Как сделать тесто однородным

Все, что нужно знать о тесте: 15 вопросов и ответов для новичков

Готовить тесто любят немногие. То оно слишком жидкое, то слишком густое, то тает, то рассыпается, то не поднимается или, поднявшись, опадает… Все кажется таким сложным! Особенно если не знать тонкостей приготовления.

Мы собрали рекомендации по приготовлению дрожжевого, бисквитного, слоеного теста и теста для кексов, чтобы немного облегчить вам жизнь.

Дрожжевое тесто

Как долго нужно вымешивать дрожжевое тесто?

Вымешивание, вымешивание и еще раз вымешивание — вот секрет легкого и воздушного дрожжевого теста. Мастера советуют вымешивать его до тех пор, пока ваши запястья не станут «хромать» — 10-15 минут, не меньше.

Как долго нужно ждать, пока тесто поднимется?

Приготовить дрожжевое тесто быстро — мечта прекрасная, но несбыточная. Как правило, дрожжевое тесто должно подняться дважды. Первый раз — после того, как вы его замесили. А во второй раз — после того, как вы положили его в форму перед отправкой в духовку. Эти два этапа занимают от 1,5 до 2 часов.

Важно: всегда оставляйте дрожжевое тесто в теплом месте, например, в духовке. Для этого нужно разогреть духовой шкаф до 40 °C, выключить его и убрать туда тесто, оставив дверцу открытой.

Что делать, если тесто не поднимается?

Вы замесили тесто, поставили его в теплое место, а оно никак не поднимается? На это есть несколько причин. Возможно, вы замешивали тесто недостаточно долго или оставили его в холодном месте. А может быть, добавили слишком много соли или масла. Как это можно исправить? Добавьте немного сахара, замесите тесто и вновь уберите в теплое место.

Что делать, если дрожжевое тесто слишком липкое?

Постепенно добавляйте немного муки. Но будьте осторожны: если добавить слишком много муки, тесто будет тугим, плохо поднимется, а выпечка будет плоской и твердой.

Какие дрожжи лучше — свежие или сухие?

Многие кондитеры уверены: не имеет значения, какие дрожжи использовать — сухие или свежие. И те, и другие должны быть смешаны с теплой водой или молоком и очень тщательно перемешаны. Главное отличие сухих дрожжи — долговечность. В отличие от свежих дрожжей они могут храниться в течение длительного периода времени и не нуждаются в приготовлении в ближайшие дни.

Тесто для кекса

Что делать, если тесто слишком жидкое?

Если тесто слишком жидкое, добавьте немного муки или какао. Важно: всегда добавляйте муку или какао постепенно. Тесто должно быть не жидким и не густым, а немного вязким. Чтобы добиться идеальной консистенции, соблюдайте порядок при добавлении ингредиентов. Сначала нужно взбить масло с сахаром, затем добавить яйца (по одному, взбивая 1 минуту после каждого добавления) и только потом можно добавлять сухие ингредиенты (муку, какао, разрыхлитель).

Что делать, если тесто сворачивается?

Мраморный кекс, лимонный кекс, шоколадный кекс — независимо от того, какой кекс вы готовите, ингредиенты всегда должны быть одинаковой температуры. Если после взбивания масла с сахаром тесто «замерзло», а вы еще не успели добавить в него яйца, поместите миску на водяную баню и продолжайте перемешивать. Масло растает и, следовательно, легче соединится с яйцами.

Почему кекс опал после того, как его достали из духовки?

Да, такое случается часто: в духовке кекс выглядит таким пышным и красивым, но, как только вы вытаскиваете его из печи, он тут же опадает. Почему? Возможно, в тесте было слишком много воздуха. В отличие от дрожжевого теста, тесто для кексов не нужно перемешивать слишком долго. Как только после добавления сухих ингредиентов у вас получилась гладкая однородная масса, прекращайте перемешивать.

Песочное тесто

Песочное тесто получилось слишком липким. Что делать?

В отличие от дрожжевого теста песочное любит скорость. После замешивания теста уберите его в холодильник минимум на 20-30 минут. Раскатывать и формировать его нужно очень быстро, пока масло не начало таять. Если охлаждение не помогает и тесто все еще слишком липкое, добавьте немного муки.

