Как сделать зажарку для борща
Как правильно сварить борщ, чтобы он был красным и сохранял цвет
Каким должен быть настоящий борщ? Наваристым, ароматным и, конечно, красным. К сожалению, первое блюдо иногда получается бледным, вываренным или вовсе коричневато-бурым.
Как приготовить вкусный борщ со свеклой, чтобы он был красным? Когда класть свеклу? Пошаговые рецепты с фото помогут сварить изумительный суп, который надолго запомнят ваши близкие.
Почему борщ теряет красный цвет
Секрет неповторимого цвета борща заключен в использовании свеклы, которая входит в состав продуктов для классического рецепта приготовления. Овощ содержит бетаин и бетанин, они-то и «красят» первое блюдо. К слову, эти вещества укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антисептическим действием. Но соединение с воздухом в процессе кипения моментально разрушает антоцианы. Суп приобретает неаппетитный вид, становится не настолько полезным для здоровья.
Не вдаваясь в эти подробности, умелые хозяйки назовут как минимум три причины потери сочной окраски блюда:
Стоит ли говорить, что свекольные сорта с ярко-желтой, желто-красной и абсолютно белой мякотью не в состоянии покрасить бульон в бордовый цвет? Кроме того, блюдо может испортить неправильно подобранный овощ. Слишком крупная переросшая свекла не расстанется с грубыми волокнами, которые будут чувствоваться даже в пропаренном, жареном или вареном виде.
Как сделать борщ красным
Если правильно варить борщ, свекла не станет бледной, а суп сохранит сочный красный цвет. Здесь существует два нюанса, которые нельзя упускать из виду. Первое. Корнеплод готовьте отдельно от супа, красный цвет проявится во всей красе. Второе. В овощную заготовку добавьте кислоты, и результат сохранится в бульоне.
Подготовка свеклы
Каким образом подготовить корнеплод для заправки борща? Прежде всего правильно выбрать овощные экземпляры. Молодые овощи средних и невеликих размеров пропекутся быстрее, на вкус будут нежнее более старых аналогов. Свеклу можно сварить в кожуре, запечь целиком в духовке или микроволновой печи, обжарить в измельченном виде на сковороде.
Каким бы способом ни готовился ингредиент, его нужно довести до мягкого состояния. После соединения с остальными овощами суп следует снять с плиты и настаивать уже без термической обработки.
Добавление кислоты
Какую кислоту, в каком объеме, когда добавлять в бульон? Однозначно можно ответить только на последний вопрос: в финале процесса. Выбор кислоты зависит от предпочтений хозяйки.
Некоторые хозяйки в качестве кислоты предпочитают использовать тертое кислое яблоко, ананасовый сок, кетчуп и соленые огурцы. Отзывы известных кулинаров подтверждают рискованность такой затеи, хотя эксперименты на кухне могут открыть новые варианты давно известных блюд.
Пошаговые рецепты
Рецептов приготовления красного борща существует великое множество. Они готовятся на основе постного или мясного бульона, с добавлением к основному составу грибов, фасоли, яблок и других продуктов. Объединяет их одно: красящие овощи тушат (варят, жарят, запекают) отдельно от первого блюда, добавляют к остальным на финальном этапе. Такой поход позволяет сварить борщ, чтобы он был ароматный и красный, пошаговые рецепты — лишнее тому доказательство.
Классический борщ
Знакомый и любимый всеми красный борщ требует терпения и времени. Зато результат, если четко следовать рецепту, оправдывает ожидания. На второй день суп становится по-настоящему вкусным: настоявшимся, ароматным, питательным.
Подготовьте мясо, порежьте. Отправьте в емкость с прохладной водой и доведите до закипания. Снимите пенку и томите на огне от 2 до 2,5 часов. Посолите за 13-15 минут до выключения. Готовое мясо порежьте на небольшие кусочки. Добавлять говядину в суп лучше перед подачей: она останется насыщенной мясными соком, без привкуса овощей.
Пока готовится отвар, снимите кожуру с вареных овощей. Почистите чеснок, лук. Измельчите свеклу длинными сегментами, морковку, лук и картошку – квадратиками. Капусту протрите на шинковке или порежьте вручную. Чем мельче она получится – тем нежнее будет в супе.
Удобно, если на плите нагреваются одновременно две сковороды: на одной обжарьте свекольную соломку, на другой – морковь, лук, томатную пасту. Последние овощи закладывайте на разогретую поверхность именно в таком порядке. Не забудьте добавить по столовой ложке подсолнечного масла в каждую зажарку. Через 15 минут влейте в свекольную заправку уксус.
Кубики картофеля отправьте в кипящий бульон, через 5-7 минут добавьте измельченную капусту. Через 10 минут можно переложить в отвар из сковороды морковно-луковую смесь, через 15 минут – свекольную заправку. Пропустите чеснок через пресс, через терку или мелко порежьте ножом. В супе он должен оказаться за 5-6 минут до выключения. Снимите блюдо с плиты, засыпьте измельченную зелень. Через 30 минут можно звать семью на обед.
На курином бульоне
Сочетание бульона из цыпленка и свежего щавеля дает неповторимый вкус, который особенно заметен в летнем варианте всем знакомого борща. Рецепт хорош тем, что здесь нет уксусной кислоты. Щавель и помидоры не дадут любимому супу потерять потрясающий красный цвет.
Промойте птицу, удалите внутренности, поставьте на плиту. Посолите через четверть часа с момента закипания. Спустя 30-35 минут достаньте цыпленка. Когда остынет, отделите мясо от косточек. Почистите овощи от кожуры, нарежьте все кроме моркови. Ее измельчите с помощью терки.
Свекольные кубики опустите в кипяток, через пять-шесть минут придет очередь картошки. Морковно-луковую смесь поджарьте на масле, добавьте пасту из помидоров и сушеные травы. Чуть-чуть подсолите.
Мелко нарубите щавель, вмешайте его в остальные продукты и добавьте в кастрюлю. Через 8-10 минут заканчивайте приготовление. Наливая в тарелки, не поленитесь добавить сметаны, зелени и, конечно, мясо корнишона.
Постный
Свекольную соломку пассеруйте в масле оливы, сбрызните уксусной кислотой за пару-тройку минут до финала. Морковно-луковую смесь доведите в разогретом сотейнике до мягкости. Засыпьте размороженную фасоль, измельченные томаты, специи. Слегка посолите. Содержимое обеих сковородок отправьте в бульон. Дождитесь, пока закипит, и сразу выключайте нагрев.
Добавьте порезанный зеленый сельдерей, кинзу и петрушку. Закройте крышкой и дайте настояться супу часа полтора.
Холодный борщ
Знойным летом хорош холодный свекольник. Готовится он без капусты и обязательно с сельдереем. В качестве бульона можно использовать смесь хлебного кваса и свекольного отвара. Но первое блюдо будет гораздо вкуснее, если основой будет бульон на свиных ребрах. К столу свекольник подайте с половинкой вареного яйца и сметаной.
Сварите бульон на подготовленном мясе (промытом, порезанном) с добавлением лука, сельдерея и специй. Тертую свеклу припустите в сотейнике с уксусом и водой (примерно треть часа). Оставшиеся измельченные овощи отправьте в бульон. Посолите, подержите на маленьком огне содержимое кастрюли 15 минут. Затем добавьте чеснок, зелень. Закройте крышкой, спустя 40 минут накрывайте на стол.
Борщ по-украински
Украинский борщ известен во всем мире. В чем секрет его популярности и отменных вкусовых качеств? Знатоки уверяют, что дело в одном ингредиенте. Не будь его – и знаменитое блюдо превратится в обычный суп. Сало – главная изюминка рецепта.
Сварите бульон из свинины. Морковь, перец и свеклу нарежьте соломкой, картофель – брусочками. Капусту натрите на шинковке. На сковороде обжарьте (на топленом масле) морковь. Заправленную уксусом свеклу добавьте на сковороду. Через 6 минут переправьте смесь в кастрюлю с супом. Спустя 10 минут варки на маленьком огне засыпьте туда же остальные овощи, варите еще 1/6 часа.
Растопите сало на прогретой сковороде, поджарьте на нем лук, зелень и специи. Пассеруйте до готовности с добавлением муки. Затем разложите томаты, добавьте сахар. Подержите на сковороде 5 минут и соедините с остальными ингредиентами. Посолите, доведите до кипения, снимите с огня. Выдавите прессом чеснок с зеленью в суп. Подавайте со сметаной.
С говядиной
Тем, кто следит за калориями в своем рационе, придется по вкусу борщ из говядины: питательный и не жирный. Рецепт хорош тем, что здесь потребуется минимум продуктов.
Бульон варится из мяса с чабрецом и эстрагоном. Пассеруйте порезанные морковь, свеклу, лук. Посолите, всыпьте чуть-чуть сахара. Измельченные капуста и картофель идут сразу в суп. Уксус добавьте в бульон, и только после этого отправьте заправку из сковороды в кастрюлю. Добавьте чеснок и выключите огонь.
Борщ с квашеной капустой и маринованной свеклой
Красный борщ можно сделать предельно полезным для организма, наполнить его витаминами. Повысить количество витаминов С, К, В можно с помощью квашеной капусты. В ней содержится молочная кислота, натрий, цинк, фосфор и другие минералы.
Измельчите овощи. В кипящий бульон положите картофель, маринованную свеклу. Через 10 минут добавьте томаты, капусту, чеснок и специи. Посолите. Обжарьте на подсолнечном масле морковку с луком и отдельно – капусту с сахаром. Соедините продукты, подержите на слабом огне 10 минут. Оставьте суп настаиваться полчаса.
Предложенные выше варианты легко усовершенствовать. Слегка поджарить картофель вместо того, чтобы сразу варить его в бульоне. Соединить для отвара два вида мяса, 50 х 50. Растереть душистый перец в ступке. Завернуть готовое блюдо в одеяло, чтобы оно настоялось, как в печи, и подать его к столу с деревенской сметаной, пампушками и тарелкой свежей зелени. Попробуйте любой из предложенных рецептов, и счастье близких будет вам наградой.
Не переборщить: рецепты самых вкусных и любимых борщей
Давайте договоримся сразу, борщ – еда, а не национальный символ. И как все популярные блюда с историей, не имеет ни автора, ни точного рецепта. И какой смысл спорить, кто первый потушил свеклу или натер в суп сало? Лучше просто варить борщ почаще – да так, чтобы он был вкусным.
Что такое борщ?
Борщи бывают разные
Есть ли что-то, что объединяет разномастные борщи? Безусловно! И это – склонность к кисло-сладкой палитре вкусов, свойственная славянским кухням в целом. Отсюда в разных рецептурах борща появляются и квашенья, и соленья, и закваски. Борщ никогда не станет том ямом или супом мисо, рецептура которых прописана «от и до». Не тот масштаб, слишком огромна территория, на которой это блюдо вошло в оборот. Среди самых любопытных архетипов – кубанский борщ, который варится или вовсе без свеклы, или на свекле кормовой, поэтому выглядит не пунцовым, а в самом деле бурым. Правда, используется много спелых томатов, что выправляет цвет борща в сторону более жизнерадостных оттенков. А главное, в настоящем кубанском борще обязательно присутствует «старое» сало: кусочек сала заворачивают в тряпицу, дают отлежаться месяц на полке, а когда пожелтеет и запах его начинает чувствоваться чуть ли не со двора, то понемногу натирают в зажарку для борща как специю. За пределами Кубани старое сало заменяют копченым – эффект от него, конечно, не такой взрывной, но тоже сгодится. Вообще,местечковость в борщеварении – великая сила. Типичный московский борщ должен быть сварен на говядине, и вид иметь постный, как у интеллигента в шляпе. Донской к рецепту логичным образом присовокупляет рыбу. Список можно продолжать до бесконечности. Но лучше – уже пойти к плите. Потому что борща что-то сильно захотелось.
Рецепты борща
Классический борщ на говяжьей грудинке
Классический борщ на грудинке
Это борщ, в котором есть все, что обычно ждут от борща: мясо+ полный набор овощей.
8–10 порций, приготовление 3 ч 40 мин.
Что нужно:
1,2 кг говяжьей грудинки на кости
2 небольшие свеклы
3 средние морковки
3 средние картофелины
1 средний красный сладкий перец
четвертинка небольшого кочана капусты
4 спелых средних помидора
3 средние луковицы
4–6 зубчиков чеснока
2 ст. л. яблочного уксуса
1 большой пучок петрушки
топленое или растительное масло
1 ст. л. смеси перцев горошком
соль, свежемолотый черный перец
сметана для подачи
Что делать:
1. Грудинку в кастрюле залейте 3 л холодной питьевой воды, доведите до кипения, посолите, уменьшите огонь до минимума, снимите пену. Добавьте крупно нарезанные 1 луковицу и 1 морковку, стебли петрушки и перец горошком. Варите без крышки 3 ч. Процедите бульон, мясо снимите с кости, нарежьте.
2. Очистите все овощи. Измельчите лук. Морковь и свеклу натрите на крупной терке. Перец нарежьте мелкими кубиками. Картофель – средними дольками. Капусту нашинкуйте. Помидоры натрите на терке.
3. Поставьте на средний огонь 2 сковороды, в каждой нагрейте масло. В одну положите лук, в другую – свеклу. Обжаривайте, помешивая, 5 мин.
4. К луку добавьте морковь и перец, в свеклу – уксус. Готовьте 5 мин. Свеклу снимите с огня, в лук с морковкой положите помидоры. Готовьте, помешивая, 5 мин.
5. В слабо кипящий бульон положите картофель, варите 10 мин. Положите капусту, свеклу и лук с морковью, варите 15 мин.
6. Чеснок мелко порубите с листьями петрушки, добавьте в борщ вместе с мясом. Посолите и поперчите. Доведите до кипения, выключите огонь и настаивайте борщ 15 мин. Подавайте со сметаной.
Кубанский борщ без свеклы, с потрошками
Кубанский борщ
Кубанский борщ особенно хорош для тех кто терпеть не может, свеклу. Потому что ее здесь нет!
8–10 порций, приготовление 1 ч
Что нужно:
по 400 г куриных или утиных шей, желудочков и сердечек
120 г копченого сала
4 крупных помидора
4 средние картофелины
1 большая морковка
2 большие луковицы
4–6 зубчиков чеснока
1 большой пучок петрушки
1 ст. л. томатной пасты
Что делать:
1. Тщательно вымойте щеткой сладкие перцы, морковь и лук. Очистите, очистики не выбрасывайте. Отрежьте у петрушки стебли, добавьте к очисткам, завяжите в мешочек из марли.
2. Сложите в большую кастрюлю шеи, желудочки и сер-дечки, залейте 3 л холодной питьевой воды. Доведите на сильном огне до кипения, посолите, снимите пену, уменьшите огонь до слабого. Добавьте мешочек с овощными очистками, варите 1 ч. Выньте шумовкой желудочки и сердечки и тонко нарежьте, шеи варите еще 30–40 мин. процедите бульон (можно снять мясо с шей и вернуть в бульон).
3. Капусту тонко нашинкуйте, удаляя кочерыжку, затем нарежьте поперек удобными для еды кусочками. Картофель очистите и нарежьте крупными дольками. Помидоры натрите на терке, выбросите кожицу. Лук, сладкий перец и морковь нарежьте тонкой соломкой. Измельчите листья петрушки с чесноком. Сало нарежьте кубиками со стороной 1 см.
4. В большой сковороде с толстым дном вытопите салона слабом огне. Положите лук и сладкий перец, увеличьте огонь до сильного, обжаривайте 5 мин. Добавьте морковь, обжаривайте еще 5 мин. Положите половину зелени с чесноком, томатную пасту и помидоры, посолите, поперчите, тушите на среднем огне 10 мин.
5. Одновременно положите в бульон картофель и потрошки, доведите до кипения, варите 10 мин. Положите зажарку из сковороды, варите 10 мин. Добавьте капусту и оставшуюся зелень с чесноком. Доведите до кипения, посолите, поперчите, закройте крышкой, выключите огонь, укутайте кастрюлю в полотенце, оставьте на 10 мин. Подавайте очень горячим.
Грибной борщ с «ушками» и квашеной капустой
Вегетарианский борщ
8–10 порций, приготовление 1 ч.
Что нужно:
100 г сухих лесных грибов
3 крупные морковки
3 большие луковицы
4–5 зубчиков чеснока
400 г квашеной капусты
3 ст. л. топленого масла
соль, свежемолотый черный перец
1 ст. л. растительного масла
Что делать:
2. Добавьте в 150 мл теплой воды соль и растительное масло. Муку насыпьте на рабочую поверхность горкой, сделайте углубление- «колодец», вбейте в него яйцо и влейте воду. Замесите крутое тесто, накройте пленкой, оставьте на 1 ч.
4. Свеклу и морковь вымойте щеткой, заверните по отдельности в фольгу, запекайте при 200 °С 40 мин. Обдайте холодной водой, очистите и нарежьте тонкой соломкой
5. Капусту промойте в холодной воде, отожмите, порубите. Доведите до кипения грибной бульон, добавьте капусту, свеклу и морковь, снова доведите до кипения, варите 5 мин., снимите с огня.
6. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2–3 мм, нарежьте квадратами 5×5 см. На каждый квадрат выложите по ложечке грибной начинки, сложите тесто пополам, защипните, при желании склейте уголки «ушек».
7. Поставьте на сильный огонь кастрюлю с водой, как закипит, посолите, положите грибные «ушки», варите, пока не всплывут, выньте шумовкой. На соседней конфорке проварите борщ, 5 мин. Подавайте горячий борщ с «ушками».
Зеленый вегетарианский борщ
Зеленый борщ
Здесь нет ни свеклы, ни морковки, ни захарок, так что «борщом» этот суп называется просто по давней традиции.
4 порции, приготовление 40 мин.
Что нужно:
4 средние картофелины
2 средние луковицы
1 стебель лука-порея (белая часть + 4–5 см нежно-зеленой)
2 ст. л. растительного масла
соль, свежемолотый черный перец
4 крутых яйца и сметана для подачи
Что делать:
1. Очистите картофель и нарежьте средними кусочками. Доведите до кипения 1 л воды, положите картофель, снова доведите до кипения, посолите, варите под крышкой на небольшом огне 15 мин.
2. Очистите лук и чеснок, мелко нарежьте. Разрежьте порей вдоль пополам, промойте, тонко нарежьте. Об- жарьте репчатый лук, порей и чеснок в сковороде на растительном масле с солью на среднем огне до мягкости, примерно 7 мин.
3. Выложите содержимое сковороды к картофелю вместе с щавелем. Снова доведите до кипения, варите 7 мин.
4. Добавьте в кастрюлю шпинат, посолите, поперчите, варите 2–3 мин. Выключите огонь, дайте настояться под крышкой 5 мин. Подавайте горячим или холодным, с яйцом и сметаной.
Вегетарианский борщ с фасолью и черносливом
Вегетарианский борщ с черносливом
6–8 порций, приготовление 30 мин.
Что нужно:
2 крупные морковки
2 большие луковицы
2 банки (по 400 г) вкусной белой фасоли в томатном соусе
400 г томатной пассаты (протертых помидоров)
70 г мягкого подкопченного чернослива без косточек
2 ст. л. топленого или растительного масла
соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Свеклу и морковь вымойте щеткой, заверните по отдельности в фольгу, запекайте при 200 °С 40 мин. Обдайте холодной водой, очистите и нарежьте тонкой соломкой.
2. Капусту нарежьте квадра- тиками 2,5–3 см. Очистите лук и чеснок, мелко нарежьте, обжарьте в кастрюле с толстым дном в масле, 5 мин. Добавьте капусту, обжаривайте 5 мин.
3. Влейте в кастрюлю 1,5 л холодной воды, доведите до кипения. Положите фасоль вместе с заливкой и пассату, доведите до кипения, варите на минимальном огне 10 мин.
4. Тонко нарежьте чернослив и петрушку, добавьте в борщ, посолите, поперчите, доведите до кипения, закройте крышкой, выключите огонь. Укутайте и настаивайте 10 мин., затем подавайте.
Донской борщ с рыбой
8–10 порций, приготовление 1ч 30 мин.
Что нужно:
1 средний сазан весом 1–1,3 кг
1–2 корня пастернака
2 средние морковки
3 средние картофелины
2 большие луковицы
400 г рубленых помидоров в собственном соку
300 мл рассола от квашеных (соленых) помидоров
1 средний пучок зелени (укроп, петрушка, кинза, зеленый лук)
1 острый перец чили
мукатопленое или растительное масло
1 ч. л. смеси перцев горошком
соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите, промойте, нарежьте средними кусками. Посолите, поперчите со всех сторон, обваляйте в муке, стряхните лишнюю, обжарьте в масле до румяной корочки, 5 мин.
2. Выложите рыбу в кастрюлю залейте холодной питьевой водой, чтобы она полностью покрыла рыбу, добавьте перец горошком и лавровый лист, доведите до кипения, посолите,варите на небольшом огне, пока рыба не разварится, 20–25 мин. Затем аккуратно удалите все кости и кожу (или оставьте кожу, если хотите).
3. Для первой зажарки очистите свеклу и 2 сладких перца,нарежьте аккуратной тонкой соломкой. Обжарьте свеклу в масле на среднем огне, 10–12 мин. Добавьте сладкий перец, готовьте 3–4 мин. Положите половину помидоров в собственном соку и половину рассола, тушите 10–12 мин.
4. Для второй зажарки очистите и тонкой соломкой нарежьте лук, пастернак и морковь, обжарьте в масле в глубокой сковороде, 7–10 мин. Добавьте оставшиеся помидоры в собственном соку и рассол, тушите до загустения, примерно 15 мин.
5. Картофель очистите, нарежьте брусочками 0,5х0,5х2 см. Тонко нашинкуйте капусту, удаляя кочерыжку, затем нарежьте поперек удобными для еды кусочками. Оставшийся сладкий перец нарежьте соломкой. Измельчите зелень.
6. В большой кастрюле доведите до кипения примерно 1,5 л воды, положите картофель и обе зажарки, снова доведите до кипения, посолите. Добавьте рыбу вместе с бульоном. Как только закипит, положите капусту, зелень и сладкий перец.Как снова закипит – положите целый чили, приправьте солью и перцем. Неплотно закройте крышкой, выключите огонь, дайте настояться 10–15 мин.
Полезные советы любителям борща
Свекла
Придайте цвета!
Чтобы свекла при термической обработке сохраняла цвет, ей нужна кислота. Это могут быть: натуральный уксус, лимонный сок или гранатовый сок, тертые помидоры или томатная паста – или всего этого понемножку. Но самый простой способ не дать свекле потерять цвет – это предварительно запечь ее целиком в духовке в фольге, а не варить или не жарить в натертом виде. Так она не теряет сок и аромат, а вкус свеклы остается очень насыщенным.
Самый простой способ не дать свекле потерять цвет – это предварительно запечь ее целиком в духовке в фольге
Капуста
Какую выбрать?
Борщи чаще всего делают со свежей белокочанной капустой, но совсем необязательно ею ограничиваться! Можно использовать квашеную капусту, предварительно ее промыв и потомив в духовке или на сковороде. Или же вместо тяжелой для переваривания белокочанной капусты можно взять облегченный вариант: пекинскую (китайскую) капусту или даже салат айсберг. Причем оба варината почти не нужно варить!
Вместо белокочанной можно использовать китайскую капусту или даже салат айсберг
Зажарка
Заготовьте на зиму!
В сезон, когда корнеплоды максимально свежие и дешевые, облегчите себе приготовление борща зимой – сделайте две зажарки (как в рецепте классического борща) – только добавьте в свеклу в 2 раза больше кислоты), соедините их и разложите по пакетам с застежкой для замораживания, выпустите лишний воздух и заморозьте. Либо разложите зажарку по небольшим стерилизованным банкам (одна банка – одна кастрюля борща), накройте крышками и пастеризуйте на водяной бане 10–15 мин., после чего закатайте и храните в прохладном месте.
Сметана
Класть или не класть?
Борщ у нас принято подавать со сметаной. Но правильно ли это? Конечно, сметана придает любому супу приятную сливочность и легкую кислинку, а также делает блюдо сытнее. Но вот вкус самого борща она, к сожалению, «крадет», делая его гораздо менее выразительным.
Сметана «крадет» вкус борща, делая его менее выразительным