Как сделать сырную витрину
Законы сырного мерчандайзинга
Общепринятым местом для демонстрации сыра в магазине является витрина, поэтому выкладка товара на ней должна быть продумана до мелочей.
Взгляду покупателя должен одновременно открываться весь ассортиментный ряд сыров разной ценовой категории – от, так называемых, биржевых (российский, голландский, костромской, пошехонский, гауда, эдам, маасдам, тильзитер) до элитных (бри, камамбер, дор блю, бергадер, рокфор, пармезан) сортов.
Группировать сыры на витрине можно по принадлежности к определенной группе сыров или исходя из страны производителя. Иногда витрины уже оборудованы прозрачными разделительными перегородками, тогда в одном ряду располагаются сыры одного вида.
Сыры выкладываются на витрине не более чем в два слоя, чтобы избежать деформации нежного продукта под его весом. Цельные головы располагаются у дальней стенки, чтобы они не препятствовали обзору более мелких кусков, а также, чтобы их было удобно достать продавцу за прилавком, если потребуется осуществить нарезку. Важно показать покупателям сыр в разрезе. Особенно это относится к элитным сортам сыра, где степень зрелости и качество определяется по количеству дырок в сыре или пронизывающим его прожилкам благородной плесени. То же самое относится к сырам с начинками и добавками (например, эдам с красным перцем).
Выкладка товара на витрине должна учитывать принцип: на самое видное место – дорогие сыры; самые ходовые сорта располагаются в боковых зонах прилавка (“мертвые зоны”), так как их в любом случае найдут и приобретут.
Каждый образец сыра должен быть снабжен ценником, который содержит информацию о сорте, весе, цене, массовой доле жира в сухом веществе, стране и производителе, дате изготовления и сроке годности. На некоторых сырах указывается вид молока (коровье, козье, овечье). Для элитных сортов и сырных голов используются ценникодержатели с экраном на пластиковой ножке. Куски сыра, обернутые в пленку, должны иметь индивидуальные этикетки-наклейки.
При хранении элитных сыров важно соблюдать правила обращения с ними. Чтобы сохранить свежесть и товарный вид важно поддерживать постоянную температуру внутри витрины, следить за чистотой и отсутствием посторонних запахов.
Ни в коем случае нельзя располагать сыры с благородной плесенью в тесной близости с другими сырами без соответствующей упаковки, их соприкосновение приведет к порче продукта. То же самое касается и инвентаря для нарезки сыра – инструменты необходимо мыть после работы с каждой отдельной разновидностью сыра.
Для придания сырам более привлекательного, соблазнительного вида иногда в витрине размещаются муляжи винограда, лимонов, перца, баклажанов, орехов, хлебных изделий. Выгодной подаче представленного на витрине элитного сыра способствуют сопутствующие товары, для сыра ими традиционно считаются вина.
Завершающим этапом оформления сырной витрины можно считать внимательный взгляд со стороны покупала: все ли можно удобно рассмотреть, привлекает ли продукт внимание, хочется ли его купить и попробовать – нужно честно ответить себе на эти вопросы и при необходимости внести коррективы в оформление.
Профессиональная нарезка сыра
Такой изысканный продукт, как сыр, не терпит небрежности. Нарезка сыров должна выполняться с учетом всех правил, наработанных опытом, иначе можно запросто испортить немалое количество дорогостоящего продукта. Главные условия в нарезке сыров – аккуратность, неспешность, чистота приспособлений.
Как открыть магазин сыров: пошаговая инструкция
Бизнес на сыре сегодня очень выгоден, поскольку спрос на этот товар постоянно растет. Свою нишу давно заняла сырная продукция от частных сыроварен, крупных производителей и тех, кто занимается изготовлением в домашних условиях. Чтобы дело приносило прибыль, важно выполнять все поэтапно, а для этого вам потребуется бизнес-план. Мы рассмотрим уже готовое решение, которое поможет сразу открыть магазин.
Выбор помещения и ассортимента
Помещение для магазина необходимо выбирать так, чтобы оно было удобно расположено. Это места рядом с учебными заведениями, метро, торговыми центрами или остановками. Важно учитывать и наличие складских помещений, а также возможность подъезда транспорта.
Перед тем как открыть магазин сыра, обязательно проведите маркетинговое исследование рынка. Он может быть переполнен дешевым сыром или в нем не хватает продукции домашнего изготовления. С учетом этого выбирайте определенные сорта сыра:
Самые востребованные сорта должны составлять 60-70% от всей продукции. Остальное можно оставить для редких видов.
Список необходимых документов
Чтобы открыть магазин сыра, необходимо зарегистрироваться в налоговых органах в качестве индивидуального предпринимателя (ИП) или общества с ограниченной ответственностью (ООО). ИП – это форма, подходящая для магазинов, в которых не продают спиртные напитки, кроме пива. Зарегистрироваться можно в едином окне налоговой инспекции по месту прописки. При оформлении потребуются такие документы:
При регистрации в качестве ООО вы должны получить индивидуальный налоговый номер, после чего встать на учет в ИМНС (Инспекцию министерства РФ по налогам и сборам). В список документов, необходимых для открытия магазина, также входят:
Какое потребуется оборудование
Следующий пункт бизнес-плана продажи сыров – покупка оборудования. Сыр относится к скоропортящимся продуктам, поэтому для него требуются холодильные витрины. Кроме того, продажи зависят от правильной выкладки товара. На витрине должны размещаться как целые головки сыра, так и нарезанный продукт. Чтобы соответствовать современным тенденциям, стоит выбирать оборудование сразу среди новинок на рынке:
Где купить холодильные витрины для магазина сыров
Компания «АльфТорг» предлагает для вашего бизнеса большой ассортимент холодильных витрин: напольных закрытых и открытых, настольных, а также разного общего объема и размеров. Ряд производителей внесли нас в список официальных дилеров, поэтому мы продаем только качественное оборудование. Покупая холодильные витрины у нас, вы можете не беспокоиться и по поводу их доставки, установки или пусконаладочных работ. Все заботы компания берет на себя.
Мерчандайзинг сыров: правила успешной выкладки
Российские покупатели изменились. Вместо закупок они занимаются шоппингом. То есть от житейской нужды в продуктах они перешли к выбору и покупкам того, что больше нравится. Это означает, что покупателя нужно привлекать и соблазнять, чтобы он ходил в Ваш магазин. На двух характерных фото из российских магазинов Вы можете увидеть многое, что можно было бы улучшить. В обоих выкладках не заметна разница между сырами в самообслуживании и обслуживанием. Обе выкладки плоские, здесь не хватает объема. Они показывают сыры только с одной стороны – верх среза, вместо того, чтобы подать сыр со всех сторон, во всем великолепии.
Среди однообразия желтого цвета сложно отличить разные марки сыров друг от друга. Не хватает игры цвета и контраста. Верх прилавков заставлен неподходящими продуктами. Это не кросс-мерчадайзинг, а лишние товары, занимающие явно не свое место. Очень часто складывается ощущение, что прилавок нужен только для охлаждения и хранение товаров, а не для их выгодной презентации и хороших продаж.
В европейских магазинах сырные прилавки – одна из самых «горячих» и самых посещаемых зон в супермаркетах. Сыры любят, едят и покупают почти каждый день, ценят разнообразие и качество. Поэтому покупателя нужно привлекать и соблазнять. Кто-то делает это более успешно, кто-то менее. Давайте разберем на примерах.
В одном из гипермаркетов Carrefour в Италии мы увидели такую сырную витрину самообслуживания. Здесь богатый выбор сыров в self-service, объемная выкладка – сыры выложены уровнями и заполняют объем прилавка от стекла до задней стенки. Продуктов здесь много – сыры представлены как в нарезке, в кусках и в головках. Это задает динамику и разнообразие. Графика и ценники помогают сориентироваться. Offerta – предложение о распродаже – видна издалека. Внизу прилавка надпись: «Свежая нарезка каждый день». Сырный прилавок хорошо дополняют стоящие рядом вина и оригинальная стойка с prosciutto. Сыр почти всегда употребляют вместе с вином и ветчиной, и это очень удачный кросс-мерчандайзинг для сырного отдела. На наш взгляд, в этом отделе можно было бы уменьшить количество декоративных цветов на заднем плане и убрать постер. Это меньше бы отквлекало внимания от самих сыров.
Сеть итальянских гипермаркетов SYMPLY делает акцент на отделы свежих продуктов. По нашему мнению в сырном отделе, удачно расположенный между отделом с колбасами и ветчинами и хлебом, хорошая презентация. Здесь соблюдено правило объемной выкладки, сыры представлены снизу до верху прилавка, продуктов много и они доминируют, по центру выложены акционные сыры. Нам импонирует идея делать акценты и использовать тарелки на высоких подставках для выкладки сыров. Однако, способ выкладки на этих высоких тарелках выглядит хаотично и напоминает склад. Мы рекомендуем также этому сырному отделу добавить цветовых контрастов и товаров кросс-мерчандайзинга, чтобы сделать более живой и привлекательной эту «желтую» витрину. В целом, этот сырный отдел очень легко улучшить и сделать еще более привлекательным.
В гурме-супермаркете в центре MaxiMarket Любляны сырный отдел проработан с особым вниманием. В Словению не так давно в изобилии пришли европейские продукты, отсутствававшие во время существования Югославии. Теперь есть из чего выбрать. В этой сырной витрине нам импонирует использование объема, сыр представлен разнообразно – крупными кусками и небольшой нарезкой, это выглядит немонотонно и интересно. Очень импонирует оформленная слева от прилавка кросс-стойка с сырами в плетеных корзинах и вином. А также грамотно сделана выкладка сыров в головках и крупных кусках в пристенном холодильнике. Это не просто хранение. Такая витрина тоже продает сыр!
В одном из миланских магазинов сети IPER мы увидели по-настоящему вдохновляющую презентацию сыров. Здесь без особых аксессуаров сделан отличный визуальный мерчандайзинг при помощи самих продуктов. Задействован весь объем – не только в самих витринах, но и над ними. Посмотрите, как заманчиво свисают разные типы сыров проволоне. Каждому типу сыра выделено свое место и сыры представлены в разной нарезке и со всех сторон. Даже охлаждаемый склад – стеклянная комната позади витрин – помогает продажам: сыры выложены аккуратно и привлекательно. Здесь сеть магазинов проявила фантазию и креатив, и создала очень привлекательную атмосферу!
Для российских магазинов мы хотели бы дать несколько советов по визуальному мерчандайзингу.
Задействуйте меньше декорирования – очень часто ненужные аксессуары и украшения отвлекают на себя внимание.
Не забывайте о кросс-мерчандайзинге в отделах. Не путайте кросс-мерчандайзинг как предложение покупаемых вместе товаров с попыткой продать залежавщийся товар и расположить его повсюду в торговом зале.
Для того, чтобы выкладки были всегда одинаково хороши во всех магазинах сети, нужно разработать рациональную и простую для повторения систему и объяснить всем сотрудникам принципы построения выкладки. Поэтому прежде всего выкладка должна быть рациональной, но также и эмоциональной.
Товар должен доминировать и быть главным героем!
Ирина Болотова, Сюзан Смейтс, JosDeVries The Retail Company
Сюзан Смейтс (Susanne Smeets) – профессиональный специалист по визуальному мерчандайзингу и опытный тренер по визуальному мерчандайзингу в JosDeVries The Retail Company. Сюзан работала для многих ритейл-компании, таких как SPAR (Austria), IKEA (Нидерланды), Douglas-Rivoli и многих других. Сюзанн Смейтс обладает большим опытом по проведению тренингов по мерчандайзингу и оптимизации выкладки в продуктовом и non-food ритейле, в том числе и для российских магазинов.
