Как сделать заливное прозрачным секреты

Как осветлить бульон для супа, холодца, заливного, из свинины, рыбы, говядины, если мутный

При приготовлении густых супов со сложным составом или различных рагу, прозрачность бульона не имеет большого значения. Чем больше ингредиентов в блюде – тем проще происходит их смешивание. Но при приготовлении некоторых азиатских или европейских супов необходимо осветлить бульон для них. Это может быть сделано на нескольких этапах – как во время подготовки продуктов и на стадии варки, так и после нее.

Общие принципы приготовления бульона

Чтобы получить прозрачный бульон, необходимо учитывать 2 ключевых элемента:

Бульон может быть приготовлен из костей или только с мясом. В первом случае он требует более длительной варки и получается более ароматным. Однако сам процесс приготовления идентичен и требования к нему примерно одинаковые. Основную роль играют используемые отрезы туши. При использовании свинины лучше всего брать плечевую часть.

При варке говядины рекомендуется выбирать грудинку или шею. Куриный бульон может быть вкусным и качественным из любой ее части, за исключением одного постного филе. Можно использовать сочетание грудки с крыльями или ножками, или целую птицу.

Бульон из любого мяса следует варить на чистой воде. Идеально подойдет бутилированная или родниковая, но фильтрованная также допускается. В зависимости от нужной концентрации, обычно добавляют 1 кг мяса на каждые 2-3 л воды. С учетом испарения, рекомендуется добавлять немного больше жидкости сразу, а не доливать ее во время варки. В любом случае, мясо должно быть полностью погружено в воду.

Овощи (особенно корнеплоды), а также ароматические травы, добавляют для получения более приятного аромата. Кроме того, они делают цвет бульона более приятным. Чаще всего используют лук, корень петрушки и сельдерея, морковь, но при желании можно добавить репу, пастернак, фенхель, лук-порей и другие овощи.

Подготовка ингредиентов для получения прозрачного бульона осуществляется так:

Общие принципы приготовления прозрачного бульона выглядят следующим образом:

Причины помутнения бульона

Основная причина, по которой бульон становится мутной – это помещение мяса в горячую или кипящую воду. Высокая начальная температура жидкости извлекает больше нерастворимых белков из мяса и костей, которые сохраняются в продукте и влияют на его консистенцию. Другая причина помутнения бульона заключается в том, что мясо и/или кости подвергались слишком сильному кипению. Это происходит также от быстрого выделения нерастворимых частиц.

Перед тем как осветлить бульон для супа, важно выяснить, почему он мутнеет и решить эту проблему.

Кроме того, бульон может помутнеть от слишком большого количества жира в используемых костях (костном мозге) или при добавлении мелко порезанных овощей и трав (особенно лука).

Как вернуть прозрачность

Осветлить бульон для супа и других блюд можно разными способами. Предпочитаемый метод зависит от типа используемого мяса, а также от предполагаемого применения готового продукта. В любом случае, его суть заключается в удалении мелких частиц, которые являются причиной помутнения продукта. Зачастую процеживания бывает недостаточно. В таких случаях используют дополнительные ингредиенты, которые способны поглотить мелкие частицы. Чаще всего это яичные белки, смешанные с другими компонентами.

Для супа

Морковь, корень петрушки и особенно нечищеный лук добавляют любому бульону не только аромат, но и привлекательный цвет.

Самый простой способ осветления бульона выглядит так:

Для холодца

При приготовлении бульона для холодца используют не только кости и мясо, но и хрящи и кожу. Это необходимо для того, чтобы продукт имел в составе больше коллагена и хорошо застывал. В результате бульон может получиться грязного или неприятного серого цвета и мутной консистенции.

Для устранения этого недостатка нужно выполнить следующее:

Если этого недостаточно, можно выполнить дополнительное осветление при помощи яичных белков с фаршем. На каждые 2-3 л бульона понадобится 2 белка и 200 г нежирного фарша.

