Чем должна быть обеспечена приточная система вентиляции в помещении отделки кондитерских изделий
Новые санитарные правила для общепита
Главный государственный санитарный врач РФ А. Ю. Попова утвердила новые санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения.
Новые санитарные правила разработаны с учетом особенностей питания различных категорий граждан – взрослых, детей, инвалидов, лиц, нуждающихся в особом питании. Также правила охватили питание в детских садах, школах, больницах, социальных и других специализированных учреждениях.
Требования к общепиту сокращены, однако при этом, как и прежде, главным критерием осталось предотвращение риска для жизни и здоровья граждан. Рассмотрим основные положения новых санитарных правил.
Общие требования к производству продукции :
— Это концепция, основанная на 7 принципах, гарантирующих обеспечение качественного и безопасного для потребителя продукта. Она объединяет разработку документации, подготовку предприятия к соответствию требованиям государственных и международных стандартов, выполнение сотрудниками организации инструкций и процедур, анализ рисков и выявление критических контрольных точек;
Общие требования к реализации готовой продукции:
• пищевая продукция, срок годности которой истек, должна быть утилизирована;
• все готовые блюда должны быть реализованы в день приготовления, реализация на следующий день после приготовления запрещена;
• замораживание нереализованных готовых блюд для последующей реализации в другие дни запрещено;
• если при производстве продукции используются ингредиенты, способные вызывать аллергию, необходимо довести эту информацию до потребителя;
• при реализации продукции за пределами общепита (например, в магазине) должны быть документы, подтверждающие ее соответствие обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии);
• при реализации продукции в общепите, а также через доставку, на вынос и кейтерингом документы, подтверждающие ее соответствие обязательным требованиям, не нужны.
Общие требования к размещению и содержанию помещений общепита:
• если общепит в жилом доме, необходимо соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях;
• в помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции должна быть обеспечена противопыльными и бактерицидными фильтрами;
• общепит должен быть оборудован исправными системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции и освещения;
• внутренняя отделка производственных и санитарно-бытовых помещений общепита должна быть выполнена из материалов без повреждений, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами;
• инвентарь для уборки производственных и санитарно-бытовых помещений должен быть промаркирован и храниться в специально отведенных местах. При этом уборочный инвентарь для туалета должен храниться отдельно от инвентаря для уборки других помещений;
• одновременно проводить ремонт производственных помещений и изготавливать продукцию запрещено;
• складские помещения для хранения продукции должны быть оборудованы приборами для измерения влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование – контрольными термометрами;
• использовать ртутные термометры в общепите запрещено.
Общие требования к доставке и перевозке продукции:
• совместно перевозить продовольственное (пищевое) сырье, полуфабрикаты и готовую пищевую продукцию можно только в герметической упаковке и при соблюдении температурно-влажностных условий хранения и перевозки;
• если продукция реализуется за пределами общепита, заправлять соусом (за исключением растительных масел) салатную продукцию и иные блюда запрещено. В таком случае соусы необходимо доставлять в отдельной упаковке.
Санитарные правила разработаны с учетом новейших технологий, современных видов упаковок при производстве, хранении, транспортировки и реализации продукции. Они будут действовать с 1 января 2021 года до 1 января 2027 года.
При этом СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6., действующие в настоящее время, будут отменены.
Новый СанПиН обязателен для всех ИП и юридических лиц, а за его несоблюдение предусмотрена административная ответственность по ст. 6.6 КоАП РФ:
Источник: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 N 32 «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»»
Вентиляция пекарни
Производство хлебобулочной и кондитерской продукции регламентировано законодательством и жестко контролируется надзорными органами. Организация производства требует серьезного подхода в каждой мелочи. Не является исключением и вентиляция пекарни. Характеристики и качественный состав воздуха необходим для соблюдения условий производства. Но в первую очередь установка системы должна гарантировать безопасность сотрудникам и выпуск продукции, отвечающей всем необходимым санитарно-гигиеническим и физико-химическим качествам.
Необходимость в качественной вентиляции
В процессе производства используются сыпучие вещества, которые при обработке образуют взвеси. Безвредные для здоровья ингредиенты теста в количествах, превышающих нормы, превращаются в опасную смесь. Открывая или развивая бизнес в этой сфере деятельности, собственнику следует помнить, что несоблюдение условий производства повлечет крайне жесткие административные меры наказания. Даже если организован выпуск продукции в домашних условиях. Вентиляция необходима как для производственных помещений, таки для пекарни в жилом доме. Выполняет она следующие функции:
Условия в помещении, где производится выпечка кардинально, отличаются от аналогичных площадей жилого и административного назначения. Необходимость создания влажностных и температурных условий для качественной подготовки теста ставит четкие задачи технологического порядка. Требования же санитарно-гигиенического характера заставляют выполнять ряд дополнительных мероприятий по обеспечению этих норм. Тепло и влажность являются благоприятными условиями для возникновения колоний болезнетворных микроорганизмов, бактерий, плесени. Своевременное проветривание и приток свежего воздуха существенно снижают эти риски.
