Как сделать закваску для овсяного киселя
Как сделать закваску для овсяного киселя
О ПОЛЬЗЕ ОВСЯНОГО КИСЕЛЯ
О пользе овсяного киселя вполне можно написать книгу. Она не столько в том, что он лечит какой-то определённый орган, сколько в том, что он, как и любая квасная пища или напиток, возвращает организму ЦЕЛостность, то есть исЦЕЛяет в самом точном смысле этого слова.
В первую очередь ощутят его благотворное воздействие органы, которые входят в непосредственное соприкосновение с ним – желудок, пищевод, 12-перстная кишка: при наличии любого воспалительного процесса (гастрит, гастродуоденит, язва и пр.) кисель, обволакивая слизистую, мгновенно снимает болевые ощущения.
Он оздоровит кишечник, выводя шлаки, токсины и тяжелые металлы и восстанавливая полезную микрофлору, устранит дисбактериоз – то есть кисель абсолютно показан во время и после приема антибиотиков. Применяется при заболеваниях поджелудочной железы, печени, желчного пузыря, почек.
Улучшает состав крови и общее состояние сердечно-сосудистой системы, поможет при гипертонии и стенокардии; будет полезен также при диабете, аллергии, нарушениях обмена веществ, упадке сил, простуде и кашле – да и вообще при любых воспалительных процессах, как и отвар овса. Борется с закисленностью организма; после операций и тяжелых заболеваний традиционно является первой пищей, настолько он легко усвояем; заметно укрепляет иммунитет.
Но даже и те, кто совершенно здоров, заметят его мощное общестимулирующее действие, способность поднимать общий тонус, наполнять силами и жизнерадостностью – он, действуя как природный стимулятор, повышает работоспособность, замедляет процессы старения и способствует долголетию, наполняет энергией и словно делает на 20 лет моложе.
ЯГОДНЫЙ КИСЕЛЬ НА ОСНОВЕ ЗЕРНОВОГО КИСЕЛЯ
— 1 стакан овсяной, (или ржаной, пшеничной, полбяной, яшной) муки цельнозерновой, лучше крупного помола
— 2,5 стакана тепловатой воды (30-35 ˚С)
— 0,5 чайной ложки закваски
— 1\3 стакана воды для ягодного сока
ВЕЧЕРОМ:
Приготовить болтушку: выложить в миску муку, налить 2 стакана воды, добавить закваску, смешать. Оставить на ночь (12-14 часов).
УТРОМ:
Смесь перемешать, процедить через сито в кастрюльку, тщательно нажимая на гущу ложкой. Затем гущу переложить в исходную миску, налить туда еще 0,5 стакана воды, перемешать и вновь процедить сквозь сито в кастрюльку.
Ягоды измельчить в блендере (это тоже утром!), долить воды столько, чтобы в общем получился один стакан, смешать. В кастрюльку к уже процеженной болтушке добавить ягодное пюре, смешать, поставить на огонь, на медленном огне довести до кипения, постоянно помешивая, и поварить 2-3 минуты. При варке добавить 2 ст. ложки сахара, либо в остывший кисель добавить медовой сыты (мед: вода – 1:1). Если нужна более жидкая консистенция киселя (для питья), добавить при варке еще воды.
ПШЕНИЧНЫЙ, РЖАНОЙ, ПОЛБЯНОЙ, ЯШНЫЙ КИСЕЛЬ
— 1 стакан ржаной, пшеничной, полбяной, яшной муки (цельнозерновой), лучше крупного помола
— 3 стакана тепловатой воды (30-35 ˚С)
— 0,5 чайной ложки закваски
Схема приготовления такая же, как для овсяного киселя.
— 1 ст. цельнозерновой гороховой муки ПРОСЕЯНННОЙ от отрубей или смолотого лущеного гороха
— 4 стакана воды комнатной температуры (количество можно изменить в зависимости от желаемой густоты)
— соль по вкусу; по желанию 1 ст. ложку подсолнечного масла
Муку просеять, удалить отруби, муку перемешать с водой в кастрюльке и поставить на огонь. На медленном огне довести до кипения, постоянно помешивая, посолить, добавить масло и поварить, продолжая помешивать, еще 10 минут.
