Чем едят тирамису в ресторане
Тирамису
Если спросить у людей из разных стран: «Какой итальянский десерт вы знаете?», наверняка, большинство из них ответит: «Тирамису!» Благодаря простоте рецепта и необычайному вкусу, он стал бестселлером среди сладких блюд.
Его вариантов такое множество, что несколько лет назад возникло увлечение: обязательно заказывать тирамису в различных ресторанах, чтобы пополнить вкусовую копилочку новыми ощущениями. В Италии говорят, что свой вид десерта есть во всех семьях республики. При этом каждый считает, что рецепт его мамы самый лучший.
История
История тирамису относительно недолгая. Он настолько хорош, что за право носить гордое звание «Родина тирамису» боролись сразу несколько регионов Италии: Тоскана (Toscana), Пьемонт (Piemonte) и Венето (Veneto). Но с огромным перевесом победила последняя область.
Многие историки склоняются ко мнению, что его рецепт был изобретен в 60-х годах в ресторане Alle Beccherie города Тревизо (Treviso). Шеф-повар Роберто Лингуанотто по прозвищу Loli, долго проработавший кондитером в Германии, объединил рецепты баварских сладостей с итальянской традицией давать детям желток, взбитый с сахаром, для общего укрепления. Так и появился на свет новый десерт. Спустя некоторое время Loli снова поехал в Баварию, но любовь к родине заставила его вернуться назад.
Коллеги иронично упрекали приехавшего в Италию Роберто: «Зачем ты изобрел тирамису? Теперь мы должны работать в поте лица, потому что клиенты не просят ничего, кроме этого десерта!»
Впервые слово «Тирамису» появилось на страницах словаря итальянского языка Сабатини Колетти в 1980 году. Оно дословно переводится как «тяни меня вверх» (итальянский вариант фразы «взбодри меня»). Люди с бурной фантазией предполагают, что такое название десерт получил из-за того, что может выступать, как афродизиак (увеличивать половое влечение). На самом же деле имя блюда связано с его высокой питательной ценностью.
Рецепт тирамису впервые был опубликован в 1983 году в книге «Сладости Венето» Джовани Капниста. В 1986 году Паоло Золли включил его в «Словарь диалектов» как слово, рожденное в регионе Венето.
В 2006 году тирамису был выбран «представителем» Италии в ряды блюд «Сладкая Европа» (список десертов разных стран Европейского Союза). 17 января 2013 года его признали официальным блюдом Международного дня итальянской кухни.
Предположения и их опровержения
Одно из предположений приписывает тирамису рождение в Сиене (Siena). Говорят, что впервые его приготовили по случаю визита Козимо Старого Медичи и назвали «суп для герцога».
Но если использование такого компонента десерта, как кофе, еще можно подтвердить (хотя, в то время он употреблялся лишь как напиток), то маскарпоне, родом из Ломбардии (Lombardia), и дамские пальчики (печенье из французской Савойи (Savoie) вряд ли применяли тосканские кондитеры XVII-XVIII веков. К тому же, мягкий сыр быстро прогоркает, его не смогли бы скоро доставить из Ломбардии в Тоскану. В дополнение, маловероятно, использование сырых яиц в десерте. Отсутствие методов хранения увеличивало риск развития сальмонеллеза.
«Суп для герцога» не упоминается в такой классической поваренной книге, как «Наука кулинарии и искусство есть хорошо» (La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene) Пеллегрино Артузи.
Еще одна версия гласит, что тирамису был создан в Турине (Torino), чтобы поддержать графа Кавура в его попытках объединить Италию. Во-первых, середина XIX века не блистала наличием холодильников, что исключает возможность хранения продукта. Во-вторых, нет ни одного документального подтверждения этой теории.
Итальянский повар Карминантонио Яннаконе, на сегодня проживающий в Соединенных Штатах, в статье Washington Post от 2007 года утверждает, что изобрел знаменитый десерт, находясь в Тревизио. Такое эгоистичное заявление не имело ни одного доказательства и было быстро опровергнуто.
