Как сделать зеленое крошево
Крошево из зеленых листьев капусты на зиму: рецепты и фото
Как приготовить на зиму крошево из зеленых листьев капусты? Рецепты этой заготовки, а также другие вопросы мы рассмотрим в статье. Сегодня нижнюю ботву капусты многие не выкидывают, а готовят из нее крошево. Зелёные капустные листья способны выделять кислотные особые ферменты. Благодаря им заготовка имеет собственный необыкновенный и уникальный вкус. Деревенские жители в России по сей день применяют нижние капустные листья не из расчётливости, а из-за традиций и непередаваемого вкуса.
Инструменты
Как приготовить?
Итак, заготавливаем крошево на зиму из зеленых листьев капусты. Сперва тщательно промойте листья и стряхните с них воду. Сложите их в стопку и сперва порежьте на тонкие полосы, а затем накрошите квадратиками. Далее всё это измельчите качательными движениями от ручки ножа до его кончика, и наоборот.
Теперь сложите покрошенные листья в большую кастрюлю. Перекладывайте крошку и одновременно мните её руками. Приготовьте рассол. Для этого сахар и соль залейте холодной водой, тщательно перемешайте и влейте в кастрюлю с крошевом.
Далее уложите на капустную крошку тарелку и сверху поставьте гнёт. Оставьте на неделю в комнате. Теперь возьмите трёхлитровую банку, усыпьте ее дно ржаной мукой и переложите сюда капустное крошево. Его необходимо хорошенько утрамбовать деревянной скалкой. Горлышко завяжите кусочком марли и уберите на холод. В нём вода будет испаряться, поэтому её нужно иногда подливать. Заготовленное крошево на зиму из зеленых листьев капусты готово! Перед тем как готовить щи, обязательно его промойте холодной водой.
Нюансы изготовления
Итак, как приготовить на зиму крошево из зеленых листьев капусты, вы уже знаете. Из него готовят щи, которые своим необыкновенным вкусом обязаны капустным листьям, не вошедшим в состав кочана. Они обычно измельчаются в деревянной бочке. Их рубят в крошку сечкой – специальной приблудой, о чём мы говорили выше. Сечка – это металлическая незамкнутая «восьмёрка» на палке. Благодаря такой форме этот инструмент измельчает капусту, включая ту, которая к бортам бочки прилепилась. Для создания крошева в ящиках деревянных применяют иную сечку, конфигурация которой похожа на вооружение охранников короля из известного мультфильма про «Бременских музыкантов».
Как готовят в регионах?
Приготовление крошева на зиму из зеленых листьев капусты в разных регионах осуществляется по-разному. Называют это блюдо также неодинаково. В Псковской губернии – это хряпа, в Сибири – щаница, а в глухих сёлах северо-западной области России – кислина или крошево. Оно является основой для изготовления «штей» или серых щей. В разных регионах сбереглись свои отличительные черты квашения рассматриваемой нами заготовки.
Кто-то всыпает горсть муки ржаной, где-то не добавляют соль, а где-то кладут краюху хлеба чёрного. Вряд ли городской житель сможет полностью воспроизвести методику создания крошева, но, поверьте, его вкус того стоит.
Новгородский рецепт
Так как приготовить вкусное крошево на зиму из зеленых листьев капусты? Рецепт, по которому заготавливают это блюдо в сёлах Новгородской области, представляем вашему вниманию. Именно по нему получается крошево с самой утончённой и оригинальной кислинкой.
Итак, листья капусты промойте и загрузите в бочку. Сюда же положите и морковь (сколько посчитаете нужным). Морковь можно натереть на тёрке, но тогда её вкус будет не такой, как у сеченой. Необходимо помнить, что мелкотёртая морковь окрашивает крошево в жёлто-оранжевый цвет, что выглядит неаппетитно. Чтобы дно бочки не повредилось, постелите на него пару капустных листьев.
Как только искрошили порцию моркови с капустой, перекладывайте её в эмалированный таз. Далее посыпьте солью по вкусу и перетирайте руками. Смесь на вкус и вид должна быть идентична салату из свежей капусты. Теперь переложите её в эмалированный чистый бак для квашения.
И так продолжайте далее – порцию моркови с капустой искрошите сечкой в бочке, переложите для перетирки и затем отправьте в бак. После того как всю капусту подготовите таким образом, накройте её крышкой. Крышка должна быть немного меньше диаметром, чем бак. Сверху поставьте тяжёлый гнёт и ждите появления сока.
