Как сделать сыр нити
Что такое сыр косичка, из чего изготавливается и как сделать в домашних условиях
Косичка (чечил) – сыр армянской кухни, который по вкусу напоминает сулугуни. Технология производства отличается от сырных продуктов твердых сортов. Особенности продукта и наличие ингредиентов в правильной пропорции помогут приготовить сыр косичку и дома. Чтобы быстро сделать вкусную косу в домашних условиях, изучим состав и этапы ее изготовления.
Особенности
Состав, калорийность
Чтобы приготовить сыр косичку в домашних условиях понадобятся такие ингредиенты: обезжиренное или пониженной жирности молоко, сычужный фермент (сычуг), соль, вода, лимонная кислота. Вместо фермента можно использовать пепсин для запуска реакции свертывания молока. Чтобы сыр получился вкусным:
Области применения
Чечил содержит кальций и магний, полезен для ногтей, волос, зубов. Косичку употребляют в качестве самостоятельного блюда или как закуску − подают с пивом, кофе или красным вином. Сыр косу добавляют в салаты, в начинку для выпечки. Из сырных полосок можно готовить рулеты, завязывать мешочки для блинов. Чечил используют для украшения бутербродов.
Ингредиенты, состав рассола
Рецепты отличаются соотношением ингредиентов – готовят чечил с разной толщиной нитей. На Кавказе делают сыр косичку ручным способом, нити вытягивают до толщины человеческого волоса. Согласно классической рецептуре, ингредиенты берут в пропорции – молоко (9 л на 1 кг готового продукта), сыгуг (20 г), соль (150 г), лимонная кислота (щепотка).
При желании можно использовать термофильную закваску – ингредиент добавляют в холодное молоко, ожидают 40 минут. Заранее подготовливают посуду – эмалированную кастрюлю, венчик или ложку для взбивания, воронку, дуршлаг. Также нужна марля для процеживания. Чтобы приготовить рассол, кипяченую остуженную воду смешивают с солью по вкусу.
Этапы изготовления
Чечил готовят из молока или на основе сулугуни. В первом случае сырная масса получается более мягкая и эластичная по консистенции. Рецепт, по которому в домашних условиях готовят сыр косичку:
Когда нити пропитаются рассолом, из них делают сыр косичку. Сыровары рекомендуют способ, который поможет проверить, готов ли сырный ком к формированию волокон. Массу помещают в горячую воду, если она хорошо тянется в разные стороны и не разрывается на куски, то все сделано правильно. Если сыр рвется, его повторно помещают в горячую воду на 1 ч.
Для упрощения приготовления используют рецепт на основе сулугуни. Чтобы приготовить 1 кг сыра, берут 6 л воды, 150 г соли, 1 головка сулугуни. Рецепт, как сделать сыр косичку в домашних условиях:
Правила копчения
На фото натуральный сыр косичка имеет бежевый или желтоватый оттенок. Если цвет насыщенно-желтый, продукт сделали с применением химических красителей и консервантов. Изготовить полезное лакомство можно самостоятельно, если соблюдать технологию. Как коптят сыр косичку своими руками в домашних условиях:
Можно сделать копченый сыр косичка в домашних условиях способом маринования. Сырную массу окунают в смесь из уксуса, оливкового масла и прованских трав, добавляют измельченный чеснок. Продукт помещают на нижнюю полку холодильника, спустя сутки подвергают копчению. Домашний чечил вкуснее и полезнее покупного – технология производства сыра косичка в промышленных условиях предполагает использование жидкого дыма.
Как хранить
Срок годности продукта – 75 суток. Чтобы сохранить полезные свойства, чечил хранят при температуре 0ºС…+4ºС, влажности воздуха – до 87%. Косичку помещают в стеклянную банку и хранят с другим сыром или творогом. Во избежание пересыхания емкость с сырной массой помещают на нижнюю полку холодильника. Продукт нельзя подвергать многократному замораживанию и размораживанию – теряется вкус.
Хранить копченую косичку можно 80 суток – срок годности увеличивается за счет частичной полимеризации жиров. В процессе копчения в продукт попадают естественные антиоксиданты. Если после обработки сыр не распаковывался, хранить его можно дольше – до 3 месяцев. Чечил – продукт натурального происхождения, лучше готовить его небольшими порциями, чтобы есть свежим.
Если соблюдать технологию приготовления, в домашних условиях можно сделать сыр, который по качеству не уступает магазинному. Сырную косичку изготавливают из молока, продукт полезен людям с дефицитом кальция. Необходимо учитывать, что чечил относят к рассольным сырам, избыток соли противопоказан людям с гипертензией, мочекаменной болезнью, заболеваниями ЖКТ.
Сыр «косичка»: приготовление в домашних условиях
Сыр «косичка» представляет собой традиционное блюдо армянской кухни. Его настоящее название – чечил. В последнее время этот продукт завоевал популярность среди покупателей и в нашей стране. Делают такой сыр из небольших волокон. При этом вкус у него практически как у сулугуни. Чаще всего подобный продукт изготавливают вручную. Сыр «косичка» выделяется среди остальных сортов своей необычайной формой, которая представлена в виде нитей, аккуратно сформированных в косичку. На прилавках продуктовых магазинов можно найти продукт любой длины и толщины.
Как делают сыр-«косичку»
Обычно для изготовления сыра чечил используют только свежее молоко козы, овцы или же коровы. При этом сквашивание продукта осуществляется естественным путем. Изначально молоко нагревают, а затем смешивают с сычужными элементами и специальной закваской. Створаживание сыра протекает очень быстро. По времени этот процесс занимает всего минут 10. После этого продукт нагревают еще раз. При этом должны образоваться хлопья. Из них формируют полоски, длина которых составляет около 8 сантиметров. После этого продукт достают и нарезают лентами. В дальнейшем из них плетут косичку. Сыр кладут в чан, где он постепенно созревает. Готовый чечил отправляют в камеры для дальнейшего копчения. Жирность сыра составляет 5-10%. Теперь вы знаете, как делают сыр «косичку». Технология изготовления достаточно проста. Это позволяет приготовить продукт в домашних условиях.
Где можно использовать такой сыр
Классический рецепт
Если вы сомневаетесь в качестве покупного продукта, то можете сделать его самостоятельно. Как готовится в домашних условиях сыр «Косичка»? Рецепт этой закуски не так уж и прост. Но в итоге получается продукт, который обладает необычайным вкусом. Для приготовления потребуется не только молоко, но и пепсин. К тому же на приготовление уходит много времени. Необходимые ингредиенты:
Процесс изготовления
Готовится сыр «косичка» только из домашних продуктов. Для начала следует оставить молоко прокисать. Это должно произойти естественным образом. Если хотите ускорить процесс, то можно добавить немного кислого молока или же сыворотки.
Прокисший продукт стоит влить в большую емкость и поместить на малый огонь. Варить продукт нужно до тех пор, пока не начнет образовываться творожная масса. После этого нужно добавить пепсин. При этом необходимо соблюдать определенные пропорции. На 300 грамм жидкости требуется всего один грамм пепсина.
Полученную смесь необходимо разогреть до 50 °С. Хлопья должны начать формироваться в более плотную массу. На данном этапе продукт нужно размять ложкой, желательно деревянной. Постепенно сырную массу необходимо сформировать в ленту, которую стоит переложить на рабочую поверхность ровной стороной. Продукт нужно порезать тоненькими полосками. Толщина заготовки не должна быть более пяти миллиметров. После этого из полосок можно сделать косичку. Конечно, на этом приготовление не заканчивается. Приготовленный сыр «косичка» в домашних условиях необходимо отправить на дозревание. Для этого продукт сначала стоит положить в воду холодную, а потом – раствор с солью. Если нужен подкопченный сыр, то следует после созревания поместить его в коптильню.
Второй способ приготовления
Сыр «косичка» изготавливается без корки. Созревает он в растворе соли. Это достаточно древний способ, который широко распространен на Востоке.
Для приготовления понадобится:
В данном случае молоко нужно нагреть до 35 °С и добавить закваску. В качестве этого компонента можно использовать тот же пепсин. Все продукты стоит тщательно перемешать, поместить на один час в теплое место, чтобы продукт свернулся. В итоге масса должна стать комочками. Дуршлаг следует застелить марлей. Сюда нужно выложить полученную массу. Это позволит удалить лишнюю жидкость.
Теперь сыр нужно проверить. Для этого продукт стоит поместить в горячую воду. Если сыр не рвется и легко тянется, значит, вы все сделали правильно. Если продукт рвется, то его нужно оставить еще на некоторое время немного постоять.
Готовый сыр необходимо порезать на кусочки и залить холодной водой минут на 20. После этого продукт стоит переложить в посуду, желательно алюминиевую. Сыр стоит залить водой, нагретой до 65 °С. При этом смесь нужно помешивать, чтобы продукт стал однородным и более эластичным.
Рецепт сыра чечил
Для приготовления этого продукта в домашних условиях требуется:
Как сделать
Сыр «косичка» готовится исключительно вручную. Необычайная форма этого продукта позволяет сохранить все его питательные и полезные свойства. Для приготовления молоко следует влить в огнеупорную емкость и поместить на огонь. Жидкость нужно нагреть до 38 °С. В молоко следует ввести сычужный фермент и хорошо перемешать. Емкость после этого стоит снять с огня. Состав должен постоять минут 40. После этого загустевшую массу следует разделить ножом на кусочки. Она должна постоять еще полчаса. Это позволит сыворотке полностью отделиться.
Сито необходимо застелить марлей, а затем выложить в него сыр. Оставить в таком виде продукт нужно еще на час, чтобы стекли остатки сыворотки. После этого сыр нужно поместить в горячую воду и аккуратно вытянуть его в нити. Работать следует в перчатках.
Сырные нити стоит поместить в 20% раствор соли, желательно на сутки. Только после этого из продукта нужно сформировать косички или же свернуть комком. Вот и все. Сыр «Косичка» можно употреблять в чистом виде или же немного подкоптить. Тогда вкус у продукта получается более нежный и оригинальный.
Как правильно коптить
Лучше всего копчение продукта осуществлять в домашней коптильне. Тогда весь процесс отнимает минимум времени, а качество сыра не вызывает подозрения. Конечно, для создания неповторимого по вкусу продукта следует знать некоторые правила и нюансы. Итак, как коптить сыр сулугуни? «Косичка» после такой обработки получается еще более вкусной.
Перед тем как поместить сыр в коптильню, стоит обернуть его тканью или же пергаментом. Затем продукт нужно поместить в мешочек, изготовленный из достаточно плотного материала.
Коптить сыр лучше в подвешенном состоянии в течение нескольких минут. Здесь очень важно не передержать его. В противном случае вкусовые качества сыра только ухудшатся, из-за чего кушать его будет просто невозможно.
Как можно приготовить сыр Чечил в домашних условиях
Рассмотрим пошаговый рецепт сыра Чечил в домашних условиях
Для рассола необходимо будет вода и соль по вкусу.
Если вы никогда не делали такой сыр и не знаете, где можно взять пепсин, то его удастся приобрести в любой ветеринарной аптеке.
Если для приготовления сыра Чечил вы будете использовать домашнее молоко с высоким процентом жирности, то необходимо его провеять или снять сливки, так как нужно использовать только нежирное молоко.
Для снятия жирных сливок понадобится поместить молоко в любую емкость и поставить на ночь в холодильник, а утром сливки отойдут и соберутся сверху. Нужно ложечкой аккуратно снять их, тогда процент жирности молока снизится. Главное запомните, что не нужно кипятить молоко.
