Как сделать твердые сорта сыра
Как сделать домашний сыр
Иногда кажется, что некоторые блюда настолько сложные и непонятные, что за них лучше не браться. Особенно, если для кулинарных опытов нет ни условий, ни оборудования. Но, оказывается, даже в городских квартирах энтузиасты умудряются делать вкусную сыровяленую колбасу, выпекать отличный хлеб, варить благородное пиво. Та же история и с домашним сыром. Все необходимое для его изготовления есть на каждой кухне. Нужно только разобраться в технологии и найти хорошее молоко.
С чего все начиналось и нужно ли это делать самостоятельно
Есть мнение, что первый сыр получили случайно, примерно 7,5 тысяч лет назад. Молоко тогда хранили в бурдюках — мешках, сделанных из желудков животных, поэтому оно самопроизвольно сворачивалось при контакте с остатками естественных ферментов. Века шли, технология совершенствовалась и теперь сыр используется во многих блюдах повседневной и высокой кухни.
В каждой стране есть свои «визитные» сыры, но все они делаются из одного и того же базового продукта, который получают по классической технологии:
Инвентарь
Чтобы начать, не обязательно покупать дорогостоящие девайсы. Все необходимое у вас, наверняка, уже есть. Главное: инвентарь сыродела должен быть стерильным и без моющих средств, которые могут «убить» закваску или испортить вкус сыра.
Кастрюля
Объем основной емкости должен быть таким, чтобы молоко во время нагревания не выплескивалось, когда вы будете его мешать. Отдавайте предпочтение более широким кастрюлям небольшой высоты, так как в них будет удобнее разрезать сгусток. Отлично подойдут кастрюли из нержавейки или эмалированные варианты с двойным или утолщенным дном.
Здорово помогают делать сыр электрические устройства-емкости, которые сами нагревают жидкость и поддерживают заданную температуру. Это могут быть мультиварки и скороварки, электрические кастрюли, специальные «компактные сыроварни».
Инструмент для нарезки сгустка
Форма для сыра
По конфигурации ограничений нет, вы можете сделать головку сыра в виде цилиндра, усеченной пирамиды, куба, кирпича или сердечка. Важно выдержать баланс между размером формы и количеством сырного зерна, так как головка должна получиться не слишком плоской и не слишком высокой.
Начинающему сыроделу можно легко сделать форму из пластиковой пищевой емкости, в которой дрелью или раскаленным предметом делаются многочисленные отверстия. Особенно удобны варианты, к которым можно подобрать крышку для гнета. Например, можно взять 2 одинаковых пластиковых ведра, пригодных для пищевых продуктов. Одно будет емкостью для сгустка, а другое — прессом.
Пресс
Нужен, чтобы сыр стал твердым и потерял как можно больше влаги. Это необходимо для зрелых твердых сортов сыра. Также можно сильно стянуть сыр в марле или вообще сразу на завернутый в ткань сыр поставить гнет и время от времени переворачивать головку. +
В общем, использование пресса не обязательно. Молодой сыр, который не предусматривает длительного созревания, уплотнится и под собственным весом.
Шумовка
Нужна для перемешивания сгустка и сбора зерна. Желательно, чтобы шумовка была как можно шире и глубже. Материал не важен — подойдет и пластиковая, и металлическая. А чтобы полноценно отделить сыр от сыворотки, используется двойной слой медицинской марли или «сырная ткань». Она представляет собой полотно из некрашеного хлопка или льна с плотностью 75–140 г/м2. Также используют: муслин, лавсан или предназначенные для дренажа «сырные салфетки» из полиэтилена.
Термометр
Молоко в процессе придется несколько раз нагревать до разных температур. Поэтому для домашней сыроварни необходим точный пищевой термометр, быстро работающий с жидкостями. Подойдет кухонный термометр со щупом и электронным табло, который имеет функцию предустановки и может сигнализировать о достижении заданной температуры.
Что еще:
Вещества
Чтобы молочные белки и жиры свернулись и образовался сырный сгусток, необходимо использовать так называемый «коагулянт». В сыроделии используют несколько видов молокосвертывающих ферментов:
Для домашнего изготовления мягких, твердых и полутвердых сыров с небольшим сроком созревания хорошо подходит микробиальный ренин (типа японского «Мейто»). Он выпускается в удобной упаковке в виде порошка и гарантированно работает даже у сыроделов без опыта. Ренин хорошо свертывает как козье, так и коровье молоко.
Как выбрать сыропригодное молоко
Качество молока — первое условие, необходимое для изготовления хорошего сыра. Молоко можно использовать овечье, коровье, козье — любое, главное чтобы оно было от здорового животного. На самом деле, сыропригодность — это комплекс показателей, которые касаются гигиенических, технологических, химических и физических свойств. Многие из них нормируются действующими ГОСТами.
Если коротко, то качественное молоко должно хорошо сворачиваться под действием ферментов, оно должно быть «биологически полноценным», содержать определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, ферментов, минеральных веществ. В цифрах это выглядит так:
При снижении рН молока реакция сычужной коагуляции белков протекает быстрее, а сгусток получается плотнее. Лучше всего для сырных целей подойдет необезжиренное домашнее молоко нормального цвета и без постороннего запаха, однако, можно работать также с качественным «заводским» продуктом.
Если молоко домашнее, то перед использованием оно должно «отдохнуть» — постоять после сдаивания 12–16 часов при температуре 8–12 ˚С. Свежее молоко обладает слишком сильными бактерицидными свойствами, поэтому препятствует росту полезных бактерий.
Рецепт
1. Пастеризуем молоко: нагреваем его до 80 ˚С на паровой бане и поддерживаем температуру 15–20 минут, после чего охлаждаем в ледяной воде.
2. Готовим «закваску» из порошкообразного ренина «Мейто». Содержимое пакетика всыпаем в 250 мл кипяченой холодной воды — эту жидкость можно хранить в холодильнике около 3 недель, стакана закваски хватает на 100 л молока.
3. Наливаем молоко в чистую кастрюлю и ставим на плиту на малый огонь. Сразу же погружаем в молоко щуп термометра — должно нагреться до 35 ˚С.
4. При помощи шприца вводим закваску. При использовании Мейто используем 2,5 мл раствора фермента на литр молока.
5. Около минуты вымешиваем молоко.
6. Закрываем кастрюлю крышкой и оборачиваем ее плотной тканью, чтобы поддержать температуру во время формирования сгустка. Оставляем молоко в покое.
8. Нарезаем сгусток на кубики со стороной около 1,5–2 сантиметров. Делаем это длинным ножом, сначала вертикальными движениями, а затем горизонтальными/диагональными.
9. Снова ставим кастрюлю на печку и медленно нагреваем ее содержимое до температуры 38 ˚С, перемешивая шумовкой. Кусочки сгустка уплотняются и превращаются в «сырное зерно.
10. Перекладываем сырное зерно в марлю/ткань. На этой стадии вводятся в сыр соль, специи, благородная плесень и прочие добавки по желанию. Отжимаем сыр в ткани и помещаем его в форму или под пресс.
11. Держим сыр в форме 8–10 часов. При этом желательно головку несколько раз перевернуть для равномерного уплотнения и лучшего отделения сыворотки.
Из марли после ручного отжима уже почти сразу получается сыр, по консистенции похожий на Брынзу или Адыгейский.
12. Натираем сырную головку солью и кладем на сетчатый коврик на 10–12 часов. Так наш домашний сыр получит на поверхности тонкую плотную корку. Этот этап, кстати, часто называют «сушкой».
Вот мы и получили молодой сыр!
Что можно сделать дальше
Этот молодой сыр можно есть в чистом виде, плавить или использовать в салатах. А можно его улучшить, дав ему отвердеть и созреть при определенной влажности и температуре, например, в холодильнике. А если нагреть куски этого сыра в горячей воде или микроволновке и вытянуть, то получится вариация на тему Моцареллы или Сулугуни. Если выдерживать головку в рассоле, то будет Брынза.
Если вы хотите дома сделать сыр с плесенью, типа Дорблю, то засеянный благородной плесенью сыр нужно держать в кастрюле над водой. Емкость желательно расположить в помещении типа кладовки, где будет поддерживаться температура около 18–22 ˚С. Головку каждый день необходимо переворачивать, а воду менять.
Через 5–6 дней в головке сыра нужно проколоть множество дырочек чистой спицей, чтобы распределить плесень по массиву сыра. Ждем ещё 10–12 дней, после чего сыр будет готов. Его можно около месяца хранить в холодильнике или сразу съесть.
Как видите, делать сыр в домашних условиях не так уж и сложно. Чтобы опробовать технологию в деле, не придется тратиться на дорогое оборудование и ингредиенты. Главное, иметь немного времени и не бояться неудачи.
Рецепт приготовления твердого сыра в домашних условиях
В то же время, твердый сыр, сделанный дома, будет выгодно отличаться от аналогичного промышленного. Возможно, вкус будет слегка непривычным и немного отличным от тех продуктов, что можно приобрести в торговых точках, но и консервантов, которые присутствуют в оных, там не будет.
Выбор молока
Рецептов домашнего твердого сыра существует довольно много, и состав используемых в них компонентов несколько варьируется. Однако везде непременно фигурирует молоко. Его лучше приобретать у хозяек, занимающихся разведением коров и имеющих медицинские сертификаты о здоровье своих животных. Словом, покупать можно лишь то молоко, качество которого не вызывает даже малейших сомнений. Кипятить данный продукт перед изготовлением сыра нельзя, и потому в нем изначально не должно быть болезнетворных микробов.
Если приобрести домашнее молоко не удастся, подойдет и магазинное. Однако к нему есть несколько важных требований. Так, следует выбирать лишь то, срок годности которого минимален. К тому же, это должно быть натуральное цельное молоко, а не разведенное из порошка. Иначе оно попросту не сквасится.
Выбор творога
Аналогичным образом стоит подходить и к приобретению творога. Идеален для производства сыра продукт домашнего приготовления. Можно предварительно сделать его самостоятельно из нужного количества высококачественного молока.
Рецепт твердого домашнего сыра
Ингредиенты:
2 ст. ложки сливочного масла
Как приготовить твердый домашний сыр:
Творог необходимо раздавить, чтобы не оставалось комков, и поместить в достаточно объемную кастрюлю. Далее туда добавляется молоко и все хорошенько перемешивается, чтобы масса получилась как можно более однородной. Емкость ставится на минимальный огонь, и ее содержимое требуется помешивать для недопущения пригорания.
Определить готовность массы к добавлению других ингредиентов можно будет по следующим признакам. Из нее обильно будет выделяться сыворотка, а сам творог будет собираться комками. При этом он приобретет некоторую твердость, как будто начинает плавиться, а жидкость вокруг него станет прозрачной и желтоватой. Последнюю надо слить, откинув творожную смесь на дуршлаг.
При наличии всего вышеперечисленного на самое дно кастрюли с будущим сыром надо будет положить сливочное масло и подождать, пока оно расплавится. После этого в массу нужно тщательно вмешать яйца, соду и соль.
Для успешного приготовления сыра смешивание данных ингредиентов должно производиться необычайно тщательно. Признак правильной консистенции – ее гомогенность и отсутствие в ней белых комочков. Кстати, вымешивать сыр необходимо деревянной ложкой.
Обычно для завершения процесса проваривания массы нужно 20-25 минут (после добавления последних компонентов) – в зависимости от мягкости используемого творога. Когда все закончится, надо переложить массу в подходящий контейнер, предварительно выстеленный чистым куском хлопчатобумажной ткани. В крайнем случае можно использовать полиэтилен или пищевую пленку.
Будущий сыр необходимо поставить под пресс. В качестве оного сгодится наполненная водой банка, несколько кирпичей или другие тяжелые предметы. Здесь предела нет: чем большая масса будет давить на продукт, тем лучшего качества он выйдет.
В первый раз достать сырную головку надо будет около 5 часов спустя. Всю выделившуюся сыворотку потребуется слить, а затем опять поместить освобожденный от нее продукт под пресс и увеличить груз, который над ним стоит.
По истечении суток с данного момента сыр нужно вынуть, обернуть сухим куском ткани и отправить в прохладное место на дозревание. Идеален для этого погреб, но и холодильник тоже подойдет.
Через пару недель продукт будет полностью готов.
Вся правда о сыре в нашем выпуске передачи «Еда по правилам и без»!
Как сделать твердый сыр в домашних условиях?
В нашей стране весьма распространено мнение о том, что изготовление сыра – это сложный процесс, который требует использования серьезного оборудования. По мнению многих наших соотечественников, в домашнем хозяйстве хороший сыр если и производится, то разве что на фермах в далекой Голландии, а те, кто пытается повторить трюк у нас, могут похвастаться лишь посредственным продуктом. Естественно, подобные утверждения далеки от правды, поскольку не так давно в нашей стране сыр вовсе не выпускался промышленным методом, а потому хозяйки массово готовили его самостоятельно.
Повторить это можно и сегодня, а возможные неудачи вызваны лишь тем, что сейчас подобными кулинарными экспериментами занимается далеко не каждый, а потому и некоторые секреты приходится узнавать путем долгих поисков.
Калорийность
Для многих современных потребителей едва ли не определяющую роль при выборе продуктов питания играет их калорийность, нужно ведь следить за количеством потребленных калорий, дабы не испортить фигуру. В большинстве источников можно повстречать информацию о том, что домашний сыр гораздо менее калориен, нежели магазинный. Так, показатели обычно колеблются на уровне 110-115 ккал на 100 грамм продукта. Тут следует понимать, что имеется ввиду преимущественно мягкий домашний сыр, который в концентрированности проигрывает твердому, иными словами, там больше воды, которая калорий продукту не добавляет.
Если же вы решили приготовить настоящий твердый сыр и видите, что у вас это получилось, следует понимать, что и калорийность будет примерно равняться твердому сыру из магазина. Точная пищевая ценность такого продукта сильно зависит от того, какое молоко было использовано, потому у разных сортов сыра энергетическая ценность может составлять и относительно скромные 210 ккал, и весьма опасные для фигуры 360 ккал. По этой причине калорийность проще определять, отталкиваясь от исходного продукта и его количества.
Не стоит думать, что калории строго сохраняются, но примерный результат найти наверняка получится – при этом от итоговой суммы калорий небольшой процент следует отнять, ведь полученная сыворотка тоже не является абсолютно обезжиренным продуктом.
С показателями БЖУ наблюдается аналогичная картина, вот только белки и углеводы, в отличие от жиров, обычно представлены в молоке примерно в стандартном количестве. Если доверять тем специалистам, кто указывает, что в домашнем сыре 110 ккал, то получается, что белка в продукте 12,7%, жиров – примерно 5%, а углеводов – около 4%. На практике же в настоящем твердом сыре содержание белков будет примерно вдвое, а жиров – примерно втрое выше, тогда как углеводов в конечном продукте оказывается в 2-3 раза меньше, чем 4%.
Как приготовить?
Жители стран, славящихся вековыми традициями сыроварения, доказывают, что сделать твердый сыр своими руками вполне реально. Учитывая, сколько стоит такой продукт на рынке или в магазине, приготовление твердого сыра в домашних условиях позволяет существенно поберечь кошелек, не говоря уж о том, что в безопасности домашнего продукта уверенности куда больше. Прежде чем сварить твердый сыр собственноручно, нужно понимать некоторые важные моменты.
Из молока
Наиболее простым способом приготовления молочного твердого сыра обладает так называемый адыгейский сорт, поэтому современные хозяйки обычно делают именно его. Для приготовления понадобятся три литра коровьего молока и литр кефира, а также две чайные ложки соли, при этом калорийность готового продукта составит около 240 ккал.
Для начала в кастрюлю выливают кефир и начинают нагревать его на минимальном огне, а когда творог отделится и всплывет, его собирают шумовкой и выкладывают на марлю. Сыворотка отходом тоже не является – на протяжении двух суток она киснет при комнатной температуре, а процесс сыроварения на это время приостанавливается.
Когда сыворотка готова, свежее молоко сначала доводят до кипения, а потом вливают к нему сыворотку и убавляют газ до минимального уровня. Результатом длительного нагрева становится то, что наружу всплывает очень мягкий сыр, который отцеживают при помощи марли. На этом этапе в массу добавляют соль, затем тщательно перемешивают и подвешивают завернутой во все ту же марлю над раковиной для того, чтобы стекло все лишнее. Обычно на эту процедуру уходит не более получаса.
Затем сыр укладывается в форму и под давлением пресса помещается на несколько часов в холодильник. В процессе он избавится от еще оставшейся в нем жидкости, после чего ее нужно слить. В этот момент сыр уже готов, но специалисты советуют выдержать его в холодильнике еще два-три дня – так вкус и запах станут более выраженными.
С творогом
Большинство рецептов твердого сыра из молока предполагают либо использование особых заквасок, достать которые не так просто, либо весьма длительную процедуру приготовления. Чтобы ускорить процесс и обойтись без закваски, многие хозяйки делают сыр из творога. Впрочем, молоко здесь тоже нужно – на один литр жидкости требуется килограмм творога, 100 грамм сливочного масла, пара куриных яиц и по одной ложечке соды и соли. Приготовление такого продукта займет лишь немногим больше часа, правда, и калорийность будет значительно выше – до 320 ккал на 100 грамм продукта.
Для начала молоко выливают в посудину и помещают на умеренный огонь, где оно должно нагреться до кипения. Пока молоко закипает, с помощью сита необходимо перетереть творог, и как только жидкость начнет закипать, творог необходимо добавить в емкость с молоком. После этого смеси нужно дать повариться еще примерно десять минут, не меняя силу огня.
По истечении указанного времени загустевшая смесь пропускается через сито, предварительно выстеленное марлей. Вся гуща останется в ткани, с ее помощью необходимо несильно отжать продукт, чтобы выдавить из него еще больше жидкости. То, что осталось, возвращается обратно на огонь, в этот же момент добавляются все остальные ингредиенты, которые перед этим необходимо смешать отдельно. После этого получившуюся массу еще раз хорошо перемешивают и выдерживают на среднем огне в общей сложности не дольше минуты.
После этого продукт почти готов. Его снимают с печи и позволяют остыть. Форму, заготовленную для прессования сыра, смазывают небольшим количеством сливочного масла, после чего помещают туда густую массу, накрывают прессом и отправляют на пару часов в холодильник. Когда это время пройдет, пресс можно убирать – лишняя жидкость сливается, а почти готовому твердому сыру дают еще сутки в холодильнике, чтобы он окончательно созрел.
Вкусные рецепты
Когда самые простые рецепты уже освоены, опытная хозяйка придет к мысли, что можно самой готовить изысканный твердый сыр лучше магазинного, нужно лишь разобраться, как сделать домашний продукт необычным. Для этого рассмотрим пару рецептов приготовления нетипичного домашнего сыра.
На гостей очень хорошее впечатление производит так называемый мраморный сыр, а готовить его дома нужно хотя бы потому, что процесс занимает менее часа, не считая выдержки, которая тоже не превышает нескольких часов.
Учитывайте, что калорийность продукта довольно высока – около 330 ккал.
Для приготовления в кастрюлю необходимо залить литр молока и довести его до кипения, после чего к жидкости добавляется половина столовой ложки соли, а также предварительно смешанные в отдельной посуде стакан сметаны, три куриных яйца и ¾ стакана морковного сока. Последний составной ингредиент добавляется в кипящее молоко постепенно, с постоянным помешиванием. В результате через пять минут кипения на поверхности жидкости образуется хорошо заметный слой творога, который отцеживают при помощи дуршлага, укрытого марлей.
Пока стекает вываренный творог, процедуру нужно повторить заново с новыми ингредиентами, полностью соблюдая все пропорции, но с одним отличием – морковный сок во втором случае не применяется. Когда вторая часть даст творог, первую необходимо вынуть из дуршлага, заменив ее более свежим сырьем, а первая партия в это время просто «отдыхает» в миске. Через десять минут вторая партия уже во многом избавилась от лишней влаги, и теперь два разных сыра можно смешать между собой.
Благодаря наличию морковного сока лишь в одной из партий они сильно различаются по цвету. Смешивание производится прямо в дуршлаге, в результате чего образуется характерный рисунок, а затем массе дают еще 20 минут, чтобы стечь. После этого почти готовый продукт держат под прессом на протяжении шести часов, и, наконец, помещают в холодильник для отстаивания, предварительно слив лишнюю жидкость.
Некоторые умельцы готовят дома даже сыр с плесенью, но для этого понадобятся «экзотические» ингредиенты, которые продаются разве что в интернете – культура P. Roqueforti, мезофильная закваска, сычужный фермент, а также хлористый кальций, который есть в любой аптеке. Готовый продукт содержит 340 ккал на 100 грамм.
Восемь литров молока нагревают до температуры примерно в 30 градусов, тщательно следя за температурой при помощи термометра. По достижении указанной температуры в жидкость последовательно добавляются ¼ чайной ложки закваски, описанная плесневая культура (буквально на кончике чайной ложки), растворенная в половине стакана воды четверть чайной ложки хлорида кальция и еще ¼ чайной ложки фермента.
Первые два ингредиента перемешивать нельзя – все настолько строго, что даже ложки для них берутся разные. После этого жидкость тщательно и не спеша перемешивается шумовкой, а затем ее оставляют в покое на пару часов.
За это время молоко загустеет, и дальше организовывают стекание сыворотки по вышеописанной схеме, но с той разницей, что из-за большого объема молока нужно позаботиться о многочисленных местах для подвешивания. Получившийся творог прессуют 12 часов, ломают на небольшие кусочки и солят, а затем выдерживают в холодильнике двое суток. Потом сыр протыкают деревянной палочкой, чтобы плесень получила доступ к воздуху, и выдерживают две недели при 10 градусах.
О том, как приготовить сыр в домашних условиях, смотрите в следующем видео.