Как сделать желирующую смесь
Используем специальные желирующие средства
Сейчас я расскажу тебе, как можно сварить джем, конфитюр или желе буквально за считанные минуты. В наше динамичное время эти навыки придутся очень кстати. Тем более что и делать-то особо ничего не придется — все произойдет очень быстро и безболезненно, потому что почти всю работу за тебя сделают крутые спецы: желирующий сахар, желирующие средства «Желфикс» 1:1 и 2:1 и прочие подобные им чудо смеси. Разумеется, тебе придется подготовить сырье, поместить его вместе с желирующим средством в кастрюлю, поставить ее на плиту, включить огонь и подождать, пока смесь закипит. После этого остается несколько раз перемешать — и можно заниматься расфасовкой и укупоркой. Но учти, что успех данного мероприятия, как, собственно, и всегда, тебе обеспечит строгое соблюдение определенных правил.
Правило 1. При выборе посуды для варки учитывай, что при нагревании смесь увеличится в объеме, поэтому посуду нельзя заполнять больше чем наполовину.
Как приготовить джем или конфитюр с желирующим сахаром. На 1 кг фруктов или ягод возьми около 1 кг желирующего сахара. Подготовленное как для обычной варки сырье лучше всего измельчить любым удобным для тебя способом (мясорубкой, блендером или миксером). Затем к полученной массе, помещенной в эмалированную кастрюлю, понемногу добавь желирующий сахар, поставь кастрюлю с массой на огонь и, помешивая, доведи ее до кипения. Вари массу в течение 4 мин. Горячий джем разлей в стерилизованные банки и сразу же закатай или герметично закрой закручивающимися крышками. После этого переверни банки, поставь их на полотенце и дай остыть.
Как приготовить желе с желирующим сахаром. На 750 мл холодного фруктового или ягодного сока возьми 1 кг желирующего сахара. Сок смешай с желирующим сахаром в эмалированной кастрюле, поставь ее на умеренный огонь, помешивая, доведи до кипения, потом вари еще 4 мин. Горячей смесью наполни стерилизованные банки и сразу закатай или герметично закрой закручивающимися крышками. После этого переверни банки, поставь их на полотенце и дай остыть.
Правда, все крайне быстро и просто? Но не забудь, что успех данного мероприятия, как, собственно, и всегда, тебе обеспечит строгое соблюдение определенных правил.
Правило 2. Прежде чем заполнить банки горячим конфитюром или джемом, проведи пробу на желиро-вание, то есть на готовность: капни на холодную тарелку немного горячей массы, дай ей слегка остыть, а затем переверни тарелку вертикально. Если масса стекает или капля имеет водянистые края, конфитюр или джем нужно доварить. Сделай это так: добавь в кастрюлю еще немножко желирующего сахара и снова вскипяти ягодную смесь. Если же капля остается плотной, не расплывается, конфитюр или джем имеет нужную консистенцию — значит, он готов.
Как приготовить джем или конфитюр с «Желфик-сом». Это сделать еще проще: добавь содержимое пакетика с желирующим средством к ягодам или мелко нарезанным фруктам (пропорции указаны на упаковке), доведи массу до кипения, затем добавь сахар, еще раз доведи до кипения и вари еще 3 мин. Все — джем готов! Всего за несколько минут! Кроме того, «Жел-фикс» позволяет варить варенье, используя любые комбинации фруктов или ягод. Хоть яблоки с ананасами, хоть киви с тыквой — отличный результат гарантирован. А если тебя волнует проблема лишнего веса и здорового питания, приобрети еще более волшебное средство «Желфикс 2:1». Он дает возможность приготовить не очень сладкое варенье или джем, используя в два раза меньшее количество сахара: на 1 кг фруктов или ягод тебе потребуется только 500 г сахара.
Правило 3. Перед тем как раскладывать варенье, джем, желе или конфитюр в банки, проведи пробу на готовность, как и для заготовок, приготовленных с желирующим сахаром (ищи выше). Если они еще не готовы, поставь кастрюлю на огонь и повари еще 1-2 мин. Готовые джем или конфитюр разлей в банки, закатай, переверни и поставь на полотенце для остывания.