Нормы и требования
При организации производства основным регламентирующим документом будут правила СНиП 2.04.05-91, где указаны технологические характеристики для систем вентиляции и кондиционирования. Требования жесткие и обязательны для выполнения, как юридическими лицами, так и индивидуальными предпринимателями. Заключаются они в следующем:
Не допускается установка бытовых приборов и устройств общего назначения. На стадии проектирования указывается перечень возможного оборудования вентиляционных систем и возможные замены на разрешенные аналоги. Нормы регламентируют условия производства, воздухообмена, производительность устройств.
Расчет и проектирование
При организации вентиляции необходимо учитывать множество факторов. Проект булочной может кардинально отличаться от помещения, где производят печения. Разделение зон является обязательным условием при расчетах. Если в условиях крупного производства для каждого технологического этапа предусматривается отдельное помещение, то небольшие частные организации и индивидуальные предприниматели должны огораживать участки перегородками. Вентиляция пекарни делается с учетом следующих задач:
Для пекарен характерно зонное распределение воздуховодов и возможность регулирование потоков. В районе печей необходимо гарантировать удаление продуктов горения и отвод излишнего количеств тепла. В складских помещениях создается оптимальный микроклимат для использующихся в производстве продуктов. Вентиляция кондитерского цеха по производству некоторых видов изделий может существенно отличаться от аналогичного помещения, где выпускаются другие виды выпечки. Рецептура и технология становятся решающим фактором при организации рабочей зоны. Качественная вентиляция в этом случае помогает решать технологические задачи и обеспечивает безопасность работникам.
Необходимое оборудование
В большинстве случаев монтируется приточно-вытяжная вентиляция пекарни, поскольку именно эта схема гарантирует полное соблюдение условий производства. Разделяют два основных направления при организации системы. Первое — создание общеобменной вытяжки, необходимой для поддержания средних показателей, в второе — местные зонты, необходимые для решение локальных задач. Последние устанавливаются в непосредственной близости к источникам загрязнения, таким как печи, зоны замеса теста, выкладка начинок и кондитерских добавок.
Соблюдение санитарных требований обязывает собственника производства контролировать подачу качественного воздуха, так согласно нормам СанПиН 2.3.4.545096 обновляться он должен не менее 2-3 раз в час. Обычное проветривание и дополнительные вентиляционные решетки непосредственно в производственном помещении не могут гарантировать качественный состав притока, поскольку лишены приборов контроля. В пекарном производстве организуется принудительная подача воздушного потока, прошедшего необходимый маршрут, который оборудован фильтрами.
Правила монтажа
При установке системы следует учитывать перечень требований для хлебопекарных предприятий и кондитерских производств. Заключаются они в следующем:
Над дверцами печей устанавливают вентиляционный зонт, который минимизирует перегрев воздушных масс в помещении. При формировании воздуховодов применяются материалы, обозначенные в проекте. Замена не допустима. Наиболее приемлемым по цене и качеству является оцинкованный металл. Нержавеющая сталь долговечнее, гигиеничнее и прочнее и при возможности отдельные элементы конструкции выполняются из нее. Однако высокая цена ограничивает широкое применение этого материала. Правильно спроектированная и смонтированная система вентиляции гарантирует впуск качественной продукции, отвечающей санитарным и потребительским требованиям. При этом здоровье работников не будет подвержено рискам опасных заболеваний вследствие высокой концентрации взвесей в воздухе.
Что нужно знать о вентиляции пекарни
Установка вентиляционного оборудования обязательна для помещений, в которых производится выпечка кондитерских изделий. При этом масштаб изготовления продукции влияет только на тип оборудования. В остальном же вентиляция пекарни организуется по общим принципам, санитарным нормам, характерным для всех промышленных и частных хлебопекарных предприятий.
Особенности пекарни
Пекарня – производственное помещение, которое отличается рядом специфических характеристик. В отдельных помещениях воздух может содержать мелкодисперсную мучную, сахарную, крахмальную пыль, что при определенной концентрации вредит здоровью находящегося там персонала, ухудшает условия труда, санитарно-гигиенические параметры пекарни. Причины чрезмерного загрязнения воздуха:
Чрезмерное содержание в воздухе взвеси от кондитерских продуктов необходимо оперативно удалять при помощи специального аспирационного оборудования.
