Чем вызвано появление черных вкраплений на поверхности творога
Пороки творога и причины их возникновения
Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски.
Излишне кислый вкус — результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах.
Нечистый, затхлый вкус и запах вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий.
Прогорклый вкус возникает в жирном твороге при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу.
Горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина.
Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной температурой подогрева сгустка, прессования или хранения.
Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.
Резинистая консистенция обусловлена применением повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания.
Творог — продукт нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре 0-2 °С качество его быстро ухудшается.
Обычно творог замораживают в деревянных бочках. Однако дефро-стация и извлечение творога из такой тары затруднено, что снижает качество продукта. При замораживании в бочках скорость замораживания творога медленная, а образовавшиеся крупные кристаллы льда при дефростации приводят к потере влаги продукта.
Быстрое замораживание обеспечивает образование мелких кристаллов льда, которые не нарушают структуры продукта, а при дефростации потери сыворотки практически не происходит.
При хранении творога в замороженном состоянии необходимо строго соблюдать постоянную температуру хранения, так как при ее колебании происходят перекристаллизация и укрупнение льда, в результате чего увеличиваются потери влаги, консистенция становится излишне сухой, рассыпчатой.
Если качество замороженного творога при хранении ухудшается, то на заводах допускается его облагораживание. При этом дефростированный нежирный творог смешивают со сливками 50-55%-ной жирности, предварительно пропустив его через вальцовую машину.
Облагородить творог можно заливая его равным количество молока, выдерживая 2 ч и отпрессовывая. Продукт получается нежной консистенции, некислый и в основном высшего сорта.
ПОРОКИ ТВОРОГА
Пороки творога возникают при несоблюдении технологических режимов, санитарно-гигиенических условий производства и хранения.
Кислый вкус творога возникает в результате переквашивания сгустка, длительного самопрессования при повышенных температурах, недостаточного охлаждения после приготовления и т. п. Такой творог после добавления пресного творога можно перерабатывать в топленый сыр.
Невыраженный (пустой) пресный вкус чаще всего обнаруживается в жирном твороге, выработанном сычужно-кислотным способом, когда нарастание кислотности отстает от уплотнения сгустка. Чтобы предупредить этот порок, необходимо уменьшить дозу фермента, а самопрессоваиие начинать при кислотности не менее 70—75°Т. При кислотном способе производства этот порок может возникнуть вследствие вымывания водой молочной кислоты.
Горький вкус творога может быть кормового (при поедании животными полыни) и бактериального происхождения (вследствие развития пептоиизирующих бактерий). Этот порок вызывается также внесением повышенных доз пепсина при сквашивании.
Прогорклый вкус характерен в основном для жирного творога. Он обусловлен разложением жира плесенями, бактериями и ферментами. Появлению этого порока способствуют неплотная набивка продукта в кадки, хранение его при повышенных температурах и пастеризация при пониженных.
Гнилостный и аммиачный привкус является следствием глубокого разложения белка гнилостными бактериями. Чтобы предупредить этот порок, необходимо применять активную закваску молочнокислых бактерий.
Дрожжевой привкус обнаруживается в хранившемся длительное время твороге и сопровождается вспучиванием творожной массы и газообразованием. Чтобы избежать этого, творог нужно плотно набивать в кадки, хорошо его прессовать и хранить при низких температурах.
К порокам консистенции творога относятся рыхлость, мажущаяся консистенция, крошливость и т. д.
Рыхлая консистенция бывает обусловлена низкими температурами пастеризации и высокими температурами сквашивания, применением заквасок малой активности, а также прессованием при повышенных температурах.
Мажущаяся консистенция вызывается переквашиванием сгустка, когда вследствие избытка молочной кислоты образуются растворимые лактаты казеина. Этот порок может быть также связан с плохим отделением сыворотки при низких температурах сквашивания.
Крошливая, сухая и грубая консистенция получается при недостаточной связанности частиц творога. Причинами этого порока бывают высокие температуры отваривания, слишком длительное прессование, недостаточная кислотность творога при сычужно-кислотном способе производства.
Ослизлость появляется в результате развития плесеией и некоторых бактерий из группы щелочеобразующих.
Из других пороков творога следует отметить плесневение, которое возникает при длительном хранении продукта в неблагоприятных условиях. Плесень развивается не только на поверхности творога, но и внутри массы продукта при недостаточно плотной иабивке кадки. Плесиевению способствует также наличие сыворотки.