Употреблять горячим или охлажденным (застывшим) с жареным луком, конопляным или льняным маслом.
Рецепт из книги «Русская поварня», автор В. А. Левшин, год издания 1816.
«Гороховой кисель холодной.
Заварить гороховой муки на воде, мешая ложкою, и когда начнет садиться, выложить на блюдо, застудить и подавать, облив маслом».
КАК ГОТОВИЛИ КИСЕЛЬ В СТАРИНУ
Цеж для киселя заквашивается во всех случаях, кроме горохового киселя, который традиционно готовился пресным.
Сулой очень богат крахмалом, поэтому для придания густоты ягодному и молочному киселям может использоваться настолько же успешно, как и картофельный крахмал. А польза несравнима! Ведь крахмал и белок зерна и в ягодном, и в любом другом киселе на закваске ферментированы, то есть приведены в максимально легко усвояемую форму и лишены своих негативных свойств; а кроме того, не следует забывать и о богатейшем содержании витаминов, микроэлементов, аминокислот, антибактериальных, обволакивающих и противовоспалительных компонентов.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Метки
—Цитатник
Edimka.Ru → диеты, рецепты, тесты, всё для женщин http://edimka.ru/ анализа.
Японский массаж лица
О зарядке для тех, кому за 50 Комплекс упражнений разработан специально для пожилых людей. Для з.
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Друзья
Кисель на закваске
Готовый кисель имел плотную консистенцию, его можно было есть ложкой (в теплом виде) даже резать ножом (в холодном). В Домострое упоминается «кисель овсяной», «кисель со сливами», «кисели сладкие», «кисель белый со сливками»… Употребляли его с медвяной сытой (раствор меда в воде), медом, патокой, ягодными соками, молоком, сливками, постным маслом, в горячем или холодном виде. Блюдо было настолько популярно, что его изготавливали и на продажу специальные «кисельники» – так, в Новгороде XVI века их было целых 24. Особое значение получало это блюдо (как и другие блюда на основе квашения и соложения) во время постов, будучи питательным и легким в приготовлении.
ОВСЯНЫЙ КИСЕЛЬ
1 вариант: ИЗ ОВСЯНОЙ МУКИ
— 3 стакана тепловатой воды (30-35 ˚С)
Выложить в миску муку. Налить 2,5 стакана воды, добавить закваску или корочку хлеба, смешать. Оставить на ночь (12-14 часов). Утром на поверхности смеси могут быть пузырьки, вкус будет от кисловатого до кислого (если будет что-то не так с кислотой, количество закваски можно увеличить или уменьшить). Тщательно перемешать смесь, процедить через сито в кастрюльку, тщательно нажимая на гущу ложкой. Затем гущу переложить в исходную миску, налить туда оставшиеся 0,5 стакана воды, перемешать и вновь процедить сквозь сито в кастрюльку. Поставить получившуюся жидкость (раньше она называлась цеж, накисель, киселина) на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая: помешивать важно, т.к. кисель будет загустевать снизу, и загустевшие слои, соответственно, будут пригорать. Можно снять сразу после закипания, можно поварить на медленном огне 3-5 минут.
2 вариант: ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ
— 1 стакан овсяных хлопьев
— 2 стакана тепловатой воды (30-35 ˚С)
— 0,5-1 чайной ложки закваски или корка ржаного хлеба
Выложить в миску хлопья. Хлопья перед использованием можно потолочь толкушкой. Налить 1,5 стакана воды, добавить закваску или корку хлеба, смешать. Оставить на ночь (12-14 часов). Утром смесь перемешать, процедить через сито в кастрюльку, тщательно нажимая на гущу ложкой. Затем гущу переложить в исходную миску, налить туда оставшиеся 0,5 стакана воды, перемешать и вновь процедить сквозь сито в кастрюльку. Поставить на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая, при желании поварить на медленном огне 3-5 минут.
Готовый кисель можно употреблять теплым, либо же вылить в форму, остудить, перевернуть форму и дать киселю выскользнуть на блюдо. Если залить овсяный кисель медовой сытОй (мед, разведённый в воде в пропорциях 1:1, либо подогретый с водой на водяной бане при 40 градусах), получится вариант употребления, имеющий тысячелетнюю историю и описанный еще в Повести Временных Лет 🙂
Если будет желание сделать кисель менее густым или менее жидким, можно соответственно увеличить или уменьшить количество воды при приготовлении.
Для приготовления киселя консистенции напитка следует увеличить исходные количества воды на 1 стакан.
Если употреблять кисель как лекарственное средство, особенно при заболеваниях желудка и 12-перстной кишки, то принимать его следует утром натощак в теплом виде за 30-60 минут до еды, не смешивая ни с чем, и готовить минимально кислым и негустым. В качестве полезного общеукрепляющего блюда кисель употреблять тоже лучше утром, поскольку тонизирующий эффект у него достаточно выражен. Можно в теплом виде смешать с маслом и медом; можно добавить молока или сливок и, опять же, меда. Для маленьких можно добавлять его в утреннюю кашу и подслащивать. В охлажденном виде кисель хорош с ягодами, особенно кислыми; можно попробовать с медовой сытой, или смешать в блендере с ягодами и медом или другим натуральным подсластителем, либо с молоком\сливками и подсластителем.
О ПОЛЬЗЕ ОВСЯНОГО КИСЕЛЯ
О пользе овсяного киселя вполне можно написать книгу. Она не столько в том, что он лечит какой-то определённый орган, сколько в том, что он, как и любая квасная пища или напиток, возвращает организму ЦЕЛостность, то есть исЦЕЛяет в самом точном смысле этого слова.
В первую очередь ощутят его благотворное воздействие органы, которые входят в непосредственное соприкосновение с ним – желудок, пищевод, 12-перстная кишка: при наличии любого воспалительного процесса (гастрит, гастродуоденит, язва и пр.) кисель, обволакивая слизистую, мгновенно снимает болевые ощущения.
Он оздоровит кишечник, выводя шлаки, токсины и тяжелые металлы и восстанавливая полезную микрофлору, устранит дисбактериоз – то есть кисель абсолютно показан во время и после приема антибиотиков. Применяется при заболеваниях поджелудочной железы, печени, желчного пузыря, почек.
Улучшает состав крови и общее состояние сердечно-сосудистой системы, поможет при гипертонии и стенокардии; будет полезен также при диабете, аллергии, нарушениях обмена веществ, упадке сил, простуде и кашле – да и вообще при любых воспалительных процессах, как и отвар овса. Борется с закисленностью организма; после операций и тяжелых заболеваний традиционно является первой пищей, настолько он легко усвояем; заметно укрепляет иммунитет.
Но даже и те, кто совершенно здоров, заметят его мощное общестимулирующее действие, способность поднимать общий тонус, наполнять силами и жизнерадостностью – он, действуя как природный стимулятор, повышает работоспособность, замедляет процессы старения и способствует долголетию, наполняет энергией и словно делает на 20 лет моложе.
20 УДИВИТЕЛЬНЫХ ФАКТОВ О ПОЛЬЗЕ ОВСЯНОГО КИСЕЛЯ
1) Овсяный кисель лучше всех аптечных препаратов снимает боль при гастрите и других заболеваниях желудка и 12-перстной кишки. Для этого он должен быть приготовлен некислым, с минимумом закваски, и съеден натощак. Собственно, с излечения предъязвенного состояния в 2010 году и началось мое знакомство с ним: когда никакие маалоксы-нольпазы не помогали ну нисколечко, кисель снял боль сразу, буквально за несколько минут, а за несколько месяцев излечил болезнь. С тех пор у меня с ним крепкая дружба 🙂
9) Одно из лучших средств для похудения. Регулярно употребляя блюда из овса утром, можно за месяц сбросить несколько килограмм, фактически ни в чем себя не ограничивая (кроме поздних ужинов, разве что :)).
10) Возвращает и сохраняет молодость кожи: бета-глюканы стимулируют выработку коллагена, благодаря чему кожа приобретает цветущий, здоровый вид, и мы, употребляя овсяный кисель, не только чувствуем себя моложе, но и выглядим моложе.
13) Овсяный кисель снижает холестерин. По различным данным, при регулярном употреблении бета-глюканов уровень плохого холестерина может снизиться на 8-20%.
15) Профилактика диабета. Клетчатка обеспечивает постепенное усвоение углеводов, что позволяет избежать скачков уровня сахара в крови и снижает риск развития диабета 2 типа. Образующийся из нее гель защищает углеводы от чрезмерно быстрого действия ферментов, в результате они перевариваются постепенно и поступают в кровь небольшими порциями, не вызывая скачков уровня сахара (именно поэтому клетчатка так важна для диабетиков).
16) Источник антиоксидантов, защищающих организм от действия свободных радикалов.
17) Это своего рода природный антисептик: оказывает противовирусное, антибактериальное, противогрибковое и противопаразитарное действие, а также, как и другие средства из овса, обладает противовоспалительной активностью.
18) Благодаря наличию бета-глюканов, фитоэстрогенов, антиоксидантов, он защищает от онкологических заболеваний.
19) Положительно воздействует на гормональный фон, являясь средством профилактики гормональнозависимых заболеваний.
20) Овсяный кисель содержит широчайший спектр питательных веществ: незаменимые аминокислоты, причем в легко усвояемой форме (уже «выбитые» из белка в ходе протеолиза, который осуществляют молочно-кислые бактерии в ходе ферментации); любопытно, кстати, что белок овса по аминокислотному составу максимально приближен к мышечному белку (овес поэтому полезен при мышечных нагрузках). Полезен он и в ситуациях, когда необходима активная умственная деятельность. Он также богат витаминами, особенно группы В (количество которых повышается в ходе ферментации), необходимыми для правильного функционирования нервной системы и устранения депрессивных состояний, а также А, Е, F, К, РР. Содержит он и минеральные вещества: кальций, полезный для укрепления костной системы и зубов; магний и калий, важные для поддержания электролитического баланса; железо; фтор.
Любопытно, что кисель Изотова, знаменитый своими полезными свойствами, является, по сути, лишь вариацией традиционного рецепта: как и старинный овсяный кисель, он создан с использованием технологии молочно-кислой ферментации, однако имеет тот небольшой недостаток, что сквашивание в нем происходит кефиром, а не квасной гущей\закваской, как в старину. Микроорганизмы кисломолочных напитков привыкли к питательным веществам молока (лактозе) и менее адаптированы к условиям питания сахарами, содержащимися в злаках: не каждая молочно-кислая бактерия, любящая лактозу, будет охотно потреблять мальтозу, глюкозу и пр., которые нужно еще достать из крахмала злака гидролизом. Соответственно, и ферментацию они будут осуществлять менее эффективно, чем микроорганизмы закваски, привычные к сахарам зерновых.
Как употреблять овсяный кисель:
Чтобы сделать кисель более жидким, если есть такое желание, достаточно увеличить количество воды (в рецепте с мукой соотношение мука:вода сделать не 1:3, а, скажем, 1:4 или даже 1:5; в рецепте с хлопьями мука:хлопья сделать 1:3 или 1:4).
ЯГОДНЫЙ КИСЕЛЬ НА ОСНОВЕ ЗЕРНОВОГО КИСЕЛЯ
— 1 стакан овсяной, (или ржаной, пшеничной, полбяной, яшной) муки цельнозерновой, лучше крупного помола
— 2,5 стакана тепловатой воды (30-35 ˚С)
— 0,5 чайной ложки закваски
— 1\3 стакана воды для ягодного сока
ВЕЧЕРОМ:
Приготовить болтушку: выложить в миску муку, налить 2 стакана воды, добавить закваску, смешать. Оставить на ночь (12-14 часов).
УТРОМ:
Смесь перемешать, процедить через сито в кастрюльку, тщательно нажимая на гущу ложкой. Затем гущу переложить в исходную миску, налить туда еще 0,5 стакана воды, перемешать и вновь процедить сквозь сито в кастрюльку.
Ягоды измельчить в блендере (это тоже утром!), долить воды столько, чтобы в общем получился один стакан, смешать. В кастрюльку к уже процеженной болтушке добавить ягодное пюре, смешать, поставить на огонь, на медленном огне довести до кипения, постоянно помешивая, и поварить 2-3 минуты. При варке добавить 2 ст. ложки сахара, либо в остывший кисель добавить медовой сыты (мед: вода – 1:1). Если нужна более жидкая консистенция киселя (для питья), добавить при варке еще воды.
ПШЕНИЧНЫЙ, РЖАНОЙ, ПОЛБЯНОЙ, ЯШНЫЙ КИСЕЛЬ
— 1 стакан ржаной, пшеничной, полбяной, яшной муки (цельнозерновой), лучше крупного помола
— 3 стакана тепловатой воды (30-35 ˚С)
— 0,5 чайной ложки закваски
Схема приготовления такая же, как для овсяного киселя.
ГОРОХОВЫЙ КИСЕЛЬ
— 1 ст. цельнозерновой гороховой муки ПРОСЕЯНННОЙ от отрубей или смолотого лущеного гороха
— 4 стакана воды комнатной температуры (количество можно изменить в зависимости от желаемой густоты)
— соль по вкусу; по желанию 1 ст. ложку подсолнечного масла
Муку просеять, удалить отруби, муку перемешать с водой в кастрюльке и поставить на огонь. На медленном огне довести до кипения, постоянно помешивая, посолить, добавить масло и поварить, продолжая помешивать, еще 10 минут.
Употреблять горячим или охлажденным (застывшим) с жареным луком, конопляным или льняным маслом.
Рецепт из книги «Русская поварня», автор В. А. Левшин, год издания 1816.
«Гороховой кисель холодной.
Заварить гороховой муки на воде, мешая ложкою, и когда начнет садиться, выложить на блюдо, застудить и подавать, облив маслом».
КАК ГОТОВИЛИ КИСЕЛЬ В СТАРИНУ
Цеж для киселя заквашивается во всех случаях, кроме горохового киселя, который традиционно готовился пресным.
Сулой очень богат крахмалом, поэтому для придания густоты ягодному и молочному киселям может использоваться настолько же успешно, как и картофельный крахмал. А польза несравнима! Ведь крахмал и белок зерна и в ягодном, и в любом другом киселе на закваске ферментированы, то есть приведены в максимально легко усвояемую форму и лишены своих негативных свойств; а кроме того, не следует забывать и о богатейшем содержании витаминов, микроэлементов, аминокислот, антибактериальных, обволакивающих и противовоспалительных компонентов.
СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ КИСЕЛЯ
Вот несколько примеров рецептов киселя, в котором сначала готовится ЦЕЖ.
Из книги П.Ф Симоненко «Образцовая кухня», год издания 1892.
«Намачивают с вечера 2 фунта овсяной муки в воде и прибавляют туда хлебной закваски или кусок черного кислого хлеба, дают закиснуть, а утром процеживают сквозь сито в кастрюлю, солят и кипятят до готовности, мешая постоянно лопаткой; выливают в глубокое блюдо или форму и остужают. Подают отдельно постное масло или миндальное молоко».
Из книги «Русская поваренная книга», составитель Анна Макарова, 1880 год издания.
«Положить с вечера 1\2 фунта овсяной муки в холодную воду, вливши 1 стакан квасной гущи. На другой день процедить сквозь сито, влить в кастрюлю, варить 1\2 часа и мешать постоянно; посолить и прокипятить еще раза три, потом вылить в формы и остудить. Подают с медовой сытою, или миндальным молоком, или ореховым маслом».
А вот пример рецепта с СУЛОЕМ:
Из книги «Русская поварня», автор В. А. Левшин, год издания 1816.
«Намочить водою отрубей ржаныхъ или пшеничныхъ, чрезъ сутки процѣдить; процѣженному дать отстояться, и воду слить съ сулою; налить чистою водою, взмѣшать и опять дать отстояться. Это повторять, пока вода отстоявшаяся отъ сулою сдѣлается чиста. Сего сулою, взявъ нѣсколько ложекъ, варить въ молокѣ; когда начнетъ садиться, слить въ формы и, застудивъ, подавать на блюдѣ съ сливками. Остатки сулою, наливъ водою, держать для другихъ вареній. Надобно воду, ежедневно сливая, наполнять свѣжею, чтобъ сулой не промозгъ. Таковымъ же образомъ дѣлаютъ сулой изъ овсяной несѣенной муки».
С чем употребляли кисель?