Тесто рассыпается. Почему?

Если тесто получилось слишком рассыпчатым, вероятно, дело в сливочном масле. Оно не должно быть слишком теплым или слишком холодным. Комнатная температура — оптимальный вариант. Обратите внимание и на соотношение муки, масла и сахара. Правило такое: 3 части муки, 2 части масла, 1 часть сахара. Например, 300 г муки, 200 г масла, 100 г сахара.

Как тонко и равномерно раскатать песочное тесто?

Раскатать песочное тесто. Звучит просто, не так ли? Но сделать это порой довольно сложно. Одно из главных правил — всегда посыпайте мукой и рабочую поверхность, и скалку. Еще один вариант — накрыть тесто пищевой пленкой и раскатывать его через пленку.

Зачем отправлять песочное тесто в духовку дважды?

Предварительное выпекание песочного теста — очень важный этап, который не стоит игнорировать. Хотите сделать песочный тарт с кремом или фруктами? Обязательно подготовьте тесто! Так оно немного поднимется и не размокнет после добавления начинки. Нижняя часть тартов и пирогов должна быть хрустящей и рассыпчатой, а не липкой и мягкой.

Что нужно делать? Раскатать тесто, поместить его в форму, накрыть бумагой для выпечки, насыпать сверху сухую чечевицу, горох или фасоль. Поместить в духовку на 15 минут, затем достать из духовки, убрать бумагу для выпечки вместе с «фиктивной» начинкой. После этого на основу можно выкладывать начинку и уже вместе с ней вновь отправлять пирог в духовку.

Источник

Solert › Блог › Семь видов теста. Просто полезные советы.

Если вам интересна выпечка не только в готовом виде, тогда желательно знать основные виды теста и его особенности.

Чтобы вам было удобно, я сделала подборку семи базовых видов теста и секретов его идеального приготовления.

1.Дрожжевое тесто
2.Слоеное тесто
3.Песочное тесто
4.Тесто для пиццы
5.Тесто для пельменей
6.Бисквитное тесто
7.Заварное тесто.

Ну, а теперь о каждом поподробнее.

Ставится на теплой воде или молоке, дрожжи используются только качественные прессованные или сухие, в основном это дрожжи » Люкс»

Существует много различных вариантов его приготовления, среди которых есть простые и сложные способы. Однако есть основные тонкости, соблюдая которые, можно получить идеальную выпечку.

Для приготовления теста выбирайте муку высшего сорта. Обязательно ее просеивайте несколько раз. Это необходимо для придания пышности тесту.
Если брать масло или сливочный маргарин высшей жирности, то тесто получится пышнее. Используйте холодное масло или маргарин, но не замороженное, иначе при раскатывании слои теста будут рваться
Готовить тесто для торта следует в прохладном помещении, иначе оно будет «плыть». Все продукты также должны быть охлажденными, в том числе и вода. Все нужно делать быстро, чтобы тесто не нагрелось.
На результат влияет даже то, как вы будете раскатывать тесто. Делайте это от себя, в одном направлении, при этом постоянно переворачивайте раскатанное тесто.

Складывайте тесто в квадраты. В таком виде кладите в холодильник на некоторое время. Повторите эту процедуру несколько раз.

На скалку сильно давить не стоит, распределяйте давление равномерно.
Коржи для выпечки делают обычно очень тонкими, 1-2 мм.
Для того чтобы получились красивые, ровные и одинаковые коржи, их нужно раскатывать с использованием разметки. Это может быть обычная крышка для кастрюли или специальный силиконовый коврик.

Круг не обязательно делать идеальным, потом можно будет обрезать по краям разметки. Лишнее тесто убирайте острым ножом, чтобы не смять края (это влияет на пышность).

Складывайте обрезки в комочек и отправляйте в холодильник, потом это пригодится для приготовления коржа-обсыпки.

Также, чтобы получить ровную и красивую поверхность, тесто нужно перед отправкой в печь проколоть вилкой или особой каталкой с шипами или острым кончиком ножа нанести насечки.Так, при выпекании тесто не вздуется.

Если вы любите сочный (мокрый) торт, то готовые коржи желательно пропитывать заранее заварным или сметанным кремом. В таком состоянии стоит подержать торт несколько часов.