Тема: Оценка качества творога
Пособие для работы:стандарт на творог, шпатель, блюдце, чайные ложки, образцы жирного и нежирного творога
Порядок выполнения работы
1. Проверьте у расфасованного творога цельность упаковки, тщательность заделки пергамента на стыках пачки, герметичность заклейки стаканчиков полимерных.
2. Пользуясь стандартом, отберите средние пробы.
3. Определите запах творога. Он должен иметь запах пастеризации и кислотности, без порочащих запахов.
4. Определите вкус творога. Возьмите чайной ложкой творог и, разжевывая его, установите степень жирности, кислотности, отсутствие порочащих привкусов
5. Консистенция должна быть однородной, допускается небольшая комковатость, ощутимая легкая крупитчатость при разжевывании. В твороге не должно быть сыворотки, резинистой.
С понижением жирности творога его консистенция становится более плотной.
6. Рассмотрите образец творога, установите цвет и оттенок, отсутствие или наличие черных и зеленых пятен на поверхности, а также розовых вкраплений.
7. Сделайте заключение о качестве творога.
8. Результаты запишите по следующей форме:
| Название Показателей творога | Образцы творога | ||
| Жирного | Обезжиренного | ||
| в/с | 1/с | в/с | 1/с |
Ответьте на вопросы:
1. Назовите, чем вызвано появление черных, зеленых или розовых вкраплений.
2. Расскажите, какими способами получают творог, и в чем состоят особенности каждого из них.
Виды сыров.
Сыр- это один из самых древних продуктов, который был сотворен человеком, наравне с вином и хлебом. На сегодняшний день в мире существует больше 2000 сортов сыра, однако удивительно то, что, несмотря на такое изобилие, до сих пор не придумана единая классификация этого изысканного продукта. Но мы постараемся разобраться в двух самых популярных из них.
Право есть: Плесень в творожной массе вызывает рак печени
Телеканал «Царьград» совместно с Общенациональной ассоциацией генетической безопасности (ОАГБ) не оставляют в покое производителей и продавцов скоропортящейся кисломолочной продукции – слишком много нарушений наблюдается в этом сегменте. На этот раз в центре внимания программы «Право есть» оказалась творожная масса, поскольку многие потребители воспринимают это блюдо как компонент здорового питания. Но так ли это? Большое количество белка, кальция, фосфора, витаминов и лактобактерий в сочетании с доступной ценой делают этот продукт очень популярным в рационе граждан.
Ведущая программы адвокат Сталина Гуревич отправилась в самые известные столичные торговые сети и приобрела 10 образцов творожной массы разных производителей.
С. Гуревич. Фото: Телеканал «Царьград»
В прошлых выпусках программы «Право есть» по результатам исследований была обнаружена кишечная палочка в продуктах от разных производителей, купленных в тех же самых магазинах, которые мы решили проверить и на этот раз: это «ЛавкаЛавка», «Азбука вкуса», «Фреш маркет», «ВкусВилл».
Все 10 закупленных образцов творожной массы были отправлены на экспертизу в лабораторию ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» и проверены на соответствие требованиям безопасности Технического регламента Таможенного союза 033/2013 о безопасности молока и молочной продукции.
По результатам исследований ни один из закупленных образцов не соответствовал требованиям безопасности молочной продукции:
1) В творожной массе с сахаром и изюмом фермерского хозяйства «НИЛ» обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Содержание дрожжей превышено в 8 раз. (Магазин «ВкусВилл», Волгоградский проспект, д. 3-5).
2) В творожной массе «Особая с сахаром и курагой» от ООО «РостАгроКомплекс» содержание дрожжей превышено в 150 раз! («Магнолия» 2-я Дубровская ул., д. 6).
3) Продукт творожный с изюмом с заменителем молочного жира «Дмитровского молочного завода» содержит дрожжи в пять с половиной раз выше нормы. Кроме того, в этом образце есть и плесень. («Магнолия», 2-я Дубровская ул., д. 6).
Фото: www.globallookpress.com
5) «Творожная масса 23%» ИП Челышева приправлена кишечной палочкой. («Азбука Вкуса», Ул. Арбат, д. 54/2 стр.1).
6) Образец «Творожная масса с вишней 23%», произведенный ИП Нуриева, содержит дрожжи, превышающие норму в 32 раза. («Фреш Маркет», ул. Плющиха, д. 53/25 стр. 2).
7) Творожная масса «Особая 23%» «Останкинского молочного комбината» тоже не справилась: превышение нормы по дрожжам в 12 раз. («Перекресток», Волгоградский проспект д.1 стр.1).
8) В продукте «Масса творожная с изюмом» 23% ТМ «Б.Ю. Александров» превышение нормы по количеству дрожжей в 4,2 раза. («Перекресток», Волгоградский проспект д. 1 стр.1).
10) И, наконец, «Творожная масса с изюмом 9%» ТМ «Билла» компании «Обнинские молочные продукты» показала в своем составе бактерии группы кишечной палочки, превышение дрожжей в 150 раз и в 12 раз – плесени. («Билла», ул. Талалихина д. 3 стр. 2).
Все десять проверенных программой «Право есть» образцов творожной массы являются потенциально опасными для здоровья потребителей.
Чем угрожает организму наличие плесени в продуктах питания, рассказала начальник отдела гигиены питания Роспотребнадзора Надежда Раева:
Рост плесени может способствовать росту афлатоксина М1, который может оказать очень серьезные последствия для организма, вплоть до развития первичного рака печени.
Н. Раева. Фото: Телеканал «Царьград»
Об опасности биологических ядов, вырабатываемых различными видами плесени, Царьграду также рассказала доктор биологических наук Наталья Ефимочкина:
Наша система нормирования, в частности, для молочной продукции и творожной массы, предусматривает отсутствие так называемого афлатоксина М1. Этот токсин, который наиболее опасен именно для кисломолочной продукции, если она была в процессе производства заражена определенными видами плесени.
Н. Ефимочкина. Фото: Телеканал «Царьград»
Афлатоксины широко распространены во влажных тропических странах. Могут поступать на рынок России с импортными кормами для животных. Обнаруживаются не только в цельном молоке, но и в восстановленном, в твороге, сырах, йогурте. Афлатоксины сохраняются даже после термической обработки. Смертность от рака печени в странах афро-азиатского региона, где нет контроля заражения продуктов плесенью, превышает показатели европейских государств в десятки раз.
Всё просто про молоко и.
Мой блог о переработке молочных и других сельскохозяйственных продуктов, содержании домашних животных, выращивании растений на приусадебном участке. Также для вас рецепты моих любимых тортиков, выпечки, рулек и многого другого
Поиск по этому блогу
Пороки молока: причины возникновения, исправление
Пороки молока при его переработке могут испортить конечный продукт. Хочу сегодня детально остановиться на недостатках домашнего молока, рассказать, что их вызывает и в каких случаях порок является признаком заболевания.
 |
| Молоко в бидоне и стакане |
Пороки домашнего молока от здоровых коров
Пороки молока: соленый вкус
Привкус соли появляется у молока стародойных коров, во время охоты (течки), при нимфомании. Это физиологические причины порока и не несут опасности заболевания человека. Сгусток после скисания у такого молока плотный, сыворотки мало. Отстоявшиеся сливки без газа или с малым его количеством, хорошо отделяются от основного сгустка.
При переработке такого сырья я рекомендую сбивать масло из перевеянных сладких сливок, так как у парного молока порок может быть практически незаметен, а с течением времени проявляется больше и больше. Если порок заметен даже в свежем продукте, я рекомендую готовить масло вологодское сладкосливочное.
Соленым может быть молоко и у коров с заболеванием вымени и ЖКТ. В нем, как правило, понижена кислотность, и сгусток получается рыхлым, плохо держит форму, даже после скисания кажется, что молоко полностью не сквасилось. Творог долго и плохо оттапливается, получается «сырым», плохо сбегает при отбрасывании. Это обусловлено тем, что в молоке понижена кислотность и сычужное свертывание, а число каталазы высокое.
Топить творог из такого молока нельзя.
Термическая обработка сделает продукт безопасным. Из такого сырья можно приготовить вологодское или топленое масло ( все виды масла, которые я готовила, описаны здесь ). Также можно приготовить адыгейский сыр сразу после доения.
Пороки молока: высокая кислотность
Бывает, что вы покупаете на рынке утреннее молоко. Возвратившись, вы сразу же кипятите его, но оно сваривается или быстро пригорает ко дну. Причина – повышенная кислотность продукта.
Пороки молока: дрожжевание
Попадание в свежий продукт дрожжевых бактерий вызывает дрожжевание молока. При скисании такое молоко сильно вспенивается, в сгустке и отстоявшихся сливках большое количество пузырьков воздуха.
 |
| Молоко, зараженное дрожжевыми бактериями |
При сильном заселении дрожжевых бактерий сгусток поднимается вверх, сливки могут «вылезти» из банки.
При оттапливании творога из такого молока сгусток прогревают на медленном огне до сорока градусов, и оставляют для остывания. При интенсивном нагреве и длительном топлении творог получается жестким, выход его – минимален.
Причиной дрожжевания может быть скармливание животным большого количества картофеля, силоса, свекольной ботвы, подгнившей кормовой капусты. Из сливок, собранных с дрожжевого домашнего молока, можно сделать вологодское и топленое домашнее масло. Также получится масло из перевеянных свежих сливок.
Пороки молока: слизь
Появление слизи в парном или кислом молоке также может быть следствием острых инфекционных заболеваний, таких, как ящур, сибирская язва и еще ряда заболеваний. Поэтому п еред переработкой сырья, в котором была обнаружена слизь, необходимо обследовать корову и убедиться, что появление данного порока – недостаток кормления либо ухода, а не опасное заболевание.
 |
| Коровы пасутся на пастбище |
Пороки молока: горечь
Пороки молока от здоровых коров: причины возникновения
Несоблюдение санитарных норм действительно имеет огромное значение. Практически все пороки у молока от здоровых коров появляются вследствие загрязнения продукта в процессе доения и хранения, нарушений в рационе питания, что ведет к снижению качества молока и уменьшению выхода творога, масла и других продуктов.
Посторонние запахи могут появиться при адсорбции запахов от скотного двора, вследствие кормления ярко-пахнущими растениями (дикий лук, чеснок, рапс, тмин, пр.). Выход творога хороший, сгусток плотный, ведь корова здорова. Недостаток в масле можно снизить, приготовив вологодское и топленое домашнее масло.
Металлический привкус появляется при хранении молока в железной не эмалированной таре и устранить его сложно.
При изготовлении топленого и вологодского масла можно устранить очень многие недостатки сырья и приготовить продукт хорошего качества.
Если у вас остались вопросы – спрашивайте в комментариях или пишите на почту. Будут рада ответить и помочь приготовить вкусное домашнее масло своими руками.
Комментарии
Добрый день! Буду рада вашей точке зрения по данному вопросу: оттопила сырое молоко, предварительно добавив в него vivo закваску уже мною использованную(делаю не в первый раз и молоко просто быстрее скисает). В итоге оттопила на водяной бане и получилась целая 3 литровая банка сыворотки, на дне полоска творога см с 2 и вверху пористые сливки см 3. Это что?
Здравствуйте, Наталья! Купили на рынке деревенское парное молоко. На вкус сладкое, без посторонних запахов. После отстаивания в холодильнике в течение 10 часов начали снимать сливки, а они тянутся, как сопли. Они не прокисли, не протухли, просто по консистенции тянутся. Это нормально? Можно ли употреблять такое молоко или лучше отказаться от покупки в дальнейшем у этого продавца?
Здравствуйте, уважаемый гость! Ослизнение и тягучесть молока считаются пороками консистенции. Ослизнение бывает без нарастания кислотности и с ее повышением. Ослизнение без нарастания кислотности (в свежем молоке) вызывается бесспоровой палочкой Bakt. Lactis viscosum. Кислотность молока при ее присутствии не повышается и он не свертывается (не садится), а приобретает тягучесть, которая особенно хорошо заметна на поверхности. Позже происходит отстой буроватой сыворотки, молоко свертывается при нагревании и становится горьким. Возникновению такого порока способствует длительное хранение молока при температуре, которая ниже 10 градусов или задержка кисломолочного процесса.
Когда ослизнение появляется с повышением кислотности, оно вызвано слизеобразующими штаммами Lac. Cremoris и Lbm. Acidophilum. Появление слизи возникает при хранении молока при температуре выше 10 градусов.
Молоко с таким пороком можно употреблять в пищу в пастеризованном виде. Перерабатывают его сразу же после доения.
Причины появления такого порока на данный момент достоверно не выяснены. В то же время хочу предупредить, что ослизнение молока возникает и при некоторых инфекционных заболеваниях. О них есть в этой статье.
Что касается второго вопроса. Возможно, корова была на сносях. Тогда при кипячении действительно появляется неприятный запах. Но он может быть вызван и нарушениями санитарных норм доения, хроническим маститом и целым рядом других заболеваний. Когда корова здорова и у нее сбалансированный рацион, молоко не имеет посторонних запахов и привкусов. Надежнее всего после покупки сдать молоко на анализ в ветеринарную лабораторию или пастеризовать сразу после покупки.
Надеюсь, что смогла быть Вам полезной! Друзья, если есть опыт с таким молоком, буду рада вашим комментариям.