Как приготовить желе с «Желфиксом». Чтобы приготовить желе, тебе понадобится свежий сок. Полученный из ягод или фруктов сок нагрей, добавь в него сахар и «Желфикс», доведи смесь до кипения и вари 4 мин, постоянно помешивая. После этого проверь готовность желе, затем разлей его в банки, закатай, переверни кверху дном и проверь качество укупорки.
Правило 4. Банки с желе не ставь кверху дном, иначе оно плохо схватится или получится неоднородным. Проверив герметичность, поставь их на донышки и дай остыть.
Между прочим, диабетикам нет причины отказываться от этих маленьких радостей-сладостей. Достаточно купить специально предназначенное для них диетическое желирующее средство, которого на 1 кг подготовленных плодов берется примерно 350 г. Способ приготовления таких заготовок такой же, как и обычно. Диетиков тоже не обошли вниманием — для них предусмотрена диетическая желирующая фруктоза.
И мой тебе совет! Чтобы разнообразить вкус и внешний вид твоих желе, конфитюров, джемов или варенья, ты можешь добавить в них грецкие орехи, миндаль, кедровые орешки или кокосовую стружку. Перед тем как это сделать, слегка обжарь свои добавки на сухой сковороде, а затем смешай с ягодной массой в начале приготовления или добавь к кипящей массе за 1 мин до снятия с огня.
И мой тебе совет! Чтобы твои желе, конфитюры, джемы или варенье имели особенный аромат, можешь в конце варки влить в них пару столовых ложек алкоголя: коньяка, бренди, виски, рома, водки, портвейна, сливовой, черносмородиновой или вишневой наливки или какого-либо ликера. После этого массу тщательным образом перемешай и разлей в банки.
Желирующие агенты
Для приготовления большинства десертов мы используем стандартный набор ингредиентов: мука, сахар, яйца, молочные продукты, разнообразные орехи, фрукты. Если же наша задача приготовить что-то чуть сложнее шарлотки, то без базовых знаний о желирующих агентах нам совершенно не обойтись. Желе, компоте, муссы, суфле, зефир, пастила, маршмелоу. и этот список можно продолжать. Множество десертов или же их составных частей невозможно приготовить без желатина, агар-агара или пектина. Эти три основных желирующих вещества нужны нам для структуры, стабильности и текстуры. Но кроме «единой миссии» у всех этих ингредиентов, пожалуй, мало общего. Who is who?! Или как заставить каждого из агентов работать на себя,— рассказываем и показываем.
Желатин
Белковый продукт животного происхождения, который изготавливают из свиных шкур, сухожилий, хрящей и костей путем длительного кипячения с водой. Желатин используется для приготовления как сладких, так и несладких блюд. Желатин выпускают в двух формах: листовой и порошковый. Для того, чтобы подготовить желатин к использованию порошок замачивают в холодной воде в пропорции 1:5. Листовой же желатин обычно на несколько минут добавляют к большому количеству холодной воды и аккуратно отжимают перед применением.
Желатин незаменимый ингредиент для муссовых тортов, маршмелоу и желе. Помимо своей основной связывающей функции именно желатин придаёт десертам вязкую, слегка тянущуюся текстуру.
Порошковый или листовой?— вопрос, которым часто задаются начинающие кондитеры. По сути, дело лишь в удобстве и привычке. Обе формы эквивалентны друг другу, поэтому можно их смело взаимозаменять. Обратить внимание стоить лишь на силу желатина, которая измеряется в градусах Bloom. К сожалению, не все производители указывают силу желатина на этикетке. Если вы пользуетесь непрофессиональным желатином, без указания его силы на упаковке, то скорее всего он находиться в диапазоне 180-200 Bloom. Более точную информацию по конкретному бренду желатина вы можете поискать в интернете самостоятельно.
Агар-агар
Желирующее порошкообразное вещество растительного происхождения, добываемое из красных водорослей. Желирующее свойства агара в несколько раз превышают возможности желатина. Поэтому для получения устойчивого геля достаточно всего 1 гр агара на 100 гр жидкости.
Для того, чтобы подготовить агар-агар к работе его также замачивают в небольшом количестве холодной воды (пропорция та же, что и у желатина), затем желируемую массу нагревают, добавляют в неё агар и кипятят в течение нескольких минут. Основное отличие в работе с агаром,— будущее желе обязательно подвергается кипячению! Агар-агар начинает застывать уже при температуре около 40С, это довольно стабильное желирующее вещество. Кроме этого, агар-агар является обратимым. То есть если вы неверно рассчитали его количество и получили слишком плотное либо слишком мягкое желе, то массу можно нагреть вновь и подкорректировать количество агара. Агар-агар великолепный помощник для приготовления фруктовых и ягодных прослоек, также без него не возможно приготовить зефир, торт «Птичье молоко» и многое другое.
В отличие от тянущейся текстуры при использовании желатина, желе на агар-агаре скорее приобретает текстуру рыхлую, рассыпчатую. Её можно сравнить с «битым стеклом». Именно из-за неоднозначности структуры желе на агаре имеет как своих поклонников, так и ярых противников.
Пектин
Пектин наряду с агар-агаром является растительным желирующим веществом, но в отличие от второго его получают из фруктов и некоторых овощей. Пектин широко применяется в кондитерском производстве, ведь он может выступать в совершенно различных амплуа: гелеобразователь, загуститель, стабилизатор, влагоудерживатель.
Наибольшим содержанием пектина обладают яблоки и цитрусовые (апельсин, лимон, грейпфрут и др.), именно поэтому самими популярными являются одноименные яблочный и цитрусовый пектины. Первый обычно немного темнее второго, но принципиально огромной разницы между ними нет. Оба пектина термонеобратимы, а это значит, что вы не сможете повторно растворить их при нагреве.
Совершенно другой разговор — это пектин NH, или же, наппаж. Главным его отличием (помимо цены) является обратимость. Это его свойство позволяет регулировать текстуру в любую сторону: от желе до соуса. А если пектин скомбинировать с агар-агаром или желатином, то мы получим бесконечное количество текстурных вариаций. Именно за эту вариативность пектин особенно цениться среди кондитеров. Кроме того, именно пектин в чистом виде придаёт наиболее естественную текстуру для ягодных и фруктовых прослоек. Для лёгкого желирования а-ля конфитюр достаточно 2 гр. пектина на 100 гр. пюре, для более стабильного результата увеличьте это количество до 5-6 гр.
Независимо от выбранного вида пектина, стоит соблюдать основные правила его использования. Во-первых, пектин предварительно смешивают с сахаром в пропорции 1:2 или 1:3. Во-вторых, добавлять пектин в заготовку нужно аккуратным «дождиком» при температуре 50C, активно помешивая массу. В-третьих, после введения пектина в заготовку, её нужно обязательно прокипятить около минуты. Ну, и четвёртое правило: после кипячения в жидкость добавляют лимонную кислоту, которая помогает зафиксировать желируемую массу.
Бонус-трек для тех, кто осилил теорию: рецепт цитрусового мармелада.
Примерно на 1 кг. готового мармелада:
• 250 гр. мякоти апельсина;
• 150 гр. мякоти грейпфрута;
• 100 гр. мякоти мандарина;
• 4 гр. лимонной кислоты.
В общем, нам понадобится 500 гр мякоти любых цитрусовых. Можно взять только апельсин в чистом виде, но, заменив часть пюре на мандарин, грейпфрут или лайм, вы сможете получить более изысканное вкусовое сочетание.
В кастрюле смешать цитрусовое пюре, сахар и глюкозу. Последний ингредиент нам нужен для предотвращения процесса засахаривания. Нагреть смесь до 50-60С и всыпать пектин, смешанный с 50 гр. сахара, аккуратным «дождиком». Варить смесь до 110C, активно помешивая. Подготовить рамку размером 20Х25 см, затянув дно пищевой плёнкой, и вылить пюре в форму.
Оставить мармелад до застывания примерно на 15 часов. После завершения процесса нарезать мармелад на квадраты и обвалять в сахаре.
С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.
Специальные ингредиенты для приготовления джемов
Все активные ссылки открываются в новом окне.
Именно на природных свойствах ягод и фруктов основана, к примеру, теория скандинавского сюльта и европейского мармелада. Подробнее о подобных видах заготовок я рассказывала в статьях «Про грушевое яблоко, яблочную грушу и теорию мармелада» и «Сюльт. Легенды о шведском варенье». Когда я рассказывала про сюльт, то говорила, что скандинавские кулинары тоже сейчас не брезгуют дополнительной подстраховкой, используя разные желирующие и консервирующие вещества.
У европейских производителей (может быть, у американских и австралийских тоже) давно существуют специальные смеси для приготовления домашних заготовок из ягод, фруктов и овощей. В одной из своих статей я говорила о том, что в послевоенных европейских кулинарных книгах часто встречаются упоминания о консервантах и антиоксидантах разного вида, в то время как советские хозяйки из подобных веществ использовали только уксус, лимонную кислоту и таблетку аспирина (а некоторые ещё валидол с корвалолом, если многое из заготовок взрывалось, портилось и плесневело, не доживая до положенного срока).
Подобные смеси в Европе выпускают несколько крупных производителей плюс в каждой стране бывают ещё и региональные производители. Продукция последних часто продаётся дешевле, но не всегда может устраивать по другим параметрам (сужу по своему опыту).
Чаще всего я пользуюсь продукцией от Dr.Oetker и ни цента не получаю от них за рекламу. У этого производителя есть большая и длинная линейка подобных товаров на разный вкус и кошелёк, которая периодически обновляется. К тому же, в сезон в разных торговых точках на неё бывают скидки или она участвует в каких-то акциях.
Для приготовления сиропов и некоторых других заготовок хорошие смеси есть ещё у «Haas», но про сиропы я расскажу в следующий раз.
Фото из открытых Источников интернет
Во многих регионах эти смеси продаются под одним и тем же или очень похожим названием, просто пишется оно в соответствии с особенностями конкретного языка. Например, в Венгрии смеси с пектином называются «Джемфикс». Насколько мне известно, в России и на Украине такие смеси продаются под названием «Желфикс». Дизайн упаковок остаётся одинаковым (естественно, до тех пор, пока производителями не придумывается новый)
Сейчас у Dr.Oetker есть «Джемфикс» разной силы: классический 1:1 (1 кг фруктов на 1 кг сахара), экстра 2:1 (1 кг фруктов на 0.5 кг сахара), супер 3:1 (1 кг фруктов на 350 г сахара) и 4:1 (1 кг фруктов на 250 г сахара). Последний я ещё только собираюсь попробовать.
На самом деле есть несколько вариантов использования данного джемфикса, они прописаны на упаковках. Например, один пакетик «Джемфикса» весом 25 г предназначен для варки 1000-1250 г фруктов-ягод или 750 мл сока. Там же указаны и варианты с использованием фруктозы.
Есть специальный джемфикс для сливовых джемов, для него рекомендуется брать 1 кг плодов и 400 г сахара. Именно этот вариант мне очень понравился, я буду готовить точно так же и в этом году. А вот специальный пектин для клубничных джемов, но от другого производителя, мне не очень понравился: я использовала его когда-то только 1 раз, готовый джем мне показался кислым и не очень плотным. Возможно, на это повлияло качество ягод, но почему-то с другой пектиновой смесью клубничные джемы того же сезона получались лучше.
Есть специальный джемфикс с добавлением пряностей. С пряностями у меня проблем нет, они в моём доме не переводятся и джемы с ними я тоже готовлю, но попробовала и такую смесь.
Смесь с пряностями мне понравилась, результат получается хороший. Если у кого-то нет желания или возможности самому вычислять пропорции пряностей и плодов, то можно пользоваться и таким продуктом. Единственное, лично по моему мнению, по вкусу и аромату он подходит не для всяких фруктов, хотя на упаковке представлена пёстрая картинка (на следующем коллаже справа внизу).
Если придерживаться инструкций от производителя, то с джемфиксом получается именно джем: продукт желеобразной консистенции. Смесь фруктов и сахара не остаётся вареньем и после снятия с огня быстро становится густой. Некоторые отечественные кулинары об этом не подозревают или не знают о свойствах пектина, а потом удивляются: мол, как это так, я варила варенье, добавила «Желфикс», а на выходе получила желе, которое не растекается, а мне такое не надо было. Я читала подобные отзывы.
Фото из Интернета
СОСТАВ ПРОДУКТА. Кроме натурального пектина, в состав подобных смесей входят декстроза, лимонная кислота (регулятор кислотности), сорбиновая кислота (натуральный консервант; содержится, например, в рябине). И пусть вас не пугает встреченное там пальмовое масло: это совершенно невредный ингредиент, который выполняет свою функцию. На мой взгляд, все подобные смеси составлены профессионально, все пропорции рассчитаны грамотно. Для тех, кто будет работать с такими смесями впервые, я бы посоветовала для начала хорошо изучить инструкции от производителя и опробовать их на практике.
Все мои опыты с джемами можно найти в Каталоге «Заготовки из трав, плодов и овощей».
Честно сказать, я редко пользуюсь этими идеями буква в букву или мне не всегда нравятся сочетания и пропорции ингредиентов, там указанные. Иногда меняю и пропорции, и сочетания фруктов, исходя из своего опыта и качества местных продуктов, или же додумываю что-то своё. Бывает и так: сначала придумаешь что-то своё, а потом через какое-то время встречаешь похожее в подобном буклете или в каком-то кулинарном журнале. Все мы под одним солнцем ходим 🙂
На коллажах выше я показала и специальный желирующий сахар, который тоже имеет особый состав для каждого конкретного случая. Пакетик с джемфиксом я делить на части не советую, лучше готовить сразу полную указанную порцию! А вот подобный сахар можно использовать по частям, но сначала его тоже нужно опробовать и почитать теорию на упаковках или на официальных сайтах производителей. В современных зарубежных кулинарных книгах и журналах часто даются рецепты с использованием такого сахара и разных желирующих смесей.
Недавно у Dr.Oetker появились подобные смеси со стевией, их я тоже обязательно опробую.
В чём лично для себя я вижу преимущество джемфикса:
1) удобно и практично в использовании. Естественно, можно использовать отдельно пектин, отдельно лимонную кислоту и т.д., покупая их дополнительно и каждый раз рассчитывая нужные дозировки. Причём, в этом случае нужно иметь дома очень точные кухонные весы! Пакетик «пектиновой смеси» весит 25 г, все необходимые вещества находятся в этом же одном пакете и не нужно задумываться, высчитывать, отмерять, взвешивать, как, чего, куда и сколько, а ведь в консервировании точность бывает очень важна;
2) не нужно долго возиться на кухне, особенно в жаркий летний день;
3) готовый джем по сладости получается оптимальным, а не приторно-горьким, каким часто бывает так называемое классическое варенье;
4) со временем можно найти собственную гармонию между количеством сахара и природной кислотой фруктов. Лично мне в данный момент больше всего нравится использовать джемфикс 2:1 и специальный сливовый. Если бы у меня в доме не было пряностей, то использовала бы и «пряный» джемфикс;
5) джемам, приготовленным с джемфиксом, не нужна дополнительная пастеризация или «сухая баня»: они хорошо и долго хранятся при комнатной температуре, часто без изменения вкуса, цвета и аромата, если не использовались дополнительные ароматические или красящие вещества и если придерживаться элементарных правил консервирования (чистота, стерилизация посуды и т.п.).
Подробнее о каждом конкретном случае можно найти информацию на сайте производителя или в моём Каталоге заготовок, который я периодически пополняю. Если ещё что-то вспомню или захочу рассказать о чём-то новом, буду публиковать отдельные статьи.