Помещение пекарни также отличается значительным повышением температуры в некоторых зонах:
Отделения пекарни, которые отличаются избыточной влажностью:
Данные отсеки, зоны присутствуют на многих производствах кондитерских, хлебобулочных изделий. Важно качественно рассчитать, спроектировать систему вентиляции пекарни, чтобы обеспечить приемлемые условия деятельности персонала.
Нормативные параметры воздуха
Вентиляционная система пекарни проектируется, исходя из санитарных норм и правил. Скорость воздуха в холодное время года должна составлять 0,3-0,5 м/с, летнее время – 0,5-0,8 м/с, причем верхняя граница нормы относится к помещениям, где находятся печи, оборудование для варки, обжарки.
Уровень относительной влажности не зависит от сезона:
Санитарные нормы температуры воздушной среды еще больше отличаются. В зимний период пределы температурного диапазона составляют 14-22⁰ С. Например, для разгрузки сырья достаточно невысоких температур, в то время, как отделения с оборудованием тепловой обработки допускают максимальный предел допустимой нормы.
Летом эти показатели отличаются на несколько градусов. При температуре наружного воздуха до 25⁰ С внутри помещений не должно быть теплее 28⁰ С. В особенно жаркое время (выше 25⁰ С) допустима верхняя граница нормы 31⁰ С.
Содержание продуктовой пыли в воздушных массах – до 6 мг/м³. Температура душирующего потока зимой 17-19⁰ С (скорость движения 0,5-1,0 м/с), летом – 21-23⁰ С (скорость 1-2 м/с).
Оборудование
Оснащение пекарни вентиляционным оборудованием должно производиться в строгом соответствии с разработанным проектом. Как правило, устанавливается приточно-вытяжная установка с принудительным побуждением. Воздух внутри помещения должен сменяться 2-3 раза за один час. Для помещений с меньшими тепловыделениями (технические помещения, кладовые, комната отдыха) возможна естественная вытяжка с однократной сменой воздушной среды.
Требования, которым рекомендуется следовать при выборе приточно-вытяжного оборудования:
Частные мини пекарни, кондитерские, кофейни с собственным производством выпечки оборудуются общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией средней мощности. Дополнительно может устанавливаться блок рекуперации тепла, который позволяет экономить на отоплении в зимнее время. Подача и отведение воздухопотока производится по сети трубопроводов.
Для дополнительного охлаждения могут монтироваться мультисплит-системы, маломощные системы центрального кондиционирования (VRV, VRF).
Крупные хлебопекарни, промышленное производство оснащаются автоматизированными приточно-вытяжными установками, повышающими энергоэффективность процесса отведения, очистки воздушных масс. Также устанавливаются холодильная техника с водяным/воздушным охлаждением.
Принцип установки
Правила монтажа вентиляционных установок, которые необходимо соблюдать для эффективного функционирования приточно-вытяжной системы:
Вентиляционную систему хлебопекарни следует проектировать заранее, доверив это проектировщикам, специализирующимся в данной сфере, имеющим большой опыт работы. От правильно организованной вентиляции будет зависеть состояние здоровья сотрудников, условия труда, качество выпускаемой продукции.
Вентиляция кондитерского цеха
Вентиляция кондитерского цеха необходима для того, чтобы создать благоприятные условия для работы человека и поднятия эффективности производства. Поэтому для этого необходимо установить эффективную систему отопления и вентиляции кондитерского цеха. Чем мы и занимаемся.
Особенности системы вентиляции
Особенностью системы вентиляция кондитерского цеха является то, что основным отрицательным фактором, который влияет на производство, является загрязнение воздушной среды пылью. Эта пыль образуется при работе с сыпучими компонентами. Пыль также поднимается в результате погрузки и разгрузки различных продуктов и материалов.
Стоит учесть, что пыль не только ухудшает результат работы, но и влияет на состояние оборудования. Поэтому основным критерием для данной системы является способность очистки воздуха от разных примесей.
Исходя из этого, система должна обладать фильтрами и всасывающими устройствами, которые ускоряют обмен воздуха в помещении.
Проектирование
Особенностью проектирования системы вентиляции кондитерского цеха является то, что при создании проекта нужно учитывать одну особенность: при работе используется большое количество сыпучего сырья и полуфабрикатов, которые увеличивают число примесей в воздухе.
При проектировании системы вентиляции нужно учесть:
Все это влияет на микроклимат в помещении. Также нужно учесть и объем помещения, и планировку, и размещение цехов, и другие архитектурные особенности помещений.