Есть еще много итальянских заведений, пытающихся присвоить себе авторство рецепта тирамису, но ни одно из них не имеет устойчивой почвы.
Рецепт в домашних условиях
На сегодня существует множество вариаций тирамису. Но чтобы создать свой неповторимый десерт, нужно знать основу – классический рецепт.
Для оригинального тирамису вам понадобятся следующие ингредиенты:
Инвентарь для приготовления совсем нехитрый: миксер, чашка для кофе и форма для тирамису.
В итоге у вас получится почти 0,5 кг тортика, которым можно накормить 4 человек.
Приготовление
Итак, приступим к ваянию тирамису:
Калорийность приготовленного десерта на 100 г составит 384 кКал, состоящие из:
Если вы решите разделить тирамису на 6 человек, то нужно смириться с тем, что в вашей порции (157 г) будет около 600 кКал. Но, поверьте, это такая мелочь по сравнению с его божественным вкусом.
Рекомендации
Классическая форма тирамису круглая, хотя дамские пальчики лучше подходят для формирования прямоугольного десерта. Поэтому совет выбора подходящей емкости состоит в том, чтобы по возможности выбрать стеклянный вариант. Его предпочитают исключительно в эстетических целях: продемонстрировать красиво уложенные слои.
Если вы не смогли найти «Дамские пальчики», то подойдет любой вариант бисквитного печенья. Еще один выход состоит в том, чтобы испечь бисквит толщиной около 1 см и порезать на прямоугольники размером 2 на 10 см. Его лучше не опускать в кофе, а сбрызгивать им.
Приготовить маскарпоне в домашних условиях тоже элементарно просто. Об этом вы сможете прочитать в нашей статье «Маскарпоне – нежный итальянский сыр».
Современные версии
В современных интерпретациях тирамису имеет гораздо большее количество компонентов. Зачастую используют взбитые белки в смеси с маскарпоне, чтобы сделать крем более светлым, густым и воздушным.
В кофе для пропитки добавляют ликер или крепленое вино, такое как Марсал (Marsala). Сразу оговоримся, эта версия не подходит для угощения детей. Для детского праздника лучше заменить кофе напитком с какао.
Одна из версий предусматривает взбивание яиц на водяной бане. Таким способом убиваются патогенные микроорганизмы и продлевается время хранения десерта.
Существуют рецепты тирамису с ягодами, бананом, лимоном, шоколадом, ананасом, йогуртом, малиной, кокосом и даже с пивом. Если у вас есть любимые вкусности, то, добавив их в десерт, вы сможете приготовить свой собственный, идеальный тирамису.
Популярность
Большую популярность, как ни странно, тирамису приобрел в Поднебесной. Согласно интернет статистике в настоящее время более 14 млн. рецептов десерта выложено на китайских кулинарных сайтах. И это практически в 5 раз больше, чем представлено на итальянских.
Но тирамису не остановился в одном Китае. Насчитывается около 19 млн. ссылок на английском языке, 9 млн. – на французском, немецком и испанском. Это свидетельствует о необычайном успехе простого и вкусного блюда для сладкоежек.
Конечно, можно пробовать тирамису в отечественных ресторанах, можно делать самим, но ничто не сравнится с итальянским десертом, приготовленном на его родине. Идите по жизни с добротой, любите непредвзято, путешествуйте сладко и помните, как говорил кулинар Loli: «Я его слепил из того, что было! А потом, что было, полюбил весь мир!»
А на десерт — тирамису
Лиза Сиропова, специально для IRK.ru
16 ноября 2012 г. 43 комментария около 8 минут на чтение
Участвуйте в розыгрыше новогоднего банкета от ресторана доставки «Лю-Ля»!
QR преткновения: выстоят ли иркутские рестораны?
Разговор с рестораторами.
10 летних веранд Иркутска, где можно вкусно поесть и полюбоваться видами
Горячие обсуждения
Вакцинация подростков от коронавируса начнется в России до конца 2021 года
С 15 декабря на пяти муниципальных маршрутах Иркутска повысят стоимость проезда
Не буду оригинальной, если скажу, что тирамису — мой любимый десерт. Он не приторный, легкий, не слишком сытный. И, к тому же, мне, абсолютно равнодушному к кофе человеку, только в этом лакомстве очень нравится кофейный привкус.
