Как сделать твердую шоколадную глазурь
Как сделать шоколадную глазурь
Самыми затребованными кулинарными изделиями всегда были те, которые покрыты различными видами глазури. Именно она является завершающим штрихом любого фирменного торта или пирожного, чудесно дополняет печенье, конфеты и даже сладкую выпечку.
Именно шоколадная глазурь, несомненно, в фаворе среди остальных видов кулинарных покрытий, но далеко не все знают, что для ее изготовления и для самого процесса декорирования не обязательно иметь кулинарное образование и 6 рук, как у индуистского божества.
В этой статье вы найдете подробные инструкции того, как сделать глазурь из шоколада для торта, для пирожных, пончиков и конфет, какие виды глазури можно сделать и как применять для ее изготовления различные виды шоколада, добавлять в нее какао, сгущенку и даже сметану.
Выбор шоколада для глазури
При выборе шоколада для глазури нужно учитывать некоторые требования к его качеству: он не должен содержать добавок в виде изюма, орехов или прочих начинок. Так же не подойдет и пористый шоколад. Иногда шоколадная глазурь из горького шоколада может потребовать добавления сахарной пудры для усиления сладости или смешивания ее со сгущённым молоком.
Кроме того, дешевые варианты шоколадных изделий при растапливании могут сворачиваться и комковаться, тем самым полностью исключая возможность получить красивую равномерную глазурь. В массу для глазирования можно добавлять, обогащая аромат, ванилин, алкогольные составляющие (ром, коньяк, ликер) либо разнообразные ароматизаторы, а сверху глазурь посыпать кокосовой стружкой или специальными посыпками.
Можно делать глазурь из черного шоколада, из молочного, белого либо кондитерского. Белый шоколад выигрышен тем, что, добавив в него при готовке пищевой краситель, можно получить любой, самый невероятный, оттенок глазури. Кондитерский шоколад выбирают для более легкого растапливания и отсутствия необходимости добавлять в массу другие ингредиенты. В отличие от него, обычный шоколад, если его просто растопить, будет слишком густым для глазури, хотя вкусовые качества обычного шоколада во много крат превышают кондитерский.
Кроме самих рецептов шоколадной глазури из шоколада для тортов желательно принимать во внимание и некоторые особенности нанесения. Наносить глазурь из растопленного шоколада стоит в два этапа: первый слой тоненький, а уже сверху на него, финальный, толстый. Температура глазури должна быть 35-40 градусов — такой, чтобы, опустив палец в нее, было терпимо: слишком горячая глазурь испортит изделие и будет слишком жидкой, а слишком холодная – слишком густой и не пластичной.
Рецепт горячей шоколадной глазури из молочного шоколада
В качестве базового, самого простого варианта глазури можете растопить плитку шоколада, например, молочного. Таким образом, получится шоколадная глазурь из молочного шоколада, которая будет достаточно сладкой, чтобы покрыть ею не особо сладкие изделия, мороженое, фрукты (клубнику) и даже сухофрукты, получив в качестве конфет, к примеру, чернослив в шоколаде.
Дно емкости, в которой будете растапливать шоколад можно слегка смазать маслом, если боитесь, что могут быть прилипания ко дну.
Разломленный шоколад сложите в данную емкость и нагревайте на водяной бане, немного помешивая лопаткой, до полного размягчения и текучей, равномерной консистенции шоколада.
Дайте ему немного остыть и применяйте по назначению.
В этом рецепте глазури из молочного шоколада заодно необходимо упомянуть про то, как же использовать водяную баню и что она из себя представляет. Понадобятся две емкости разного размера, помещающиеся одна в другую, но так, чтобы вода из большей не заливалась в меньшую. В большую необходимо налить воду и подогреть ее градусов до 50 (кипение не обязательно), а в меньшую – растапливаемый продукт, и поддерживать температуру пока все не растопится до требуемой степени. Крышкой накрывать не стоит, т. к. будет образовываться конденсат.
Шоколадная глазурь из растопленного черного шоколада (с видео)
Как уже писалось выше, делая глазурь из горячего шоколада, необходимо добавлять дополнительные продукты, чтобы глазурь не была слишком густой. Она идеальна для нанесения на коржи, бисквиты или пирожные.
Как можно мельче поломайте плитку шоколада и растопите ее так же, как описано выше. В растопленную массу домешайте сливки и сразу же снимите все емкости «бани» с плиты.
Представленная на видео шоколадная глазурь из шоколада идеальной консистенции: ее можно наносить на изделие специальной кисточкой, ложкой или лопаточкой прямо из емкости на водяной бане, чтобы остаточной температурой воды поддерживалась идеальная консистенция для такой глазури.
Как приготовить шоколадную глазурь для торта из темного шоколада: рецепт с фото
В том, как приготовить глазурь для торта из шоколада, также нет никакой сложности, даже наоборот, из шоколада она получается более густой и послушной, чем привычная глазурь из какао, а потому и результат выглядит гораздо аппетитнее, не говоря уже о преимуществах простоты такого варианта.
На фото рецепта шоколадной глазури из шоколада представлен львовский сырник, покрытый ею и украшенный курагой и черносливом.
В подготовленную емкость для растапливания или специальный силиконовый ковшик меленько поломайте плитку и залейте молоком. Подогревайте на бане до полного растапливания, периодически помешивая, чтобы молоко равномерно соединилось с шоколадом.
По получении пластично-льющейся массы, снимите глазурь с бани и аккуратно полейте ею торт или заранее разложенные прочие изделия. Корректируйте огрехи сразу же, пока глазурь не остыла, с помощью кисточки или ложечки. По завершении глазирования, поместите все в холодильник для ускорения застывания.
Как сделать шоколадную глазурь из плитки белого шоколада
Для приготовления белой шоколадной глазури из плитки шоколада все принципы остаются теми же и для применения в глазурь нужно просто обмакнуть изделие и дать шоколаду полностью застыть. Вкус глазури получается таким же, как и у шоколада-прародителя, только дополненный аппетитным хрустом ломающейся глазури.
В том, как сделать из плитки шоколада глазурь белого цвета, нет никаких секретов, они в нанесении: про обмакивание указано выше, а если использовать метод выливания на плоскую поверхность, то важно немного разравнивать ее и корректировать мелкие огрехи. Можно так же применять ее для различных надписей и рисования по поверхности тортов или пирожных, особенно эффектна такая белая надпись на черном шоколаде.
На водяной бане растопите шоколад, добавьте в него молоко и, периодически помешивая, дождитесь достижения должной консистенции массы. Важно не добавлять воду, использовать сухую посуду и не накрывать ее крышкой для профилактики появления конденсата.
Глазурь «с подтеками» из темного шоколада для торта
Самым частым из эффектных методов декорирования тортов является декорирование торта «с подтеками» глазурью из шоколада. Популярнее всего в такой глазури для торта использование темного шоколада, но, использовав белый и добавив в него красители, можно добиться абсолютно любого оттенка поверхности или декора готового изделия. Особенно остро-модной сейчас считается глазурь а-ля «Радуга», в которой используется 5-7 контрастных цветов.
В разогретые на водяной бане или сотейнике сливки добавьте шоколад и, если речь идет про изменение оттенка, то и гелевые пищевые красители используйте на этом же этапе. Помешивая, дождитесь полного растворения шоколада и приобретения массой равномерного оттенка, при необходимости немного нагревая массу, но, не доводя до кипения.
Также домешайте сливочное масло и, полностью растворив его в смеси, остудите ее до 30-40 градусов и тянущейся консистенции для того, чтобы при нанесении на торт и получались те самые потеки.