Рассмотрев все эти вопросы, можно разработать проект обеспечения необходимого климата в помещении.
Состав системы вентиляции
Так как основная задача системы вентиляции кондитерского цеха заключается в очищении воздуха от вредных и других примесей, то данная система должна иметь вытяжные установки. Удаление воздуха от установленных отсосов происходит при помощи системы аспирации. В небольших помещениях, где также наблюдается небольшое загрязнение воздуха, можно установить систему естественной вентиляции кондитерского цеха с однократным воздухообменом.
Требования
При построении системы вентиляции кондитерского цеха наиболее важно предусмотреть, чтобы воздух проходил фильтрацию. Так, перед выбросом воздуха с помещения он должен проходить фильтрацию, а при наличии вредных веществ есть возможность выброса их «факельным способом».
Для помещения, где работают люди, на рабочее место система вентиляции кондитерского цеха должна подавать свежий отфильтрованный воздух. Его объем должен составить 1500 м3/ч. Для обеспечения необходимых условий для работы также должна присутствовать система установок параметра подаваемого воздуха (регулирование температуры и влажности). Если речь идет о помещении, где хранится продукция, то основные параметры микроклимата, которые должна обеспечивать система вентиляции, это температура и влажность.
При монтаже вентиляционных шахт нужно учесть также то, что в помещении постоянно находятся люди. Для предотвращения травм и пожара, конструкция должна быть максимально безопасна для работающих людей, а также должна не подвергаться воздействию огня.
Отзывы о компании ООО «ИНТЕХ»:
Информация, размещенная на сайте, носит ознакомительный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой.
Система вентиляции в пекарном цехе
Успешность пекарного производства во многом зависит от создания благоприятной микроклиматической среды для персонала, а также поддержания необходимого температурного и влажностного уровня для выпускаемой продукции. Эти задачи решаются за счёт оборудования эффективной вентиляционной системы.
Успешность пекарного производства напрямую зависит от микроклимата. Именно поэтому важно обустраивать эффективную систему вентиляции
Какой должна быть вентиляция пекарни, как производить расчёт и проектирование – вопросы, которые необходимо детально разобрать каждому человеку, планирующему заняться выпечкой хлебных и кондитерских изделий. Рассмотрим общую информацию и попробуем на примере выполнить расчет вентиляции пекарни с горячим цинкованием.
Общая информация
Зачем нужно устанавливать вентиляцию в горячий цех пекарни?
Причины загрязнения воздуха в пекарне:
Важная задача вентиляции пекарни – аспирация. Под аспирационными процессами понимается удаление продуктов производства из пространства и постоянное поступление взамен удалённых газов свежего воздуха.
Воздух в помещениях пекарни имеет повышенную температуру и содержит различные вещества. Где производится наиболее сильное температурное воздействие? К таким объектам относятся:
Стоит учитывать и влажностный режим, которые в ряде производственных зон имеет повышенные показатели. Это относится к помещениям стерилизации инвентаря, а также заготовки теста, варки, протирки.
Чтобы воздух в пекарне по содержанию соответствовал установленным нормам, необходимо обеспечивать постоянный отвод загрязнённых газов из помещения и «доставку» вместо него свежего, наружного воздуха. Система вентиляции позволяет решать задачи с обеспечением комфортной атмосферы на производстве для работников.
По существующим стандартам в помещении пекарни должны работать такая приточно-вытяжная система вентиляции, которая способна полностью обновлять воздух 8 раз в сутки (каждые 24 часа). В наиболее горячих зонах воздух должен сменяться полностью каждые 120—180 минут. Вспомогательные помещения (склады, кладовые и т. д.) могут оборудоваться только естественной вытяжной вентиляцией.
Наиболее эффективной и рекомендованной для пекарен системой обновления и очистки является – приточно-вытяжная система канального типа. Главное преимущество такой системы – регулируемое перемещение потоков воздуха нужного объёма с помощью вентиляторов.
Приточно-вытяжная вентиляционная система канального типа является наиболее эффективной для пекарных цехов
Устройство и особенности вентиляционных систем в пекарнях
Объёмы производства в пекарне оказывают влияние на тип оборудования и его количество. Основные же нормы, характеристики и принципы устройства вентиляции в пекарне однотипные и применяются ко всем заведениям.
Пекарня для организации производственных процессов должна иметь несколько помещений, каждое из которых обеспечивается вентиляцией в соответствии с уровнем загрязнения.
Так, помещения для персонала, склады могут оснащаться стандартной системой вентилирования, а площади, где расположено оборудование и производят горячую обработку сырья, требуют установки более серьёзного оборудования. Даже минипекарня должна иметь несколько помещений.
В пекарнях самыми «грязными» для воздуха являются помещения, где располагаются: тестоместное, мукосейное и мешковыбивальное оборудование. В таких местах оптимальным вариантом является установка дополнительных узлов аспирационной очистки и монтаж в систему вентиляции пылесосных установок.
Монтаж системы оборудования в пекарне должен производиться в строгом соответствии с разработанным проектом. Оптимальной системой для пекарни является приточно-вытяжная система с принудительным побуждением.
Особенности вентиляции в горячих цехах пекарен:
Все системы и оборудование должны отвечать санитарным нормам. Они должны соблюдать нормативные требования и стандарты по метеорологическим условиям и чистоте воздуха во всех производственных зонах.
Установленное оборудование не должно в процессе эксплуатации создавать чрезмерную шумовую и вибрационную нагрузку, выходящую за установленные соответствующими стандартами рамки. При проектировании и монтаже в обязательном порядке учитываются требованиям противопожарной защиты и взрывобезопасности.
Для защиты работников от горячих потоков воздуха от хлебопекарных печей на уровне 150—180 см от пола создаётся воздушное душирование. Своеобразный душ позволяет поддерживать благоприятную для дыхания температуру. Зимой она составляет 17—19 градусов при скорости потоков от 0,5 до 1 метра в секунду, а летом – 21—24 градуса (1—2 метра в секунду).
Воздушное душирование на уровне 150—180 см от пола защитит работников пекарного цеха от горячих потоков воздуха, исходящих от хлебопекарных печей
Максимальные показатели скорости допустимы для помещений, где производится обжарка и варка.
Уровень влажности имеет следующие показатели для отдельных помещений:
Вентиляционные зонты устанавливаются над дверцами хлебопекарных печей. Специальная очистка здесь не производится. Дополнительное очистное оборудование (пылесосы) устанавливается в местах концентрации пыли.
Для уменьшения издержек по оборудованию пекарен при строительстве часто используется эффективная технология горячего цинкования. Помещения сооружаются из высокопрочного металла, который отлично подходит для работы с «температурным» оборудованием. В таких условиях первостепенное значение в помещениях горячего цинкования приобретает система вентиляции.
Металлоконструкции позволяют быстро возводить помещения с нужными характеристиками для размещения оборудования. Возможности строения дают возможность без особых проблем монтировать вентиляцию горячего цеха.
Использование гальваники при монтаже пекарских горячих цехов позволяет существенно снижать издержки и повышать качество условий труда при использовании стандартных систем вентиляции.
Расчёт и проектирование вентиляции в цех
Какие характеристики и аспекты важны при подготовке проекта и расчете оборудования?
Расчеты, которые нужно выполнить при проектировании вентиляции в пекарне:
Сочетание высоких температур и концентраций воспламеняющейся мучной и сахарной пыли может привести к возгоранию или взрыву. Поэтому при проектировании системы вентиляции важным фактором является обеспечение разделения нагреваемых поверхностей от каналов прохождения потоков загрязнённого газа.
В местах концентрации воздуха, содержащего высокие концентрации пыли, температура должна поддерживаться на уровне, который ниже на 20% установленных показателей воспламенения содержащихся веществ (мучной и сахарной пыли, т. д.).
Особые требования предъявляются к внешним блокам, которые отвечают за функционирование приточной системы. Её элементы должны монтироваться на наименее загрязнённых участках здания (отсутствие парковой, труб, разгрузочных и погрузочных площадок и т. д.). Оптимальное место определяется с учётом наиболее частых направлений движения воздушных потоков. Забор свежих объёмов кислорода должен производиться на уровне не менее двух метров от поверхности.
Приток оборудуется фильтрами, которые способны обеспечить поступление внутрь цехов воздуха, очищенного от вредных веществ до нужного уровня. Пойдя фильтрацию, воздух распространяется и подаётся в помещения через специальную сеть распределителей.
Многие пекарни располагаются в многоквартирных жилых домах или рядом с ними. В таких случаях система вентиляции на производстве должны быть полностью автономной.
Если пекарня расположена в жилом доме, вентиляционная система должна быть полностью автономной
Сегодня для оборудования пекарен используются специально разработанные системы вентиляции со встроенными рекуператорами. Для дополнительной очистки, создания благоприятного температурного и влажностного режима отдельные помещения и пространства оборудуются климатическими мультисплит и VRV/VRF системами, а также крышными кондиционерами.
Основные рекомендации
В обязательном порядке должна просчитываться возможность последующего ремонта в будущем. Все узлы системы должны быть доступны и удобны при проведении всех видов ремонтных работ (замена, демонтаж, монтаж, разборка и т. д.).