Для того чтобы сыр получился еще вкуснее и тягучей необходимо оставить его для скисания на свежем воздухе. Кислотность данного молока играет большую роль при формировании комков и нитей для сыра Чечил. Самым удачным моментом для готовки сыра считается, когда молоко начинает сворачиваться.
Затем ставим кастрюлю на газовую конфорку и доводим молоко до температурного режима в районе +32…+35 °С и выключаем. После этого разведенный пепсин с водой (где-то 3 столовые ложки воды) заливаем в молоко и просто даем ему настояться около 30 минут.
После этого отстоя молоко в кастрюле приобретает густую консистенцию. Мы снова ставим его на конфорку и осторожно помешивая, греем до +50 °С. Так сыворотка полностью отойдет от творога. После того как сыворотка отойдет, мы берем марлю и через нее процеживаем нашу массу, затем выкладываем на стол все, что осталось в марле.
Для дальнейших действий нам понадобятся одноразовые перчатки, затем приступаем к формированию самого ниточного сыра. Вытягиваем образовавшуюся массу в ниточки, при желании можете скрутить их, как хотите, чаще всего это косички.
После успешного приготовления сыра необходимо сделать соленной раствор и поместить в него наш сыр на всю ночь. Утром вы смело можете употреблять сыр Чечил, но для большего аромата вы можете немного его прокоптить, так он приобретет золотистый цвет и вкусный аромат.
Как приготовить сыр Чечил в домашних условиях: рецепт № 2
Для этого рецепта нам нужны будут такие ингредиенты:
После этого нужно смешать этот раствор с охлажденным молоком. Затем поставьте греться молоко до +30 °С, а после высыпьте пепсин на молоко. Всю эту консистенцию отставьте где-то на 5 минуточек, а после перемешайте.
Кастрюлю нужно будет прикрыть крышкой и оставить в покое на 40 минут, чтобы настоялось.
После того как молоко станет густым, можно разделить его ножом на небольшие квадратики для того, чтобы сыворотка отошла.
Затем поставьте кастрюлю с массой на медленный огонь и доведите до +40 °С, после этого 30 минут держите на медленном огне и помешивайте.
После приготовьте дуршлаг, и когда молоко подогреется на огне, оно приобретет вид мелких комочков, высыпьте их в дуршлаг и оставьте на один час стекать.
Параллельно нагрейте в другой кастрюле воду до +80 °С. Когда сыр стечет, порежьте его кусочками и понемногу погружайте в эту водичку. Для такой работы с сыром нужно одеть резиновые перчатки, так они сохранят вас от ожогов. Хорошенько разомните сыр и можете приступать к вытягиванию его в ниточки.
После опустите сыр в солевой раствор на пару часов и сформируйте из него косичку или же просто комочек. Так же вы можете его подкоптить в домашних условиях.
Приготовить сыр Чечил в домашних условиях не так уж и сложно, главное – старание и свежие ингредиенты.
Сыр Чечил: фото, польза, вред, рецепты
Особенности сыра Чечил, производство и рецепт домашнего изготовления. Энергетическая ценность и состав продукта, полезное и вредное влияние на организм. Применение в кулинарии и история сорта.
Чечил — это вытяжной рассольный сыр из национальной армянской кухни, при приготовлении которого объединены технологии кисломолочных и сычужных сортов. Форма выпуска — плетеные косички, клубки и мотки из нитей разной толщины. Цвет — от белого и светло-желтого до оранжеватого или коричневого; текстура — упругая, расслаивающаяся. Запах — слабый, дымный; вкус — яркий, с копченым привкусом, соленость — от умеренной до интенсивной. Изготавливается из надоев коров, овец, коз или смеси исходного сырья.
Как делают сыр Чечил?
В производственных условиях при подготовке исходного сырья для изготовления сыра Чечил оценивают параметры — жирность и кислотность. Для отделения сливок используют сепаратор. Затем по молокопроводу подготовленный исходный продукт подают в сыроизготовитель, добавляя кислое молоко и пепсин, где смесь нагревают до 40°С. Как только отдельные сгустки начинают слипаться, температуру повышают до 50°С и вливают сычужный фермент.
