Чем вредно переработанное мясо
Переработанное мясо: чем оно на самом деле опасно
Исследования в области питания, связанные с изучением переработанной мясной продукции, предупреждают о том, что ее потребление представляет серьезную опасность для здоровья.
Согласно определению Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), переработанное мясо – это мясо, трансформированное путем засаливания, консервирования, ферментирования, копчения или других процессов для улучшения вкуса и увеличения срока хранения.
К таким готовым мясным продуктам относятся бекон, колбасы, сосиски, сардельки, сочная говядина, мясные консервы и многое другое. Они входят в число основных источников насыщенных жиров в рационе россиян (26% расходов от общей корзины потребления).
Когда речь идет о переработанном мясе, самым известным риском для здоровья является возникновение раковых заболеваний. Изучив статистические данные крупномасштабных исследований и результатов исследований на животных, ВОЗ классифицировала переработанное мясо как «канцерогенное для человека», т.е. способное вызывать рак.
Международное агентство по изучению рака (International Agency for Research on Cancer) отметило наличие «достаточных доказательств», согласно которым потребление переработанного мяса вызывает рак толстой кишки. Ограниченные данные исследований также свидетельствуют о связи между потреблением такой продукции и раком желудка.
Кроме того, в недавнем обзоре Школы общественного здравоохранения Гарвардского университета имени Т.Х. Чана (Harvard T.H. Chan School of Public Health) обнаружена сильная корреляция между потреблением переработанного мяса и раком молочной железы (9%-ный риск).
«Предыдущие работы связаны с повышенным риском некоторых видов рака при более высоком потреблении мяса, и этот недавний мета-анализ показывает, что потребление переработанного мяса также может увеличить риск рака молочной железы. Поэтому сокращение потребления переработанного мяса кажется полезным для профилактики рака молочной железы», – рассказала, доктор Марьям Фарвид (Maryam Farvid), ведущий автор исследования.
Потребление переработанной мясной продукции увеличивает риск возникновения и других видов рака, однако несогласованные результаты исследований пока не предоставляют достаточной доказательной базы.
Помимо рака, возможным риском для здоровья является повышение артериального давления. Исследование 2014 года, в котором участвовало более 44 000 женщин, обнаружило связь между потреблением переработанного красного мяса (в отличие от свежего мяса) и гипертонией. Поэтому правдоподобной представляется гипотеза, согласно которой «виновно» высокое содержание соли, которая используется в этой продукции как ароматизатор и консервант.
Потенциально опасен и другой консервант – нитрат натрия. Он, повреждая кровеносные сосуды, увеличивает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому для поддержания здоровья сердца эксперты в области здравоохранения призывают исключить переработанное мясо из рациона.
Учитывая все эти аспекты, диетологи рекомендуют ограничить потребление переработанного мяса и переходить на свежее мясо, уменьшая при этом порцию. А самым здоровым питанием, по мнению специалистов-нутрициологов, является Средиземноморская диета, богатая фруктами, овощами, морепродуктами, оливковым маслом, орехами и цельнозерновыми продуктами.
Переработанное мясо: в чем его настоящая опасность?
Переработанная мясная продукция несет серьезную опасность для здоровья. Так утверждают исследователи в области питания. Переработанное мясо – это все продукты из мяса, повергнутого:
Колбасы, сосиски, бекон, сардельки, мясные консервы, карбонат и др. — именно эти продукты составляют 26% расходов от общей корзины потребления россиян.
Данные крупномасштабных исследований, проведенных на животных, стали основанием для признания ВОЗ переработанного мяса как канцерогенного. Международное агентство по изучению рака отметило наличие доказательств, что переработанное мясо вызывает рак толстой кишки и желудка. В недавнем обзоре Школы общественного здравоохранения Гарвардского университета установлен 9 % риск рака молочной железы у женщин, употребляющих подобные мясные продукты. Употребление переработанной мясной продукции увеличивает риск и других видов рака, хоть пока и нет доказательной базы.
В исследовании 2014 года, включавшем более 44 000 женщин, обнаружена связь между потреблением переработанного красного мяса и гипертонией, вероятно, за счет высокого содержания соли. Второй потенциально опасный консервант – нитрат натрия: повреждает кровеносные сосуды, повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Диетологи рекомендуют ограничить потребление переработанного мяса, использовать свежее, но в умеренных порциях. Самой здоровой на сегодня считается Средиземноморская диета, богатая морепродуктами, оливковым маслом, фруктами, овощами, орехами и цельнозерновыми продуктами.
Действительно ли стоит отказываться от употребления продуктов из переработанного мяса
Регулярное употребление в пищу переработанного красного мяса — бекона, сосисок, колбас — повышает риск возникновения рака кишечника. С этим заявлением несколько дней назад выступила Всемирная организация здравоохранения, сообщив, что продукты из переработанного мяса будут добавлены в список опасных или потенциально опасных для здоровья человека канцерогенов.
Специалисты подчеркивают: чтобы стать опасным, мясо должно быть не просто измельчено в мясорубке и пожарено, но обработано специальными веществами, которые изменяют его вкус и увеличивают срок хранения. К основным способам подобной обработки относятся копчение, вяление, добавление соли и консервантов. Именно совокупность этих факторов делает продукты из мяса опасными для здоровья:
как утверждают специалисты из ВОЗ, если человек ежедневно съедает хотя бы 50 г бекона или колбасы, риск возникновения колоректального рака (рака кишечника) для него повышается на 18%.
Именно поэтому ВОЗ совместно с Международным агентством по изучению рака пришли к заключению, что бекон и сосиски необходимо внести в официальный список канцерогенов, опубликованный на сайте агентства. На данный момент в списке уже появилась строка «processed meat» («переработанное мясо»): статус поправки обозначен словами «на рассмотрении». Попасть мясо может в группу №1 — самую «канцерогенную» и опасную для человека.
Стоит отметить, что список разделен на пять групп. Первая — самая опасная — включает в себя 118 агентов, в число которых входят, например, алкогольные напитки, сигареты и радиоактивные вещества. Группы 2А и 2В включают в себя 75 и 288 агентов соответственно. Описаны эти агенты как «возможно, канцерогенные для человека» и «вероятно, канцерогенные для человека» — как видно из названий групп, грань между ними достаточно тонкая. В группу 2А входит употребление очень горячего чая мате и работа парикмахером — они подвержены повышенному риску развития рака из-за постоянного контакта с химикатами. Группа 2В включает в себя выхлопные газы автомобилей, работу в химчистке, мобильные телефоны, микроволновые печи и даже кофе.
Мнения ученых насчет канцерогенности кофе расходятся, и весьма существенно. В черный список кофе был включен в 1991 году, однако на протяжении последних нескольких лет исследователи опубликовали не одну статью, утверждая, что кофе на самом деле снижает риск развития разных видов рака, например, рака печени или шейки матки.
В группу 3 — вещества, «не классифицируемые как канцерогенные для человека», — входят 503 агента, среди которых чай и дизельное топливо. Самая безопасная четвертая группа включает в себя лишь одно вещество — кристаллы капролактама, которые используются для получения пластмасс и волокон (например, капрона). Они получили статус «вероятно, не канцерогенные для человека».
Если заявка на включение переработанного мяса в список канцерогенов будет одобрена, оно встанет в один ряд с плутонием и смолами сигаретного дыма. Впрочем, даже по словам самих специалистов, это не значит, что вещества одинаково вредны:
«Индивидуальный риск развития колоректального рака из-за потребления мясных продуктов остается довольно низким, но он повышается с увеличением количества съедаемого переработанного мяса», — комментирует специалист ВОЗ Курт Страйф. По оценкам специалистов, ежегодно излишнее употребление мясных продуктов может быть причиной 34 тыс. смертей от рака кишечника.
Это число кажется весьма значительным, однако, если сравнить вред колбасы с вредом курения, становится очевидно, что опасность мясных продуктов несколько преувеличена. Курение является причиной рака легких в 86% случаев, что составляет 19% от всех случаев заболевания разными видами рака. Для продуктов из переработанного мяса эти показатели составляют 21% (случаи заболевания раком кишечника), что составляет 3% от всех случаев рака.
Ажиотаж, который подняли СМИ вокруг новости о включении колбасы в список канцерогенов, спровоцировал оживленную дискуссию — в ней приняли участие как специалисты по изучению мясных продуктов, так и их производители. Так, Североамериканский институт мяса опубликовал заявление, в котором назвал сообщение ВОЗ «драматичным» и «паникерским». Кроме того, специалисты из Института сообщили, что существует большое количество исследований, авторы которых не обнаружили связи между мясом и раком.
«Очевидно, что многие из тех, кто присутствовал на заседании Международного агентства по изучению рака, хотели получить вполне определенный результат, несмотря на устаревшие, слабые и неубедительные данные. Красное переработанное мясо попало в 940 агентов, которые, по мнению агентства, представляют для человека некоторую опасность. По их мнению, рак не вызывает только одно вещество, из которого делают штаны для занятий йогой (речь идет о единственном представителе группы 4, кристаллах капролактама. — «Газета.Ru»), — комментирует Бетси Бурен, вице-президент Североамериканского института мяса. — Если следовать рекомендациям агентства, то выходит, что
вы можете заниматься йогой, но при этом вам нельзя дышать уличным воздухом (канцероген 1 группы), сидеть под лучами солнца (1 группа), пользоваться растением алоэ (группа 2В) против солнечных ожогов, пить кофе или вино (группы 1 и 2В) или есть приготовленную на гриле еду (группа 2А). А если вы парикмахер или работаете по сменам (группа 2А), то вам вообще следует поискать новое занятие».
Если ознакомиться с комментариями других экспертов, можно сделать вывод: красное мясо (а особенно приготовленное на углях, так как в нем образуются органические соединения под названием полициклические ароматические углеводороды, обладающие канцерогенными и мутагенными свойствами) действительно может быть вредным для здоровья. Однако это можно сказать о любом продукте — в том случае, если человек употребляет его в неумеренных количествах. Кстати, отдел науки напоминает: чтобы снизить вред полициклических ароматических углеводородов, образовавшихся при приготовлении шашлыка, мясо нужно замариновать в пиве — статья, рассказывающая о пользе этого метода, была опубликована в The Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Мифы о вреде переработанных продуктов
Принято считать, что переработанные продукты очень вредны. Об этом говорят и рекомендации диетологов – практически все они сводятся к тому, чтобы есть как можно больше свежих овощей, фруктов и снижать количество переработанной пищи: полуфабрикатов, колбас, фастфуда, различных соусов, подслащенных напитков. Большая часть переработанных продуктов действительно не слишком полезна: в них много калорий и мало питательных веществ. Вместе с этим переработка не всегда означает потерю всех полезных свойств и потенциально вредна. Она часто используется для сохранения полезных веществ или удаления вредных – например, пастеризация. У некоторых переработанных продуктов биологическая ценность достаточно высока, и они могут быть полезны. Разбираемся, в какие мифы о них верить не стоит, и почему.
Главная претензия диетологов к консервам – высокое содержание соли. Совет уменьшать ее количество – один из ключевых от Всемирной организации здравоохранения. Однако существующие мировые рекомендации по питанию довольно лояльно относятся к консервам из морской рыбы, поскольку они являются источниками длинноцепочечных незаменимых жирных кислот омега-3. Например, Американская ассоциация сердца допускает в рационе консервированный тунец и лосось. Свежая и консервированная рыба содержат сопоставимое количество этих нутриентов. Омега-3 снижают уровень воспаления, за счет чего снижается риск ревматоидного артрита и сердечно-сосудистых болезней. Кроме того, дефицит омега-3 может стать физиологической причиной развития депрессии. Согласно официальным британским рекомендациям, в рацион можно включать консервированные сардины – это хороший источник кальция, фосфора и витамина D.
