Как сделать закваску для журека
Сообщества › Вкусно жрать › Блог › Журек (Польская кухня)
Совсем недавно, на нашем местном – новом – форуме, сам собой встал вопрос – какого бы нового, ну, в смысле, необычного супа приготовить. «…Ни щи, ни борщ, ни солянка, ни харчо…» Я прочитал и задумался. Действительно, а что можно такого свежего приготовить? Летом я готовил гаспаччо, но по ходу он и есть летний суп, зимой, вроде как, не его сезон, а ведь не мешало бы приготовить что-то такое, что с радостью вкушаешь вернувшись с мороза, да под рюмашку-другую водовки.
Покивирялся я в своих рецептах, но и там я ответа на этот вопрос не нашел. Тогда я полез в интернеты. А в интернетах я наткнулся на рецепт странного польского супа, который называется журек.
Рецепт не только странный, но и старинный. И у этого рецепта есть легенда. Как по мне, она несколько нелепа, но я, специально порывшись в интернетах, нашел все ту же историю про скупого булочника, ну, может, в другой интетрипаци. А посему…
Настала моя очередь пересказать историю появления рецепта супа журек.
Жил да был в Польше скупой булочник. А может и не булочник, а корчмарь. Не суть важно. Да, так вот, этот то ли булочник, то ли корчмарь владел своим заведением общепита, но дела вел из вон рук плохо. Харч у него был самого низкого качества, эдакий средневековый фастфуд. Только в фастфудах жратва хоть и дрянь, но на вкус, вроде как, очень даже ничего, а тут даже внешнего лоска не было – чисто помои!
Сам собой возникает вопрос: Если там было все так хреново, кто туда ходил?
Надо понимать, цены там были копеешные, а поляки уже тогда были цивилизованной нацией и готовить хавчик дома было не модно, и каждый уважающий себя хлопак брал под ручку свою панянку и тащил в ближайший кабак, то бишь в корчму. А ежели с пенендцами было в напряг, шли они в эту самую рыгаловку, которую и держал уже известный нам булочник-корчмарь.
Историческая справка:
В Польше 200 лет назад евреям принадлежало порядка 85 процентов всех питейных заведений, обращает внимание обозреватель издания Tablet Magazine Стивен Вайс. Евреи доминировали в этом бизнесе настолько уверенно, что поляки даже придумали пословицу «Пьет крестьянин в трактире, а еврей его спаивает».
Прочитав перечь того, что нужно, каждый непосвященный наверное, споткнулся на пункте «Жур». Нет это не опечатка, и там действительно написано «жур», а не «жир». На фото жур – это мутная жидкость в стеклянной банке на заднем плане.
В Польше жур можно купить в магазине, но нам придется приготовить его самим.
Процесс не сложный, но, скажу сразу – довольно долгий.
А для приготовления жура нам понадобится:
Мука ржаная – пол стакана.
Корка черного хлеба.
Вода.
Муку засыпаем в банку и заливаем 2/3 стакана кипятка. Хорошенько размешиваем, и доливаем еще с пол литра холодной воды. Ну а напоследок, туда же кидаем хлеб, хоть целым куском, хоть мелкими кусочками, тут уже как кому нравиться.
Все, накрываем неплотно крышкой или заматываем марлей и оставляем на 4-6 дней в теплом месте. У меня жур квасился прямо на кухне в компании шайтан-кастрюли.
Все эти 4-6 дней, жур нужно перемешивать 1-2 раза в сутки. На вид и запах, конечно, оставляет желать лучшего, но пугать это не должно – так все и должно быть.
Если все делалось как нужно и вовремя, на выходе получится готовый мутный жур (запах, примерно, как у квашеной капусты).
Собственно, осталось самое геморройное мероприятие – процедить жур. Я пошел неправильным путем, решил процедить через лейку… То еще занятие. Уже задним умом я сообразил, что нужно было его просто на сито или в дуршлаг откинуть, так бы все было значительно проще.
В общем, на выходе у нас и получится требуемый жур. Из него сразу можно готовить, а можно и хранить в холодильнике. Неделю жур стоит совершенно спокойно.
Ну, вот, с журом мы разобрались, а теперь займем приготовлением, собственно, журека.
Первым делом готовим основу, то бишь бульон.
В кастрюлю закидываем луковицу (не чищеную), половину морковки. Вообще нужно было закидывать какую-то либо вареную, либо сырую колбасу, купаты, может быть, но я что-то прощелкал и по факту закинул охотничьи сосиски. Ну и лаврушку можно, хоть это и не правильно.
Вариться булон должен на небольшом огне, примерно с пол часа.
И пока бульон вариться, занимаемся подготовкой всего остального. Режем небольшими кубиками колбасы, мелко лук, чеснок, остаток морковки трем на терке.
Это все пойдет в зажарку, которой мы сейчас и займемся.
На разогретую с растительным маслом сковороду сыпем лук, чуть поджариваем и добавляем морковь. Поджариваем все вместе.
Следом добавляем колбасы, и обжариваем лук и морковь уже с ними.
И на последок добавляем половину нарезанного чеснока, половину майорана (!обязательно!), половину укропа и половину черного перца горошком. Можно еще посолить совсем немного и поперчить.
Перемешать и добавить в сковоробу бульона, так, чтобы всю зажарку покрыл. Долго тушить не стоит. Просто чтобы пропиталось и газ можно выключать.
А тут как раз и варка бульона подошла к концу.
Луковицу в мусор вместе с лаврушкой.
Сосиски режем, морковку мнем вилкой и дорезаем оставшийся чеснок. Картошку режем мелким кубиком.
Все отправляем в кастрюлю. Туда же, минут через пять, засыпаем и зажарку. Даем всему закипеть.
Солим, перчим, вводим сметану и остальной майоран и укроп.
А под занавес вливаем приготовленный заранее жур.
Даем немного покипеть и… собственно, все! Журек готов!
Подавать принято в хлебе, именно поэтому я с утра возился с хлебцами, который я по назначению и применил.
Можно использовать и магазинный хлеб, но для этого его нужно подготовить. Выбрать всю мякушку из буханки, оставив корку, а саму корку поставить в нагретую духовку, так, чтобы она немного подсохла и изнутри.
Ввиду того, что у меня буханочки снизу немного прижарились, я их пользовал вверх ногами.
И последний нюанс – журек подается обязательно с полвинкой вареного яйца.
Не спрашивайте меня почему. Не знаю. Просто так нужно!
Что я вам, комрады, скажу. Журек получился просто охренительный! Извините за мат, но простых слов не хватает, чтобы передать, насколько вкусно получилось!
Оно, вроде как, и простая солянка, но с другой стороны, жур придает супу определенную пикантность, которая в солянке достигается путем добавления лимона и маслин. Тут все уже есть. А еще скажу, что на следующий день, журек становиться еще вкуснее и насыщеннее.
Очень и очень всем любителям вкусно поесть рекомендую! Может показаться, что все сложно и с заморочками, но на самом деле, все просто как угол дома, а результат заставляет забыть обо всех неудобствах в принципе!
Журек – польский суп на закваске (Żurek)
Журек, очень похож на белый борщ, который может быть знаком жителям Западной Украины. Когда спросила своего польского муж, а в чем же отличие, а он засмеялся и сказал: «В какой либо нормальный день этот суп называют журком, а вот на Пасху всегда называют белым борщом (Barszcz biały). Традиция такая!» А отличий, по сути, очень мало. Только те, что в борщ не добавляют сами копчености, а варят его на отваре из копченостей, а добавляют, уже в почти готовый, белую колбасу (не печеную, не копченую, а просто сырую, которую варят в борще). Иногда, очень редко, добавляют в белый борщ свежий тертый хрен. Помня об этих отличиях, можете приготовить как и журек, используя данный рецепт, так и белый борщ, взяв за основу тот же рецепт, внося некоторые коррективы.
На носу польская Пасха, и на моем столе обязательно будет белый борщ, с белой колбасой конечно же:-)
Если есть закваска, этот суп очень просто готовить. О том, как сделать закваску дома, читайте в рецепте: «Закваска для журка или белого борща». Ничего сложного ни в одном ни в другом нет.
Если закваску сделать для меня это дело привычное, то признаюсь Вам, журка я никогда сама не готовила. Дома, у нас всегда готовит его исключительно мой муж. И без лишней скромности скажу Вам, он готовит самый вкусный журек, который приходилось мне пробовать. Даже его мама готовит его хуже.
И он позволил мне рассказать его рецепт:-) И суп который Вы видите на фото, его рук дело:-)
1. В большой 4-х литровой кастрюле, растопить масло и обжарить лук до прозрачности. Влить 2 литра воды, довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить 30 минут.
2. Добавить кусочки колбасы, душистый перец, лавровый лист, выдавить чеснок и варить, на медленном огне еще 30 минут.
3. Закваску хорошо взболтать и влить в суп. Хорошо перемешать, посолить по вкусу, довести до кипения и варить еще 2-3 минуты. Журек должен слегка загустеть.
4. Добавьте сметану, перемешайте, доведите до кипения, снимите с огня и накройте крышкой. Оставьте на 5 минут «дойти».
Подавайте журек с крупными кусочками вареного яйца.
В хлебе или в тарелке. 
О том как испечь хлебцы для подачи супа читайте ЗДЕСЬ.
Журек (Żurek)
Время обеда, дам вам рецепт польского супчика.
Журек – польский суп на закваске (Żurek)
В Польше не была, сравнивать не с чем, рецепт взяла у девушки, у которой помимо своего кулинарного сайта муж поляк, и он, по ее словам, готовит самый вкусный журек из тех, что ей доводилось пробовать.
http://picantecooking.com/recipe/supy/zhurek-polskii-sup-na-zakvaske-zurek
не знаю буду ли я когда-нибудь готовить этот суп снова, он нам понравился, получилось вкусно….но если сравнивать….то гороховый с копченостями или, скажем, сборная мясная солянка куда ярче и богаче на вкус…, хотя постояв ночь в холодильнике он стал гораздо вкуснее, ну просто другой суп!)
Не разместить я его не могла, поэтому записывайте, вдруг кто захочет повторить, попробовать..
Во-первых, для журека вам нужна будет закваска, готовится она 3-5 дней (мне хварило 3-х), вашего участия особо не требуется, разве что пару раз в день перемешать.
Для закваски вам потребуется:
500 мл воды
10 ст л ржаной муки
4 зуб чеснока в шелухе (раздавить)
2-3 лавровых листа
3 горошины душистого перца
1 кусок ржаного хлеба
«Внимание: если в закваске, до процеживания, появится плесень, она будет не пригодна. Ее нужно выбросить и начать все сначала, в чистой, лучше всего, стерильной стеклянной или глиняной посуде.» (с)
Все ингредиенты перемешиваем ( в стеклянной банке), накрываем полотенцем, оставляем в тепле на 3-5 дней, каждый день перемешиваем.
Степень готовности я определяла чисто интуитивно)) автор пишет, что вы должны почувствовать кислый запах, как из банки с солеными огурцами, запах у моей закваски был с самого начала- запах чеснока, лавра, ржаного хлеба…потом он стал меняться, появлялись пузырьки воздуха на поверхности, в общем, вы поймете, когда можно перекладывать ее в холодильник. Главное не передержать, а то начнет расти плесень и все придется делать заново.
Готовую закваску процедить через мелкое сито, перелить в банку/бутылку, поставить в холодильник. Закваска может храниться до месяца.
Я ее не фотографировала, все никак не обзаведусь фотогеничными бутылочками)
Но фото вы можете посмотреть на сайте, в котором я рецепт нашла http://picantecooking.com/recipe/supy/zakvaska-dlya-zhurka-ili-belogo-borshcha-zakwas-na-zurek
Теперь о супе:
копирую рецепт, потом скажу что я изменила или изменила бы.
закваска для журека (вся)
500 гр копченых колбасок (крупно порезать)
3 средние луковицы (чистим, мелко режем)
30 гр сливочного масла
10 шт душистого перца
1 головка чеснока
3 лавровых листа
300 мл густой сметаны
вареные яйца для подачи
колбаски были у нас домашние (бОльшая часть), скажу сразу, что 500 гр показалось оочень много) но тут все на любителя, я бы добавила грамм 300-400…
в большой кастрюле в сливочном масле обжарить лук до прозрачности, влить 2 литра воды, довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой, варить 30 мин.
Добавить кусочки колбасок, давленный чеснок, лавр, перец и варить еще 30 мин.
закваску для журека хорошенько взболтать, вылить в кастрюлю, добавить соль-перец по вкусу, после того, как суп закипит, варить 2-3 минуты.
Добавить сметану, довести суп до кипения, выключить, дать настояться 5-10 мин.
Подавать с крупными кусочками вареного яйца.
Получился суп вкусным, «галочку» поставила, следующий раз буду пробовать его в Польше)) и вот думаю, что надо гороховый с копченостями как-нибудь «сообразить»)
Всем приятного!) автору спасибо за интересный сайт и рецепт супа)
Żur, żurek, польский суп журек на закваске
Чем пасхальное меню так кардинально отличается от традиционного рождественского? Верно — мясными составляющими. И самым ярким представителем в Польше этого отнюдь не постного меню, мне кажется, является польский суп журек.
Я уже писала один рецепт этого традиционного польского супа, в статье «Что готовят в Польше на Пасху: рецепты блюд«. Там это был żurek na bogato. Здесь же я расскажу вообще о нём, напишу, как сделать żur (закваску) в домашних условиях, а также поделюсь еще несколькими хорошими рецептами.
Żurek — символ польской кухни
Говорят, что без żurku нет польской кухни. Я с этим, в общем-то, согласна. Журек, бигос и pierogi — три кита, три символа, на которых держится практически любой рассказ о польской кухне в учебниках польского языка для иностранцев.
Да, его, этот список, можно дополнять еще многими вещами, но лично у меня сложилась вполне четкая картинка стереотипного польского обеда: на первое — журек, на второе — бигос, на третье — pierogi, и запивать всё это пивом. 🙂 А у вас?
Żur (или żurek) – это приготовленный на базе мясного бульона суп, с добавлением хлебной закваски, которая обычно делается из ржаной муки. Журек есть в польской, белорусской, чешской и словацкой кухне. Суп готовится с бульоном из костей, мяса, овощей, с добавлением сушеных грибов. Также хорошо туда идет колбаса, копченый бекон, ребрышки. Я больше всего люблю żurek z kiełbasą i jajkiem (колбасой и яйцом).
Название żur происходит от немецкого слова sūr (sauer), что означает «кислый».
Рецепт польского журка
Польский суп журек: лучшие рецепты
Как и с любым традиционным блюдом, самые проверенные и правильные рецепты, как правило, лучше искать на языке страны, где это традиционно готовят и едят. Потому и за рецептом журка я иду к польским блогерам.
Идти было совсем недалеко. 🙂 Базовый рецепт журка (самый простой, не праздничный):
А вообще — так журек относится к праздничным супам. В следующем видео Karol Okrasa вместе с panią Jolą приготовили, как они самый говорят, турботрадиционный журек для нас. Посмотрите, как это делается. Ингредиенты на суп — в описании под оригинальным видео.
Но кто-то может поспорить, почему это традиционное — значит, самое лучшее. Нетипичный рецепт также может стать любимым, почему нет? Поэтому вегетарианский рецепт с тофу — proszę!
Кстати, на этом канале, Healthy Omnomnom, я, что называется, «зависла» — очень, очень интересные рецепты девушка предлагает.
Еще один рецепт — для тех, кто устал от польского языка, от Лазерсона:
Закваска для журка в домашних условиях
Тот же Karol Okrasa, который во втором рецепте с пани Jolą готовил самый традиционный журек на планете, расскажет нам с вами, как сделать домашнюю закваску для этого супа. Список ингредиентов есть в описании под оригинальным видео на Ютубе. Включайте субтитры для лучшего восприятия польской речи:
Ох, конечно же, я надеюсь, что вы попробуете его приготовить. На Пасху — это самое «польское» блюдо, пожалуй. Но и в любой другой день польский журек будет отличной идеей для обеда. 😉
Ваша Катерина Лукьянова, автор блога о польском языке ProPolski.com, Testy.ProPolski и сайта insidePL.com
Если материал был интересен и полезен, я буду рада поддержке своих проектов 🙂
Просто смешал муку и воду и приготовил натуральные дрожжи. Делюсь рецептом закваски для хлеба
Чтобы приготовить хлеб, не обязательно покупать дрожжи, их можно сделать самостоятельно. Такие натуральные дрожжи называют закваской.
Хлеб, приготовленный на закваске, сильно отличается от хлеба на дрожжах. Не то, что он более полезный, он просто другой. Самое главное отличие — это его аромат и вкус, и все это заслуга закваски.
У каждого, кто готовит хлеб на закваске, он будет отличаться своим особенным вкусом. Все просто, во время роста закваски в нее попадают бактерии с ваших рук и из воздуха вокруг. Это наделяет закваску индивидуальным ароматом и вкусом. И вся индивидуальность закваски передается в хлеб. Такого аромата и вкуса добиться на пищевых дрожжах не выйдет.
Я буду готовить закваску на ржаной обдирной муке, но можно сделать и на пшеничной. Главное, чтобы мука была цельнозерновая. Пшеничная мука высшего сорта или класса экстра очищена и не содержит отрубей и остальных элементов, которые важны для роста закваски. Давайте готовить!
Пошаговый рецепт, как приготовить закваску для хлеба
Ингредиенты:
День первый
В литровой банке смешиваю 100 грамм ржаной муки, 100 грамм воды и перемешиваю до однородности. Закрываю крышкой и оставляю на 24 часа при комнатной температуре.
Идеальная температура для роста закваски 20-22°C. Я убираю закваску в холодную духовку там, у меня всегда примерно такая температура. А главное, там нет никаких сквозняков.
День второй
Спустя сутки закваска почти не изменилась в объеме. Оставляю в банке 100 грамм закваски, остальное выкидываю. Добавляю к закваске воду и муку, все по 50 грамм, и перемешиваю до однородности. Оставляю на 24 часа.
День третий и четвертый
В эти дни повторяю процедуру второго дня. У меня закваска показала хороший рост уже на третий день, но если готовите ее из пшеничной муки, возможно, большой разницы не заметите.
День пятый
Оставляю в банке 50 грамм закваски, остальное выкидываю. Добавляю по 75 грамм воды и муки, перемешиваю до однородности. Убираю в холодную духовку на 24 часа.
День шестой
Вы заметите, что закваска уже неплохо выросла и начинает пузыриться, так и должно быть. В банке оставляю всего 30 грамм закваски, добавляю по 85 грамм муки и воды, перемешиваю. Оставляю на сутки.
День седьмой
Это финальный день роста закваски. У меня к этому дню она заняла почти всю банку (я готовил в банке на 500 мл, хотя лучше в литровой). Закваска готова и ее можно использовать для приготовления хлеба (ссылку на самый простой хлеб на закваске оставлю в конце). Теперь давайте расскажу, что дальше делать с закваской.
Как кормить закваску
Я хлеб на закваске пеку 2-3 раза в неделю, поэтому кормлю ее следующим образом. На 1 грамм закваски я добавляю 2 грамма “еды”, где 1 грамм — мука, 1 грамм — вода. Жду, когда закваска достигнет пика, поднимется и наполнится дырками, и убираю в холодильник. Такая закваска удобна тем, что ее можно использовать сразу, даже пока она холодная.
Это один из способов кормления, который удобен мне. Но существует еще несколько, расписывать их не буду. Если интересно — напишите в комментариях, сделаю отдельную статью на эту тему.