Как сделать термостабильное повидло
Секреты термостабильной начинки
По результатам исследований, при выборе продуктов питания люди всё чаще задумываются об их натуральности, полезности для здоровья, влиянии на фигуру. Однако удовольствие и вкус по-прежнему очень важны.
Поэтому перед производителями кондитерских изделий встает непростая задача: удовлетворить все запросы потребителей одновременно.
Есть и небольшая маркетинговая хитрость, обеспечивающая рост продаж: читая информацию на упаковке о «здоровом» составе и низкокалорийности начинки, покупатель невольно распространяет эти свойства на весь продукт в целом.
До недавнего времени сложность использования такой фруктовой начинки заключалась в обеспечении её термостабильности. Но прогресс не стоит на месте, и сейчас для придания термостабиных свойств достаточно подобрать соответствующий гидроколлоид. Здесь, конечно, важен опыт и знания.
Группа компаний «Союзоптторг», один из ведущих дистрибьюторов пищевых ингредиентов, сотрудничает со многими кондитерскими предприятиями, применяющими фруктовые начинки. Зачастую клиенты обращаются к нам за консультацией по подбору ингредиентов; мы проводим лабораторные тестирования, составляем рецептуры и предлагаем оптимальные варианты.
Начинки на геллановой камеди отличаются исключительными органолептическими характеристиками. Производители кондитерских изделий, которые не первый год работают с этими продуктами, отмечают их мягкость, пластичность, короткую структуру.
Отдельно следует сказать о ярком фруктовом или ягодном вкусе ощущаешь, что ешь свежие фрукты или ягоды. Конечно, такая нежная и легкая начинка не идет ни в какое сравнение с приторно-сладкими джемами.
Геллановая камедь имеет очевидные преимущества с точки зрения технолога.
С её помощью существенно упрощается процесс производства кондитерских изделий: вы забудете, что значит предварительная подготовка начинки (перемешивание перед использованием). Дополнительное оборудование при применении геллановой камеди не требуется.
Часто для изготовления термостабильных фруктовых начинок в рецептуру включают специальные типы пектина. Этот ингредиент даёт хороший эффект, но при содержании сухих веществ выше 55 %, то есть при большем количестве сахара.
А вот если содержание сухих веществ ниже 55%, даже при увеличении дозировки пектина полученная начинка будет уступать по термостабильности фруктовой начинке на геллановой камеди. Отличается она и по вкусу, и по консистенции.
Ну, а если фруктов или ягод в начинке не будет совсем?!
Если требуется продукт эконом-класса, и фруктовый вкус начинки обеспечивается только с помощью вкусообразующих ингредиентов. Но по структуре она по-прежнему должна быть мягкой, пластичной, легко перемешиваться.
В этом случае снова выручает геллановая камедь: она не менее эффективна и в составе термостабильных начинок без фруктовой части.
За счёт отсутствия фруктовой части можно увеличить количество сухих веществ в начинке с 50% до 65%.
Как видите, геллановая камедь открывает множество возможностей для творчества и кондитерских экспериментов.
Технологи ГК «Союзоптторг» с удовольствием поделятся с вами своим опытом применения геллановой камеди, окажут помощь при создании рецептур термостабильных начинок. Для получения дополнительной информации, а также образцов ингредиента, обращайтесь, пожалуйста, в ближайший к Вам филиал ГК «Союзоптторг».
Испытания на термостабильность
Начинка фруктовая
Начинка гомогенная клубничная термостабильная (50% с.в.), дозировкагеллановой камеди 0,4%
Результат: 100% сохранение формы, даже грани цилиндра не поплыли. Поверхность осталась матовой. Идеальная термостабильность.
камеди снижена до 0,2%
Результат: немного подплыли грани, поверхность стала глянцевой.
Хорошая термостабильность в сочетании с низкой себестоимостью.
Начинка без фруктовой части
Начинка без фруктовой части термостабильная (50% с.в.), дозировка геллановой камеди 0,25%
Результат: 97% сохранение формы, грани цилиндра слегка поплыли; поверхность матовая
Очень хорошая термостабильность. 
После выпечки (10 мин. при 200?С, на железном противне)
Результат: 95% сохранение формы, грани цилиндра поплыли. Поверхность матовая.
Очень хорошая термостабильность.
Геллановая камедь продается оптом в Союзоптторг.
технолог кондитерского направления
журнал «Кондитерские изделия, технологии», №2, 2015
Как сделать термостабильное повидло
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления термостабильных начинок в производстве мучных кондитерских изделий.