Поверхность торта должна быть полностью ровной, а он сам достаточно холодным, чтобы при попадании на его край шоколад, стекая, застывал рельефными каплями. Глазурь можно наносить, сливая из тонкого носика емкости для растапливания, легкой глубокой ложки или, что гораздо удобнее, из кондитерского мешка либо корнетика, свернутого из вощеной или промасленной бумаги. Остатки глазури вылейте на середину торта и немного разровняйте лопаткой, пока не застыл. Отправьте в холодильник на 15 минут для полного затвердения шоколада перед подачей.
Приготовление блестящей зеркальной глазури из шоколада
Самая красивая глазурь из шоколада — зеркальная, которая хоть и требует практики, но ее внешний вид полностью оправдывает приложенные усилия. Эта глазурь из шоколада имеет блестящую поверхность после застывания и выглядит очень профессионально, как в дорогих кондитерских.
Для желатиновой массы:
Поставьте набухать желатин, а тем временем доведите до кипения смесь сахара и сиропа с водой и сразу же снимите с плиты. В сироп, пока горячий, поместите измельченный шоколад и сгущенку и тщательно перемешайте перед тем, как добавить последний ингредиент – готовую желатиновую массу. При желании изменить цвет, на этом этапе используйте еще и пищевые красители (а для получения белой глазури — диоксид титана).
Рекомендовано для большей равномерности перемешивать финальную смесь блендером, только избегая попадания в массу пузырьков воздуха.
Готовую массу процедите и отправьте в холод на ночь, предварительно накрыв пленкой. Перед применением немного подогрейте до рекомендованной температуры в 33-36 градусов.
Кроме особенностей приготовления из шоколада глазури такого типа важно и правильно покрывать ею изделие. Зеркальная глазурь из шоколада должна наносится на заранее выровненную поверхность тщательно замороженных изделий (только что из морозилки) для образования при моментальном застывании идеально гладкой поверхности, без лишних потеков. После завершения глазирования необходимо снимать излишки, потеки и капельки плоской лопаткой или спатулой. К поверхности глазури нельзя прикасаться руками, потому для перемещения торта или небольших изделий, ею покрытых, рекомендуется применять лопатки или заранее подготовленные подносики. Небольшие дефекты покрытия, особенно по низу изделий, можно замаскировать присыпками или декором. Завершающий штрих – для разморозки заранее замороженных перед покрытием глазурью изделий поместите их в холодильник минимум на 6 часов или ночь.
Теперь о добавках в глазурь. К примеру, можно добавить какао, а для большей необычности эксперимента, еще и приготовить шоколадную глазурь из шоколада в микроволновке. С первого взгляда, кажется, что так даже проще будет готовить, но важно при таком варианте растапливания следить за процессом и не перегреть шоколад и, тем более, не допустить его пригорания. Мощность печи необходимо выставить приблизительно на половину из максимально возможной и нагревать постепенно, выключая каждые 30-50 секунд для перемешивания будущей глазури и контроля консистенции. Чем больше грамм шоколада будете нагревать, тем больше времени потребуется, ориентируйтесь именно по самой массе
Рецепт шоколадной глазури с какао и шоколадом в микроволновке
Какао в шоколадной глазури с шоколадом используется приблизительно в равных по весу пропорциях и придает ей большую мягкость.
В теплом, заранее подогретом молоке, растворите сахар, а отдельно тщательно смешайте какао и мягкое сливочное масло (при желании их можно заменить сразу на шоколадное масло). Соедините эти две массы в емкости для микроволновки и добавьте в нее измельченный шоколад. Грейте в микроволновке около 3-4 минут, контролируя и перемешивая, как описано выше, до тех пор, пока масса не станет полностью равномерной.
Готовой глазурью сразу же покрывайте изделия (кексы, бисквитные торты или пирожные).
Шоколадная глазурь для торта из шоколада и сметаны
Вторым вариантом добавки послужит сметана. Шоколадная глазурь из шоколада и сметаны имеет очень нежный привкус, напоминающий детство и бабушкины тортики. Собственно применять такую глазурь из шоколада и сметаны для торта является идеальным решением, регулируя густоту для достижения различных эффектов путем изменения пропорций шоколада в ней. Так же подойдет в качестве декора для десертов и кремовых домашних пирожных.
