Как сделать тесто менее сухим
Чтобы пирожки не черствели, готовлю их из теста «Попутчица»: бабушкин рецепт
Дрожжевое тесто многие кулинары недолюбливают. Оно капризно, требует больших затрат времени и сил, к тому же оно быстро черствеет. Но моя бабушка научила меня готовить тесто «попутчица». Назвала она его так по двум причинам. Во-первых, рецепт она использует с ранней молодости, то есть он следует за ней по жизни. А во-вторых, она прибегает к нему всякий раз, когда требуется собрать пирожки в дорогу.
При дальнем пути важно, чтобы выпечка оставалась свежей и на следующий день. А из теста «попутчица» так и выходит. Пирожки получаются больше похожими на пампушки – такие же воздушные, высокие. Их можно как печь, так и жарить. Начинка также подходит и сладкая, и нет. Моя бабушка делает пирожки с квашеной капустой и яйцом. Но моя любовь – яблоки с корицей. Итак, спешу поделиться рецептом.
Приготовление опары
Нагреем полтора стакана молока. Важным моментом является соблюсти правильный температурный режим. Ведь в холодном молоке дрожжи не начнут размножаться, а тесто – расти. А слишком горячая среда просто погубит полезные бактерии. Поэтому молоко должно быть 38-40 градусов. Проверить нужный температурный режим легко: пальцу должно быть тепло, но не обжигающе.
В этом молоке следует тщательно развести дрожжи. Моя бабушка, как человек старшего поколения, всегда использует свежую культуру. Но я предпочитаю сухие дрожжи быстрого действия. Их на указанное количество молока требуется ровно стандартная пачка. А свежих дрожжей – 50 граммов.
Добавляем 4 столовые ложки сахара и 6 – муки. Размешиваем, чтобы не осталось комочков, накрываем опару блюдцем и ставим в теплое место на полчаса.
Замес
Два яйца взбиваем вилкой со щепоткой соли. Потихоньку вводим в опару. Добавляем 15 столовых ложек муки и две трети стакана растительного масла. Размешиваем тесто до тех пор, пока оно перестанет липнуть к рукам.
Секрет «Попутчицы» в том, что муку мы не добавляем. Даже рабочую поверхность нужно не посыпать ею, а смазывать растительным маслом.
Далее накрываем тесто салфеткой и оставляем в теплом месте еще на полчаса. Это время используем, чтобы приготовить начинку. Как пример, я дам вам рецепт своей любимой, яблочной.
Начинка
Я часто использую детскую сырковую массу с изюмом или ванилью. Если начинка выйдет суховатой, положение можно исправить введением в нее желтка, растертого с сахаром. Или попросту подлейте в нее немного растопленного сливочного масла.
Формирование и приготовление пирожков
За эти полчаса вы увидите, как поднялось тесто. Его хватит приблизительно на 30 пирожков. Тесто раскатывать скалкой не нужно. Просто отрываем кусочек, формируем в руках лепешку, на нее выкладываем начинку, сжимаем, чтобы надежно запечатать яблоки внутри.
Пампушки – если собираемся их печь – помещаем на смазанный растительным маслом противень. В случае жарки чуть-чуть приплющиваем пирожки. Начинив все изделия фаршем, приступаем к заключительному этапу приготовления.
Пирожки выходят – объеденье. И что самое интересное – они долго не черствеют.
Что делать, чтобы тесто не засыхало
Фото блюда
Блок автора
Тесто лежит в основе многих кулинарных блюд. Основными ингредиентами этой массы являются вода и мука. Впрочем, в таком скромном виде тесто для выпечки используется редко. Зачастую в него добавляют много других продуктов, улучшающих вкусовые качества и другие свойства.
Многое зависит от того, что именно собирается приготовить кулинар из теста. Для того чтобы избежать многих проблем, которые часто возникают при приготовлении пирожков или какой-либо другой выпечки, необходимо правильно выбрать рецепт, следовать ему и помнить о некоторых особенностях теста, его замеса и разделки.
Вкус и качество выпечки во многом зависят именно от теста. О том, что оно было приготовлено неправильно, можно понять уже в процессе разделки. Так, довольно часто тесто с трудом раскатывается и плохо слепляется. Причина тому – его быстрое высыхание. Это уже первый признак того, что как-то неправильно оно было приготовлено.
Причём дело даже не столько в ингредиентах и в их количестве, сколько в условиях, при которых идёт приготовление выпечки. Перечислим несколько причин, по которым тесто быстро высыхает.
Основные причины высыхания теста
Конечно, может случиться такое, что тесто простояло уже три часа, но изготовление изделий из него начать невозможно, например, по той причине, что начинка ещё не была приготовлена или попросту за время его настаивания неожиданно появилась какая-то более важная работа. К счастью, есть способ решения такой проблемы. Спасти тесто от засыхания можно с помощью влажной ткани или смоченной бумаги. Достаточно просто накрыть посуду, в которой оно находится.
Если нужно чтобы тесто поднималось быстрее, то можно ускорить подъём, добавив при его приготовлении не холодные, а тёплые продукты. Лучший вариант – когда их температура соответствует комнатной. В общем не стоит брать ингредиенты из холодильника и сразу же добавлять их в тесто, так как это значительно замедлит подъём.
Полезные рекомендации
Если тесто на вид не сухое, но края его при изготовлении изделий с трудом соединяются друг с другом, то проблему поможет решить разболтанное яйцо или простая вода. Достаточно лишь смазать края, а затем быстро слепить.
Первый признак правильно приготовленного теста – его пышность. Для того чтобы оно хорошо взошло, необходимо тщательно просеять муку, насытить воздухом. А если ещё добавить немного крахмала, то хлебобулочные изделия сохранят свою первоначальную мягкость, даже на следующие сутки.
Также увеличить пышность теста поможет добавленная в него манная крупа. Достаточно взять лишь небольшую горсточку – примерно одну столовую ложку на 0,5 л жидкости. Но делать это можно только в том случае, если тесто не является слоёным, заварным, песочным или пельменным. Помимо молока, в тесто рекомендуется наливать 0,5 стакана минеральной воды.
ТОП-10 правил работы с тестом
«…ломоть хлеба в руках – это результат действия тысяч факторов, имевших место в ходе его изготовления. В некотором смысле хлеб всегда на один микроскопический шаг нас опережает, и мы ежедневно вынуждены учитывать огромное число нюансов».
Джеффри Хамельман. «Хлеб. Технология и рецептуры»
Самый главный страх домохозяйки перед началом любой выпечки — это то, что тесто не поднимется.
Дрожжевое тесто — это целый процесс, в котором дрожжи живут, размножаются и умирают.
Что происходит в тесте во время брожения?
Спиртовое брожение – это процесс превращения дрожжами глюкозы, содержащейся в муке и сахаре, в этиловый спирт и углекислый газ в анаэробной (бескислородной) среде, с выделением небольшого количества тепла.
Углекислый газ, разрыхляя тесто, растягивает клейковинный каркас, при этом объем теста увеличивается. Процессы брожения протекают также при разделке, расстойке и в начале выпечки до тех пор, пока по температурным условиям возможна жизнедеятельность дрожжей. Напомним, для хлебопекарных дрожжей таким температурным пределом является диапазон от +55 до +59 °С, далее они погибают.
Почему не поднимается тесто на дрожжах? Как видите, важно обеспечивать оптимальные условия для брожения на всех этапах, ведь этот процесс протекает даже тогда, когда изделие уже отправилось в духовку. Вот и получается, что результат зависит буквально от всего.
Мы составили ТОП-10 правил по работе с тестом. Используйте их, чтобы ваша выпечка всегда удавалась на 100%!
1. «Спокойствие, только спокойствие…»
2. Подбирайте ингредиенты
Следите за тем, чтобы все продукты, в том числе и дрожжи, были свежими и нужной температуры.
Остановимся на основных:
· Дрожжи (сухие или прессованные), универсальные (для всех видов теста в том числе легкой сдобы до 15% сахара) и специальные (для теста с высоким содержанием сахара и жира, для напитков и т. д.)
Существует нюанс: разный тип дрожжей имеет свой порядок смешивания с мукой. Прессованные, например, или сухие активные дрожжи желательно перед замесом растворить в воде/молоке.
Сухие быстродействующие дрожжи смешиваются сразу с мукой.
Для приготовления дрожжевого теста используйте муку проверенных производителей. Перед использованием ее следует просеять, чтоб насытить кислородом и избежать попадания в тесто комочков или посторонних примесей.
Часто в дрожжевое тесто нужно добавлять сливочное масло. Существует одна тонкость – масло должно быть комнатной температуры. Если, согласно вашему рецепту, вы вносите с тесто растопленное сливочное масло, сначала остудите его до 36 – 38 °С, чтобы не нарушить процесс брожения.