Известен способ производства начинки для мучных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление начинки путем смешивания термоактивных, сахаристых, а также содержащих редуцирующие сахара компонентов и вкусовых добавок. Способ включает предварительное смешивание пшеничной муки и крахмала (в процентном соотношении к муке 4-25%) с сахаром в соотношении 1:1 в объеме воды 42-50% от общей массы, при этом заварку начинки проводят при температуре 78-85°C, а уваривание проводят до влажности 25-35% при температуре 95-98°C. Кроме того, в качестве сахаристых компонентов используют сахар-песок в количестве 62,5-67,9% и повидло в количестве 37,5-32,1% (от массы сахаристых компонентов) [Патент РФ №2209550, кл. A21D 13/08, опубл. 10.08.2003 г.].
Недостатком данного способа является использование муки, придающей мучнистый привкус изделию, причем смесь муки и крахмала предварительно смешивают и заваривают при высоких температурах, что усложняет процесс приготовления начинки; кроме того, начинка становится непрозрачной и имеет матовый оттенок; использование крахмала, инвертного сиропа и повидла способствует увеличению себестоимости продукции; полученная начинка нетермоустойчивая с низкой влажностью, что обусловлено малым содержанием в начинке термоактивных компонентов; при термообработке свыше 90°C начинка «течет», так как сахаросодержащие компоненты переходят в жидкую фазу и вытекают из тестовой заготовки.
Также известен состав фруктовой начинки для мягких вафельных изделий, полученной путем приготовления смеси из пектина и части сахара (в соотношении 1:1), внесением смеси в тыквенное пюре для набухания, по истечении времени в набухшую смесь добавляют оставшуюся часть сахара и патоку по рецептуре, затем массу уваривают до температуры 106-108°C, а после уваривания в начинку при темперировании вносят лимонную кислоту. [Патент РФ №2370040, кл. A21D 13/08, опубл. 20.09.2010 г.]
Компоненты для приготовления начинки взяты в следующем соотношении, масс. %:
Технической задачей предлагаемого изобретения является получение термоустойчивой начинки повышенной пищевой ценности с высокими потребительскими свойствами, низкой себестоимости.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий, характеризующийся тем, что сначала готовят сахаро-пектиновую смесь, для этого часть рецептурного количества сахара-песка и пектин смешивают в соотношении 20:1 и полученную сухую смесь растворяют в горячей воде в соотношении 1:1, параллельно яблочное пюре смешивают с частью сахара в соотношении 1:(1,1÷1,3), которую подогревают до полного растворения сахара-песка и смешивают с сахаро-пектиновой смесью, полученную массу нагревают до кипения, вносят заранее приготовленную смесь из пищевых волокон и оставшейся части сахара-песка в соотношении 1:5, крахмал в виде водного раствора, после чего массу уваривают до массовой доли сухих веществ 66-67%, в которую затем по отдельности вносят цитрат кальция и лимонную кислоту в виде водных растворов, после окончательного уваривания массы до массовой доли сухих веществ 67-70%, ее охлаждают при темперировании до температуры 65-75°C, вносят краситель и ароматизатор, а затем направляют в начинконакопитель, полученную термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:
Пищевые волокна способны абсорбировать токсичные вещества и выводить их из организма, снижать уровень холестерина в крови, связывать желчные кислоты, усиливать раздражающее действие пищи, приводящее к стимулированию перистальтики кишечника и более быстрому транзиту пищи, нормализовать полезную микрофлору кишечника. Преимуществом использования пищевых волокон в производстве термостабильной начинки является то, что они обладают высокой влагосвязывающей способностью даже при очень низких pH и высоких температурах, что способствует продлению свежести начинки в течение длительного времени.
Модифицированный крахмал обладает длительного времени желирующими, эмульгирующими и стабилизирующими свойствами, он хорошо растворяется в холодной воде, в горячей воде образует высоковязкий раствор, причем в естественном состоянии крахмальные зерна сорбируют до 50% свободной влаги от массы крахмальных зерен, что позволяет получить вязкие массы с высокой формоудерживающей способностью.
Способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий осуществляется следующим образом.