Весь процесс осветления бульона с их использованием выглядит так:

Для заливного

Осветлить бульон для супа можно с использованием повторного кипячения и процеживания. Но для приготовления заливного необходим максимально прозрачный продукт, и этого способа может оказаться недостаточно. Поэтому используют кипячение с добавлением яичного белка. Это позволяет создать «плот» из твердых веществ, которые затем легко удалить. Этот деликатный процесс может занять несколько часов и может быть довольно трудноосуществимым по этой причине. Однако, используя некоторые современные ингредиенты, можно достичь тех же результатов за меньшее время.

Добавление целлюлозных смол позволит получить полностью прозрачный ароматный бульон, который подойдет для красивого заливного.

Это пищевые добавки, которые становятся гелеобразными при нагревании, поэтому при добавлении в бульон они затвердевают и поднимаются на поверхность, вытягивая вместе с собой капли жира и другие мелкие частицы. Кроме того, яичные белки несут электростатический заряд, который имеет тенденцию «собирать» молекулы аромата, удаляя их из бульона. Целлюлозные смолы же позволяют получить прозрачный бульон с более глубоким ароматом и вкусом.

Наиболее распространенной пищевой добавкой этого типа является целлюлозная камедь или метилцеллюлоза F50. Ее можно приобрести во многих специализированных магазинах.

С ее помощью осветление бульона осуществляют так:

Бульон из свинины

Осветлить бульон для супа, приготовленный из свинины, можно в 2 этапа. Это связано с тем, что этот вид мяса обычно содержит много жира, частицы которого делают жидкость мутной.

Делают это так:

Из рыбы

Осветлить бульон для супа из рыбы не сложно, но необходимо учитывать специфику этого продукта. Обычного процеживания может быть недостаточно, и понадобится использование яичных белков (1 шт. на 2 л жидкости). Поскольку они способны вытянуть часть вкуса и аромата из бульона, рекомендуется добавить вместе с ними немного рыбного филе, овощей и ароматических трав, чтобы этого избежать.

Весь этот процесс выглядит так:

Еще один способ осветления бульона из рыбы — использование смеси яичного белка и икры:

Из говядины

Если необходимо осветлить бульон из говядины, лучше всего использовать для этого яичные белки. Это позволит выполнить очистку наиболее качественно.

Весь этот процесс выполняют так:

Быстрый способ

Осветлить бульон быстрым способом (для супа или других блюд) и сохранить в нем весь жир, но при этом удалить все твердые частицы, рекомендуется воспользоваться следующим методом:

Полезные советы и рекомендации

Когда дело доходит до приготовления прозрачного бульона, качество основных компонентов определенно имеет значение. Мясо и кости из супермаркетов и других традиционных источников обычно производят значительное количество белой, пенистой массы. Это неаппетитное зрелище поднимается наверх, когда бульон изначально нагревается и начинает кипеть. Удаление этой пены обязательно во время всего многочасового процесса варки продукта.

Потратив время на снятие этой массы с помощью большой металлической или деревянной ложки (не пластиковой), можно получить безопасное и приятное внешне блюдо, не содержащее потенциальных токсинов. Если готовить бульон по тому же рецепту, но с использованием мяса и костей животных с фермерских или домашних хозяйств, можно заметить, что количество пены, поднимающейся наверх, гораздо меньше. Мясо необходимо добавлять целым куском, чтобы оно выделяло свои соки небольшими порциями. Чтобы бульон не был слишком жирным, рекомендуется очищать с него кожу.

Время, необходимое на приготовление бульона, зависит от типа используемого мяса:

Другие советы и рекомендации, касающиеся приготовления прозрачного бульона, выглядят так:

Чтобы приготовить светлый бульон для супа и других блюд, не следует предварительно обжаривать мясо и/или кости. Обжаривание приведет к получению темного продукта, осветлить который не получится (его можно только очистить и сделать относительно прозрачным).

Видео о том, как осветлить бульон для супа

Как осветлить мутный бульон:

Источник

Секреты идеального заливного: чтобы оно получилось прозрачным, тугим и не таяло

И это правильно! Холодец всегда варят по-сути из обрезков, остатков и не нужных кусков. Например, из свиных ушей или хвостов с ножками. А заливное. Мммм.

Поэтому для него выбирают деликатесные виды рыбы, мясное филе и языки. Его всегда красиво оформляют и подают как фирменное блюдо хозяйки ужина или повара ресторана.

Так вот чтобы ваше заливное, и тем более из рыбы, не было гадостью делайте следующим образом:

1. Для заливного из рыбы вам понадобится голова и хвосты. Но обязательно с рыбной мякотью.

Отдельно в небольшом количестве воды (на 0,5 см выше) отварить рыбное филе без костей и кожи. Можно уже нарезанное на кусочки. Примерно 10 минут. Но не более 15-20 минут.

Его можно и нужно подсаливать, перчить и добавлять пряности/лук/морковку. Филе остудить в бульоне, головы и хвосты вынуть из второго бульона и его процедить дважды. Не переваривать бульоны!

2. Мясное заливное варится из нежирного куска молодой говядины, постной свинины, грудок курицы или индейки. Желательно чтобы это была вырезка или филе целым куском.

Варить до готовности с пряностями, луком и морковкой. Не солить!

Язык должен остывать в самом бульоне, мясо можно вынуть. Время варки зависит от размера куска. Но не 2 часа!

Сделать бульон прозрачным не сложно. Для этого его нужно дважды процедить, затем подогреть до горячего с перцем горошком, лавровым листом и веточками зелени. Снять с огня бульон и сразу же ввести в него тонкой струйкой взбитый сырой яичный белок.

Последний свернется в белые хлопья или в стружку, которую легко удалить при повторном процеживании. Бульон 100% будет прозрачным!

Теперь его нужно посолить и соединить с хорошим качественным желатином, растворенном заранее по инструкции на пачке.

Затем вынуть, вылить на дно форм тонким слоем уже едва теплый бульон с желатином и снова убрать на пару минут в морозилку.

Достаем и быстро раскладываем по тончайшему слою желе красивые ломтики отварного языка или кусочки рыбного филе/мяса. Залить аккуратным тонким слоем бульона и еще на 3 минуты в морозилку.

Все к этому времени хорошо схватится и застынет. Теперь нужно действовать так: выложить украшения и залить частями бульон, который сразу будет застывать в зеркальное полотно.

Оставить блюдо с заливным на столе на 30 минут, а затем переставить на свободную полочку в холодильник. До подачи!

И теперь совет, чтобы ваше заливное не таяло на праздничном столе.

Приятного аппетита! И удачи!

Будет вкусно и интересно! Спасибо, что дочитали до конца!

Источник

Заливное с языком

Секреты приготовления прозрачного бульона. На это блюдо, как и на куриный супчик, рецепт которого я размещу чуть позднее, сподвигла меня передача «Специя», о которой я уже рассказывала в рецепте кальмаров в панировке. На этот раз передача была про правильный прозрачный бульон. Итак, делюсь приобретенным опытом.

Ингредиенты для «Заливное с языком»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Заливное с языком»:

Языки и курицу моем, заливаем водой. Доводим на сильном огне до кипения. Снимаем пену, уменьшаем огонь, солим, добавляем лавровый лист и лук, накрываем крышкой и варим до готовности языка.

Язык вытаскиваем и опускаем в холодную воду. Так хорошо отойдет кожица и ее легко будет очистить. Курицу тоже вытаскиваем и даем пока отдохнуть на тарелке.

С бульона аккуратно ложкой снимаем жир. Он нам ни к чему.

Вот наш бульон. Вроде бы довольно прозрачный. Хотя на фотке это не сильно видно. Если Вы готовите просто суп на обед, то на этом можно остановится. Но если суп на праздничный стол или для заливного, а может, просто хочется сделать бульон прозрачнее, то делаем следующий «финт ушами».

Взбиваем в пену белок. Чтобы белок хорошо взбился, во-первых, он должен быть холодным, во-вторых, миску, в которой будете взбивать, необходимо натереть срезом лимона, в-третьих, чуть подсолите белок. Тогда белок хорошо собъется даже венчиком, без всяких миксеров и блендеров.

Доводим его до кипения и выключаем минут на 10, чтобы опять остыл.

Снова доводим до кипения.

Теперь в таком ракурсе. Цветная чашка сзади дает возможность оценить прозрачность.

Теперь разница между заливным и холодцом. Холодец варится на мясо-костном бульоне. При этом желатин, находящейся в костях, переходит в бульон и такой бульон прекрасно застывает.
Заливное делается на мясном или рыбном бульоне. Понятное дело, такой бульон не застынет никогда! Хотя рыбный может и застыть, если рыба достаточно жирная. Поэтому ему (бульону) необходимо помочь желатином. Желатин продукт натуральный, поэтому не надо его бояться. Но необходимо строго придерживаться рецептуре на пачке, чтобы заливное не «плавало» и не было слишком плотным. На моей пачке было написано: 1 полная столовая ложка на 400мл жидкости.
У меня желатин быстрорастворимый, но все равно, сначала залила его небольшим количеством холодного бульона для набухания. Так он лучше расходится. У меня на это ушло 5 минут. Если у Вас обычный желатин, то надо дать ему набухать 40 минут.

Язык режем пластинками и заливаем бульоном, чтобы не засыхал.

На дно формы наливаем немного желатинного бульона. Ставим в холодильник на 10-15 минут.

То же самое делаем и со вторым слоем языка.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Как это будет выглядеть?

Секреты приготовления прозрачного бульона. На это блюдо, как и на куриный супчик, рецепт которого я размещу чуть позднее, сподвигла меня передача «Специя», о которой я уже рассказывала в рецепте кальмаров в панировке. На этот раз передача была про правильный прозрачный бульон. Итак, делюсь приобретенным опытом.

Другие варианты рецепта

Заливное с языком

Правильное заливное

Заливное «Новогоднее»

Заливное «Золотой петушок»

Заливное из языка с опятами

Заливное мясо

Похожие рецепты

Курица в желе

Заливное из говядины с клюквенной прослойкой

Холодец

Новогоднее заливное из рыбных рулетов

Миноги под маринадом

Холодец с «кровавой мэри»

Желе с сельдью «Тарретис»

Заливное с курицей и ветчиной

Рыбный майонез в остром томатном мармеладе

Попробуйте приготовить вместе

Фасолевый суп-капучино

Грибной салат с блинчиками

Креветки в японском стиле

Фотографии «Заливное с языком» от приготовивших (10)

Комментарии и отзывы

11 февраля Gal4oNek # (автор рецепта)

8 апреля 2020 года Артемьева Анна #

9 апреля 2020 года Gal4oNek # (автор рецепта)

8 апреля 2020 года Артемьева Анна #

2 января 2020 года zuravlik #

4 января 2020 года Gal4oNek # (автор рецепта)

29 декабря 2019 года valkovich18 #

29 декабря 2019 года Gal4oNek # (автор рецепта)

30 сентября 2019 года sozmaria #

30 декабря 2019 года sobol lena #

31 декабря 2019 года sozmaria #

22 февраля 2018 года Света0702 #

18 февраля 2018 года DIALux #

19 февраля 2018 года Gal4oNek # (автор рецепта)

19 февраля 2018 года DIALux #

19 февраля 2018 года Gal4oNek # (автор рецепта)

19 февраля 2018 года DIALux #

5 февраля 2018 года VikkiV #

6 февраля 2018 года Gal4oNek # (автор рецепта)

1 февраля 2018 года Zirkap #

1 февраля 2018 года вита110 #

1 февраля 2018 года Zirkap #

1 февраля 2018 года Gal4oNek # (автор рецепта)

18 февраля 2018 года DIALux #

18 февраля 2018 года Zirkap #

18 января 2018 года calconicsa #

28 января 2018 года Gal4oNek # (автор рецепта)

17 декабря 2017 года Жанета2016 #

18 декабря 2017 года Gal4oNek # (автор рецепта)

30 апреля 2017 года innakom #

30 апреля 2017 года Gal4oNek # (автор рецепта)

19 января 2017 года Jezzi #

1 января 2017 года g ufa2 #

29 декабря 2016 года mr_optimus #

2 января 2017 года Gal4oNek # (автор рецепта)

15 августа 2016 года Лиса Петровна #

17 августа 2016 года Gal4oNek # (автор рецепта)

1 апреля 2016 года budilov #

1 апреля 2016 года Gal4oNek # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник