Цедено мляко что это
Молочные продукты в Болгарии (краткий обзор)
Из всего списка болгарской кухни, особое место в ней занимают молочные продукты. Далеко не каждый из них априори качественен, но если вы приобретете действительно на 100% натуральный продукт, то навсегда останетесь его поклонником. Для вас краткий обзор молочной продукции в Болгарии и небольшие советы по их покупке!
Прясно мляко (Свежее молоко)
Болгарское молоко очень хорошего качества, однако показатель качества-это цена! Проходим мимо дешевых пакетов. На сегодняшний день, литр молока в Болгарии стоит от 1.60 до 2 левов (цена в маркетах). Я брала молоко и 1, 5% и 3, 5%-и то, и другое меня устраивало.
Кисело мляко (болгарский йогурт)
Один из самых полезных и известных продуктов, основан на закваске Lactobacillus Bulgaricus. Очень полезен для желудка, иммунитета, но только в том случае, если перед вами настоящий йогурт. Есть множество подделок и тут также показателем качества окажется цена. Нормальное «кислое молоко» будет стоить не меньше 89стотинок- 1 лева(за исключением эпизодических акций). Среди авторитетных производителей «Маджаров», «Верея», «На баба»(делает компания «Виль Биль Дам), неплохая серия продуктов «Родна стряха» (Lidl).
Цедено мляко (отцеженное кислое молоко)
Густой натуральный йогурт за счет удаления влаги. Нежная кремовая текстура. Широко используется в салатах (например в снежанке) и десертах.
Извара (творог)- чаще всего, встречается сильно обезжиренный продукт (около 1% жирности). Покупать такой не рекомендую. Более или менее оптимальный вариант- 3-4% жирности(больше я просто не видела), который можно найти в Лидл.
Сирене (брынза) как и «Кисело мляко»-символ болгарской кухни. Чтобы не испортить предвкушения, лучше купить качественный продукт. Ориентируемся по цене и, желательно, покупаем сыр в сыворотке. Так он дольше сохранит свежесть. Стартовая цена за 1 кг- от 6 лева (хотя и за эту цену сомнительно купить сирене высшего качества). Все, что стоит меньше-основано на растительных белках.
Крема-сирене (сырно-творожный крем)-по вкусу напоминает «Филадельфию», используется в качестве основы для десертов (чизкейков) и бутербродов. Главное, чтобы было свежее, иначе ощущения испортит неприятный привкус.
Топено-сирене (плавленный сыр)-может быть как твердым, так и жидким (на подобии «Янтаря». Очень нравится продукция в Лидл-напоминает старый советский вкус.
Краве масло ( сливочное масло)-очень часто мы сталкивались с реальными проблемами покупки данного продукта. Часто бывало, что масло или имело неприятный вкус (скорее всего из-за неправильного хранения), или напоминало маргарин. Близким к российскому маслу, является болгарская «Верея», «Родна стряха», неплохое ирландское масло (цена не меньше 4- 5 лева за 250 грамм, по акциям немного дешевле).
Кашкавал (твердые сыры)-здесь показателем будет цена и производитель. Путем «проб и ошибок» реально найти свой сорт. В «Лидл» есть неплохие версии, отдаленно напоминающие российские сорта. Фирма «Елена» выпускает достойную продукцию, но цена «кусается», как и на любой другой продукт высокого качества (не менее 9 лева за 1 кг и далее).
Таким образом, будьте внимательны, что покупаете. Не стоит рассчитывать на то, что любое кислое молоко или брынза в Болгарии «априори» хорошего качества и вообще будет соответствовать своему названию. В Болгарии много подделок, увы, достаточно плохо работает контроль качества продукции. Для обычного покупателя важные показатели: условия хранения, срок годности и цена. Смотрите и на состав продукта. В любом случае, в Болгарии, несмотря на указанные нюансы, вполне реально найти что-то по своему вкусу и претензиям. Молочная продукция очень разнообразная, так что выбор всегда будет только за вами!