Ирина Болотова – консультант по ритейл-стратегиям дизайн-бюро JosDeVries The Retail Company с 2007 года. 10 лет работаю в сфере b2b российского ритейла. Как журналист и главный редактор пишу для всех ведущих торговых журналов. Автор серии статей по технологиям торговли, розничным концепциям и форматам, специфики планировки и оформления торговых помещений. Как консультант JosDeVries The Retail Company участвовала в разработке проектов для розничных сетей: «12 месяцев», «Большой ремонт» (Новосибирск-Кемерово), «Петровский» (Архангельск»), «Дворцовый ряд» (Ульяновск), «Ордер» (Нижний Новгород), «Красный Яр» (Красноярск), «28 апельсинов» (Барнаул), садовый центр «Дарвин» (Подмосковье), садовый центр Sun Green (Энгельс-Саратов), мебельные магазины PARRA, Family Room и MOD (Москва), гипермаркеты товаров для дома «САШЭ» (Тюмень, Екатеринбург).
Мерчандайзинг сыров: правила успешной выкладки
Для этого мастер-класса мы решили взять несколько успешных и не очень примеров из европейских магазинов, и подробно разобрать все «за» и «против». Как говорится, лучше сто раз увидеть, чем сто раз услышать.
Российские покупатели изменились. Вместо закупок они занимаются шоппингом. То есть от житейской нужды в продуктах они перешли к выбору и покупкам того, что больше нравится. Это означает, что покупателя нужно привлекать и соблазнять, чтобы он ходил в Ваш магазин. На двух характерных фото из российских магазинов Вы можете увидеть многое, что можно было бы улучшить. В обоих выкладках не заметна разница между сырами в самообслуживании и обслуживанием. Обе выкладки плоские, здесь не хватает объема. Они показывают сыры только с одной стороны – верх среза, вместо того, чтобы подать сыр со всех сторон, во всем великолепии.
Среди однообразия желтого цвета сложно отличить разные марки сыров друг от друга. Не хватает игры цвета и контраста. Верх прилавков заставлен неподходящими продуктами. Это не кросс-мерчадайзинг, а лишние товары, занимающие явно не свое место. Очень часто складывается ощущение, что прилавок нужен только для охлаждения и хранение товаров, а не для их выгодной презентации и хороших продаж.
В европейских магазинах сырные прилавки – одна из самых «горячих» и самых посещаемых зон в супермаркетах. Сыры любят, едят и покупают почти каждый день, ценят разнообразие и качество. Поэтому покупателя нужно привлекать и соблазнять. Кто-то делает это более успешно, кто-то менее. Давайте разберем на примерах.
В одном из гипермаркетов Carrefour в Италии мы увидели такую сырную витрину самообслуживания. Здесь богатый выбор сыров в self-service, объемная выкладка – сыры выложены уровнями и заполняют объем прилавка от стекла до задней стенки. Продуктов здесь много – сыры представлены как в нарезке, в кусках и в головках. Это задает динамику и разнообразие. Графика и ценники помогают сориентироваться. Offerta – предложение о распродаже – видна издалека. Внизу прилавка надпись: «Свежая нарезка каждый день». Сырный прилавок хорошо дополняют стоящие рядом вина и оригинальная стойка с prosciutto. Сыр почти всегда употребляют вместе с вином и ветчиной, и это очень удачный кросс-мерчандайзинг для сырного отдела. На наш взгляд, в этом отделе можно было бы уменьшить количество декоративных цветов на заднем плане и убрать постер. Это меньше бы отквлекало внимания от самих сыров.
Сеть итальянских гипермаркетов SYMPLY делает акцент на отделы свежих продуктов. По нашему мнению в сырном отделе, удачно расположенный между отделом с колбасами и ветчинами и хлебом, хорошая презентация. Здесь соблюдено правило объемной выкладки, сыры представлены снизу до верху прилавка, продуктов много и они доминируют, по центру выложены акционные сыры. Нам импонирует идея делать акценты и использовать тарелки на высоких подставках для выкладки сыров. Однако, способ выкладки на этих высоких тарелках выглядит хаотично и напоминает склад. Мы рекомендуем также этому сырному отделу добавить цветовых контрастов и товаров кросс-мерчандайзинга, чтобы сделать более живой и привлекательной эту «желтую» витрину. В целом, этот сырный отдел очень легко улучшить и сделать еще более привлекательным.
