой 5-10⁰С и влажностью 90-95%. Если у вас нет возможности поддерживать влажность, то положите сыр в пищевой контейнер с крышкой. На дно контейнера положите бумажное полотенце и на него решетку или дренажный коврик. Сверху разместите сыр. Следите каждый день за влажностью в контенере – если бумажное полотенце мокрое, замените его сухим.
11) Как только на поверхности появится плесень, проколите сыр сверху деревянной палочкой. Лучше всего подходит палочка для суши (диаметр 5-6мм), тоньше не нужно, иначе проколы закроются. Расстояние между проколами 2см. Проколите сверху, затем переверните сыр и проколите с другой стороны.
12) По мере созревания сыра (6-8 недель) поверхность становится вязкой. Счистите вязкость ножом или смойте влажной тканью. Заверните в фольгу и храните при температуре 2-4⁰С (бытовой холодильник).