Автор статьи: Наталья Балабанова
Цедено мляко что это
КИСЕЛО МЛЯКО
ЦЕДЕНО КИСЕЛО МЛЯКО
Цедено кисело мляко (или греческий йогурт) представляет собой отвешенный йогурт. Очень часто при изготовлении подобного продукта в современной промышленности используют загустители и добавляют молочный белок.
АЙРАН
КАТЪК
Катък или крукмач (крокмач) – традиционный болгарский продукт из овечьего молока. Согласно старинным рецептам, молоко сначала длительно уваривают на водяной бане, остужают и добавляют соль (также может быть добавлен кусочек бяло сирене). Затем, в течение нескольких дней массу размешивают, чтобы продукт был гомогенным (однородным). После этого, его разливают по банкам. Катык может храниться очень долго, вплоть до нескольких месяцев. Современный магазинный катык похож на густой соус и изготавливается путем смешивания кисело мляко и бяло саламурено сирене.
ИЗВАРА
Извара – это творог, который может быть не только различным по жирности, но и по технологии приготовления.
Первый вариант производится путем заквашивания молока лактобактериями с дальнейшей коагуляцией казеина энзимами (сирищна извара) в концентрации меньшей, чем для изготовления сыра. Данный вид извары не подвергается нагреву перед отделением сыворотки.
Иначе производят извару из сыворотки, оставшейся после процесса изготовления сыра. Она является аналогом итальянской рикотты. В данном случае, извара получается в результате нагрева сыворотки (или сквашенного молока, либо молока с добавление хлорида кальция) до высоких температур.
Как правило, в магазинах распространена подсоленная извара, имеющая не очень привычный для русского человека вкус. Обычно без соли производят обезжиренную извару из сыворотки. Более близкий по вкусу к привычному для россиянина творогу продукт представлен в сети русских магазинов «Березка», а также в LIDL.
СЫРЫ
Традиционно в Болгарии всегда производили два вида сыра – бяло сирене саламурено (из нескольких видов молока) и кашкавал, отличающиеся по технологии приготовления. Лишь после Второй мировой войны болгарские производители стали осваивать рецепты новых сыров: плавленый сыр (топлено сирене), мягкий творожный сыр (крема сирене) и др. Немного подробнее о сирене и кашкавале см. ниже.
СИРЕНЕ
Бяло саламурено сирене (бяло сирене) относится к типу мягких рассольных сыров. Рецепт очень прост и легко реализуется в домашних условиях. В молоко вносится закваска из смеси (в различных соотношениях) Streptococcus thermophilus и Lactobacillus Bulgaricus, которая придает специфические вкусовые оттенки и аромат сыру, и выдерживается 20-30 минут. Затем, при Т= 30-35С добавляется энзим для коагуляции белка. Полученный сгусток разрезается и переносится на ткань для отделения сыворотки и самопрессования. Через несколько часов для лучшего отделения сыворотки и получения более плотной структуры сыр может быть помещен под пресс. Затем сыр солится и выдерживается для созревания в рассоле от одной до нескольких недель.
Почему-то, среди туристов и многих приезжих, распространено мнение, что данный вид сыра можно попробовать только в Болгарии. На самом деле, это не так. Практически в каждом регионе мира изготавливается сыр по аналогичном рецепту. Например, всем известная брынза, широко распространена повсеместно на Балканах, а также на Кавказе, в Польше, Украине и т.д. Не менее известны в РФ осетинский и имеретинский сыры. Многие виды, например, такие как: Польская Подгалянская брынза (Bryndza Podhalańska) или греческая Фета из овечьего молока, защищены местными законодательствами как региональный продукт.
Современное сирене производят из молока различных видов – коровьего, козьего, овечьего, буйволиного, а также из их смесей.
КАШКАВАЛ
Кашкавал, это вид полутвердого сыра в технологии которого используется вторичный нагрев (чеддеризация) сырного зерна до температуры 35-38С для размножения молочнокислых бактерий и изменения структуры (происходит увеличение пластичности). Таким образом, происходит ускоренное созревание сыра. Чеддеризация используется в рецептах приготовления многих известных сыров – чеддер, российский, сулугуни и т.д.
Молочные продукты в Болгарии
Молочные продукты в Болгарии? Как чувствуется разница?
В Болгарии нет тех молочных продуктов, к которым мы так привыкли в России.
Еще поподробнее о том, каких молочных продуктов нет в Болгарии
Например: нет творога, глазированных сырков, сметаны, снежка, кефира, бифидока, ряженки, сгущенки.
Где искать хорошие молочные продукты в Болгарии?
Можно, конечно, поискать в супермаркетах. Сходите в Карфур, французский гипермаркет. Он находиться в Гранд Молле, который по пути в аэропорт. Вы найдете сметану. Но, она вас разочарует. Дело в том, что она производится на основе маложирного йогурта, а не сливок.
Можно также купить кисело мляко у бабушек на рынке или у небольших болгарских фермерских производителей.
Какие молочные продукты вообще есть в Болгарии?
К традиционным в Болгарии молочным продуктам можно отнести:
Что такое сирене? И с чем его едят?
Сирене — это мягкий белый сыр. На удивление все виды сирене очень соленые. Более соленые, чем наши сыры, адыгейский и сулугуни.
Возможно вы слышали, как его называют в России: болгарской брынзой или просто брынзой.
Сирене делают из многих видов молока. Он бывает нескольких видов, в зависимости от используемого молока: козий, овечий, коровий или на основе их смесей.
Этот сыр — обязательный компонент салата «шопска» и баницы. У сирене особый соленый вкус, который придает блюдам неповторимые ноты.
А также сирене используют как закуску под ракию. Сверху посыпают красным перцем и поливают оливковым или подсолнечным маслом.
Кисело мляко — это кислое молоко?
Кислое молоко это не совсем кисело мляко. Когда мы говорим «кислое молоко», обычно мы имеем ввиду испорченное молоко. Но кисело мляко — это совсем другое! Это молоко, в которое добавили закваску и оно превратилось в болгарский йогурт. Не путайте простоквашу с йогуртом. Это разные молочные продукты!
Современная легенда Болгарии
Существует легенда, о том, что кисело мляко или болгарский йогрут водится только в Болгарии. Якобы, бактерии, создающие основу для йогурта, погибают, как только покидают Болгарии. Кисело мляко даже в Сербии уже отличается по своим качествам.
А вот японцам, как ни странно, почему-то полюбился этот нежный йогурт. Но беда в том, что у них не получается его выращивать. По каким-то неведомым причинам, кисело мляко в Японии — просто не то. Им приходиться самолетом привозить себе в Японию свежие партии этого йогурта 2 раза в неделю.
Как я делал кисело мляко дома
Я пробовал делать кисело мляко в домашних условиях. Первый раз я пробовал делать йогурт на основе магазинной закваски. Просто купил йогурт в магазине в России. И добавлял его в молоко.
Второй раз, я использовал закваску с культурой болгарской палочки. И у меня все получилось. Тогда я жил в Тюмени. И у меня были друзья настоящие болгары из Болгарии. Они мне и рассказали о замечательных свойствах этого йогурта. Хотя они жили в городе Сибири, у них на столе всегда было кисело мляко. И впервые я попробовал его именно у них.
Нет разницы
Никакой разницы между их кисело мляко и тем, что пробовал в Болгарии я не почувствовал. Так что все легенды про перевозку и то, что кисело мляко живет только в Болгарии — вымысел.
В магазинах также можно встретить аналоги кисело мляко, например айран.
Айран (кисело мляко разведенное водой)
Айран это молочный продукт, который делается на основе кисело мляко. В него просто добавляют воду. Иногда не скупятся и добавляют все 50%. А потом смешивают. Таким образом получается более жидкий продукт, (в то время как кисело мляко- густое, как желе).
Известный нам как питьевой йогурт, айран можно купить везде в магазине, кафе и ресторане. Часто добавляют в айран фруктовые добавки.
Цедено кисело мляко (искусственный йогурт)
Это тоже, как и айран, разновидность кисело мляко. Только в данном случае, в состав входят загустители, эмульгаторы, сухое молоко и молочный белок. Т.е. на самом деле цедено кисело мляко — это не натуральный йогурт, а йогурт с искусственными добавками. Оно стоит в магазине порой ниже обычного, но дешевизна связана с его ненатуральностью.
Катък — катык (соленый болгарский соус)
Катък (катык), или еще крокмач. Под этим забавным названием кроется молочный продукт на основе сгущенного молока и соли. Часто добавляют кусок сирене. Проще говоря — это молочный соус. Или молочный болгарский соус.
За счет соли — естественного консерванта, а также долгого процесса уваривания, катък долго хранился. А теперь и дольше, благодаря вакуумной упаковке. В магазине вы можете найти в продаже катък коровий и козий. В составе их будет: кисело мляко и сирене (смесь — йогурта и брынзы).
Извара или болгарский творог
Извара — это болгарский молочный аналог нашего творога. Но это не наш творог, потому что привычный нам творог — либо кислый, либо пресный.
Извара готовиться совсем по-другому. В молоко добавляют коагулянт, потом варят или нагревают, и отжимают. Охлажденный аналог творога и есть извара. Извара — соленый и может быть темнее (и желтее), поэтому для приготовления некоторых блюд не подходит.
Молочные продукты в Болгарии или какая есть альтернатива? Ведь я хочу кефирчика!
С альтернативами в Болгарии — не густо. Остается только идти в русский магазин «Березка». Или делать кефирчик дома самому.
Как сделать дома кефир?
Для того, чтобы приготовить в домашних условиях кефир вам потребуется живая культура (закваска с кефирной палочкой), молоко и чистая кастрюля.
Где взять закваску?
Закваску можно попросить кого-нибудь привести из России. Она щас так и продается. Отдельно. Или пусть кто-нибудь с собой захватит кефира, и положит в чемодан. Не в ручную кладь. А то не пропустят.
Сначала стерилизуем молоко. Если оно свежее, нагреваем его до температуры 80-90 градусов или кипятим. Если молоко пастеризированое, то ничего делать больше не нужно.
Далее охлаждаем до температуры 36-38 градусов. Или нагреваем, если пастеризированное не кипятили.
Кладем пару столовых ложек закваски, размешиваем. Накрываем кастрюлю крышкой, ставим в теплое место и сидим ждем. Скорость скисания-готовности будет зависеть от оптимальной температуры и количества закваски. Через 4-6 часов кефир готов!
Как приготовить дома творог?
Для приготовления творога нам потребуется молоко, лучше свежее и необработанное, некипяченое. И простокваша. Если нет простокваши (скисшего или скисающего молока), то берем кусочек хлеба. В нем сохраняются лучше молочнокислые бактерии. Если у вас не получилось достать не пастеризированого молока «из-под коровы», не расстраивайтесь. Творог можно будет сделать и из обычного молока. Правда, он не будет столь полезным и густым.
Далее, может быть два варианта действий.
Первый вариант действий
У вас есть прокисшее молоко или простокваша. Добавляем простоквашу в кастрюлю с молоком и ставим в теплое место. Скорость скисания будет зависеть от температуры и количества закваски.
Второй вариант действий
Если у вас нет простокваши. Что делать? Берем кусочек хлеба, желательно черного, и кидаем его в молоко. Ставим в теплое место и ждем.
Третий вариант
Есть еще и третий вариант. Этот вариант — самый быстрый по времени. Если у вас есть и закваска, и черный хлеб, то время на скисание и приготовления творога уйдет еще меньше. Добавляем в молоко закваску и кусочек хлеба. Ставим в теплое место и ждем.
Признаки готовности массы
Молоко должно полностью скиснуть, только после этого можно приступать к следующей процедуре. И это будет видно, если вы заквасили в банке. Одна часть превратиться в сыворотку, а другая — в белую массу. После того как вы увидели, что молоко уже полностью свернулось, а сверху и снизу появилась сыворотка, то можно готовить творог.
Заключительная стадия
Для приготовления переливаем содержимое в кастрюлю и нагреваем до температуры 70-80 градусов. Если вы хотите, чтобы творог был зернистым, то тогда следует 1 минуту прокипятить закваску. Затем процеживаем через дуршлаг, предварительно покрыв его сверху марлей. Даем сыворотке стечь. Отжимаем через марлю. Охлаждаем. Итак, творог готов!
Цедено мляко что это
Москва
+7 499 703 40 38
Санкт-Петербург
+7 911 925 77 99
Новосибирск
+7 383 299 06 00
Астана
+7 707 996 30 37
+7 777 956 90 17
Болгарское кислое молоко (Кисело мляко)
В своих письмах читатели часто спрашивают об особенностях болгарского йогурта, кислого молока, какое его отличие от кефира, действительно ли оно такое полезное, как сделать кислое молоко в домашних условиях и т.п. Большинство людей говорит, что кислое молоко очень понравилось во время поездок в Болгарию. Естественно, я не могу, каждому написавшему мне, очень подробно описывать свойства болгарского подквашенного молока, а, поэтому, решил более подробно дать информацию в данной статье.
Полезные свойства болгарского «кисело мляко» сейчас известны во многих странах, где при упоминании слова Болгария, сразу отвечают «кисело мляко»!
«Сражение» по поводу первооткрытия кислого молока водятся уже века. Много стран борются за право страны, население которой было создателем этого пищевого продукта.Староболгарское название” Кисело мляко” —“вгорч” от болгарского корня— “горчи, горчив” (горький, рус.)— хотя кислое молоко уже не горькое! Когда османские турки завладели Балканским полуостровом, то это слово они немного изменили на турецкий манер —»Yogurt», и распространили такое искаженное слово в Европе, хотя турки и не имеют никакого вклада в создание самого продукта. Греки претендуют на имя первооткрывателя йогурта, хотя, как было установлено, греки в древности, в античные времена, не имели ни кислого молока, ни брынзы, ни даже масла, а также избегали использования свежего молока. Греки заимствовали использование подквашенного молока от местного населения, которое было завоевано на Балканах при захвате новых территорий. Претензии имеют и венгры. Сейчас сотни фирм в мире изготавливают и продают продукт, под именем “йогурт», а некоторые утверждают, что любой может делать йогурт, а болгары не имеют никакого вклада в создании этого питательного и полезного продукта. На самом деле, истинный продукт может быть получен только на Балканах, так как бактерия Lactobacillus bulgaricum живет в естественных условиях только здесь.
Лактобациллус булгарикум исследуется во многих странах, в том числе и в России.. За прошедшее время было показано, что болгарское кислое молоко улучшает самочувствие, укрепляет организм, стимулирует иммунную систему человека, а также обладает противораковыми свойствами. Высокая продолжительность жизни болгар в 60-80-х годах прошлого столетия объяснялось, в основном, использованием в пище подквашенного молока. В научных учреждениях всегда пытаются выделить основное минимальное действующее вещество природного продукта, хотя не всегда это удается, так как часто полезное действия является продуктом совместного влияния природного комплекса, отдельные части которого не активны. В отношении лактобацилус булгарикум в России в Институте биоорганической химии, подтвердили, что минимальной активной структурой, обладающей иммуностимулирующей и противоопухолевой активностью обладает дисахарид-дипептид: N-ацетил-D-глюкозамин-D-Мурамоил-L-аланил-D-глутамин (привожу не полное название). В институте было показано, что включение соединения в синтетические вакцины многократно повышает их действие и эффективность! А первопричиной явилось изучение свойств Болгарского кислого молока.
Итак, болгарское кислое молоко было известно давно тракийцами, населявшие Балканский полуостров еще тысячу лет до рождества Христова! Когда разговариваешь с иностранцами и речь заходит о Болгарии, то от соц. времен они знают только Тодора Живкова и болгарское кислое молоко!
Во многих странах продается йогурт, но на вкус он, как правило, сильно отличается от болгарского. Попробуйте сами и убедитесь! Вы спросите: «Как?».
Естественно, приехав в Болгарию! 🙂
Но какая причина в разнице?
В мире существует три типа кислого молока:
Три вида кислого молока имеют близкий вкус, но различную консистенцию, кислотность, и сам процесс получения различный.
Сейчас в Болгарии много фирм предлагают «Кисело мляко» (около 40-50 фирм), однако не все фирмы используют качественные штаммы бактериальных культур, а также не всегда исполняется точная технология производства!
Как приготавливают Кисело мляко в болгарских семьях:
Сначало свежее молоко кипятят (для убивания всех других бактерий и дрожжей), охлаждают до температуры 40-45оС и подквашивают закваской от хорошего кислого молока: примерно 2-3 столовые ложки закваски на 1 литр кипяченного молока. Молоко завивают в марлю и выдерживают 3-5 часов. Полученное кисело мляко должно иметь однородную «твердую» консистенцию: быть густым и плотным, поверхность гладкую и блестящую, без расслоения и образования пузырей воздуха, оно должно резаться ложкой с сохранением своей формы. Потом молоко сохраняют в холодильнике до 5 дней, каждый раз оставляя немного для заквашивания очередной порции молока.
Полученное таким образом молоко имеет совершенный вкус без признаков молочно-кислого вкуса (как, например, кефир). Кисело молоко сохраняется в холодильнике не более 5 дней: продаваемое в магазинах иногда выдерживает несколько месяцев без прокисания, что говорит об использовании не Лактобацилус булгарикус, а также наличие консервантов.
При покупке «Кисело мляко» обращайте внимание на упаковку: должен быть указан производитель и его координаты для связи, срок сохранение не должен быть более 5 дней (при большем сроке — высокое содержание консервантов! Все виды плодовых подслащенных продуктов содержат много консервантов и не желательно для частого употребления!!
Самые известные производители болгарского кислого молока:
«ЕлБи Булгарикум» ЕАД — наследник оригинальной технологии и собственник патента для закваски оригинального болгарского кислого молока. По технологии и с лицензом данной фирм «ЕлБи Булгарикум» ЕАД — Кисело мляко производят в 16 странах: Япония, Германия (с 1967 года), Швейцария, Голландия, Кипр, Финляндия, Филлипины, Франция, Австрия и др,. С июля 2003 года и в Южной Корее. В Японии лицензированное болгарское молоко занимает более 30% всех видов молочных продуктов: 24 млн. японцев начинает день с болгарского кислого молока. Там есть общества почитателей этого продукта.»Ел Би Булгарикум» ЕАД имеет 11 патентов на болгарские молочные продукты, 43 регистрированные торговые марки, фирменную марку зарегистрированную в 26 странах, в интеллектуальную собственность фирмы включается и коллекция из 700 штаммов молочно-кислых и бифидо-бактерий, выделенных в экологически чистых районах Болгарии, более 100 типов заквасок для молочных продуктов. В научном центре фирмы более 10 лет разрабатывают закваски нового поколения, а также формулы для здоровых видов продуктов питания. Последние продукты предназначены для быстрого восстановления спортменов после длительных нагрузок, а также для больных, перенесших тяжелые операции. Все продукты производятся под постоянным контролем качества.
«Пыршевица» — фирма расположенная на высоте 1300м. в экологически чистом районе, на 18км. от г.Враца. фирма одна из 9 болгарских фирм лицензированных для экспорта болгарских молочных продуктов в ЕС. Качество постоянно контролируется вовремя всего технологического процесса, который обеспечен самым современным оборудованием и высоким качеством горного молока. За последние 2 года фирма получила 9 наград за качество продукции на международных выставках.
Не следует забывать и «Кисело мляко», полученное не из коровьего молока: овечье и буйволово. Последние имеют большую жирность и полностью заменяют нашу сметану по консистенции и качеству! Попробуйте, оно вам понравится!
Всего в Болгарии сейчас около 200 фирм занимается молоко переработкой, но только часть из них имеют сертификат Евросоюза для экспорта своей продукции там. С начала 2004г. Болгария должна исполнить свое обязанности по приведению всех животноводческих фирм в соответствие с евро стандартом. После 2004 года в Европе вводятся новые требования к качеству молока. Вводится деление на два вида: кислое молоко с живыми бактериями — под названием: йогурт, и «ферментированные» виды.