Желательно, чтобы яйца /желтки к моменту их внесения в тесто были комнатной температуры. Нужно нам это для того, чтобы не понижать температуру теста и, тем самым, не замедлять процесс брожения.
· Сахар (белый, коричневый, мед, солодовый сироп и пр.)
Принято считать, что сахар ускоряет брожение, потому что является основным источником питания для дрожжей. А знаете ли вы, что сахар может и угнетать брожение? Все зависит от дозировки: выше 10% сахар начинает тормозить брожение. И чем выше эта дозировка, тем сильнее он угнетает деятельность дрожжей.
3. Правильно дозируйте ингредиенты
4. Соблюдайте порядок внесения ингредиентов в емкость для замеса
Но в каждом рецепте есть описание порядка действий, который гарантирует вам получение нужного результата. Например, если вам необходимо внести в сдобное тесто большое количество сливочного масла или сухофруктов, делается это не сразу, а только после того, как вы замесили и хорошо вымесили тесто без добавок. Почему? Большое количество сахара и жира тормозит процесс брожения.
5. Правильно замешивайте тесто
Любое дрожжевое тесто должно быть хорошо вымешано, в нем должна быть развита клейковина, иначе не получится хорошего изделия.
Бытует мнение, что рецепты домашнего хлеба с ручным замесом практически не предполагают вымешивания. Это не так. Если просто смешать муку и воду до однородности, выбродить пару часов и испечь, получится неудовлетворительный хлеб. Он будет плыть во время расстойки и выпечки, крошиться во время нарезки, кроме того, пористость такого хлеба будет очень «смазанной» на срезе, да и вкуса у него не будет.
Замес преследует несколько важных целей. Самая простая – это равномерное распределение в тесте всех ингредиентов. Более сложная – это образование клейковины. При замесе молекулы белка в муке вытягиваются в прямые волокна, упорядочиваются, образуя сетку, которая позволяет тесту удерживать внутри себя захваченный воздух и углекислый газ, образующийся во время дрожжевого брожения. Тесто становится упругим и эластичным и не рвется, если его свернуть в шар. Все эти свойства обеспечивает развитая клейковина, способная растягиваться. Обратите внимание, что одно и то же тесто в начале и в конце замеса выглядит очень по-разному и обладает разными свойствами. В начале замеса оно очень липкое, всюду пристает, все пачкает и оставляет следы, при этом плохо тянется. Eсли его сложить в шар, тут же рвется.
По мере увеличения дозировки сахара, жира, внесения в тесто зерен и хлопьев увеличивается и необходимое время замеса.
6. Обеспечьте тесту условия для брожения
Брожение начинается сразу же после окончания замеса. Оптимальная температура брожения для пшеничного теста – 24 – 26 °С, а для ржаного она на 3 °С выше. Такой температурный диапазон является сбалансированным, поскольку обеспечивает образование вкусо-ароматических веществ и формирование объема без ущерба друг для друга.
7. Делайте обминки
Обминка теста – это обязательный этап, который нужен для того, чтобы:
8. Правильно делите и округляйте тесто
При делении нарезайте тесто на заготовки как можно ближе к нужному размеру. Избегайте появления заготовок, состоящих из множества маленьких кусочков.
Скорость тоже играет роль – если процесс затянется, тесто перекиснет. После деления заготовкам придают одинаковую форму, чтобы облегчить окончательное формование.
9. Следите за формованием и окончательной расстойкой
10. Запаситесь терпением
При выполнении каждой операции (замес, обминка, деление, формование) сосредоточьтесь на том, что вы делаете. При должном терпении и практике со временем вы овладеете всеми необходимыми навыками.
И никогда не забывайте, что выпечка – это творческий процесс!
Почему тесто получается сухим и твердым. Как сделать корочку у выпечки тонкой и нежной
Возможные причины сухости выпечки
Вкусная золотистая выпечка – настоящее искусство, подвластное далеко не всем хозяйкам, часто оно приходит с возрастом и опытом. У каждого повара появляются свои фирменные секреты и приемы, которые он использует для приготовления тех или иных блюд. Приготовление выпечки отличается особой сложностью, а тесто иногда проявляет воистину капризный характер. Русскую печку сменила современная белая духовка, но хозяйки по-прежнему балуют своих домашних пирогами.
Иногда выпечка в духовке может засохнуть, пустив насмарку весь кропотливый процесс приготовления. Происходит это по нескольким досадным причинам.
baking muffins in oven
Проблема в духовке?