Этап брожения
Согласитесь, весьма легко готовить крошево на зиму из зеленых листьев капусты. Фото этой заготовки удивляет каждого. Что собой представляет этап брожения этого яства? В зелёных капустных листьях, в отличие от белых, природных сахаров немного. Поэтому и затруднено брожение крошева. В зависимости от «сахаристости» капусты, для начала брожения ей необходима помощь в виде корки хлеба чёрного или горсти муки ржаной.
Крошево квасится 5-7 суток. В этот период из-под гнёта по краям появляется густая пена, в которой находится горечь листьев капусты. Поэтому её нужно удалять.
Гнёт раз в сутки надо снимать и чистой палкой (в сёлах применяют палку от сечки) «протыкивать» дырки в капусте (до дна) в центре и по кругу. Через эти дырки выходит воздух, а от самой массы исходит своеобразный запах брожения капустных листьев. Если дырки не делать, то крошево получится с горчинкой. Фактически капуста дышать должна свежим воздухом! Также она должна быть полностью покрыта рассолом. Если своих соков капусте недостаточно, необходимо влить немного воды тёплой.
Примерно через семь дней все запахи исчезнут, белая пена завершит своё образование, а крошево приобретёт удивительный «кислистый» вкус и зелёно-серый цвет. Этот продукт весьма отличается от обычной квашеной капусты.
В сёлах готовое крошево сберегают в подвале. Городской житель может отправить его в морозилку и наковыривать понемногу для изготовления серых щей из крошева.
Щи из крошева варят разнообразно. Идеальным вариантом является русская печь. Раньше в сёлах готовили просто – насыпали в чугунок крошево, добавляли нарезанные морковь, лук, картофель, мясо. Далее накрывали крышкой и утром ставили в печь. В итоге щи из крошева томились (не кипели) и были готовы к обеду.
Идентичные условия можно создать и в скороварке. Итак, залейте мороженое крошево на пару минут холодной водой. Затем хорошенько отожмите и положите в скороварку. На 400 г крошева обычно наливают 4 л воды. Далее скороварку нужно до срабатывания клапана поставить на большой огонь. После огонь нужно уменьшить (но под крышкой должно быть давление пара) и варить 4 часа.
Затем крышку скороварки охладите под струёй воды, снимите её. Положите в крошево нарезанную морковь, петрушку, лавровый лист, кусок мяса и картошку целиком. Накройте плотно крышкой и варите ещё полтора часа. После того как крышка остынет, вы можете её снять. Достаньте картошку, добавьте немного бульона и разомните её толкушкой в пюре.
Все компоненты вновь отправьте в кастрюлю. К столу щи подавайте со сливками или сметаной, чесноком и зеленью.
Крошево в городских условиях можно три-четыре часа томить на малом огне в духовке или на плите, добавляя понемногу воду. Необходимо следить, чтобы крошево не пригорело. В это время в другой посуде варите мясной бульон (из свинины или говядины) – тоже на небольшом огне. Далее в мясной бульон добавьте нарезанную морковь, лавровый лист, петрушку, целую картошку. Затем готовое крошево соедините с бульоном, варите 30-40 минут. После картофель достаньте и с малых количеством бульона разомните толкушкой, а мясо освободите от костей и разберите на волокна. Снова всё соедините в кастрюле. Щи подавайте с чесноком и нарезанной зеленью. Приятного аппетита!
Как приготовить крошево из зеленых листьев капусты на зиму
Капусту употребляют в свежем виде, жарят, тушат и варят. На зиму ее квасят, солят и маринуют. Для приготовления различных блюд используют кочаны. Верхние зеленые листья с кочанов и листья, растущие вокруг него, обычно выбрасывают, либо отдают на корм скоту. И мало кто знает, что из этих листьев готовят традиционное блюдо русской кухни — серые щи. Но сварить их без заготовленного крошева не получится. Крошево — это основа серых щей. О том, как его приготовить, поговорим далее.
Технология квашения капустных листьев
Крошево, хряпа или щаница — это квашеные, мелко порубленные зеленые листья, которые растут вокруг капустного кочана, или верхние зеленые листья с кочана.
Из крошева готовят только щи, которые носят название черные щи, серые щи, зеленые щи или щи из крошева. В отличие от щей из квашенной капусты, они более наваристые, имеют насыщенный вкус, с особой кислинкой.
Состав темных листьев капусты отличается от белых. В них содержится меньше сахара, поэтому их брожение происходит сложнее. Чтобы усилить процесс брожения, в крошево добавляют ржаные сухари или ржаную муку. Также в капусту добавляют морковь.
Совет. Натертая на терке морковь придаст крошеву неприятный вкусовой оттенок. Поэтому ее лучше измельчать ножом или сечкой (широким полукруглым ножом для рубки капусты).
Рецепты приготовления крошева
Приготовить крошево несложно. Для заготовки используют листья капусты, которые растут вокруг кочана (их называют серыми) и верхние зеленые листья с кочана. Для приготовления берут либо те, либо другие. Цвет готового крошева зависит от качества листа.
Совет. Опытные хозяйки рекомендуют использовать только листья вокруг кочана, чтобы крошево имело более яркий вкус с кислинкой, насыщенный аромат и приятный цвет.
Отбирают свежие, упругие листья, без повреждений, пятен и сухих краев. Хорошо их промывают.
Некоторые хозяйки для ускорения процесса ошпаривают листья кипятком. Делать это не стоит, так как это может негативно сказаться на качестве продукта.
Важно! Листья для крошева собирают в конце июля и августе.
Квасить листья рекомендуется в высокой и широкой эмалированной кастрюле. Она должна быть целой, без сколов, чтобы продукт не вступил в реакцию с металлом.
Раньше капустные листья рубили в дубовых или березовых корытах либо в кадках специальной сечкой. Сейчас крошево готовят большим острым ножом.
Листья укладывают стопкой и режут на тонкие полоски. Полоски нарезают на квадратики. Затем квадратики шинкуют как можно мельче.
Измельченную капусту складывают в емкость, добавляют морковь, ржаную муку, пересыпают солью.
На готовую массу ставят тарелку, а на нее — гнет. Емкость убирают в теплое (оптимальная температура от +20 до +25°C), темное место, куда не попадут прямые солнечные лучи.
Брожение капустного крошева
В первый день из крошева выделяется сок. Он должен полностью покрывать всю массу. Если сока мало, добавляют воду.
Совет. Чтобы продукт не испортился, во время брожения следят за тем, чтобы сок полностью покрывал капусту.
Брожение длится 5-7 дней. В течение этого срока на поверхности появляется светлая пенка, которую необходимо убирать.
Каждый день гнет с листьев снимают, а массу протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать накопившиеся газы. Протыкают листья по всей площади, через каждые 3-5 см.
Если капусту не протыкать, то готовое крошево будет горчить.
Через 5-7 дней пена на поверхности перестает выделяться, процесс брожения останавливается, крошево приобретает кислый вкус и зелено-серый цвет. Продукт готов.
В некоторых рецептах рекомендуют провести процесс брожения, а затем солить листья. Но в этом случае они могут покрыться слизью и испортиться. Поэтому солите крошево сразу, а брожение усильте добавлением ржаной муки или сухарей.
Хранят готовое крошево в погребе, холодильнике или морозильной камере. Перед приготовлением щей его рекомендуется промыть и отжать.
Подробные пошаговые рецепты
В различных регионах России крошево из зеленых листьев капусты на зиму готовят по-разному. Где-то добавляют ржаную муку или сухари, где-то — белокочанную капусту и морковь.
Крошево из капусты
Для традиционного рецепта квашения серой капусты понадобятся:
Как заквасить серую капусту на зиму:
Готовый продукт хранят в подвале или холодильнике.
Серая капуста на зиму
Для улучшения процесса брожения в крошево добавляют ржаную муку или ржаные сухари.
Основные ингредиенты для приготовления:
Соль добавляют из расчета 200 г на 10 кг продукта.
Этапы приготовления:
Готовое крошево хранят в погребе, холодильнике или замораживают в морозильной камере.
Рецепт зеленых щей из капусты
Это рецепт крошева с рассолом.
Компоненты:
Пошаговое приготовление:
Крошево с белокочанной капустой
Некоторые хозяйки не только квасят капусту листочками, но и добавляют в крошево белокочанную капусту.
Ингредиенты:
Алгоритм приготовления:
Для удобства замораживайте в пакете по одной порции.
Новгородский рецепт
По этому рецепту заготавливают крошево в Новгородской области. Оригинальность этого блюда заключается в особой кислинке.
Для приготовления используют только листья, которые растут вокруг кочана, морковь и соль.
Как приготовить:
Хранят продукт в погребе, подвале или холодильнике.
Щи из крошева
Раньше щи варили в русской печи. Чугунок с крошевом, луком, морковью, картофелем и мясом накрывали крышкой и ставили с утра в печь. Там щи готовились до обеда.
Серые щи — традиционное зимнее блюдо, но если крошево оставалось, то готовили их и летом. Варили без мяса, подавали горячими или холодными. Такое блюдо больше походило на окрошку. Постные щи употребляли и те, кто хотел похудеть.
Щи в скороварке
При готовке щей в скороварке создаются условия, похожие на приготовление серых щей в русской печи.