В гурме-супермаркете в центре MaxiMarket Любляны сырный отдел проработан с особым вниманием. В Словению не так давно в изобилии пришли европейские продукты, отсутствававшие во время существования Югославии. Теперь есть из чего выбрать. В этой сырной витрине нам импонирует использование объема, сыр представлен разнообразно – крупными кусками и небольшой нарезкой, это выглядит немонотонно и интересно. Очень импонирует оформленная слева от прилавка кросс-стойка с сырами в плетеных корзинах и вином. А также грамотно сделана выкладка сыров в головках и крупных кусках в пристенном холодильнике. Это не просто хранение. Такая витрина тоже продает сыр!
В одном из миланских магазинов сети IPER мы увидели по-настоящему вдохновляющую презентацию сыров. Здесь без особых аксессуаров сделан отличный визуальный мерчандайзинг при помощи самих продуктов. Задействован весь объем – не только в самих витринах, но и над ними. Посмотрите, как заманчиво свисают разные типы сыров проволоне. Каждому типу сыра выделено свое место и сыры представлены в разной нарезке и со всех сторон. Даже охлаждаемый склад – стеклянная комната позади витрин – помогает продажам: сыры выложены аккуратно и привлекательно. Здесь сеть магазинов проявила фантазию и креатив, и создала очень привлекательную атмосферу!
Для российских магазинов мы хотели бы дать несколько советов по визуальному мерчандайзингу.
Задействуйте меньше декорирования – очень часто ненужные аксессуары и украшения отвлекают на себя внимание.
Не забывайте о кросс-мерчандайзинге в отделах. Не путайте кросс-мерчандайзинг как предложение покупаемых вместе товаров с попыткой продать залежавщийся товар и расположить его повсюду в торговом зале.
Для того, чтобы выкладки были всегда одинаково хороши во всех магазинах сети, нужно разработать рациональную и простую для повторения систему и объяснить всем сотрудникам принципы построения выкладки. Поэтому прежде всего выкладка должна быть рациональной, но также и эмоциональной.
Товар должен доминировать и быть главным героем!
Ирина Болотова, Сюзан Смейтс, JosDeVries The Retail Company
Сюзан Смейтс (Susanne Smeets) – профессиональный специалист по визуальному мерчандайзингу и опытный тренер по визуальному мерчандайзингу в JosDeVries The Retail Company. Сюзан работала для многих ритейл-компании, таких как SPAR (Austria), IKEA (Нидерланды), Douglas-Rivoli и многих других. Сюзанн Смейтс обладает большим опытом по проведению тренингов по мерчандайзингу и оптимизации выкладки в продуктовом и non-food ритейле, в том числе и для российских магазинов.
Ирина Болотова – консультант по ритейл-стратегиям дизайн-бюро JosDeVries The Retail Company с 2007 года. 10 лет работаю в сфере b2b российского ритейла. Как журналист и главный редактор пишу для всех ведущих торговых журналов. Автор серии статей по технологиям торговли, розничным концепциям и форматам, специфики планировки и оформления торговых помещений. Как консультант JosDeVries The Retail Company участвовала в разработке проектов для розничных сетей: «12 месяцев», «Большой ремонт» (Новосибирск-Кемерово), «Петровский» (Архангельск»), «Дворцовый ряд» (Ульяновск), «Ордер» (Нижний Новгород), «Красный Яр» (Красноярск), «28 апельсинов» (Барнаул), садовый центр «Дарвин» (Подмосковье), садовый центр Sun Green (Энгельс-Саратов), мебельные магазины PARRA, Family Room и MOD (Москва), гипермаркеты товаров для дома «САШЭ» (Тюмень, Екатеринбург).