Чтобы приготовить Чечил, ждут формирования калье около 30 минут, нарезают сырные зерна специальным приспособлением, прогревают до 65°С и вымешивают мешалкой. В котле происходит отстой, частичное отделение сыворотки, первичная просушка и промывание. Затем творожная масса подается шлангом на пресс-тележку, где и продолжается ферментация для повышения кислотности.
Через 1 час сырный пласт нарезают и переносят в пластификатор, где и достигается нужная консистенция промежуточного продукта. Вытяжка проводится так же, как при изготовлении сыра Чечил в домашних условиях, то есть вручную. Расслаивающийся монолит разрезают ножами, вытягивают, сматывают волокна в мотки или заплетают в косички.
Чтобы полоски больше не тянулись, их погружают в ванну с прохладной проточной водой, просушивают 30-40 минут на дренажном столе и помещают в 20% рассол. Производительность технологической линии — 4 тонны/1 сутки.
Для изготовления Чечила в домашних условиях рецептов не так уж много. Вариации: закислить исходное сырье самостоятельно, кефиром, добавить пепсин или лимонную кислоту. Нужно обратить внимание, что хлористый кальций не добавляют, так как молоко не кипятят.
Как сделать Чечил в домашних условиях:
Изготовленный по этому рецепту домашний сыр Чечил можно дегустировать уже через сутки. Чтобы он стал плотнее, убирают на полку холодильника.
Более вкусным продукт становится после копчения. В производственных условиях, как и дома, для придания золотистого цвета используется «Жидкий дым» или «холодный» метод. «Жидкий дым» — это консервант. Его разводят, погружают в него косички, после чего они приобретают характерный вкус и равномерную окраску, красивый румянец. Но нужно иметь в виду, что более полезен продукт после натуральной обработки.
Если варкой сыра не занимаешься постоянно, то вряд ли под рукой есть коптильня. Чтобы не отказываться от термической обработки и получить продукт «с дымком», можно взять плотную емкость с несколькими отверстиями в дне, установить на нее решетку, а сверху выложить плетеный сыр. Разводят костер (лучшее на фруктовых или дубовых дровах), дают им прогореть, а затем помещают коптильню так, чтобы дым попадал вовнутрь, но нагревание было незначительным. Качество продукта оценивают визуально.
При изготовлении копченого сыра Чечил в специальном устройстве обычно выставляют температуру 25-45°С и время — 15-23 минуты.
Во время копчения мотки заворачивают пищевым пергаментом или льняной тканью, чтобы не попадали частицы гари. Когда обертку разворачивают, цвет конечного продукта светлый, а характерный «румянец» появляется только через 5-7 минут. Это нужно знать, чтобы не передержать, иначе волокна станут излишне хрупкими, будут ломаться, да и вкусовые качества ухудшатся.
Состав и калорийность сыра Чечил
Приобретая фермерский продукт, можно быть уверенным, что в составе нет никаких химических добавок из ряда ГМО. Для того чтобы исходное сырье быстрее закисало, вливают молоко, скисшее естественным путем.
Калорийность сыра Чечил — 276 ккал на 100 г, из них:
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
Жиры в составе сыра Чечил на 100 г:
Эти показатели во многом зависят от качества исходного сырья. Несмотря на то, что исходное сырье предварительно обезжиривают, молоко овцы или козы жирнее, чем коровье.
Если планируется купить Чечил, то лучше приобретать его заплетенным в косичку. Такая форма не только самая удобная — она позволяет сохранять качества продукта и требуемую влажность (до 60%). Содержание соли — от 5 до 8%, жирность относительно сухого вещества — не более 10%.
Польза сыра Чечил
Наиболее ценен для организма продукт без дополнительной термообработки. Так как при изготовлении используется обезжиренное молоко, то его смело можно включать в диету для снижения веса. Благодаря высокому содержанию соли снижение веса происходит не из-за потери жидкости, а из-за распада жировой прослойки. Соль связывает воду.