При заморозке овощи и фрукты теряют все свои полезные свойства
Многие думают, что во время заморозки овощи, фрукты и ягоды теряют большую часть витаминов и лишаются всех своих полезных свойств, превращаясь в пустышки. Некоторые противники заморозки считают, что в процессе еще и используют красители, которые позволяют сохранить яркий насыщенный цвет продуктов. Это утверждение проверили специалисты из Калифорнийского университета. Они изучили, как при заморозке овощей, фруктов и ягод меняется концентрация четырех витаминов: аскорбиновой кислоты (витамина C), рибофлавина (витамина B2), α-токоферола (витамина E) и β-каротина (витамина A). Для исследования использовали продукты, которые чаще всего можно найти замороженными на полках магазинов: кукурузу, морковку, брокколи, шпинат, горошек, зеленую фасоль, клубнику и чернику. Как выяснилось, замороженные продукты не просто сохраняют все витамины в исходном количестве, но их концентрация в них в целом больше, чем в свежих. Кстати, именно благодаря этому они сохраняют свою «яркость». Замороженные ягоды рекомендуют скандинавские диетологи. Единственные овощи, которые не рекомендуется замораживать, – это томаты. Охлаждение при температуре всего 12 градусов приводит к разрушению ферментов, благодаря которым в помидорах синтезируются летучие соединения, придающие им аромат и вкус.
Помогите: вредно ли есть мясо?
Оцениваем вред и пользу мяса в рационе с точки зрения науки. И разбираемся, от каких видов мяса точно лучше отказаться для здоровья.
Почему люди вообще едят мясо?
Мясо и птица являются источниками белка, который нужен для роста и развития. Но оно богато не одним белком.
Есть как минимум пять причин, почему мясо есть нужно и это полезно. Помимо белка в нём содержатся:
Почему считается, что мясо вредит здоровью?
За последние десятилетия удалось собрать множество качественных научных исследований о взаимосвязи между потреблением мяса и смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний.
Выяснилось, что чем чаще и больше человек ест красное, а в особенности переработанное мясо, тем выше риск умереть от болезней сердца и сосудов. Сейчас это — факт, признанный всеми международными медицинскими организациями. Также переработанное мясо признано канцерогеном первой группы, то есть оно действительно повышает риск развития рака кишечника. А красное мясо относят во вторую группу возможных канцерогенов.
Красное мясо — это какое?
К этой группе относят говядину, баранину, телятину и свинину.
А что значит переработанное мясо?
Это сосиски, бекон, ветчина, салями и паштеты. То есть мясо, приготовленное путём дымления, копчения, соления. Или такое, куда просто добавили много консервантов для продления срока годности.
Сколько мяса в день разрешают съесть диетологи?
Несмотря на то, что переработанное и красное мясо очевидно вредят здоровью, ни в одних гайдлайнах диетологи не запрещают его есть. Но советуют ограничить его употребление до минимума.
Есть граница в количестве съеденного мяса, который нельзя переступать, чтобы не навредить здоровью. Согласно британским рекомендациям, это 70 грамм в день, что равно примерно двум большим ломтикам бекона, пяти тонким слайсам ветчины или двум свиным сосискам. Знаменитый английский завтрак превышает дневную норму минимум вдвое.
Более здоровый вариант — есть красное и переработанное мясо редко, а ежедневную порцию белка получать из мяса птицы или источников растительного происхождения.
Диетологи признают вред красного и переработанного мяса, но нежирная курица или индейка без кожицы, утка и кролик здоровью не навредят. Нежирное мясо называют постным и разрешают есть в международных рекомендациях по питанию — канадских, австралийских, американских и российских. Ограничения тоже есть, но менее жйсткие.
Например, австралийский гид по питанию предлагает съедать 1–3 порции белка ежедневно. Одна порция красного постного мяса составляет 65 грамм готового блюда. Это говяжий стейк размером с колоду карт. А одна порция мяса птицы равна 80 граммам готового блюда, что равно половине куриной грудки или одному окороку без кожицы.
Какими продуктами заменить мясо в питании, чтобы быть здоровее?
Включите в меню разнообразные продукты растительного и животного происхождения, и тогда сокращение количества мяса в рационе будет естественным.
Получить нужные белки, витамины и минералы можно из других источников. Например, из яиц, орехов и семян, рыбы, молочных и кисломолочных продуктов с небольшой жирностью, сои и бобовых.
Например, одна чашка варёной или тушёной фасоли, чечевицы или тофу восполнит целую порцию мяса или птицы. А бутерброд с тунцом заменит сэндвич с говядиной.
Есть разнообразно зачастую трудно — это требует времени на продумывание меню, покупку продуктов и готовку. Но эти действия могут помочь поддерживать гармоничные отношения с едой и постепенно стать полезной привычкой.
🥗Как есть полезную еду и получать от неё удовольствие?