Чтобы приготовить щи, понадобятся: крошево, вода, мясо, лук, морковь, лавровый лист, картофель и петрушка.
Пошаговое приготовление:
Готовые щи подают со сметаной или сливками, добавляют чеснок и зелень.
Щи из крошева в кастрюле
Если у вас нет скороварки, то щи можно приготовить в кастрюле.
Основные компоненты: мясо, крошево, картофель, морковь, петрушка, лавровый лист и вода.
Приготовление щей:
Щи подают со сметаной, добавляют чеснок и зелень по вкусу.
Советы и рекомендации по хранению
Для хранения готового продукта используют деревянные бочки, стеклянные банки, пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты.
Совет. Чтобы хранение было более длительным, заранее простерилизуйте стеклянные банки.
В квартире крошево хранят в стеклянных банках в холодильнике или на балконе. Чтобы оно было хрустящим, при хранении оно должно быть полностью покрыто соком.
Для более длительного хранения крошево замораживают в пластиковых контейнерах или полиэтиленовых пакетах. Замороженный продукт не теряет свои качества, храниться до девяти месяцев.
Заключение
Крошево — традиционное блюдо русской кухни. Для его приготовления используют зеленые листья, растущие вокруг кочана, и верхние листья с кочана. Их мелко измельчают специальной сечкой или ножом и заквашивают. Для усиления процесса брожения в крошево добавляют ржаную муку или сухари, для вкуса добавляют морковь и белокочанную капусту.
Используют готовый продукт только для приготовления серых щей. В отличие от щей из квашеной капусты, они более наваристые, имеют насыщенный вкус с особой кислинкой. Хранят крошево в погребе, холодильнике или морозильной камере.
Крошево — загадочный ингредиент серых щей
Крошево — это тот самый загадочный ингредиент, который делает вкус серых щей совершенно неповторимым. Некогда весьма популярная, а ныне — совсем забытая русская заготовка, возрождается стараниями энтузиастов и любителей исконно народной кухни. Автор этого рецепта Лев Николаевич Шишкин детально рассказал о том, что такое крошево и как его заготовить.
«Отведав щей, мы с братом и его сыном стали интересоваться, из чего и как готовится эта вкуснота? На сводили в сарай, открыли бочку с мороженым крошевом, показали, как это крошево наковырять. да еще наложили нам по банке с собой, чтобы мы смогли дома сварить щи из крошева. Вернувшись домой, мы приготовили щи, но, ничего похожего на те, которыми мы объедались, не получилось. А варили ведь из того самого крошева! Обидно!
В прошлом году я решил сам и крошево приготовить, и освоить технологию приготовления серых щей из крошева. специально посеял в июле несколько корней поздней капусты, чтобы была большая зеленая масса и небольшие кочанчики. И соседку попросил не выбрасывать зеленые листья после уборки капусты. Покопался в интернете, пообщался с подругами-северянками и к началу действий имел полное представление что делать, как и для чего.
Крошево из зеленых листьев капусты. Рецепт
Приготовление крошева состоит из нескольких этапов:
1. Сечем капустные листья на крошево.
Для получения крошева желательно иметь долбленое березовое или дубовое корытце и острую полукруглую «сечку». Корытце я заменил деревянным ящиком, а сечку сделал из шинковочного ножа.
В дело идут не только хорошо промытые зеленые листья,
с вырезанными грубыми центральными жилками, но и небольшие кочанчики, которые могут составлять 20-30% от всей массы.
Начинаем сечь зеленую массу
Частички готового крошева должны быть размером 5-10 мм.
Некоторые терпеливые сумели приготовить крошево на разделочной доске острым ножом.
Нам понадобится ведерко, бачок, любая подходящая емкость — эмалированная или из пищевого пластика. Крошево предварительно перетирают с солью и ржаной мукой.
На 10 литровое ведро крошева понадобится около стакана соли и горсть муки или ломоть искрошенного ржаного хлеба, далее крошево довольно плотно укладывают в подготовленную емкость. Если крошево хорошо перетерто руками, то сок появляется практически сразу. Сверху надо положить деревянный кружок или плоскую тарелку и хороший гнет.
На 5-7 дней емкость с крошевом поместить в теплое место (20-22°С). Ежедневно 1-2 раза гнет надо снимать и всю массу прокалывать в нескольких местах для выхода образующихся при брожении газов. Ничего, потерпите — оно того стоит! Появляющуюся по краям пену нужно обязательно удалять! По окончании брожения крошево следует отжать, расфасовать по пакетам, примерно по 0,5 кг и заморозить.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов