Как сделать запеченную буженину
Как запечь буженину наилучшим способом
Мы любим запекать мясо большим куском, и чаще всего выбираем для этого свинину. Такое мясо принято называть бужениной и подавать холодным, нарезав тонкими ломтиками. Иногда буженина получается сочной и мягкой, а другой раз – серой, волокнистой и такой сухой, что без соуса не протолкнуть. В чём дело и как добиться стабильно успешного результата?
Наш постоянный автор, гастрономический журналист и практикующий кулинар Алена Спирина решила поставить эксперимент и проверить на деле, как влияет на результат выбор температурного режима приготовления мяса для конкретного отруба. На редакционной кухне Гастронома она запекла 4 разных куска свинины двумя способами. Вот отчет о том, как это происходило.
Другой отруб, который можно использовать для запекания – лопатка, то есть бескостная мякоть передней ноги. В ней меньше жира, но структура мяса однороднее, мышечные волокна тоньше, а значит, запеченное мясо должно быть мягче. Но в лопатке гораздо меньше жира, и это нас настораживает.
Другой отруб, который можно использовать для запекания – лопатка
Для эксперимента мы купили четыре куска охлажденной бескостной свинины. Они были в вакуумной упаковке, весили примерно по килограмму. Два были замаркированы как «окорок», два других – «лопатка».
Как видно на фото, куски мяса с одинаковыми названиями выглядели совершенно по-разному.
Один кусок окорока равномерно покрыт нетолстым слоем жира, второй – совсем без жира и в нём отчётливо различаются два оттенка цвета мяса.
Куски лопатки более однородны по цвету, но, к сожалению, компактными их не назовёшь. Самый «рваный» кусок пришлось даже увязать шпагатом.
Волшебство соли
Оценив внешний вид мяса и выбрав стратегию приготовления для этих кусков, мы первым делом посолили их.
Соль не только приправляет мясо, делая его вкуснее, но и способствует размягчению мясных белков. Представьте, что мясные белки – это проволока, закрученная в слабую спираль, к внешней поверхности которой привязаны молекулы воды. При нагревании спираль сжимается, молекулы воды отрываются от её поверхности и выходят из мяса, оставляя его сухим и жёстким. Соль смягчает белки, не даёт им свернуться и образовать комки, молекулы воды остаются на своих местах, и кусок мяса получается сочным. А у нас появляется шанс не пересушить мясо.
Желательно посолить кусок мяса за сутки, максимум – за двое до начала приготовления. Чем раньше, тем лучше, но можно и за несколько часов. В любом случае, лучше позже, чем никогда.
Больше, чем за двое суток, солить нежелательно, потому что это уже будет больше походить на консервацию мяса, чем на предварительную засолку.
Солить можно либо непосредственно мясо, взяв соли из расчета 1,25% от массы куска, либо погрузив мясо в соляной раствор, который готовится из расчета 6% соли от массы воды. Если времени нет, можно прибегнуть к «экстренной терапии»: заполнить соляным раствором шприц и ввести его в мясо. Раствор должен быть комнатной температуры, важно только, чтобы соль полностью растворилась.
Если времени на соленад нет, можно прибегнуть к «экстренной терапии»: заполнить соляным раствором шприц и ввести его в мясо
Мы поступили так: взяли 200 мл воды, добавили 30 г соли, по 5 горошин чёрного и душистого перца и пару лавровых листов. Прогрели до растворения соли и появления приятного аромата специй. Сняли с огня, перелили в мерный стакан и добавили столько холодной воды, чтобы общий объём жидкости составил 500 мл.
Затем заполнили этим раствором шприц, «накачали» все четыре куска и оставили полежать на столе, пока подготавливали другие продукты и разогревали духовку.
Нужно сказать, что чем выше температура окружающей среды, тем меньше времени потребуется соли на проникновение в мясо. Но не будем забывать о пищевой безопасности и ограничим время, которое мясо может находиться при комнатной температуре, двумя часами, а на большее – в холодильник!
На решётку!
В иностранных книгах большие куски мяса рекомендуют запекать, уложив на решетку, выполненную в форме буквы V. Её устанавливают на дно глубокого противня, в который наливают немного воды: мясо как бы лежит в гамаке, а соки и жир капают с него в воду и не пригорают. За неимением такой штуковины мы просто крупно нарезали лук, выложили его на дно глубокой формы для запекания. На лук положили толстые кружки апельсина, потому что зима и потому что апельсины дружат со свининой. Выжали апельсиновый сок и плеснули немного воды. Этот лук и будет играть роль решетки, не давая мясу соприкасаться с дном формы и жидкостью.
Лук будет играть роль решетки, не давая мясу соприкасаться с дном формы и жидкостью
На эту подушку мы выложили по одному куску окорока и лопатки – по нашему плану им предстоит запекаться при разных температурных режимах.
Острым ножом нанесли надрезы на слое жира, чтобы он таял равномернее, натёрли поверхность каждого куска смесью перцев, чтобы придать им привлекательный вид. Да-да, мы понимаем, что на вкусе это не сильно скажется.
Острым ножом следует нанести надрезы на слое жира
Затем натереть поверхность каждого куска смесью перцев
Выбор температуры
Начнём с того, что температура готовности свинины определяется как 80-85°C для мяса полной прожарки и 75-80°C для средней прожарки (хотя с возможностью такой прожарки нам почему-то сложно смириться в отношении свинины).
Как правило, для запекания буженины рекомендуют следующее соотношение времени и температуры:
Вариант 1: при 220°C первые 15 минут, затем убавить температуру до 180°C и рассчитать время как 25-30 минут на каждые 500 г мяса + 25-30 минут на кусок (время зависит от желаемой степени прожарки)
Вариант 2: при 130°C от 3 ½ до 5 часов до достижения температуры внутри куска 71°C, затем достать из духовки, разогреть её до температуры 230°C и вернуть мясо в духовку на 10 минут.
Температура готовности свинины определяется как 80-85°C для мяса полной прожарки и 75-80°C для средней прожарки
Мы рассудили так: окорок со слоем жира можно поставить в горячую духовку, потому что у мяса есть “защитный слой”. Кусок лопатки, лежащий рядом, ждала та же участь.
Буженина по первому варианту запекалась до нужной внутренней температуры 1 час 20 минут, то есть наш теоретический расчет оказался практически точным.
При низкой температуре мясо запекалось до 71°C всего три часа (потому что маленький кусок), и заколеровалось при высокой меньше, чем за 10 минут.
Мы оставили мясо под фольгой, чтобы тепло перераспределились между поверхностью и центром, а потом разрезали каждый кусок, чтобы проверить результат.
На верхнем фото окорок: справа – запеченный при низкой температуре (Вариант 2), слева – по варианту 1. Цвет мяса отличается, но сочными остались оба куска. Похоже, этому способствовал жир на поверхности.
На нижнем фото – лопатка, расположение кусков такое же. Сочнее получилась лопатка, которая запекалась при низкой температуре (вариант 2). Это было вполне предсказуемо: при низкой темпетаруре тепло проникает в мясо равномернее и медленнее, как следствие – более сочное, не пересушенное, но при этом полностью приготовленное мясо.
Резюме нашего эксперимента с разными температурными режимами приготовления буженины таково:
Мясо, защищенное слоем жира, получится сочным при запекании на высоких температурах при условии правильного расчёта времени.
Мясо, в котором мало жира и соединительных тканей, получится сочнее и мягче, если применить к нему низкотемпературную обработку. Но на неё нужно время.
В любом случае, не забывайте своевременно солить мясо любым из предложенных нами способов и не пренебрегайте электронными термометрами: они помогут объективно оценить состояние мяса и не пересушить его.
Буженина – как приготовить по-настоящему сочное мясо
Трудно найти человека, который отказался бы от сочного, так и манящего своим запахом и видом мяса, запеченного с ароматными приправами и специями, разве что этот человек – вегетарианец, хотя даже для них это будет настоящим испытанием убеждений. Буженина – блюдо, известное на Руси еще с древности, подающееся как в повседневности, так и на праздничный стол. Как научиться готовить по-настоящему сочную и ароматную буженину – раскрываем секреты и тонкости приготовления.
Хозяйки, умеющие готовить вкусную буженину, пользуются огромной любовью родных и близких мужеского пола. Кстати, упоминается это блюдо еще в «Домострое», а это значит, что известным и популярным оно было и в 15 веке. На сегодняшний день его чаще подают на праздничный стол в качестве «гвоздя программы», а также как закуску в холодном виде, в составе разных салатов или как дополнение для бутебродов.
Чтобы приготовить хорошую буженину, нужно знать некоторые секреты, благодаря которым мясо получается действительно сочным и ароматным. Мы расскажем об этих секретах и надеемся, что наши советы помогут справиться с этой не совсем простой задачей даже начинающим кулинарам.
Традиционно буженина готовится из свинины, реже из баранины или медвежатины.
ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЖЕНИНЫ:
Поговорим о каждом из этапов по отдельности.
ПОДГОТОВКА МЯСА
Вариантов подготовки мяса перед его «превращением» в буженину существует очень много – маринование, вымачивание, шприцевание, шпигование и просто натирание специями и приправами. Мариновать мясо можно в пиве, квасе или маринадах для шашлыка – все зависит от ваших предпочтений. При вымачивании готовится рассол: 65 г соли на 1 л воды, и в этот рассол мясо полностью опускается. Затем добавляется охлажденный душистый рассол из 500 мл воды, вскипяченной с черным и душистым перцем, пряными травами по вкусу и лавровым листом. Вымачивать мясо по традиционной технологии нужно не менее 5 суток при температуре не более +8 градусов.
Важный нюанс – после вымачивания мясо должно стать на 30% тяжелее, если оно недостаточно тяжелое, нужно набрать в шприц рассол, в котором вымачивалось мясо и прошприцевать (если вы не хотите тратить столько дней на вымачивание, это можно сделать сразу, однако какое-то время мясо все равно должно помариноваться).
Наука шпигования не сложна – просто сделайте в мясе надрезы острым тонким ножом (не слишком частые и не слишком редкие) и вставьте в них нарезанный брусочками чеснок, морковь, лавровый лист, также в эти надрезы можно насыпать немного перца и соли.
Натереть мясо можно массой приправ, главное чтобы оно было покрыто ими равномерно и полностью.
ПОДГОТОВКА К ЗАПЕКАНИЮ
Традиционно буженина запекается без фольги, но сегодня считается, что именно фольга позволяет сохранить сочность, причем, чем больше ее слоев – тем лучше (обычно 2-4 слоя). Выкладывается мясо на матовую сторону фольги, а зеркальная сторона обязательно должна быть сверху.
Еще одно современное средство – рукав для запекания, в котором мясо всегда получается сочным, т.к. сок остается внутри рукава. Чтобы рукав не лопнул, с каждой стороны его должно остаться свободным минимум по 20 см.
Наши предки запекали буженину на противне или в сковороде. Если мясо ничем не оборачивается, то в посуду для запекания лучше подлить воду (1-1,5см) и периодически поливать кусок мяса жидкостью. Также воду можно подливать и в том случае, если мясо готовится в фольге – от этого будет только лучше.
ЗАПЕКАНИЕ
Время запекания буженины зависит от многих факторов – сорта мяса, возраста особи, характеристик духовки, размера кусочка и т.д. Обычно это не менее 1,5 и не более 4 часов. Температура запекания 160-200 градусов. Если мясо готовят в фольге, ее нужно снять незадолго до полной готовности, чтобы кусочек мяса подрумянился.
Готовность буженины проверяется так: проткните мясо – если выделяется бледно-розовый или светло-серый бульон, оно готово, при красноватом следует еще выдержать мясо в духовке.
СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЖЕНИНЫ
РЕЦЕПТЫ ДОМАШНЕЙ БУЖЕНИНЫ
Рецепт буженины в духовке по-полтавски (в рукаве)
Понадобится: 1-1,5 кг свиного ошейка, 300 г сала, 1 головка чеснока, 1 небольшая морковь, черный молотый перец, соль.
Как приготовить буженину в рукаве. Нарезать морковь и чеснок брусочками, в мясе острым тонким ножом сделать надрезы, нашпиговать, чередуя чеснок и морковь, по всей поверхности куска, затем натереть перцем и солью. Сало нарезать кусочками около 2 мм толщиной, взять пакет для запекания, положить мясо, сверху выложить сало, ладонью обхватить пакет снаружи, перевернуть его, выложить салом другую сторону мяса. Запекать буженину в рукаве нужно в разогретой до 160 градусов духовке в течение 3 часов, перед подачей снять с мяса все сало.
БУЖЕНИНА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ В ФОЛЬГЕ
Понадобится: 500-700 г свиного ошейка, перец горошком, гвоздика, чеснок, лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Приготовление буженины в фольге. Мясо промыть, обсушить, сделать надрезы острым тонким ножом по всей поверхности, в каждый насыпать перец, соль, положить по горошине перца, зубчику чеснока, кусочку лаврового листа. Выложить мясо на фольгу, плотно завернуть, выложить на сковороду, налить в нее воды на 1 см. Поставить мясо в сковороде в духовку, разогретую до температуры ниже средней, выпекать 1-1,5 часа, подливая воду, если она выкипела.
БУЖЕНИНА В МУЛЬТИВАРКЕ
Понадобится: 1 кг свиной шеи, 4-5 зубчиков чеснока, 1,5 ст.л. растительного масла, по ½ ч.л. черного молотого перца, куркумы, паприки, зерновой горчицы, ¼ ч.л. чили молотого.
Как приготовить домашнюю буженину в мультиварке. Сделать рассол, на каждый 1 л воды добавив 2 ст.л. соли, мясо промыть и залить рассолом, убрать на 2 дня в холодильник, достать, обсушить. Все специи перемешать, добавив пропущенный через пресс чеснок и растительное масло, натереть мясо, выложить его в полиэтиленовый пакет, убрать для маринования в холод на 4-5 часов. Смазать маслом чашу мультиварки, выложить мясо, поставить режим «Тушение», выпекать мясо 1,5 часа на каждый 1 кг мяса, затем обернуть фольгой, таким образом дать остыть. Для румяной корочки перед тушением обжарить мясо по 15 мин с каждой стороны на режиме «Выпечка».
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Буженина в домашних условиях
Буженина — одно из самых известных блюд русской кухни. Как правило, это запеченный куском свиной окорок. Хотя, если встретите буженину из баранины или индюшки, — не удивляйтесь. 5 рецептов буженины на потребу.
Что такое буженина? Это крупный кусок мяса, как правило, свинина, нашпигованный и промаринованный почти сутки чесноком и травами, а затем запеченный в духовке целиком. Раньше готовили медвежатину, в настоящей русской печи. Сейчас все проще и элегантней, только аппетит – как в старые добрые времена: когда кухня неотвратимо наполняется запахами запекаемого мяса с приправами, добровольно подтверждаешь свою связь с предками-охотниками:
– Да, мясо!
Рецепты буженины разнообразны. Разные приправы, разные способы запекания: в тесте, рукаве, фольге, в духовке, в мультиварке. И хотя свиной окорок – классика жанра, готовят запеченное мясо и из других частей, и из другого мяса. Кто-то – скрепя сердце (“потому что неправильно это”), а кто-то с легкостью необыкновенной (“мой вкус – мой господин”). Поэтому если вам встретится буженина из баранины и даже индюшки – не удивляйтесь. Это, конечно, кулинарные вольности, но поскольку спрос есть – будет и предложение.
Я собрала на этой странице несколько рецептов приготовления буженины в домашних условиях: во-первых, пошаговый фото-рецепт классической буженины из свинины. А во-вторых, несколько “свободных” от строгих традиций, но популярных кулинарных вариаций этого блюда.
Начну с правильной, испытанной классики приготовления буженины в домашних условиях.
Буженина в фольге
Если придерживаться классического рецепта, то запекать буженину следует только в крутом тесте. А если исходить из практичности, то на роль теста вполне подойдет кусок пищевой фольги. Результат будет таким же – мягкое, сочное, ароматное мясо, и много вкуснейшей подливки, которая уже сама по себе считается мясным деликатесом.
Но, какой бы вариант вы ни выбрали, приготовление домашней буженины требует времени, и за пару часов ее не приготовить. Сначала мясо нужно нашпиговать чесноком, обмазать специями и оставить мариноваться как минимум на 12 часов. После этого завернуть в фольгу и отправить в духовку. Готовую буженину из фольги сразу не достают, а дают ей неспешно остыть в выключенной духовке, и только потом разворачивают. Но не торопитесь сразу подавать буженину к столу. Окончательный вкус мяса проявится после того, как оно постоит ночь в холодильнике – вот тогда и можно пробовать. Так что приготовление блюда нужно планировать минимум за сутки до праздника.
Ингредиенты
Приготовление
Мясо обмойте под проточной водой, обсушите бумажными полотенцами или оставьте в дуршлаге. Когда вода стечет, переложите в удобную миску.
Пока обсыхает мясо, очищенные дольки чеснока нарежьте тонкими длинными пластинами.
Подготовьте смесь специй. Черный перец, красный перец и базилик смешайте в пиале (специи подбирайте по вкусу).
Дольки чеснока обваляйте в специях.
Добавьте соль. Количество соли зависит от веса куска мяса. Расчет такой – на 1 кг мякоти берется чайная ложка поваренной соли (с небольшой горкой).
Теперь можно заниматься мясом. Мясо должно быть сухим, иначе соль, все специи и горчица с него стекут. Острым ножом сделайте в мясе проколы и вставьте в дырочки чеснок, обвалянный в специях и соли.
Нашпигуйте мясо со всех сторон. Обмажьте его смесью соли и специй.
Выдавите на мясо готовую горчицу (можно брать любую – острую, слабоострую, с зернышками) и обмажьте куски с каждой стороны.
В таком виде мясо отправляется в холодильник на 12 часов (не забудьте накрыть посуду крышкой).
Через указанное время мясо достаньте, оставьте при комнатной температуре на час. Потом переложите на кусок фольги.
Вторым куском накройте и защипайте края так, чтобы не оставалось ни одной дырочки. От того, насколько тщательно вы запакуете мясо, зависит конечный результат. Если фольга завернута неплотно, вытечет мясной сок и буженина получится сухой.
Осторожно переложите мясо на противень, поставьте в холодную духовку. Сделайте небольшой огонь, через 10 минут увеличьте пламя и прогрейте духовку до 180 градусов.
При этой температуре запекайте 1-1,5 часа. Потом температуру снижайте до 160 градусов и подержите мясо еще 15-20 минут.
Огонь выключите, оставьте свинину остывать в духовке.
Через 1,5-2 часа разверните его. Переложите на блюдо. Мясной сок слейте в отдельную посуду. Мясо накройте и поставьте в холодильник на ночь.
Подают буженину как холодную закуску, нарезав тонкими ломтиками.
Лучшая приправа к ней – тертый хрен со свеклой, но горчица тоже сгодится.
НА ЗАМЕТКУ. Чтобы в домашних условиях буженина не пригорела во время запекания, на противень периодически подливайте горячую воду.
Буженину можно готовить по-разному. Добавляю к основному еще 4 проверенных домашних рецепта.
Буженина маринованная (имбирь + горчица)
Буженина из телятины
Буженина из телятины – острая, нежная, ароматная. Не сложный в домашнем приготовлении, но очень вкусный рецепт, и едва ли не самый удачный.