В термоустойчивой емкости смешайте и закипятите сливки с сахаром, сразу же после закипания сняв с плиты. Перемешайте сладкую жидкость и всыпьте в нее мелко порубленный ножом шоколад. Через 3 минуты перемешайте смесь, шоколад к тому времени должен весь растаять, а значит можно добавлять сливочное масло. Еще раз перемешайте глазурь, удобно делать это с помощью венчика, и используйте по назначению.
Глазурь из черного шоколада со сгущенкой
При добавлении в глазурь из шоколада сгущенки получается нежнейшая текучая смесь, которую удобно использовать для поливания пирожных и различных кремовых десертов. Готового продукта получается довольно много, около 450 г, так что можно хранить глазурь до следующего раза (но не более 5 дней) в холодильнике и растопить немного перед применением, а можно и просто съесть ложкой или обмакивая в нее печенье и ломтики вафель, тут уж маленькие сорванцы вам в помощь.
На среднем пламени плиты нагревайте все три ингредиента до полного их растапливания. Соль в данном случае создаст завершенный вкус глазури и придаст оригинальности всему украшаемому десерту.
Перемешайте и продолжайте понемногу греть еще минут 10-15 до загустевания глазури. Если вам не нужна сильно густая глазурь, снимайте ее с плиты ранее этого времени, ориентируясь на глаз.
В полностью остывшую глазурь можно добавить различные ароматизаторы (например, ваниль), перемешать и наносить на десерт или выпечку.
Глазурь для эклеров из шоколада с желатином
Сестрой описанной выше глазури для торта, создающей зеркальный эффект, будет глазурь из шоколада и желатина. Сестрой, потому как лучше применять такую глазурь из шоколада для эклеров, различных небольших пирожных и маленьких порционных десертов. Выглядит очень эффектно! Важные примечания: шоколад выбираем только качественный, глазировать нужно только уже начиненные кремом пирожные, а после полного застывания глазури их даже можно переложить удобным вам способом, глазурь от этого не деформируется.
На 250 г пустых эклеров (без крема):
Расплавьте удобным вам способом шоколад и введите в него, быстро помешивая, желатиновую смесь. В будущей глазури могут появиться пузырьки, продолжайте помешивать, пока масса не станет равномерной (без комочков!) и дайте ей полностью остыть.
Протестируйте готовую глазурь на ладони: она не должна растекаться и иметь соответствующий, зеркальный вид. Если масса густовата, слегка подогрейте ее, если жидковата – подержите немного в холодильнике. По достижении необходимой консистенции приступайте к глазировке.
Глазурь для пончиков из кондитерского шоколада
И для различной выпечки, и для булочек с маком, изюмом, марципановой начинкой, и для уже начинающих становится привычными донатов, и для пончиков глазурь из шоколада готовится не менее быстро. Обычно делают такую глазурь из кондитерского шоколада или специальной покупной массы для приготовления глазури.
Измельчите и растопите шоколад, влейте в него тонкой струйкой сливки и поместите порезанное кусочками сливочное масло. На минимальном пламени плиты грейте до полного растворения всех ингредиентов и однородности перемешиваемой смеси. Снимите с огня и приступайте к обмакиванию пончиков или другой выпечки в глазурь. Сверху глазурь можно присыпать стружкой или посыпками. Дайте глазури полностью застыть в холодильнике и подавайте.
Шоколадная глазурь для печенья из горького шоколада
Для печенья глазурь из шоколада хорошо применять с сортами «Грибочек», глазирования песочного печенья и для декорирования галетного. Такая же глазурь подойдет и для зефира.
Растопите на водяной бане молоко и сливочное масло до полного растворения последнего. После этого добавьте шоколад и пудру и также растопите, перемешивая.