Тирамису́ (итал. Tiramisù, дословно — «вознеси меня») — итальянский многослойный десерт, в состав которого входят следующие ингредиенты: сыр маскарпоне, кофе (обычно эспрессо), куриные яйца, сахар и печенье савоярди. Как правило, десерт припудривают какао-порошком. Тирамису — один из наиболее популярных десертов в мире. Существуют адаптации рецепта, согласно которым какао-порошок заменяют тертым шоколадом, савоярди — бисквитом, кофейную пропитку — фруктовой или алкогольной (обычно марсала или мадера), а в некоторых вариациях тирамису может напоминать пудинг или кекс («Википедия»).
Сразу предупреждаю: в этом обзоре, к счастью (или к сожалению), не будет разоблачений и особых разочарований. C ресторанами и блюдами в этот раз мне везло сказочно. Но зато были приятные неожиданности, об этом есть что рассказать: тирамису в каждом ресторане был интересен по-своему.
Начну с тирамису, который попробовала в недавно открывшемся «Appel-баре». Здесь оно подается в стеклянном бокале и украшается физалисом. Довольно симпатично выглядит десерт. Много крема, внутри печенье савоярди с кофейной пропиткой, сверху лакомство посыпано какао-порошком. Лично мне тирамису здесь не особо понравилось по двум причинам: слишком жирный и тяжелый крем и очень много кофе в сиропе: чувствовалась горечь. Также не везде пропиталось печенье — похрустывало и ломалось. А вот моя подруга, напротив, была в восторге: и от крема, и от горечи, и даже от хрустящего печенья. Как говорится, на вкус и цвет… Стоимость тирамису в «Appel-баре» — 220 рублей.
Обстановка бара хороша: оригинально и стильно. Скульптуры женских фигур а-ля Венера Милосская, люстры из бокалов, декоративный аквариум с цветными пузырями (не знаю, как правильно называется эта вещь), повсюду изображения и украшения в виде зеленых яблок.
Кстати, многие интересуются, почему кафе названо с ошибкой — «appel», а не «apple» (яблоко). Я поинтересовалась у официантки, точного ответа она не знала, но предположила, что хозяева заведения очень хотели связать название кафе с яблоком, но побоялись суда со знаменитыми «IT—яблочниками» и нарочно переставили буквы.
Понравилось и обслуживание: до столика проводили, обслужили быстро. Пока ждали заказ, пользовались wi-fi. Смутило оформление меню: громоздкие, огромные листы, занимали почти все пространство стола. Столы, кстати, показались слишком высокими, а может быть, диваны были слишком низкими… В общем, было немного неудобно. А так все отлично.
Похожая ситуация с интерьером была и в ресторане Figaro: очень интересная обстановка, но неудобная мебель. Нас посадили в курящий зал, где были выставлены красные пластмассовые стулья: смотрятся очень эффектно, но сидеть на них некомфортно.
На входе с посетителями здоровались итальянцы, молодой человек брутальной внешности галантно принимал пальто, приветливая официантка провожала до столика. Правда, немного странным для такого заведения показался внешний вид обслуживающего персонала: обычные футболки разного цвета, темные брюки — никакой формы, отличительных знаков кафе, не было даже бейджиков. Официантка не представилась и обслуживала нас медленно, хотя, повторюсь, была очень милой и приветливой.
Wi-fi здесь, к сожалению, отсутствует. Как нам объяснили: это руководство делает намеренно: чтобы люди не в интернете сидели, а общались. Но тогда назревает вопрос: что же делать человеку, который пришел поужинать в одиночестве? Телевизора в ресторане тоже нет…
Перед десертом я заказала ризотто, очень рекомендую всем попробовать, здесь его готовят потрясающе (хоть и внешний вид блюда слегка отталкивает). Порадовал «комплимент» от ресторана — несколько разных маленьких хлебцев (кокосовый был особенно вкусным) и еще: как в настоящем итальянском ресторане, к еде принесли оливковое масло и уксус для вкуса.
Тирамису в Figaro так же, как и в «Appel-баре», подают в бокале, сверху — какао-порошок и длинная «шоколадная лента», много крема. По сравнению с предыдущим десертом, крем более нежный и легкий, печенье пропитано отлично, и кофе не сильно чувствуется. Но также не могу сказать, что была в восторге. Гораздо больше впечатлило ризотто. Стоимость тирамису — 300 рублей.
Оформление тирамису в ресторане Prego отличается от предыдущих десертов — его подают в виде пирожного. Внешний вид лакомства слегка подкачал: пока официант его нес, оно раскрошилось и треснуло. Но зато на вкус десерт был необыкновенным: как правило, я пробовала тирамису, в которых было гораздо больше крема, чем пропитанного печенья. В этом десерте наоборот: печенье таяло во рту, из него вытекал вкуснейший кофейно-миндальный сироп, крема было совсем немного, и он был почти безвкусным, только слегка оттенял печенье. Сверху все также: какао-порошок. Общее впечатление от тирамису в Prego замечательное. Его стоимость — 280 рублей.
Вообще ресторан этот мне очень понравился: есть wi-fi, уютная европейская обстановка, даже было такое странное ощущение, что я и не в России совсем: за соседним столиком сидели французы, официанты общались между собой по-итальянски, приглушенный свет маленьких фонариков, белоснежные скатерти, красивая музыка — романтично… Захотелось в следующий раз прийти сюда не одной, а с молодым человеком.
Обслуживание тоже было на высоте, официант принес заказ уже через 5 минут, в качестве «комплимента» от заведения подали тонкие сырные палочки — крастини, так же, как и в «Фигаро», здесь дополнительно подается масло и бальзамический уксус. В общем, приятно здесь, советую!
В ресторане Eterno тоже очень милый европейский интерьер, но чуть скромнее: мягкие диванчики, мебель под старину, картины маслом, цветы в вазе… Официантки во время моего посещения были более медлительны, хотя народу было гораздо меньше, чем в Prego. Есть wi-fi, по плазме показывают клипы популярных певцов.
Еда здесь вкусная: понравилась паста с белыми грибами, мягкие пшеничные булочки («комплимент»), васильковый чай и, конечно, тирамису. По виду десерт очень схож с тирамису из Prego, но на самом деле отличается сильно. Во-первых, савоярди заменены на бисквит (от этого лакомство еще мягче), во-вторых, соотношение крема и «начинки» было почти одинаковым, в-третьих, сверху он был посыпан тертым шоколадом и наконец, пропитка была совсем без терпкого вкуса кофе. Крем был очень мягким, чуть сладковатым, у бисквита легкий ореховый привкус. В целом — отлично, хоть десерт и приготовлен не совсем традиционно, мне понравилось. Стоимость тирамису — 280 рублей.
Также я бы посоветовала попробовать тирамису в ресторанах, о которых я уже рассказывала в своих обзорах: в Old Cafe и в Chento.
В Old Cafe десерт оформлен как пирожное, очень нежный сливочный крем, прекрасная пропитка, мягкий кофейный привкус, честно говоря, я даже не заметила, как его съела, просто волшебный десерт! Стоимость — 245 рублей.
В Chento понравилось оформление блюда: тирамису положили в глубокую стеклянную баночку, украсили голубикой. Десерт показался просто огромным, не осилила даже половину. До сих пор жалею, что не попросила его с собой завернуть, хотя это, наверное, невозможно было сделать… Очень много крема, какао, печенье в ликере — все в меру. Будете в Chento — попробуйте обязательно! Стоимость — 260 рублей.
На этом все. Как всегда жду ваших комментариев и советов, где еще подают вкусный тирамису.
Чтобы сообщить об опечатке, выделите текст и нажмите Ctrl + Enter
Тирамису
Тирамису – свежее изобретение, лет ему не больше пятидесяти, но традиции сильны. Тирамису делается вполне определенным способом из вполне определенных продуктов.
Одна известная и весьма обычно любимая мною финская компания развесила плакаты по всему городу. На некоторых из них написано: «Тирамису – это. » – и дальше идет изображение пачки сметаны. Ну, положим, жирность у этой сметаны – почти как у бабы-ягодки, за сорок. Но этого ж мало! А откуда в сметане сливочность, когда это кисломолочный продукт? В общем, мы, как говаривал дедушка Ленин, пойдем другим путем, традиционным.
Маскарпоне
Этот самый сливочный из всех сливочных сыров – специалитет Ломбардии, но делают его теперь по всей Италии. Стандартная жирность маскарпоне – 70– 80%. Встречаются и «обезжиренные» варианты – до 40%. Маскарпоне – суть тирамису, его душа, сердце и все 125 калорий на одну чайную ложку. Не думаю, что имеет смысл заменять его на другие продукты, будь то сливки в смеси с желатином (а то потечет) или другой сливочный сыр. Да, многие делают с «Филадельфией» – но это немногим диетичнее и почти также недешево.
Очень интересный вариант десерта (едва ли я рискну назвать это тирамису, но все же) у меня получился в одном крошечном городе, где продавцы слова «маскарпоне» не слыхали: я смешала рыночный домашний творог, протертый дважды через сито, с жирнющими сливками и взбила миксером с желтками и сахаром, как полагается.
Многих беспокоит вопрос, как обезопасить сырые яйца. Те, которых этот вопрос не волнует (как меня), просто ни разу не болели сальмонеллезом. Для волнующихся есть три варианта. Первый – использовать яйца птицы, сальмонеллезом не страдающей, – перепелки. Проблема с ними техническая: белки весьма непросто отделяются от желтков. Второй вариант: заварить яичный крем на водяной бане, как для сабайона. Третий: куриные яйца можно пастеризовать, так чтобы они не свернулись, хотя не слишком качественно. Из части сахара сварите сахарный сироп из соотношения 4 части сахара на 1 часть воды и заварите им взбиваемые белки – как в итальянской меренге. Сначала взбейте белки в пышную пену. Потом лейте тонкой струйкой только что снятый с огня сироп, взбивая на средней скорости – до состояния стойкой пены.
С желтками вот что. 3 желтка смешайте друг с другом, потом с ½ ч. л. лимонного сока и 2 ст. л. воды в посуде, пригодной для микроволновой печи. Накройте пленкой, поставьте на мощность 800 ватт и следите, не отрываясь: как только поверхность желтков начнет приподниматься, отсчитывайте ровно 8 секунд, вынимайте, очень энергично перемешивайте и ставьте обратно в микроволновку. Произведите ту же операцию еще раз: 8 секунд после начала «подъема» и энергичное перемешивание. Все, считайте, готово – пастеризация произошла.
Савоярди
Это воздушное печенье как только ни называют! И «дамские пальчики», и «длинные пальцы», и «будуарное печенье». Савоярди – итальянский вариант названия, обозначающий, что родом это печенье из XV века и придумали его повара Герцога Савойского в честь визита французского короля. Раньше найти у нас савоярди было проблемой: нужно было бегать по супермаркетам и платить какие-то совершенно несоразмерные деньги. Но с некоторых пор выход есть! «Дамские пальчики» с неожиданным постоянством продаются на заправках ВР. Если путь ваш лежит мимо этих негастрономических мест, пеките савоярди сами. Рецепт – классическое хорошо взбитое бисквитное тесто, в которое добавлено чуть больше муки, чтобы печенья держали форму. А можно и вовсе никакой формы им не придавать. Просто испечь бисквит на противне, а потом нарезать длинными прямоугольными кусочками.
Пожалуйста, варите кофе для тирамису! Посредством эспрессо-машины, кофемашины или турки. Крепкий, вкусный, ароматный, можно кисловатый – такие сорта отлично сочетаются с тяжелым и сладким кремом. Варианты кофе типа «растворимый» испортят весь эффект от маскарплоне, савоярди и прочих правильных и прекрасных продуктов.
Алкоголь
Традиционно в тирамису добавляют сицилийское крепленое десертное вино марсала, оно одного класса с портвейном, мадерой или сладким хересом – поэтому лучше всего заменяется именно этими напитками. Но, в принципе, подойдет любой ароматный вкусный алкоголь, особенно пряный ром или коньяк. Если вы делаете тирамису в летнем варианте, с ягодами, – добавьте ягодную наливку (черносмородиновая просто прекрасна, но и клюковка ничего). Если тирамису «осенний», с печеными или обжаренными в сиропе яблоками, возьмите кальвадос, с грушами – Poire Williams, с персиками – персиковый шнапс. Но во всех случаях вместо кофе лучше взять, вы будете удивлены, чай. В первом – черный или эрл грей; в остальных – зеленый жасминовый или молочный улун.
Шоколад
Шоколад или какао – традиционные элементы тирамису, но необязательные. В тех же плодово-ягодных тирамису шоколад вообще ни к чему. Я бы даже сверху какао не посыпала – перебьет весь нежный вкус фруктов-ягод. Но уж если используете, берите лучший, самый вкусный. Если любите темный – то горький, безо всяких растительных масел. Если молочный – то тоже только самый лучший. Из шоколада можно сварганить соус, растопив его со сливками, или же просто натереть на терке и посыпать некоторые слои.
План-схема
Готовить тирамсу при наличии продуктов проще простого. Поручите это детям, выдав им план. План таков:
Хитрости и советы
Диетический вариант
Не тешьте себя надеждой. Диетического тирамису не бывает. Сделайте себе лучше панакотту на обезжиренном молоке с ягодами.
Штучки с начинкой
Летом тирамису просто обязан быть чуть полегче.
*Если вы используете очень водянистые ягоды или фрукты, быстро обварите их сахарным сиропом или чуть припустите в сливочном масле – чтобы тирамису ваш не стал водянистым от ягодных соков.
*Жесткие фрукты (например, июльские чудо-дерево-персики) можно нарезать ломтиками и запечь в духовке.
*Особенно хороши во «взрослом» тирамису фрукты, вымоченные в алкоголе. Если у вас готовится праздник через недельку, самое время делать заготовки: вишня в коньяке, черешня или абрикосы в роме, груши в вине (да-да, те самые).
Подача не по-простому
*Веррины: великолепный кондитер Дэвид Лейбовиц, американец, живущий в Париже, делает тирамису в Икеевских прозрачных стаканчиках-подсвечниках: удобно, красиво, сразу порциями, никто не подерется за то, чтобы вылизать миску.
*Капкейки: прелестница Мишель делает тирамису-капкейки. Бисквитообразное тесто с добавлением эспрессо – и пышная шапка густого крема по рецепту тирамису.
*Если вы хотите получить тирамису-торт или тирамису-пирожное, которое можно резать ножом, не добавляйте белки. Они не только придают крему воздушность, но и делают его менее монолитным. Можете положить больше желтков и добавить в крем немного эспрессо для аромата.
Другие мастер-классы:
Панакота
Самый простой десерт, какой я знаю, это панакотта. Если же добавить к ней некоторое количество свежего творога, рикотты, маскарпоне или другого мягкого сливочного. См. далее.
Как приготовить бисквит
Редко кто готовит дома двести поддонов бисквита. Чаще требуется максимум четыре коржа для одного-единственного торта. Однако подавляющая часть. См. далее.
Творожная запеканка
Вообще я не вижу в творожной запеканке особого изобилия смыслов. Потому что творог — вторая производная молока, а запеканка из него — вообще третья. См. далее.
Песочное печенье
Песочное печенье – вещь, которая всегда хорошо получается только у кого-нибудь другого. Только у мамы, или у свекрови, или у подружки по институту. См. далее.
Торт Наполеон
Под названием «Наполеон» мне известно пять тортов. Я готов есть любой из них как днем, так и ночью. Тем не менее, есть у меня и собственные. См. далее.