Для хрустящего эффекта промазывайте масляно-сгущенным кремом перед самой подачей.

Источник

Пекарские техники. Тонкости работы с дрожжевым тестом

Из всех видов теста дрожжевое можно смело назвать самым популярным. Это булочки, пирожки и пироги, хлеб, пончики, куличи, пицца и многое другое.

Разбор всех видов дрожжевого теста, базовых принципов работы с ним и объяснение процессов, которые происходят с ингредиентами при замесе и расстойке, мы оставим для отдельной фундаментальной статьи. А сегодня я делюсь шпаргалкой, которая позволит вам оперативно сориентироваться в том, как замесить и сформовать большинство видов дрожжевого теста. И получить миллион благодарностей от довольных дегустаторов ваших булочек или пирожков.

1. Правильно пересчитывайте дрожжи.

Свежие и сухие дрожжи в рецептурах взаимозаменяемы. Свежие прессованные и сухие быстродействующие (инстантные) дрожжи заменяются в пропорции 3 к 1. То есть если в рецепте указано 15 г свежих дрожжей, вы заменяете их на 5 г быстродействующих, и наоборот. Если вы используете сухие активные дрожжи, то пропорция будет 2,5 к 1, и вместо 15 г свежих нужно брать 6 г активных.

2. Используйте ингредиенты комнатной температуры.

Холодные ингредиенты автоматически увеличивают время расстойки. Поэтому яйца, молоко и другие продукты, которые обычно хранятся в холодильнике, лучше вынуть из него за час до замеса теста.

3. Не превышайте температуру жидкости.

Если в рецепте указано, что для замеса нужно подогреть жидкость (молоко или воду), важно не перегреть ее. При температуре выше 45 градусов дрожжи начинают погибать. И такое тесто либо не поднимется, либо поднимется плохо. По этой же причине важно остужать растопленное сливочное масло, если оно требуется по рецептуре.

4. Обязательно просеивайте муку.

Это позволяет избавиться от от комков и инородных предметов, которые могут находиться в продукте – в муке, например, частенько встречается ворс от мешков, неразмолотые зерна пшеницы и другие вкрапления. Плюс вы сможете быстрее достигнуть гладкой консистенции теста.

5. Тщательно вымешивайте тесто.

Дрожжевое тесто важно очень хорошо вымешивать. Неважно чем – руками на столе или крюком в кухонной машине. При тщательном вымешивании в тесте развивается глютен, и мякиш у готовой выпечки получается более эластичным и легким. Месите тесто не менее 10 минут. В итоге оно должно быть гладким, без комков и вкраплений. Но при этом может оставаться липким (этот момент зависит от конкретной рецептуры).

6. Грамотно ускоряйте расстойку.

Оптимальный вариант расстойки для большинства видов дрожжевого теста – при комнатной температуре. Но если вам нужно ускорить процесс (или температура у вас в кухне не дотягивает до 20С), вы можете поставить миску с тестом в емкость с горячей водой. Или накройте полотенцем и поставьте к батарее. При этом помните правило 45 градусов из третьего пункта этой шпаргалки.

7. Формуйте с маслом вместо муки.

При формовке сдобного теста лучше использовать не муку, а растительное масло. Смажьте им руки и рабочую поверхность. Дополнительная мука может сделать тесто грубым, “забить” его.

8. Растягивайте вместо раскатки.

Довольно часто бывает эффективнее не раскатывать заготовку из дрожжевого теста, а растягивать руками. Как, например, в этом рецепте. Выкладываем необмятое тесто на рабочую поверхность, растягиваем, бережно обминая в процессе, раскладываем начинку, сворачиваем. Таким образом в тесте сохраняется углекислый газ от работы дрожжей по время первой расстойки. Вторая расстойка в таком случае пройдет быстрее. И мякиш получится более легким.

9. Всегда расстаивайте перед выпеканием.

И в завершение – ответы на самый частый вопрос новичка:

Почему дрожжевое тесто не поднимается?

а) Некачественные дрожжи (вышел срок годности, неправильно хранились, изначально некачественный продукт),
б) В помещении слишком холодно (подключаем приемы из пункта 4),
в) Дрожжи погибли от слишком горячего молока (см. пункт 3).

Источник

Как спасти выпечку и сделать идеальное тесто: 40 советов от мастеров

Причины, почему не получилось тесто, могут быть разными. Выпечка изделий из дрожжевого теста требует знаний многих нюансов и тонкостей, так как тесто достаточно капризное и может повести себя непредсказуемо.

Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.

Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.

Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:

Ошибка вторая: температура воды

Горячая жидкость погубит дрожжи, в результате тесто просто не поднимется, а выпечка получится жесткой, тяжелой, не пропечется внутри. Если вода или молоко холодное, то дрожжи не будут работать, на подъем уйдет слишком много времени. Жидкости перед использованием нужно подогреть до 40-45 градусов. При добавлении остальных ингредиентов температура немного упадет. Растопленные жиры остужают, в горячем виде их добавлять нельзя.

Кстати, подогревать рекомендуется не только жидкости, но и заранее вынимать из холодильника яйца, оставлять на столе сахар, муку. Все продукты должны иметь комнатную температуру.

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

Всем привет!

Вчера, листая страницы интернета в одной из соц. сетей наткнулась на очень полезные советы хозяйкам, всем, кто любит печь и радовать своих близких всякой вкуснятиной. Надеюсь, эти советы помогут вам добиться желаемого результата. Итак, что делать если у вас:

Получилось слишком рыхлое тесто:

Возьмите готовое тесто, скатайте его в шар, в середине сделайте небольшую ямку, и налейте в неё несколько ложек молока, затем осторожно перемешайте вилкой и замесите тесто до однородности.

Дрожжевое тесто не поднялось:

Для начала проверьте температуру в помещении, она не должна быть ниже ниже 22 °C, если с этим всё в порядке, значит, вы забыли нагреть молоко, перед тем как развести в нём дрожжи. Температура молока должна быть не ниже 36 °С. Если вы сделали опару, и оба вышеописанных пункта соблюдены, а опара всё равно не поднимается, попробуйте добавить 1 ст.л. сахара.

Выпечка прилипла к противню:

В данном случае речь пойдёт о печеньях, конечно, лучше всего выпекать на специальной бумаге для выпечки, в её использовании много плюсов: во-первых, выпечка не пригорает, во вторых легко снимается с листа, в-третьих – выпечка не ломается, и наконец, в- четвёртых – посуду легко мыть! Но если таковой бумаги у вас нет, и печенье всё-таки прилипло, вам нужно включить духовой шкаф, чтобы температура в нём поднялась до такой, при которой выпекалось печенье, поместить в него лист с печеньем и нагреть. После того, как ваши печенюшки нагрелись, перекладывайте их с противня.

Белки никак не хотят взбиваться до устойчивых пиков:

Этот процесс всегда трудоёмкий, и требует особой внимательности, но при соблюдении несколько правил, вы преодолеете любые проблемы. Для начала протрите насухо миску, которая предназначена для взбивания белков. Капли воды могут испортить всю работу. Затем, когда делите яйца на желтки и белки внимательно следите за тем, чтобы желток не порвался. Если это произошло, и желток попал в белок, не используйте этот белок для взбивания. Не добавляйте сахар сразу, сначала взбейте пустые белки до устойчивой пены, и только потом начинайте небольшими порциями добавлять сахар.

Изюм опускается на дно выпечки:

Если возникла такая проблема, значит, тесто получилось не достаточно густое. Просто добавьте в него немного муки и перемесите.

Опустился корж:

Всегда очень печально, когда твои старания напрасны. Даже если при выпекании корж поднялся, а затем осел, следовательно, вы допустили ошибку, либо вы добавили лишнюю жидкость, нежели дано в рецептуре, либо вы переусердствовали, взбивая тесто миксером. Вряд ли удастся спасти уже испечённый корж, но если тесто осталось, и нужно печь второй, то добавьте в него ещё тесто, приготовленного отдельно, и смешайте.

Слишком мягкое тесто:

Если вы сделали тесто и добавили в него плавленый сыр или творог, а оно получается мягче, чем нужно, значит, один из ингредиентов был не достаточно сухой. В связи с этим, до приготовления теста положите творог в сито, чтобы ушла лишняя влага.

Тесто из творога оседает:

При выпечке из творожного теста изделия всегда уменьшаются в объёме, и больше всего оседает центральная часть, это нормальное явление. Но соблюдая некоторые правила можно избежать сильного оседания теста. Первое – кладите большее количество теста в центральную часть, второе – не вытаскивайте готовое изделие сразу из духового шкафа, пусть постоит там, пока не остынет.

Торт подгорел:

Это всегда очень печально, но из любой ситуации всегда есть выход, а в некоторых даже два! Первое что вы должны сделать, это срезать горелую корку. Если при этом торт намного потерял в весе, советую испечь второй корж, так будет даже лучше, и торт будет выше, и горелой корки нет. Ну а если после срезания корки торт остался приемлемого размера, покройте срезанную часть глазурью. И всё будет в шоколаде!

Фруктовый пирог получился мокрым:

Помните, что во время выпекания фрукты всегда выделяют сок, но чтобы избежать такой неприятности, перед добавлением фруктов или ягод в тесто, посыпьте его крошками хлеба, таким образом, вы предохраняете выпечку от лишней влажности.

Слишком рыхлый торт, трудно разрезать:

Быстро застывает карамель:

Если вы варите карамель, но она застывает, едва вы успеваете донести её до нужного места, добавьте в неё немного лимонного сока при приготовлении, тогда карамель останется однородной и жидкой.

Надеюсь, что эти полезные советы помогла вам! Пишите и вы, дорогие читатели, о своих наблюдениях и навыках, может быть именно ваш совет спасёт чей то праздник!

Готовим, оставляем комментарии и делимся с друзьями!

Подготовка продуктов и замес

Ингредиенты

Для того чтобы замесить чудо-тесто для мантов либо пельменей, понадобятся:

Приготовленного из такого количества ингредиентов теста хватит для того, чтобы налепить около 70 пельменей. Часть из них в последующем можно будет заморозить в морозилке впрок.

Брожение теста

Ошибка восьмая: нет подъема перед выпечкой

Изделиям из пышного и хорошо поднявшегося теста всегда нужно постоять на противне или в форме, подняться последний раз. На это может уйти до 40-60 минут. Дольше всего стоят куличи. Если сразу после формирования отправить булки в духовку, они начнут резко подниматься, по бокам появятся разрывы, изделия покосятся, получится плотный и не пористый мякиш.

Главный секрет работы с дрожжевым тестом – это не крутая рецептура, а хорошее настроение и теплые руки. Только в этом случае выпечка порадует вкусом.

Подготовка изделий к выпеканию

Ошибка четвертая: количество муки

На качество выпечки влияет консистенция теста. Количество муки каждый раз может отличаться. Конечно, стоит ориентироваться на рекомендуемый рецептом вес, но не всегда. Если мука влажная, ее уйдет больше. Также яйца имеют разный размер, отличается жирность молочных продуктов.

Пышная и воздушная выпечка получается только из мягкого дрожжевого теста. Важно его не забить мукой.

Если тесто получится слишком крутым, то затянется время подъема, дрожжам будет сложно работать. Выпечка из такой массы крошится, быстро черствеет. Если тесто на хлеб или большой пирог, то оно может немного липнуть к рукам, слегка расползаться на столе, ничего страшного в этом нет.

Если планируется делать булочки или пирожки в духовке, то добавляют чуть больше муки, чтобы изделия держали форму, не растекались на противне.

Выпекание

Источники: Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, М.,1954 г Домашнее приготовление” Р.П. Кенгис, 1965 г Книга «Русское тесто» Э. Меджитова, Эксмо-Пресс, М., 2001

Ошибка седьмая: много сдобы

Бывает так, что булочки или пироги очень вкусные, румяные, приятно пахнут, но тяжелые по весу и мелкие по размеру. Причина – много сдобы. Масло и сахар рекомендуется закладывать строго по норме. С тяжелым и насыщенным тестом дрожжам сложно работать, желательно увеличивать их количество. Именно по этой причине тесто для куличей иногда стоит по 8-10 часов, что не есть хорошо.

Совет! Если хочется получить вкусные и сладкие булочки, то лучше использовать добавки для оформления или в начинку.

Источник