Рецепт глазури из шоколада для кейк-попсов
Легко сделать из шоколада глазурь для кейк-попсов и домашних конфет с шоколадным покрытием. В такую смесь можно обмакивать сухофрукты и орехи, различные домашние маленькие кондитерские изделия, печенье.
Перед тем, как приступать к покрытию глазурью, все изделия для этого должны быть тщательно охлаждены, можно даже подержать их полчаса в морозилке.
Следя, чтобы не перегреть, растопите шоколад, каждый в отдельной емкости. Поочередно окунайте в него изделия, создавая слои глазури на поверхности. Излишки глазури необходимо стряхивать. Сверху по еще влажной глазури можно использовать присыпки или рисовать узоры контрастной по цвету шоколадной глазурью.
Для того чтобы палочки не выпадали из кейк-попсов, их перед помещением в конфетку также необходимо окунуть в шоколад. Готовые конфетки оставьте в холодильнике еще минут на 15-20 до полного застывания всех слоев шоколада.
Секреты шеф-повара: готовим шоколадную глазурь для торта
– Моя самая любимая шоколадная глазурь — из горького шоколада 70% и животных сливок 33%. Топим шоколад, добавляем разогретые в микроволновке сливки, тщательно перемешиваем и делаем подтеки на торте или поливаем полностью торт. Соотношение примерно один к одному, смотрю по текучести массы.
© @antyanetta_nsk Торт в шоколадной глазури
Готовим вкусную шоколадную глазурь правильно
Чтобы глазурь получилась без комочков, необходимо сначала размешать сахар с какао-порошком и лишь потом добавлять воду. В противном случае хорошо размешать глазурь не получится.Если вы делаете белую глазурь из растопленного шоколада, необходимо добавить пару столовых ложек молока или сметаны. Без этого глазурь получится слишком густой и станет застывать на торте быстрее, чем вы будете успевать ее намазывать.Вместо сахарного песка лучше использовать сахарную пудру — тогда глазурь получится приготовить гораздо быстрее. А в глазурь из какао-порошка можно добавить немного ванили для аромата или апельсиновой цедры, если вы делаете торт с цитрусовыми.Намазывать слишком горячую глазурь не рекомендуется, так как она будет быстро стекать с торта. Лучше всего подождать некоторое время, пока она немного застынет. Но при этом важно не пропустить момент, иначе глазурь придется растапливать вновь.
Шоколадная глазурь из какао-порошка
Для приготовления шоколадной глазури вам понадобятся:
Смешайте в эмалированной кастрюле сахар и какао-порошок. Добавьте к ним молоко и хорошенько размешайте. Поставьте на медленный огонь и варите, постоянно помешивая, до тех пор, пока глазурь не начнет пениться. Затем снимите с огня. Подождите примерно 10 минут, чтобы глазурь немного остыла и загустела. Затем добавьте сливочное масло и взбейте миксером — благодаря этому лакомство получится мягче.
© KateSmirnova/ iStock/Getty Images Plus/Getty Images Торт с шоколадом и глазурью Чтобы покрыть шоколадной глазурью торт, поставьте его на решетку над поддоном. Затем медленно выливайте глазурь на середину торта и равномерно распределяйте лопаточкой от центра к краям. Затем выровняйте боковую поверхность торта. Лишняя глазурь при этом стечет в поддон через решетку. После этого поставьте торт в холодильник и подождите, пока глазурь застынет.Если глазурь получилась слишком густой и плохо распределяется по торту, верните ее в кастрюлю, добавьте немного воды и вновь доведите до кипения. А добавить густоты слишком жидкой глазури можно с помощью сахара.
Глазурь из тертого шоколада
Сахар разотрите со сметаной в кастрюле. Поставьте на медленный огонь и дождитесь, пока сахар полностью растворится. При этом важно все время помешивать глазурь. Затем добавьте в кастрюлю тертый шоколад и варите до тех пор, пока шоколадная глазурь не станет однородной. Снимите с огня и, продолжая помешивать, подождите, пока глазурь загустеет. Залейте ею шоколадный торт описанным выше способом.