Сразу отметим, что электрическая плита намного удобнее, чем газовая духовка, так как нагрев может идти и сверху, и снизу. Можно включать отдельно верхние или нижние нагревательные элементы. Кроме того электрическая духовка снабжена удобным термостатом и часто таймером. Она как утюг, сама выключается и включается – поддерживает постоянную температуру.
Правила работы с эклектической духовкой
Правила работы с газовой духовкой
В ней нагрев идет только снизу и температуру регулировать сложнее. Поэтому часто бывает так, что выпечка снизу пригорает, а в середине – не пропекается. Что делать?
Как готовить, чтобы выпечка не сохла?
В какой бы духовке вы ни собирались готовить, лучше всего сначала прочтите к ней инструкцию. Даже опытные кулинары, сменившие несколько духовок, могут найти в обычной инструкции очень много интересного и полезного.
Мне попалась статья о секретах удачной выпечки. И правда интересно, почему не всегда пирог получается воздушный, нежный?
Автор рассказывает о секретах своей бабушки. Может быть еще кому-то пригодятся эти секреты.
Итак, секреты удачных пирогов и пирожных.
Иногда тесто липнет к рукам, мало муки… Но если добавить больше – не будет воздушности, тесто будет крутым. Каков выход? Обычно тесто раскатывают скалкой. Если же в стеклянную бутылку налить холодной воды, то такое некрутое тесто будет раскатываться очень легко.
Если же вы смажете руки и разделочный стол растительным маслом, никакое тесто липнуть не будет. Добавьте немного растительного масла в тесто для блинов, и уже не нужно будет подмазывать сковороду.
Тонкое тесто легче раскатать, если скалку обернуть чистой проглаженной полотняной тряпочкой. Если тесто очень влажное, его легко раскатать через пергаментную бумагу до нужной высоты.
Чтобы получить воздушное и легкое рассыпчатое пресное тесто, нужно добавить ложечку коньяку. В бисквитное тесто очень хорошо добавить немного крахмала – готовые изделия тоже будут рассыпчатыми.
Бисквитное тесто имеет свои секреты. Яично-сахарную смесь нельзя смешивать с мукой дольше 15 секунд! Иначе тесто осядет, и бисквит будет плотным, не воздушным.
А в песочном тесте муку нужно мешать с другими ингредиентами не больше 2-3 минут. Иначе получается слишком плотное и жесткое тесто.
Дрожжевое тесто для жареных пирожков должно быть более слабой консистенции, чем для печеных. Только тогда они получаются мягкими и воздушными.
Чтобы выпечка получилась воздушная, форму нужно заполнять только до половины. Это касается бисквитного и дрожжевого теста.
Когда раскладываете свой пирог из дрожжевого теста на противне или в форме, оставьте вокруг него пустоты, пирог лучше пропечется.
Заварное тесто и тесто, в котором много белков, встряхивать и передвигать в форме или на противне нельзя, изделия сразу осядут.
Слоеное тесто тоже имеет свои секреты. Перед выпечкой оно должно быть холодным, масло в таком тесте не успевает растаять, а тесто успевает подняться. И выкладывать изделия из слоеного теста нужно на лист, смоченный холодной водой. Тогда такие изделия будут легко выниматься после выпечки. Слоеное тесто выпекают при температуре 210-230 градусов. При более высокой оно твердеет, при более низкой – не румянится, становится сухим.
Чтобы тесто не пригорело в духовке, под форму насыпают немного соли. Если изделия начинают пригорать, верх закрывают мокрой бумагой.
Дрожжевое тесто не любит долго сидеть в духовке, получается сухим. Если у вас пирожки или булочки, выпекайте их не более 20 минут при температуре 180-200 градусов. Если пирог с готовой начинкой – не более 30 минут.
Любой выпечке, кроме той, из которой будете делать рулет, нужно дать время остыть, только потом ее вынимают. Чтобы она хорошо вынималась из формы, вытаскивайте ее из духовки на мокрое полотенце. Рулетное же тесто нужно остудить только слегка. Если оно полностью остынет, вы уже не свернете рулет, все поломается.
Украшать кремом, глазурью, фруктами и т.д. готовые торты и пирожные можно только в полностью остывшем виде.
Как проверить, пропеклись ли изделия? На готовый бисквит или дрожжевое тесто надавите аккуратно пальцем. Если изделие полностью и быстро восстановится, и объем не уменьшится, можете себя поздравить – ваш пирог удался на славу!