Готовят сахаро-пектиновую смесь, для этого часть рецептурного количества сахара-песка и пектин смешивают в соотношении 20:1, и полученную сухую смесь растворяют в горячей воде в соотношении 1:1, параллельно яблочное пюре смешивают с частью сахара в соотношении 1:(1,1÷1,3), которую подогревают до полного растворения сахара-песка и смешивают с сахаро-пектиновой смесью, полученную массу нагревают до кипения, вносят заранее приготовленную смесь из пищевых волокон и оставшейся части сахара-песка в соотношении 1:5, крахмал в виде водного раствора, после чего массу уваривают до массовой доли сухих веществ 66-67%, в которую затем по отдельности вносят цитрат кальция и лимонную кислоту в виде водных растворов, после окончательного уваривания массы до массовой доли сухих веществ 67-70% ее охлаждают при темперировании до температуры 65-75°C, вносят краситель и ароматизатор, а затем направляют в начинконакопитель, полученную термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:
В качестве ароматизатора и красителя возможно использование разных ароматических и красящих веществ, в зависимости от того, какой аромат, цвет и вкус хотят придать термостабильной начинке.
Способ поясняется следующими примерами.
Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность начинки представлены в таблице.
Термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:
Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность начинки представлены в таблице.
Термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:
Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность начинки представлены в таблице.
Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность начинки представлены в таблице.
Если взять содержание пищевых волокон менее 1,25 кг, то начинка характеризуется пониженной эффективной вязкостью, что ведет к уменьшению термостабильных свойств и вытеканию начинки из мучных кондитерских изделий.
Если взять содержание пищевых волокон более 2,28 кг, то начинка будет иметь большую вязкость и будет затрудняться процесс подачи начинки по трубопроводу и через начинконаполнитель при формовании мучных кондитерских изделий.
Предложенный способ производства термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий позволяет:
— расширить ассортимент термостабильных начинок;
— повысить качество начинки за счет улучшения ее органолептических и физико-химических показателей;
— повысить пищевую ценность начинки;
— снизить себестоимость начинки;
— снизить энергетическую ценность начинки;
— увеличить срок хранения начинки за счет увеличения содержания редуцирующих веществ и пищевых волокон;
— сократить процесс приготовления начинки за счет снижения продолжительности уваривания начинки из-за содержания пищевых волокон, которые обладают высокой влагосвязывающей способностью.
Термостабильного повидла продажа оптом на экспорт
Производители Термостабильного повидла
Термостабильное повидло
Повидло фруктовое «Арома» ТУ, термостабильное
Повидло кондитерское цветное термостабильное в ассортименте
Вывод товара за рубеж, подготовка документов.
Почта: [email protected] WhatsApp
Таможенное оформление, сертификация продукции
Почта: [email protected]
ТОП 1 стран куда можно продать Термостабильное повидло
Если вы производитель Термостабильного повидла или хотите продать их зарубеж, мы рекомендуем поставлять вашу продукцию в следующие страны:
Покупатели: не покупали в России
Покупали в ЕАЭС
Компании постоянно закупающие продукцию из РФ
Таможенные платежи и оплата НДС
Вывозные платежи: 0%
Payment for export Thermostable jam from Russia 0%
При экспорте вы так же можете оформить возврат НДС. Для этого при продаже Термостабильного повидла необходимо, подготовить комплекс всех необходимых документов. Мы можем помочь реализовать вашу продукцию, на территории стран Таможенного Союза, АТЭС
При импорте (ввозе) в другую страну вам будет необходимо заплатить налог, аналог НДС. Допустим в ЕС это VAT. IMPORT VAT: 20%
Крупнейшие покупатели российской Термостабильного повидла
Мы подготовили список компаний, где можно продать Термостабильного повидла. Это крупнейшие импортеры, покупающие свою продукцию из стран СНГ.
Отзывы о ЭкспортВ
Собираем 3d принтер в Москве. У нас появились покупатели в ОАЭ. Мы понятия не имели как нам осуществить экспорт. Нам все помогли сделать. Надеемся на долгосрочное сотрудничество
Было необходимо, найти клиентов за рубежом. Мы готовы продавать большие объемы необходимы лишь клиенты. Сейчас налаживаем поставки в Турцию.
Полностью остались довольны. Нашли покупателей на куриные лапки. Полностью закрыли нашу потребность контрактом.
Нашли для нас клиентов на продажу труб. Работа ведется. Рады сотрудничеству
Не тарифное регулирование (разрешительные документы на экспорт Термостабильного повидла)
Выбор подходящего кода ТН ВЭД для Термостабильного повидла (затаможка)
НАЧИНКА ПЛОДОВОЯГОДНАЯ ТЕРМОСТАБИЛЬНАЯКЛУБНИКА КГ ПОВИДЛОКЛУБНИКА КГ СОДЕРЖАНИЕ САХАРА В КАРТБАРАБАНАХ ПО КГ И КГ
Если вам интересно наладить ваши продажи, первый шаг это отправить и свое КП. Это можно сделать напрямую через сайт
Продажа Термостабильное повидло на экспорт в Казахстан
Присылайте к нам на почту [email protected] информацию о вашей продукции. Мы подберем для вас подходящие страны. И предложим наиболее простой способ экспортировать Термостабильное повидло.
Мы выполнили следующие поставки
Выполнение под «ключ» всех услуг. Нахождение покупателя, оформление таможни, логистика. Связь с принимающей компанией
Выполнение под «ключ» всех услуг. Нахождение покупателя, оформление таможни, логистика. Связь с принимающей компанией
Таможня, логистика до границы.
Нахождения покупателя для экспорта химической продукции
Повидло Кондитерское и повидло Арома в ассортименте термостабильное
Повидло «Кондитерское» нестерилизованное ТУ 9163-357-04801346-2014.
Упаковка: Ящики (коробки) из гофрированного картона с использованием полиэтиленовых мешков-вкладышей на 18 кг., барабаны картонно навивные с вкладышем 25-35кг.(от наличия)
Внешний вид: однородная протертая гомогенная масса мажущей консистенции с отличным фиксирующим рельефом.
Термостабильность 180-230⁰С.
Применяется на предприятиях общественного питания, хлебопекарных и кондитерских производствах как отделочный полуфабрикат для декорирования открытых поверхностей пирогов, булочек, печенья и т.д., и в закрытых изделиях типа пирогов-разборников. Склеивания готового печенья и других кондитерских изделий. Также можно использовать в виде сырья при изготовлении массы для суфле и зефира, в прослойки для тортов, пирожных рулетов. Употребляется и как самостоятельный готовый продукт.
Вкус сладкий с легкой кислинкой без постороннего привкуса. Запах свойственный фруктовый. Цвет соответсвующий примененному красителю, у яблочного – светло-коричневый.
Срок годности: 6 месяцев.
Рекомендуем повидло кондитерское перед использованием протереть через металлическое сито с мелкой ячейкой, после этого применяют по назначению. Преимущества: продукт с отличными органолептическими показателями и хорошей термостабильностью.
Упаковка: Ящики (коробки) из гофрированного картона с использованием полиэтиленовых мешков-вкладышей на 18 кг.
Производимые ароматы (вкусы): яблочный, грушевый, абрикосовый, персиковый, вишневый, черносмородиновый, малиновый, земляничный (клубничный), банановый, яблочно-абрикосовый, яблочно-вишневый, яблочно-персиковый, яблочно-черносмородиновый, яблочно-земляничный (клубничный), яблочно-банановый.
Повидло «Арома» ТУ 9163-0178818372-005-2013. (производим на основе повидла ГОСТ)
Упаковка: Ящики (коробки) из гофрированного картона с использованием полиэтиленовых мешков-вкладышей на 12 и 18 кг, ведро пластиковое на 0.5 (500гр.-розничный вариант),3 и 14кг., барабаны картонно навивные с вкладышем 25-35кг.(от наличия)
Внешний вид: однородная протертая масса без семян, семенных гнёзд, не протертых кусочков кожицы и других растительных примесей, густая мажущаяся масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности, сохраняющая форму навески после механической или ручной дозировки.
Вкус и запах хорошо выраженные.
Цвет соответствующий (абрикос, клюква, малина, цитрус, черника, вишня, клубника итп.).
Термостабильность 170-230⁰С.
Применяется на предприятиях общественного питания, хлебопекарных и кондитерских производственных цехах в качестве прослойки и наполнителя для хлебобулочных и кондитерских изделий (торты, рулеты, печенье), а также в качестве начинки для изделий, подвергающихся термообработке (сдобные булки, круассаны, пряники, пончики). Для непосредственного употребления в пищу.
Производимые ароматы (вкусы): абрикос, ананас, брусника, груша, клюква, малина, персик, цитрус, черника, апельсин, банан, вишня, земляника (клубника), лимон, мандарин, слива, черная смородина, яблоко.
Срок годности: 6 месяцев.
Преимущества: продукт с отличными органолептическими показателями и хорошей термостабильностью.