Употребление копченого Чечила увеличивает выработку слюны. При изменении кислотности полости рта активность болезнетворных грибков и бактерий подавляется, вероятность развития кариеса снижается.
Те, кто едят вкусные продукты, получают наслаждение от еды. Уровень эндорфинов в кровотоке повышается, что позволяет расслабиться. Настроение улучшается, легче воспринимаются неприятности, депрессия отступает.
Противопоказания и вред сыра Чечил
Аллергия чаще возникает от продукта, при обработке которого использовали «жидкий дым» или иные химические соединения. Опасно знакомиться с новым вкусом при непереносимости молочного белка — ферментация кратковременная, и полностью он не трансформируется.
Но вред сыр Чечил может вызвать и без копчения, у людей, в анамнезе которых гипертоническая болезнь, тромбофлебит или варикоз, нарушение почечной или печеночной функции, хронический артрит или дегенеративно-дистрофические изменения опорно-двигательного аппарата — артроз или остеохондроз. Повышенная соленость повышает нагрузку на мочевыделительную систему, повышает артериальное давление и увеличивает вязкость крови.
Хронические панкреатит и язвенная болезнь абсолютным противопоказанием к употреблению не являются, но лица, периодически страдающие от обострения, должны ограничиваться небольшим кусочком сыра Чечил — 30-40 г. Рекомендуемая порция для здоровых — до 80 г, иначе могут появиться отеки.
Следует полностью отказаться от сыра при повышенном холестерине, гиперкальцемии, рефлюкс эзофагите, частых приступах колита и остром пиелонефрите или цистите.
Домашний Чечил или фермерский продукт, в качестве которого можно быть уверенным, менее вреден, чем изготовленный на молочной фабрике. Чтобы ускорить процесс изготовления, не ждут, пока молоко скиснет самостоятельно, добавляют вторичное сырье, оставшееся от изготовления кисломолочных продуктов иных сортов, или компоненты искусственного происхождения.
Рецепты блюд с сыром Чечил
Косица сама по себе является закуской, ее подают с домашними винами и к пиву. Волокна добавляют в салаты, на их основе готовят запеканки и соусы. Способ применения Чечила во многом зависит от формы. Производятся не только косицы или мотки, но и «спагетти» или толстые палочки, которые удобнее всего использовать для жарки.
Рецепты с сыром Чечил вкусных блюд:
Интересные факты про сыр Чечил
Первыми этот сорт начали изготавливать армянские пастухи, которые пасли коз и овец. Рацион наемных рабочих был очень бедным, мясных продуктов в нем практически не было. Хозяева животных из стада требовали, чтобы надой сдавали полностью. Для восполнения резерва животного белка начали делать кисломолочный продукт из сильно разбавленного молока и позаботились о его длительном хранении, подвергая копчению.
То, что на фото Чечил, а не иные сорта вытяжных сыров из группы «Паста филата», можно понять по характерной форме — косица. Но такое плетение не является национальной традицией армянской кухни. Впервые «рекламный» ход был придуман в середине ХХ века заведующим сыроваренного цеха одного из молокозаводов Еревана. Раньше на Кавказе нити сматывали в моток и хранили в керамической посуде. Толщина волокон качественного сыра должна быть такой, чтобы можно было продеть через ушко сапожной иглы.
Сейчас этот сорт выпускается не только в форме косиц, но и в виде палочек. Но они не сплошные, а сделаны из множества отдельных волокон. Если употреблять, не обжаривая, во рту они распадаются на отдельные волокна.
Отзывы о Чечиле людей, не являющихся знатоками национальной кухни Армении, в большинстве отрицательные: «Невозможно есть, настолько много соли! Его можно употреблять только с пивом, вместо воблы!». Но настоящий фермерский продукт в меру соленый, сочный, нежный и пахнет дымком костра. Те, кто его попробовал, в дальнейшем уже не откажутся.
Смотрите видео о сыре Чечил: